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码味上浆是厨师的基本功，各大名厨经验分享码味上浆的操作技巧码味上浆的基本功码味上浆是厨师的基本功，而不同的食材需要不同的码味上浆方法，本资料总结了各大名厨的经验，总结出码味上浆的操作技巧和注意事项，供参考!码味上浆，是将加工成片、条、丝、丁等形状的小件原料，加入精盐、料酒、鸡精、淀粉、姜片、葱段(有的加入葱姜水)和蛋液一起抓匀(有的还需搅拌上劲)，使每块(条)原料均匀粘裹上一层薄薄的浆液，主要用于滑炒、滑熘、糟熘、醋熘、汆、爆等技法成菜的烹制前调味法。
这种方法适用于质地细嫩，或者是选择细嫩部位的鸡、鸭、鹅三禽和猪、牛、羊三畜，以及鱼、虾、蟹等海河鲜原料。
码味上浆具有使原料除异增香，菜品有底味，保持口感细嫩鲜脆的作用。
一般说来，码味上浆既可单独码味，又可同时进行，这当然需要根据原料的性质和菜肴的质量灵活确定。
对于蔬菜与鱼丝、肉丝之类的原料要以不同的上浆方式。
码味上浆中最重要的就是鸡蛋清与淀粉的制作，还有搅打上劲。
一，码味的方法1.只用精盐码味。
这种方法主要用于蔬菜类原料，利用盐的渗压作用，追出原料里过多的水分，且渗透入味，保持原料的细嫩鲜脆。
一般用炒、烩、干煸、凉拌等方法成菜。
2.用精盐、料酒、味精、姜片、葱段、花椒，胡椒粉，十三香，等配合码味。
这种方法主要用于荤腥类原料，多以除去腥异味，突出鲜香味，成菜鲜嫩可口。
一般用于炒、熘、爆等方法成菜。
3.用精盐、花椒、醪糟等配合码味。
这种方法主要用于腊肉、酱肉等腌腊制品的制作，可以迫出原料中的血水，渗透入味，保鲜增色。
码味时，盐的作用最大。
由于盐能使原料表面的静电荷增加，对原料产生透析作用，引起蛋白质分子吸水膨胀，体积增大，并使盐溶性蛋白溶出，不断增多、增稠，再透过细胞膜渗入原料内部。
值得注意的是，盐的渗透性很大，用量一定要注意适度，若过多，不但菜肴的口味变咸，而且原料中的蛋白质分子处于高渗状态，反而会将原料中的水分排出，使原料变得老韧。
通常码味的用盐量为:烹调时不再调味的菜品为原料量的1.2%~2%；烹调时还要调味的菜品为原料量的0.8%~ 1. 2%。
烹饪中的上浆、挂糊和勾芡一、上浆和挂糊为了使原料在烹饪过程中减少营养损失，保持水分和鲜味，并使原料不改变形状，需要在使用烹调技法前对原料进行上浆或挂糊处理。
上浆是把淀粉、鸡蛋及一些调味品依次直接放入原料中进行搅拌，无需事先制浆；挂糊则先用淀粉、鸡蛋、水、油和发酵粉等制成糊，再把烹饪原料放到里边拖过。
浆较稀适用于炒、爆，糊较稠多用于炸、熘。
糊的种类很多，常用的有八种。
水粉糊：用淀粉和水调合而成，一般比例是淀粉1两，水2两，糊的稀稠以能挂上原料为宜。
挂这种糊经过油炸，具有色泽金黄、酥脆而香的特点。
适用于焦熘肉片、干炸黄鱼和糖醋里脊等菜肴。
蛋清糊：用鸡蛋清、淀粉、盐和水调制而成。
一般比例是1个蛋清用2钱淀粉，以糊均匀挂附在原料上不下流为好，适用于软炸鱼条等菜肴。
蛋泡糊：俗称高丽糊、雪衣糊，它是把鸡蛋清顺一个方向抽打成泡沫状后，再掺入少许干淀粉调合而成，一般比例是1个蛋清加3钱淀粉。
挂这种糊的菜肴，经炸制后白如霜雪，涨发饱满而松软，适用于雪衣大虾、炸羊尾等菜肴。
酥炸糊：用面粉、猪油、盐和水调制而成。
一般比例是面粉2两、猪油1两、水1.5两、盐少许轻轻搅拌，待面糊起酥后才可使用，适用于炸脂盖、酥炸胗肝等菜肴。
发粉糊：俗称酥糊，是将面粉掺入发酵粉或苏打粉，加水调成糊状，一般比例是面粉2两、水2两、发酵粉4钱。
