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火腿肠生产工艺流程
《火腿肠生产工艺流程》
火腿肠是一种受到广泛喜爱的食品，其制作过程需要严格的工艺流程来保证产品的质量和安全性。
下面我们来了解一下火腿肠的生产工艺流程。
首先，火腿肠的原料主要包括猪肉、鸡肉、淀粉、食盐、香辛料等。
这些原料首先要经过检验和筛选，确保符合生产标准。
其次，原料经过洗涤和去污处理，然后进行切割和粉碎。
接着，加入适量的调味料，搅拌均匀，形成肉浆。
然后，将肉浆注入火腿肠的编织套管中，经过密封封口，然后进行蒸煮。
蒸煮过程中，要控制时间和温度，确保火腿肠的口感和质地。
接着，火腿肠要进行冷却和固化，以便于后续的切割和包装。
此外，还需要对火腿肠进行质量检验，检查外观、口感、营养成分等指标，确保产品达到规定的标准。
最后，经过包装、贴标签等流程，火腿肠最终成品可以上市销售。
总的来说，火腿肠的生产工艺流程需要严格遵守卫生、质量和安全方面的标准，以确保产品的质量和食用安全。
只有这样，在满足消费者口味的同时，也能保障他们的健康。
火腿肠生产工艺流程近年来，随着食品行业的迅猛发展，人们已经不满足于单一品种的传统火腿肠。
因而目前市场上的火腿肠品种呈现多样化，如鸡肉火腿肠、鸭肉火腿肠、鱼肉火腿肠等等，各种新式火腿肠被开发出来。
1、生产配料：2、生产原理：以肉糜为主要原料，添加其他辅料而成，肉中的蛋白质加热后变性，形成网状结构的凝胶，将淀粉、水等辅料包裹在网状结构中，形成火腿肠特有的质地和风味3、工艺流程原料肉的选择与处理→绞肉→加调料搅拌→腌制→斩拌（加入淀粉、蛋白等）→灌肠(→漂洗)→蒸煮杀菌（15-40-20/120℃）→成品4、操作要点A原料肉的选择与处理首先将原料肉解冻。
解冻后的肉放在绞肉机中绞碎，但绞碎过程中肉的温度不能高于10℃，以免温度过高滋生微生物和细菌。
可以先将待绞的肉切成小块，便于绞碎。
B搅拌并腌制将绞碎的肉放入搅拌机中，加入食盐、亚硝酸盐、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、各种香辛料和调味料，进行搅拌。
搅拌过程中也要控制温度，不要超过10℃。
然后肉糜用不锈钢盆盛放，排净表面气泡，用保鲜膜盖严，放在腌制间中腌制，温度0~4℃，相对湿度85%~90%，腌制24h。
C斩拌将腌制好的肉糜置于斩拌机中斩拌（同样注意保持温度低于10℃），加入糖、胡椒粉等。
斩拌一段时间后加入淀粉、大豆分离蛋白继续斩拌。
D灌装采用连续真空灌肠机进行灌装。
使用前将灌肠机料斗用冰水降温，并排除机器中的空气，然后将斩拌好的肉馅倒入料斗进行灌肠。
灌肠后用铝线结扎，肠衣为高阻隔性的聚偏二氯乙烯（PVDC）。
灌制的肉馅应紧密无间隙，防止装得过紧或过松。
E蒸煮杀菌灌制好的火腿肠要在30min内进行蒸煮杀菌。
火腿肠与罐头制品一样，需要进行商业灭菌。
因此需要用高压杀菌锅进行杀菌。
一般蒸煮杀菌温度为120℃左右。
火腿肠生产工艺流程火腿肠是一种受到广大消费者喜爱的肉制品，它非常方便快捷，适合各种场合的食用。
下面将为大家介绍一下火腿肠的生产工艺流程。
首先，火腿肠的原料主要由猪肉和食品添加剂组成。
猪肉经过初步加工，如去皮、去骨、去脂等，然后用绞肉机将肉糜绞碎成细腻的肉胶。
接下来，将肉胶与食品添加剂混合均匀。
添加剂包括盐、糖、淀粉、酱油等，这些添加剂可以增加火腿肠的口感和储存性能。
同时，也需要根据市场需求和消费者口味加入调味料，如花椒粉、辣椒粉等。
然后，将混合好的肉胶装入肠衣。
肠衣可以是天然的动物肠衣，也可以是合成的塑料肠衣。
这一步需要使用专用的灌装设备，将肉胶装入肠衣中，并且根据需要的形状和长度进行模具的设计。
接下来，将装有肉胶的肠衣进行蒸煮。
