全套课件 食品分析与检验技术--周光理
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《食品分析与检测》课件
5'-呈味核苷酸二钠：同上。
5'-呈味核苷酸二钠三铵盐：同上。
其他增味剂：同上。
其他食品添加剂的分析与检测
甜味剂的检测与测定
如糖精钠、甜蜜素等。采用高效液相 色谱法或气相色谱法进行检测，外标 法定量。
乳化剂的检测与测定
如甘油脂肪酸酯、丙二醇等。采用高 效液相色谱法进行检测，外标法定量 。
01
食品中有害物质的 分析与检测
01
食品营养成分分析 与检测
碳水化合物的分析与检测
碳水化合物的分类
根据分子结构和性质，碳水化合物可以分为单糖、双糖和多糖。
碳水化合物的检测方法
常用的检测方法有滴定法、色谱法、质谱法等。
检测注意事项
在检测过程中，需要注意样品的提取、纯化、测定等环节，以保证 结果的准确性和可靠性。
脂肪的检测与测定
加强国际合作与交流
加强与国际食品安全监管机构的合作与交流，引进国际先 进的食品安全监管经验和技术，提高我国食品安全监管和 风险评估的水平。
感谢观看
THANKS
THE FIRST LESSON OF THE SCHOOL YEAR
叔丁基对苯二酚：同上。
没食子酸丙酯：同上。 抗坏血酸棕榈酸酯：同上。
着色剂的检测与测定
01
柠檬黄：采用高效液相色谱法，通过色谱柱分离，紫外检测器检测， 外标法定量。
02
苋菜红：同上。
03
胭脂红：同上。
04
日落黄：同上。
增味剂的检测与测定
01 02 03 04
谷氨酸钠：采用高效液相色谱法，通过色谱柱分离，紫外检测器检测 ，外标法定量。
01
食品添加剂的分析 与检测
防腐剂的检测与测定
5'-呈味核苷酸二钠三铵盐：同上。
其他增味剂：同上。
其他食品添加剂的分析与检测
甜味剂的检测与测定
如糖精钠、甜蜜素等。采用高效液相 色谱法或气相色谱法进行检测，外标 法定量。
乳化剂的检测与测定
如甘油脂肪酸酯、丙二醇等。采用高 效液相色谱法进行检测，外标法定量 。
01
食品中有害物质的 分析与检测
01
食品营养成分分析 与检测
碳水化合物的分析与检测
碳水化合物的分类
根据分子结构和性质，碳水化合物可以分为单糖、双糖和多糖。
碳水化合物的检测方法
常用的检测方法有滴定法、色谱法、质谱法等。
检测注意事项
在检测过程中，需要注意样品的提取、纯化、测定等环节，以保证 结果的准确性和可靠性。
脂肪的检测与测定
加强国际合作与交流
加强与国际食品安全监管机构的合作与交流，引进国际先 进的食品安全监管经验和技术，提高我国食品安全监管和 风险评估的水平。
感谢观看
THANKS
THE FIRST LESSON OF THE SCHOOL YEAR
叔丁基对苯二酚：同上。
没食子酸丙酯：同上。 抗坏血酸棕榈酸酯：同上。
着色剂的检测与测定
01
柠檬黄：采用高效液相色谱法，通过色谱柱分离，紫外检测器检测， 外标法定量。
02
苋菜红：同上。
03
胭脂红：同上。
04
日落黄：同上。
增味剂的检测与测定
01 02 03 04
谷氨酸钠：采用高效液相色谱法，通过色谱柱分离，紫外检测器检测 ，外标法定量。
01
食品添加剂的分析 与检测
防腐剂的检测与测定
食品分析与检测课件-绪论
§微生物危害是食品安全最大的危害 §猪囊虫病（米猪肉） §神寿螺（广州管圆线虫）
食品分析与检测课件-绪论
[姓名] 福寿螺（曾用名：
大瓶螺）
[物种] 两栖淡水贝类软体
生物
[产地] 南美亚马逊流域 [罪行] 管圆线虫的从犯，
并广泛传播广州管圆线虫病。
食品分析与检测课件-绪论
[姓名] 广州管圆线虫 [物种] 食源性寄生虫 [产地] 1935年首现于广
国际食品卫生法典委员会（CCFH）：
所谓食品安全是指消费者在摄入食品 时，食品中不含有害物质，不存在引起 急性中毒、不良反应或潜在疾病的危险 性。
食品分析与检测课件-绪论
WHO：
食品中不应含有可能损害或威胁人 体健康的有毒、有害物质或因素，从 而导致消费者急性或慢性毒害、感染 疾病，或产生危及消费者及其后代健 康的隐患。食品安全是保护人类生命 健康，提高人类生活质量的基础。
3. 嗜好品是指某些含有特殊成分，以满足有 特殊嗜好的消费者需要的食品，主要包括 烟、酒、茶叶、咖啡等。
食品分析与检测课件-绪论
四、食品分析方法的分类
• 对食品品质的评 价，主要包括食品 营养、卫生和嗜好 性三个方面。
食品分析与检测课件-绪论
法食 品 分 析 方
感官检验法：是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来
以及饮料、调味品等。
食品分析与检测课件-绪论
2. 食品中污染 物质的分析
食品中污染物质是指： 食物中原有的或加工、贮藏时由于
污染混入的，对人体有急性或慢性危 害的物质。
食品分析与检测课件-绪论
就其性质而言，这些污染物质可分为两类：
生物性污染
霉菌毒素 黄曲霉毒素 等
化学性污染
食品分析与检测课件-绪论
[姓名] 福寿螺（曾用名：
大瓶螺）
[物种] 两栖淡水贝类软体
生物
[产地] 南美亚马逊流域 [罪行] 管圆线虫的从犯，
并广泛传播广州管圆线虫病。
食品分析与检测课件-绪论
[姓名] 广州管圆线虫 [物种] 食源性寄生虫 [产地] 1935年首现于广
国际食品卫生法典委员会（CCFH）：
所谓食品安全是指消费者在摄入食品 时，食品中不含有害物质，不存在引起 急性中毒、不良反应或潜在疾病的危险 性。
食品分析与检测课件-绪论
WHO：