适用菜肴如酥炸鲜蘑、炸茄夹等。
干粉糊：就是先用网油或油皮将入了味的原料包卷成卷或塔形，利用其表面的水分蘸一些干淀粉即可炸制。
使用这种糊炸制的菜肴表皮酥松发脆，适用的菜肴有网油虾塔、炸三丝油皮卷等。
拖蛋糊：将用调料腌渍好的原料拍上干面粉，再均匀的在鸡蛋液里拖一下，直接下锅煎至成熟，常见的菜肴有生煎鳜鱼、锅塌豆腐等。
面包渣糊：就是原料先挂拖蛋糊，再在外面滚一层面包渣按实，下油锅炸制即可。
用此糊炸制的菜肴，面包渣香脆可口，而主料细嫩，较有名的菜肴有面包猪排、珍珠虾排等。
二、芡汁和勾芡所谓芡，就是用水把淀粉澥开之后的白色粉浆，即水淀粉。
第一节上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用上浆、挂糊、勾芡的用料，由于性质不同,在烹调加工过程中发挥着不同的作用.了解这方面的知识,对于正确掌握上浆、挂糊、勾芡，具有十分重要的意义。
一、上浆用料及其作用上浆用料是指用于上浆的佐助原料及调料，主要有精盐、淀粉(干淀粉、湿淀粉)、鸡蛋（全蛋液、鸡蛋清、鸡蛋黄）、油脂、小苏打、嫩肉粉、水等.1.精盐精盐是主、配料上浆时的关键物质,适量加入精盐可使主、配料表面形成一层浓度较高的电解质溶液，将肌肉组织破损处(刀工处理所致）暴露的盐溶性蛋白质（主要是肌球蛋白）抽提出来，在主、配料周围形成一种黏性较大的蛋白质溶胶，同时可提高蛋白质的水化作用能力,以利于上浆.上浆的质量与精盐的用量有关：用量过少，对盐溶性蛋白质的溶解能力不够,对蛋白质水化作用能力的提高不大，表现为“没劲"。
用量过多，则会在完整的肌细胞周围产生较高的渗透压，致使主、配料大量脱水。
同时还会降低蛋白质的持水性，使主、配料组织紧缩、质地老硬（易使菜肴成品质感变得老韧）。
所以只有精盐用量适当,才能获得满意的上浆效果。
2。
淀粉淀粉在水中受热后会发生糊化，形成一种均匀而较稳定的糊状溶液。
上浆后主、配料及周围的水分不是很多，加热时淀粉糊化则可在烹饪原料周围形成一层糊化淀粉的凝胶层，防止或减少烹饪原料中的水分及营养成分流失。
上浆后的主、配料一般采用中温油烹制,因为浆液中含水量很大，所以淀粉在浆液中一般不易发生美拉德反应和焦糖化反应。
但淀粉却能较充分地糊化,使浆液具有较好的黏性,并紧紧地裹在主、配料表面上,进而达到上浆的要求。
3.鸡蛋鸡蛋用于上浆时,主要是鸡蛋清在起作用.鸡蛋清富含可溶性蛋白质，是一种蛋白质溶胶。
受热时，鸡蛋清易产生热变性并凝固，使其由溶胶变为凝胶，这有助于在上浆主、配料周围形成一层更完整、更牢固的保护层，阻止主、配料中的水分散失，并使其保持良好的嫩度.鸡蛋的另一个作用是改变上浆后主、配料的色泽，使其呈白色或黄色.4.水水有助于在主、配料周围形成浆液，分散可溶性物质和不溶性淀粉，使它们均匀黏附于主、配料表层。
《食材上浆、挂糊和勾芡》美食文化博大精深，用相同的食材烹调一道菜肴就有很多种做法，并可以呈现出不同的口味。
烹调前对食材不同的处理方式，也会使菜肴展现出不同的外貌与风味。
有的人炒菜的时候会直接将切好的食材投入锅中翻炒，还有的人会在烹调食材之前做一定的预处理，比如对食材进行上浆挂糊，还有的人会在烹调中加入勾芡的过程。
这些操作都让菜肴拥有了千变万化的风味，成品菜肴颜色更加艳丽、垂涎欲滴。
那么，上浆和挂糊都是咋回事？烹调中又该如何应用呢？芡粉，俗称“淀粉”、“生粉”，品种繁多，包括有：绿豆粉、豌豆粉、蚕豆粉、马蹄粉、菱粉、藕粉、小麦粉、玉米粉、百合粉、葛粉、首乌粉、蕨粉以及薯、芋类的马铃薯粉、木薯粉、山芋粉等。