蒸煮的时间和温度要根据火腿肠的大小和形状来确定，通常为80°C的高温下蒸煮10-20分钟。
这一步是为了将肉胶中的细菌杀灭，确保火腿肠的安全性。
蒸煮后，火腿肠需要进行冷却。
冷却的目的是降低火腿肠的温度，避免在包装和储存过程中产生冷凝水，导致霉变和腐败。
最后，对火腿肠进行包装。
通常采用塑料膜、铝箔袋或纸盒进行包装。
包装的材料和方式可以根据市场需求和消费者习惯进行选择。
包装后，需要进行质量检测，包括外观、口感、储存期等方面，确保火腿肠的品质达到要求。
以上就是火腿肠生产的主要工艺流程。
火腿肠的生产过程需要注意卫生、安全和品质，确保产品的安全性和口感。
同时，生产企业也需要根据市场的需求和消费者的喜好，进行不断的创新和研发，提供多样化的产品，满足不同消费者的需求。
火腿肠的工艺流程火腿肠是一种常见的熟食制品，具有丰富的蛋白质和营养价值。
下面将介绍火腿肠的典型工艺流程。
1. 原材料准备：火腿肠的主要原材料是猪肉、瘦肉和肥肉的混合物。
猪肉要求肌肉纹理细腻、肉质鲜美，瘦肉和肥肉的比例根据产品要求进行调整。
2. 切割和去皮：将猪肉、瘦肉和肥肉分别切割成均匀的小块，去除肉上的骨头和皮。
3. 调味腌制：将切好的肉块与调味料混合，一般调味料包括盐、白糖、胡椒粉、五香粉、味精等。
混合后，将腌制的肉块放入冷藏室或冷藏车中，进行腌制。
腌制时间根据产品的要求和工艺流程的不同，一般为12至24小时。
4. 碎肉制备：将腌制好的肉块进行碎肉制备，可以使用手工或机械设备进行。
通过碎肉，可以使肉质更加细腻均匀，并且提高受热均匀性。
5. 搅拌和搅打：将碎肉与剩余调味料、蛋白质胶体或淀粉等混合物进行搅拌和搅打，以提高肉膳的黏性，增加膳料的稳定性。
搅拌和搅打的过程中，需要控制温度和时间，以确保混合物的均匀和膳料的质量。
6. 包装：将搅拌好的肉膳放入特制的火腿肠肠衣中，肠衣一般是由合成纤维素制成的保持形状的管状物。
放入肠衣中后，进行紧实、整形和品质检验。
7. 熟化：肠衣上的膳料通过蒸煮或烟熏等熟化过程，以确保火腿肠的质量和安全性。
熟化的时间和温度根据产品的要求和工艺流程的不同而有所不同，一般为20至60分钟。
8. 冷却：熟化后的火腿肠通过冷却处理，以降低温度，提高贮存和运输的稳定性。
冷却可以通过自然冷却或水冷却两种方法进行。
9. 质检和包装：对冷却后的火腿肠进行质量检查，确保产品符合标准。
检查合格后，将火腿肠进行包装，常见的包装方式有真空包装和液氮冷冻包装。
10. 成品贮存和销售：将包装好的火腿肠进行贮存和销售，常见的贮存方式有冷藏和冷冻。
综上所述，火腿肠的典型工艺流程包括原材料准备、切割和去皮、调味腌制、碎肉制备、搅拌和搅打、包装、熟化、冷却、质检和包装、成品贮存和销售等步骤。
每一步都有严格的操作要求和质量控制，以确保火腿肠的食品安全和质量。
简述金华火腿加工的工艺流程及技术要领下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor.I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!简述金华火腿的独特加工工艺与技术要领金华火腿，作为中国传统的腌腊美食，以其独特的风味和精湛的工艺享誉世界。
肉肠火腿的配方和生产工艺血肠1.要紧设备绞肉机、斩拌机、灌肠机、胖肉切丁机、打结机等。
2.配方〔1〕原料畜血25kg、猪颊肉40kg、猪五花肉25kg、畜皮〔牛皮或猪皮〕10kg。
〔2〕辅料食盐1.2kg、腌制剂2kg、白糖2kg、胡椒240g、多香果60g、洋葱50g、大蒜粉精50g、料酒50 mL、血豆腐添加剂25g～50g。
3.工艺流程原料选择→预煮→斩拌→混合→灌肠→煮制→冷却→成品。
4.操作要点将预煮后的猪皮和猪肉与洋葱一同放进斩拌机中先斩片刻，然后参加畜血再斩片刻，在斩拌近结束时参加脂肪丁和调味剂，搅拌均匀。
