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动物性食品卫生学试题范围一、名词解释1.动物性食品卫生学以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防观点出发，研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制以及最合理的加工利用，保证生产、经营的正常运行和保障人畜的健康，预防疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科。
2.肉的僵直屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原的酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称为肉的僵直。
特点：肌肉收缩变硬；肌肉变得迟钝、不透明；pH值降低；保水性低；适口性差。
3.肉的成熟屠宰后的动物肉在一定温度下贮存一定时间，继僵直之后肌肉组织变的柔软而有弹性，切面富于水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉，其变化过程称为肉的成熟。
4.挥发性盐基氮（TVBN）系指肉品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能形成氨的含氮物的总称。
在肉品腐败过程中，其蛋白质分解产生的胺及氨等碱性含氮物可以与在腐败过程中同时分解产生的有机酸结合，形成一种称为盐基态氮的物质积聚在肉品中，这种物质具有挥发性，因此称为挥发性盐基氮。
5.肉的冻结肉中所含的水分，部分或全部变成冰，肉中心温度降至—15℃以下的过程，成为肉的冻结，冻结后的肉称为冷冻肉。
加工冻肉的目的是为了做长期保藏。
冻结的肉，虽然其色泽、香味都不如鲜肉或冷却肉，但能较长期贮藏，也能做较远距离的运输，因而仍被世界各国广泛采用。
6.平酸菌罐头工业上把能引起罐头食品变质酸败而又不胖听（即产酸不产气）的细菌称为平酸菌。
从微生物学分类上看主要有两种，即嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌。
7.90%递减时间在一定温度和条件下，能杀死90%的微生物所需要的时间，叫该微生物在该温度下的90%递减时间，简称D，并以Dt℃表示。
8.加热致死时间曲线发现在半对数纸上将加热杀死全部微生物所需的最少时间和对应的温度坐标点联会，结果大致成一直线。
动物性食品卫生学练习题一、填空：1、屠畜的宰前检验采用____群体检查__和______个体检查_____相结合方法。
2、河豚中毒的机理是毒素阻碍了___神经末梢___和___中枢神经___的传导。
3、肌凝蛋白又叫__肌球蛋白__，其具有____ATP酶活性___活性。
4、肌纤蛋白又叫__肌动蛋白__，是构成___细肌丝__的主要成分。
5、屠畜的宰前管理一般包括_休息管理__，___停饲管理__和 __沐浴管理__三部分。
6、宰后检验猪胴体时，最具有剖检意义的淋巴结是_____________，____________，____________和__________。
7、家禽屠宰的三管切断放血法，这三管是指___________，__________和_________。
8、食品污染中化学性污染包括____________, ___________,____________, ___________。
9、肌纤维的________中含有肌红蛋白，活动越多的肌肉其肌红蛋白含量_________。
10、肌纤蛋白是构成肌原纤维_______的主要成分，它不具有___________活性。
11、蛋黄是由__________, ____________, ___________构成。
12、蛋中含有多种矿物质，其中以______________和______________含量较多。
13、宰后检验中，检查咬肌主要是为了检验___________感染，检查膈肌是为了检验__________感染，检查颌下淋巴结主要是为了检验_________和__________感染。
14、“珍珠病”指的是__________；在心内膜上有花椰菜状赘生物是指患有___________；全身淋巴结呈“大理石”样病变可能是患有_____________；“虎斑心”是_____________的典型病里变化。