食品中不应含有可能损害或威胁人 体健康的有毒、有害物质或因素，从 而导致消费者急性或慢性毒害、感染 疾病，或产生危及消费者及其后代健 康的隐患。食品安全是保护人类生命 健康，提高人类生活质量的基础。
3. 嗜好品是指某些含有特殊成分，以满足有 特殊嗜好的消费者需要的食品，主要包括 烟、酒、茶叶、咖啡等。
食品分析与检测课件-绪论
四、食品分析方法的分类
• 对食品品质的评 价，主要包括食品 营养、卫生和嗜好 性三个方面。
食品分析与检测课件-绪论
法食 品 分 析 方
感官检验法：是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来
以及饮料、调味品等。
食品分析与检测课件-绪论
2. 食品中污染 物质的分析
食品中污染物质是指： 食物中原有的或加工、贮藏时由于
污染混入的，对人体有急性或慢性危 害的物质。
食品分析与检测课件-绪论
就其性质而言，这些污染物质可分为两类：
生物性污染
霉菌毒素 黄曲霉毒素 等
化学性污染
《食品分析与检验》幻灯片
2、食品感官检验的意义
食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制 是食品市场调查、新产品研发的重要手段 可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理 是理化检验、微生物检验的补充手段 食品贮藏保鲜
5
食品分析与检验
3、感觉的定义
感觉：是人对外界事物的反映。是客观事物的各种 特征和属性通过机械能、辐射能或化学能刺激人的 不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮 层的神经中枢，从而产生的反映。
《食品分析与检验》幻灯 片
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食品分析与检验
第三章 食品的感官检验法
2
食品分析与检验
一、概述
什么叫食品感官检验？
食品的感官检验：是根据人的感觉器官对 食品的各种质量特征的“感觉〞，如：味 觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、 符号或数据进展记录，再运用统计学的方 法进展统计分析，从而得出结论，对食品 的色、香、味、形、质地、口感等各项指 标做出评价的方法。
14
食品分析与检验
5、声音
食品断裂发出的声音可以和硬度、严密性、 脆性相联系；声音的持续时间也和产品的 特性有关，如强度、新鲜度、韧度、黏性 等。
声音特性：指感受到的声音，包括音调、音 量和持续性。
15
食品分析与检验
三、感官检验的种类
视觉检验 嗅觉检验 味觉检验 触觉检验 听觉检验
16
食品分析与检验
时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的一种 感官评价。
23
食品分析与检验
5、听觉检验
❖ 听觉的产生
▪ 声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神 经 → 听觉中枢
食品分析与检验技术重点PPT课件(模板)
LOGO
为何以pH8.2为终点而不是pH7?
因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定 生成强碱弱酸盐，显碱性。一般 pH8.2左右， 故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳 离子，弱酸，OHˉ。故显碱性。例：
CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ
LOGO
1mol∕LNaOH标准溶液
2. 适用范围 ① 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性
Ⅴ固体饮料，称取5～10g样品，置于研钵中，加少量无CO2蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水移入250ml容量瓶中，充分振摇 ，过滤。
检PH测S器－本有25几酸法种度？计各适校自正原用理？于各类色浅的食品中总酸含量的测定。
特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程中蒸馏液有所损失或被污染。 将馏出液加热至 60 ~ 65 ℃，加入3滴酚酞指示剂。 2H2O转移到1L的容量瓶中，用无CO2蒸馏水溶解并稀释到刻度，充分混合。
LOGO
另外，食品中有机酸含量高，则pH值低，而 pH值的高低对食品的稳定性有一定的影响，降低pH 值能减弱微生物的抗热性和抑制其生长，所以pH植 是果蔬罐头杀菌条件的主要依据；在水果加工中， 控制介质pH值还可抑制水果褐变；有机酸能与Fe,Sn 等金属反应，加快设备和容器的腐蚀作用，影响制 品的风味和色泽；有机酸可提高维生素C的稳定性， 防止其氧化。
LOGO
④说明
Ⅰ于样水品会浸生渍、成稀酸释性用的蒸H2馏CO水3形不式能，含影有响CO滴2 定,因终为点CO时2酚溶 酞馏水颜煮色沸变2化0分。钟无后CO，2的用蒸碱馏石水灰的保制护备冷方却法；为或：将将蒸馏蒸
水在使用前煮沸15分钟并迅速冷却备用。必要时须
经故碱对液含抽 有真CO空2饮处料理、。酒样类品等中样CO品2
为何以pH8.2为终点而不是pH7?
