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上浆和挂糊的原理区别
上浆和挂糊是两种不同的涂布工艺，主要应用于纺织品行业。
1. 上浆的原理
上浆是将浓度较高的浆料涂布在织物上，主要目的是增加织物的均匀性、手感和强度。
上浆的原理是通过在织物上形成一层具有一定粘结性的薄膜，使织物纤维更加紧密，防止织物纤维之间的滑动和脱离。
常见的上浆方法有滚筒式上浆和喷洒式上浆。
2. 挂糊的原理
挂糊是将稀释后的糊浆涂布在织物上，主要目的是增加织物的质感、光泽和柔软性。
挂糊的原理是通过将糊料覆盖在织物表面，使织物纤维与糊浆发生一定的物理吸附或化学反应，形成一层细腻的糊层，增加织物的柔软性和光泽度。
常见的挂糊方法有刮糊法、轧糊法和印花法等。
总结起来，上浆主要通过形成一层薄膜，增加织物的强度和均匀性，而挂糊则是在织物表面形成一层细腻的糊层，增加织物的质感和光泽度。
烹饪中的上浆、挂糊和勾芡一、上浆和挂糊为了使原料在烹饪过程中减少营养损失，保持水分和鲜味，并使原料不改变形状，需要在使用烹调技法前对原料进行上浆或挂糊处理。
上浆是把淀粉、鸡蛋及一些调味品依次直接放入原料中进行搅拌，无需事先制浆；挂糊则先用淀粉、鸡蛋、水、油和发酵粉等制成糊，再把烹饪原料放到里边拖过。
浆较稀适用于炒、爆，糊较稠多用于炸、熘。
糊的种类很多，常用的有八种。
水粉糊：用淀粉和水调合而成，一般比例是淀粉1两，水2两，糊的稀稠以能挂上原料为宜。
挂这种糊经过油炸，具有色泽金黄、酥脆而香的特点。
适用于焦熘肉片、干炸黄鱼和糖醋里脊等菜肴。
蛋清糊：用鸡蛋清、淀粉、盐和水调制而成。
一般比例是1个蛋清用2钱淀粉，以糊均匀挂附在原料上不下流为好，适用于软炸鱼条等菜肴。
蛋泡糊：俗称高丽糊、雪衣糊，它是把鸡蛋清顺一个方向抽打成泡沫状后，再掺入少许干淀粉调合而成，一般比例是1个蛋清加3钱淀粉。
挂这种糊的菜肴，经炸制后白如霜雪，涨发饱满而松软，适用于雪衣大虾、炸羊尾等菜肴。
酥炸糊：用面粉、猪油、盐和水调制而成。
一般比例是面粉2两、猪油1两、水1.5两、盐少许轻轻搅拌，待面糊起酥后才可使用，适用于炸脂盖、酥炸胗肝等菜肴。
发粉糊：俗称酥糊，是将面粉掺入发酵粉或苏打粉，加水调成糊状，一般比例是面粉2两、水2两、发酵粉4钱。
适用菜肴如酥炸鲜蘑、炸茄夹等。
干粉糊：就是先用网油或油皮将入了味的原料包卷成卷或塔形，利用其表面的水分蘸一些干淀粉即可炸制。
使用这种糊炸制的菜肴表皮酥松发脆，适用的菜肴有网油虾塔、炸三丝油皮卷等。
拖蛋糊：将用调料腌渍好的原料拍上干面粉，再均匀的在鸡蛋液里拖一下，直接下锅煎至成熟，常见的菜肴有生煎鳜鱼、锅塌豆腐等。
面包渣糊：就是原料先挂拖蛋糊，再在外面滚一层面包渣按实，下油锅炸制即可。
用此糊炸制的菜肴，面包渣香脆可口，而主料细嫩，较有名的菜肴有面包猪排、珍珠虾排等。
二、芡汁和勾芡所谓芡，就是用水把淀粉澥开之后的白色粉浆，即水淀粉。
第一节上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用上浆、挂糊、勾芡的用料，由于性质不同，在烹调加工过程中发挥着不同的作用。
了解这方面的知识，对于正确掌握上浆、挂糊、勾芡，具有十分重要的意义。
一、上浆用料及其作用上浆用料是指用于上浆的佐助原料及调料，主要有精盐、淀粉（干淀粉、湿淀粉）、鸡蛋（全蛋液、鸡蛋清、鸡蛋黄）、油脂、小苏打、嫩肉粉、水等。
1.精盐精盐是主、配料上浆时的关键物质，适量加入精盐可使主、配料表面形成一层浓度较高的电解质溶液，将肌肉组织破损处（刀工处理所致）暴露的盐溶性蛋白质（主要是肌球蛋白）抽提出来，在主、配料周围形成一种黏性较大的蛋白质溶胶，同时可提高蛋白质的水化作用能力，以利于上浆。
上浆的质量与精盐的用量有关：用量过少，对盐溶性蛋白质的溶解能力不够，对蛋白质水化作用能力的提高不大，表现为“没劲”。
用量过多，则会在完整的肌细胞周围产生较高的渗透压，致使主、配料大量脱水。
同时还会降低蛋白质的持水性，使主、配料组织紧缩、质地老硬（易使菜肴成品质感变得老韧）。
所以只有精盐用量适当，才能获得满意的上浆效果。
2.淀粉淀粉在水中受热后会发生糊化，形成一种均匀而较稳定的糊状溶液。
上浆后主、配料及周围的水分不是很多，加热时淀粉糊化则可在烹饪原料周围形成一层糊化淀粉的凝胶层，防止或减少烹饪原料中的水分及营养成分流失。
上浆后的主、配料一般采用中温油烹制，因为浆液中含水量很大，所以淀粉在浆液中一般不易发生美拉德反应和焦糖化反应。
但淀粉却能较充分地糊化，使浆液具有较好的黏性，并紧紧地裹在主、配料表面上，进而达到上浆的要求。
