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第九章食品调味

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食品添加剂PPT课件(共15章)第9章 食品调味剂

食品添加剂PPT课件(共15章)第9章 食品调味剂

另外还有12种物质也具有酸度调节剂作用，但是属于其他类别的物质，如磷酸
二氢钙等，酸度调节剂及其使用标准见表9－1。
甜味剂、增味剂
GB2760—2014中列出的甜味剂共有21种，部分适用范围及使用量见表9－2。
食品增味剂是补充或增强食品原有风味的物质，使用量最大的为谷氨酸钠，俗
称味精，另外5′－鸟苷酸二钠、 5′－肌苷酸二钠、琥珀酸二钠等9种常用增味剂， 见
酸度调节剂
酸度调节剂亦称pH调节剂， GB2760—2014规定： 酸度调节剂是用以维
持或改变食品酸碱度的物质。目前我国允许使用的酸度调节剂有柠檬酸、乳酸、酒
石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸等几十种。
GB2760—2014中列出的酸度调节剂共有24种，分为三类物质，即酸、碱和
盐。
度2020年工作量统计表
NaOH、K2CO3、Na2CO3、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等
酸味阈值
日常生活中的大多数食品pH值在5 ～ 6.5，一般无酸味感觉，如果pH值小于3时，则酸味感较强 一般无机酸的酸味阈值在pH3.4～ 3.5，有机酸的酸味阈值在pH3.7～ 4.9
品名 柠檬 苹果 橘子 樱桃 葡萄 胡萝卜 菠菜 食醋 面粉 牛乳
根据阈值的测定方法的不同， 又可将阈值分为：
绝对阈值： 指人感觉某种物质的味觉从无到有的刺激量。 差别阈值： 指人感觉某种物质的味觉有显著差别的刺激量的差值。
2020年工作量统计表
最终阈值： 指人感觉某种物质的味觉不随刺激量的增加而增加的刺激量。
影响味觉的因素
1.味觉与物质结构总的关系 糖类—甜味，酸类—酸味，盐类—咸味，生物碱—苦味。
pH 2.2~2.4 2.9~3.3 3.0~3.4 3.2~4.1 3.5~4.5 4.9~5.2 5.1~5.7 2.4~3.4 6.0~6.5 6.4~6.8

第九章食品调味电子版本

第九章食品调味电子版本
化学式 C4H4KN04S 分子式量 201.24 商品一般为钾盐；白色结晶粉末
LD50：2.2g/kg（小鼠口服）低毒；ADI：0-15mg/kg 甜度150近蔗糖，后味苦；限量：饮料等0.3g/kg
天然物质衍生物
⑴甜味素aspartame
天门冬酰苯丙氨酸甲酯、阿斯巴甜 化学式 C4H4KN04S 分子式量 294.31 白色结晶粉末 LD50：2.2g/kg（小鼠口服）低毒；ADI：0-15mg/kg 甜度180近蔗糖后味苦；限量：饮料等0.3g/kg
•
第二节调味品
• 调味品主要是指香草和香料。
• 有些调味品由多种香料混合而成（例如红 辣椒粉），或者由多种香草混合而成（例
如调味袋）。在饮食、烹饪和食品加工中
广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有
去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的 产品。
• 一、调味品的作用 • 除去烹调主料的腥臊异味 • 改善食品的感官形态 • 增加食品营养成分，提高食品营养价值 • 杀菌消毒 • 促进食欲，促进消化 • 防止疾病，增强健康
呈味阈值：感受某种物质的最小浓度
• 蔗糖：0.5% • 食盐：0.08% • 柠檬酸：0.0025% • 盐酸奎宁：0.00005%
• 二、基本味
• 一般分 酸、甜、苦、咸 、辣、鲜、 涩。生理学上，只有酸、甜、苦、 咸四种基本味感。
• 辣味仅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘
膜、皮肤和三叉神经而引起的一 种痛觉.
• 酸味剂分子呈味原理 • 酸味是味蕾受到氢离子刺激的一种感觉 • PH:6-6.5无酸感 • PH：3以下难适口
柠檬酸
苹果酸
分 酒石酸 类 乳酸
其它琥珀酸、延索酸、抗坏 血酸，葡萄糖酸，磷酸等
分类