15、过度疲劳和恐惧会大量消耗畜体中的______________贮量，从而影响_______________过程的正常进行，降低肉的质量。
命题单位（盖章）命题人教研室主任审核签字系领导审核签字荆州职业技术学院2014----2015学年度第一学期《动物性食品卫生检验》期末考试试卷（B）系班级姓名考号成绩一、名词解释（每题2分，共10分）1、食物中毒2、化学污染3、兽药残留4、乳的杀菌5、肉的成熟二、填空题（每空0.5分，共23分）1、动物性食品污染，根据污染源的性质可分为、、。
2、肉保存的变化一般分为、、和四个阶段。
3、根据发病原因，食物中毒可以分为、和三大类。
4、肉新鲜度的检查，一般从、、等三个方面来进行的。
5、肉罐头的基本生产程序是、、、、、、、、、。
6、乳的物理性状对于乳的品质和乳制品加工产生很大影响，这些物理性包括、、、、、、。
7、由于豆浆中含有与作用呈，利用这一性质来检验鲜乳中是否掺混豆浆。
8、屠畜的宰前检验一般分、、三步进行。
9、对于有条件利用肉进行无害化处理，常见的处理方法有、、、、。
10、在屠宰加工企业宰后检验时，旋毛虫的检查主要采用结合方法，一般应采取麦粒大小的肉样粒进行检查。
若旋毛虫形成包囊，发生机化时，应使用预先透明；发生钙化时，应使用进行脱钙处理。
三、简答题（共22分）1、简述兽药残留超标对人类健康的危害（7分）2、简述屠宰畜禽宰前休息的意义（6分）3、简述屠宰加工的基本工艺流程（9分）四、问答题（共20分）1、试述畜禽宰前检疫后的处理原则（10分）2、试述宰后检验后的处理原则（10分）五、案例分析与处理（25分）1（15分）一日在某集贸市场发现张某正在向市民销售牛肉，市民说他卖的是注水牛肉，并报告了卫生监督部门，相关执法人员紧急赶到现场，扣留了他的380多公斤牛肉。
请问：（1）你怎样才能鉴别张某的牛肉是不是注水牛肉？（2）如果是注水牛肉，你应该怎样处理？2（10分）某牛奶公司，每日向市民供应13000多公斤鲜牛奶。
近日来市工商管理局和食品卫生安全部门接到很多市民反映该公司的鲜牛奶存在质量问题，并声称该公司向鲜牛奶中掺假了米汤。
动物性食品卫生简答题简答：1.挥发性碱氮的测定原理挥发性盐基氮是指动物性食品在酶和细菌的作用下，使蛋白质分解而差生氨以及胺类等碱性含氮物质。
此类物质具有挥发性，在兼性溶液中被蒸馏出后，用标准酸溶液滴定，计算含量。
2.有害金属汞的危害①金属汞主要损害神经系统②无机汞主要损害肝脏和肾脏③甲基汞主要损伤肝脏、肾脏、大脑、引起胎儿发育不良铅：① 主要损害神经系统、造血系统和肾脏②导致神经炎，牙龈出现铅线，造成贫血，智力下降③造成人体免疫功能和生育功能的下降，酶活性降低镉：① 干扰铜、锌和钴等必需微量元素的代谢② 抑制机体的免疫功能和各种酶活性③引起机体的慢性中毒，主要表现为骨痛、骨折、蛋白尿、高钙尿④三致作用砷：① 砷化合物容易与人体内的巯基结合形成稳定的配合物，导致酶活性丧失，阻碍细胞和变性细胞的正常代谢②损害神经系统、肾脏和肝脏二f英的危害：（二f英：被称为“世纪之毒”）①诱发多种组织器官的肿瘤②引起慢性皮肤病③损伤生殖系统④干扰内分泌功能3.有机氯农药中毒机理θ理化性质：为疏水性的脂溶性化合物，化学性质稳定，θ污染途径：被污染的饲料以及环境θ危害：① 损害神经系统、肝脏和肾脏，并可通过胎盘，影响胎儿发育。
② 影响相关酶的合成③降低白细胞的吞噬功能以及抗体的形成④ 损害生殖系统，损害胚胎发育，使后代发育迟缓。
4.有机磷农药θ理化性质：有挥发性，大蒜臭味，难溶于水；多为又装，易溶于有机溶剂，在兼性溶液中易破坏；其生物半衰期短，不易在作物、动物和人体内蓄积残留。
θ污染途径：通过被有机磷污染的饲料及环境因素。
θ对人体危害：① 治疗后，大量胆碱酯酶和胆碱酯酶进入体内，主要导致血液中胆碱酯酶活性的积累。
② 三种影响，影响后代5、动物性食品中抗微生物药物残留的来源及危害：a.来源：（1）治疗动物传染病，广泛使用抗生素，甚至滥用抗生素。
第二，预防动物疾病，促进动物生长，使用动物饲料添加剂。
b、危害：①过敏反应与变态反应：是一种与药物有关的抗原抗体反应，与遗传性有关，与药物剂量的大小无关。