因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定 生成强碱弱酸盐，显碱性。一般 pH8.2左右， 故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳 离子，弱酸，OHˉ。故显碱性。例：
CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ
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1mol∕LNaOH标准溶液
2. 适用范围 ① 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性
Ⅴ固体饮料，称取5～10g样品，置于研钵中，加少量无CO2蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水移入250ml容量瓶中，充分振摇 ，过滤。
检PH测S器－本有25几酸法种度？计各适校自正原用理？于各类色浅的食品中总酸含量的测定。
特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程中蒸馏液有所损失或被污染。 将馏出液加热至 60 ~ 65 ℃，加入3滴酚酞指示剂。 2H2O转移到1L的容量瓶中，用无CO2蒸馏水溶解并稀释到刻度，充分混合。
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另外，食品中有机酸含量高，则pH值低，而 pH值的高低对食品的稳定性有一定的影响，降低pH 值能减弱微生物的抗热性和抑制其生长，所以pH植 是果蔬罐头杀菌条件的主要依据；在水果加工中， 控制介质pH值还可抑制水果褐变；有机酸能与Fe,Sn 等金属反应，加快设备和容器的腐蚀作用，影响制 品的风味和色泽；有机酸可提高维生素C的稳定性， 防止其氧化。
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④说明
Ⅰ于样水品会浸生渍、成稀酸释性用的蒸H2馏CO水3形不式能，含影有响CO滴2 定,因终为点CO时2酚溶 酞馏水颜煮色沸变2化0分。钟无后CO，2的用蒸碱馏石水灰的保制护备冷方却法；为或：将将蒸馏蒸
水在使用前煮沸15分钟并迅速冷却备用。必要时须
经故碱对液含抽 有真CO空2饮处料理、。酒样类品等中样CO品2
食品分析与检验说课PPT
重点内容要求全面深 入掌握，能举一反三 ，熟练解决相关问题
掌握
重要内容要能实践应 应用 用，能根据生产实际
完成项目制定和实施
2、课程目标
熟悉食品 分析与检 验的基本
理论
了解食品 分析检验 领域的新
进展
知识 目标
理解主要的 食品分析检 验方法和技
术
具备食品检 验工职业技 能考核的应
知要求
课程目标
各种食品检 验的基本能
教材建设
教学团队
实训条件
保障了课程顺利进行，并完成相应的教学目标和任务。
1．教学团队Ⅰ
《食品分析与检验技术》课程组现有专兼职教师5人，其中专职教师3人，兼 职教师1人，实训教师1人。
1）学历结构：具有硕士学位以上教师3人，占75％。
2）职称结构：教授1人，副教授2人，工程师1人，实验师1人。
教学团队Ⅱ
理论课时 实践技能培养
课时
绪论
2
食品样品的采集 与处理技术
1.食品样品的采集及预处理
食品样品的采集、制备、保存及预处理
2
分析结果误差分析及处理
2
食品质量的感官 检验技术
2.食品感官分析方法
感官检验分析方法
食品的味觉检验
4
2
3.相对密度法
食品物理检验技 术
4.折射法
5.旋光法
食品化学分析 法
6.重量分析法
相对密度法 折射法 旋光法 食品水分测定 食品灰分测定
脂肪测定
2
2
果蔬固形物含量测定
2
2
2
面粉中水分测定
2
2
2
7.滴定法
8.紫外-可见分光光度法 食品仪器分析法
食品分析与检验技术食品质量的感官检验课件
食品分析与检验技术食品质量的感
21
第三章 食品质量的感官检验
表3-5 两点试验和对比试验结果
两点试验
对比试验
试验人员 不相同 相同 样品1与标样不同 样品2与标样不同
1
2
2
4
4
2
3
1
3
2
3
3
1
3
2
4
3
1
3
1
5
4
0
3
2
总数
15
5
16
11
两 点 检 验 ： 查 统 计 概 率 表 ( 附 表 2 ) ： n=20，x=15 时 ，
其原理是对样品进行选择和比较，判断是否存在差别。 其结果是以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为依据， 进行概率统计分析。
• 1.两点检验法
将样品A、B进行比较，判断两者之间是否存在差别。样 品提出形式为AB、BA、AA或BB。每次试验中，每个样品 猜测性(有差别或无差别)的概率为1/2。如果增加试验次数至 n次，那么猜测性的概率将降低至1/2n。因此，应该尽可能增 加试验次数。
人类的基本感觉，即视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。 人类可辨认的感觉还有温度觉、痛觉、疲劳觉、口感等。