第九章 调味品类原料

第九章 调味品类原料
烹调应用 烹调中多用于制作甜菜，如“冰糖莲籽”、“冰糖银耳”等甜菜。
红绵糖 是用手工制成的一种食糖。呈黄褐色、赤红色等，呈粉状，甜度较大。
烹调应用 一般可作面点的馅心，或作产妇的补养品。
饴糖 亦称“麦芽糖”。饴糖是以米和麦芽糖为原料，经水解而产生的双糖，主要成分是麦芽糖，甜味不大，一般呈稠浓液态，黄褐色。
品种 主要分有色醋和白醋两种。
番茄酱
外形与特点 是指将新鲜成熟的番茄洗净、云皮、去籽、磨细，经加工制成的一种酱状调味品原料。番茄酱主要是利用其鲜艳红润的颜色，使菜肴具有色泽红亮的特点。
品质鉴别 以其色泽红艳、滋润、味酸鲜香、质地细腻、无杂质者为佳品。
注意事项 在使用时须用油炒制，并加入适量的白糖，使菜肴的酸甜度适中。
烹调应用 在烹调中主要用于冷、热菜和面点馅心调制。
蚝油
外形与特点 是利用鲜牡蛎干货制品煮的汤汁，经浓缩调制而成的一种液体调味品，蚝油含有牡蛎肉浸出物中的各种鲜味成分，具有浓厚的鲜味，其色泽棕黑，汁稠滋润，具有特殊的芳香气，无异味。
烹调应用 蚝油在烹调中既可以炒烧菜肴，又可做菜肴味碟蘸食使用。在烹调中主要作用是提鲜、增香、增色。
酱品
是一种很好的调味品原料，用途很广。如“酱爆鸡丁”、“京酱肉丝”等菜肴都离不开酱品。它对改善菜肴的色泽和口味，增加菜肴的酱香气味起着重要作用。
甜面酱 也称面酱、甜酱
外形与特点 甜面酱是以面粉为主要原料，加盐和水经酿制而成的。由于其味咸中带甜而得名。甜面酱口味咸而香，在烹调上起提味、增香、提鲜、上色的作用。
烹调应用 主要是制作甜菜。
酸味调味品
酸味是有机酸和无机盐类分解氢离子所产生的。食用酸味的主要成分是有机酸类的醋酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸等。
常用的呈酸味的调味品有食醋、番茄酱、柠檬酸等。

8食品调味剂

8食品调味剂

调味剂概述
❖食品调味剂：赋予食品某种味感、或适当地 调整食品的味道而添加的食品添加剂。
❖酸度调节剂 ❖甜味剂 ❖增味剂（鲜味剂） ❖苦味物质（未列入GB2760）
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第二节 酸度调节剂
酸度调节剂（Acidity regulators）也称pH调节 剂。它的主要作用是控制食品合适的酸碱度，以及 起缓冲作用。 为什么喝可乐有清凉舒服的快感？ 为什么有的水果饮料好喝，而有的果汁饮料，口感 寡而难喝？如果粒橙和康师傅。 为什么有的水果型雪糕口感比较酸？ 主要学习的问题是：物质的吸热性，酸的回味，糖 的回味以及饮料的甜酸比。我们带着问题去思考， 就知道其中的理论。甘甜的回味？
酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消；
合适的酸味与甜度比例，具有协调果香作用。
故食品加工中需要控制一定的糖酸比
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酸味剂的作用
2. 酸味剂的作用
➢ 赋予食品以酸味（食品本身的要求）
主要用于饮料(beverages)、果酱(jams)、腌制食 品(pickled foods) 、配制酒(compound wines)、 果酒(fruit wines)等。
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➢ 调节食品的酸度以达到加工工艺要求（工艺的要求）
• 果胶(pectin)的凝胶(gel)、干酪的凝固(curd)
• 提高酸型防腐剂的防腐效果; 减少食品高温杀 菌时间(sterilizing time) • 作复合膨松剂的酸味物质，使膨松剂产CO2
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➢ 作香味辅助剂
• 如酒石酸可辅助葡萄的香味，磷酸可辅
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一、 柠檬酸
常用食品酸味剂的有：
柠檬酸； L-苹果酸； （乙酸）醋酸； 琥珀酸； 乳酸； 酒石酸； 葡萄糖酸； 延胡索酸； 己二酸； 抗坏血酸； 磷酸。