动物性食品检验试题库(附参考答案)一、选择题1. 以下哪项不是动物性食品检验的目的？（）A. 确保食品安全B. 保障人体健康C. 提高食品质量D. 增加食品口感参考答案：D2. 动物性食品检验的主要内容包括哪些？（）A. 微生物检验B. 化学污染物检验C. 农药残留检验D. 所有以上选项参考答案：D3. 以下哪种方法用于检测动物性食品中的微生物？（）A. 显微镜检查B. 气相色谱法C. 高效液相色谱法D. 培养法参考答案：D4. 动物性食品中微生物检验的标准方法是什么？（）A. 平板计数法B. 琼脂扩散法C. 比浊法D. 碘量法参考答案：A5. 以下哪种物质属于动物性食品中的化学污染物？（）A. 铅B. 砷C. 汞D. 所有以上选项参考答案：D二、判断题6. 动物性食品检验过程中，样品的采集和保存对检验结果有重要影响。
（）参考答案：正确7. 动物性食品中微生物检验时，样品需要在无菌条件下操作。
（）参考答案：正确8. 动物性食品中农药残留的检测方法有气相色谱法、高效液相色谱法等。
（）参考答案：正确9. 动物性食品中重金属污染的检测方法有原子吸收光谱法、原子荧光光谱法等。
（）参考答案：正确10. 动物性食品检验过程中，所有检验方法都需要经过标准方法验证。
（）参考答案：正确三、简答题11. 简述动物性食品检验的流程。
参考答案：动物性食品检验的流程主要包括以下几个步骤：（1）样品的采集和保存：确保样品具有代表性，避免污染和变质；（2）样品的前处理：根据检验项目对样品进行相应的处理，如破碎、提取、浓缩等；（3）检验方法的选择：根据检验项目选择合适的检验方法；（4）检验操作：按照检验方法进行实验操作，确保数据的准确性和可靠性；（5）数据处理和分析：对检验数据进行处理和分析，得出检验结果；（6）结果将检验结果报告给相关部门或客户。
12. 简述动物性食品微生物检验中平板计数法的原理。
参考答案：平板计数法的原理是将待测样品均匀涂布在含有选择性培养基的平板上，经过一定时间的培养，使微生物在平板上生长形成菌落。
《动物性食品卫生学》复习题一、绪论思考题1、动物性食品卫生学的概念。
2、胴体的概念。
3、屠体的概念。
4、《动物性食品卫生学》的任务和作用。
一、绪论思考题答案答：1、动物性食品卫生学：是以兽医学和公共卫生学理论为基础，研究肉、禽、蛋、乳和水产等动物性食品卫生问题，以保证生产经营与人畜健康，防止疾病传播，增进人类福利的综合性应用学科。
2、胴体：指动物去除头尾、蹄部、动物表面的毛皮、内脏后剩下的躯体。
3、屠体：指动物放血后，没有脱毛或没有剥皮时动物的躯体。
4、《动物性食品卫生学》的任务是：①保证动物性食品的卫生质量；②促进消费者的食用安全。
作用是：①防止人畜共患疾病的传播；②防止畜禽其他疾病的传播；③杜绝食源性疾病的发生；④促进畜禽生产的发展；⑤维护出的动物性食品的信誉。
第一篇：动物性食品污染与控制第一章：生物性污染思考题1、什么是生物性污染？2、引起内源性污染的原因有哪些？3、引起外源性污染的原因是什么？4、生物性污染的控制措施有哪些？5、引起食品腐败变质的原因？6、细菌总数、大肠菌群的卫生学意义？第一章：生物性污染思考题答案答：1、生物性污染：是指由微生物（细菌及其毒素，霉菌及其毒素、病毒）、寄生虫及其虫卵、昆虫等对动物性食品的污染。
2、引起内源性污染的原因有：（1）、动物生前感染了人畜共患传染疾病和寄生虫病；（2）、动物生前感染了其他的传染病和寄生虫病；（3）、动物生前健康带菌。
（4）、受到化学物质的污染。
3、引起外源性污染的原因有：（1）、水的污染；（2）、土壤的污染；（3）、空气的污染；（4）、从业人员带菌污染；（5）、加工环节和流通过程的污染。
4.生物性污染的控制措施有：在控制污染的全过程中，要始终坚持卫生管理为主，卫生检测为辅的原则。
卫生管理必须做好两个方面的管理，一方面是控制好原料的内源性污染，另一方面是控制好加工和流通过程中的外源性污染，才能保证动物性食品的卫生质量。
（一）、防止原料的污染（1）建立良好的动物生活环境饲料不能发霉变质或掺杂有毒的物质，即对环境卫生、场圈卫生、畜禽卫生，畜体卫生及饮水和饲料卫生等环节都要高度重视，做好卫生管理工作，如：建立消毒池、及时清扫粪便、垃圾，动物的饮水要干净，不能用生活污水。
2022-2023第一学期《动物性食品卫生检验》期末试卷A（闭卷）考试班级：牧医19501班考试时间：90分钟一、单项选择题（每小题2分，共40分）1、有机氯农药脂溶性强，蓄积于含有（）的组织器官[选择题] [单选题] *A、脂肪(正确答案)B、肌肉C、骨骼D、血液2、水俣病实际为（）的中毒 [单选题] *A、有机砷B、有机汞(正确答案)C、有机氯D、有机镉3、病畜隔离与污水处理区应处于生产加工区的（） [单选题] *A、上风区B、下风区(正确答案)C、顺风区D、逆风区4、畜禽运输应在启运前（）以内，货主持有效期检疫证明向所在地县级以上农牧部门报告。
