低温火腿肠制作

低温火腿肠的制作
厦门理源（远东）集团食品产业事业部咸式食品应用研究所
低温火腿肠是主要的肉制品之一，具有营养卫生，食用方便及色、香、味、形俱佳的特点，深受消费者欢迎，在我国发展很快，国内很多著名肉制品企业双汇，雨润等都很重视低温火腿肠的开发。

、
二．建议工艺
1．流程
解冻
绞碎
搅拌
斩拌
腌制
混合
充填
蒸煮
冷却
入库
2．工艺说明
1）绞肉前肉温控制3－5℃，绞肉后，肉温小于10℃，肉粒大小在6mm左右；
2）搅好的肉放入搅拌机中，加入食盐、富丽磷11#、富丽磷12#、益色美、桃美素、各种香辛料和调味料。

搅拌5－10分钟混合均匀。

控制搅拌肉温不超过10℃，搅拌好的肉糜进入腌制工序；
3）腌制时间为24小时左右，温度0－4℃，湿度建议控制在85－90％，肉色鲜红，色调均匀，富有弹性和粘性；
4）进入斩拌工序，斩拌前先用冰水将斩拌机降温到10℃左右，然后投放肉糜斩拌2分钟，接着加入冰水、胶体（先与其他干物质混匀）、玉米淀粉、大豆蛋白、香精，再斩拌5分钟，拌匀，控温10℃，经斩拌后的肉应色泽乳白，粘性好，油光好；
5）灌装后肉馅的温度应在10℃以下；
6）蒸煮控制在80℃，60分钟；
7）冷却，包装。

3．工艺控制要点
1）整个过程须控制工艺温度，温度过高将导致蛋白质变性，影响最终产品的结构和口感；2）腌制过程控制温度和时间，根据发色情况控制色素用量；
3）灭菌时间按工艺要求。

三．生产设备
1）绞肉机
2）斩拌机
3）灌肠机
4）蒸煮设备
5）冷库。

火腿肠是深受人们喜欢的肉类食品，其特点就是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、吸收率高、饱腹性。

它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品（食盐、糖、酒、味精等）、香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品质改良剂（卡拉胶、Vc等）、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺制成。

一、火腿肠加工工艺流程
原料冻猪肉→解冻→选修→绞制→搅拌腌制→斩拌→灌肠→熟制杀菌→冷却→成品→检验→贴标→入库保存。

二、火腿肠水分含量和水分活度值
1.火腿肠水分含量：特级≤70%，优级≤67%，普通级≤64%，无淀粉产品≤70%
2.火腿肠水分活度：0.72～0.95，根据企业的产品不同来确定
三、火腿肠火腿肠水分含量和水分活度检测的意义
火腿肠中的水分含量与其产品的口感、嫩度有关，水分活度与微生物的生长有着密切的关系，也影响着火腿肠的贮藏时间。

同时火腿肠的水分活度对油脂，蛋白质，维生素方面有着影响，从而影响火腿肠的稳定性。

四、火腿肠火腿肠水分含量和水分活度快速检测方法
1.水分仪快速检测法
2.水分活度仪扩散法。

帝一鸣食品——各种灌肠制作方法与配料香肠（腊肠）配方及制作方法.1皖式香肠主讲大厨：俞政下面是芜湖香肠的具体灌制方法，供大家参考：原料:肠衣适量，猪瘦肉6斤，肥肉4斤。

调料：料酒250克，葱姜各50克,花椒粉5克,盐50克，味精50克,香料A（如图）50克，食用葡萄糖30克(作用是使肉呈现枣红色,且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用）。

制作:1、精瘦肉、肥肉切丁,将葱、姜、盐、料酒等合在一起拌匀腌制一下。

2、取漏斗将肉丁灌入肠衣，再用排针戳一下肠衣壁，使里面空气排净，每隔3—5厘米用线分隔成段.3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒15天以上。

客座大厨张海亮:先腌制再灌肠,跟我们这里的做法比较相似.另外,用食用葡萄糖代替硝使用，更健康实用，配比也都比较准确.湖南香肠&潮州香肠主讲大厨：吕为财我的这两款香肠,只要掌握好三点，就会风味十足：一、不要不敢放酒，酒可在风干过程中使香肠发酵，味道更香。