第九章食品调味ppt课件

第九章食品调味ppt课件

精选PPT课件
17
• 三、咸、甜味调料 • 食盐 • 食糖
精选PPT课件
18
• 四、香味调料 • 芳香类调料 • 蔬菜类调料 • 花卉类调料 • 辛辣味调料
精选PPT课件
19
辣味及辣味物质
热辣味或火辣味 如辣椒和胡椒
分 类
辛辣味 如姜、葱、蒜、芥子等
精选PPT课件
20
辣椒
• 它的主要成分为辣椒素，是一 类碳链长度不等（C3-C11） 的不饱和单羧酸香草基酰胺， 同时还含有少量含饱和直链羧 酸的二氢辣椒素。不同辣椒的 辣椒素含量差别很大，甜椒含 量很低，红椒含0.06%，牛角 红椒含0.2%,印度萨姆红椒含 0.3%，乌干达辣椒含0.85%。
广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有
去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的
产品。
精选PPT课件
15
• 一、调味品的作用 • 除去烹调主料的腥臊异味 • 改善食品的感官形态 • 增加食品营养成分，提高食品营养价值 • 杀菌消毒 • 促进食欲，促进消化 • 防止疾病，增强健康
精选PPT课件
16
• 二、调味品的分类 • 天然调味品 • 发酵调味品 • 配合型调味品
• ②伴有苦味的酸味剂，如DL-苹果段； • ③伴有涩味的酸味剂，如磷酸、乳酸、酒
石酸、偏酒石酸、延胡索酸； • ④有刺激性气味的酸味剂，如乙酸； • ⑤有鲜味的酸味剂，如谷氨酸。
精选PPT课件
• 姜的辛辣味来自扑克姜酮及姜脑。 • 蒜的辛辣味成分是硫醚类化合物，如蒜素。 • 葱的辣味也是硫醚: • 葱、蒜类在煮熟后失去辛辣味而发生甜味，这
是由于二硫化合物被还原成硫醇之故。
精选PPT课件
23
第三节调味剂

烹饪原料知识课件第九章 调味品类原料——酸味调味品

烹饪原料知识课件第九章 调味品类原料——酸味调味品
浆不易翻砂 ✓ 中和面团的碱性，调整pH
• 浓缩橙汁 •酸菜 汁
知识链接——酸味调味品属于酸性食品
还是碱性食品？
➢ 食物的酸碱性，是说食物中的无机盐属于酸性还是属于碱性。 ➢ 一般金属元素钠、钙、镁等，在人体内其氧化物呈碱性，含
这种元素较多的食物就是碱性食物。因此大部分的水果、蔬 菜都属于碱性食品。 ➢ 含有较多的非金属元素，如磷、硫、氯等，在人体内氧化后， 生成带有阴离子的酸根，属于酸性食物。因此大部分肉类属 于酸性食物。
番茄酱是指将新鲜成熟的番茄洗净、去皮、 去籽、磨细，经加工制成的一种酱状调味 品原料。主要利用其鲜艳红润的颜色，使 菜肴色泽红亮。
番茄酱
品质鉴别：以色泽红亮、味酸鲜香、质地 细腻、无杂质者为佳。 注意事项：在使用时须用油炒制，使其增 色、增味。并加入适量白糖或柠檬酸，使 菜肴的酸甜度适中。
番茄酱和番茄沙司有什么区别？
➢ 山西老陈醋是山西省的汉族传统名产，属于中国四大 名醋之一，它的生产至今已有3000余年的历史，素有 “天下第一醋”的盛誉。
➢ 山西老陈醋以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。 ➢ 山西老陈醋产品质量新标准（2014年10月1日）：
山西老陈醋不用再标注保质期，且 只有酸度为 6 度才能被称为正宗的 老陈醋。
2、杀菌 3、去腥、除异 4、减少原料中微生物C的损失 5、保蔬菜的脆嫩 6、促进骨组织中的钙质溶解 7、防止植物原料的褐变 8、嫩肉剂
本讲小结
米醋
酿造醋
酸 食醋
糖醋
味
人工合成醋
调 番茄酱
味
品 柠檬汁
知识链接——淮扬菜
➢ 镇江香醋，“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜” ➢ 淮扬菜（又叫苏菜）与鲁菜、川菜、粤菜并称为