[单选题] *A、1天B、2天C、3天(正确答案)D、4天5、群体检验一般包含（）。
[单选题] *A、静态检查B、动态检查C、食态检查D、以上都是(正确答案)6、疯牛病是朊病毒引起的牛的一种（）系统疾病。
[单选题] *A、呼吸B、泌尿C、消化D、中枢神经(正确答案)7、确诊为高致病性禽流感的病禽、疑似病禽及整个朋体、副产品应该（） [单选题] *A、售卖B、食用C、销毁(正确答案)D、消毒8、我国规定猪囊尾蚴主要检验部位为（） [单选题] *A、咬肌B、深腰肌C、膈肌D、以上都是(正确答案)9、（）的作用是将蛋黄固定在蛋的中心 [单选题] *A、系带(正确答案)B、蛋白C、气室D、气孔10、正常乳的乳密度为（） [单选题] *A、1.130B、1.230C、1.040D、1.030(正确答案)11、引起食品腐败变质的微生物有（） [单选题] *A、细菌B、霉菌C、酵母D、以上都是(正确答案)12、胚胎畸形、死胎、流产称为（） [单选题] *A、坏死作用B、三致作用(正确答案)C、肿瘤作用D、免疫作用13、畜禽运输每批押韵人员不得少于( )人 [单选题] *A、1人B、2人C、3人(正确答案)D、4人14、宰后检验确诊为狂犬病的病畜，其整个胴体及副产品均将（） [单选题] *A、售卖B、食用C、销毁(正确答案)D、消毒15、囊尾蚴患畜的整个胴体和内脏作（）处理 [单选题] *A、化制(正确答案)B、食用C、销毁D、消毒16、肉的新鲜度检验中通过视觉、触觉、味觉等进行检测的方法是（） [单选题] *A、理化检验B、感官检验(正确答案)C、细菌学检验D、微观检验17、肠衣的常见缺陷及卫生处理包括（） [单选题] *A、污染B、腐败C、褐斑D、以上都是(正确答案)18、20℃时乳的质量与同容积水在4℃时的质量比称为（） [单选题] *A、乳比重B、常乳C、乳密度(正确答案)D、初乳19、母牛分娩后一周所分泌的乳叫（） [单选题] *A、初乳(正确答案)B、常乳C、血乳D、母乳20、畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品许可上市的间隔时间称为（） [单选题] *A、抗药期B、反应期C、终止期D、休药期(正确答案)二、多项选择题（每小题2分，共20分）1、三致作用指的是（） *A、致畸(正确答案)B、致癌(正确答案)C、致突变(正确答案)D、致病2、二噁英进入人体的途径主要有（） *A、垂直传播B、呼吸道(正确答案)C、皮肤(正确答案)D、消化道(正确答案)3、屠宰污水处理的基本方法有（） *A、预处理(正确答案)B、生物处理(正确答案)C、掩埋D、消毒处理(正确答案)4、宰后检验主要以感官检验为主，包括（） *A、视检(正确答案)B、剖检(正确答案)C、触检(正确答案)D、嗅检(正确答案)5、畜肉宰杀后要经历（） *A、尸僵阶段(正确答案)B、成熟阶段(正确答案)C、自溶阶段(正确答案)D、腐败阶段(正确答案)6、冷却肉在贮藏期间的变化有（） *A、变软(正确答案)B、变色(正确答案)C、干耗(正确答案)D、形成干膜(正确答案)7、蛋的形态结构包括（） *A、蛋壳(正确答案)B、蛋白(正确答案)C、蛋黄(正确答案)D、孔道8、根据引起罐头胖听的原因，胖听分为（）三种 *A、物理性胖听(正确答案)B、空气性胖听C、生物性胖听(正确答案)D、化学性胖听(正确答案)9、畜禽经过宰前检疫后，可以采取（）处理方式 *A、准宰(正确答案)B、急宰(正确答案)C、缓宰(正确答案)D、禁宰(正确答案)10、屠宰加工企业的红下水是指（） *A、心(正确答案)B、肝(正确答案)C、肺(正确答案)D、脑三、填空题（每空1分，共10分）1、动物性食品的生物性污染包括______、______、______对动物性食品的污染。
动物性食品卫生学作业题一．选择题1. 下列哪种食品污染属于化学性污染？（D）A. 细菌污染B. 真菌毒素污染C. 放射性污染D. 农药残留2. 下列那种疾病不是食源性疾病？（C）A. 食物中毒B. 与食品有关的变态反应性疾病C. 暴饮暴食所引起的胃肠炎D. 经食物感染的肠道传染病3. 沙门氏菌引起食物中毒的机制是（C）。
A. 感染型中毒B. 毒素型中毒C. 混合型中毒D. 以上都不对4. 以下哪种试验不能证明受试物具有致突变的作用？（A）A. 急性毒性试验B. Ames试验C. 微核试验D. 彗星试验5. 以下哪种药品是“瘦肉精”？（B）A. 马布特罗B. 克伦特罗C. 塞布特罗D. 塞曼特罗6. “水俣病”是由下列哪种情况引起的？（B）A. 铅中毒B. 汞中毒C. 镉中毒D. 砷中毒7. 二恶英中毒不能引起以下哪种情况？（D）A. 雌性不孕B. 子代畸形C. 氯痤疮D. 骨质硬化8. 我国食品安全监督管理体系中法律法规体系的核心是（C）。
