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食品添加剂知识点第一章绪论1、【食品添加剂】为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
2、食品添加剂在食品加工中意义：（1）有利于提高食品的质量①提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质②改善食品的感官性状；③保持或提高食品的营养价值（2）增加食品的品种和方便性（3）有利于食品加工：面包加工中膨松剂、制糖中加乳化剂、豆腐中凝固剂。
（4）有利于满足不同人群的特殊营养需求：功能性食品添加剂添加食品中，加工成保健食品。
（5）有利于开发新的食品资源：资源丰富，添加各种食品添加剂，以支撑品种丰富、齐全的新型食品，满足人类发展的需要。
3、食品添加剂按来源分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂（有化学合成品与人工合成天然等同物）。
按功能分为23类。
4、按安全性评价：分为A、B、C类A类：JECFA已制定人体每日允许摄入量（ADI）和暂定ADI值者；A1类：毒理学资料清楚，已制定出ADI值或者认为毒性有限无需规定ADI值者；A2类：已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂定许可用于食品者。
B类：JECFA进行过安全性评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全性评价者，B1类：进行过安全性评价，未制定ADI值者B2类：未进行过安全性评价者C类：JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者，C1类：根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者；C2类：认为应严格限制在某些食品中做特殊应用者。
5、【日允许摄入量（ADI）】人类每日摄入某种食品添加剂直到终生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的“mg/Kg体重”表示。
【最大无作用剂量（MNL）】指于既定的动物试验毒性试验期间和条件下，动物长期摄入受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/Kg。
6、我国食品添加剂的选用原则（判断）：（1）使用时应符合基本要求①不应对人体产生健康危害②不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；③不应以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；④不应降低食品本身的营养价值；⑤在达到预期效果情况下，尽可能降低在食品中的用量；⑥食品工业用加工助剂一般应在制成成品之前除去，有规定食品中残留量者除外。
《食品添加剂》课程笔记第一章：导论一、食品添加剂的定义与分类1.1 食品添加剂的定义食品添加剂是指在食品生产、加工、制备、处理、包装、运输和储存过程中，有意添加的一种或多种物质。
这些物质的目的是为了达到以下效果：- 保持或提高食品的营养价值；- 改进食品的感官特性，如颜色、味道、质地等；- 保持食品的新鲜度，防止食品腐败；- 便于食品的加工处理和/或提高食品的生产效率；- 改善食品的物理性质，如增加稳定性、防止结块等。
1.2 食品添加剂的分类食品添加剂可以根据其来源、功能、化学结构等多种方式进行分类。
以下是根据功能分类的几种主要类型：（1）营养强化剂：- 定义：用于增加食品的营养价值，补充食品中可能缺乏的营养素。
- 示例：维生素、矿物质（如铁、钙）、氨基酸、膳食纤维等。
（2）防腐剂：- 定义：用于抑制食品中微生物的生长，延长食品的保质期。
- 示例：苯甲酸钠、山梨酸钾、亚硝酸钠、硝酸盐等。