将肠馅灌进肠衣，在83℃～85℃条件下煮1h左右，然后快速冷却，即为成品。
5.质量标准肠体较饱满，肠馅呈棕褐色，醇香适口。
食品卫生指标及添加剂标准应符合国家有关规定。
烟熏火腿1.配方〔1〕原料瘦肉100kg。
〔2〕辅料食盐2kg、腌制剂2.5kg、乙基麦芽酚10g、味特鲜25g、火腿香精0.2kg。
2.工艺流程原料选择→盐水注射→腌制→滚揉→灌肠→蒸煮→冷熏→冷却→成品。
3.操作要点〔1〕腌制用清水将所有的辅料溶解后进行过滤，用注射机将辅料溶液注进肉内，然后送进4℃左右冷库中腌制12h～16h。
〔2〕滚揉经腌制后的肉需嫩化和滚揉2h～3h，肉温操纵在5℃～10℃。
〔3〕灌肠用灌肠机将肉充填进肠衣，可采纳纤维素肠衣。
〔4〕蒸煮水煮时的水温为85℃左右，时刻大约为2h～3h。
〔5〕熏制最后再进行烟熏处理，使火腿外外表呈现红棕色。
产品直径为80mm～100mm，具有烟熏肉味，出品率为130%左右。
法兰克福香肠法兰克福香肠俗称热狗肠，因其常用于快餐热狗中而得名。
这是一种典型的乳化型香肠，低值原料生产出的产品，目前在我国也已有生产，此产品有着宽广的开展前景。
1.要紧设备制冰机、斩拌机、绞肉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮箱、香肠打结机、冰柜或冷躲库等。
2.配方〔1〕原料瘦猪肉60kg、胖膘40kg。
火腿肠的工艺流程图
火腿肠是一种经典的熟肉制品，其生产工艺包括原料准备、混合加工、充填制作、蒸煮杀菌和包装等环节。
下面是火腿肠的工艺流程图：
1. 原料准备：批发采购新鲜猪肉和加工用火腿，确保原料清洁、无异味且符合食品安全标准。
2. 切割处理：将猪肉和火腿切成小块，去除多余脂肪和筋膜，使其易于接受研磨加工。
3. 研磨：将猪肉和火腿块放入研磨机中，加入适量食盐、白胡椒、糖和香料等调味料，进行研磨搅拌，使其成为糜状。
4. 混合加工：将糜状的肉块放入混合机中，加入适量食品添加剂，如磷酸盐、抗氧化剂和互变蛋白等，混合均匀，使其脂肪均匀分布并增强肉的黏性。
5. 灌装充填：将加工好的肉糜放入自动充填机中，通过压力将肉糜注入牛肠或合成肠衣中。
充填机具有定量控制系统，可以根据需要调整火腿肠的长度和直径。
6. 蒸煮杀菌：将充填好的火腿肠放入蒸汽蒸煮锅中，进行蒸煮杀菌。
蒸煮的时间和温度控制在适宜的范围内，确保杀灭病菌和细菌，使火腿肠杀菌彻底且口感鲜嫩。
7. 冷却：待蒸煮完成后，将火腿肠放入快速冷却器中，以降低
其温度，防止细菌滋生，并使火腿肠的口感更加鲜嫩。
8. 包装：经过冷却后的火腿肠通过自动包装机进行包装，个别袋装或整体装，以确保火腿肠的卫生和保存期限。
在整个生产过程中，严格遵守食品安全法规和卫生标准，确保产品的质量和卫生安全。
此外，还要进行质量检验和监控，确保火腿肠符合相关标准并达到预期口感和风味。
一、本文件规定了高温火腿肠生产的各项操作标准及技术条件；本文件规定使用的各种原辅料、包装材料均要求符合国家标准及本企业技术要求标准。
本文件合用于生产高温火腿肠的生产。
二、工艺流程：原料解冻→ 修整→ 绞肉→ 斩拌} → 一次滚揉→ 静腌→ 二次滚揉配料→ 盐水配制→ 充填→ 高压杀菌→ 冷却→ 包装→ 质检→ 入库三、工艺要求：1 、原料的解冻：①地面清洁卫生，无血污积水。
②选用新鲜的冻结 2&*35;、4&*35;猪肉，经自来水解冻，水温为 15—20 度，时间为 10— 12 小时。
肉中心温度为 0-4℃。
2、原料的修整:①每一个工作人员必须按照卫生要求发展消毒，操作前对工作台、生产用具必须清洗消毒。
〔备注：修整刀每 30 分钟，消毒一次〕。