3.鸡蛋鸡蛋用于上浆时，主要是鸡蛋清在起作用。
鸡蛋清富含可溶性蛋白质，是一种蛋白质溶胶。
受热时，鸡蛋清易产生热变性并凝固，使其由溶胶变为凝胶，这有助于在上浆主、配料周围形成一层更完整、更牢固的保护层，阻止主、配料中的水分散失，并使其保持良好的嫩度。
鸡蛋的另一个作用是改变上浆后主、配料的色泽，使其呈白色或黄色。
烹调工艺学(原料的上浆与挂糊)毕业设计材料收集上浆挂糊就是烹饪原料精加工的重要工序之一,就是用一些佐助料与调料, 以一定的方式,给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程,故而又称“着衣”。
它与勾芡的区别在于,“着衣”在原料加热之前进行,而勾芡在加热后期进行,原理与作用也明显不同。
上浆挂糊通常包括上浆、挂糊与拍粉三项操作,它们在原理、作用、工艺等方面都有一定区别。
一、上浆上浆就是用淀粉、鸡蛋(或水)、食盐等佐助料与调料,与主料一起调拌,使主料表层裹上一层薄薄浆液的过程。
该浆液在加热时可在原料周围形成完整的保护层,以保持原料的嫩度,鲜味与营养等。
1、上浆的原理了解上浆原理对于掌握上浆技术就是比较重要的。
下面从上浆原料的条件,上浆用料的作用与上浆的理论机制三个方面予以阐述。
①上浆原料的条件。
上浆原料就是指能在上浆过程中表面被裹上一层薄薄浆糊的烹饪原料,一般为动物的肌肉组织,包括畜肉、禽肉、水产品等。
动物的肌肉之所以适合于上浆,就是因为这类原料含有盐溶性蛋白质,如存在于肌纤维中的肌球蛋白,在离子强度为0、2 以上的盐溶液中可溶解,在0、2 以下则呈不稳定的悬溶状态;肌动球蛋白,在离子强度为0、4 以上的盐溶液中可溶解。
盐溶性蛋白质的存在就是原料上浆的基本条件,在食盐的作用下,这些蛋白质处于溶解状态,形成粘性很大的浆液,有助于上浆用的佐助料及调料均匀分散并粘附在原料的表面。
动物的肌体在宰杀死亡之后会经过僵直前期、僵直期、后熟期、自溶期等变化阶段。
适合于上浆的最佳阶段为后熟期(或称成熟期)。
因为后熟阶段的肌肉组织中,肌球蛋白与肌动蛋白多处于“游离”状态,肌肉松弛较软, 持水性较强,并且风味浓郁。
这有利于上浆时,肌肉吸水,肌球蛋白等肌肉蛋白质溶出并形成粘稠的浆液。
僵直阶段内最不适宜上浆。
因为僵直期的肌肉组织上,肌球蛋白与肌动蛋白以结合存在,形成分子量较大的肌动球蛋白, 肌肉紧缩、僵硬,持水性差,上浆难以“上劲”。
僵直前期与自溶期两个阶段的肉虽然可以进行上浆,但前者风味较差,后者已就是腐败的前奏,都不如后熟期的肉。
挂糊上浆拍粉的区别和应用1、挂糊-----用粉糊。
2、上浆-----用粉浆。
3、拍粉-----用干粉。
挂糊各种粉糊以拌、拖挂或浇的手法均匀包在原料表面，多用于炸、熘、煎等烹调方法。
调制粉糊的粉料有淀粉、面粉等，其他用料有蛋液、水、发酵粉、小苏打等。
粉糊大多事先调制，方法比较复杂，各种用料的比例没有固定的标准1、蛋清糊-------又称“蛋白糊”、“白汁糊”、“清稀糊”。
用蛋清加淀粉和适量水（或加适量面粉）调制而成。
用于软炸类菜肴，制品色泽较浅。
2、蛋黄糊：将干淀粉加蛋黄、水调成，或将面粉加蛋黄、熟油、少许水调成。
常用于熘菜。
制品外层酥脆鲜香，内部酥软而嫩。
3、蛋泡糊-------雪衣糊、高丽糊、芙蓉糊先将蛋清搅打成泡沫状，加入干淀粉拌和而成。
用于松炸等烹调方法。
制品色泽洁白，形态饱满，质地松软滑嫩。
4、水粉糊-------干粉糊，俗称“湿粉”由淀粉和水调成。
用于干炸类或脆熘类菜肴。
制品色泽金黄，干香酥脆。
5、全蛋糊--------蛋粉糊、金酥糊用全蛋、淀粉、面粉、水调制而成。
适于熘、炸等方法。
菜肴外酥脆、内松嫩、色泽金黄制品酥而松，入口即化。
6、发粉糊--------酥炸糊、回酥糊、松糊用面粉（或糯米粉）、发粉（或苏打粉）、清水、熟油和适量精盐调成；利用发酵面肥和适量精盐、清水调匀，经发酵后调和而成。
7、脆浆糊用面粉加干酵母加水和好后静置一定时间发酵，再加入淀粉、油调匀而成。
适用于脆炸制品。
外层松脆，里面软嫩。
上浆上浆就是将淀粉和蛋液或水直接加在原料上拌匀，按照不同的需要，还可以加入料酒、盐或苏打粉等料。
经过上浆的原料多用于滑炒、滑熘。
上浆的关键：淀粉与液体用料的比例要适当，使粉浆厚薄适度，粉浆与原料必须拌匀并拌上劲，，否则会“吐水”脱浆。
1、水粉浆：用水和淀粉，多在烹制前将浸泡好的水淀粉放入原料中拌匀即可。
适用于煮、熘、汆等烹调方法能使制品柔滑软嫩。
2、蛋清浆：用蛋清和淀粉制成。
适用于滑炒、滑熘等烹调方法。
烹饪基础之上浆、挂糊的作用和区别上浆、挂糊是指将经过刀工处理后的原料，裹上一层豁性的糊浆，使制成的菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项操作技术。
