餐饮部标准及操作程序

宴会服务程序－操作标准一、宴会服务程序及标准（一）1、宴会基本摆台程序⑴主管/领班依宴会通知单作业需求向员工解说摆台作业。

⑵服务员检查桌椅的质量及平稳性.⑶服务员依宴会场地图摆置桌椅。

⑷服务员按需求前往管事库领取餐具。

⑸服务员摆台布及桌面摆示。

⑹于摆示餐具过程中,服务员须检查餐具的洁净及无破损。

⑺领班负责检查领取的餐具数量准确无误,桌布无破损。

⑻当摆示完毕后，领班指示服务员退还剩余餐具至管事库。

⑼若非当日宴会，领班负责最后检查，关掉所有灯光，空调及把门都上锁.⑽若属晚间摆示，早班领班必须传达转交所有作业讯息给晚班领班以确保无误。

2、基本服务程序⑴宴会厅经理/主管与宴会活动负责人一同检查有关摆示，布置事项，餐饮内容是否与预定单相符合。

⑵宴会厅经理主管在门口迎接客人。

⑶服务员依宴会形式给客人提供餐饮服务。

⑷宴会厅经理/主管负责与厨房协调有关服务作业。

⑸主管/领班与工程音响师依宴会通知协商有关作业。

⑹宴会厅经理/主管督导服务过程以确保高质量餐饮服务。

⑺主管/领班检查帐单是否正确无误后，在交付客人却确认付帐.⑻宴会厅经理/主管在餐厅门口答谢客人的光顾。

⑼宴会厅经理/主管填写宴会报告。

3、宴会检查表⑴领班负责按宴会通知需求准备宴会检点表.⑵检查所有实际器皿的良好状况。

⑶详细记录所有客人及主办者的意见反馈。

⑷领班负责连同宴会报表一并于每次宴会后呈成交宴会部经理。

⑸主管/领班详阅宴会通知单、宴会销售代表确认所有知讯.⑹于宴会开始前一小时，负责主管/领班主持宴会前训话。

⑺通知员工有关宴会性质，服务方式及特别项目。

⑻将有关讯息必须传至每位参与服务的人员.4、宴会酒水⑴主管/领班负责检查酒吧设备及摆示，应与宴会通知需求相符合。

⑵按宴会通知单，酒吧应在指定时间准备好作业。

⑶除因主办者临时要求，否则一切饮料供应按宴会通知单需求作业。

⑷值班调酒员应告知宴会主管/领班，饮料在何时供完。

⑸主管/领班负责与主办者协商是否继续供饮料.5、确认用餐桌数/人数作业⑴主管/领班与主办者确认用餐人数及开餐人数及开餐时间.⑵领班负责通知厨师长正确人数及开餐时间。

餐饮管理制度条例和操作流程（7篇）餐饮管理制度条例和操作流程（精选篇1）1、遵守考勤制度，上岗前检查个人仪容仪表，以饱满精神状态投入工作。

2、了解例会内容，及当天工作安排，熟记当天菜品酒水供应情况，急推、沽清与特色菜品等。

3、餐前检查各区域的设施、照明系统，餐桌、餐椅是否损坏，硬件设施是否运转正常。

4、值早班人员按单中数量领用补充本区域低值易耗品，以备开餐使用。

5、餐前整理检查本区域台面、餐具等卫生，并按标准把餐具摆放整齐。

6、按照所定工作岗位，面带微笑，标准站姿热情迎客，无论何时何地只要见到客人必须点头微笑亲切致意。

7、客到时，必须请客人出示导购卡，在餐中应将导购卡插在餐位的台卡上，不可随意乱放;餐中不得将台卡拿下餐台，必须放在相应的餐台上。

8、餐中不可扎堆聊天，不可倚靠在服务台，始终保持正确的站姿。

9、客到后根据情况，为客人套放椅套，并做相应示意与提醒。

10、有针对性的运用推销语言介绍建议客人点茶点酒。

11、餐中要求值台人员为客进行热情周到、灵活的服务，具有良好的与客亲情沟通意识以及员工之间相互协助的团队意识。

a、无论餐中服务还是为客结账，只要值台人员离开本区域，必须与邻台人打招呼，并进行相应的工作交接。

(客情或菜品情况)b、作为邻台前来协助其值台的人员，在其回来后，一定要进行必要的交接，以免延误时机或客情等。

12、上菜前，要求先整理台面摆撤菜盘，上菜必须报菜名。

13、能够根据不同的情况，为客人提供分菜服务。

14、席间服务中，应先征询客人意见，再为客人撤换菜盘、骨碟等餐具。

15、餐中保持台面整洁，桌面杂物(纸巾、壳、骨、刺等)应及时用夹子、托盘清理。

16、对客人勤问勤添酒水，有良好的酒水推销意识。

(抓住任何机会和永不放弃最后的推销机会)17、餐中值台人员应勤巡台，加强眼神服务意识，观察客人需求，对客人的需求必须有应答声。

(随时与客人进行必要的眼神沟通，通过客人细微的动作或表情以发现客人的需求，并立即上前主动询问或进行及时的服务)。

餐饮部标准及操作程序1：营业前准备工作1 、考勤按酒店规定的要求在打卡机上打卡，然后按各岗位着装要求进入岗位后，再次在签到本上签到（二次签到），以签到时间为上岗时间。

