餐饮部服务程序及标准表格

餐饮部服务员工作流程做好餐前准备工作→了解当天的菜品及酒水供应情况→参加班前例会→按规范做好细节化服务→遇有特殊情况及时上报→处理客人简单投诉。

服务范围及工作安排：7人：服务9个包房、其中30人台1个；公共卫生区域卫生；2人：服务大厅160人餐位；上班时间与中餐厅管理层一致，值班服务员至客人最后离开后，关好电源方可下班。

1、到指定的地点前签到：注意：必须穿工装签到，提前10分钟到岗，不准着便装签到，不准穿便装进岗。

2、仪容仪表达到标准：自检“三宝”，笔、开瓶启、打火机。

要求：笔是否能写出字迹，打火机是否好用并调整好火苗。

3、9：40早例会准时到岗参加早会，认真听取上级领导的工作安排及注意事项。

4、 11：00之前午市餐前准备早会结束后，到达本区域做餐前准备工作将暖水瓶注满开水，保证温度并将暖瓶壁擦干打亮。

擦拭墙壁、木线及家具（备餐柜、衣架、消毒柜等）部位的灰尘。

添加低值易耗品（酱、醋、茶叶、打包袋、牙签等），按各区域标准放入备餐柜。

宴会厅擦拭台面及区域卫生灰尘，包房检查摆台及餐具卫生情况。

5、10：40自检：本区域整体卫生是否达标，做好员工间的相互配合。

了解：当日沽清与急推特色菜肴，本餐位订台情况。

6、11：00上级检查卫生打扫情况，发现不足立即改正及处罚。

8、午市开餐服务流程11：00在指定区域站位站位标准：女员工站丁字步，挺胸收腹，头正颈直，目视前方，面带微笑，右手搭在左手上，自然放于腹前。

男员工双脚自然分开，与肩同宽，挺胸收腹，头正颈直肩平，双肩略向后展，面带微笑，右手搭在左手上自然背在身后。

2、迎接客人当客人经过时要面带微笑，声音适中，点头问好。

语言标准：11：00之前上午好11：00—14：00中午好14：00—17：00 下午好17：00 晚上好当本台客人到餐位时要手势示意说：先生/女士，您好，里边请。

本区域两名以上服务员或部长上前为客人提供拉椅、让座、挂衣等服务，并提醒老人、小孩坐在里边的位置。

餐饮部标准及操作程序1：营业前准备工作1 、考勤按酒店规定的要求在打卡机上打卡，然后按各岗位着装要求进入岗位后，再次在签到本上签到（二次签到），以签到时间为上岗时间。