上浆、挂糊的作用挂糊和上浆是烹调前的一项重要操作程序，对菜肴的色、香、味、形等质量方面均有较大的影响，其作用主要有以下几个方面：1．保持原料中的水分和美味，使之内部鲜嫩，外部香酥或柔滑。
炸、熘等烹调方法，大都是用旺火热油，鸡、鸭、鱼、肉等原料如果不挂糊，在旺火热油中，水分会很快耗干，鲜味也随着水分外溢，而使质地变老，鲜味减少。
挂糊后如同对原料加了一层保护膜，使营养水分不易流失，有的焦酥，有的松软，有的滑爽，使菜肴的风味更加突出。
2．保持原料形态，使之光滑饱满。
鸡、肉、鱼等原料，切成较薄较小的丁、丝、条、片以后，在烹调加热时往往易断、破碎或卷缩，经过上浆、挂糊处理，增强了原料的豁性，提高了耐热性能，还能膨胀显得数量大；同时，表面的浆糊，经过油的作用，色泽光润、形态饱满，从而增加了菜肴的美观。
3．保持和增强菜肴的营养成分。
鸡、肉、鱼等原料，如果直接与高温接触，其中所含的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分，就会遭受破坏，降低原料的营养价值。
通过挂糊或上浆，原料的外面有了保护层，使原料不直接与热油接触，内部的水分和养料就不易流出，其营养成分也就不致受到较多的损失。
相反，糊浆中的淀粉、鸡蛋等也具有丰富的营养成分，从而增强了菜肴的营养价值。
上浆与挂糊的区别上浆和挂糊的作用虽然基本相似，但两者有严格的区别：其一，浆和糊的浓度不一样。
浆比较稀薄，糊比较浓稠。
其二，上浆和挂糊产生的效果不一样。
上浆后的原料成菜后，质感细嫩滑爽，有光泽，而挂糊后的原料成菜后酥脆或外酥内嫩。
其三，上浆和挂糊适应的范围不一样。
上浆一般适宜于原料体积较小，且用于爆、炒、馏等烹调方法的菜肴，挂糊一般适宜于原料体积较大，常用于炸制的菜肴。
除挂糊、上浆外，还有拍粉的方法，就是在经过入味的原料表面均匀地拍上一层面粉或干淀粉。
细说挂糊与上浆挂糊与上浆是中餐工艺中常见的一种技法，行业内又习惯称之为“着衣”，它们是烹调前一项比较重要的操作程序，所用的原料比例是否合适，操作方法是否正确等，都直接影响菜肴的色、香、味、形、质等诸多方面。
下面，我们就来说说挂糊与上浆有什么区别，以及它们具体如何调制等等。
一、挂糊与上浆的区别挂糊和上浆所用的原料基本相同，但从糊与浆的稠稀程度、调制方法、用途及特点等方面来看，它们又有着明显的区别。
1、稠稀程度不同挂糊所用面粉或淀粉较多，糊稠而厚。
上浆所用淀粉较少，浆稀而薄。
2、调制方法不同挂糊是先将各种制糊的原料(如面粉、淀粉、水、蛋液等)放在一个容器中搅拌均匀成糊状，然后再将主料放入糊中挂匀。
上浆则是把主料与各种制浆的原料(如各种调味品、蛋液、淀粉等)依次直接加在一起拌匀。
3、用途及特点不同挂糊主要适于用炸、熘、烹、煎、贴、拔丝、挂霜等烹调方法制作的菜肴，成菜具有松软、酥脆的特点。
上浆多适于用滑炒、滑熘、爆炒等烹调方法制作的菜肴，成菜具有滑嫩、柔软的特点。
二、常用糊的种类挂糊所用的原料品种丰富，固体类原料有：面粉、各种淀粉(如玉米粉、薯类淀粉等)、米粉、面包糠、高梁粉、核桃粉、瓜子仁、芝麻等。
液体类原料有：鸡蛋、鸭蛋、牛奶、椰浆、淡奶、啤酒、果汁等。
调味类原料则有：盐、味精、料酒、白糖等。
另外，根据烹调要求及菜肴特点，有些糊还会使用发酵粉(简称发粉)、酵面、小苏打、泡打粉、色素、食醋、食用油，以及鸡肉茸、鱼肉茸、虾茸等料。
由于调糊所用原料不同，成菜后效果也会有明显的区别。
一般而言，加鸡蛋清、小苏打制成的糊可使原料滑嫩；以淀粉(或面粉、米粉等)为主的糊，可使原料香脆或松软……糊的种类繁多，用料配比和调制方法也因地因料有很大差异。
但归纳起来，常用的糊有以下几类。
1、以蛋类为主的糊这种糊主要是用鸡蛋、淀粉、面粉等调成。
一般面粉与淀粉的混合比例为1：2.5。
根据使用鸡蛋部位的不同又可将它分为以下几种。
A、全蛋糊(又称蛋粉糊、整蛋糊、全蛋淀粉糊、鸡蛋双粉糊等)所用原料：鸡蛋100克、面粉50克、淀粉125克、清水适量调制方法：先将鸡蛋磕入小盆内，加入适量清水搅散。
烹调原料挂糊、上浆用的浆糊种类糊、浆所用的材料基本相同，诸如淀粉、全蛋、蛋清、面粉、小苏打、发酵粉等。
全国各地所用糊、浆多达十几种，但经常使用的有下列7种。
(1)水粉糊。
用淀粉加水调制而成，多用于干炸、焦熘，可使菜肴焦酥香脆，色泽金黄。
由于这种糊主要是为了获得酥脆质感，又称为“硬糊”或“干浆糊”。
(2)蛋清糊(蛋白糊)。
用蛋清、淀粉加水(或鲜汤)调制而成。
用来挂糊，适宜制作软炸菜肴，能使菜肴获得松脆质感。