2 、开灯、开空调。

3 、将各类指示牌放在餐厅门口。

4 、准备足够物料以供开餐之用。

1 ）检视并补充餐台的摆设是否合乎规格。

2 ）瓷器是否清洁光亮。

3 ）台布铺设是否整齐，有否破洞。

4 ）餐椅、餐桌是否清洁、安全，留意餐椅、桌需否维修。

5 ）所有的菜牌、特别介绍，要统一摆放且清洁无损。

6 ）折好毛巾（拧之不出水的热毛巾）、餐巾。

7 ）补充开餐期间的餐具、牙签、火柴、奶盅、糖缸、纸巾入厨单、酒水单等。

8 ）清洁托盘且备好足够的数量。

9 ）备好适量的调料。

10 ）熟悉沽清情况及特别介绍菜肴。

11 ）检查及清理账单夹。

12 ）准备适量的迎宾茶原料。

13 ）备好适量的厅面燃料（如酒精灯等）。

14 ）检视地毯、地面的卫生是否残留垃圾，并及时拾起。

5 、开始并检查设施设备。

1 ）开启电灯、热水器、冷暖气。

2 ）检查好所有电力用具是否运作正常。

3 ）检查水源、电梯、所有门窗是否正常开启。

4 ）特别关注室温、背景音乐、灯光的适宜程度。

5 ）如有上述之设施设备问题，即刻通知维修部门。

6 、补充物料1 ）检查好当日及未来几天，所需领用的物品、品种数目、规格。

2 ）正确填写领货单后，需交由部门主管确认，部门主管需确实熟悉所需的物品及数量后，才可给予批准。

3 ）凭单领货后，按类按需存放4 ）收回领货单，存根交F&B office 存档。

7 、召开餐前会1 ）于开餐前15 分钟在各自餐区召开。

2 ）由各餐厅主管组织，全体员工以迎接客人的姿式知悉当日VIP情况，预定人数及厨房估清。

3 ）餐厅主管组织领班进行仪容仪表状况。

4 ）主管转达*通报工作日餐厅运作情况，出现的问题及整改方案。

*通报酒店及部门新出台的方针政策。

*通报当餐的工作任务与特别介绍菜肴。

*检查员工的精神状态及随身携带的服务用品是否充足。

餐饮部工作流程及标准一、着装上岗工作流程及标准（1）着工作服①按规定穿好工作服，工牌戴在左胸上方，易于来宾辨认；②穿好规定的长统丝袜，不得有破洞或跳丝；③按规定穿好黑色布鞋，鞋应当保持干净；特别提醒：工作服清洁、挺括，不得有开线和纽扣脱落。

（2）检查仪容①检查个人卫生，保持面部干净、口腔清洁；②女服务员应保持清雅淡妆，适当施抹粉底、胭脂、眼影等，口红应选用适宜的颜色；男服务员应刮净胡须，剪短鼻毛；③女服务员不得将长发披在肩上，头发应按照规定塞入发网；男服务员头发不得超过发迹；④指甲剪短，不得涂指甲油。

（3）佩带饰物①工作时间不得佩戴饰物（除手表外），如戒指、手镯、耳环等；②若戴发卡、头花，一律选用深色，头花不得超过10厘米宽。

（4）检查自己的微笑①着装检查完毕走出更衣室之前，面对穿衣镜检查自己的微笑；②上班要有一个良好的精神面貌，面带微笑是最重要的。

特别提醒：调整自己的情绪准备上岗，微笑从走向工作岗位之前开始。

（5）提前到岗①提前五分钟到岗，签到；②接受领班或主管分派工作。

特别提醒：精神饱满，准时到岗。

二、参与班前会工作流程及标准(1)准时到岗①当班员工着工装，佩戴工牌，走员工通道有秩序的，准时间规定到岗并由领班组织列队排开准备开班前会；②考勤员提前十分钟出列，向大家问好并按考勤表点名，点到者答“到”，规定声音洪亮。

（2）检查仪容仪表①制服必须干净整洁无破损，挺括；②袜子无破损、无跳丝；③工作鞋保持鞋面干净，完好；④手必须干净无污迹，指甲剪短，不得涂任何颜色的指甲油⑤女服务员淡妆上岗，男服务员刮净胡须，剪断鼻毛。

（3）传达内容①传达酒店及本部门的规定及任务；②进行案例分析；③介绍今日特选菜肴及沽清品种；④及时表扬好人好事；⑤征求员工意见及建议。

特别提醒：牢记今日特选菜肴及售缺品种。

（4）接受分工①了解客情及重点来宾的饮食习惯；②了解自己所负责的台号。

特别提醒：按规定站立，仔细聆听。

熟知用餐标准及用餐来宾台号。

凯盛大酒店餐饮部工作标准及程序编制审批 2004年1月一餐厅仪表仪容二餐厅服务礼貌用语三端托服务规范四口布折花规范五餐厅摆台规范六斟酒服务规范七上菜、分菜服务规范八订餐服务规范九迎宾服务规范十送客服务规范十一中餐零点服务规范十二中餐宴会服务规范十三西餐早餐服务规范十四西餐午晚餐服务规范十五退菜服务规范十六传菜生工作规范十七吧台工作规范十八布草房服务规范十九洗刷、消毒工作规范二十餐厅卫生工作规范二十一餐厅部交接班制度二十二餐厅一日工作规范二十三餐厅服务不合格分类二十四餐厅疑难问题处理二十五顾客投诉处理办法一、1。