二、一定要放玉米淀粉,它可以使香肠口感筋道，也有的厨师在做潮州香肠时会用较贵的鹰粟粉代替。

三、一定要用猪腱子肉，做出的香肠干香，有嚼头.湖南香肠配方原料：猪腱子肉2500克。

调料:海天生抽300克，红星二锅头250克，姜末100克,玉米淀粉150克，盐50克，鸡精30克，味精20克。

制作：将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅，先放二锅头，接着放盐、鸡精、味精、姜米，顺同一方向搅打均匀，一边搅一边放生抽,最后放入玉米淀粉腌制5个小时，灌入肠衣中晾1天后挂在通风处风干1个月.特点：具有浓浓的酒香。

客座大厨金云存点评：这款湖南香肠味很浓，是纯天然风干的，本身香味就体现出来了。

潮州香肠配方原料：猪腱子肉2500克。

调料：海天生抽300克，姜末100克,玫瑰露酒250克,白糖150克，玉米淀粉150克,盐50克，鸡精30克，味精20克。

制作：同湖南香肠。

特点：具有玫瑰露酒的香味，同时放入白糖，甜味较重.温州酱油肠主讲大厨：金云存美味酱油肠配方原料:肠衣适量,肉馅1000克。

雨润低温火腿生产工艺
灌装
蒸煮烟熏
冷却
无菌真空包装
检验合格
发货
原料全过程冷链运输至加工车间，专用运输车辆
检验运用先进的设备、仪器检验检测，以保证所有进入深加工过程的
原料安全、一致。

卸货运用科学、卫生、规范的卸货流程
解冻采用全不锈钢解冻架车，专用解冻车间，严格按HACCP要求操作，以保证原料肉的质量。

分割根据雨润低温肉制品不同产品特点和要求，将所有原料按不同要
求分割成不同部位、不同脂肪含量的分割肉。

腌制根据低温肉制品不同产品的特点和要求，运用目前世界上先进的
注射、绞肉、均质、斩拌、真空滚揉设备进行加工，在完全低温的环境、
严格遵循HACCP控制体系，保证所有雨润食品的安全、营养、美味。

灌装运用世界上最先进的自动灌装、打卡、扭结设备和精确的计量体系，保证每个成型产品的标准性。

蒸煮烟熏使用世界上先进的烟熏设备，采用严谨、科学的烟熏熟化工艺，所有雨润食品都呈现出诱人的色泽，最大程度的保证雨润食品的营养、美味。

冷却将经过热加工的产品，置入0—4℃洁净的冷却库内冷却
无菌真空包装经完全冷却的产品，置入10万级以上的无菌包装间，
经世界领先的切片、连续包装设备，严格的卫生过程控制，规范的操作，
生产出安全、健康的雨润食品。

检验合格每个产品都由高素质的质量检验员
按照产品质量标准要求进行严格筛选，确保到消费者手中的每个产品
都是合格的。

发货每个合格产品都在第一时间内通过全程冷链运输送到各大卖场，
将新鲜、美味的雨润食品送进千家万户。

低温火腿肠的制作
厦门理源（远东）集团食品产业事业部咸式食品应用研究所
低温火腿肠是主要的肉制品之一，具有营养卫生，食用方便及色、香、味、形俱佳的特点，深受消费者欢迎，在我国发展很快，国内很多著名肉制品企业双汇，雨润等都很重视低温火腿肠的开发。

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二．建议工艺
1．流程
解冻
绞碎
搅拌
斩拌
腌制
混合
充填
蒸煮
冷却
入库
2．工艺说明
1）绞肉前肉温控制3－5℃，绞肉后，肉温小于10℃，肉粒大小在6mm左右；
2）搅好的肉放入搅拌机中，加入食盐、富丽磷11#、富丽磷12#、益色美、桃美素、各种香辛料和调味料。

搅拌5－10分钟混合均匀。

控制搅拌肉温不超过10℃，搅拌好的肉糜进入腌制工序；
3）腌制时间为24小时左右，温度0－4℃，湿度建议控制在85－90％，肉色鲜红，色调均匀，富有弹性和粘性；
4）进入斩拌工序，斩拌前先用冰水将斩拌机降温到10℃左右，然后投放肉糜斩拌2分钟，接着加入冰水、胶体（先与其他干物质混匀）、玉米淀粉、大豆蛋白、香精，再斩拌5分钟，拌匀，控温10℃，经斩拌后的肉应色泽乳白，粘性好，油光好；
5）灌装后肉馅的温度应在10℃以下；
6）蒸煮控制在80℃，60分钟；
7）冷却，包装。