2 、开灯、开空调。

3 、将各类指示牌放在餐厅门口。

4 、准备足够物料以供开餐之用。

1 ）检视并补充餐台的摆设是否合乎规格。

2 ）瓷器是否清洁光亮。

3 ）台布铺设是否整齐，有否破洞。

4 ）餐椅、餐桌是否清洁、安全，留意餐椅、桌需否维修。

5 ）所有的菜牌、特别介绍，要统一摆放且清洁无损。

6 ）折好毛巾（拧之不出水的热毛巾）、餐巾。

7 ）补充开餐期间的餐具、牙签、火柴、奶盅、糖缸、纸巾入厨单、酒水单等。

8 ）清洁托盘且备好足够的数量。

9 ）备好适量的调料。

10 ）熟悉沽清情况及特别介绍菜肴。

11 ）检查及清理账单夹。

12 ）准备适量的迎宾茶原料。

13 ）备好适量的厅面燃料（如酒精灯等）。

14 ）检视地毯、地面的卫生是否残留垃圾，并及时拾起。

5 、开始并检查设施设备。

1 ）开启电灯、热水器、冷暖气。

2 ）检查好所有电力用具是否运作正常。

3 ）检查水源、电梯、所有门窗是否正常开启。

4 ）特别关注室温、背景音乐、灯光的适宜程度。

5 ）如有上述之设施设备问题，即刻通知维修部门。

6 、补充物料1 ）检查好当日及未来几天，所需领用的物品、品种数目、规格。

2 ）正确填写领货单后，需交由部门主管确认，部门主管需确实熟悉所需的物品及数量后，才可给予批准。

3 ）凭单领货后，按类按需存放4 ）收回领货单，存根交F&B office 存档。

7 、召开餐前会1 ）于开餐前15 分钟在各自餐区召开。

2 ）由各餐厅主管组织，全体员工以迎接客人的姿式知悉当日VIP情况，预定人数及厨房估清。

3 ）餐厅主管组织领班进行仪容仪表状况。

4 ）主管转达*通报工作日餐厅运作情况，出现的问题及整改方案。

*通报酒店及部门新出台的方针政策。

*通报当餐的工作任务与特别介绍菜肴。

*检查员工的精神状态及随身携带的服务用品是否充足。

餐饮部工作流程及标准一、着装上岗工作流程及标准（1）着工作服①按规定穿好工作服，工牌戴在左胸上方，易于来宾辨认；②穿好规定的长统丝袜，不得有破洞或跳丝；③按规定穿好黑色布鞋，鞋应当保持干净；特别提醒：工作服清洁、挺括，不得有开线和纽扣脱落。

（2）检查仪容①检查个人卫生，保持面部干净、口腔清洁；②女服务员应保持清雅淡妆，适当施抹粉底、胭脂、眼影等，口红应选用适宜的颜色；男服务员应刮净胡须，剪短鼻毛；③女服务员不得将长发披在肩上，头发应按照规定塞入发网；男服务员头发不得超过发迹；④指甲剪短，不得涂指甲油。

（3）佩带饰物①工作时间不得佩戴饰物（除手表外），如戒指、手镯、耳环等；②若戴发卡、头花，一律选用深色，头花不得超过10厘米宽。

（4）检查自己的微笑①着装检查完毕走出更衣室之前，面对穿衣镜检查自己的微笑；②上班要有一个良好的精神面貌，面带微笑是最重要的。

特别提醒：调整自己的情绪准备上岗，微笑从走向工作岗位之前开始。

（5）提前到岗①提前五分钟到岗，签到；②接受领班或主管分派工作。

特别提醒：精神饱满，准时到岗。

二、参与班前会工作流程及标准(1)准时到岗①当班员工着工装，佩戴工牌，走员工通道有秩序的，准时间规定到岗并由领班组织列队排开准备开班前会；②考勤员提前十分钟出列，向大家问好并按考勤表点名，点到者答“到”，规定声音洪亮。

（2）检查仪容仪表①制服必须干净整洁无破损，挺括；②袜子无破损、无跳丝；③工作鞋保持鞋面干净，完好；④手必须干净无污迹，指甲剪短，不得涂任何颜色的指甲油⑤女服务员淡妆上岗，男服务员刮净胡须，剪断鼻毛。

（3）传达内容①传达酒店及本部门的规定及任务；②进行案例分析；③介绍今日特选菜肴及沽清品种；④及时表扬好人好事；⑤征求员工意见及建议。

特别提醒：牢记今日特选菜肴及售缺品种。

（4）接受分工①了解客情及重点来宾的饮食习惯；②了解自己所负责的台号。

特别提醒：按规定站立，仔细聆听。

熟知用餐标准及用餐来宾台号。

餐饮店服务程序1、主动迎客（如遇特特殊顾客做好特殊服务）。

2、询问客人喝的饮料。

（豆浆、柠檬水4元一位无限畅饮）。

3、询问锅底并加单，端味碟给客人选。

4、抽筷套，增减餐具，协助客人点菜（介绍特色菜）。

发围裙、罩衣套，提醒客人保管自己的物品等。

5、接单。

（注意先写A、桌号；B、划锅底；C、写豆浆、油碟、餐巾纸数量；D、写日期、服务员全名；E、看客人是否点酒水、小吃、凉菜，并提醒、核实）。

6、交单（先把第一二联交上菜房，第三联自己对菜，顺便拿酒杯，倒酒（注：A、交单时一定要看第一二三联的菜品是否错位；B、倒酒器具及方法）。

7、锅底烧开后，调小火，打沫子（先三鲜，后麻辣）,然后再盛汤、浇味碟（注：方法…）再加汤，调大火。

8、菜上来后，荤菜先上桌，素菜放菜架上（上桌的菜离锅边一寸远），锅开后下菜（先下荤菜，后下淀粉不重的菜、素菜）。

（1）餐中A、菜上齐后对菜单、报号B、注意勤加豆浆、汤、柠檬水、换渣碟，给客人捞菜、分菜C、询问锅底味道，注意桌面卫生1）、注意灵活运用我们的细节服务，多跟客人沟通交流E、发毛巾员工要勤换热毛巾。

