食品分析与检测

食品分析与检验习题和答案食品分析与检验习题和答案食品分析与检验是一门研究食品质量和安全的学科，通过对食品中的化学成分、微生物、物理性质等进行检测和分析，可以评估食品的质量和安全性。

在食品行业和相关领域中，食品分析与检验的知识和技能具有重要的应用价值。

下面是一些食品分析与检验的习题和答案，希望对大家的学习和了解有所帮助。

习题一：什么是食品分析与检验？为什么食品分析与检验对于食品行业和相关领域来说非常重要？答案：食品分析与检验是一门研究食品质量和安全的学科，通过对食品中的化学成分、微生物、物理性质等进行检测和分析，可以评估食品的质量和安全性。

食品分析与检验对于食品行业和相关领域来说非常重要，原因如下：1. 保障食品质量：食品分析与检验可以对食品中的营养成分、添加剂、重金属等进行检测，确保食品符合相关的质量标准和法规，保障消费者的健康和权益。

2. 防止食品安全事故：食品分析与检验可以对食品中的微生物、毒素等进行检测，及早发现和预防潜在的食品安全问题，避免食品安全事故的发生。

3. 促进食品创新和研发：食品分析与检验可以对新产品的成分和性质进行分析，为食品创新和研发提供科学依据和指导。

习题二：食品分析与检验的方法有哪些？请简要介绍其中一种方法。

答案：食品分析与检验的方法主要包括物理性质分析、化学成分分析和微生物检验等。

其中，物理性质分析是通过对食品的外观、质地、颜色、气味等进行观察和测量，来评估食品的品质和特性。

例如，对于果汁的物理性质分析，可以通过以下步骤进行：1. 外观检查：观察果汁的颜色、澄清度和透明度等外观特征，判断果汁的新鲜程度和质量。

2. 酸度测定：使用酸度计测定果汁的酸度，酸度可以反映果汁中的柠檬酸、苹果酸等有机酸的含量，从而评估果汁的口感和酸甜度。

3. 密度测定：使用密度计测定果汁的密度，密度可以反映果汁中溶质的含量和浓度，从而判断果汁的稀稠度和浓度。

通过以上的物理性质分析，可以对果汁的品质和特性进行初步评估，为后续的化学成分分析和微生物检验提供参考和依据。

食品分析与检验技术名词解释：1.水分活度：某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的蒸汽压与同一温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。

2.酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需的KOH的毫克数。

3.还原糖：单糖和仍保留有半缩醛羟基的低聚糖。

4.检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品。

5.精密度：平行测量的各实验值之间的相互接近程度。

6.皂化法：通过加碱使油脂变成极性很大的水溶性物质而除去，从而使油脂中那些要测定的非极性物质就能较容易地被非极性或弱极性溶剂提取出来。

7.总灰分：食品中组分经高温灼烧时，有机成分就挥发逸散，而无机成分则残留下来，这些残留物称为灰分。

8.水不溶性灰分：不能溶解于水的灰分，如污染的泥沙和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量。

9.总酸度：指食品中所要酸性成分的总量，包括为离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度之和。

10.有效酸度：是指溶液中氢离子的浓度，即氢离子活度。

11.蛋白质系数：一般常用蛋白质换算系数为6.25，即蛋白质含氮16%。

12.总糖：具有还原性的糖和在测定条件下能水解成还原性单糖的蔗糖的总量。

13.绝对阀：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。

14.差别阀：感官所能接受的刺激的最小变化量。

大纲内容:1.正确采样的意义及原则。

样品的采集又简称采样，又称检样。

原则：1.采集样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成，质量和卫生状况。

2.采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。

2.采样的方法有哪些，请分别举例说明。

随机抽样和代表性取样。

举例：1.（黏稠液体、蔬菜）难以混匀的食品。

2.小包装食品。

3.组成不均匀的固体食品。

4.液体饮料。

3.样品预处理的目的，及常用的预处理方法，原理及优缺点。

样品预处理的目的：1.使样品中的被测成分转化为便于测定的状态；2.消除共存成分在测定过程中的影响和干扰；3.浓缩富集被测成分。

实验一：食品中亚硝酸盐的测定一、实验目的1. 掌握盐酸萘乙二胺比色法测定亚硝酸盐的原理2. 掌握分光光度计的使用、标准曲线的绘制及计算方法3. 了解分光光度计的构造二、实验原理样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。

三、仪器与试剂1. 仪器（1）分光光度计（2）小型胶肉机（3）恒温水浴锅2．试剂（1）亚铁氰化钾溶液(106g/L)：称取106.0g亚铁氰化钾，用水溶解，并稀释至1000 mL。

（2）乙酸锌溶液(220g/L)：称取220.0 g乙酸锌，先加30mL冰醋酸溶解，用水稀释至1000 mL。

（3）饱和硼砂溶液(50g/L)：称取5.0g硼酸钠，溶于100mL热水中，冷却后备用。

（4）对氨基苯磺酸溶液（4g/L）：称取0.4ｇ对氨基苯磺酸，溶于100mL20 %（V/V）盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保存。