烹饪精品课件：第九章调味

怪味 麻辣味 酱香味 烟香味
第四节 常见菜肴味型与自制复合调料
一般用于 明油
甜酸味型 的冷、热 菜肴
பைடு நூலகம்
常用于热 菜中炸类 菜肴的调
味
用于冷菜 及一些热
菜的调味
冷菜常用 的复合调
味汁
糟香味型 经常使用
三合汁
姜醋汁
香糟汁
糖醋汁
椒麻糊
芥末糊 花椒盐
花椒油 辣椒油 咖喱油
葱油
葱椒油
鸡油
第四节 常见菜肴味型与自制复合调料
咸鲜味
鱼香味 荔枝味
甜酸味 麻辣味
煳辣味 咸甜味 咖哩味
家常味 豆瓣味
酸辣味 香甜味 咸苦味 咸香味 咸辣味
五香味 酱香味 香槽味 烟香味 甜辣味
中式烹调技艺
第九章
第九章 调味
第一节 味觉和味
Description of the contents
第一节 味觉和味
第二节 调味的作用和原则
根据不同的季节因时调味 按照进餐者口味的要求进行调味
第三节 调味的方法和过程
第四节 常见菜肴味型与自制复合调料
常见冷菜味型的应用
红油味 姜汁味 咸鲜味 鱼香味 蒜泥味 芥末味 甜酸味 椒麻味 麻酱味 五香味

第九章食品调味ppt课件


精选PPT课件
39
甜味剂 甜度 葡萄糖 0.7 果糖 1.3-1.7 果葡糖浆 0.9 木糖醇 0.65-1 山梨糖醇 0.6 麦芽糖醇 0.8 甜菊糖 200 甘草酸 100-200 糖精钠 200-500 甜味素 150-200 二氢查耳酮 490 甘茶素 800
营养性 来源 味觉 营养 淀粉水解 味淡 营养 天然 果味 营养 天然 味浓 营养 合成 清凉 营养 合成 味平 营养 合成 味平 非营养 天然 苦味 非营养 天然 草药味 非营养 合成 苦味 非营养 合成 似蔗糖 非营养
清凉味等.
精选PPT课件
7
• 甜味：补充营养 • 酸味：新陈代谢加速 • 咸味：保持体液平衡 • 鲜味：蛋白质—营养 • 苦味：有毒
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8
• 三、不同味觉的相互作用 • 对比现象 • 消杀现象 • 相乘现象 • 变调现象
精选PPT课件
9
• 四、调味的基本原理
• 各种呈味物质在一定条件下 组合，产生一种新味
精选PPT课件
24
• 酸味剂分子呈味原理 • 酸味是味蕾受到氢离子刺激的一种感觉 • PH:6-6.5无酸感 • PH：3以下难适口
精选PPT课件
25
柠檬酸
苹果酸
分 酒石酸 类 乳酸
其它琥珀酸、延索酸、抗坏
血酸，葡萄糖酸，磷酸等
精选PPT课件
26
分类
• ①令人愉快的酸味剂，如柠檬酸、抗坏血 酸、葡萄糖酸和L-苹果酸；
精选PPT课件
10
• 四、调味的基本原理
• １．味强化原理 即一种味加入会使另一种味得到一定程度 的增强。这两种味可以是相同的，也可以 是不同的，而且同味强化的结果有时会远 远大于两种味感的叠加。