（2）餐后A、在客人吃到只剩下2至3份素菜时，主动询问客人是否需要加菜品、主食及特色小吃。

Ik当客人不需要时我们要主动送上免费水果，客人吃完后送上最后一次热毛巾。

9、提前打单、核对菜单（A、桌号是否正确；B、菜品、酒水、小吃账目是否加退清楚；C、锅底、油碟、柠檬水、豆浆数量是否正确）。

10、买单（注意：A、唱收唱付，B、点清金额，辨别真伪，C、正确填写帐单、小票，D、回收毛巾，提前关火）。

11、客人走时送客（A、并提醒客人带好随身物品；B、注意关灯关气关空调，节约意识要强）。

12、及时恢复台面及周边卫生（注意检查有无客人丢失的物品，及时交予吧台）。

（3）翻台1、高峰期翻台：首先给客人准备菜单、端上水果并先开单叫锅底，把杯子放在桌子上给客人把喝的东西倒上，然后才是正常的服务程序。

2、低峰期翻台和正常服务程序一样。

餐厅服务流程标准化模板一、前厅服务流程：1. 迎接顾客- 工作人员应站在入口处，微笑地迎接顾客，并向其问好。

- 若有订位，应主动询问并引领顾客到预定的座位。

- 若无订位，应向顾客询问用餐人数，并根据座位情况，安排合适的座位。

2. 服务员引领菜单及服务说明- 服务员应主动递上菜单，并向顾客详细介绍餐厅的特色菜和推荐菜品。

- 若顾客有特殊需求（如素食、过敏等），服务员应提供相关的菜品信息和建议。

3. 点餐服务- 服务员应耐心倾听顾客的点餐需求，并提供专业的建议。

- 在顾客点餐的过程中，服务员应及时记录菜品名称、数量和规格要求。

- 若顾客有特殊要求（如加辣、少盐等），服务员应准确记录并告知后厨。

4. 服务员协助顾客完成就餐准备- 根据顾客的需求，服务员应主动提供餐巾纸、调味品等辅助用品。

- 若顾客需要帮助使用餐具或特殊器皿，服务员应提供指导和协助。

5. 上菜服务- 当菜品准备好后，服务员应将菜品准确地端到顾客桌前，并按顺序摆放。

- 若点餐时间间隔较长，服务员应事先向顾客解释原因，并主动道歉。

- 在上菜过程中，服务员应保持微笑，注意礼貌用语并避免打扰顾客用餐。

6. 服务员随时注意顾客需求- 服务员应全程关注顾客用餐情况，及时跟进并满足顾客的额外需求。

- 若顾客有任何问题或投诉，服务员应耐心倾听并积极为其解决。

- 在顾客即将离开时，服务员应致以感谢并表示欢迎再次光临。

二、后厨服务流程：1. 接收并处理订单- 厨师应准确接收服务员传递的点菜订单。

- 厨师应根据订单中的菜品名称和规格要求，进行准备和加工。

- 若厨师在加工过程中发现菜品原材料有问题，应立即与服务员沟通并提出解决方案。

2. 协同配菜和烹饪- 根据订单内容，厨师应合理安排不同菜品的烹饪顺序。

- 厨师应遵循标准烹饪流程，确保菜品的烹饪时间和口感符合要求。

- 在烹饪过程中，厨师应注意食材的新鲜度和卫生要求。

3. 菜品质检和装盘- 当菜品完成烹饪后，厨师应对菜品进行质检。

(一)召开班前会规范服务操作制度1、开会时间：午餐班前会：十点五十分晚餐班前会：十六点五十分2、开会地点：中餐厅吧台前3、会议内容(1)传达酒店及部门的文件精神，工作要求与任务；(2)对餐前检查结果进行总结并口头通报批评；(3)表扬好人好事；(4)征求员工意见及建议；(5)核对出勤意见；(6)检查仪容仪表；(7)传达当日预订情况及客人要求事项；(8)总结昨日工作，指出存在问题；(9)安排当日工作(即公平合理划分工作责任区域安排工作量)。