感觉的敏感性是指人的感觉器官对刺激的感受、识别和 分辨能力。
食品分析与检验技术食品质量的感
4
第三章 食品质量的感官检验
• 3.感觉阈值 感觉阈是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的
刺激强度范围。感觉阈值是指感官或感受体对所能接受的刺 激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的 灵敏程度。
② 嗅觉鉴别能力的测试。要求能准确辨认出丁酸、醋酸、 香草香精、草莓香精、柠檬香精的气味。评分标准见表3-3。
全套课件 食品分析与检验技术--周光理
第一章 绪论
• 一、食品分析检验的目的和任务
• 1.食品分析检验的目的 • 2.食品分析检验的任务
• 二、食品分析检验的内容和范围
• 1.食品的感官检验 • 2.食品中营养成分检验 • 3.食品添加剂的检验 • 4.食品中有害物质的检测
有害元素 ，农药及兽药，细菌、霉菌及其毒素 ，包装材 料带来的有害物质
（3）离子交换色谱分离 利用离子交换剂与溶液中的离 子发生交换反应实现分离。分为阳离子交换和阴离子交换。
第二章 食品样品的采集与处理
• 6.浓缩法 （1）常压浓缩 只能用于待测组分为非挥发性的样品试
液的浓缩。操作可采用蒸发皿直接挥发，若溶剂需回收，则 可用一般蒸馏装置或旋转蒸发器。
（2）减压浓缩 若待测组分为热不稳定或易挥发的物质， 其样品净化液的浓缩需采用K-D浓缩器。采取水浴加热并抽 气减压，以便浓缩在较低的温度下进行。
第一章 绪论
• 三、食品分析检验的方法
• 1.感官检验法
感官检验法是通过人体的各种感觉器官(眼、耳、鼻、舌、 皮肤)所具有的感觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉，结合平时积 累的实践经验，并借助一定的器具对食品的色、香、味、形 等质量特性和卫生状况作出判定和客观评价的方法。
• 2.化学分析法
化学分析法以物质的化学反应为基础，使被测成分在溶 液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分 含量的方法。
利用液体混合物中各组分挥发度不同进行分离的方法。 （1）常压蒸馏 如图2-3所示。 （2）减压蒸馏 如图2-4所示。 （3）水蒸气蒸馏 如图2-5所示。
第二章 食品样品的采集与处理
图2-2 萃取操作示意 1-三角瓶；2-导管；3-冷 凝器；4-欲萃取相
图2-3 常压蒸馏装置
食品分析与检验技术PPT课件
(一)有机磷农药的特性及种类 1.常见的有机磷农药及其结构 有机磷农药(Organophosphorus Pesticides)是农药
中一类含磷的有机化合物，其种类很多，目前大量 生产与使用至少有60多种，按其毒性可分成高毒、 中等毒及低毒三类；按其结构则可划分为磷酸酯及 硫代磷酸酯两大类，其结构通式如下：
LOGO
28
②水解性：因有机磷农药属酯类(磷酸酯或硫代 磷酸酯)，故在一定条件下能水解，特别是在碱性介 质、高温、水分含量高等环境中，更易水解。如敌 百虫在碱性溶液中易水解为毒性较大的敌敌畏。
③ 氧化性：有机磷农药中，硫代磷酸酯农药在 溴作用下或在紫外线照射下，分子中S易被O取代， 生成毒性较大的磷酸酯。
发达国 40%
20%
40%
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7
2、农药加工落后，助剂研究滞后 我国原药与制剂比例较低，目前为1:9但发达国 家为1:10-30。
3、生产规模小，工艺技术落后，产品质量差 我国农药产量约占全球的25%但销售额不足8%
4、生物农药还应大力发展。
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8
农药在防治农作物病虫害、控制人类传染病、 提高农畜产品的产量和质量以及确保人体健康 等方面，都起着重要的作用。但是，大量广泛 用农药也会造成对食物的污染。
30
目前，国际上许多国家与组织(包括FDA，AOAC) FDA—美国食品药物管理局。 大量使用由storher相wans在1965年提出的，后经
多次改进的扫集共蒸馏法(sweepco—distillation)来净 化有机磷农药样品提取液。
3.浓缩 K-D减压浓缩。
LOGO
31
（二）有机磷农药的检测
（1）六六六 六六六分子式为C6H6Cl6，化学名为六氯环己烷、 六氯化苯，英文名为Benzene hexachl oride (简称 BHC)。BHC有多种异构体，其常见的异构体化学 结构式为：
中一类含磷的有机化合物，其种类很多，目前大量 生产与使用至少有60多种，按其毒性可分成高毒、 中等毒及低毒三类；按其结构则可划分为磷酸酯及 硫代磷酸酯两大类，其结构通式如下：
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28
②水解性：因有机磷农药属酯类(磷酸酯或硫代 磷酸酯)，故在一定条件下能水解，特别是在碱性介 质、高温、水分含量高等环境中，更易水解。如敌 百虫在碱性溶液中易水解为毒性较大的敌敌畏。