（3）抗氧化剂：- 定义：用于防止或延缓食品中的成分被氧化，从而延长食品的保质期。
- 示例：抗坏血酸（维生素C）、维生素E、茶多酚、丁基羟基茴香醚（BHA）等。
（4）乳化剂：- 定义：用于改善食品中不相溶的液体（如油和水）的混合稳定性。
- 示例：大豆卵磷脂、甘油单脂肪酸酯、聚山梨酯等。
（5）稳定剂和凝固剂：- 定义：用于改善食品的质地和稳定性，包括增稠剂和凝胶剂。
- 示例：明胶、琼脂、卡拉胶、果胶等。
（6）着色剂：- 定义：用于赋予或改善食品的颜色。
- 示例：胭脂红、柠檬黄、靛蓝、胡萝卜素等。
（7）调味剂（香精香料）：- 定义：用于赋予食品特定的香气和/或口味。
- 示例：天然香精、合成香精、食用香料等。
（8）其他食品添加剂：- 定义：包括以上类别之外的其他功能性添加剂。
- 示例：消泡剂、膨松剂、增稠剂、防结剂、甜味剂（如阿斯巴甜、糖精钠）、酸味剂等。
二、食品添加剂的作用与意义2.1 食品添加剂的作用食品添加剂在食品工业中扮演着至关重要的角色，其主要作用包括：- 保持和提高食品的营养价值；- 改善食品的感官特性，增加消费者的接受度；- 延长食品的货架寿命，减少食品浪费；- 优化食品的生产工艺，提高生产效率；- 保证食品的均匀性和稳定性，提高产品质量；- 防止食品在储存和运输过程中的品质下降。
《食品添加剂》教案(第9次课2学时)一、授课题目第九章抗结剂二、学习目的与要求本章主要讲述食品抗结剂的作用原理；了解食品抗结剂的种类及其应用范围。
通过本章的学习，应掌握食品抗结剂的概念及其作用原理；熟悉并掌握国内法定使用的食品抗结剂的种类及实际应用；了解国外使用的食品抗结剂种类及其应用范围。
三、教学重点和难点重点：是掌握食品抗结剂的作用原理，实际制定解决食品储运过程中发生结块问题的方案。
难点：也是掌握食品抗结剂的作用原理，实际制定解决食品储运过程中发生结块问题的方案。
四、教学过程1、教学方法：常规教学讲授方法和手段2、辅导手段：多媒体教学等手段3、学时分配：2学时；4、教学内容：第九章抗结剂9.1抗结剂概述颗粒状和粉末状食品在生产后的物流和储存过程中，因其颗粒细微、松散多孔以及吸附力强，常常容易吸收水分、油脂而发生结块，失去其松散或自由流动的性质，严重影响食品的品质。
为防止这种现象发生，保持食品的初始颗粒或粉末状态，需要在食品生产过程中，添加抗结剂。
抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。
其颗粒细微、松散多孔、吸附力强。
易吸附导致形成结块的水分、油脂等，使食品保持粉末或颗粒状态•我国许可使用的抗结剂日前有5种：亚铁策化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。
其中亚铁氟化钾在“绿色”标志的食品中禁用，一般食品中其加加入量限为0.01g∕kg o国外许可使用的还有硅酸铝、硅铝酸钙、硅酸钙、硬脂酸钙、碳酸镁、氧化镁、硬脂酸镁、磷酸镁、硅酸镁、高岭土、滑石粉和亚铁鼠化钠等。
抗结剂主要特点是颗粒细小(粒径为2—9U m、),表面积大(310—675m2∕g),比容高(80—465m3∕kg),呈微小多孔状。
具有极高的吸附能力，因此抗结剂能吸附引起结块的水分或液体油脂，从而使颗粒或粉末食品的表面保持干爽、无油腻，达到防止食品结块的目的。
通常，抗结剂微粒必须粘附在主基料颗粒的表面，才能影响主基料颗粒的物性。
食品添加剂知识点第一章绪论1、【食品增添剂】为改良食品质量和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或许天然物质。
2、食品增添剂在食品加工中意义：（1）有益于提升食品的质量①提升食品的储藏性，防备食品腐败变质② 改良食品的感官性状；③ 保持或提升食品的营养价值（2）增添食品的品种和方便性（3）有益于食品加工：面包加工中膨松剂、制糖中加乳化剂、豆腐中凝结剂。
（4）有益于知足不一样人群的特别营养需求：功能性食品增添剂增添食品中，加工成保健食品。