(二)餐前检查规范服务操作制度1、餐前检查服务操作制度(1)每日上班前准备好《餐前检查一览表》；(2)按照餐前检查一览表逐条检查，具体标准是；①台面摆设(具体标准附图)：台布皱无破洞居台面中央：口布折花逼真细致，能体现主次之分，且无油渍污渍：餐具洁净消过毒且摆放统一整齐，且无破口；烟缸、花瓶、牙签筒、火柴不得缺少而且摆放规范，台号准确；②转盘居中且转动无声响，转动轻便，正反面均要达到洁净，无杂物，污渍；③台椅摆设：椅子坐垫无污渍，靠北干净，整体不松动摇晃，无露钉出钩，台椅横竖对齐或者显图案形；④落台：按照部门规定的数量、种类、放置位置、整齐备放、不零乱、且所有落台内餐具，用具洁净已消毒；⑤地毯卫生：无任何碎物、污点、苍蝇、蚊子死尸；⑥环境：背景、音响、灯光，空洞设备完好，运转正常，必要时可开窗通气通风；餐厅温度合适，通风良好，无异味；⑦空调开放：根据餐厅温度，决定是否开放空调，按部门规定时间开启空调 (普通开餐前半小时)；⑧其他：例行消防安全检查(详见安全工作细则)，员工服饰，发饰，工号牌等仪容必须符合标准，迟到，脱岗，怠慢工作或者闲聊人员，偷食食品公共卫生未达标等，偶乐发违纪事件做详细记录；(3)点菜单、点酒水单是否备足，菜谱是否整洁，圆珠笔是否流畅；(4)指示牌是否按客人要求制作并放在规定位置；(5)酒水摆放是否定量定图形，整齐统一；(6)宴会时的鲜花是否已喷洒水；2、发现问题及时纠正，解决不了时应及时向上级汇报，以便及时处理。

饭店餐饮部工作会议服务程序（一）接到宴会通知单当接到宴会通知单时，必须了解并与销售部的CATER确认：1、会议时间：会议开始和结束时间、需何时摆好场地、客人看场地的时间、TEA BREAK的时间。