A. 《中华人民共和国农业法》B. 《中华人民共和国农产品质量安全法》C. 《中华人民共和国食品安全法》D. 《中华人民共和国产品质量法》9. 脂肪含量高的食品如果保存方法不当通常会发生哪种变质？（A）A. 酸败B. 腐败C. 发酵D. 腐烂10. 以下哪种乳不属于化学异常乳？（D）A. 低成分乳B. 低酸度酒精阳性乳C. 冻结乳D. 末乳11.下列哪种食品污染属于物理性污染？（C）A. 细菌污染B. 真菌毒素污染C. 放射性污染D. 农药残留12. 下列哪种情况不是食物中毒的特点？（B）A. 集中发B. 传染C. 潜伏期短D. 症状相似13. 葡萄球菌引起食物中毒的机制是（B）。
A. 感染型中毒B. 毒素型中毒C. 混合型中毒D. 以上都不对14. 以下哪个试验不属于亚慢性毒性试验？（A）A. 30天喂养试验B. 90天喂养试验C. 繁殖试验D. 代谢试验15. “瘦肉精”属于以下哪类药物？（D）A. 氨基糖苷类B. β-内酰胺类C. 大环内酯类D. β-受体激动剂类16. “痛痛病”是由下列哪种情况引起的？（C）A. 铅中毒B. 汞中毒C. 镉中毒D. 砷中毒17. 以下哪种食品添加剂是护色剂？（A）A. 亚硝酸钠B. 苏丹红C. 红曲红D. 山梨酸钾18. 我国食品安全监督管理体系中采用的监督管理体制是（C）。
动物食品卫生考试题及答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1. 动物性食品中常见的细菌性病原体是（）。
A. 沙门氏菌B. 链球菌C. 大肠杆菌D. 葡萄球菌答案：A2. 动物性食品中常见的病毒性病原体是（）。
A. 流感病毒B. 口蹄疫病毒C. 狂犬病病毒D. 乙型肝炎病毒答案：B3. 动物性食品中常见的寄生虫病是（）。
A. 弓形虫病B. 旋毛虫病C. 肝吸虫病D. 所有以上选项答案：D4. 动物性食品中常见的真菌性病原体是（）。
A. 曲霉菌B. 酵母菌C. 毛霉菌D. 所有以上选项答案：D5. 动物性食品中常见的毒素是（）。
A. 肉毒杆菌毒素B. 黄曲霉毒素C. 亚硝酸盐D. 所有以上选项答案：D6. 动物性食品中常见的化学性污染是（）。
A. 重金属污染B. 农药残留C. 兽药残留D. 所有以上选项答案：D7. 动物性食品中常见的物理性污染是（）。
A. 玻璃碎片B. 金属碎片C. 塑料碎片D. 所有以上选项答案：D8. 动物性食品中常见的生物性污染是（）。
A. 细菌污染B. 病毒污染C. 寄生虫污染D. 所有以上选项答案：D9. 动物性食品中常见的放射性污染是（）。
A. 铯-137B. 锶-90C. 铀-238D. 所有以上选项答案：D10. 动物性食品中常见的激素污染是（）。
A. 雌激素B. 雄激素C. 孕激素D. 所有以上选项答案：D11. 动物性食品中常见的抗生素残留是（）。
A. 青霉素B. 四环素C. 氯霉素D. 所有以上选项答案：D12. 动物性食品中常见的农药残留是（）。
A. 有机磷农药B. 有机氯农药C. 氨基甲酸酯类农药D. 所有以上选项答案：D13. 动物性食品中常见的兽药残留是（）。
A. 抗生素B. 激素C. 镇静剂D. 所有以上选项答案：D14. 动物性食品中常见的重金属污染是（）。
A. 铅B. 汞C. 镉D. 所有以上选项答案：D15. 动物性食品中常见的放射性污染是（）。
一、多项选择题（将正确答案的字母填进括号内，每题3分，共30分）1、现行的《中华人民共和国动物防疫法》是以实话的。
（）A、2008年1月1日B、1998年1月1日C、2007年8月30日D、1991年10月30日2、生物性污染是微生物和寄生虫以及昆虫对动物性食品的污染，其污染方（） A、内源性污染B、外源性污染C、原料的污染D、辅料的污染3、微生物性食物中毒主要是指引起的食物中毒。
（）A、沙门氏菌性B、大肠杆菌性C、施毛虫性D、中毒性微生物4、宰前检疫中，确诊为应进行急宰。
