动物性食品原料71页PPT

1．日本的三群分类法 把所有食品大体分为三大群，
由这三群食品的颜色印象称呼，因此也称为三色食品。 它主要针对儿童，想通过容易理解的颜色标记，使儿童 注意营养的全面摄取。 (1)热能源（黄色食品）：指 可提供热能的食品材料，包括粮谷类、坚果类、薯类、 脂肪和砂糖等。
(2)成长源（红色食品）：即提供身体(血、肉、骨）成 长所需要的食物，包括动物性食品、植物蛋白等。
加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物 质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗 氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品 质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、 香精香料单体及其它等.
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目的：为了加强对人们摄取营养的指导，参照当地人们 的饮食习惯，把食品按其营养、形态特征分成若干食品 群。
食品原料学
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第一章 绪论
第一节 食品原料学概述 第二节 食品原料学发展与研究方
法
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第一节 食品原料学概述
一、食品原料学研究的对象、目的和特点 对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，
理化、营养特征和加工利用方法等内容。 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品
保荐、流通、烹调、加工等操作更加科学合理， 达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食 生活的需求。 特点：研究食品原材料的特性。
品
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第二节 食品原料学发展与研究方法
一、食品原料的发展史 第一阶段：由自然采果发展到了五谷养殖 第二阶段：食物选择和烹饪的出现 第三阶段：医食同源，食品原料与身体健
康的探索阶段
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第二节 食品原料学发展与研究方法
二、食品原料的品质与卫生管理 （一）食品的品质与标准 1、食品品质构成要素

食品原料学 2019－2019
横小管(transverse tubule)：又称T小 管，是骨骼肌和心肌纤维的肌膜向肌浆 内凹陷构成的与肌纤维垂直的小管网， 环绕在每条肌原纤维的外表
Plasma membrane (质膜)：限定每个细 胞界限的延续膜体。
肌质网〔sarcoplasmic reticulum〕是肌浆内的特 殊构造，相当于其他细胞的内质网，但没有核 蛋白体，它是由薄膜构成的复杂管状系统，这 种管状构造称肌小管。
伴肌球蛋白及粗丝位置固定表示图
伴肌动蛋白和细丝位置固定表示图
浙江金华、义乌、东阳两头乌
大约克夏〔大白猪〕英国 Yorkshire
兰德瑞斯猪〔长白猪〕丹麦 landrace
杜洛克猪〔美〕 ducroc
皮特兰猪〔比利时〕浆网〔sarcoplasmic reticulum〕：即平滑内质 网，内存大量钙离子。骨骼肌此构造最兴隆； 心肌收缩时，所需之钙离子大多由此而来。
〔肌浆网〕：在肌原纤维周围的网状管状小囊。
longitudinal tubule . 纵小管
肌原纤维的构成表示图
肌原纤维的骨架构造蛋白组成表示图

培养与扩增
利用生物反应器进行培养和扩 增，以获得更多的制品。
质量检测与包装
进行质量检测和包装，确保产 品的安全性和有效性。
国内外发展现状
国际发展现状
动物源性生物制品在国际上已经得到了广泛的应用，许多国 家都有完善的法规和监管体系，以确保产品的安全性和有效 性。
国内发展现状
我国动物源性生物制品行业在近年来得到了快速发展，但与 国际先进水平相比，还存在一定的差距。国内企业需要加强 技术创新和品质管理，提高产品的国际竞争力。
对未来发展的展望
随着科技的进步和人类健康需求的增长，动物源性生物制品的应用前景将更加广阔 。
未来将不断有新的动物源性生物制品被开发出来，以满足人类在医疗、农业和工业 等方面的需求。
未来动物源性生物制品的生产和使用将更加规范和安全，产品的质量和效果将得到 更好的保障。
对相关行业的启示与建议
对于动物源性生物制品的生产 企业，应加强技术创新பைடு நூலகம்研发 ，提高产品的质量和安全性。
02
动物源性生物制品的应用
在医药领域的应用
治疗药物
动物源性生物制品在医药领域主要用于制备治疗性抗体、疫苗、血液制品等， 如人免疫球蛋白、凝血因子等。这些制品对于治疗一些罕见病、传染病、血液 疾病等具有重要作用。
诊断试剂
动物源性生物制品还可以作为诊断试剂的重要原料，如用于检测癌症、传染病 等的抗体和抗原。这些试剂对于疾病的早期发现和治疗具有重要意义。
国内外监管政策与法规
国际组织监管要求
如世界卫生组织（WHO）、世界动物卫生组织（OIE）等国际组织制定相关法规和指导原则，规范动物源性生物 制品的研发、生产和流通。
各国监管政策与法规
各国政府根据自身实际情况制定相应的监管政策和法规，对动物源性生物制品的生产、进口、销售和使用进行规 范和管理。