② 按照 2&*35; 、 4&*35;肉的自然纹路修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除 PSE 肉，修去大块脂肪〔如三角脂肪〕，允许保存较薄的脂肪层，必须将猪毛及其它异物挑出〔修整完的2&*35; 、 4&*35;肉即将送 0-4℃库，备用〕③环境温度：10℃以下。
3、配料①配料人员应按照配方配料，不得有缺项。
②材料开袋后，应先使用。
③所用辅料如有异常变化应停顿使用，通知生产部。
④配料室闲人免进，如离开配料件间，应将房门锁好。
⑤配料室所用的器具要天天清洗，对于磅秤、天平、电子秤要天天校对，配料时要细心准确，防止出错，要认真复查。
⑥配料齐合后，移交当班操作工。
4、绞肉①用φ12mm 的孔板绞制〔肉馅为 2-6℃〕。
②冻脂肪切片过后用φ12mm 的孔板绞制〔肉馅温度为-3℃至-6℃〕。
③ 制止绞肉机空转。
5、斩拌① 斩拌前要检查刀是否锋利，是否有裂纹。
② 原料肉斩拌：启用 200 转/分，将原料肉缓慢倒入斩拌机中，再启用 1850 转/分，斩 3-4 圈，观察肉馅颗粒约 6-7mm 摆布即可出馅〔肉馅最终温度为不能超过8℃〕，肉馅即将入滚揉间。
火腿肠工艺流程
《火腿肠工艺流程》
火腿肠是一种受欢迎的肉制品，工艺历史非常悠久。
它的制作工艺需要一系列复杂的步骤，确保其口感和风味达到最佳。
下面是火腿肠的制作工艺流程：
1. 原料准备：首先需要准备好猪肉、牛肉或鸡肉，加工过程中需要去除肉的多余脂肪和筋膜，并进行细粉碎。
2. 材料配制：将粉碎的肉和一定比例的冰水混合，加入盐、食用色素、香辛料等调味料，搅拌均匀。
3. 包埋：将调制好的肉泥装入火腿肠的外壳中，外壳可以是天然的动物肠衣或人工合成的外壳。
4. 腌制：将包埋好的肉泥进行腌制，使其风味更加鲜美。
5. 熟化：用高温高压的方式将腌制好的火腿肠进行熟化处理，确保其在贮藏期间保持新鲜。
6. 包装：将熟化后的火腿肠进行包装，确保产品在贮藏和运输过程中不被污染。
整个制作工艺流程需要严格控制时间、温度和湿度等因素，以确保火腿肠的品质和口感。
此外，对原料和设备的要求也非常高，需要使用经过认证的原料和设备来保证产品的卫生健康。
通过以上流程，我们可以看到制作火腿肠是一个需要许多精湛技艺和严格要求的工艺流程，只有通过严格的控制和生产工艺才能生产出口感鲜美，保质期长的火腿肠产品。
火腿肠工艺流程
火腿肠是一种制作简单，口感鲜美的肉制品，深受人们的喜爱。
下面我将介绍火腿肠的工艺流程。
火腿肠的制作主要分为以下几个步骤：
1. 原料准备：制作火腿肠的主要原料有猪肉、牛肉、鸡肉等，以及淀粉、食盐、磷酸盐、糖等辅料。
原料的质量和新鲜度是制作好火腿肠的关键。
2. 去骨和切肉：将猪肉、牛肉等去骨后切成小块，去除多余的脂肪和筋膜。
3. 碎肉处理：将切好的肉放入绞肉机中，加入一定比例的冰块，绞肉机会将肉末研磨成细腻的肉浆。
4. 添加调料：将绞肉机中的肉浆倒入搅拌机中，加入淀粉、食盐、糖、磷酸盐等调料，搅拌均匀使其充分融合。
5. 包裹肠衣：将调制好的肉浆放入火腿肠填充机中，将肉浆注入肠衣中，同时控制好注入的速度和压力，使肠衣内充满肉浆。
6. 熟化：完成包裹肠衣后，将火腿肠放入冷藏室进行熟化，时间一般为24-48小时，这个过程中可以使火腿肠的风味更加醇厚。
7. 烟熏：将熟化好的火腿肠放入烟熏炉中进行烟熏处理，烟熏
的时间和温度根据不同的产品有所不同，一般情况下烟熏时间为6-8小时。
8. 冷却和包装：烟熏后的火腿肠需要进行冷却，将其放置在冷却室中，降低温度。
冷却完成后，将火腿肠按照一定的规格进行包装。
以上就是火腿肠的主要制作工艺流程。
在制作过程中，原料的选取、比例的掌握、混合的均匀程度等因素都会对最终的火腿肠质量产生重要影响。
同时，加工过程中的卫生条件和操作规范同样重要，影响火腿肠的卫生安全。
通过以上工艺流程的精心制作，我们可以生产出品质优良的火腿肠。
无论是儿童还是成年人，无论是早餐还是晚餐，火腿肠都是一款方便、美味的选择。