（）A、禽流感B、猪蓝耳病C、猪水肿病D、猪炭疽5、屠宰污水的处理通常包括（）A、物理性处理B、化学性处理C、生物性处理D、厌氧法处理6、运输性疾病包括（）A、PSSB、PSEC、DFDD、MHS、宰后检验中的摘除三腺中包括（） A、甲状腺B、肾上腺C、腮腺D、淋巴结8、猪链球菌病的特征病变包括（）A、颌下淋巴结化脓性炎症B、咽部淋巴结化脓性毒症C、口角溃烂D、肺脏肝样变9、注水肉的特征包括（）A、体态臃肿B、肌肉组织弹性增强C、肌肉组织切面渗水D、肌肉颜色呈鲜艳的红色10、新鲜肉的PH值应为（）A、6.3—6．6B、6.7以上C、6.0上下D、5.8—6.2二、是非判断题（正确的打“√”，不正确的打“×”，每题3分，共30分）1、肉的自溶成熟变化，主要是由于腐败性微生物的污染。
（）2、变蛋中Pb的污染是不可避免的工艺性污染。
（）3、肉在腐败变质的进程中，蛋白质分解所产生的氨伯胺、仲胺、叔胺等，都具有挥发性，其含量与肉的腐败程度成正比，据此可以用半微量定氮法进行检测。
（）4、在肉制品中，亚硝基残留含量测定时，我们通常选用酚酞作指示剂进行定量检测。
（）5、在肉类罐头的内容物检查时，可能会查出小巨、碎骨、草木、沙石、血管、血块等杂质。
（）6、宰后检验过程中，检三肌的主要目的，是检查猪体是否受到各种寄生虫的感染。
（）7、在乳的验收中常用的酒精试验法，不仅可检查鲜乳的酸化程度，而且还可借以判定是否为乳房炎乳。
动物性食品卫生学试题范围一、名词解释1.动物性食品卫生学以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防观点出发，研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制以及最合理的加工利用，保证生产、经营的正常运行和保障人畜的健康，预防疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科。
2.肉的僵直屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原的酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称为肉的僵直。
特点：肌肉收缩变硬；肌肉变得迟钝、不透明；pH值降低；保水性低；适口性差。
3.肉的成熟屠宰后的动物肉在一定温度下贮存一定时间，继僵直之后肌肉组织变的柔软而有弹性，切面富于水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉，其变化过程称为肉的成熟。
4.挥发性盐基氮（TVBN）系指肉品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能形成氨的含氮物的总称。
在肉品腐败过程中，其蛋白质分解产生的胺及氨等碱性含氮物可以与在腐败过程中同时分解产生的有机酸结合，形成一种称为盐基态氮的物质积聚在肉品中，这种物质具有挥发性，因此称为挥发性盐基氮。
5.肉的冻结肉中所含的水分，部分或全部变成冰，肉中心温度降至—15℃以下的过程，成为肉的冻结，冻结后的肉称为冷冻肉。
加工冻肉的目的是为了做长期保藏。
冻结的肉，虽然其色泽、香味都不如鲜肉或冷却肉，但能较长期贮藏，也能做较远距离的运输，因而仍被世界各国广泛采用。
6.平酸菌罐头工业上把能引起罐头食品变质酸败而又不胖听（即产酸不产气）的细菌称为平酸菌。
从微生物学分类上看主要有两种，即嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌。
7.90%递减时间在一定温度和条件下，能杀死90%的微生物所需要的时间，叫该微生物在该温度下的90%递减时间，简称D，并以Dt℃表示。
8.加热致死时间曲线发现在半对数纸上将加热杀死全部微生物所需的最少时间和对应的温度坐标点联会，结果大致成一直线。
9.F值在某一温度下完全杀灭某种微生物所需的时间。
10.Z值当温度按直线刻度标绘，时间（或D值）按对数刻度标绘时，要求越过一个对数周期的加热时间所需降低或提高的杀菌温度差。
11.HACCPHACCP是危害分析和关键控制点的英文缩写，是对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估和控制的体系。
该体系以科学性和系统性为基础，涉及食品安全的所有方面，着重强调对危害的预防，可将食品安全控制方法从滞后型的最终产品检验方法转变为预防性的质量保证方法。
HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统，是一种生产过程各环节的控制。
包括范围：危害分析HA，以及关键控制点CCP。
适用于评价动物性食品卫生质量的评价体系。
12.细菌菌相动物性食品的细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌称之为优势菌种(属、株)。