3．工艺控制要点
1）整个过程须控制工艺温度，温度过高将导致蛋白质变性，影响最终产品的结构和口感；2）腌制过程控制温度和时间，根据发色情况控制色素用量；
3）灭菌时间按工艺要求。

三．生产设备
1）绞肉机
2）斩拌机
3）灌肠机
4）蒸煮设备
5）冷库。

金华火腿的制作方法及过程这篇文章主要讲金华火腿是怎么做的。

教程揭示了所有的秘密。

金华火腿怎么做，金华火腿怎么做，金华火腿怎么做，金华火腿怎么用，相信很多朋友都不太了解。

今天樱花时间就来说说金华火腿的制作方法。

浙江“金华火腿”选用新鲜钎腿用盐和各种佐料腌制加工而成的。

火腿的品种按生产季节有“春腿”和“冬腿”之分。

冬腿是在冬季腌制的，这时天气寒冷，产品不易变质故加工中用盐较少，胯出的火腿味淡而鲜美，春腿是在春暖时腌制的，这时天气逐渐转热，为防火腿变质，制时用盐较多，盐中还拌入硝石，因煤春味咸而不够鲜美，从每年“霜降”到“清明”之间是制作火腿的黄金时期。

1、选料：选用毛重为120—140斤的猪，取其皮薄骨细瘦肉多肥肉少的新鲜后腿投料重为9.5—11斤，皮厚2毫米左右的为宜（每个腿重量以5公斤左右，大小适中）。

2.修腿:用刮刀刮去表皮上的残毛和污垢后，用骨刀将耻骨压平，修整坐骨，切除脊椎骨和脊柱，露出肌肉，然后去掉过多的油脂，挤出磕头静脉上的淤血，将猪腿做成整齐的柳(竹)叶形。

3、腌制：用盐和硝石进行腌制。

以10斤鲜腿为准。

第一次上盐（要顺盐中掺入10%的硝石）：在肉面上薄薄地撒上一层盐（每腿约2两），以排出水分和淤血。

上完盐将腿整齐地堆叠12—14层，可叠在大桶中，天冷时可堆得高些。

两层之间隔以竹片，最上层用麻袋遮盖后压上重物。

4.清洗、烘干、定型:最后通牒一次腌制半个月后，根据加工好的猪腿大小和咸度决定浸泡时间。

一般全腿用冷水泡2到6个小时。

泡好的腿用清水洗净后，晾8小时左右即可定型。

整形的方法是:首先从腿的两侧向腿心挤压腿部，使腿心饱满，呈橄榄形；二是用木棒和正骨凳，让小腿变直变整齐，直到画出来的脚踝没有皱纹；三、把脚加工成镰刀形再暴晒至腿部皮肤呈黄色或淡黄色，内外紧致，皮肤呈油性，皮下脂肪呈白色，肌肉呈紫色5、挂晒及发酵：为达到足够的干燥和色味香更为完善，将腿逐个挂在木架上，相距7—8厘米，进行挂晒和发酵，一般挂晒四、五天，然后贮藏发酵2—3个月，根据干燥程度，逐个落架即为成品。

低温肠加工技术
工艺流程：
原料肉→去杂精选→绞制→低温腌制→斩拌乳化→灌肠→烘烤→蒸煮→冷却→贮藏。

操作要点：
1、原料肉的挑选
原料选取一定的肥膘与精肉搭配，肥瘦比（质量比）约为2：8到3：7左右，选好的肉应冷却到3~5℃后再进行加工。

2、绞制
将原料瘦肉剔除结缔组织以及可见脂肪部分，切成1~2cm见方的小块，用绞肉机将其绞成肉馅待用，将肥膘切成1~2cm见方的小块，待用。

3、低温腌制
将绞制后的瘦肉部分加入腌制剂，混合均匀后放入4℃左右环境腌制约24h；将切成小块的肥肉部分加入一定比例的食盐单独腌制，腌制环境与腌制时长与瘦肉部分相同。