火腿肠加工的原理和工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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火腿肠生产加工生产工艺技术风险火腿肠在各种场合的应用广泛，不仅在家庭食用中经常出现，还被广泛用于餐饮行业，如速冻食品店、快餐连锁店等。
火腿肠还经常作为早餐、午餐和晚餐的主食搭配之一，市场需求量十分巨大。
火腿肠市场竞争激烈，各个品牌纷纷推出新品种和新口味，以满足不同消费者的需求。
有些品牌具有较强的品牌影响力和市场份额，但也有许多新兴品牌涌现。
品牌竞争的加剧意味着企业需要更加注重产品创新和优化，提高市场占有率。
消费者对于火腿肠的偏好度高。
随着生活水平的提高，消费者对于食品的选择越来越注重品质和口感。
火腿肠作为一种方便食品，不仅可以满足消费者的快速食用需求，同时还能提供丰富的营养和独特的口感体验，受到了广大消费者的喜爱。
本文内容信息来源于公开渠道，对文中内容的准确性、完整性、及时性或可靠性不作任何保证。
本文内容仅供参考与学习交流使用，不构成相关领域的建议和依据。
一、火腿肠生产加工有利条件（一）市场需求广泛1、火腿肠是一种方便食品，受到了广大消费者的喜爱。
随着现代社会快节奏生活的普及，人们对于方便、易于携带、美味可口的食品需求日益增加，火腿肠作为一种方便快捷的食品，受到了越来越多人的青睐。
2、火腿肠在各种场合的应用广泛，不仅在家庭食用中经常出现，还被广泛用于餐饮行业，如速冻食品店、快餐连锁店等。
此外，火腿肠还经常作为早餐、午餐和晚餐的主食搭配之一，市场需求量十分巨大。
3、火腿肠作为一种肉制品，具有丰富的营养价值和口感，适合不同年龄段的消费者食用，因此其市场潜力巨大，具有长期发展的前景。
（二）生产技术成熟1、火腿肠生产加工技术已经非常成熟，具备大规模批量生产的能力。
生产过程通常包括原料准备、混合、腊制、煮熟、循环冷却、包装等环节，各个环节都有相应的技术和设备支持，可以高效地完成生产任务。
2、火腿肠生产加工过程中需要用到的设备相对简单，投资成本较低。
同时，生产过程中还可以根据不同需求进行灵活调整和改进，以满足不同消费者的口感需求。
火腿肠生产加工生产工艺分析火腿肠是一种以猪肉、鸡肉等为主要原料，经加工调味制成的肉制品。
下面将从原料准备、研磨混合、剁馅、腌制、灌装、熏制和包装等方面对火腿肠的生产加工工艺进行分析。
1.原料准备：选用鲜嫩猪肉、鸡肉等优质肉类作为主要原料，经过去皮、去骨、去筋等处理，然后切成肉茸备用。
同时，准备适量的食盐、糖、味精、酱油等调味品。
2.研磨混合：将切好的肉茸放入肉研磨机中进行细磨，使其达到细腻的状态。
然后将细腻的肉茸和调味品放入搅拌机中进行混合，使调味品均匀地渗透到肉茸中。
3.剁馅：将混合好的肉茸放入剁馅机中，进行剁馅操作。
剁馅时需要注意控制剁馅机的速度和时间，以免过度剁碎。
剁馅的目的是使肉茸中的蛋白质充分活化，使火腿肠口感更加细腻。
4.腌制：剁好的肉茸放入容器中，加入适量的食盐、糖、味精、酱油等调味品进行腌制。
腌制的时间一般为4-8小时，腌制时间过长容易导致肉茸变色、变质。
腌制的目的是让肉茸中的蛋白质和调味品充分融合，增加火腿肠的口感和风味。
5.灌装：腌制好的肉茸放入火腿肠制作设备中，进行灌装操作。
灌装时需要注意控制灌装机的速度和压力，以保证火腿肠的形状和大小。
灌装过程中要保证火腿肠的内外压力均衡，防止火腿肠破裂。
6.熏制：将灌装好的火腿肠放入烟熏室中进行熏制。
熏制的目的是使火腿肠获得特殊的风味和色泽，并且增加火腿肠的保质期。
熏制的时间和温度需要根据不同的产品调整，一般时间为2-4小时，温度控制在45-65℃之间。
7.包装：经过熏制的火腿肠取出，进行包装操作。