蛋清
84.4~87.7 8.9~11.6 0.1 1.8~3..2 0.6
蛋黄
44.9~51.5 14.5~15.5 26.4~33.8 3.4~6.2 1.1
四、蛋及蛋制品的营养价值

1、蛋白质
蛋类中的蛋白质分为两种：蛋清中的卵白蛋白 与蛋黄中的卵黄蛋白，属于优质蛋白，含有人体 所需要的全部必需氨基酸，各氨基酸之间的比例 适宜，社和人体的需要，易于消化吸收，属于天 然食物中营养价值最高的蛋白质。
质含量较少。 老母鸡的鸡肉只占其体重的 40% ，且多是脂肪 和弹性结缔组织。弹性结缔组织是一种不溶于 水的弹性蛋白，只能被人体少量吸收，会使老 母鸡的营养价值有所降低。而仔鸡肉在做熟后 ，鸡肉很容易分离开，变得细嫩、松软，这说 明，其中含弹性结缔组织比较少，营养更有利 于人体消化吸收。
一、畜禽肉类食物的营养价值
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第二节 动物性食品
动物性食品
动物性食品 畜肉类 禽类 鱼类 奶类 蛋类及其制品
蛋白质、脂肪、维生素、矿物质
一、畜禽肉类食物的营养价值

1、蛋白质
瘦猪肉
10%-17% 肥猪肉
2.2%左右
瘦牛肉
瘦羊肉
20%左右
17.3%
肥牛肉
肥羊肉
15.1%
9.3%
鸡肉
鸭肉 鹅肉
23.3%
16.5% 10.8%
一、畜禽肉类食物的营养价值
加工、烹调对畜禽类食物营养价值的影响
加温对蛋白质影响不大，高温影响维生素。 炖、煮比爆炒更有营养，爆炒前一般要挂糊上浆，
对营养素有保护作用
每日需要的蛋白质应从动物蛋白和植物蛋白中共同
摄取，以发挥蛋白质的互补作用

(三)鱼类的分类 1．淡水鱼：草鱼、青鱼、鲤鱼等。 2．洄游鱼：鲑、银鱼等。 3．海水鱼：带鱼、黄鱼、鳕鱼、
比目鱼类等。
二、常见的鱼类品种 (一)淡水鱼： 1．பைடு நூலகம்鱼（Grass carp）
我国四大淡水养殖鱼类之一。肉厚色白， 质地细嫩，富有弹性，少刺味鲜美。适宜于 多种加工方法。 2．鳜鱼(Mandarin Fish)
2． 松鸡(Grouse) 松鸡肉较肥，味香可口。幼松鸡可用于烤等方法，
老松鸡适于烧或制野味排。
3 ．斑鸠(Turtledove) 常见的一种野生雉鸟，常烤食，烹调方法与家鸽
相同。
二、禽类副产品品种特点
1．禽胃(Fowl’s stomach)：禽 胃脆嫩，烹饪中常用于制作凉 菜或炒制菜肴等。
2. 禽蛋(Egg)：禽蛋中，以鸡蛋最为常用 （1）禽蛋结构：蛋清、蛋壳、蛋黄。 （2）主要理化性质：蛋清的起泡性、蛋黄的
2.猪(Pig) (1)分 类：猪一般可分为以下两种： ①乳 猪：5—6周即被屠宰的猪。 ②壮年猪：5—6月即被屠宰的猪。
(2)烹调特点： 猪肉质细微柔软，肉色从粉红色至淡红均 有，含脂肪多，风味佳。在烹调应用时，既要根据猪饲 龄不同，也要根据肉部位的不同区别使用。 乳 猪：多用于腌制烧烤。 成年猪：依据肉部位的不同，灵恬掌握。
国四大淡水养殖鱼类之一。肉质细嫩，但 小刺较多，味鲜美。主要适于烧、焖、炖、 炸的方法，整用或经刀工处理。鳙鱼的头 大而肥美，常单独烹制成菜。
5.青鱼(Black carp) 又称乌鲭、螺蛳青等，为我国四大淡
水养殖鱼类之一。肉厚而多脂，刺少味鲜美， 适宜于多种烹调方法及味型，可切段或制鱼 片、鱼茸、鱼条等，也可干制或腊制。
清淡。 乳用牛：主要提供乳。

