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食品原料学:是研究食品加工原料的分类、性状、组织结构、化学组成、加工特性以及与食品加工的关系的一门学科。
粮油原料：主要是指田间栽培的各种粮食油料作物所产生的果实和种子。
马铃薯为块茎；甘薯为块根。
粮油原料的分类：谷类，豆类，油料，薯类。
粮油籽粒的基本结构：皮层,胚,胚乳(子叶)。
面筋:面筋—将小麦粉加水和成面团，静置后放在流动水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮粒都随水渐渐被冲洗掉，剩下的一块柔软的有粘弹性的胶状物质，就是面筋。
面筋中的化学成分（1）麦胶蛋白和麦谷蛋白80%麦胶蛋白具有较强的延伸性。
分子量比较小，弹性小。
麦谷蛋白富有弹性，缺乏延伸性。
分子量比较大。
（2）淀粉是面筋中的另一个固定成分。
它被面筋蛋白质结合得非常牢固，以至面筋洗制完后，洗水中已不呈现碘色反应时面筋中仍然含有一部分淀粉，只有用碱液或其他溶剂将面筋软胶溶解，才能把残留的淀粉从面筋网络中分离出来。
（3）脂肪和类脂脂肪和类脂同样为面筋软胶所保持，面筋蛋白质是借氢键将脂类束缚在一起的，小麦面粉的脂肪中有45%~70%为面筋蛋白质所束缚。
面筋的形成过程当面粉和水揉成面团后，由于面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基团，这种极性基团很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层，经过一段时间，水分子便渐渐扩散渗透到分子内部，造成面筋蛋白质的体积膨胀。
面筋蛋白质吸水膨胀的结果。
充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子彼此依靠极性基团与水分子纵横交错地联结起来逐步形成面筋网络。
由于面筋蛋白质空间结构中存在着—SH，在面筋形成时，它们很容易通过氧化，互相结合形成二硫键（—S—S—），这就扩大和加强了面筋的网络组织，随着时间的延长和对面团的揉压，促使面筋网络进一步完成细密化。
面筋的物理性质（1）弹性——是指面筋拉长或压缩后恢复到原来状态的能力。
（2）延伸性——是指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的性能。
可用面筋块拉到断裂时的最大长度来表示。
（3）可塑性——是指面筋变形后保持变形形状的性能。
粮食化学粮食是人类生活中不可或缺的重要食品，其种类繁多，品质也千差万别。
粮食的味道、口感、香味等特点是由其中的化学成分所决定的。
在这篇文章中，我们将讨论粮食中的化学成分，以及这些成分对人体健康的影响。
第一部分：碳水化合物首先，粮食中最主要的成分就是碳水化合物。
这一类化合物通常被称为“糖分”，它们是植物生长的主要能源来源。
粮食中含有的糖分种类繁多，包括单糖、双糖、多糖等等。
其中最简单的单糖是葡萄糖和果糖。
这两种糖分子结构相似，都是六元环的结构，但是它们的分子构型不同，导致它们的化学性质也有所不同。
葡萄糖是人体内新陈代谢过程中必不可少的一种物质，是人体细胞内的主要能源。
果糖则是一种天然甜味剂，常被用作增甜剂。
双糖也是粮食中常见的糖分，最常见的是蔗糖和乳糖。
蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖组成的，而乳糖则是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组成的。
蔗糖广泛存在于甘蔗、甜菜、甜橙等植物中，是我们日常饮食中最常见的甜味剂。
而乳糖则主要存在于乳制品中，是奶制品中重要的成分之一。
多糖则主要包括淀粉和纤维素。
淀粉是粮食中最重要的碳水化合物成分，是植物储存能量的主要形式。
淀粉分子可以分解为葡萄糖单元，是我们常见的主食如米饭、面包、面条等重要成分之一。
纤维素则是粮食中另一种重要的碳水化合物成分，是一种由葡萄糖分子组成的长链聚合物。
纤维素虽然不能被人体直接消化，但是它对于人体的健康却有着重要的作用，可以促进肠道蠕动，让人体废物顺利排出。
第二部分：蛋白质除了碳水化合物之外，粮食中还包含着丰富的蛋白质。
蛋白质是一类由氨基酸分子组成的长链聚合物，是组成人体各种组织和细胞的重要成分。
粮食中的蛋白质主要来源于谷物、豆类、肉类等食材。
举例来说，豆类是一种非常重要的蛋白质来源，因为它们含有大量的蛋白质和氨基酸。
而在谷物中，小麦、大米等主食材料的蛋白质含量相对较低，但是它们的蛋白质具有易于消化的特点。
对于素食主义者来说，豆类和谷物就是非常重要的蛋白质来源。
粮食的化学成分、分布及作用
粮食是由不同化学物质按一定比例组成的，其中的化学成分种类较多，除了水分和主要营养物质淀粉、蛋白质、脂肪以外，还含有少量的矿物质、维生素、酶及色素等物质，它们不仅是粮食籽粒本身生命活动所必需的物质，也是人类的营养源泉。
粮食中各种化学成分除了其含量随着粮食种类和品种的不同而不同外，其分布也很不平衡，在不同部位之间的含量相差很大，一般纤维素、矿物质主要分布在粮食的皮壳中，而蛋白质、脂肪和糖类等营养成分则集中在胚和胚乳中。
除荞麦外，各种谷物籽粒的结构基本相似，都是由谷皮、糊粉层、胚和胚乳四部分组成。
谷皮为谷粒的外壳，主要由纤维素和半纤维素组成，其中含有一定量的维生素和矿物质；糊粉层位于谷皮下层，除含有较多的纤维素外，还含有较多的磷、B族维生素、无机盐和一定量的蛋白质及脂肪，在加工较细的米、面中，其中大部分营养素将损失掉；胚乳占有全谷粒的最大部分，几乎全为淀粉，蛋白质、脂肪、维生素、矿物质含量都很少；胚含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素和一些酶类。
油料中的蛋白质、脂肪和淀粉分布在子叶内。
一般来讲，谷类粮食的种子具有发达的胚乳，化学成分以淀粉为主，经胃肠消化后可变成葡萄糖，是人体的主要能源，因此常用作人类的主食；豆类含有较多的蛋白质，常作为副食；油料含有大量的脂肪，主要用于制油；豆类与油料一般具有发达的子叶，绝大部分化学
成分储存在子叶内；薯类粮食的化学成分也是以淀粉为主，主要用于生产淀粉和发酵产品；大豆中除含有较多的蛋白质外，其脂肪的含量也较多，因此，既可作副食，又可作油料。