（5）有益于开发新的食品资源：资源丰富，增添各样食品增添剂，以支撑品种丰富、齐备的新式食品，知足人类发展的需要。
3、食品增添剂按根源分为天然食品增添剂和化学合成食品增添剂（有化学合成品与人工合整天然等同物）。
按功能分为 23 类。
4、按安全性评论：分为A、 B、C 类A 类： JECFA 已拟订人体每天同意摄取量（ADI ）和暂定 ADI 值者；A1 类：毒理学资料清楚，已拟订出ADI 值或许以为毒性有限无需规定ADI 值者；A2 类：已拟订暂定ADI 值，但毒理学资料不够完美，暂定同意用于食品者。
B 类： JECFA 进行过安全性评论，但未成立ADI 值，或许未进行过安全性评论者，B1 类：进行过安全性评论，未拟订ADI 值者B2 类：未进行过安全性评论者C类： JECFA 以为在食品中使用不安全或应当严格限制作为某些食品的特别用途者，C1 类：依据毒理学资料以为在食品中使用不安全者；C2 类：以为应严格限制在某些食品中做特别应用者。
5、【日同意摄取量（ADI ）】人类每天摄取某种食品增添剂直到平生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每天摄取的“mg/Kg 体重”表示。
【最大无作用剂量（MNL ）】指于既定的动物试验毒性试验时期和条件下，动物长久摄取受试物而无任何中毒表现的每天最大摄取量，单位为mg/Kg 。
6、我国食品增添剂的采纳原则（判断）：（1）使用时应切合基本要求①不该付人体产生健康危害② 不该掩饰食品自己或加工过程中的质量缺点；③ 不该以掩饰食品腐败变质或以混杂、掺假、假造为目的而使用食品增添剂；④ 不该降低食品自己的营养价值；⑤ 在达到预期成效状况下，尽可能降低在食品中的用量；⑥ 食品工业用加工助剂一般应在制成成品以前除掉，有规定食品中残留量者除外。
食品安全2012.05国务院总理温家宝在主持召开国务院常务会议时指出，当前，急需强化食品质量安全监管，完善生产许可、强制性产品认证、特种设备安全监察等监管制度。
加强对重点产品、重点行业和重点地区的质量安全风险监测和分析评估，特别是食品生产、销售环节，切实抓好生产源头治理，强化市场监督管理。
食品添加剂文/陈顺德对于食品添加剂，大多数消费者认识不多。
其实，在上世纪80年代，我国的食品添加剂只有五六百种。
食品添加剂贵在合理使用，有的食品添加剂还含有对人体有益的物质，如番茄红素可以增加人体维生素E、低聚糖、低聚木糖、木糖醇等，能降血糖、增殖肠道益生菌、防止肥胖等。
错不在食品添加剂食品添加剂本身没有错，错的是由于监管不力，那些黑心企业滥用、错用和违法使用食品添加剂，甚至添加非食用物质的行为。
比较突出的表现在两个方面：一是无限量地使用添加剂，有的超过规定限量的几十倍，甚至上百倍，必然对人体造成危害。
二是非食用性添加剂超量使用和滥用现象非常严重。
例如：苏丹红、三氯氰胺和塑化剂等，并不属于食品添加剂，不允许添加到食品里。
再如，柠檬黄在蛋糕里可以使用，但在馒头里就不允许使用。
非法使用和滥用严重食品添加剂哪些是合法的，哪些是非法的呢？例如：三聚氰胺、瘦肉精等就不是食品添加剂，而是化工原料，这些物质是严禁加入到食品中的。
我国规定使用的食品添加剂共有907种，如防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、甜味剂、疏松剂，对于食品是必不可少的，日常吃的酱油、碘盐、味精、食盐等，都属于食品添加剂的范畴。
由于这些食品添加剂，经过了严格的安全鉴定，并按规定使用，不会对人体造成危害。
尽量少吃加工食品人们在选择食品时，应当避免过度追求口感、颜色、个头的误区，不要过度依赖加工食品，最好选择保留天然特性的食品，重视食品的自然品质。
例如：尽量选择应季蔬菜和水果，少吃袋装食品、反季蔬菜和水果、膨化食品、速成食品和加工熟食。
特别是大得出奇或红得出奇的果实，一般都不是食品的自然品质。
第九章一些添加剂-抗结剂
（AnticakingAgents）
抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。
其颗粒细微、松散多孔、吸附力强。
易吸附导致形成结块的水分、油脂等，使食品保持粉末或颗粒状态。
我国许可使用的抗结剂目前有5种：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。
抗结剂的品种不少，除了我国许可使用的5种以外，国外许可使用的还有硅酸铝、硅铝酸钙、硅酸钙、硬脂酸钙、碳酸镁、氧化镁、硬脂酸镁、磷酸镁、硅酸镁、高岭土、滑石粉和亚铁氰化钠等。
它们除有抗结块作用外，有的还具有其他作用，如硅酸钙及高岭土还具有助滤作用，硬脂酸钙和硬脂酸镁有乳化作用等。
而且除亚铁氰化物的ADI值有所限定以外，其余品种的安全性均很好，ADI值均无需规定，尚可根据需要予以适当发展。
（一）亚铁氰化钾
PotassiumFerrocyanide
别名黄血盐、黄血盐钾
分子式K4Fe(CN)6-3H2O
性状浅黄色单斜晶颗粒或结晶性粉末，相对密度1.853(17℃)，无臭，味咸，在空气中稳定，加热至70℃时失去结晶水并变成白色，100℃时生成白色粉状无水物，强烈灼烧时分解，放出氮并生成氰化钾和碳化铁。
遇酸生成氢氰酸，遇碱生成氰化钠。
因其氰根与铁结合牢固，故属低毒性。
可溶于水，水溶液遇光则分解为氢氧化铁。
不溶于乙醇、乙醚。
用途抗结剂。
使用方法
1.本品仅在某些国家中许可用作抗结剂。
2.具体使用时，多将本品配制成0.25～0.5g/100mL的水溶液，喷入100kg食盐中。
用量用于食盐，最大使用量为0.01g/kg(以亚铁氰根计)。
毒性
1.LD50大鼠口服1.6～3.2g/kg(bw)。
2.ADI0～0.025mg/kg(bw)(按亚铁氰化钠计，FAO/WHO，1994)。
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（二）硅铝酸钠
SodiumAluminosilicate(SodiumSilicoaluminate)
别名铝硅酸钠
性状白色无定形细粉或小珠粒，无臭，无味，相对密度约2.6，熔点1000～1100℃，不溶于水、乙醇和其他有机溶剂，在80～100℃时可部分溶于强酸和碱金属氢氧化物溶液。
用无二氧化碳的水制备成20%淤浆的pH为6.5～10.5。
用途抗结剂。
使用方法
1.可用于植脂性粉末，最大使用量为5.0g/kg。
2.FAO/WHO规定：用于可可粉、含糖可可粉、奶粉，为10g/kg（单独或与其他抗结剂合用）；奶油粉，为1g/kg（单独或与其他抗结剂合用）。
对含糖可可粉、奶粉、奶油粉仅用于
自动售货机。
用量用于植脂性粉末，最大使用量为5.0g/kg。
毒性
1.GRASFDA-21CFR18
2.2727。
2.ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。
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（三）磷酸三钙
TricalciumPhosphate，(CalciumPhosphate，Tribasic；PrecipitatedCalciumPhosphate)
别名磷酸钙、沉淀磷酸钙
分子式Ca3(PO4)2
性状白色粉末，无臭，无味，在空气中稳定，相对密度约3.18，熔点1670℃，难溶于水（100g水中约可溶解0.0025g，在含二氧化碳的水中溶解度稍高），不溶于乙醇，易溶于稀盐酸和硝酸。
用途抗结剂、水分保持剂、酸度调节剂、稳定剂、营养强化剂。
使用方法
1.FAO/WHO规定：作为抗结剂可用于葡萄糖粉、蔗糖粉，最大用量为15g/kg(单独或与其
它抗结剂合用，不存在淀粉)；奶粉、奶油粉，为5g/kg（单独或与其它稳定剂合用，以无水
物计）。
用于自动售货机时，奶粉，10g/kg，奶油粉1g/kg(单独或与其它抗结剂合用)；汤和
羹，15mg/kg(单独或与硬脂酸酯及二氧化硅合用，指脱水产品)；可可粉和含糖可可粉，