4、斩拌
将腌制后的肉糜分阶段进行斩拌，在不同阶段中分批次加入香辛料等辅料，在整个斩拌工艺中，应保持肉糜的温度在10℃左右，斩拌后的肉糜应使原料肉与辅料充分结合，达到最佳的乳化效果。

5、灌肠
将斩拌好的肉馅灌入事先准备好的肠衣中，灌制的肉馅要紧密而无间隙，防止装得过紧或过松，胀度要适中，在加工过程中要避免产生气泡，如有可观察到的气泡可用细针头进行排除，谨防肠馅呈蜂窝状或肠体表面凹陷，影响外观质量。

6、烘烤
将灌制好的肠体放入60℃烘箱中进行烘烤，利于肠体的外观定型与发色，烘烤至肠体呈现较均匀的浅砖红色，肠体含水量在55%左右，使肠体本身呈现具有弹性而肠体表面不会出现失水塌陷的情况。

7、蒸煮
将烘烤定型后的火腿肠置于85℃水浴中恒温蒸煮，用探针式温度计测定肠心温度，待蒸煮后肠心温度达到70℃左右时停止蒸煮，捞出，经快速冷却至室温后即得到成品，4℃低温贮藏。

火腿肠的配方火腿肠是我们平时常吃的一种食物，吃起来比较简单方便，属于一种快餐形式的食物，比如说方便面配火腿肠，是比较常见的一种搭配的方法，另外也可以用火腿肠来炒青菜，也是比较不错的，火腿肠的制作配方比较多，最常见的有猪肉，另外也可以做成鸡肉肠，下面我们就来了解一下火腿肠的配方。

火腿肠的配方原料及用量：猪肉30%～40C%；卡拉胶0.2%～0.5%；淀粉10%～15%；食盐2%～3%；鸡骨泥20%～23%；聚磷酸盐0.1%～0.2%；大豆蛋白5%～10%；亚硝酸钠0.01%～0.02%；味精0.1%～0.3%；香辛料0.5%～1%；异VC钠0.01%～0.03%；冰片15%～25%；砂糖1%～3%。

鸡蛋火腿肠三明治材料切片土司2片，鸡蛋一个，火腿肠适量，生菜少许做法1、准备切片土司2片，生菜叶洗净甩干，火腿肠切片待用；2、锅内倒油，油温时磕入一枚鸡蛋，洒调料，煎熟；3、煎好的鸡蛋和生菜放在2片土司之间，然后沿对角线把四方的土司切成2个三角形；4、在其中一个三角形上面铺上切好的火腿片，另一三角形放上去，对齐就ok了。

小诀窍如果您早上起床后比较饿，可以考虑做如此简单的三明治来填肚子，美味又营养，搭配一杯牛奶，是十分不错的早餐呦！洋葱鸡蛋火腿肠煎饼材料洋葱0.5个，火腿肠0.5根，鸡蛋1个，面粉0..1斤，泡打粉适量，盐适量做法1.洋葱撒去外皮，洗净，再横面切丝，火腿肠切片。

2.面粉里放入鸡蛋，泡打粉，盐，慢慢加冷水调成面糊，再放入洋葱丝和火腿肠片拌均。

3.饼铛里淋入少许的油，用小勺将面糊摊成10厘米左右的小饼，微黄时翻面再煎，待两面都呈黄色即成。

小诀窍加入的苏打粉（BakingSoda，也叫小苏打、碱面？）不要太多，否则碱味太重，用筷子头沾一点即可；苏打粉遇油脂受热产生化学作用，会而使煎炸的食品膨松酥脆，如果没有不加也可以；可以根据自己的喜好，在饼液里加入火腿粒、培根粒、虾仁粒等等；喜欢更香脆的口感，可以适当的调整煎制的时间；有厚度的饼吃起来更有味道。

3 水分保持剂在火腿肠中的应用3.1 应用理由和作用火腿肠是由肉食、脂肪、水/冰和添加剂等物质，经高速乳化机（如转盘斩拌机和均质机）乳化制成、要获得高质量的产品，稳定的肉食乳化程序非常重要。