服务员仪容仪表总体要求：容貌端正，举止大方;端庄稳重,不卑不亢;态度和蔼，待人诚恳；服饰庄重，整洁挺括；打扮得体,淡妆素抹；训练有素，言行恰当。

2、容貌：表情明朗、面带微笑，亲切和善、端庄大方.2.1 头发梳理整洁，前不遮眉，后不过领。

男服务员不得留鬓角、胡须；女服务员如留长发,应用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方；2.2 按酒店要求,上班不佩带项链、手镯、戒指、耳环等贵重饰物；2.3 不留长指甲，涂指甲油和浓妆艳抹，要淡妆上岗;2。

4 男服务员坚持每天刮胡子.3、着装:3。

1着规定工装,洗涤干净，熨烫平整，纽扣要齐全扣好,不得卷起袖子;3。

2 领带、领花系戴端正；佩戴工号牌（戴在左胸前）；3。

3 鞋袜整齐，穿酒店指定鞋，袜口不宜短于裤、裙脚（穿裙子时，要穿肉色丝袜）；4、个人卫生:4.1 做到“四勤"，即勤洗手、洗澡;勤理发、修面;勤还洗衣服；勤修剪指甲；4.2 班前不吃生葱、生蒜等有浓烈异味的食品。

5、服务员每日上班前做到，要检查自己的仪容仪表。

不要在餐厅有客人的地方照镜子、化妆和梳头，整理仪表要到指定的工作间.6、站立服务：站立要自然大方,位置适当,姿势端正，双目平视，面带笑容，女服务员两手交叉放在脐下，右手放在左手上，以保持随时可以提供服务的姿态.男服务员站立时,双脚与肩同宽，左手握右手背在腰部以下。

餐饮部各岗位SOP餐饮部是酒店中最为繁忙、最为重要的部门之一，它不仅需要为酒店的住客提供各种不同口味的美食佳肴，同时需保证供应的食物满足安全、卫生、美味等多种要求。

为了确保餐饮部能够更好地发挥作用，提供更为优质的服务和食品，餐饮部各岗位需要按照一定的标准操作程序(SOP)进行工作。

本文将深入分析餐饮部各岗位SOP。

1、餐厅领班SOP餐厅领班是餐饮部的重要管理者之一，他需要负责引导、协调、指挥餐厅服务员的工作以及负责客户的接待和服务。

此岗位操作程序如下：（1）开门准备：领班要在开门前10-15分钟到达餐厅，检查餐厅环境，餐桌椅准备是否到位，餐厅灯光是否正常，餐具摆放是否正确，并确保全体服务员在岗。

同时需要将菜单、纸巾、餐巾、盐、酱油、食品标签刷子、餐牌提前准备好。

（2）接待客人：领班需要站在餐厅入口处，确保客人得到优质、热情周到的接待。

领班应该向客人介绍餐厅环境、擅长菜品以及菜单特色。

同时，领班还要为客人协调安排座位，并帮助解答客人关于菜品的疑问。

（3）点餐服务：领班要确保点餐的顺利进行。

建议在客人点餐后核对一遍菜单，确保客人的点单与菜单上一致。

领班需要指导服务员如何更好地向客人推荐菜品、主动问询客人的需求以及如何关注客人的时间和顺序。

（4）送菜服务：领班要指导服务员送菜，遵循先主食、后配菜的原则，确保每位客人都接收到他们点的菜。

同时，为了保证顺序和及时性，领班需要告诉服务员哪些菜品先上，哪些菜品后上。

（5）结账服务：领班在结账时应该填写准确的账单，并确认订单，仔细检查账单的菜品、数量和价格。

同时，领班还要协调和配合银行卡收款、现金结算、开发票等服务。

2、服务员SOP服务员是餐饮部的核心工作人员之一，在客人用餐期间需要提供热情周到的服务，因此需要严格执行SOP。

（1）接待客人：服务员在客人用餐时需要出现在餐桌旁，负责给客人倒水、介绍餐厅菜品等服务。

并注意提供是“欢迎光临”、“用餐愉快”、“谢谢您”等礼貌用语，保持微笑。

江南花园酒店餐饮部工作程序--VivianGuan____________________________________________________________________________________________ 餐饮部卫生与交接班操作标准与细则一、洗刷.消毒规范及标准1、餐具、酒具的洗刷消毒要求是：一洗，二刷，三冲，四消毒，五封闭（保洁），保证餐具无油腻、无污渍、无水迹、无细菌。