2、会议地点：会议的地点、客人的用餐地点。

3、会议人数：会议的保证人数、计划人数、TEA BREAK的人数并确认（因为有时会议人数与TEABREAK人数不相一致）。

4、公司名称及会议负责人的姓名及联系方式。

5、会议价格、付款方式、签字人姓名及签字模式。

6、会议台型及场地布置要求。

7、需用的会议设备、设施。

8、会议的日程安排。

9、横幅或指示牌和名牌卡。

10、咖啡、茶点。

11、签到台。

（二）准备工作----会场的布置。

会议可分为记者招待会、产品展示会、签字仪式、研讨会、谈判会、时装展示会及其它种类的会议。

会议的摆台分为课堂式、剧院式、U型台、长方型台、回型（中空型）、T型台、其它台型、混合台型。

大型会议的摆台与小型会议的摆台大同小异。

1、会议的各种台型A、课堂式1）大会议室，通常是一排2张IBM台，坐7个人。

一行由2—3排组成。

最前面有个STAGE，上面放讲台，立式麦克风，两侧摆白板、夹纸板、投影机、电视机等电器设备，STAGE上面挂旗，课堂两侧可以挂POST，展示台。

咖啡茶点台可摆放在会议室的最后边，也可摆放在会议室外的过道或门的两侧。

会议台上铺绿绒，每个位都有铅笔，纸和水杯提供，会议开始前半小时就要把冰水倒下去。

大型会议可不用绿绒，因为人数太多，除非是客人不许在厅房抽烟。

2）小会议室，一般摆2排为1行，每排摆1张IBM台，3个位，前边摆OHP等电器，白板和白板BANNER等。

咖啡茶点台可摆在旁边过道上或摆厅房外。

3）摆好台型后，所有的过道、桌、椅、铅笔、杯子等用绳子度量后全部在一条直线上。

4）会议摆台时一定要注意中间的过道宽度要适中，当有记者摄像和采访时，其宽度宜大不宜小。

两排间的间距不要太近，以免客人坐得不舒服，同时给客人加茶水时操作不方便，除非是很多客人没办法。

餐厅各岗位服务程序与操作标准迎宾的服务程序一、餐前准备工作：个人准备：按时打卡，着装整洁到达岗位，仪容仪表端庄大方，准时到本部签到上岗。

工作准备：清洁迎宾台、展示台、餐厅大门口、地面、及植物花草等所属区域的卫生，了解熟悉预定状况，抄写宾客联系单，查询上一班遗留须解决或交接的工作情况。

二、迎接客人（1）站立于酒店大门的两侧，站姿优雅大方，流露自然微笑，迎接宾客的到来。

当客人到达距离迎宾台楼梯两至三个台阶时，迎宾员应行30度的鞠躬礼，向客人表示欢迎，并使用礼貌敬语：“先生/小姐，中午好/晚上好，欢迎光临”。

对熟客直接以姓氏尊称，以示亲切。

（2）询问客人有否预定：“请问您预订了吗？”如客人回答是肯定的，请客人稍等一下，查询资料核对客人的姓氏、包厢号、及电话号码是否相符。

（3）当客人回答是否定的，请问先生/小姐有几位？查询客人姓氏及喜欢坐大厅或包厢，带领客人到坐位时，如无客人要求不可随便更换餐桌位或在餐厅中往返寻找座位。

引领客人到达所预定区域过程中，向客人介绍酒店设施并与客人进行简短亲切的交谈。

领位在引领宾客时，应走在客人的右侧前方保持1、5米左右的距离，并根据客人的行使速度前行，行走时应注意客人是否跟上。

每遇到拐弯处时，须用手势示意客人应行走的方向，（打手势的手臂与肩相平略下降，手掌五指轻轻靠拢，两眼目视宾客，示意客人行走）。

如客人对所预定的餐桌不是很满意，根据当天营业状况通知预定台给予以安排更换，如客人对预定的餐桌满意时，则拉椅请客人入座，并使用礼貌用语：“先生/小姐请坐”。

然后后退半步转身告诉上前服务的值台员及区域的负责人，宾客的姓氏、人数及一些特殊要求。

（注：值台员临时不在时，应斟上礼貌茶并告知客人，服务员马上到位。

通知区域负责人）（4）迅速回到迎宾台将客人入座的台号人数及到达的时间告知预定台，并通在其他领位做好记录。

高峰期过后查看是否有空包厢或客人未到的包厢并通知预定台。

三、送宾客：站在领位处面对离开的客人，面带亲切的微笑目视宾客行30度的鞠躬礼，并使用礼貌用语：“谢谢！请走好，欢迎下次光临。

餐前卫生整理程序及操作标准一、咨客1、卫生责任范围：引位台、门口POSTER、餐厅门、报架、展台、电话及餐厅花盆边杂物；2、环境要求：无尘、无污染、无杂物；3、引位台卫生要求：洁净，四周无杂物，菜单、酒单整洁完好无污渍；订餐预定本完好无损，抽屉中物品分类摆放整齐，无与业务无关的物品；4、报架：摆放位置端正，书报码放整齐，美观大方，无过期已久的刊物和印刷品；5、空气清新，检查门口灯泡亮度。