③ 氧化性：有机磷农药中，硫代磷酸酯农药在 溴作用下或在紫外线照射下，分子中S易被O取代， 生成毒性较大的磷酸酯。
发达国 40%
20%
40%
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7
2、农药加工落后，助剂研究滞后 我国原药与制剂比例较低，目前为1:9但发达国 家为1:10-30。
3、生产规模小，工艺技术落后，产品质量差 我国农药产量约占全球的25%但销售额不足8%
4、生物农药还应大力发展。
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8
农药在防治农作物病虫害、控制人类传染病、 提高农畜产品的产量和质量以及确保人体健康 等方面，都起着重要的作用。但是，大量广泛 用农药也会造成对食物的污染。
30
目前，国际上许多国家与组织(包括FDA，AOAC) FDA—美国食品药物管理局。 大量使用由storher相wans在1965年提出的，后经
多次改进的扫集共蒸馏法(sweepco—distillation)来净 化有机磷农药样品提取液。
3.浓缩 K-D减压浓缩。
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（二）有机磷农药的检测
（1）六六六 六六六分子式为C6H6Cl6，化学名为六氯环己烷、 六氯化苯，英文名为Benzene hexachl oride (简称 BHC)。BHC有多种异构体，其常见的异构体化学 结构式为：
食品理化检验-绪论ppt课件
增白剂 ❖ 其他化学物质 包括黄曲霉毒素、贝类毒素、河豚毒素、亚硝胺化合物等
21
食品添加剂检验
功能、用途
1 酸度调节剂 4 抗氧化剂 7 胶母糖基础剂 10 乳化剂 13 面粉处理剂 16 营养强化剂 19 甜味剂 22 香料香精
2 抗结剂 3 消泡剂 5 漂白剂 6 膨松剂 8 着色剂 9 护色剂 11 酶制剂 12 增味剂 14 被膜剂 15 水分保持剂 17 防腐剂 18 稳定剂 20 增稠剂 21其他 23 食品加工助剂
32
有机酸
柠檬酸 苹果酸 乳酸
葡萄糖
酶
检
糖类
果糖
验 法
乳糖
淀粉
半乳糖
麦芽糖
维生素C
33
四、食品检验的分析过程
❖确定分析项目、内容 ❖取样与样品储存 ❖选择合适的分析技术与方法 ❖样品制备 ❖分析测定，取得分析数据 ❖分析数据与标准样比较 ❖数学统计处理 ❖分析结果 ❖对分析结果进行解释、研究和应用
35
食品检测技术的现状及发展动态
食品检测技术发展动态 对转基因产品的检测成为一个热点话题。
国内外转基因检测方法有： ❖ 以核酸为基础的PCR检测法 ❖ 检测外援基因表达物-蛋白质检测方法 ❖ 利用红外线检测转基因产品化学及空间结构。
36
食品检验技术是依据物理、化学、生物化学等 一些基本原理，运用各种科学技术，按照制定的 技术标准，对食品的原料、辅料、半成品及成品 的质量进行检测，从而研究和评定食品品质及其 变化，并保障食品安全的一门科学。
6
❖ 大头娃娃事件 ❖ 时间：2003.5 ❖ 地点：安徽阜阳
7
❖ “立顿”茶叶事件 ❖ 时间：2012.3 ❖ 地点：北京 ❖ 罪魁祸首：农药残留
21
食品添加剂检验
功能、用途
1 酸度调节剂 4 抗氧化剂 7 胶母糖基础剂 10 乳化剂 13 面粉处理剂 16 营养强化剂 19 甜味剂 22 香料香精
2 抗结剂 3 消泡剂 5 漂白剂 6 膨松剂 8 着色剂 9 护色剂 11 酶制剂 12 增味剂 14 被膜剂 15 水分保持剂 17 防腐剂 18 稳定剂 20 增稠剂 21其他 23 食品加工助剂
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有机酸
柠檬酸 苹果酸 乳酸
葡萄糖
酶
检
糖类
果糖
验 法
乳糖
淀粉
半乳糖
麦芽糖
维生素C
33
四、食品检验的分析过程
❖确定分析项目、内容 ❖取样与样品储存 ❖选择合适的分析技术与方法 ❖样品制备 ❖分析测定，取得分析数据 ❖分析数据与标准样比较 ❖数学统计处理 ❖分析结果 ❖对分析结果进行解释、研究和应用
35
食品检测技术的现状及发展动态
食品检测技术发展动态 对转基因产品的检测成为一个热点话题。
国内外转基因检测方法有： ❖ 以核酸为基础的PCR检测法 ❖ 检测外援基因表达物-蛋白质检测方法 ❖ 利用红外线检测转基因产品化学及空间结构。
36
食品检验技术是依据物理、化学、生物化学等 一些基本原理，运用各种科学技术，按照制定的 技术标准，对食品的原料、辅料、半成品及成品 的质量进行检测，从而研究和评定食品品质及其 变化，并保障食品安全的一门科学。
6
❖ 大头娃娃事件 ❖ 时间：2003.5 ❖ 地点：安徽阜阳
7
❖ “立顿”茶叶事件 ❖ 时间：2012.3 ❖ 地点：北京 ❖ 罪魁祸首：农药残留
食品分析与检验课件
转基因食物近年来国内发生的重大食品安全事件1997年香港禽流感北京福寿螺事件武汉人造蜂蜜事件台州毒猪油事件南京口水油沸腾鱼上海瘦肉精中毒事件河北苏丹红鸭蛋嗑药多宝鱼等食品安全事件频频爆发食品安全形势依然严峻发生在学校的中毒事件2006年9月四川省成都市崇州市实验小学因食用由志贺氏菌污染的食物300多名小学生群体性食物中毒2005年7月8日贵州金沙县二中金沙三中222名中小学生教师因食用小吃摊点粉条塑料袋装橙汁水油炸粑粑洋芋等食物出现食物中毒症状2005年11月13日湖北省郧西县某小学五六年级数十名学生因吃了霉变的玉米糊后引起食物中毒其中1名死亡