2、洗刷：2.1将餐具、酒具先倒掉残渣，分类放置、分开洗刷；2.2用清水冲洗餐具、酒具，酒具在冷水中浸泡5分钟，去酒味；2.3用热碱水或加洗洁精的水刷洗餐具，以去油腻；酒具在加洗洁精的水中刷洗；要用专用的洗碗布洗刷。

2.4将用洗洁精洗涤后的餐具、酒具再用清水冲洗一遍，然后分类放置。

3、消毒：洗净的餐具进行消毒，可用以下几种方法：3.1煮沸消毒法。

将餐具放在网篮中，在水中煮沸20—30分钟；3.2蒸汽消毒法。

将洗净的餐具放入消毒柜中（立着放），关严门后开放蒸汽，当温度升到1200C，在12磅压力下蒸20分钟即可；3.3高锰酸钾溶液消毒法。

将洗净的餐具放入1/1000浓度的高锰酸钾溶液中浸泡10分钟即可；3.4漂白粉消毒法。

用5克漂白粉加1千克温水充分搅拌成1/2000的溶液，将洗净的餐具放入溶液中浸泡5—10分钟，便达到消毒的目的；3.5红外线消毒法。

消毒时，要求箱内温度达到120℃，并持续30分钟；3.6“84”消毒液消毒法。

使用时，将洗净后的餐具放入按1：200配制好的药液中浸泡5分钟，再用清水冲洗干净即可；3.7根据不同的餐具、酒具、用具，可选择不同的方法：3.7.1大件餐具用蒸汽消毒法；3.7.2小件餐具用红外线消毒法和“84”消毒液消毒法；3.7.3酒具用“84”消毒液消毒法。

用清水冲洗后还应用消毒布擦干、擦亮；3.7.4小毛巾用漂白粉消毒法和红外线消毒法；3.7.5口布、台布用漂白粉消毒法。

餐饮零点服务操作标准：第三项：点菜服务：1、饮料、酒水服务A、领台员离开后，服务员应马上来到桌边，站在客人的右后方，对客人表示欢迎。

B、按顺时针方向，为客人逐一打开口布，在客人阅读菜单时，可轻声询问主客是否要些饮料或酒水。

C、为客人上毛巾、茶水，同时开饮料和酒水小票，应用两联小票，一联送吧台，一联交收银。

D、上饮料一律使用托盘，按先主宾后主人的顺序，一律用右手斟在客人的右边。

E、倒酒时酒标朝向客人。

F、如客人暂时不要酒水，可在点菜时再征询。

2、点菜服务：A、见客人有点菜意图，即上前征询。

B、点菜时站在客人的后斜方，可以看清面部表情的地方。

C、如果客人不能确定点什麽菜时，应向其介绍推荐合适的菜肴。

D、将客人点菜记在四联单上，字迹要清楚，不允许用简写或缩写。

E、点菜完毕后，将客人点菜的内容重复一遍，见客人满意后，方可下单。

F、如客人用餐时间较紧，所点菜肴时间较长，应及时提醒客人，征询客人意见。

G、如客人对菜肴有特殊要求，要在交厨房一联写明，二联送收银，三联传菜，四联自留。

H、上菜前先检查菜肴与客人点的菜是否相符，上菜前先把台号撤去。

I、一般中餐上菜程序：冷——热—鱼—素菜—汤—点心—水果。

J、上菜时站在餐桌的右侧或左侧转至主宾处，报菜名，并作简单的介绍。

K、上整鸡、鸭、鱼时，要先在转台上为客人展示，然后征询客人意见是否可以用刀叉分开。

L、用完腥、辣、甜或骨刺多的菜肴，要更换骨碟。

M、上完用手拿的菜后，要及时更换小毛巾。

N、菜上完后应向主宾示意，询问还有什麽要求，若不需要可退至备餐台。

二、自助餐工作流程图：三、中餐迎宾工作流程图：餐饮迎宾工作标准：第一项：班前会：a、检查个人仪容仪表。

b、接受工作安排。

c、听取部门内部情况通报。

d、了解当天菜单、估清单及厨房特色菜。

传菜工作标准：第一项：准备工作：准备好开餐所用餐具（洗手盅、托盘、送餐车、酒精炉）等物品。

五：后厨工作流程图：（一）、厨师长工作流程图：（二）、砧板工作流程图：（四）、中线工作流程图：（五）、打荷工作流程图：（六）、凉菜工作流程图：（七）、面点工作流程图：餐饮部2003、8、18餐饮部工作流程（附各流程操作标准）。

某某大酒店餐饮部自助早餐操作程序及标准一、目的：为提高服务质量和效率，特制定本制度。

二、操作程序：1.开餐前的准备（1）布置好餐台、餐盘、刀叉、筷子等整齐的陈列在距餐厅门口最近的餐台一侧，以便客人取用。

饮料区应备好果汁、牛奶、豆浆、茶、咖啡等，并注意保持温度，该冰的冰，该加热的加热，并备好杯具，点菜区应注意热菜的保温，取食叉匙应该统一放在菜点盘中或旁边的餐碟中，煎煮台应备好原料、碟餐及所需调料。