如用来上浆，适宜制作滑炒、滑熘菜肴。
但挂糊、上浆二者所用的淀粉比例不同，上浆只用挂糊量的1/2。
这种浆主要用于质地鲜嫩、色泽洁白、口感清淡滑润的白汁菜肴，如熘鱼片、滑熘里脊等菜肴，能增加和衬托菜肴的色泽，使成菜洁白如玉，晶莹透明。
(3)全蛋糊。
用全蛋与淀粉(或面粉)加水等调制而成。
全蛋糊色泽淡黄，黏度较大，黏附力较强，原料粘挂不易脱落，并易于粘挂粒屑。
如用来挂糊，适宜制作炸制菜肴，使菜肴外酥脆，内松嫩，色泽金黄。
如用来上浆，适宜制作滑炒菜肴，使菜肴软嫩柔滑，能衬托卤汁及原料的色泽，使菜肴更加鲜艳悦目。
如制番茄汁菜肴时，用全蛋糊上浆，色泽更佳。
(4)蛋泡糊(高丽糊)。
将蛋清抽打成泡沫状，再加入淀粉或面粉调制而成。
蛋泡糊质地细腻，膨松饱满，色泽洁白，多用于松炸菜肴和甜食点心，成品外形饱满，色泽银白或淡黄，口感外松软，里鲜嫩，如软炸蘑菇、高丽明虾、高丽鸡腿等。
(5)发粉糊(松糊）。
在面粉和淀粉(比例7：3)中加入适量的发酵粉和水调制而成。
适用于挂糊松炸菜肴，并可代替蛋泡糊使用。
其特点是能使菜肴涨发饱满，色泽淡黄，松酥香脆。
(6)酥糊(苏打}胡)。
按一定配比将鸡蛋、面粉、淀粉、小苏打等对在一起搅拌均匀而成。
适合于各种干炸菜肴挂糊，使菜肴质感酥松柔软。
(7)脆皮糊。
用老面肥、面粉、淀粉和水调制而成。
只能用于挂糊。
适合制作各种干炸菜肴，可使菜肴外松脆，内柔嫩，涨发饱满，色泽金黄。
上浆挂糊的作用一、前言上浆挂糊是一种传统的工艺技术，用于加强纺织品的硬度和光泽度，同时也可以防止纤维松散和变形。
这种技术在纺织品加工过程中起到了非常重要的作用。
二、上浆挂糊的定义上浆挂糊是指将淀粉或其他粘合剂溶解在水中，然后涂抹在纺织品表面，并通过一定的方法使其干燥和固化。
这样可以增加纺织品的硬度和光泽度，同时也可以防止纤维松散和变形。
三、上浆挂糊的作用1. 增加硬度和光泽度通过上浆挂糊技术处理后的纺织品表面会变得更加平滑光滑，同时也会增加硬度和光泽度。
这样可以让纺织品更具有美观性和耐久性。
2. 防止纤维松散和变形由于经过了上浆挂糊处理，纤维之间会更紧密地结合在一起，从而有效地防止了纤维松散和变形。
这对于保持纺织品的形状和尺寸非常重要。
3. 提高纱线的强度和稳定性在纺织品生产过程中，上浆挂糊技术可以提高纱线的强度和稳定性。
这样可以让纱线更加坚固，从而减少了生产过程中出现断裂等问题。
4. 便于染色和印花通过上浆挂糊处理后的纺织品表面更加平滑光滑，这样可以使染色和印花更加均匀。
同时，由于上浆挂糊可以防止纤维松散和变形，也有助于保持染色和印花后的颜色不易褪色。
5. 增加手感舒适度通过上浆挂糊处理后的纺织品表面更加平滑光滑，手感也会变得更加舒适。
这对于服装等贴身衣物非常重要。
四、上浆挂糊的分类1. 淀粉上浆淀粉是一种最常用的上浆剂。
它具有良好的黏附性、透明度和稳定性，并且不会对环境造成污染。
淀粉上浆适用于棉、麻、丝等天然纤维和化纤。
2. 合成树脂上浆合成树脂是一种化学合成的粘合剂，具有优异的耐水性、耐磨性和耐高温性。
它适用于各种纤维的上浆处理，特别是对于防水、防油和防火等特殊要求的纺织品非常有效。
3. 聚氨酯上浆聚氨酯是一种优质的粘合剂，具有良好的弹性和柔软性。
它适用于各种纤维的上浆处理，特别是对于保暖、防静电等特殊要求的纺织品非常有效。
五、上浆挂糊的工艺流程1. 液体制备：将淀粉或其他粘合剂溶解在水中，并加入必要的助剂进行调配。
挂糊、上浆、勾芡、制汤方法挂糊与上浆就是在经过刀处理的原料表面上挂上一层粘性的糊浆，使菜达到酢脆滑嫩或松软的一项核技术措施。
其用料与制作基本相同，性状略有差异，糊状与浆状前者为半流体，后者呈流体一、挂糊与上浆的意义与作用：1能保持原料中的水分，鲜味和特性2保持原料的形态使之光润饱满3保持以至增加菜的营养成分4丰富菜的品种，扩大原料的使用范围二、挂糊与上浆的原料与种类：（一）、糊A、蛋清糊、原料：蛋清，淀粉（面粉或米粉），水少许制作：将蛋清打匀加入淀粉面粉及水拌匀，（放淀粉会硬些，面粉软些）用途：软炸一类菜成品色泽呈淡黄色如虾爆鳝，炸羊尾B、全蛋糊、原料：蛋，淀粉，面粉，水制作：将蛋打匀加入淀粉面粉水拌匀，比例一般是淀粉/面粉=2/3用途：常用于炸菜类，锅烧菜类，成品外脆酢里松嫩，色呈金黄色如锅烧鸭，香蕉鱼排C、蛋泡糊、原料：蛋清，淀粉（面粉或米粉）。
制作：将蛋清搅打成泡沫（突起，插筷不倒），加入淀粉（面粉或米粉）调匀，蛋清与淀粉的比例约重量比：5个蛋清（为3两）加1两淀粉。
