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第一章粮油食品原料粮油食品原料的概念：主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。
果实：在生物学上是由花中雌蕊的子房发育而成的。
种子：是由子房内的胚珠发育而成的。
根据其化学成分与用途的不同对粮油食品原料进行分类，共有四类。
（1）禾谷类作物。
特点：多数属于单子叶禾本科植物，种子含有发达的胚乳，主要由淀粉、蛋白质和脂肪构成。
举例：小麦、水稻、玉米、高梁、荞麦等。
（2）豆类作物。
特点：包括一些双子叶豆科植物，种子无胚乳、却有两片发达的子叶。
子叶含有丰富的蛋白质和脂肪。
举例：一类为含有丰富的蛋白质和脂肪（花生、大豆）。
一类为含有较多的淀粉（蚕豆、豌豆）。
（3）油料作物。
特点：包括多种不同科属的植物，种子的胚部和子叶含有丰富的脂肪，可以作为提取食用植物油的原料，其次含有丰富的蛋白质。
举例：花生、大豆；油菜、芝麻、向日葵。
（4）薯类作物。
特点：也称为根茎类作物，由属于不同科属的双子叶植物组成，块根和块茎中含有大量的淀粉。
举例：甘薯、木薯、马铃薯。
五谷：稻、黍（北方粗粮，河北、内蒙、山西产）、菽（大豆）、麦（河南、河北石家庄、陕西、关中地区）、粟（谷子=小米）大多数粮油食品原料的籽粒的基本结构是一致的：1、皮层：组成：包括果皮和种皮作用：对粮粒起保护作用2、胚：组成：胚芽、胚茎、胚根和子叶作用：是种子生命活动最强的部分3、胚乳：作用：是粮粒的主要部分，也是食用主要部分。
粮油食品原料中的蛋白质种类（简单蛋白质按照溶解度分类）清蛋白：溶于纯水和中性盐的稀溶液（麦清蛋白、豆清蛋白）球蛋白：不溶于纯水，溶于中性盐的稀溶液（大豆球蛋白、花生球蛋白）胶蛋白：不溶于水和中性盐的稀溶液，溶于70％～80％的乙醇溶液（小麦胶蛋白、玉米胶蛋白）谷蛋白：溶于稀酸或稀碱溶液，不溶于水和中性盐的稀溶液，也不溶于乙醇溶液（米谷蛋白、麦谷蛋白）粮油种子蛋白质中各类简单蛋白质的相对含量：大米：谷蛋白85%～90% ；燕麦：球蛋白50～60% ；高粱：胶蛋白60～70%面筋的概念：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下一块柔软的有弹性的软胶物质。