动物性食品安全风险评估和控制
01
02
03
04
05
风险识别：通过收集和 分析相关信息，识别潜 在的食品安全风险，为 风险评估提供依据。
风险评估：运用科学方 法对潜在风险进行评估 ，包括风险发生的可能 性、严重性等，以确定 风险级别。
风险控制：根据风险评 估结果，采取相应的控 制措施，如加强源头管 理、改进加工工艺、完 善储运条件等，降低食 品安全风险。
02
03
疫苗接种
按照疫苗接种计划进行预防接种 ，提高动物的免疫力，减少疾病 的发生和传播。
04
屠宰和加工环节的安全控制
屠宰场管理
屠宰场应符合卫生标准，具备有效的排污设 施和消毒设备。屠宰操作应规范，避免交叉
污染。
检验检疫
食品加工过程中要注意卫生，遵守食品加工 规范，防止交叉污染。加工设备应定期清洗
04
事故调查与追责
成立事故调查组，查明事故原 因，追究相关责任人的法律责 任，总结经验教训，防止类似 事故再次发生。
感谢您的观看
THANKS
02
动物性食品生产过程中的安全控制
饲养环节的安全控制
兽药使用
严格遵守兽药使用规定，禁止使 用违禁药物，确保兽药残留符合 国家标准。兽药的使用应在兽医 指导下进行。
饲养环境
保持饲养环境清洁卫生，定期消 毒，减少病原菌的滋生和传播。 合理控制饲养密度，确保动物福 利。
01
饲料安全
确保饲料原料无污染、无霉变， 防止使用禁用物质和非法添加物 。饲料存储要干燥、通风，防止 霉变和鼠虫侵害。
风险监测与预警：建立 风险监测机制，及时发 现新的食品安全风险， 并通过预警系统提醒相 关部门和消费者采取应 对措施。

牦牛的肉用性能也较好，以九龙牦牛为例，成年阉 牦牛体重471kg，屠宰率55%，净肉率46%，骨 肉比1:5.5。因处高海拔缺氧地带，故牦牛肉呈深 鲜红色，蛋白质含量高达22%，脂肪含量低于5%。
3.水牛
大部分水牛全身为深灰色或浅灰色，部分水牛毛为 白色。
中国水牛成熟较晚，6岁以上体尺与体重的生长才能 完成。大型公、母牛体重一般在600kg以上，小型 公、母牛体重在500kg以下。
（一）兼用牛
1.黄牛
在我国，黄牛是指牦牛和水牛以外的所有家牛，包括 蒙古牛、华北牛、华南牛三个类型。
我国黄牛的经济用途，多供役用，不挤奶，老残牛屠 宰作肉用。我国黄牛的产肉性能以五大良种黄牛品 种(秦川牛、南阳牛、鲁西牛、晋南牛、延边牛)为 最高。
(1)秦川牛：因产于陕西省关中地区的“八百里 秦川”而得名，其肉质细致，柔软多汁，大 理石纹明显。
牦牛泌乳期约为4～5个月，全期产乳量平均为 450～600kg，在较好的饲养条件下，可达800～ 1,000kg,干物质17.31～18.40%，比其他牛种高。 乳脂率6.5%～7.5%，高者可达10%，比黑白花牛 高出1倍以上。乳脂肪球大，适于加工奶油。乳蛋 白的含量也很丰富，达5.00%～5.32%。
2. 改良品种：改良品种是利用引入品种和地方良种 杂交培育而成的品种。
如哈尔滨白猪 、汉中白猪。 3. 引入品种
哈尔滨白猪
如巴克夏猪、长白猪、约克夏猪，另外比较著名的 猪有美国的杜洛克猪、苏联的克未洛夫猪、苏联 大白猪和美国汉普夏猪等。
约克夏猪
——牛——
我国的地方牛是以役用为主的兼用牛，包括黄牛、牦 牛和水牛。但随着国外肉、乳用牛的引进，现在我 国牛的经济类型分别向肉用和乳用方向发展，形成 了乳用品种和肉用品种。

