粮食原料的化学成分与分布共21页

第一章绪论•食品原料学涉及范围，特点食物与食品的区别订食品：一般指可以直接食用的，包括新鲜的，加工的。

食物: （即食品原料）需要经过一定的加工才可食用。

原料学，又称资源利用学：野生植物资源利用，野生动物资源利用。

原料学涉及的范围（研究对象）:（1）植物原料：植物，果蔬（2）动物原料：畜禽，水产，蜂产。

（3）调料：香•辛料。

（4）菌类：蘑菇，香菇等（5）特殊食品原料学~研究范围:|食品原料加工•流通•理化特性.营养特征•加工利用的途径。

原料学特点：~| （1 ）食品原料的生产•消费和流通生产:栽培，养殖。

流通：贮藏保鲜，采后处理。

（2）食品原料学的性状，成分和利用价值：根据对成分的了解，制成组合产品（混合食品），更利于人体消化吸收，使营养更全面，均衡。

（3）食品原料的品质•规格与产地存在密切关系：板栗：南方板栗品种群，个大，呼吸强度高，直链淀粉含量高，单宁高，pro含量低；北方板栗品种群，个小，呼吸强度低，支链淀粉含量高，单宁低，pro含量高。

皂甙类化合物（如宣木瓜）：齐墩果酸；熊果酸。

（4）原料预处理：满足原料本身的需求（即原料的特征）：原花青素（蓝霉，葡萄籽油内含）：抗氧化，增强免疫力，抗癌；果汁果酒：水分高，汁易取，果胶含量低。

•食品原料的分类按来源和生产方式分类：|（1）来源:植物性食品（主要是碳水化合物（糖类）：热量，营养价值，偏酸性，农产品•林产品•园艺产品）动物性食品（主要是蛋白质（动物性原料为主，营养价值，偏酸性，水产•畜产•蜂产品；合成原料，萃取有效成分。

（2）生产方式：种植业：农产品，谷物，果蔬（蔬菜分为正常栽培和无土栽培即水生蔬菜）；林产品，菌类和香辛类（八角，肉桂）；园艺产品。

养殖业：畜产品，水产品。

其他食品原料：调料，水，油脂，嗜好性饮料，（1）碳水化合物（糖类）：热量，营养价值，偏酸性（2）蛋白质（动物性原料为主，营养价值，偏酸性（3）果蔬（偏碱性）：维生素，矿物质（特别是微量元素）,生理活性物质。

《食品原料学总结(粮油部分)》第一篇：食品原料学总结（粮油部分）第一节概论一、粮油的概念粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。

二、粮油食品原料的分类我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为：1.谷类2.豆类3.油料作物4.薯类作物三、粮油的产量与消费四、粮油食品原料的特性（一）组织结构1、谷类的组织结构：基本结构：谷皮、糊粉层、胚乳、胚四个主要部分。

2、豆类的组织结构。

种皮和胚。

（二）粮油食品原料的化学组成1、粮油食品原料中的蛋白质粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。

根据溶解度的不同分为4类：1.清蛋白2.球蛋白3.胶蛋白4.谷蛋白。

1溶于纯水和中性盐的稀溶液；2不溶于水，溶于中性盐的稀溶液；3、4不溶于水和中性盐的稀溶液。

蛋白质的含量与分布。

蛋白质的含量一般以豆类作物含量最多，油料次之，禾谷类再次之。

禾谷类：胶蛋白（高粱）和谷蛋白（大米）。

豆类和油料种子：球蛋白。

2、粮油食品原料中的淀粉淀粉是粮油种子中最重要的储藏性多糖，淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故可称为淀粉粒。