2021/2/6
16
发生在学校的中毒事件
➢ 2006年9月,四川省成都市崇州市实验小 学因食用由志贺氏菌污染的食物，300多名 小学生群体性食物中毒
2021/2/6
17
➢ 2005年7月8日,贵州金沙县二中、金沙三中222名 中小学生、教师因食用小吃摊点粉条、塑料袋装橙汁 水、油炸粑粑、洋芋等食物出现食物中毒症状
2021/2/6
41
二、食品分析的内容
食品分析主要包含以下三个方面的内容。
1.食品营养成分分析 2. 食品中污染物质的分析 3. 食品添加剂的分析
2021/2/6
42
1. 食品营养成分分析
• 食品中含有各种营养成分,如水分、蛋白质、 脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质元素 等。
• 对这些成分的检测是食品分析的主要内容。 • 检测的对象包括动物性食品、植物性食品
2021/2/6
49
根据食品加工程度的不同,可将食品分为: 1. 初加工食品:如米、面、油、食糖等; 2. 再加工食品：如面包、糕点、酒类等,这
类食品是由初加工食品进行加工制成的； 3. 深加工食品：这类食品主要指一些功能性
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发生在学校的中毒事件
➢ 2006年9月,四川省成都市崇州市实验小 学因食用由志贺氏菌污染的食物，300多名 小学生群体性食物中毒
2021/2/6
17
➢ 2005年7月8日,贵州金沙县二中、金沙三中222名 中小学生、教师因食用小吃摊点粉条、塑料袋装橙汁 水、油炸粑粑、洋芋等食物出现食物中毒症状
2021/2/6
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二、食品分析的内容
食品分析主要包含以下三个方面的内容。
1.食品营养成分分析 2. 食品中污染物质的分析 3. 食品添加剂的分析
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1. 食品营养成分分析
• 食品中含有各种营养成分,如水分、蛋白质、 脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质元素 等。
• 对这些成分的检测是食品分析的主要内容。 • 检测的对象包括动物性食品、植物性食品
2021/2/6
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根据食品加工程度的不同,可将食品分为: 1. 初加工食品:如米、面、油、食糖等; 2. 再加工食品：如面包、糕点、酒类等,这
类食品是由初加工食品进行加工制成的； 3. 深加工食品：这类食品主要指一些功能性
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①萃取剂的选择。萃取剂应对被测组分有最大的溶解度， 对杂质有最小的溶解度，且与原溶剂不互溶；两种溶剂易于 分层，无泡沫。
第二章 食品样品的采集与处理
②萃取方法。一般需萃取4~5次方可分离完全。若萃取 剂比水轻，且从水溶液中提取分配系数小或振荡时易乳化 的组分时，可采用连续液体萃取器，如图2-2所示。 • 4.挥发分离法（蒸馏法）
• 一、样品的采集
• 1.样品采集的目的、意义 • 2.样品采集的要求、步骤、数量和方法
（1）采样要求 一是采集的样品要均匀具有代表性，能 反映全部被检食品的组成、质量及卫生状况；二是采样中避 免成分逸散或引入杂质，应保持原有的理化指标。
（2）采样步骤 首先获取检样；第二步将所有获取的检 样综合在一起得到原始样品；最后将原始样品经技术处理后， 抽取其中的一部分作为分析检验的样品，称为平均样品。
第二章 食品样品的采集与硫酸法 （3）高氯酸（过氧化氢） -硫酸法 （4）硝酸-高氯酸法
图2-1 凯氏烧瓶示意 1-凯氏烧瓶；2-定氮球； 3-直形冷凝管及导管；
4-收集瓶；5-电炉
第二章 食品样品的采集与处理
• 3．微波消解法 微波是一种电磁波，能使样品中极性分子在高频交变电磁
第一章 绪论
• 3.仪器分析法 物理分析法，通过测定密度、黏度、折光率、旋光度等
物质特有的物理性质来求出被测组分含量的方法。 物理化学分析法是通过测量物质的光学性质、电化学性
质等物理化学性质来求出被测组分含量的方法。 • 4.微生物分析法
微生物分析法基于某些微生物生长需要特定的物质，方 法条件温和，克服了化学分析法和仪器分析法中某些被测成 分易分解的弱点，方法的选择性也高。
利用液体混合物中各组分挥发度不同进行分离的方法。 （1）常压蒸馏 如图2-3所示。 （2）减压蒸馏 如图2-4所示。 （3）水蒸气蒸馏 如图2-5所示。
场中发生振动，相互碰撞、摩擦、极化而产生高热。
• 二、食品中成分的提取分离
