动物性原料

动物性干货原料名词解释
动物性干料又称干货或干制原料，干货原料是指将鲜活的动植物原料经脱水加工制成的烹饪原料。

与鲜活原料相比，干货原料体积小，重量轻，更容易保存管理，不仅可以供应非产地，而且可以跨季节使用。

动物性：燕窝，鲍鱼，海参，鱼翅，鱼肚，花胶，广肚，蹄筋，鱿鱼，章鱼，墨鱼，珧柱，鱼唇，趸皮，黄鱼头，安虾，鳖裙。

火发即把干货原料放在火上烤或烤焙的方法。

火发，并不是用火将原料直接发透，而是某些特殊的干货原料在进行水发前的一种辅助性加工方法，例如驼峰、牛掌、乌参、岩参等原料。

不同地区的同种原料具有不同的性质，其涨发要求也不一样。

只有充分了解干货原料的产地、种类和性质，才能采用正确的涨发方法。

例如，吕宋黄、金山黄等鱼翅，翅板较大、沙大、质老，涨发时需多次煮、焖、浸、漂，才能烟沙、除腥、回软；而对皮薄质软的一般鱼翅，浸、泡、煮、焖的次数应少些。

1，金华猪特点：原产于浙江金华地区。

体型中等偏小,耳中等大，背微凹，腹大微下垂，臀较倾斜,四肢细短，蹄呈玉色，皮薄、毛稀、骨细，肉脂品质好，适于腌制优质火腿（立冬-立春）毛色以中间白，两头黑为特征（两头乌）繁殖率高，屠宰率68-70%，生长慢、饲料利用率低。

2，肉用牛的外形特征：屠宰前，肉用牛的外形应有一定的背脂肪厚度，肌肉丰满，背腰和臀部要求宽而且肌肉厚，肩、臀端丰满并与肩脾、腰、臀部连接构成桶状。

大腿和大腿间肌肉丰满。

整个结构紧低垂。

3，肉鸡的生产特点：饲养7－8周龄，体重1.8－2.0kg宰，鸡肉细嫩，皮柔软，适于快速烹调。

1、生长速度快肉用仔鸡出壳时体重约为40g，饲养到8周龄，体重接近或达到2000g。

2、饲养周期短、周转快。

3、饲料转化率高已突破2：l 的大关。

4、适于大规模机械化饲养机械化生产普遍。

5、味鲜美脂肪沉积适度，营养价值高。

6、饲养密度大与蛋鸡相比，性情温顺。

腿部疾病、胸囊肿也比较严重，它影响肉用仔鸡屠体的商品价值和等级。

4，宰前的管理：一.宰前休息（一）宰前休息的意义 1.降低宰后肉品的带菌率2.增加肌糖原的含量3.排除体内过多的代谢产物（二）宰前休息的时间二.宰前的停饲管理（一）停饲的意义 1.节约饲料2.有利提高肉的质量3.利于屠宰加工的操作4.有利放血（三）猪屠宰前的淋浴5.屠宰工艺要点：击晕方式：电击晕：用电流使猪失去知觉二氧化碳击晕:用气体使猪失去知觉刺杀放血:通常有三方式：口腔放血、切颈放血(用刀切断气管、食管、血管）及动脉放血。

剥皮或烫褪毛;清除内脏与整理屠体;胴体修整;屠宰率的测定.6.宰后检验方法:(一）视检(二) 剖检(三）触检(四) 嗅检、7，常见的屠宰运输性疾病：（一）PSE肉：猪宰后肉的色泽淡白（pale）、质地松软（soft）、有汁液渗出（exudative）一.猪应激综合症、；1.发生的原因和肉质的变化2.卫生处理（二）DFD肉肉切面干燥（dry）、质地粗硬（firm）、色泽深暗（dark）。

烹饪原料学——动物性原料教案教案主题：动物性原料教学目标：1.了解常见的动物性原料及其分类2.掌握动物性原料的特点和适用技巧3.学会使用动物性原料烹饪出美味的菜肴教学内容及安排：一、导入（5分钟）通过展示一些常见的动物性原料，激发学生的学习兴趣，并与学生讨论他们对动物性原料的了解和认识。