淀粉粒的形状。

有圆形、卵形、多角形（大米）3种。

淀粉粒的大小。

以淀粉颗粒长轴的长度来表示。

淀粉粒的形状和大小常常受种子生长条件、成熟度及胚乳结构等的影响。

淀粉粒的结构。

①环层结构②晶体结构。

偏光十字或马耳他十字，这是淀粉粒为球晶体的重要标志。

3、谷类的化学成分蛋白质：谷类蛋白质的含量一般在6％～14％之间。

碳水化合物：谷类碳水化合物质量分数大约为70%。

脂肪：谷类一般脂肪含量较低，只有2.0％左右。

矿物质：谷类含矿物质以磷、钙为主。

维生素：全谷粒中vb族4、豆类的化学成分豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸。

（三）粮食的加工特性1、后熟粮食种子在田间达到完熟收割以后，有的品种在生理上并未完全成熟。

主要表现在呼吸旺盛，发芽率低，加工出品不高，食用品质差。

2、陈化当粮食的后熟完成以后，随着贮藏时间的延长，尽管没有发热霉变或其他危害，其理化性质也会发生一系列变化，使品质逐渐劣变而趋于衰老的现象。

第二节大米一、生产消费与分类（一）生产消费稻米是指稻谷种子的籽粒。

稻谷脱粒后得到的带有不可食的颖壳的籽粒，通常被称作稻谷或毛稻(paddy或roughrice)；稻谷经砻谷处理，将颖壳去除，得到的籽粒称为糙米(brownrice)；糙米往往要经过碾米加工，除去部分或全部皮层才能得到我们通常食用的大米。

为区别于糙米，这样的大米也叫白米或精白米(milledrice)。

稻谷属于禾本科(Gramineae)稻属，多是半水生的一年生草本植物。

目前普遍栽培的水稻为亚洲栽培稻。

此外，还有非洲栽培稻，它在西非等有限范围内栽培。

一般认为，水稻是在中国、印度和印度尼西亚分别独立驯化的，形成三个地理生态种：粳型、籼型和爪洼型，可通过水稻的农艺性状和生理特性(如颖毛、粒形、叶片等)区分。

稻谷是世界上最重要的粮食作物之一，全世界约一半的人口以大米为主食。

它是单位面积可以生产最多的碳水化合物、热能的主食作物。

我国的水稻产区主要集中在长江流域和珠江流域，华北、东北等的也产。

（二）分类按植物学分类，食用稻米主要可分为粳型稻的粳米和籼型稻的籼米两大类。

按生长条件，稻谷还可分为普通水稻和陆稻。

按淀粉构成，大米可分为普通大米和糯米。

糯米是人们对直链淀粉含量极低(0～2％)的糯性大米的习惯称谓。

普通大米直链淀粉含量约为20％，其含量越低，即支链淀粉含量越高，米饭黏性越大，口感也越好。

粳米直链淀粉含量为17％～25％，优质品种直链淀粉含量约为16％；籼米直链淀粉含量可达26％～31％。

在普通大米和糯米之外，我国还培育出所谓的“软米”(直链淀粉含量2％～12％)，具有很好的炊饭性。

也可按表观直链淀粉含量将大米分为：高直链淀粉米(25％以上) 、中直链淀粉米(20％～25％) 、低直链淀粉米(12％一20％) 、极低直链淀粉米(2％～12％)、糯米(0～2％)等。

近年来出现了一些所谓“新型米”，或称“特用米”，如表2—1所示。

表2—1 新型米的特征和用途（资料来源：李里特.食品原料学.北京：中国农业出版社，2001）名称特性炊饭适性用途低直链淀粉米直链淀粉含量小于20％米饭、饭团、方便米饭盒饭、方便米饭、酥脆米饼、年糕、汤圆、α化米高直链淀粉米直链淀粉含量大于25％烩肉饭、炒米饭米粉、米线、米面条、硬脆米饼香米米饭有特殊气味咖喱饭、烩肉饭、炒米饭米点心、加工米饭巨胚米胚芽是普通米的2～3倍胚芽饭营养食品、健康食品紫黑米糠层含花青素米饭、八宝粥、米饼点心、色素剂、饴糖、黑米酒、红米酒、健康食品红米糠层含单宁色素红米饭红酒低球蛋白米蛋白质含量小于4．0％食疗米饭过敏体质米饭低谷蛋白米蛋白质含量小于4．0％食疗米饭肾脏病食疗米饭高蛋白米精米蛋白质大于10．0％米饭营养米饭大粒米千粒重大于25g 粥、面酱酒、小吃超级稻米产量高米饭食品工业用低直链淀粉米不仅做米饭有强的粘性，冷却后不易变硬，而且膨化性能好。

食品原料学:是研究食品加工原料的分类、性状、组织结构、化学组成、加工特性以及与食品加工的关系的一门学科。

粮油原料：主要是指田间栽培的各种粮食油料作物所产生的果实和种子。

马铃薯为块茎；甘薯为块根。

粮油原料的分类：谷类，豆类，油料，薯类。

粮油籽粒的基本结构：皮层,胚,胚乳(子叶)。

面筋:面筋—将小麦粉加水和成面团，静置后放在流动水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮粒都随水渐渐被冲洗掉，剩下的一块柔软的有粘弹性的胶状物质，就是面筋。