将火腿肠放入透明的食品包装袋中，然后使用封口机进行封口，以保持火腿肠的新鲜度和卫生。
综上所述，火腿肠的生产加工工艺主要包括原料准备、研磨混合、剁馅、腌制、灌装、熏制和包装等环节。
这些工艺环节的合理操作可以获得口感细腻、风味独特的火腿肠产品。
当然，在实际生产中还需要进行质量检验、食品安全检测等环节，以确保产品的质量和安全性。
火腿肠的生产工艺流程和工艺要点？2007-5-21 20:56提问者：燎原之星|悬赏分：100 |浏览次数：5155次2007-5-30 21:48最佳答案一、鸡骨泥火腿肠的配方原料及用量：猪肉30%～40C%；卡拉胶0.2%～0.5%；淀粉10%～15%；食盐2%～3%；鸡骨泥20%～23%；聚磷酸盐0.1%～0.2%；大豆蛋白5%～10%；亚硝酸钠0.01%～0.02%；味精0.1%～0.3%；香辛料0.5%～1%；异VC钠0.01%～0.03%；冰片15%～25%；砂糖1%～3%。
二、骨泥的制备工艺1、工艺流程原料冻鸡骨架→解冻→选修→高温软化→粉碎→磨细→骨泥2、操作要点(1)解冻：选用符合国家卫生标准的冻鸡骨架，拆去外包装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度0℃～10℃。
(2)选修：将解冻好的鸡骨架，去除鸡头、鸡屁股、残余内脏、血污及表面带毛部分。
(3)高温软化：将修理好的鸡骨架装于不锈钢桶，加适量清水，置于高温杀菌锅内，110℃加热1小时，然后挑出鸡骨架。
(4)粉碎：经软化处理的鸡骨架用粉碎机进行粉碎，加工成粗骨泥，粒度不大于4毫米。
(5)磨细：将粗骨泥，过胶体磨，制备成细骨泥，要求粒度达到800目，稠度适中，手感细腻，入口无粗糙感。
三、鸡骨泥火腿肠的生产工艺1、工艺流程原料冻猪肉→解冻→选修→绞制→搅拌腌制→斩拌→灌肠→熟制杀菌→冷却→成品→检验→贴标→入库保存2、操作要点(1)解冻：选用符合国家卫生标准的猪瘦肉或后腿肉，用不锈钢盆盛装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度不超过4℃。
(2)选修：解冻后的猪肉，去除残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织。
(3)绞制：将选修的猪肉用绞肉机绞碎，绞肉机篦子的直径为16～20毫米。
绞肉时控制肉温不高于10℃。
(4)搅拌腌制：把绞制的肉放于搅拌机中，加入食盐、聚磷酸盐、异VC钠、亚硝酸钠和各种调味料，搅拌10分钟，置于腌制间腌制，温度控制在2℃～6℃，腌制48小时。
(5)斩拌：用冰水将搅拌机降温至10℃，排掉水，投入腌制好的肉馅，斩拌2分钟，加入鸡骨泥斩拌5分钟，再加入预溶的卡拉胶、适量冰片、糖和调味料，斩拌3分钟，加入淀粉、大豆蛋白继续斩拌5分钟。
斩拌时应先低速再高速，斩拌过程中应控制温度不超过10℃。
斩拌好的肉馅应色泽均匀，粘度适中。
(6)灌肠：采用连续真空灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌入红色PVDC肠衣中，并用铝线结扎，规格为75克。
灌制的肉馅要胀度适中，不要装得过紧或过松。
(7)熟制杀菌：灌制好的火腿肠要尽快进行熟制杀菌，一般不要超过半小时。
将包装完好的火腿肠分层放入杀菌篮中，然后推入杀菌锅内，封盖，开始杀菌。
杀菌公式：20分钟—20分钟—20分钟/121℃。
降温时，既要使火腿肠尽快降温，又要防止降温过快而使火腿肠内外压力不平衡肠衣胀破。
四、产品质量标准1、感官指标肠衣表面光滑、干燥、完整，肠体富有弹性，肉质、色泽均匀，切面呈淡粉色。
入口有鸡汤鲜味，后味有浓郁的骨香。
2、理化指标蛋白质≥10%；淀粉≤10%；食盐≤2.6%；亚硝酸盐≤30毫克/千克，水分≤75%。