（2）准备好早餐摆台的相应餐用具，主要有台布、早餐垫、餐叉、筷子、餐巾纸和酱醋壶、牙签筒、烟灰缸等。

（3）检查准备工作是否有疏漏，并及时纠正，站在规定位置上恭候客人的光临。

2.餐中服务（1）当宾客进入餐厅，迎宾员脸带微笑并询问客人如“早上好，请问一共几位？”并示意自助餐台的位置。

（2）当宾客到自助餐台取菜，看台的服务员主动的为宾客介绍菜点名称、风味，并为宾客递送餐具。

（3）当宾客取菜后，服务员要及时整理餐台，撤下空菜盘，添加菜肴，使菜始终保持丰盛、整洁、美观。

（4）看餐台服务员要及时与厨房联系，对需添加的菜点要尽可能做到提前通知，不要等餐台上的菜肴取完了才通知，影响客人进餐。

（5）随时整理餐台并对菜肴进行归类，将用过后的餐盘送回洗碗间。

（6）注意及时添加保暖锅内的热水，检查固体燃料是否需要更换。

（7）看餐台的服务员要及时撤换宾客用过的餐具，保持桌面整洁。

（8）勤巡台，为宾客适时添加茶水等，更换烟缸，尽可能满足客人的各种特殊要求。

（9）随时清理地面的杂物。

（10）宾客用餐结束，拉椅送客并提醒客人是否遗留物品。

（11）迅速收拾台面，等待下批客人的到来。

(一)召开班前会规范服务操作制度1、开会时间：午餐班前会：十点五十分晚餐班前会：十六点五十分2、开会地点：中餐厅吧台前3、会议内容(1)传达酒店及部门的文件精神，工作要求与任务；(2)对餐前检查结果进行总结并口头通报批评；(3)表扬好人好事；(4)征求员工意见及建议；(5)核对出勤意见；(6)检查仪容仪表；(7)传达当日预订情况及客人要求事项；(8)总结昨日工作，指出存在问题；(9)安排当日工作(即公平合理划分工作责任区域安排工作量)。

(二)餐前检查规范服务操作制度1、餐前检查服务操作制度(1)每日上班前准备好《餐前检查一览表》；(2)按照餐前检查一览表逐条检查，具体标准是；①台面摆设(具体标准附图)：台布皱无破洞居台面中央：口布折花逼真细致，能体现主次之分，且无油渍污渍：餐具洁净消过毒且摆放统一整齐，且无破口；烟缸、花瓶、牙签筒、火柴不得缺少而且摆放规范，台号准确；②转盘居中且转动无声响，转动轻便，正反面均要达到洁净，无杂物，污渍；③台椅摆设：椅子坐垫无污渍，靠北干净，整体不松动摇晃，无露钉出钩，台椅横竖对齐或者显图案形；④落台：按照部门规定的数量、种类、放置位置、整齐备放、不零乱、且所有落台内餐具，用具洁净已消毒；⑤地毯卫生：无任何碎物、污点、苍蝇、蚊子死尸；⑥环境：背景、音响、灯光，空洞设备完好，运转正常，必要时可开窗通气通风；餐厅温度合适，通风良好，无异味；⑦空调开放：根据餐厅温度，决定是否开放空调，按部门规定时间开启空调 (普通开餐前半小时)；⑧其他：例行消防安全检查(详见安全工作细则)，员工服饰，发饰，工号牌等仪容必须符合标准，迟到，脱岗，怠慢工作或者闲聊人员，偷食食品公共卫生未达标等，偶乐发违纪事件做详细记录；(3)点菜单、点酒水单是否备足，菜谱是否整洁，圆珠笔是否流畅；(4)指示牌是否按客人要求制作并放在规定位置；(5)酒水摆放是否定量定图形，整齐统一；(6)宴会时的鲜花是否已喷洒水；2、发现问题及时纠正，解决不了时应及时向上级汇报，以便及时处理。

·厅面主管领班工作程序与标准一.餐前程序标准1.班前例会的准备工作1.主管要在前20分钟到岗，先在营业区域巡视一周，检查一下有无可能影响营业的异常情况：2.查看员工排班表，了解员工出勤情况；3.记录当餐预订，拟定具体工作计划，注意落实客人的特殊要求；4.写下当餐任务及工作的详细布置，包括餐前卫生区域的划分，服务员工作职责的具体化和餐中服务岗位的划分；5.检查员工的考证表及当餐沽清表；6.认真填写《班前例会内容提要》。

2.班前例会的召开 1.准时召开班前例会，记录员工出勤情况；2.根据《员工仪容仪表行为规范》的标准，检查员工的仪容仪表，对于不合格者要令其下岗整改，同时填《班前仪容仪表检查表》；3.宣布昨日员工考评得分情况及各自的扣罚原因；4.传达酒店、部门两级例会的精神；5.总结昨日或上一餐的工作，对优劣之处予以讲评；6.详细布置当餐具体工作，发放并讲解当餐沽清表及海鲜价目表；7.时间控制在15——20分钟。