一般50克鸡蛋放5克生粉用途：即（高丽湖，松泡糊）松炸类菜，成品外形饱满，质地松软，色呈奶黄，如高丽鱼排，高丽香蕉，D、水粉糊、原料：淀粉，面粉，水制作：淀粉/面粉为2/3，加适量水调匀即可，有的直接用淀粉加水也可以用途：干炸类菜，外香脆里鲜嫩，如拔丝苹果，干炸鲳鱼E、发粉糊、原料：面粉，淀粉，油，发酵粉，水，制作：面粉/淀粉/油/发酵粉/约为4/1/ / ，水适量，顺一个方向慢速拌匀无粉结即好用途：脆皮炸类菜，F、面粉拖蛋糊、……………………………………………………………………，G、香炸糊、………………………………………………………………………………（二）、浆：就是在原料加热前粘上一层薄薄的浆液的工艺A、蛋清淀粉浆：原料渍味后汲干水，放蛋清淀粉，用于滑炒类菜如滑炒虾仁，炒鱼片B、淀粉浆：原料渍味后加淀粉拌匀上劲，常用于滑炒类菜，C、苏打浆：苏打加水化开，放在原料，上味加淀粉拌匀上劲，过一至二小时后用，常用于原料较韧的上浆，如牛肉上浆三、勾芡勾芡就是指菜在烹制过程中，原料已基本成熟时，向锅中加入淀粉水溶液，使菜汤汁具有一定浓稠度的工艺1、作用：使菜具有美好的口感-----汤多的可使汁液稠浓口感浓厚，汤汁少的可使它包住菜使口感滑利使菜保鲜增味--------主要指带汤汁类的菜，鲜美的滋味往往离析于汤中，主料反而少鲜味，勾欠后使汤附于主料上汤与料都有滋味使菜美观饱满-------芡附于料上使之外表光亮视感滋润，较长时间里不失色，下塌保持菜的温度-------散热缓慢，短时间内起保温作用减少养分损失-------使溶于汤的养分充分利用，很少剩余而倾弃2、种类：⑴厚芡----勾芡后菜卤汁较稠，按其对菜的附着力又是分为包芡和糊芡包芡：用于爆，炒溜，食毕剩油迹少汁液，糊芡：用于烧类菜，如烂糊肉丝。
挂糊上浆拍粉勾芡相同之处文体：阐述文挂糊、上浆、拍粉、勾芡，这四个烹饪常用技术，或许很多人并不知道其精髓所在。
其实它们有很多相同之处，是每一位厨师都必备的基本功。
在本文中，笔者将详细解析这四个技术的共通点，为读者揭开这些烹饪技巧的神秘面纱。
首先，挂糊、上浆、拍粉以及勾芡，都是涉及淀粉类原料的烹饪技巧，它们所起到的作用都是类似的。
笔者将从以下几个方面详细介绍每种技巧的用途和共同点。
一、挂糊挂糊是属于中国传统烹饪技术中的一个重要步骤。
一般来讲，挂糊所用的淀粉会根据需要的粘度而不同，比较常用的淀粉类原料为生粉、薯粉、芡粉等。
在烹饪菜肴时，挂糊可以起到保持食材本身的营养和形状，使得菜肴美观可口；同时，挂糊也可以起到粘合、增稠等作用，让菜肴具有更好的口感。
二、上浆上浆跟挂糊很像，但是只需要把淀粉和其他成分相调和，然后统一裹上食材即可。
上浆所用的淀粉类原料也有很多，比如蛋白粉、鸡蛋、温水淀粉等等。
跟挂糊一样，上浆也能够起到保持食材本身的形状、防止水分流失等作用。
同时，上浆还能让食材更容易入味，口感更加鲜美。
三、拍粉拍粉是在炒菜时常用的技巧，主要是将淀粉类原料先跟其他成分混合，然后均匀地撒在要炒的菜肴上，然后不断地搅拌，让菜肴吸收淀粉，达到增稠的目的。
拍粉所用的淀粉类原料一般为芡粉、土豆淀粉等。
跟挂糊和上浆一样，拍粉也能够起到保持食材本身形状的作用，同时也能起到增稠的效果。
四、勾芡勾芡是大家比较熟悉的一种技巧了，通常在烹饪一些汤羹、烩菜、炒菜时都需要使用到勾芡技巧。
勾芡的淀粉类原料多样，需要根据自己的需要而定，比较常用的为豆粉、薯粉、玉米淀粉、土豆淀粉等。
勾芡的目的是让菜肴更加浓稠，更容易入味。
勾芡的方法很简单，只需要在菜肴炒熟后，通过加水或者汤汁搅拌淀粉并加入菜肴中，就能起到明显的增稠作用。
总而言之，挂糊、上浆、拍粉、勾芡这四种烹饪技巧，虽然操作方式不完全相同，但其实质都是为了让淀粉在烹饪过程中发挥最大的作用。
怎么做挂糊与上浆？挂糊与上浆的区别很多人在看到生粉上浆、挂糊时不明白什么什么意思，其实挂糊与上浆是中餐工艺中常见的一种技法，行业内又习惯称之为“着衣”，它们是烹调前一项比较重要的操作程序，所用的原料比例是否合适，操作方法是否正确等，都直接影响菜肴的色、香、味、形、质等诸多方面。
接下来贤集网小编为大家介绍怎么做挂糊与上浆？挂糊与上浆的区别有哪些？常用糊的种类，挂糊怎么做？挂糊所用的原料品种丰富，固体类原料有：面粉、各种淀粉(如玉米粉、薯类淀粉等)、米粉、面包糠、高梁粉、核桃粉、瓜子仁、芝麻等。
液体类原料有：鸡蛋、鸭蛋、牛奶、椰浆、淡奶、啤酒、果汁等。
调味类原料则有：盐、味精、料酒、白糖等。
另外，根据烹调要求及菜肴特点，有些糊还会使用发酵粉(简称发粉)、酵面、小苏打、泡打粉、色素、食醋、食用油，以及鸡肉茸、鱼肉茸、虾茸等料。
由于调糊所用原料不同，成菜后效果也会有明显的区别。
一般而言，加鸡蛋清、小苏打制成的糊可使原料滑嫩；以淀粉(或面粉、米粉等)为主的糊，可使原料香脆或松软……糊的种类繁多，用料配比和调制方法也因地因料有很大差异。