3、微生物指标细菌总数<30000个/克；大肠菌数≤40个/100克；致病菌不得检出…………………………………………………………………………………………………………龙虾火腿肠的加工龙虾，又名淡水螯虾，是一种珍贵的水产经济动物，肉味鲜美，风味独特，蛋白质含量高，脂肪含量低，且脂肪大多是由人体所必需的不饱和脂肪酸组成，易被人体消化吸收，尤其钙、磷、铁质含量丰富，是营养价值较高的动物食品。
已成人类获取动物蛋白质的来源之一。
欧美一些国家早已把淡水螯虾作为美味佳肴加以利用。
开发龙虾火腿肠产品可以迅速满足广大消费者对低脂肪高蛋白高档营养食品的需求，市场前景诱人，到目前为止，尚无相关报道及产品问世。
一、龙虾火腿肠的配方。
生龙虾肉80千克，精瘦肉20千克，精盐2.5千克，淀粉5.0千克，大豆蛋白3.0千克，白糖3.0千克，味精0.16千克，香油1.0千克，鲜姜汁1.0千克，花椒面100克，亚硝酸钠0.1克，维生素C0.4克，磷酸盐5.0克，冰水30千克。
二、操作要点1、原料处理。
龙虾：大的活的淡水螯虾洗涤三次后去头、去壳、去肠腺，后取虾肉（保留虾黄），取肉率一般为20%左右。
猪精瘦肉在低温下（0℃左右）剔除骨筋腱、脂肪等。
2、绞碎。
虾肉一般用筛孔1.5厘米直径的绞肉机绞碎。
精瘦肉绞碎时可粗绞，孔板一般为8毫米左右，肉需保持在0-4℃，以免绞碎时升温过快，粗绞后的肉粒采用干腌法，均匀拌入3%左右的混合盐（混合盐：由亚硝酸钠、VC、磷酸盐和精盐按配方混合而成），在0-4℃腌制20-24小时。
3、斩拌。
腌后的肉粒放入斩拌机中充分斩拌而后加入绞碎的虾肉继续斩拌。
斩拌时，要分次适量加入冰水及淀粉等填充物和调味料，使肉乳化。
斩拌不能过久，长时间的斩拌影响产品的持水性。
4、灌肠、结扎。
斩拌好的肉糜通过自动充填结扎机充填PVDC人造肠衣，用铅丝打结。
5、杀菌。
放进高压水杀菌锅内121℃经30分钟杀菌。
6、冷却、包装、成品。
杀菌后，采用自然冷却10小时以上，即为成品。
三、产品质量指标。
肉质紧密、细腻、富有弹性、韧性，色泽正常，口感良好。
水分含量60%以上，食盐1.5%-2.5%，脂肪≤15%，铅≤0.1毫克/千克，汞≤0.5毫克/千克，淀粉≤3.5%。
无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。
龙虾，又名淡水螯虾，是一种珍贵的水产经济动物，肉味鲜美，风味独特，蛋白质含量高，脂肪含量低，且脂肪大多是由人体所必需的不饱和脂肪酸组成，易被人体消化吸收，尤其钙、磷、铁质含量丰富，是营养价值较高的动物食品。
已成人类获取动物蛋白质的来源之一。
欧美一些国家早已把淡水螯虾作为美味佳肴加以利用。
开发龙虾火腿肠产品可以迅速满足广大消费者对低脂肪高蛋白高档营养食品的需求，市场前景诱人，到目前为止，尚无相关报道及产品问世。
一、龙虾火腿肠的配方。
生龙虾肉80千克，精瘦肉20千克，精盐2.5千克，淀粉5.0千克，大豆蛋白3.0千克，白糖3.0千克，味精0.16千克，香油1.0千克，鲜姜汁1.0千克，花椒面100克，亚硝酸钠0.1克，维生素C0.4克，磷酸盐5.0克，冰水30千克。
二、操作要点1、原料处理。
龙虾：大的活的淡水螯虾洗涤三次后去头、去壳、去肠腺，后取虾肉（保留虾黄），取肉率一般为20%左右。
猪精瘦肉在低温下（0℃左右）剔除骨筋腱、脂肪等。
2、绞碎。
虾肉一般用筛孔1.5厘米直径的绞肉机绞碎。
精瘦肉绞碎时可粗绞，孔板一般为8毫米左右，肉需保持在0-4℃，以免绞碎时升温过快，粗绞后的肉粒采用干腌法，均匀拌入3%左右的混合盐（混合盐：由亚硝酸钠、VC、磷酸盐和精盐按配方混合而成），在0-4℃腌制20-24小时。
3、斩拌。
腌后的肉粒放入斩拌机中充分斩拌而后加入绞碎的虾肉继续斩拌。
斩拌时，要分次适量加入冰水及淀粉等填充物和调味料，使肉乳化。