(二).餐前检查程序标准1.检查餐厅环境 1.检查温度计读数，并作空调开关调整，空气清新无异味；2.检查地面清洁无杂物，无折皱；3.检查周围木器，镜框，装饰品及绿色植物无浮尘，无破损；4.检查抽有灯具，电器是否完好且运行正常，发现问题及时报修；2.餐台面的检查 1.检查桌椅是否整洁，前后左右对齐，台面上花瓶等物居中且前后成一条直线，检查桌椅是否稳固；2.桌布平整无破损，无折皱，台面上无杂物；3.圆桌的玻璃转盘干净无污，居中摆放，转动自如；4.检查当餐重要客人，预订餐桌或任一餐桌上的100%餐具，各卫生区域抽查各种餐具各30%，各种餐具清洁光亮，各套餐具间距离均匀，餐具物品齐全，口布清洁无踊损，无线头，摆放整齐，正面朝外，无水迹，无破损，牙签正面朝上；5.鲜花新鲜，无枯萎，花瓶中存水无异味。

3.备品准备情况 1.毛巾车，毛巾柜中的毛巾叠好，预热，注意箱中的水位及温度，毛巾车，毛巾柜，酒水车清洁无水迹；2.各工作台里的备品依规定位置，分类摆放整齐，见《工作台物品配备表》；3.各工作台面垫布清洁，茶壶，酱油壶，暖瓶，托盘依额定数摆放在规定位置，且清洁，整齐；4.检查各工作台上是否备好规定数量的点菜夹，检查各单间酒水配备的种类，数量及摆放位置是否合乎要求，参考《物品的定位摆放》；4.对吧台岗位的检查 1.检查吧台内的卫生情况，展示柜面无尘，地面无杂、物，垃圾桶内无垃圾，电话及电话线干净无污渍；2.检查备品准备情况，要有充足的酒水及冰镇酒水，茶叶，袋糖，烟，火柴，打包袋，打包盒，吸管，扎啤等；其品种数量与吧台物品配备表和冰箱酥畏相符(抽查4种)5.对迎宾员岗位的检查 1.迎宾员清洁无尘；2.菜牌，酒水牌，留座卡，点菜卡清洁无踊损，数量充足；3.检查迎宾员的备品准备情况，有餐中所需的《迎宾员餐前餐后检查表》，《餐位平面图》，《就餐客人记录表》，《餐厅客人候位表》；4.抽查迎宾员是否熟记当餐预订的宴会的详细内容，如：单位，人数，标准，所在厅房等；6.检查已预订餐位的准备工作1.餐具，桌椅按预订人数摆放，均匀、整洁、美观；2.检查宴会预订的菜单是否已准备好；3.熟记各式各个预订的联系人及就餐单位，人数；7.填写表格进行检查工作的同时，逐项填写《散餐餐前检查表》《宴会单间餐前检查表》，就不合格处填写《整改通知单》留在工作台上，并对责任员工作出相应扣罚。

餐饮部会议操作程序与标准餐饮部是酒店的重要组成部分，其日常运营需要对各项工作进行持续的监管和协调。

而在餐饮部的运营中，会议操作程序与标准的建立与执行都是至关重要的。

下面就让我们来详细了解餐饮部会议操作程序与标准的相关内容。

一、餐饮部会议操作程序1.召开会议前的准备工作在召开餐饮部会议之前，必须进行充分的准备工作。

首先，需要确定会议的主题和议程，对于不同的议题要有清晰的讨论和决策流程。

其次，需要通知所有参会人员，并确认参会人员的能否到场和反馈意见。

最后，需要安排会议的场地和设备，并准备好相关的资料和文件以备会议需要。

2.会议中的注意事项餐饮部会议中需要注意的事项有很多。

首先，主持人要掌握好会议的主控权，确保会议的秩序和效率。

其次，应该尊重每个人的意见，听取每个人的反馈和建议，确保会议的充分讨论。

最后，在会议结束之前，应该总结和确认会议的讨论结果，并安排好后续的工作。

3.会议结束后的跟进工作餐饮部会议结束后，还需要进行跟进工作。

主要包括会议决议的实施和各项工作的分配与督促。

如果发现会议决议的实施存在问题，应及时更正和调整。

同时，还需要对会议的效果进行评估和记录，以便于今后的参考和反思。

二、餐饮部会议标准1.会议主题和议程的制定制定会议主题和议程是餐饮部会议的重要环节。

主题和议程的制定应该体现工作重点和优先级，确保讨论的内容符合实际需求。

在确定会议主题和议程时，应充分考虑参会人员的实际情况和需求，确保会议的效率和成果。

2.会议主持人的选择和职责会议主持人是餐饮部会议的重要角色，其职责是主持会议并掌握会议的主控权。

主持人需要有较强的组织和沟通能力，能够确保会议的秩序和效果。

在选择会议主持人时，应考虑其工作经验和业务水平，并对其进行培训和指导。

3.会议记录和总结报告的编写会议记录和总结报告是餐饮部会议的重要成果。

会议记录应该详实、准确，记录每个参会人员的发言和意见，以便于今后查阅和参考。

总结报告应该清晰、简洁，对会议的主要议题和决策进行概括和总结，以便于今后对会议效果的评估和反思。

餐前卫生整理程序及操作标准一、咨客1、卫生责任范围：引位台、门口POSTER、餐厅门、报架、展台、电话及餐厅花盆边杂物；2、环境要求：无尘、无污染、无杂物；3、引位台卫生要求：洁净，四周无杂物，菜单、酒单整洁完好无污渍；订餐预定本完好无损，抽屉中物品分类摆放整齐，无与业务无关的物品；4、报架：摆放位置端正，书报码放整齐，美观大方，无过期已久的刊物和印刷品；5、空气清新，检查门口灯泡亮度。