10g/kg(单独或与其它抗结剂合用，含糖可可粉仅用于自动售货机)。
作为稳定剂等可用于淡炼乳、甜炼乳、稀奶油，用量为2g/kg（单用）、3g/kg(与其他稳
定剂合用，均以无水物计)。
用于加工干酪为9g/kg(总磷酸盐，以磷计)。
本品尚可作为钙强化剂用于饼干、面包等，其用量对谷类粉为3g/kg，固体饮料为20g/kg，均以元素钙计。
2．本品用于面粉尚可作为水分保持剂。
用量用于小麦粉，最大使用量为0.03g/kg（面粉中）；固体饮料，8.0g/kg；油炸薯片，2.0g/kg；复合调味料，20g/kg。
毒性
1.GRASFDA-21CFR181.29，181.1217，18
2.5212，182.8217。
2.ADIMTDI70mg/kg(bw)(以各种来源的总磷计，FAO/WHO，1994)。
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（四）二氧化硅（矽）
SiliconDioxide(SyntheticAmorphousSilica)
别名无定形二氧化硅、合成无定形硅
分子式SiO2
性状供食品用的二氧化硅是无定形物质，依制法不同分胶体硅和湿法硅两种。
胶体硅为白色、蓬松、无砂的精细粉末。
湿法硅为白色、蓬松粉末或白色微孔珠或颗粒。
吸湿或易从空气
中吸收水分，无臭，无味，相对密度约2.2～2.6，熔点1710℃，不溶于水酸和有机溶剂，溶
于氢氟酸和热的浓碱液。
用途抗结剂、消泡剂澄清剂助滤剂和载体。
使用方法
可用于蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉状汤料，最大使用量为15g/kg；粉末香精，最大使用量为80g/kg；固体饮料，0.2g/kg；粮食，1.2g/kg。
用量用于蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉状汤料，最大使用量为15g/kg；粉末香精，最大使用量为80g/kg；固体饮料，0.2g/kg；粮食，1.2g/kg。
毒性
1.LD50大鼠口服大于5g/kg(bw)。
微核试验未见有致突变性
ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。
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（五）微晶纤维素
MicrocrystallineCellulose(CelluloseGel)
别名纤维素胶、结晶纤维素
性状白色或几乎白色的细小粉末，无臭，无味，可压成自身粘合的小片，并可在水中迅速分散。
不溶于水、稀酸、稀碱溶液和大多数有机溶剂。
用途抗结剂、乳化剂、分散剂、黏合剂以及用于特殊营养食品（低热量、低脂肪食品）。
使用方法
制作冰淇淋添加本品可提高乳化作用，防止冰渣形成，改善口感。
具体配方为：澄面10g，鸡蛋1/4只，奶粉10g，羧甲基纤维素加微晶纤维素（两者之比为12.5:87.5）5g，砂糖10g，水70g。
用量各类食品，按生产需要适量使用。
毒性
1.LD50小鼠口服大于21.5g/kg(bw)。
2.ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。
推荐品牌FMC公司
（六）硬脂酸镁
Magnesiumstearate
分子式Mg［CH3(CH2)16COO］2
性状白色松散粉末，无臭无味，细腻无砂粒感，有清淡的特征性香气。
相对密度约 1.028，熔点88.5℃(纯品)或132℃（工业用品）。
不溶于水、乙醇和乙醚，溶于热乙醇。
用途抗结剂、脱模剂、乳化剂。
使用方法FAO/WHO：涂敷用葡萄糖粉和蔗糖粉，最大使用量15g/kg(不得有淀粉存在)；汤料，最大使用量15g/kg。
用量用于糖果，最大使用量为15g/kg。
毒性
ADI无限制性规定（FAO/WHO，1994）。
GRAS(FDA，§184.1440，1994)。
推荐品牌FerreroAsia有限公司。