二、学习内容（30分钟）1.动物性原料的分类a.鱼类：如鲤鱼、鳗鱼、鳕鱼等b.禽类：如鸡肉、鸭肉、鸽肉等c.肉类：如猪肉、牛肉、羊肉等d.蛋类：如鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等e.奶类：如牛奶、羊奶、鲜奶油等2.动物性原料的特点和适用技巧a.鱼类：鱼肉细嫩，易烹制，可清蒸、红烧、炖汤等；鱼鳞、鱼骨可以炒制，制成鱼酥等。

b.禽类：禽肉肉质鲜美，适合炖、煲、蒸等；鸡架、鸭脖、鹅掌等部位可以制作成小吃。

c.肉类：瘦肉适合煎、炒，肥肉适合炖、煮；肉骨头可以炖汤。

d.蛋类：鸡蛋可打散炒制，制作荷包蛋、炒饭等；鹅蛋可煮食。

e.奶类：牛奶可制作成奶昔、奶油等；羊奶可以制作成奶酪。

3.使用动物性原料烹饪的菜肴a.鱼香肉丝：选用猪肉丝和适量的调料，炒制至熟热，再加入豆瓣酱、蒜末、姜末等。

b.鸡蛋炒饭：将米饭炒熟，放入蔬菜和鸡蛋，翻炒均匀。

c.牛奶布丁：将牛奶、糖和吉利丁粉混合加热至吉利丁粉溶解，倒入模具冷却凝固。

三、实践操作（40分钟）学生分组操作，使用动物性原料制作以上菜肴，老师提供指导和帮助。

四、总结归纳（10分钟）学生展示自己制作的菜肴，并进行品尝和评价，讨论动物性原料的使用方法和特点。

五、作业布置（5分钟）要求学生选择一种动物性原料，自主制作一道菜肴，并写一份烹饪心得。

教学辅助手段：投影仪、菜肴制作用具、原料展示、教学视频等。

教学评估：1.学生学会区分动物性原料的分类，并能够举例说明。

2.学生能够根据动物性原料的特点进行烹饪，并掌握适用技巧。

3.学生能够按照要求制作菜肴，并进行展示和评价。

4.学生能够总结归纳动物性原料的使用方法和特点，并写一份烹饪心得。

国家新食品原料目录一、简介随着人们对食品安全的日益重视，食品原料的挑选也变得越来越重要。

为了保障食品安全，确保食品原料质量，维护消费者权益，特制定本新食品原料目录，以便指导食品生产企业选择食品原料。

二、原料类别1、动物性原料（1）肉类：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等；（2）蛋类：鸡蛋、鹌鹑蛋、鸭蛋等；（3）鱼类：鲤鱼、鲢鱼、鲇鱼等；（4）海产品：虾、蟹、贝类等；2、植物性原料（1）谷物类：小麦、玉米、大麦等；（2）豆类：大豆、绿豆、蚕豆等；（3）油料类：花生、芝麻、棉籽等；（4）蔬菜类：土豆、洋葱、芹菜等；（5）水果类：苹果、橙子、梨等；3、其他原料（1）酵母：发酵面团、发酵面糊等；（2）香料：肉桂、胡椒、花椒等；（3）添加剂：糖精、乳化剂、防腐剂等；（4）调味品：盐、醋、芝麻油等；（5）其他：食用色素、香精等。

三、原料质量要求1、动物性原料（1）动物性原料必须经过检疫、消毒，确保无病毒、细菌；（2）动物性原料必须经过检验，确保无毒素、重金属；（3）动物性原料必须经过检测，确保无抗生素、激素。

2、植物性原料（1）植物性原料必须经过检疫、消毒，确保无病毒、细菌；（2）植物性原料必须经过检验，确保无农药残留、重金属；（3）植物性原料必须经过检测，确保无抗生素、激素。

3、其他原料（1）其他原料必须经过检验，确保无毒素、重金属；（2）其他原料必须经过检测，确保无有害物质、抗生素、激素。

四、安全控制1、食品生产企业应实施原料质量管理，严格按照国家规定的标准挑选食品原料；2、食品生产企业应实施原料检验管理，对食品原料进行定期抽检，确保食品原料质量；3、食品生产企业应实施原料溯源管理，追溯原料的来源，以便及时发现原料质量问题；4、食品生产企业应实施原料追踪管理，跟踪原料的生产、加工、运输等环节，以便及时发现原料质量问题。

五、总结本新食品原料目录旨在指导食品生产企业选择食品原料，确保食品安全，保护消费者权益。

食品生产企业应实施原料质量管理、检验管理、溯源管理、追踪管理，以便及时发现原料质量问题，保障食品安全。

烹调原料的分类
烹调原料的分类可以根据多个标准进行划分。

按照烹饪原料的自然属性和来源，可以分为动物性原料（如禽类、畜类、鱼类等）、植物性原料（蔬菜、粮食、果品等）、矿物性原料（盐、碱等）和人工合成原料（香料、色素等）四大类。