和伸缩能力
3.脂肪组织
• 重要性：仅次于肌肉组织，对提高食用
•
价值，改善肉的风味有直接影响
• 化学成分
•
脂肪占绝大部分，其次为水分﹑蛋白
质以及少量的酶﹑色素和维生素等。
❖结构
构造单位是脂肪细胞，或单个或成群地 借助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂肪 组织。
❖功能 • （1）保护组织器官，储存脂肪，提供能量 （2）是形成肉风味的前体物质之一 （3）与肉质关系紧密
• 面筋蛋白(麦胶蛋白，麦谷蛋白）
• 面筋：蛋白质吸水胀润后形成的网络状水 化物
• 水化作用
第三节 谷物
➢二、淀粉 (淀粉的回生)（老化）
• 淀粉 • 淀粉的吸湿性很强，不溶于冷水，但在热水
中能吸水膨胀糊化。不同来源的淀粉的糊化温 度不同。糊化之后的淀粉在低温静置条件下， 其无序的淀粉分子又会自动排列成序，并由氢 键结合成束状结构，即α－淀粉的β化，使淀粉 的溶解度降低，这就是淀粉的回生或老化。
肉的物理性质
➢密度 kg/m3 ➢比热容：1kg肉升降1℃所需的热量。 ➢热导率：肉在一定温度下，每小时每米
传导的热量 ➢肉的冰点：肉中水分开始结冰的温度。 ➢见p37表
肉的物理性质
❖颜色（色泽） ❖ 气味 ❖坚实度 ❖持水性
1.色泽
❖形成肉色的物质 • 肌红蛋白（myoglobin,Mb）
➢ 肌红蛋白的结构与性质 ——复合蛋白质，由一条多肽链构成的珠蛋白和一个
4.骨骼组织
❖化学成分 • 水分约占40～50％，胶原蛋白占
20～30％，无机质（主要为Ca、P） 约20％，其余为脂肪。 ❖结构 由骨膜、骨质（骨密质和骨松 质）、骨髓三部分构成。
❖功能 • （1）是动物机体的支柱组织 （2）为机体提供Ca和P等矿物质元素

废物处理和资源回收： 通过有效的废物处理和 资源回收，可以减少环 境污染和资源浪费
2024/3/8
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畜产食品原料
经济影响
畜产活动对经济的影响主要来自生产成本、市场需求和 竞争。为了提高经济效益，可以采取以下措施
提高生产效率：通过改进饲养和管理技术，可以提 高牲畜的生产效率，降低生产成本
开发新市场：通过开发新的销售渠道和市场，可以 增加产品的销售机会，提高经济效益
环境影响
畜产活动对环境的影响主要来自土地使用、水资源消耗、温室气体排放和废物产生。为了 减少这些影响，可以采取以下措施
优化饲料管理：通过改 进饲料配方和管理，可 以降低牲畜的消化率， 减少温室气体排放和资 源浪费
合理规划土地使用：通 过合理规划土地使用， 可以避免过度开发和土 地退化，同时确保足够 的饲料供应
促进公共卫生：通过合理的卫生管理和 防疫措施，可以降低疾病传播的风险， 促进公共卫生
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畜产食品原料
总之，在选择和使用畜产食 品原料时，需要考虑可持续 性问题，以确保食品生产与 环境、经济和社会相协调
同时，也需要关注食品的质 量和安全问题，以保障消费 者的健康和安全
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感谢倾听
以上是畜产食品原料的主要种类和特点，这 些原料经过不同的加工方式可以制作成各种 美味的食品。在选择和使用这些原料时，需 要注意食品的卫生和质量
2024/3/8
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畜产食品原料
加工方式
畜产食品原料的加工方式多种多样，可以根据不同的需求和口味进行选择。以下 是一些常见的畜产食品原料加工方式 腌制是利用盐、糖、酱料等物质对肉类进行渗透，以增加风味、延长保质期和改 变口感。腌制过程中需要注意食品的卫生和质量 烟熏是一种利用木材燃烧产生的烟气对肉类进行熏烤的加工方式。烟熏可以增加 肉类的风味和口感，同时也可以延长保质期 冷冻是将肉类在低温下冷冻，以延长保质期和保持肉质新鲜的加工方式。冷冻过 程中需要注意食品的卫生和质量