• 1.化学分离法 （1）磺化法和皂化法 ①磺化法。以硫酸处理样品提取液，使其中的脂肪磺化，
并生成溶于硫酸和水的强极性化合物从有机溶剂中分离出来。 ②皂化法。以热碱KOH-乙醇溶液与脂肪及其杂质发生皂
化反应，而将其除去。
第二章 食品样品的采集与处理
教育部高职高专规划教材
食品分析与检验技术
食品分析与检验技术
• 第一章 绪论 • 第二章 食品样品的采集与处理 • 第三章 食品质量的感官检验 • 第四章 物理检验 • 第五章 食品一般成分的检验 • 第六章 食品矿物质的测定 • 第七章 食品添加剂的分析 • 第八章 食品中有害有毒物质 • 第九章 食品包装材料及容器的检测
（2）沉淀分离法 利用沉淀反应使被测组分或干扰组分沉 淀下来，再经过滤或离心实现与母液分离。
（3）掩蔽法 向样液中加入掩蔽剂，使干扰组分改变其存 在状态（被掩蔽状态），以消除其对被测组分的干扰。 • 2.离心分离法
实验室常用的有手摇离心机和电动离心机。 • 3.浸泡萃取分离法
（1）浸取法 即液-固萃取法，用适当的溶剂将固体样品 中的某种被测组分浸取出来称浸取。
第一章 绪论
• 三、食品分析检验的方法
• 1.感官检验法
感官检验法是通过人体的各种感觉器官(眼、耳、鼻、舌、 皮肤)所具有的感觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉，结合平时积 累的实践经验，并借助一定的器具对食品的色、香、味、形 等质量特性和卫生状况作出判定和客观评价的方法。
• 2.化学分析法
化学分析法以物质的化学反应为基础，使被测成分在溶 液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分 含量的方法。
取所需要的量。
第二章 食品样品的采集与处理
• 2. 互不相溶的液体 如油与水的混合物，应先使不相溶的各成分彼此分离，
再分别进行采样。 • 3. 固体样品
先将样品制成均匀状态，然后用四分法采取制备好的均 匀样品。 • 4. 罐头
水果或肉禽罐头在捣碎之前应清除果核、骨头及葱、姜、 辣椒等调料。
• 三、样品的保存
第二章 食品样品的采集与处理
（3） 采样的数量和方法 样品应一式三份，分别供检验、 复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5kg。
①液体、半流体饮食品。 ②粮食及固体食品。 ③肉类、水产等。 ④罐头、瓶装食品。
• 二、样品的制备
• 1. 液体、浆体或悬浮液体 样品可摇匀也可以玻璃棒或电动搅拌器搅拌使其均匀，采
第一章 绪论
• 5.酶分析法 酶分析法是利用酶的反应进行物质定性、定量的方法。
• 四、国内外食品分析检验技术发展动态与进展
第二章 食品样品的采集与处理
第一节 食品样品采集、制备及保存 第二节 样品的预处理 第三节 食品分析的误差与数据处理
第二章 食品样品的采集与处理
第一节 食品样品采集、制备及保存
①提取剂的选择。对被测组分的溶解度应最大，对杂质的 溶解度最小，提取效果遵从相似相溶原则，沸点应适当。
第二章 食品样品的采集与处理
②提取方法。
a.振荡浸渍法；b.捣碎法；c.索氏提取法。 (2)溶剂萃取法 利用适当的溶剂（常为有机溶剂）将液体 样品中的被测组分（或杂质）提取出来称为萃取。其原理是 被提取的组分在两互不相溶的溶剂中分配系数不同，从一相 转移到另一相中而与其他组分分离。缺点是萃取剂易燃、有 毒性。本法操作简单、快速，分离效果好，使用广泛。缺点 是萃取剂易燃、有毒性。
第一章 绪论
• 一、食品分析检验的目的和任务
• 1.食品分析检验的目的 • 2.食品分析检验的任务
• 二、食品分析检验的内容和范围
• 1.食品的感官检验 • 2.食品中营养成分检验 • 3.食品添加剂的检验 • 4.食品中有害物质的检测
有害元素 ，农药及兽药，细菌、霉菌及其毒素 ，包装材 料带来的有害物质
第二章 食品样品的采集与处理
第二节 样品的预处理
• 一、有机物破坏法
• 1．干法（又称灰化） 通过高温灼烧将有机物破坏。对有些元素的测定必要时
可加助灰化剂。 • 2．湿法（又称消化）
在酸性溶液中，向样品中加入硫酸、硝酸、高氯酸、过 氧化氢、高锰酸钾等氧化剂，并加热消煮，使有机质完全分 解、氧化、呈气态逸出，待测组分转化成无机状态存在于消 化液中，供测试用。
第二章 食品样品的采集与处理
②萃取方法。一般需萃取4~5次方可分离完全。若萃取 剂比水轻，且从水溶液中提取分配系数小或振荡时易乳化 的组分时，可采用连续液体萃取器，如图2-2所示。 • 4.挥发分离法（蒸馏法）
• 一、样品的采集
• 1.样品采集的目的、意义 • 2.样品采集的要求、步骤、数量和方法
（1）采样要求 一是采集的样品要均匀具有代表性，能 反映全部被检食品的组成、质量及卫生状况；二是采样中避 免成分逸散或引入杂质，应保持原有的理化指标。
（2）采样步骤 首先获取检样；第二步将所有获取的检 样综合在一起得到原始样品；最后将原始样品经技术处理后， 抽取其中的一部分作为分析检验的样品，称为平均样品。
第二章 食品样品的采集与硫酸法 （3）高氯酸（过氧化氢） -硫酸法 （4）硝酸-高氯酸法
图2-1 凯氏烧瓶示意 1-凯氏烧瓶；2-定氮球； 3-直形冷凝管及导管；