但归纳起来，常用的糊有以下几类。
1、以蛋类为主的糊这种糊主要是用鸡蛋、淀粉、面粉等调成。
一般面粉与淀粉的混合比例为1：2.5。
根据使用鸡蛋部位的不同又可将它分为以下几种。
A、全蛋糊(又称蛋粉糊、整蛋糊、全蛋淀粉糊、鸡蛋双粉糊等)所用原料：鸡蛋100克、面粉50克、淀粉125克、清水适量调制方法：先将鸡蛋磕入小盆内，加入适量清水搅散。
再加入面粉和淀粉调匀成糊即可。
注意：调制时应先把水与蛋液调均匀，然后再加淀粉、面粉一起调匀；切忌搅拌上劲。
一般面粉和淀粉的量是蛋液的3倍，水则根据需要加入，以控制糊的稀稠度。
适用范围：多用于炸、熘、煎、炸、锅贴、烧、拔丝等类菜肴。
B、蛋黄糊(又称蛋黄粉糊)所用原料：鸡蛋黄、干淀粉(或面粉)、色拉油、清水各适量(蛋黄与干淀粉、油、水的调配比例为0.5：3：1：1。
挂糊、上浆、勾芡的方法拉糊、上浆、勾芡是在菜肴烹调时经常运用的工序，主要原料是淀粉。
淀粉是从粮食、豆类、薯类及其他含有淀粉质的植物中经加工提炼而成的。
按形状可分粉状及颗粒状两种。
在烹调中有干淀粉、湿淀粉、水淀粉三种。
干淀粉就是日常见到的淀粉，经擀制过箩而成。
玉米粉因是粉状则不用再加工。
湿淀粉用干淀粉1两加水1两调制成无干淀粉粒即可。
水淀粉用湿淀粉1两加水1两调制而成。
干淀粉、湿淀粉，多用于烹调中挂糊、上浆等。
水淀粉则多用于菜肴的勾芡。
（一）挂糊挂糊是在烹调前将原料外部挂上一层较厚的湿淀粉，从而使菜肴外焦里嫩，酥脆可口。
1.挂糊的作用①可以改变菜肴的质地，使一些韧性的原料经挂糊后质地变得外焦或酥脆，更加鲜嫩；②可以适应烹调的要求。
有些原料如肉片或水果在制作菜肴时，不可直接进行烹制，而要先行挂糊。
这样既能保持原料的养分，又使得菜肴外皮酥脆。
如焦熘肉片、拔丝苹果等；③可以降低菜肴的成本，调节菜肴的口味。
特别是油腻比较大的原料，挂糊后可降低油腻，如软炸肉；④可以保持原料的营养成分及鲜嫩度。
经过挂糊的原料在烹调时，是间接受热，因此可以使原料的营养不散失。
2.挂糊的要领①挂糊根据烹调方法的不同，菜肴口味的要求，以淀粉为主，常需要一些副料配合挂糊，如面粉、鸡蛋清、鸡蛋黄等。
因此，要求主副料比例合适，比如蛋白糊（又称高力糊），蛋白多了而淀粉少了，经烹调后的菜肴很快就会塌瘪变形；蛋白少了而淀粉多了，则不能使菜肴充分膨胀，而且在食用时会发黏。
因此要掌握好主副料的比例。
②糊的调和要均匀，不能有干淀粉粒。
在调和时少加水分，可根据烹调需要加适量的水，将淀粉调匀。
如果出现干淀粉粒，既影响菜肴的美观，又会在过油时爆出热油花烫伤操作人员。
需要放干淀粉的高力糊，要先用面杖将淀粉擀碎过箩后使用。
③糊的稀、厚程度应根据烹调的需要决定。
软炸的菜肴糊要稀，糖醋、焦熘的菜肴糊则要厚些。
糊的稀、稠以能裹住原料为宜。
稀了则与原料脱节，俗称为脱糊。
上浆挂糊的种类1. 嘿，咱先来说说全蛋糊。
这全蛋糊啊，就是把鸡蛋、面粉和水搅和在一起。
就像给食材穿上了一件厚厚的棉衣。
我上次做炸鸡翅就用了全蛋糊，那炸出来的鸡翅，色泽金黄，咬一口外酥里嫩，哎呀，香得不得了！2. 蛋清糊你可不能小瞧。
只用蛋清加上淀粉和水。
这就好比给食材蒙上了一层轻纱。
我朋友做虾仁的时候用了蛋清糊，那虾仁炒出来滑溜溜的，就像一个个调皮的小滑头，口感超级棒。
3. 蛋黄糊也有它的妙处。
蛋黄、面粉、水一组合。
感觉像是给食物盖了一床柔软的小被子。
我看我邻居做锅贴的时候用蛋黄糊，锅贴的外皮又脆又香，那味道啊，真叫人馋得直流口水。
4. 水粉糊可简单啦，就水和淀粉。
这就像给食物刷了一层薄薄的涂料。
我自己做糖醋里脊的时候用水粉糊，炸出来的里脊酸酸甜甜，那层糊酥脆得很，咬起来嘎吱嘎吱响，简直绝了。
5. 还有发面糊呢。
用酵母发面再加上其他配料。
这就像给食物做了一个蓬松的大面包房。
我妈妈做肉夹馍的时候，馍用的发面糊，那馍又松又软，夹着肉，一口下去满是幸福的味道。
6. 酥糊也挺有意思。
里面有油啊、面粉啊等不少东西。
就像是给食物披上了一层带油花的铠甲。
我表弟做酥肉就用这个糊，那酥肉吃起来，哎呀，满嘴都是香酥的感觉，仿佛味蕾在开派对。
7. 拍粉糊了解一下。
就是先把食材沾上干粉再挂糊。
这就好比先给食物穿上一件打底衫再套外套。
我同事做炸蘑菇的时候用拍粉糊，蘑菇炸出来那口感，既有干粉的干爽，又有糊的酥脆，真的是很奇妙。
8. 拖蛋糊也不错哦。
把食材先拖上蛋液再沾粉。
这感觉像是给食物做了一个蛋液的小澡盆再裹上粉被子。
我奶奶做炸土豆片的时候用拖蛋糊，土豆片炸得金黄，吃起来别有一番风味。
9. 脆皮糊是个好东西。
调出来能让食物有超级脆的外皮。
这就像给食物穿上了一层玻璃做的铠甲。