二、服务员1、餐厅服务员卫生责任范围：餐台、餐椅、餐具柜内外、茶水车、墙上装饰物、空调口。

2、餐台、餐椅卫生要求：台面无水、无油，椅面洁净完好，台面摆设整洁规范。

餐台、餐椅安全无损伤。

椅撑、桌腿无浮土、无污垢。

3、餐具柜整理要求：抽屉、柜内的垫布洁净，餐具用餐卫生符合光、洁、涩、干的感观标准。

物品摆放分类有序，摆放整齐。

抽屉中的小件餐具分类存放，整齐有序。

餐具柜中不得存放杂物，非餐具物品要另行存放。

边柜后面及台裙下无杂物。

4、茶水车：车身洁净，铜壶、茶叶罐明亮无印迹，车内备用茶具卫生洁净。

5、台面摆放：规范，餐具无破损、筷子无黑头、火柴无划痕，避免物品混放。

三、传菜员1、传菜员卫生范围：备餐台、餐厅布草、服务托盘、调料用品及毛巾箱，过道卫生及墙面。

2、备餐台卫生要求：台面整洁无油污、泥垢，台下贮物柜摆放有序、卫生。

3、用品卫生要求：包装洁净，调味品新鲜，无过期变质食品，调味碟充足、卫生，摆放整齐有序。

4、毛巾箱：内外清洁无污垢，毛巾卫生洁净无破损，叠放整齐。

5、托盘：正反面无水、无油、无涂画印痕。

6、备餐区地面：无水、无油、无杂物。

四、酒吧员1、酒吧展柜、冰箱、边柜、服务区域的卫生。

2、不得有过期变质饮料。

3、吧处布草、用具备量充足、摆放整齐有序。

五、检查1、餐厅主管的卫生检查应依照先外后内、从本至右、先上后下、先大厅后单间的顺序依次进行。

2、发现问题后要立即要求相关人员限时重新整理，并再次检查。

3、卫生整理结束后，餐厅应达到窗明几净、物品摆放到位、桌椅横竖成行。

步步高餐厅服务程序（1）餐前准备工作（2）迎客（3）引座（4）开电视（5）上香巾（6）泡茶。

（7）询问点菜（8）推销酒水饮料（9）撤台（10）撤口布（11）上香巾（12）问调料（13）上菜（14）开启酒水、斟酒。

（15）餐中服务（16）上甜点、甜汤、果盘（17）买单、退酒水（18）送客（19）收台、复台。

一、餐前准备工作：1、在开完例会后①检查餐具是否足够，杯具、香巾、茶具、长柄勺等物品的数量是否足够，有无破损，及台面有无标准，椅套的整理。

②有客包厢的工作交接清楚，如有无买单或其它特殊交待。

③窗帘的整理有无对称协调、沙发靠枕是否整齐、空调是否调到最佳状态。

④卫生间排气扇是否有开。

⑤餐桌台面的检查、餐具、杯具、转盘、椅子、椅套是否干净及有无破损⑥设备设施是否完好2、迎宾员要整理收银处台面及电脑桌面、迎宾台是否摆放整齐，布草间及迎宾台周围的卫生，并登记包厢预订单位、姓名及房号，做好迎接客人的准备。

领班在例会过后，大约15分钟左右对以上各岗位人员的班前工作进行认真细致的检查及做好检查记录。

二、迎客：1、所有人员站在各自的岗位上（包厢门边）等候宾客的到来。

当宾客进入营业点时，迎宾员及遇见宾客的所有员工应主动、热情问好打招呼，若是我们熟悉的宾客应用宾客的姓氏问好。

（公共场合，忌用职来称呼）并询问是否有预定包厢，如没有预定可根据客人人数带到相应包厢并征询客人意见是否满意。

2、迎宾员引客带路时，应走在宾客的右前方，距离保持一米内，随时回头看望宾客，并用右手指并排，伸展手臂指向即将到的包厢位置。

3、进包厢前，先敲三下门，再推门入内开灯，包括卫生间灯，关门时切忌动作要轻。

（协助上香巾、视情况）。

4、第一时间通知预定处报备（防止重复预订包厢）三、引座：请客入坐，将客人指引到沙发处入座四、开电视：把电视开关打开、调至节目频道（以新闻频道为主或店内专用频道），音量适中（控制在20-25分贝）。