肉食在刚屠宰时，其水粘合能力处于最佳的水平，但在其后的储藏过程中，这种能力便会逐渐丧失[8]。

而鱼肉肠较为特殊，因为鱼肉中的蛋白质，特别是盐溶性蛋白质，通过盐溃，使鱼肉中的肌纤维破坏，盐溶性蛋白溶解，形成具有锁水能力的肌动球蛋白，再经过加热，使得肌动球蛋白凝固收缩，并呈网状结构固定下来[9]。

因为肉类随着时间的流逝，水粘合能力逐渐丧失，将影响最终产品的品质，所以为使灌肠时能取得均匀的效果，香肠加工工艺中常会加入水分保持剂。

加入水分保持剂后，能使肉中肌纤维结构趋于松散，可溶于更多水分，减少肉、禽制品加工时的原汁流失，增加保水性，改善产品品质，起到提高香肠质构特性的作用，并延长火腿肠的货架期，还有利于加工过程中调味料和香辛料的渗透，使火腿肠的外观和光泽变好，肉质柔嫩。

故，水分保持剂为火腿肠加工工艺中不可或缺的食品添加剂之一。

4着色剂在火腿肠中的应用4.1应用理由和作用火腿肠作为一种肉类制品，含有大量鸡肉、猪肉等肉类，但是肉类会随着时间的推移或各类加工工序，其中的蛋白质等物质的损失，导致肉类的外表失去原有的良好感官性质，尤其是大部分香肠的制作工艺中含有蒸煮或烟熏的过程，加工过程中由于加热、高温氧化等原因，肉类容易发生退色甚至变色，使肉类颜色发生恶劣变化，严重影响火腿肠的感官质量。

为了改善火腿肠的感官特性，尤其是色泽能被广大消费者所接受，除了鱼肉肠等肠体颜色偏白的火腿肠，市面上的火腿肠大多都添加了着色剂，使肠体颜色接近肉类，改善火腿肠光泽及外观，提高消费者食欲及购买欲。

食品着色剂，又名食品色素，是以食品着色为目的的一类食品添加剂。

食品的颜色是食品感官质量的重要指标之一，食品具有鲜艳的色泽不仅可以提高食品的感官质量，给人以美的享受，还能增进食欲。

火腿肠的制作方法及配方火腿肠是一种常见的肉制品，可以作为早餐或夜宵的食物。

下面是制作火腿肠的方法及配方。

配方：1.火腿肉：500克2.猪肉背脂肪：200克3.冰水：100毫升4.盐：15克5.砂糖：5克6.黑胡椒粉：2克7.肉味精：2克8.柠檬皮：适量9.香葱末：适量10.大蒜末：适量11.碱水：适量12.猪肠衣（可在市场或食品杂货店购买）步骤：1.准备工作：将火腿肉和猪肉背脂肪切成小块，用刀背拍打均匀。

2.腌制：将切好的火腿肉和猪肉背脂肪放入容器中，加入冰水、盐、砂糖、黑胡椒粉、肉味精、柠檬皮、香葱末和大蒜末，搅拌均匀，腌制30分钟。

3.碎肉糜制作：将腌制好的肉块放入绞肉机中，绞成肉糜。

绞肉时要注意不要绞得太细，留一些肉块的质感。

4.搅拌：将绞好的肉糜倒入大碗中，加入适量的碱水，用筷子顺着一个方向搅拌至肉糜成胶状。

5.肠衣处理：将猪肠衣泡在温水中，用流水冲洗，去除血水和污垢。

然后将肠衣放入盐水中浸泡20分钟，再次冲洗干净，切成合适的长度。

6.填充：将处理好的肠衣套在填充管上，然后将搅拌好的肉糜挤入肠衣中。

需要注意的是，填充的时候要轻柔地填充，避免将肠衣填得过满。

7.敲打：填充完后，将火腿肠的两端用细绳扎紧，再用筷子或牙签轻敲火腿肠，将内部空气排出，确保肠衣填充充实。

8.煮熟：将填充好的火腿肠放入开水中，用中小火煮熟。

煮的时间根据火腿肠的大小而定，一般为15-20分钟。

9.冷却：将煮好的火腿肠捞出，放入冷水中冷却。

10.切块：冷却后的火腿肠切成合适的块状，即可食用。