（5）盐酸萘乙二胺溶液（2g/L）：称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100mL水中, 混匀后，置棕色瓶中，避光保存。

（6）亚硝酸钠标准溶液（200μg/mL）：准确称取0.1000ｇ于110℃～120℃干燥恒重的亚硝酸钠，加水溶解移入500mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。

（7）亚硝酸钠标准使用液（5.0 μg/mL）：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00mL，置于200mL容量瓶中，加水稀释至刻度。

四、实验步骤1. 提取称取2.50g经绞碎混匀的样品，于50mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5mL饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以70℃左右的水约300 mL 将试样洗入500mL容量瓶中，于沸水浴中加热15min，取出置冷水浴中冷却，并放置至室温。

2. 提取液净化在振荡上述提取液时加入5 mL 亚铁氰化钾溶液, 摇匀, 再加入5mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。

加水至刻度, 摇匀, 放置30min, 除去上层脂肪, 上清液用滤纸过滤, 弃去初滤液30mL，滤液备用。

绪论1、什么是食品分析？食品分析与检验是一门研究和评定食品品质及其变化和卫生状况的学科，是运用感官的、物理的、化学的和仪器分析的基本理论和技术，对食品的组成成分、感官特性、理化性质和卫生状况进行分析检测，研究检测原理、检测技术和检测方法的应用性科学。

2、食品分析与检验的任务是什么？（1）根据指定的技术标准，运用现代科学技术和检测手段，对食品生产的原料、辅助材料、半成品、包装材料及成品进行分析与检验，从而对食品的品质、营养、安全与卫生进行评定，保证食品质量符合食品标准的要求（2）对食品生产工艺参数、工艺流程进行监控，确定工艺参数、工艺要求，掌握生产情况，以确保食品质量，从而指导与控制生产工艺过程（3）为食品生产企业成本核算、制定生产计划提供基本数据（4）开发新的食品资源，提高食品质量以及寻找食品的污染来源，使广大消费者获得美味可口、营养丰富和经济卫生的食品，为食品生产新工艺和新技术的研究及应用提供依据（5）检验机构根据政府质量监督行政部门的要求，对生产企业的产品或上市的商品进行检验，为政府管理部门对食品品质进行宏观监控提供依据（6）当发生产品质量纠纷时，第三方检验机构根据解决纠纷的有关机构的委托，对有争议产品做出仲裁检验，为有关机构解决产品质量纠纷提供技术依据（7）在进出口贸易中，根据国际标准、国家标准和合同规定，对进出口食品进行检测，保证进出口食品的质量，维护国家出口信誉（8）当发生食物中毒事件时，检验机构对残留食物做出仲裁检验，为时间的调查及解决提供技术依据3、食品分析与检验包含了哪些内容？食品的感官检验食品的理化检验：食品的一般成分分析食品添加剂检测食品中有毒有害物质的检测功能性食品的检测转基因食品的检测食品包装材料和盛放容器分析化学性食物中毒的快速鉴定腐败变质食品的检验掺假食品的检测第二章食品分析与检验的一般程序1、食品分析与检验的一般程序：样品的采取及制备→样品的预处理→分析检验结果的数据处理2、采样的原则是什么？（1）采样必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性；采样数量应能反映食品的卫生质量及检验项目对试样量的要求，一式三份供检验、复检与备查用，每一份不少于0.5kg（2）盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰物质；一切采样工具必须清洁、干燥、无异味；在检验之前应防止一切有害物质或干扰物质带入样品（3）要认真填写采样记录。