按加工情况划分，可以分为鲜活原料（鲜鱼、鲜肉、鲜蔬果、活禽等）、干货原料（鱼翅、鱼肚、海参、干鲍鱼等）和复制品原料（火腿、腊肠、罐头食品等）三大类。

按原料在菜肴中的地位，可以分为主料、辅料（包括配料和料头）和调味料三大类。

另外，按商品种类划分，则可以分为粮食、蔬菜、肉类及肉制品、禽及蛋品、水产品及水产制品、干货及干货制品、果品、调味品等。

这些分类方式可以帮助我们更好地理解和组织烹饪原料，从而更好地进行烹饪。

单一饲料原料目录
一、动物性饲料原料
肉类及其副产品：如牛肉骨粉、鸡肉粉、猪肉粉等。

鱼类及其副产品：如鱼粉、鱼油、鱼骨粉等。

乳制品：如奶粉、乳清粉、黄油等。

蛋制品：如全蛋粉、蛋黄粉、蛋清粉等。

二、植物性饲料原料
谷物类：如玉米、小麦、大麦、燕麦、稻米等。

油籽类：如大豆、菜籽、棉籽、花生、芝麻等。

块根块茎类：如马铃薯、木薯、甜菜根等。

青绿饲料：如牧草、蔬菜、水果等。

饼粕类：如豆粕、菜粕、棉粕、花生粕等。

三、微生物性饲料原料
酵母及其产品：如活性干酵母、酵母浸出物等。

单细胞蛋白：如微生物蛋白质、微生物发酵产品等。

四、矿物质饲料原料
单一矿物质：如石粉、骨粉、碳酸钙等。

复合矿物质：如多种矿物质混合而成的预混料。

五、饲料添加剂
维生素：如维生素A、维生素D、维生素E等。

氨基酸：如赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸等。

酶制剂：如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等。

防腐剂、抗氧化剂：如乙氧基喹啉、丙酸钙等。

促生长剂、调味剂、着色剂等。

六、其他饲料原料
非常规饲料原料：如昆虫、海藻、杂粮等。

特殊用途饲料原料：如中草药饲料添加剂、益生菌饲料添加剂等。

请注意，以上所列的饲料原料仅作为参考，具体使用时还需根据动物种类、生长阶段、营养需求等因素进行选择与搭配。

同时，为确保饲料安全与质量，饲料原料的采购、储存与使用都应遵循相关法规与标准。

饲料原料分类
饲料原料是指供动物食用的各种植物、动物及其副产品。

饲料原料的
分类可以从多个角度进行，以下是主要的分类方式：
1. 植物性饲料原料：包括谷类、豆类、油料、青贮料和干草等。

谷类
包括玉米、小麦、大米等，豆类包括黄豆、绿豆、花生等，油料包括
菜籽油、豆油等，青贮料包括玉米秸秆、青草等，干草包括苜蓿草干草、牧草干草等。

2. 动物性饲料原料：主要是指各种副产品，如肝脏粉、血粉、鱼粉等。

3. 矿物质饲料原料：主要是指磷酸盐和碳酸盐等无机盐类。

4. 维生素饲料原料：主要是指各种维生素和氨基酸。

5. 添加剂性饲料原料：主要是指抗生素和生长促进剂等。

以上分类方式只是一种常见的方式，实际上还有其他的分类方式。

例如，按照营养成分的不同，可以将饲料原料分为粗饲料和浓饲料；按
照加工方式的不同，可以将饲料原料分为全价料和浓缩料等。

在实际生产中，根据动物的不同需求以及生长阶段的不同，需要选择
不同种类、不同比例的饲料原料进行搭配。

例如，在猪的生长过程中，幼猪需要高蛋白、高能量的饲料，而成年猪则需要高纤维、低能量的
饲料。

总之，了解并选择合适的饲料原料对于动物的健康和生产效益都有着
重要作用。

动物原料药可以根据来源、制备方法或作用机制进行分类。

以下是常见的动物原料药分类：
1.动物组织提取物：这类药物是从动物体内的组织或器官中提取得到的，如动物的内脏、
皮肤、骨骼等。

例如，胰岛素是从动物胰腺提取得到的药物。

2.动物毒素：这类药物是从动物分泌的毒液中提取得到的，如蛇毒、蝎子毒等。

它们常被
用于制造抗毒血清或研发治疗特定疾病的药物。

3.动物酶制剂：这类药物是从动物体内提取得到的酶，如青霉素酶、组胺酶等。

它们常被
用于医疗、生物工程和实验室研究等领域。

4.动物胚胎或胎盘提取物：这类药物是从动物的胚胎或胎盘中提取得到的，如卵黄素、羊
胎素等。

它们常被用于营养补充、生长促进和护肤等方面。

5.动物源性抗生素：这类药物是从动物体内的微生物产物中提取得到的，如链霉素、卡那
霉素等。

它们常被用于治疗感染和控制细菌生长。

需要注意的是，使用动物原料药涉及道德、伦理和动物保护等问题。

在合理使用和开发动物原料药的同时，也要确保动物的权益和福利得到充分尊重和保护。