4-收集瓶；5-电炉
第二章 食品样品的采集与处理
• 3．微波消解法 微波是一种电磁波，能使样品中极性分子在高频交变电磁
第一章 绪论
• 3.仪器分析法 物理分析法，通过测定密度、黏度、折光率、旋光度等
物质特有的物理性质来求出被测组分含量的方法。 物理化学分析法是通过测量物质的光学性质、电化学性
质等物理化学性质来求出被测组分含量的方法。 • 4.微生物分析法
微生物分析法基于某些微生物生长需要特定的物质，方 法条件温和，克服了化学分析法和仪器分析法中某些被测成 分易分解的弱点，方法的选择性也高。
利用液体混合物中各组分挥发度不同进行分离的方法。 （1）常压蒸馏 如图2-3所示。 （2）减压蒸馏 如图2-4所示。 （3）水蒸气蒸馏 如图2-5所示。
场中发生振动，相互碰撞、摩擦、极化而产生高热。
• 二、食品中成分的提取分离
• 1.化学分离法 （1）磺化法和皂化法 ①磺化法。以硫酸处理样品提取液，使其中的脂肪磺化，
并生成溶于硫酸和水的强极性化合物从有机溶剂中分离出来。 ②皂化法。以热碱KOH-乙醇溶液与脂肪及其杂质发生皂
化反应，而将其除去。
第二章 食品样品的采集与处理
教育部高职高专规划教材
食品分析与检验技术
食品分析与检验技术
• 第一章 绪论 • 第二章 食品样品的采集与处理 • 第三章 食品质量的感官检验 • 第四章 物理检验 • 第五章 食品一般成分的检验 • 第六章 食品矿物质的测定 • 第七章 食品添加剂的分析 • 第八章 食品中有害有毒物质 • 第九章 食品包装材料及容器的检测
（2）沉淀分离法 利用沉淀反应使被测组分或干扰组分沉 淀下来，再经过滤或离心实现与母液分离。
（3）掩蔽法 向样液中加入掩蔽剂，使干扰组分改变其存 在状态（被掩蔽状态），以消除其对被测组分的干扰。 • 2.离心分离法
实验室常用的有手摇离心机和电动离心机。 • 3.浸泡萃取分离法
（1）浸取法 即液-固萃取法，用适当的溶剂将固体样品 中的某种被测组分浸取出来称浸取。
第一章 绪论
• 三、食品分析检验的方法
• 1.感官检验法
感官检验法是通过人体的各种感觉器官(眼、耳、鼻、舌、 皮肤)所具有的感觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉，结合平时积 累的实践经验，并借助一定的器具对食品的色、香、味、形 等质量特性和卫生状况作出判定和客观评价的方法。
• 2.化学分析法
化学分析法以物质的化学反应为基础，使被测成分在溶 液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分 含量的方法。
取所需要的量。
第二章 食品样品的采集与处理
• 2. 互不相溶的液体 如油与水的混合物，应先使不相溶的各成分彼此分离，
再分别进行采样。 • 3. 固体样品
先将样品制成均匀状态，然后用四分法采取制备好的均 匀样品。 • 4. 罐头
水果或肉禽罐头在捣碎之前应清除果核、骨头及葱、姜、 辣椒等调料。
• 三、样品的保存
第二章 食品样品的采集与处理
（3） 采样的数量和方法 样品应一式三份，分别供检验、 复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5kg。
①液体、半流体饮食品。 ②粮食及固体食品。 ③肉类、水产等。 ④罐头、瓶装食品。
• 二、样品的制备
• 1. 液体、浆体或悬浮液体 样品可摇匀也可以玻璃棒或电动搅拌器搅拌使其均匀，采
第一章 绪论
• 5.酶分析法 酶分析法是利用酶的反应进行物质定性、定量的方法。
• 四、国内外食品分析检验技术发展动态与进展
第二章 食品样品的采集与处理
第一节 食品样品采集、制备及保存 第二节 样品的预处理 第三节 食品分析的误差与数据处理
第二章 食品样品的采集与处理
第一节 食品样品采集、制备及保存
①提取剂的选择。对被测组分的溶解度应最大，对杂质的 溶解度最小，提取效果遵从相似相溶原则，沸点应适当。
第二章 食品样品的采集与处理
②提取方法。
a.振荡浸渍法；b.捣碎法；c.索氏提取法。 (2)溶剂萃取法 利用适当的溶剂（常为有机溶剂）将液体 样品中的被测组分（或杂质）提取出来称为萃取。其原理是 被提取的组分在两互不相溶的溶剂中分配系数不同，从一相 转移到另一相中而与其他组分分离。缺点是萃取剂易燃、有 毒性。本法操作简单、快速，分离效果好，使用广泛。缺点 是萃取剂易燃、有毒性。
第一章 绪论
• 一、食品分析检验的目的和任务
• 1.食品分析检验的目的 • 2.食品分析检验的任务
• 二、食品分析检验的内容和范围
• 1.食品的感官检验 • 2.食品中营养成分检验 • 3.食品添加剂的检验 • 4.食品中有害物质的检测
有害元素 ，农药及兽药，细菌、霉菌及其毒素 ，包装材 料带来的有害物质
第二章 食品样品的采集与处理
第二节 样品的预处理
• 一、有机物破坏法
• 1．干法（又称灰化） 通过高温灼烧将有机物破坏。对有些元素的测定必要时
可加助灰化剂。 • 2．湿法（又称消化）
在酸性溶液中，向样品中加入硫酸、硝酸、高氯酸、过 氧化氢、高锰酸钾等氧化剂，并加热消煮，使有机质完全分 解、氧化、呈气态逸出，待测组分转化成无机状态存在于消 化液中，供测试用。