天然毒素种类
食品原料中的天然毒素主要包括植物毒素和 动物毒素两大类。植物毒素如豆类、谷物、 果蔬等中的生物碱、苷类和酚类化合物；动 物毒素如河豚鱼、贝类等中的神经毒素和细 胞毒素等。
天然毒素危害
天然毒素对人类健康具有潜在危害，摄入过 量可引起中毒反应，甚至危及生命。因此， 在食品加工过程中应充分了解原料中的天然 毒素成分，采取有效的去除措施，确保食品
食品原料中的农药残留
农药的使用
为了防治病虫害和促进植物生长 ，农民在种植过程中可能会使用 农药。如果农药使用不当或过量 ，就会导致食品原料中农药残留
超标。
农药的降解
农药在自然环境中会逐渐降解， 但降解过程中可能会产生有毒的 代谢产物，从而对食品原料造成
污染。
农药的吸附和富集
有些农药可能会吸附在土壤或水 体中，或是在植物体内富集，从
转基因食品的进口
一些国家或地区允许种植和销售转基因食品，如果这些食 品未经过正确的标识或未经批准进口，就可能作为食品原 料进入国内市场。
转基因食品的标识管理
国内对转基因食品实行标识管理，但有些转基因食品可能 存在标识不规范或漏标的情况，给消费者带来选择上的困 扰。
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膨胀性
食品原料在受热时体积增大的性质，膨胀性的大小会影响食 品的质构和口感。
压缩性
食品原料在压力作用下体积减小的性质，压缩性的大小会影 响食品的加工和运输过程。
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食品原料的化学特性
水分含量与水分活度
水分含量
食品中的水分含量对其保质期、口感 、质地和加工性能都有重要影响。水 分含量过高可能导致食品易受微生物 污染，而水分含量过低则可能导致食 品口感干燥。
而对食品原料造成污染。

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动物检疫则是由检疫检验机构的检疫人员，按
照法定的检疫项目和规范的检疫方法，对法定 检疫对象进行检查，以确定该群动物是否患有 法定检疫的疫病或携带有该病的病原体，进而 按照有关规定对受检疫的动物或动物产品进行 处理，从而防止疫病的传播。
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2.动物检疫作用

监督作用


防止染病动物及产品进入流通环节
和人畜共患病在国内各地区间传播。根据动物及其
产品的动态和运转形式，国内动物检疫包括产地检 疫、屠宰检疫、运输检疫和市场检疫。
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出入境动物检疫：按照我国出入境动物检疫的有 关法规、国际动物卫生法典，以及我国与贸易国
签订的有关协议，对出入国境的动物及动物产品
进行规定疫病的检疫，既不允许国外动物疫病传
热鲜肉

糖原酵解产生乳酸，肌肉的PH值（酸碱度）下降； 肌肉收缩无法解除，僵直过程产生一定的热量，使屠 体温度上升到40—42℃
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冷却肉的优点

质地柔软多汁，滋味鲜美，气味芳香
冷却环境下表面形成一层干油膜 ，阻止了微
生物的侵入和在肉的表面繁殖

大多数微生物的生长繁殖被抑制
冷却肉会出现表面发黏和长霉等现象
3. 核污染 核泄漏污染食品
6
二、 动物性食品污染的途径
1．内源性污染
(1)生长发育过程中的污染

非致病性和条件致病性微生物
致病性微生物及微生物毒素 病毒 寄生虫
(2)食物链的污染
化学物质（农药、兽药、有机污染物）
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2．外源性污染
原料在生产、加工、运输、贮藏、销售等过程中所造
成的二次污染

化学性：农药、兽药、食品添加剂、“三废”