我去饭店吃脆皮香蕉的时候，那香蕉外面的脆皮糊，咬下去咔咔的，里面香蕉软软糯糯，好吃得没话说。
10. 挂浆也是一种上浆挂糊的类型。
把糖和水熬成浆裹在食物上。
挂糊上浆1、什么叫挂糊上浆？所谓挂糊上浆，就是在经过刀工处理的原料的表面上，包裹上一层粘性的糊浆或粉浆，使做成的菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术措施。
糊：由淀粉、面粉、蛋液或水等调制的稠度较大的用于包裹加工原料的半流体混合物浆：由淀粉、蛋液或水调制的稠度很小的可粘附于原料表面的流动状液固混合物挂糊：将调制好的糊粘裹到经过处理的原料的表面的过程上浆：将调配好的浆拌合到经过处理的原料表面的过程2、挂糊的作用：挂糊是烹调前一项重要的操作程序，对菜肴的色、香、味、形、质均有很大的影响。
其作用主要有以下几个方面:(1)保持原料中的水分和鲜味，并使之达到外部香脆松软，内部软嫩。
炸、熘等烹调方法，大都使用旺火热油，鸡、鸭、肉、鱼等原料如果不经挂糊，在旺火热油中。
水分会很快蒸发，鲜味也随着水分外溢，因而质地变老，鲜味减少。
我国厨师在长期的实践中创造了挂糊的方法，使这些原料裹上一层具有粘性的糊浆作保护，糊浆受热后会立即凝成干层保护膜，使原料不直接和高温的油接触，油不易侵入原料内部，原料内部的水分和鲜味就不易外溢，也就可以保持原料的鲜嫩。
同时，还可以用不同配料的糊浆，使过油后的原料有的香脆，有的酥松，大大丰富了菜肴的风味。
（2）使原料的形态光润饱满。
鸡、肉、鱼等原料经刀工处理以后，在烹调加热时往往易于断碎、卷缩、干瘪而变形。
通过挂糊，由于原料粘性加强，不仅能够保持原有形态，而且经过油的作用，表面的糊浆结壳，光润饱满，能增加菜肴的美观。
（3）制品可形成特殊的质感和特殊的风味。
比如，原料挂酥糊后可形成酥脆质感，挂蛋泡糊则松泡绵软，滚上面包糠、果仁粒，则香味极佳。
(4)保持、增加菜肴的营养成分。
鸡、肉、鱼等原料，如果直接与高温热油接触，蛋白质、脂肪、维生素等营养成分有的流失，有的受到破坏，降低了营养价值。
通过挂糊，原料的外层有了保护层，使原料不直接与热油接触，其营养成分就不致受到较多的损失。
不仅如此，糊浆本身为淀粉、蛋等所组成，也具有丰富的营养成分，从而增加了菜肴的营养价值。
3、粉糊的调制调制粉糊的粉料有淀粉、面粉、米粉等，其他用料有鸡蛋(蛋清、蛋黄或整蛋)、水、发酵粉、小苏打等，粉糊大多需事先调制，方法比较复杂，各种用料的比例没有固定的标准，主要根据粉的质地和实际应用的要求加以掌握。
粉糊的种类主要有：(1)蛋清糊:主要用料:干淀粉、蛋清。
调制方法:将干淀粉、蛋清加水搅拌均匀。
适用范围，软炸及以水果等为原料的"拔丝"、"琉璃"制品。
制品特点:硬脆。
用料比例:以"琉璃樱桃肉"为例，里脊肉200克，干淀粉60克，鸡蛋清20克，水10克左右`。
(2)蛋泡糊主要用料:干淀粉、蛋清。
调制方法:将蛋清打起泡沫至插入筷子直立不倒后，拌入干淀粉搅匀。
适用范围:用于软炸类制品，如"软炸鱼条"，"夹沙香蕉"。
制品特点，形成饱满、色泽乳白、质地松软。
用料比例:以"软炸鱼条"为例，鱼肉200克，干淀粉50克，蛋清100克。
(3)蛋黄糊主要用料:干淀粉或面粉、蛋黄、水。
调制方法，将干淀粉或面粉加蛋黄和水调成。
适用范围:淀粉蛋黄糊的炸制品一般都要滚上卤汁，如"糖醋熘蛋酪"、"茄汁溜鱼片"等。
面粉蛋黄糊的制品一般用于裹烧和酥炸，如"裹烧鸭子"、"酥炸牛肉"等。
制品特点:淀粉蛋黄糊制品酥软而嫩，面粉蛋黄糊制品外层酥脆香，里面酥嫩。
用料比例，以茄汁熘鱼片为例，鱼片200克，干淀粉60克，蛋黄20克，水10克左右。
面粉蛋黄糊基本相同。
(4)整蛋糊主要原料，干淀粉或镶粉(粳米粉和糯米粉各半)、整蛋(蛋清、蛋黄均用)，也有用整蛋加面粉的。
调制方法:将千淀粉或镶粉、整蛋液、水调成粉糊，然后在糊内加黄酒、酱油、胡椒粉和葱末与原料一起拌匀。
有的原料在挂糊后，还要揿上碎粒状的香脆性辅料，如芝麻、松仁、花生仁、腰果、核桃仁、面包粉(粒)等。
适用范围:制品炸成后即可直接入口吃的:如"桂花肉"等；制品炸成后还需浇汁或滚汁的，如"洋葱猪排"等；原料在挂糊后还需揿上香脆性原料再炸制的，如"芝麻鱼排"等。
制品特点:硬酥香脆，冷后酥软，色泽金黄；或酥软鲜嫩；或外酥脆香而里鲜嫩。
用料比例，以"桂花肉"为例，上脑肉200克，干淀粉或镶粉75克、整蛋液30克、黄酒、酱油等各适量和原料搅匀。
以"洋葱猪排"为例，猪排200克，面粉45克，整蛋液20克，水适量，一起搅匀；又以"芝麻鱼排"为例，鱼肉200克，糊浆用料比例与"桂花肉"基本相同，但有些制品，不一定都要拖整蛋糊，只要拖上整蛋液就可以。