面筋中的化学成分（1）麦胶蛋白和麦谷蛋白80%麦胶蛋白具有较强的延伸性。

分子量比较小，弹性小。

麦谷蛋白富有弹性，缺乏延伸性。

分子量比较大。

（2）淀粉是面筋中的另一个固定成分。

它被面筋蛋白质结合得非常牢固，以至面筋洗制完后，洗水中已不呈现碘色反应时面筋中仍然含有一部分淀粉，只有用碱液或其他溶剂将面筋软胶溶解，才能把残留的淀粉从面筋网络中分离出来。

（3）脂肪和类脂脂肪和类脂同样为面筋软胶所保持，面筋蛋白质是借氢键将脂类束缚在一起的，小麦面粉的脂肪中有45%~70%为面筋蛋白质所束缚。

面筋的形成过程当面粉和水揉成面团后，由于面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基团，这种极性基团很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层，经过一段时间，水分子便渐渐扩散渗透到分子内部，造成面筋蛋白质的体积膨胀。

面筋蛋白质吸水膨胀的结果。

充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子彼此依靠极性基团与水分子纵横交错地联结起来逐步形成面筋网络。

由于面筋蛋白质空间结构中存在着—SH，在面筋形成时，它们很容易通过氧化，互相结合形成二硫键（—S—S—），这就扩大和加强了面筋的网络组织，随着时间的延长和对面团的揉压，促使面筋网络进一步完成细密化。

面筋的物理性质（1）弹性——是指面筋拉长或压缩后恢复到原来状态的能力。

（2）延伸性——是指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的性能。

可用面筋块拉到断裂时的最大长度来表示。

（3）可塑性——是指面筋变形后保持变形形状的性能。

第四节玉米一、生产消费与分类（一）生产消费玉米(Zea mays L.)是禾本科1年生草本植物，英文名corn，maize，别名苞谷、玉蜀黍、棒子、苞米、玉麦、珍珠米、玉茭等。

玉米原产中美洲，由印第安人培育、驯化，已有4000年栽培史。

但在1492年哥伦布发现新大陆时，才为世界所知，并开始向世界各地迅速传播。

当时从北美洲的东北部到整个南美洲已有各种玉米栽培，被称为“印第安古代文明之花”。

玉米传入中国大约在16世纪中叶以前﹐可能通过几条途径传入。

我国玉米分布很广，但主要产区集中在东北和华北及西南地区。

（二）分类按照籽粒形状、胚乳淀粉的性质结构以及稃壳大小，玉米可以分成以下几种类型：1.硬粒型(f1int corn) 也称燧石种。

籽粒一般呈圆形，质地坚硬平滑，顶部和四周大部分胚乳为致密、半透明的角质淀粉，使表面光泽好，籽粒中间有很少疏松、不透明的粉质淀粉。

籽粒有黄、白、红、紫等色，适于高寒地栽培，食用品味好，成熟早，但产量较低。

多作为饲料和工业原料。

以往中国的多数农家品种属这一类型，如小粒红、野鸡红等。

2.马齿型(dent corn) 植株高大，果穗圆筒形。

籽粒顶部凹陷成坑，棱角较为分明，近于长方形，很像马齿。

籽粒四周为一薄层角质淀粉，中间和顶部由粉质淀粉所充，成熟时由于粉质淀粉收缩，造成粒顶下陷呈马齿形。

籽粒有黄、白等色，不透明，子粒大，食感较差，是栽培最多的品种。

主要用作饲料、淀粉、油脂原料。

高油玉米、高直链淀粉玉米、高蛋白玉米、糯质玉米等变异品种多与马齿形近缘。

较耐肥、水，丰产性能高，但食味品质不如硬粒型。

代表品种有金皇后、白马牙，以及杂交种中单2号等。

3.粉质型(soft corm) 又名软粒型。

籽粒胚乳全部由粉质淀粉组成，表面暗淡无光泽。

由于粉质淀粉质地松软，所以又可称为软质型，子粒外形与硬粒型相似。

粉质玉米产量偏低，不耐储藏。

它是较古老的类型，是印第安人的喜食。

南美有种植，美国有零星分布，东半球罕见。