2.畜产品(Livestock Products) 指人工在陆上饲养、养殖、放
养各种动物所得到的食品原料，包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜 类产品等。
3.水产品(Marine Products) 指在江、河、湖、海中捕捞的产品
和人工水中养殖得到的产品，包括：鱼、虾、蟹、贝、藻类等。
4.林产食品(Forest Products) 主要指取自林木的产品，一般把
营养特性:热量,脂肪,蛋白质,糖等 基本特性
安全卫生性:霉变 变质 农药残留等
食品品质
流通性:鲜度,性状,贮藏性,运输性
商品特性 嗜好性:色,香,味,形
加工性:加工处理的难易程度,对加工工艺的影响等
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第二节 食品原料学发展与研究方法
2、食品品质标准 （1）保证品质的方法 ① 法律保证 ② 商标保证
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第二节 食品原料学发展与研究方法
4.危害食品安全的主要因素 (1)生物危害 ①细菌危害
②病毒危害 ③寄生虫危害 （2）化学危害 （3）物理危害
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第二节 食品原料学发展与研究方法
三、食品原料的供需利用与开发 （一）食物结构与供给 1、我国居民的食物结构 存在的问题： （1）城乡之间地域之间还存在着比较大的
坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也算作林产品，而水果类归入园 艺产品或农产品。
5.其他食品原料 水、调味料、香辛料、油脂等。
.
5
第一节 食品原料学概述
按食品的营养特点分类
1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量 小于20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、 油脂类及糖类等.
2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质 含量不小于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、 畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌

伴肌球蛋白及粗丝位置固定示意图
伴肌动蛋白和细丝位置固定示意图
两头乌 浙江金华、义乌、东阳
大约克夏（大白猪）英国 Yorkshire
兰德瑞斯猪（长白猪）丹麦 landrace
杜洛克猪（美） ducroc
皮特兰猪（比利时）
汉普夏猪
海福特Hereford
谢谢！
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食品原料学
2019－2019
横小管(transverse tubule)：又称T小 管，是骨骼肌和心肌纤维的肌膜向肌浆 内凹陷形成的与肌纤维垂直的小管网， 环绕在每条肌原纤维的表面
Plasma membrane (质膜)：限c reticulum）是肌浆内的特 殊结构，相当于其他细胞的内质网，但没有核 蛋白体，它是由薄膜构成的复杂管状系统，这 种管状结构称肌小管。
肌浆网（sarcoplasmic reticulum）：即平滑内质 网，内存大量钙离子。骨骼肌此构造最发达； 心肌收缩时，所需之钙离子大多由此而来。
（肌浆网）：在肌原纤维周围的网状管状小囊。
longitudinal tubule . 纵小管
肌原纤维的构成示意图
肌原纤维的骨架结构蛋白组成示意图

• 结冰潜热：取决于原料组织中的水分含量
• 热导率：0.4885/(m.K)
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（3）鱼贝类的主要化学成分
－－肌浸鱼•－－肉色呈作出类新鱼浸脂素味用物组蛋鲜类出肪：成。织白鱼肌物肌分中质肉肉的肉：有中中含色鲜较约肌量素味多含原一、的的纤1般皮核脂5维～为的心肪蛋22色成。3～白％素分同5比的％、是—较蛋，血谷鱼丰白可液氨种富质分色酸由，，为素I于M但因含P季、缺鱼氮节A乏种成M、P肉及分和年基年和A龄T质龄不P、等蛋的含生，白不氮殖它。同成腺们而分成之不。熟间同度有。，协营同养增状效态
赖氨酸含量相对稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。
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• 油脂 大豆在加大工豆过油程脂中不易含产胆生固豆醇腥而味含：大量的亚油酸和亚麻酸，故不仅不会造成血管壁上
大的豆胆中固的醇脂沉类积（，不而饱且和还脂对肪血酸管）壁在上脂沉肪积氧的化胆酶固的醇作具用有下溶发解生作氧用化。降解，形成氢过 氧化物，它们极不稳定，裂解后形成异味化合物。加工过程中经常采用加热、调整pH、 闪蒸、添加还原剂和铁离子络和剂等方法脱除豆腥味。
是淀(3粉)醇的谷溶回粮物谷生中蛋或类不白老脂含化肪V(。D中4，)的谷也大蛋不部白含分V脂A 肪，酸仅为含不有饱少和量的的油类酸胡和萝亚卜油素酸。，脂它溶们性约维占生整素个中脂仅肪VE酸的 量 含的量8较谷0高％物；。的V贮B1 藏、蛋VB白2及，VB赖6的氨含酸量、较色高氨，酸一和般蛋缺氨乏酸V的C 。含量都很低。
甲氧基含量低于7％的果胶
（2）淀粉：由葡萄糖分子经缩合而成的多糖
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• 有机酸 主要是柠檬酸、苹果酸和酒石酸。
• 含氮化合物 蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。
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• 单宁物质 ——具有涩味、能够产生褐变及与金属离子产生色泽变化的多酚类物质。