(5)水粉糊主要用料:干淀粉、水。
调制方法:干淀粉加水调匀。
适用范围:适用于干炸、炸熘制品，如脆熘黄鱼、焦熘肉片等。
制品特点:外脆里嫩，色泽金黄。
用料比例:以"焦熘鱼片"为例：瘦肉200克，干淀粉75克、水 30克左右。
(6)发粉糊主要用料:低筋面粉、水、发酵粉。
调制方法：面粉先加少许清水搅粘，搅上劲，再加适量水继续搅拌至粉糊解劲，然后下发酵粉拌匀。
适用范围;适用于膨松而外脆里松软的制品，如"苔菜拖黄鱼"、"猪油夹沙球"等。
制品特点;外层酥脆。
里面鲜嫩或松软。
用料比例:以“猪油夹沙球”为例，猪油豆沙300克，面粉100克，水55克，发酵粉2克。
4、制糊的关键：（1）制糊的关键主要是掌握各种糊的厚度应根据原料性质及其他具体情况灵活掌握。
制糊时各种糊的稠或稀，应当根据原料的老嫩、原料是否经过冷冻，以及原料在挂糊后距离烹调时间的长短等因素而定。
一般原则是:第一，较嫩的原料，糊应稠一些；较老的原料，糊应稀一些。
第二，经过冷冻的原料，糊应稠一些；未经冷冻的原料，糊应稀一些。
第三，挂糊后立即烹调的原料，糊应稠一些，挂糊后要间隔一些时间再烹调的，糊应稀一些。
以上原则同样适用于上浆，因为较嫩的原料，本身所含水分较多，吸水力较弱。
因此，糊或浆中的水分就应适当减少，厚度可以高一些。
较老的原料，本身所含水较少，吸水力较强，所以，糊或浆的水分就应当适当加多，薄一些。
经过冷冻的原料，含水分较多，能使菜肴增加滑润糊应厚一些；未经过冷冻的原料，含水量较少，糊或浆应当较稀。
在挂糊或上浆后立即烹调的原料，糊浆也应适当加稠，因为如果过稀，原料来不及吸收糊浆中的水分就下锅烹调，糊浆容易脱落；如果原料在挂糊或上浆后要经过一些时间再烹调，则因原料能够充分地吸收糊浆中的水分，同时糊浆暴露在空气中，水分易于蒸发，所以糊浆应当略为稀一些。
(2)搅拌时应先慢后快，先轻后重加水要慢，水量不要加足，以搅得开为度。
搅拌时应先慢一些，以使干粉慢慢吸收，融和水分。
搅到厚度渐渐增大起粘性时，就可以逐渐加快加重。
这时粉糊自然上劲，可再加适量水或生油继续搅拌，可使粉糊松劲。
但切忌搅上劲。
制作蛋泡糊须先将蛋清用力打透，使成为雪堆般的泡沫糊，插入筷子不倒，然后再加入淀粉搅成蛋泡糊。
(3)糊浆必须搅拌均匀。
制糊拌浆时，必须细致，要使糊浆十分均匀，不能使糊浆内含有小的粉粒。
因为小的粉粒会附着在原料表面上，影响外观和质量。
5、挂糊的关键(1) 糊浆必须把原料表面全部包裹起来。
否则，在烹调时油就会从糊没有裹住的地方浸入原料，使这部分质地变老，形状萎缩，色泽焦黄。
(2) 糊浆包裹原料，必须厚薄均匀。
6、什么叫上浆？上浆就是将淀粉、蛋液或水直接加在原料上拌匀。
它的作用与挂糊相似，能利用淀粉、蛋液构成光滑饱满的外表，能够阻止水分的外泄以保证成品的滑嫩度和营养。
7、浆的种类：(1)蛋清浆：蛋清浆的制作一是先将主料用精盐、料酒、味精拌腌入味，然后加入鸡蛋清、淀粉拌匀即可；二是鸡蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调料腌渍后的主料放入鸡蛋清粉浆中拌匀即可蛋清浆的运用适用颜色浅、白色或需显现本色的主料，多用于爆、炒、熘等。
"炒里脊丝":里脊肉(冰)250克、水25克、蛋白30克、干淀粉9克、精制盐3克、黄酒10克。
"炒鱼米":活杀黑鱼肉250克(用水漂洗过)、蛋白20克、干淀粉10克、精制盐2.5克。
(2)整蛋浆全蛋浆的制作：全蛋粉浆需要更加充分地调和，以保证各种用料相互溶解为一体。
整蛋浆投料上浆的顺序：水、盐、料酒、全蛋液、湿淀粉全蛋浆的运用：常用于滑油菜肴，但成品色泽不是很好，一般是金黄色、金红色或较深的颜色。
适用于爆、炒、熘等菜肴及烹调后带色的菜肴"番茄鱼片":黑鱼肉250克、整蛋液45克、干淀粉18克、精盐3克。
“鱼香肉丝”：里脊肉250克、水20克、整蛋液40克、干淀粉1克，精制盐3克。
(3)水粉浆用料只有淀粉和水两种。
两者的用量比例视原料含水量而定。
多在烹制前将淀粉与水投入原料捏匀，随即下锅。
水粉浆的制作：一是直接用干淀粉与原料拌和二是水和生粉与原料拌制而成水粉浆投料上浆的顺序：水、盐、料酒、湿淀粉；全蛋粉浆依次投料上浆的顺序是水、盐、料酒、全蛋液、湿淀粉水粉浆的运用：适宜的原料如猪肉、牛肉、鸡肉等，多用于炒、爆、熘等8、上浆处理的关键：⑴烹饪原料上浆前，原料的表面不能带有较多的水分。
如：虾仁应先用干毛巾吸去水分。
⑵蛋液搅打均匀，但不能成泡沫。
⑶运用蛋浆应适量，应根据具体情况增减用量。
⑷淀粉用量应根据原料的不同性质和具体料形区别掌握⑸准确掌握盐的用量。