影响菌相的因素：a、细菌污染来源；b、食品的理化性质；c、环境条件；d、细菌间共生与抗生的关系。
13.菌落总数即在严格规定的条件下(样品处理、培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等)，使适应这些条件的每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，这种计数结果称为该食品的菌落总数。
菌落总数的单位为个／g(个/ml，个／cm2)。
14.细菌总数将食品经过适当处理(溶解和稀释)，在显微镜下对细菌细胞数进行直接计数，其中包括各种活菌.也包括尚未消失的死菌，这种计数结果称为细菌总数。
15.大肠菌群大肠菌群是指一群在37℃、24h能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
包括肠杆菌科的四个属，即大肠埃希氏菌属、枸橼酸杆菌属、克雷伯菌属及肠杆菌属。
16.MPN大肠菌群越多，证明食品污染越严重，现在许多国家把大肠菌群作为食品被污染的指标。
每100ml（g）检样中大肠菌群的最可能数。
我国和许多国家食品的大肠菌群数均用MPN表示。
17.ADI日许量(acceptable daily intake，简称ADl) 人体每日允许摄入量简称日许量，是指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。
ADI= 实验动物无作用剂量/安全系数18.MRL最高残留限量（maximum residue limit，简称MRL）最高残留限量是指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。
用mg/kg表示。
MRL换算公式：食物中的MRL（mg/kg）=〔日许量（mg/kg）×平均体重（kg）〕/〔每人每日食物总量（kg）×食物系数（%）〕。
19.休药期休药期也叫廓清期或消除期，指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品许可上市的间隔时间。
20.AWAW值（水分活性值）即食品在密闭容器内的水蒸气压（P）与在相同温度下纯水蒸汽压（P0）之比值。
AW的最大值为1，最小值为0 。
水分活性（AW）值高，微生物生长越快，反之则微生物生长慢。
21.生物富集指生物机体把环境中某种低浓度的物质，在体内蓄积达到很高浓度的能力，即食物链能使本身浓度很低的环境污染物富集到危险的高浓度水平。
22.生物源农药是用微生物、昆虫、植物等生物体及代谢产物提取的具有杀菌、杀虫、杀鼠、除草及生长调节作用的活性物质。
生物源农药的特点对人畜安全无毒害，不污染环境，可保护生态平衡，不杀害虫天敌，也不易产生耐药性。
23.抗生素抗生素是某些微生物在代谢过程中产生的能抑制或杀灭其它病原微生物的化学物质。
主要有ß-内酰胺类、四环素类、大环内酯类、氨基糖甙类、氯霉素等24.PSE（pale soft exudative）猪宰后色泽淡白、质地松软、有汁液渗出，称为PSE肉，亦称白肌肉。
PSE肉的发生主要是由于宰前运输、拥挤以及捆绑等刺激因素引起猪产生应激反应，表现为肌肉强直，机体缺氧，糖原酵解过多。
感官上变化轻微，切除病变部位后，胴体和内脏不受限制出厂。
病变严重，切除病变部位后，胴体和内脏可作为次品加工后出售。
25.DFD（dry firm dark）宰后出现切面干燥、质地粗硬、色泽深暗的肉，称为DFD肉。
发生原因：猪只在屠宰前受到的应激强度比较小但是时间很长，肌糖原消耗多，而肌肉产生乳酸少，且被呼吸性碱中毒时产生的碱所中和。
DFD不影响食用，但是不耐贮存，应尽快利用；不宜做腌腊制品的原料。
26.BOD5生化需氧量指在一定的温度和时间，水体中有机物受微生物氧化分解时所耗去水体溶解氧的总量mg/L。
一般以5d、水温保持在20℃的BOD值作为衡量有机物污染的指标，用BOD5表示。
27.COD化学耗氧量（COD）是指在一定条件下，用强氧化剂如高锰酸钾或铬酸钾等氧化水中有机污物和一些还原物质所消耗氧的量mg/L。
28.DO溶解氧（DO）溶解于水中的氧，单位mg/L。
水中溶解氧的含量与空气中氧的分压、大气压以及水的温度都有密切关系。
加热致死时间曲线(Thermal death time curves) Bigelow发现在半对数纸上将加热杀死全部微生物所需的最少时间和对应的温度坐标点联会，结果大致成一直线。