其中绿豆粉、马蹄粉、菱粉、马铃薯粉因支链淀粉含量高，所以质量较好，粉色洁白，晶莹有光泽，质地细腻黏性足；用其勾芡可使菜肴卤汁均匀，无沉淀物，冷却后不会分离出水，看上去水汪汪，颜色鲜艳。
有些芡粉除了用开水直接冲服，还可做特定莱式，如：马蹄粉制成“马蹄糕”，百合粉制成“水晶肉圆”，首乌粉制成“首乌煨鸡”，葛粉制成“葛粉圆子”。
山芋粉又称“地瓜粉”，虽然无光泽，黏性差，但质量较轻，吸水性强，常用在“捶肉”、“敲鱼、虾”之类菜式。
芡粉的具体作用是作为某些菜肴的主要原料：如东北的“猪肉炖粉条”、“鸡丝拉皮”；作菜肴的黏合剂，如扬州“蟹粉狮子头”、鱼丸、肉丸；最主要作用是上浆、挂糊、拍粉、勾芡。
上浆、挂糊、拍粉是属于烹饪工艺学当中的“保护性加工工艺”，是在成形的原料表面粘裹一层干粉、湿粉或浆糊，利用淀粉糊化作用和鸡蛋蛋白质凝固形成的外膜，对原料起保护作用，使原料在加热过程中水分和营养风味物质不易损失，保持形状的完整。
上浆、挂糊、拍粉是对原料的初期处理，一般来说，浆稀、糊稠，而拍粉与上浆、挂糊经常配合使用。
勾芡是烹饪工艺学当中的“增稠工艺”，是在菜肴成熟时，为了增强菜肴的感官性能和物理性质而进行的后期处理。
什么是上浆、挂糊、勾芡？上浆、挂糊、勾芡这三种都是中餐工艺中常见的技法，统称为“糊浆工艺”。
菜肴在烹制过程中，由于原料内所含糖类和蛋白质分解出来的产物与调味的汁液混合在一起，形成了滋味鲜美的汤汁。
勾芡后，可使汤汁变浓，附着于原料上，使菜肴滋味更鲜美。
一勾芡的意义和作用勾芡又称挂芡、着腻。
在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁倒入锅内，收汁即成。
勾芡是烹调过程中一项非常普遍而又非常重要的环节，其适用范围极为广泛，用于熘、炒、烧、烩等方法烹制菜肴，都要经过勾芡这一环节。
勾芡对菜肴的色、香、味、形影响很大，其作用表现在以下几个方面：1.增强菜肴汤汁的浓度和粘性，使菜肴更能入味。
2.使菜肴质地柔嫩、外型美观。
菜肴经过勾芡后，汁液变稠，粘性增强，易附着在菜肴表面，使菜肴质地柔嫩、光滑、色泽美观。
3.保持菜肴的温度。
勾芡后，菜肴汁液变稠而带粘性，附着在菜肴表面，使菜肴散热较慢，能保持一定的温度。
二、勾芡的应用及其分类1.兑汁芡兑汁芡是用水豆粉、鲜汤、调味品调拌而成，常用于炒、爆等用旺火，快速成菜的菜肴。
将兑汁芡倒入锅内，使汤汁收浓，稍加推转簸匀，汤汁就可均匀附着在菜肴上，成菜鲜嫩入味，如炒肉丝、火爆肚头等。
2.浓汁芡有些炸制的菜，需先将炸好的成品盛于盘内，将兑好的汁芡放入锅内，将汤汁收浓后起锅，淋在盛入盘内的成品上，如脆皮鱼、糖醋里脊等一些味厚、味重的菜肴。
3.薄汁芡薄汁芡又称米汤芡，常用于烧、煮、烩、焖等法烹制的菜肴。
当菜肴成熟时将芡汁倒入锅内与原料汤汁混合均匀成菜，如白油青圆、烧什锦等。
还有的是在成熟起锅后，再将芡汁烹入锅内收汁，淋在菜肴上，如金钩凤尾，火腿菜心等味较清淡的菜肴。
三勾芡的注意事项1.掌握好勾芡的时间一般以菜肴刚成熟为好，勾芡过早，原料未成熟，则汤汁蒸发过多，菜肴容易烧焦、变色变味；勾芡过晚，原料早已成熟，再继续加热则菜肴又会失去鲜嫩，乃至老化，影响菜肴质量。
用水豆粉勾芡使时，要待原料的色、味都定性后再勾芡，因为勾芡后，一般就不在放调味品了。
2.掌握好芡汁的用量烧、煮、烩的菜肴在勾芡前，如汤汁太多，可在旺火上收一下汤汁，再投入芡汁；如汤汁太少，可再加入适当的汤汁，然后再放入芡汁。