食品检测与分析管理制度一、目的和原则为了确保食品的安全、卫生和质量，提高食品检测与分析的准确性和效率，依据《食品安全法》等相关法律法规，制定本制度。

二、检测与分析范围本制度适用于公司生产、加工、储存、运输、销售的各类食品。

三、检测与分析内容1. 原料检测：包括原料来源、原料质量、原料验收等。

2. 过程检测：包括生产过程、加工过程、包装过程等。

3. 成品检测：包括成品质量、成品卫生、成品标签等。

4. 环境检测：包括生产环境、储存环境、运输环境等。

四、检测与分析方法1. 采用国家规定的食品安全检测方法。

2. 采用公司内部标准方法。

3. 采用国际通行的检测方法。

五、检测与分析设备1. 配备符合国家规定的食品安全检测设备。

2. 定期对检测设备进行校准和维护。

3. 建立检测设备的使用和维护记录。

六、检测与分析人员1. 检测人员应具备相应的专业知识和技能。

2. 定期对检测人员进行培训和考核。

3. 建立检测人员的工作记录和绩效评估制度。

七、检测与分析流程1. 制定检测计划：根据食品生产、加工、储存、运输、销售等环节的特点，制定相应的检测计划。

2. 进行检测：按照检测计划，对食品进行取样、检测和分析。

3. 结果处理：对检测结果进行分析，发现问题及时采取措施，确保食品的安全、卫生和质量。

4. 检测记录：记录检测过程和结果，保存相关资料，以备查阅。

八、检测与分析结果的运用1. 对检测结果进行分析，查找存在的问题，提出改进措施。

2. 依据检测结果，对食品生产、加工、储存、运输、销售等环节进行调整和改进。

3. 定期对检测结果进行汇总和分析，为公司决策提供依据。

九、监督与考核1. 设立食品安全监督机构，对检测与分析工作进行监督。

2. 定期对检测与分析工作进行考核，评估检测与分析工作的质量和效果。

3. 对检测与分析工作中存在的问题进行整改，确保检测与分析工作的正常运行。

十、制度修订本制度根据国家法律法规和公司实际情况进行修订，修订后的制度自发布之日起执行。

食品分析与检测试题及答案一、填空题(计 30 分，每小题 2 分)1、采样遵循的原则是( ) 。

2、肉制品新鲜度常用检验方法有( ) 、( ) 、( ) 、( ) 。

3、采样一般分三个步骤进行，分别得到的样品为( ) 。

4、分析柑橘类果实及其制品时，用( ) 酸表示， K=0.064， K 是换算为主要酸的系数，即指( ) 。

5、用工业酒精配制白酒的鉴别主要检测对象是( ) 。

6、已知测定蔗糖溶液的糖锤度为 35.8oBx，则该糖液的重量百分浓度为( ) 。

7、食品分析的方法有哪些( )？8、对于颜色深的食品，测定其酸度的方法有( ) 。

9、对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量可采用的方法是( ) 。

10 、测定痕量水分的食品中的水分含量的方法是( ) 。

11、在测定磷酸盐含量比较高的食品的灰分时，为了使灰化完全，可采取的措施有( ) 。

12、食品中的总酸度是指( ) 。

13、食品感官分析按照应用目的可分为( )按照方法的性质可分为( ) 。

14、食品分析的一般程序为( ) 。

15、快速测定蛋白质的方法名称有( ) 。

二、是非题(计 10 分，每小题 1 分)1 、测定所有食品中的脂肪含量时都可以用索氏抽提法。

( )2、在测定冰淇淋膨胀率时，加入乙醚的体积为 2.0ml，滴加蒸馏水的体积为 22.0ml，则冰淇淋膨胀率为 92.3% 。

( )3 、测定脂溶性维生素一般在酸性条件下进行前处理。

( ) 4、测定食品中的钾、钠含量时，可用原子发射光谱法测定。

( ) 5 、有效酸度是指食品中所有酸性成分的总量。

( )6 、测定含磷脂的结合态脂类的样品中的脂肪含量用巴布科克法。

( )7 、用高效液相色谱法测定食品中的糖精时，根据色谱图以保留时间定性，以峰高、峰面积定量。

( )8 、用原子吸收分光光度法可以测定矿物元素的含量。

( )9、VB2 在一定条件下，产生荧光，在 525nm 波长下可以测定其荧光值，从而可以在 525nm 波长下测定食品中 VB2 的含量。

食品分析与检测孙汉巨题答案一、判断题(每题2分)1、吃下去不会发生食物中毒的食品就是安全的食品( X )2、生吃海鲜味道鲜美，就是最出色的食用方式。

( X )3、食用油在高温、阳光照射、与空气长期接触等条件下极易发生氧化反应，产生有害物质，因此应当尽量密封，放在干燥、避光、低温的环境保存。

(√)4、冰箱温度高，食物难于变质，可以长时间放置食物。

( X )5、保质期不是判断食品是否变质的唯一标准，可能由于存放方式、环境变化等引起过早变质，所以食品应在保质期内尽早食用。

(√ )6、反反复复煮沸的水不含亚硝酸盐，不必饮用。

(√ )7、冰箱内的生熟食物必须分开放置。

(√)8、土豆幼苗后就不必须食用。

(√)9 、低温冷藏可以较好地保持食品的原有风味，而且还能杀灭细菌。

( X )10、所含食品添加剂的食品就是不安全的。

( X )11、不适当的储存温度、储存时间可造成细菌生长繁殖而使食品变质。

(√ )12、野生鱼自然蜕变，无须害怕非法添加剂等人为食品安全风险，因此一定比人工养殖的更安全。

(X )13、进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。

(√ )14、有些餐馆的餐盘里可以枕头一张色彩鲜艳的广告纸，有些人会把食物轻易放到上面，这样搞就是不安全的。

(√ )15、食品安全，就是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

(√ )二、单项选择题(每题2分后)1、下列容易引起食物中毒不宜采购的蔬菜(D )A、幼苗马铃薯;B、鲜黄花菜;C、青色番茄;D、以上都就是2、您认为下列哪种场所经营的食品更加安全：(C )A、学校附近路边摊B、无卫生许可证的小店C、非正规超市D、不知道3、采用哪种材料的锅炒菜对身心健康最有益( C )A、铝锅;B 、不锈钢锅;C、铁锅;D、砂锅4、对于饮食安全，您指出以下哪种作法就是恰当的：( C )A、膨化食品味美可口，可以经常吃B、夏天气温低，可以多喝冷饮去降温C、合理膳食，多吃谷物和水果蔬菜D、不晓得5、假酒中导致失明的物质为(B )A、甲醛;B、甲醇;C、乙醇;D、乙醛。