五、上香巾：根据客人人数取相应的热香巾，上香巾盘要半蹲式服务，依次递送到客人手上。

酒楼餐饮部食品服务操作流程
操作程序
1．原则
1.1所有食品都应从客人右面服务。

1.2把食品放在客人面前。

1.3标志朝向客人。

1.4碟上的肉靠近客人，配菜远离客人。

1.5先服务小孩，然后次序是女士、女主人、男士、
男主人。

1.6检查所有食品及碟的温度。

2．取菜
2.1从厨房取菜，先取冷菜。

2.2在厨房出品部，检查食品份量及质量（保证食
品摆设正确及美观）。

2.3整齐地摆放在托盘上。

2.4取热菜，食品必须盖好。

2.5马上把食品送到客人台上。

3．服务
3.1用左手持着托盘, 右手持着客人的碟。

3.2服务前略施鞠躬礼。

3.3从客人的右面服务，右脚在前。

3.4服务时，告诉客人的食品名称“先生，这是您
的…”。

3.5并有礼地说“请”。

饭店餐饮部工作中餐宴会服务程序（一）宴会准备工作1、到指定上班的宴会地点，准时报到。

2、听好班前会内容（包括客人的酒水饮料，菜式的特别服务，客人的特殊要求。

）3、准备好茶叶及茶壶，会议及婚宴如有用餐口设签到台，则安排专人跟进茶水服务。

（二）检查工作：1、分岗后，各自回到自己的工作岗位，检查台面物品，如餐具产是否破烂，污渍，器皿是否配齐。

2、椅套是否破烂及严重污渍。

3、台卡和席珍要摆放统一，协调。

4、窗帘、植物装饰是否统一协调。

5、灯光、空调是否正常。

6、备好酒水，大型宴会，红酒一般征求客人意见，斟倒。

（三）迎接客人：1、迎宾按客人行走路线，合理安排。

2、服务人员可站立两边，按高矮顺序站好，不得交头接耳，或靠台靠椅。

3、对进入宴会的客人经过自己面前时，要礼貌问好及拉椅请坐。

4、先到的客人须送上茶水，再依次问饮料及其它酒水。

（四）席间服务：1、宾客入席后，马上帮助客人落席巾，如未有客人坐的位置，席巾不要落下。

2、按客人所备酒水为客人服务，酒水服务程序：饮料、红酒、白酒、洋酒、服务完酒水后，征求客人意见撤掉台上茶杯。

3、为客人服务时，按主宾、主人、老人、女士为先的顺序，顺时针方向服务。

（有小孩要立即送上BB椅）4、如有主人或领导讲话，要立即停止手中的工作，静候一边，讲话完毕要给以热烈的掌声（站立时要注意姿势，不要交头接耳）。

5、迟来的客人，在敬酒之前，要立即送上一杯酒。

6、当客人起身敬酒时，服务员要立即上前拉椅，推椅，并迅速的为客人把酒斟上。

7、为客人加位时，先加椅，后加位。

（五）上菜服务：1、了解菜单，如果第一道菜是乳猪全体，员工上菜后要征求客人的意见，把乳猪皮夹到薄饼碟内，迅速的撤下（不能影响其它上菜速度）。

2、固定上菜位置，不能在有老人和小孩的位置上菜。

3、上菜时，每道菜都要报菜名。

4、上菜时，须将酱料摆放一起，并向客人介绍其吃法。

5、上菜时，注意菜式的摆放形状，不能“一定形”或“菜搭菜”。

6、上菜时，有头型的菜在右手边，尾在左手边。

餐饮零点服务操作标准：第三项：点菜服务：1、饮料、酒水服务A、领台员离开后，服务员应马上来到桌边，站在客人的右后方，对客人表示欢迎。

B、按顺时针方向，为客人逐一打开口布，在客人阅读菜单时，可轻声询问主客是否要些饮料或酒水。

C、为客人上毛巾、茶水，同时开饮料和酒水小票，应用两联小票，一联送吧台，一联交收银。

D、上饮料一律使用托盘，按先主宾后主人的顺序，一律用右手斟在客人的右边。

E、倒酒时酒标朝向客人。

F、如客人暂时不要酒水，可在点菜时再征询。

2、点菜服务：A、见客人有点菜意图，即上前征询。

B、点菜时站在客人的后斜方，可以看清面部表情的地方。

C、如果客人不能确定点什麽菜时，应向其介绍推荐合适的菜肴。

D、将客人点菜记在四联单上，字迹要清楚，不允许用简写或缩写。

E、点菜完毕后，将客人点菜的内容重复一遍，见客人满意后，方可下单。

F、如客人用餐时间较紧，所点菜肴时间较长，应及时提醒客人，征询客人意见。

G、如客人对菜肴有特殊要求，要在交厨房一联写明，二联送收银，三联传菜，四联自留。

H、上菜前先检查菜肴与客人点的菜是否相符，上菜前先把台号撤去。

I、一般中餐上菜程序：冷——热—鱼—素菜—汤—点心—水果。

J、上菜时站在餐桌的右侧或左侧转至主宾处，报菜名，并作简单的介绍。

K、上整鸡、鸭、鱼时，要先在转台上为客人展示，然后征询客人意见是否可以用刀叉分开。

L、用完腥、辣、甜或骨刺多的菜肴，要更换骨碟。

M、上完用手拿的菜后，要及时更换小毛巾。

N、菜上完后应向主宾示意，询问还有什麽要求，若不需要可退至备餐台。

二、自助餐工作流程图：三、中餐迎宾工作流程图：餐饮迎宾工作标准：第一项：班前会：a、检查个人仪容仪表。

b、接受工作安排。

c、听取部门内部情况通报。

d、了解当天菜单、估清单及厨房特色菜。

传菜工作标准：第一项：准备工作：准备好开餐所用餐具（洗手盅、托盘、送餐车、酒精炉）等物品。

五：后厨工作流程图：（一）、厨师长工作流程图：（二）、砧板工作流程图：（四）、中线工作流程图：（五）、打荷工作流程图：（六）、凉菜工作流程图：（七）、面点工作流程图：餐饮部2003、8、18餐饮部工作流程（附各流程操作标准）。