二、服务员1、餐厅服务员卫生责任范围：餐台、餐椅、餐具柜内外、茶水车、墙上装饰物、空调口。

2、餐台、餐椅卫生要求：台面无水、无油，椅面洁净完好，台面摆设整洁规范。

餐台、餐椅安全无损伤。

椅撑、桌腿无浮土、无污垢。

3、餐具柜整理要求：抽屉、柜内的垫布洁净，餐具用餐卫生符合光、洁、涩、干的感观标准。

物品摆放分类有序，摆放整齐。

抽屉中的小件餐具分类存放，整齐有序。

餐具柜中不得存放杂物，非餐具物品要另行存放。

边柜后面及台裙下无杂物。

4、茶水车：车身洁净，铜壶、茶叶罐明亮无印迹，车内备用茶具卫生洁净。

5、台面摆放：规范，餐具无破损、筷子无黑头、火柴无划痕，避免物品混放。

三、传菜员1、传菜员卫生范围：备餐台、餐厅布草、服务托盘、调料用品及毛巾箱，过道卫生及墙面。

2、备餐台卫生要求：台面整洁无油污、泥垢，台下贮物柜摆放有序、卫生。

3、用品卫生要求：包装洁净，调味品新鲜，无过期变质食品，调味碟充足、卫生，摆放整齐有序。

4、毛巾箱：内外清洁无污垢，毛巾卫生洁净无破损，叠放整齐。

5、托盘：正反面无水、无油、无涂画印痕。

6、备餐区地面：无水、无油、无杂物。

四、酒吧员1、酒吧展柜、冰箱、边柜、服务区域的卫生。

2、不得有过期变质饮料。

3、吧处布草、用具备量充足、摆放整齐有序。

五、检查1、餐厅主管的卫生检查应依照先外后内、从本至右、先上后下、先大厅后单间的顺序依次进行。

2、发现问题后要立即要求相关人员限时重新整理，并再次检查。

3、卫生整理结束后，餐厅应达到窗明几净、物品摆放到位、桌椅横竖成行。

餐饮企业餐饮部操作程序与标准餐饮部操作程序与标准接听电话服务程序与标准程序标准1 拿起电话电话铃响三声之内拿起电话2 问候1 . 用清晰的语言，礼貌的语气问候客人，说:“早上（中午、晚上）好！”2 . 如果是外线，应准确地报出酒店名称；如果是内线应报出部门或岗位名称。

3倾听问题礼貌答复1. 首先询问客人姓名（如果客人报出自己的姓名）,立刻开始称呼客人的尊称。

2. 仔细聆听客人的问题，准确了解客人的需求，并正确回答客人的问题。

3. 如有不清楚的，可再次询问，客人如是订餐的，需重复客人的订餐内容。

4. 如果当时回答有困难，要礼貌地向客人致歉，并记录客人联系电话及姓名，告诉客人问清楚后再给予答复。

4 道别1 . 结束通话话前，需对客人说：“谢谢×先生/女士，欢迎到我们酒店来。

” 2 . 必须等客人挂断电话后，才可挂断电话。

托盘使用程序与标准程序标准1 1理盘检查托盘，把托盘内外擦干净，如果是非防滑托盘，应把垫整齐地铺在托盘内布。

2 2装盘根据所托物品的高低轻重来装。

原则是：里重外轻，里后外先，里高外低，商标朝外。

行走：手法正确，挺胸收腹，行走平稳，目光平视，表情自然3 3起托1. 左脚向前小半步，上身弯曲，左脚蹬直，右腿弓。

2. 在左手的协助下，右手拉住托盘的右下角拉出桌子边缘，并放在左手上，左手掌心向上，五指叉开，托盘作重于五指六心，掌心不与托盘接触。

手臂成90 度，左手臂与身体一拳头的距离。

3. 掌握好重心后，右手自然下垂。

行走1. 行走时头正、肩平、挺胸、收腹、目视前方，表情自然，面带微笑。

2. 托盘随着身体的方向自然摆动，托盘的正面与身体平等，右手自然摆动。

3. 空托时托盘必须平托行走。

5 5落盘左脚向前小半步，上身弯曲，在右手的协助下将托盘的左上角先落在桌边，然后轻轻推至桌面，收左脚，成立正姿势。

6 6收盘每餐结束后，把托盘内外清洗、擦干，摆放于指定位置。

中餐（包厢）摆台程序与标准程序标准摆放顺序从主人位置顺时针方向进行餐具拿法碟拿边，碗拿沿，勺拿柄，筷拿中，杯拿底，轻拿轻放，需使用托盘摆台摆台效果图案对称，商标朝外，距离匀称，整体紧凑台布或餐垫1、中心居中，中线对准主人位，平整挺刮，四周下垂基本相等，四角与桌腿对齐2、餐垫摆放位置根据餐位摆放均匀，餐垫洁净、平整、无褶皱2 2拉椅定位从主人位开始拉椅定位，餐椅与台布、圆桌边之间相切，各餐椅间距离相等。