悬浮物（SS）是水中含有的不溶性物质，包括不溶于水的淤泥、粘土、有机物和微生物等细微的悬浮物组成，直径一般大于100um食品添加剂：在食品的生产、加工、调配、处理和贮存等过程中加入的天然或化学合成物质的总称，其目的是为了改善食品品质和色、香味以及防腐和满足加工工艺的需要二、填空（1）鲜肉在保藏中所经历的四个变化分别为僵直、成熟、自溶、腐败。
（2）目前国内外采用的畜肉冷却方法主要有一段冷却法、两段冷却法、超高速冷却法三种方法。
（3）油脂原料根据蓄积部位不同可分为板油、花油、膘油、杂碎油四种。
（4）食用油脂的理化检验包括水分的测定、酸价的测定、过氧化值的测定、过氧化物反应、席夫氏醛反应、丙二醛测定。
（5）肉腌制加工方法有干腌法、湿腌法、混合腌法、注射腌制法。
（6）腌腊制品的感官检验一般采用看、扦和斩三步检验法。
（7）罐头加工中的排气方法有热力排气法、真空封罐法、喷蒸汽封罐排气法三种。
（8）肉罐头的杀菌公式为15-60-20 = 时间（min）120 温度（℃）此公式表示为罐头由常温逐渐升温，在15min 达到120 ℃，保持此温度60min，然后在20min 降至常温。
（9）根据引起罐头胖听的原因，胖听分为物理性胖听、化学性胖听、生物性胖听三种。
（10）根据底盖外凸程度，胖听分为弹胖、轻胖和硬胖三种情况。
（11）动物性食品的污染按污染物性质不同分为生物性污染、化学性污染、放射性污染。
（12）动物性食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫对动物性食品的污染。
（13）影响休药期的因素动物种属、药物种类、制剂形式、用药剂量和给药途径。
（14）根据临床型、流行病学、发病机理及O：H血清型、质粒编码的毒力特性、与肠粘膜的相互作用和产生肠毒素或细胞毒素型别的不同，大肠杆菌可以分为肠致病性大肠杆菌（EPEC）、肠侵袭性大肠杆菌（EIEC）、产肠毒素大肠杆菌（ETEC）、肠出血性大肠杆菌（EHEC）和肠凝集性大肠杆菌（EAEC）五种。
（15）二恶英又被称为化学艾滋病毒、世纪之毒。
（16）宰前饲养管理区的“三圈一室”包括宰前预检分类圈、饲养圈、侯宰圈、兽医室。
（17）群体检查中“三态”检查包括静态观察、动态观察、饮食状态观察。
（18）畜禽宰前检疫中个体检查采取看、听、摸、检。
（19）畜禽经过宰前检疫后，可以采取准宰、急宰、缓宰、禁宰四种处理方式。
（20）屠宰后家禽胴体可以采取三种净膛形式，分别是全净膛、半净膛、不净膛。
（21）宰后检验方法包括视检、触检、剖检、嗅检四种方法。
（22）屠宰加工企业畜禽圈舍的消毒包括预防消毒和临时消毒。
（23）乳品加工企业常用的灭菌和杀菌方法巴氏杀菌法、超巴氏杀菌法、超高温瞬时杀菌法和保持灭菌法四种。
（24）乳房炎乳的检测指标有氯糖数测定、隐血与脓的检出、氢氧化钠凝乳检验法、体细胞记数和导电率测定。
（25）猪的皮肤检验点主要检验猪瘟、亚急性猪丹毒和猪肺疫三种猪病。
（26）剖检猪的颌下主要检查局限性咽炭疽和淋巴结核病变两种猪病。
（27）屠宰污水的处理按照细菌对氧气的嗜好分为污水好氧处理和污水厌氧处理两种处理方法。
三、不定向选择1肉的新鲜度检验国标规定的检验方法是（D ）A、pH测定；B、硫化氢测定；C、粗氨的测定；D、挥发性盐基氮的测定。
2动物性食品的内源性污染包括（ABD）A、内源性生物性污染；B、内源性放射性污染；C、内源性重金属污染；D、内源性化学性污染。
3环境毒物的污染来源（ABCD）A、工业污染源；B、农业污染源；C、生活污染源；D、运输污染源4环境化学毒物进入人体的途径(ABCD)A、呼吸；B、饮水；C、饮食；D、食物链5有机磷农药按毒性的不同可以分为（BCD）A、剧毒类；B、高毒类；C、中毒类；D、低毒类6克伦特罗又被称为（CD）A、舒喘宁；B、息喘宁；C、克喘素；D、瘦肉精7猪的必检淋巴结为（ABCD）Ａ、颌下淋巴结；Ｂ、颈浅背侧淋巴结；Ｃ、腹股沟浅淋巴结；Ｄ、髂内淋巴结8动物性食品卫生中的三腺是指（ABD）Ａ、甲状腺；Ｂ、肾上腺；Ｃ、松果腺；Ｄ、病变淋巴结9屠宰加工企业的红下水是指（BCD）A、脾；B、心；C、肝；D、肺10巴氏杀菌法包括（BD）A、超高温瞬时杀菌法；B、低温长时间杀菌法；C、超巴氏杀菌法；D、高温短时间灭菌法四、问答题（1）罐头保温试验的不足之处不是所有的微生物生长繁殖都产生使罐头膨胀的气体；各种微生物生长繁殖的最适温度不同；保温试验期内活力减弱的芽孢不能增殖，但在更长的保存期内有可能增殖引起罐头变质。
