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第一章粮油食品原料粮油食品原料的概念：主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。
果实：在生物学上是由花中雌蕊的子房发育而成的。
种子：是由子房内的胚珠发育而成的。
根据其化学成分与用途的不同对粮油食品原料进行分类，共有四类。
（1）禾谷类作物。
特点：多数属于单子叶禾本科植物，种子含有发达的胚乳，主要由淀粉、蛋白质和脂肪构成。
举例：小麦、水稻、玉米、高梁、荞麦等。
（2）豆类作物。
特点：包括一些双子叶豆科植物，种子无胚乳、却有两片发达的子叶。
子叶含有丰富的蛋白质和脂肪。
举例：一类为含有丰富的蛋白质和脂肪（花生、大豆）。
一类为含有较多的淀粉（蚕豆、豌豆）。
（3）油料作物。
特点：包括多种不同科属的植物，种子的胚部和子叶含有丰富的脂肪，可以作为提取食用植物油的原料，其次含有丰富的蛋白质。
举例：花生、大豆；油菜、芝麻、向日葵。
（4）薯类作物。
特点：也称为根茎类作物，由属于不同科属的双子叶植物组成，块根和块茎中含有大量的淀粉。
举例：甘薯、木薯、马铃薯。
五谷：稻、黍（北方粗粮，河北、内蒙、山西产）、菽（大豆）、麦（河南、河北石家庄、陕西、关中地区）、粟（谷子=小米）大多数粮油食品原料的籽粒的基本结构是一致的：1、皮层：组成：包括果皮和种皮作用：对粮粒起保护作用2、胚：组成：胚芽、胚茎、胚根和子叶作用：是种子生命活动最强的部分3、胚乳：作用：是粮粒的主要部分，也是食用主要部分。
粮油食品原料中的蛋白质种类（简单蛋白质按照溶解度分类）清蛋白：溶于纯水和中性盐的稀溶液（麦清蛋白、豆清蛋白）球蛋白：不溶于纯水，溶于中性盐的稀溶液（大豆球蛋白、花生球蛋白）胶蛋白：不溶于水和中性盐的稀溶液，溶于70％～80％的乙醇溶液（小麦胶蛋白、玉米胶蛋白）谷蛋白：溶于稀酸或稀碱溶液，不溶于水和中性盐的稀溶液，也不溶于乙醇溶液（米谷蛋白、麦谷蛋白）粮油种子蛋白质中各类简单蛋白质的相对含量：大米：谷蛋白85%～90% ；燕麦：球蛋白50～60% ；高粱：胶蛋白60～70%面筋的概念：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下一块柔软的有弹性的软胶物质。
第二章食品原料的分类与利用★食品原料的分类★食品原料的加工利用一、根据来源分类1.植物性食品原料(1)陆生植物性食品原料(2)水生植物性食品原料2.动物性食品原料(1)陆生动物性食品原料(2)水生动物性食品原料3.非生物性食品原料在食品加工中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。
4.发酵食品原料有相当部分食品原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。
根据生理生化特点分类1.鲜活食品原料鲜活食品原料具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。
2.生鲜食品原料生鲜食品原料一般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的原料，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等等。
3.干燥食品原料(1)粮豆类主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、小米、大豆、绿豆、小豆等。
(2)干制品干制品的种类繁多，主要包括下列三类：①植物性原料干制品如粮食干制品、淀粉干制品、干菜、干果、茶叶、腐竹、花椒、大料和紫菜、海带、木耳、香菇等。
②动物性原料干制品如干肉、干鱼、虾米、海米、蛋粉、乳粉等等。
③其他干制品如食盐、味精和某些食品添加剂等等。
按生产方式分类1．农产品在土地上种植或无土栽培得到的食品原料。
2．畜禽产品人工养殖的允许作为食品原料的各种动物原料及其产物（如乳类和蛋品等食品原料。
3．林产品主要是指坚果类（核桃、松子、榛子、栗子）和食用菌、山野菜等食品原料。
4．水产品是指在各种水域捕捞或人工养殖的食品原料，如鱼、虾、蟹、贝、鳖、藻类等。
5．其他食品原料：调味料、香辛料、油脂、嗜好品、食品添加剂、水等原料。
其中香辛料如花椒、桂皮、丁香、月桂叶、胡椒等，它们含有特种香味，是食品加工、烹调时不可缺少的调味辅助料。
根据生物学方法分类界、门、纲、亚纲、目、科、属、种如水稻：说明它在分类上所属的各级单位。
界植物界（Regnum vegetabile）门被子植物门（Angiospermae）纲单子叶植物纲（Monocotyledoneae）亚纲颖花亚纲（Glumiflorae）目禾本目（Graminales）科禾本科（Gramineae）属稻属（Oryza）种稻（Oryza sativa L．）一般不使用该分类方法按照中医性、味理论分类食物原料的性主要分四性即寒、凉、温、热★寒凉性食物类：有清热、泻火和解毒的作用★热性或温性的食物原料有温中、补虚、除寒的作用★平性食物原料有健脾、开胃、补肾等作用食物原料的味分五味即甘、酸、苦、辛、咸，不同的味归经不同，即“酸入肝，甘入脾，苦入心、辛入肺、咸入肾”；不同的味功能不一，即酸者能涩能收，苦者能泻能燥能坚，甘者能补能缓，辛者能散能横行，咸者能下能软坚，淡者能利窍能渗泄。