餐饮部会议操作标准与标准●会议效劳（一）会议前期效劳：程序标准1、签到台的效劳1、依据会议订单，提早四小时将签到台布置到位。

2、台布台围干净挺括，椅子摆放整洁。

3、签到处指示牌干净无手印。

4、为客提供精巧的名片盘〔如有必要〕。

2、会议席位卡的效劳●依据会议通知单，将客人提供的名单按客人的要求打印后，放进塑料三角牌内，上桌前检查正反两面是否一致。

3、会议文具的效劳1、将会议形式布置完毕后，把纸、笔放于席位的正中方，与茶杯距离1cm，与铅笔的距离为2cm，笔歪置于信签的第一页上。

2、如客人自带会议资料，那么将笔置于信签的第一页上偏右，笔的末端与信签底部平齐。

规格整洁，横竖一致。

4、会场白板、纸板夹的效劳●会场内提供白板一块〔配白板笔一支，白板刷一个〕、纸板夹一块〔油性笔一支，白板纸张5元/张〕。

依据价格收费。

5、会议室的鲜花与绿化布置●依据会议单的要求，布置好会场内四面的花草，主席台、讲台上的鲜花要提早让房务部来布置，会议组负责验收。

6、会场布置操作程序1、了解本次会议的人数、国籍、会议形式及特不要求。

依据客人要求的会议形式及人数摆放会议桌，展上台布，围好台围，并检查是否清洁挺括无破损。

2、主席台上摆放一至二盆鲜花作点缀，二只话筒。

3、摆放茶杯，茶杯放于席位正前方距上台沿2cm，柄一律向右，茶杯下面放上杯垫。

摆放毛巾，毛巾卷好放于毛巾篮，毛巾接缝口朝下，竖放于席位的右下方，距台沿2cm处。

4、摆放信签、笔，信签放于席位的正中方，与茶杯距离1cm，与沿的距离为2cm，笔歪置于信签的第一页上，如客人自带会议资料，那么将笔置于信签的第一页上偏右，笔的末端与信签底部平齐。

5、会议单上无特不要求，一般不提早将烟缸布置上桌，当客人在点烟时，效劳员将事先预备好的烟缸上桌。

6、待台面上所有用具摆放完，应再次整理检查台面，调整椅子，每张椅子拉出距离为每个席位的正中为宜，拉至与台沿相齐。

7、检查横幅，背景板内容是否与会议定单一致。

餐厅各项服务操作程序与标准一、订餐程序与标准1．工作程序（1）接受预订1）电话预约电话铃响后（不超三次）接听电话：“您好！XX宾馆总台为您服务。

”有接受订餐时，要仔细聆听并复述客人的要求，做出记录。

如：预订单位、电话、就餐人数、订餐标准、时间、联系人及客人姓氏、特殊要求等。

2）当面预约见到客人要面带微笑问好、让座，向客人介绍本店餐饮特色，接受预订并做记录。

拟定菜单征得客人满意。

3）其它部门通知预订负责核对其它预订内容，确保无误，并以预定单方式发送相关部门。

（2）沟通协调1）开菜单：准确下单，及时发送到厨房、传菜、收银、厅面服务员保证各环节信息沟通顺畅2）迎宾：敬语迎客，由领导按预订将客人迎到宴会包间。

（3）直接面客1）交换名片：征求客人意见，取得第一手反馈意见并写出备忘录。

2）处理投诉：根据客人反应，如不满意的及时调整弥补。

如：换菜、赠送、优惠等。

3）敬送宾客：待客人结帐后，礼貌送客，务求客人将意见消化在饭店中，满意而归。

（4）客户档案要据预订、面客、名片、备忘录等环节的资料，将所掌握的情况汇总形成文字存入客户档案。

二、餐前会工作程序与标准1、工作程序（1）开餐前20分钟召开餐前会，时间控制在15分钟之内，所有餐厅人员应准时出席并站立整齐。

（2）检查出勤情况和服务人员的仪容仪表。

（3）按客情通知单和零点预计情况介绍客情、分配工作。

（4）培训新推出的菜牌，交代清楚菜肴的原料组成、特色、出品时间、配何种调料，是否向客人提供特殊的餐具或特殊服务。

（5）传达当天沽清单。

（6）强调当天开餐的注意事项和贵宾的接待工作。

（7）传达餐厅例会的主要精神和有关事项。

（8）对前一餐的开餐情况进行简单的小结。

三、铺台布程序与标准1、工作程序（1）服务员站在主位的一侧，用双手将台布轻轻抖开，台布折痕朝上，同一餐厅所有餐桌台布的痕横竖要一致，台布的折痕居中，四角下垂部分相等且正好盖住桌子的四角。

（2）双手抓住台布的两边（中线的二分之一）轻轻向前一送，然后缓缓拉到十字居中的位置。