斩拌不能过久，长时间的斩拌影响产品的持水性。
4、灌肠、结扎。
斩拌好的肉糜通过自动充填结扎机充填PVDC人造肠衣，用铅丝打结。
5、杀菌。
放进高压水杀菌锅内121℃经30分钟杀菌。
6、冷却、包装、成品。
杀菌后，采用自然冷却10小时以上，即为成品。
三、产品质量指标。
肉质紧密、细腻、富有弹性、韧性，色泽正常，口感良好。
水分含量60%以上，食盐1.5%-2.5%，脂肪≤15%，铅≤0.1毫克/千克，汞≤0.5毫克/千克，淀粉≤3.5%。
无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。
参考资料：/question/10973871.html?fr=qrl3回答者：LHY_1982 - 副总裁十级5-21 20:57原料冻猪肉→解冻→绞碎→搅拌→腌制→斩拌→灌肠→蒸煮杀菌→冷却→成品检验→贴标→入库保存%sh原料肉拆去外包装，用胶盆盛装，置于解冻室的铁架上，自然解冻约24h。
解冻温度为0～4℃。
解冻前应对解冻室进行严格的消毒，解冻过程中，一定要保证解冻室的干净、卫生，否则极易感染微生物。
采用该法解冻，冻肉能较好地恢复到其冻结前的状态，汁液流失少，原料肉可保持较高的持水性，可以保证产品组织紧密，不易析出脂肪。
Rkm"3.2绞碎x$$udo解冻后的原料肉在绞碎机中绞碎，目的是使肉的组织结构达到某种程度的破坏，以重新组成某种结构的肠制品。
绞肉时，应特别注意控制好肉温不高于10℃，否则肉馅的持水力、粘结力就会下降，对制品质量产生不良影响。
为了控制好肉温，绞肉前要先将原料肉和脂肪切碎，然后分别将它们的温度控制在3～5℃。
同时，绞肉时不要超量填肉，特别是在绞脂肪时，每次的投放量要少一些。
绞碎程度要求肉粒直径为6mm。
i~4hJ~3.3腌制(D经绞碎的肉，放入搅拌机中，同时加入食盐(2.5％)、亚硝酸钠(重量百分比3×10－5)、复合磷酸盐(0.1％)、异抗坏血酸钠(0.04％)、各种香辛料和调味料等，搅拌5～10min。
搅拌的关键是控制肉温不超过10℃。
搅拌完毕，肉糜用胶盆盛放，装至八成满并排净表面气泡，用胶纸盖严，放置腌制间腌制。
腌制间温度为0～4℃，湿度为85～90％，腌制24h。
腌制好的肉颜色鲜红，且色调均匀，富有弹性和粘性，同时腌制过程可提高制品的持水性。
;ECCm腌制中添加亚硝酸钠的目的主要起发色作用，而添加异抗坏血酸钠是起发色助剂作用。
腌制工艺一个很重要的目的是通过食盐溶解，抽提出肌肉中的肌球蛋白和肌动球蛋白。
肉糜中肌球蛋白的含量是影响肉制品持水性和粘结性的主要因素。
因为腌制工艺中溶出的大量肌球蛋白，在后续的蒸煮工艺中加热凝固，凝胶化的蛋白质分子相互连接，形成网状结构，水在其中被抱住，使肉制品表现为良好的持水性和粘结性。
要较好地溶出肉中肌中肌球蛋白和肌动球蛋白，必须维持一定的食盐浓度(一般为3％～5％)，然而出于口感和健康的原因考虑，食盐含量应控制在2.5％或低于2.5％，这样会对肉制品的保水性及粘结性产生一定的影响，因此有必要在制品中添加其它的保水剂和粘结剂。
实验表明，添加磷酸盐是有效的。
首先，有些磷酸具有ATP的作用，可将肌动球蛋白分解为肌球蛋白和肌动蛋白，从而相应地增加了肌球蛋白的量。
其次，呈碱性的磷酸盐使pH上升，远离肉盐溶蛋白的等电点(pH5～5.2)，可增加肉的持水性和结着性。
第三，通过磷酸盐的络合作用，封锁钙等金属离子，使盐溶蛋白更易于结合。
从理论分析及实验表明，有效的磷酸盐只限焦磷酸盐和三聚磷酸盐，它们均具有类似于ATP的结构，其它的聚磷酸盐对提高制品保水性无效。
本项实验采用的是焦磷酸和三聚磷酸盐的复合配方。
h另外，由于肌球蛋白的热稳定性较差，因此在蒸煮工艺的前面加工中，应尽量控制温度(一般小于10℃)，否则会引起肌球蛋白发生变性，影响肉制品的粘结性和保水性。