烹饪原料知识调味品课件

7
③按味别分类
. ⑴咸味调味品:如精盐、酱油等。 . ⑵甜味调味品:如白糖、蜂蜜等。 . ⑶酸味调味品:如醋、番茄酱等。 . ⑷辣味调味品:如辣椒及其制品、芥末等。 . ⑸鲜味调味品:如味精、蚝油等。 . ⑹香味调味品:如丁香、桂皮、大、小茴香等。 . ⑺苦味调味品:如陈皮、茶叶等。
8
B烹调运用
• 分类：
12
A按盐源分类
• a海盐 定义： 从海水中晒取制成，约占我国食盐总产量的83% 。 产地： 海盐主产于辽宁、河北、江苏、山东等沿海地区。
• b井盐 定义： 是地下咸水熬制而成的。约占总产量的8%。 品种： 井盐因其形状不同，可分为花盐、巴盐、砧盐、筒盐四种。 产地： 井盐主产于四川、云南、湖北等地。
25
8、食醋：酸味来源、作用、分类
• 酸味来源： 其酸味主要来源于醋酸，即乙酸。 • 作用： 它不仅有酸味，有芳香味，而且还
能去腥解腻，增进食欲，帮助消化，同时 还可以使食物原料中的钙质分解，有利于 人体的消化吸收，对细菌也有一定的杀灭 和消毒作用。 • 按酿造方法不同分为： 可分为酿造醋和人 工合成醋两种。
• b洗涤盐 定义： 又称“洗盐”。洗涤盐是用饱和盐水洗涤后的产品，盐粒较细， 易溶化，表面杂质已除去。 烹调运用：适合于一般调味。
• c再制盐 定义： 又称“精盐”。再制盐是将粗盐溶解为卤水，经除杂处理后，再 蒸发、结晶而成。再制盐杂质少、质量高，色泽白。 烹调应用： 再制盐最适合于调味。
• 为了防治碘缺乏症，国家现在规定使用加碘盐。
9
• ④增加菜肴的色泽。 用番茄酱来制作菜肴，能使 菜肴红润明亮；用酱油制作菜肴，能使菜肴呈酱 红色；用咖喱粉制作菜肴，能使菜肴金黄明亮等。
• ⑤增加菜肴的鲜味和美味。 海参、鱼翅、鱼肚等 本身没有什么滋味必须依靠调味品类原料来增加 它的鲜美滋味，从而使菜肴美味可口。

第九章食品调味剂


甜味剂 甜度 葡萄糖 0.7 果糖 1.3-1.7 果葡糖浆 0.9 木糖醇 0.65-1 山梨糖醇 0.6 麦芽糖醇 0.8 甜菊糖 200 甘草酸 100-200 糖精钠 200-500 甜味素 150-200 二氢查耳酮 490 甘茶素 800
营养性 营养 营养 营养 营养 营养 营养 非营养 非营养 非营养 非营养 非营养
• • • • •
三、不同味觉的相互作用 对比现象 消杀现象 相乘现象 变调现象
• 四、调味的基本原理
• 各种呈味物质在一定条件下 组合，产生一种新味
• 四、调味的基本原理 • １．味强化原理 即一种味加入会使另一种味得到一定程度 的增强。这两种味可以是相同的，也可以 是不同的，而且同味强化的结果有时会远 远大于两种味感的叠加。 • ２．味掩盖原理 即一种味的加入，而使另一种味的强度减 弱，乃至消失。
第三节调味剂
• 一、酸味剂 • 是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加 剂，给人爽快的感觉，可增进食欲。一般 具有防腐效用，又有助于溶解纤维素及钙、 磷等物质，促进人体对营养素的消化、吸 收，同时还具有一定的防腐和抑菌作用。
• • • •
酸味剂分子呈味原理 酸味是味蕾受到氢离子刺激的一种感觉 PH:6-6.5无酸感 PH：3以下难适口
胆汁
•
它是动物肝脏分泌并贮存于胆中的一 种液体，味极苦，在禽、畜、鱼类加 工中稍不注意，破损胆囊就会导致无 法洗净的极苦味，胆汁中的主成分是 胆酸、鹅胆酸及脱氧胆酸.
• 不少蔬菜有一股特殊的苦涩味， 有些人往往不愿食用。其实，蔬 菜中的苦味对人体健康大有益处。 这是因为其成分中含有较多的有 机碱，它不但能刺激人的味觉神 经，使人增进食欲，胃口顿开， 还可加快肠胃运动，有利消化。 最有益的是，苦味菜具有清泄五 脏之热、利水消暑、清热解毒的 功效。
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• 有黑胡椒和白胡椒两种：由尚未成 熟的绿色果实可制香黑胡椒，而用 色泽由绿变黄但未变红的成熟果实 可制白胡椒。它们的辣味成分除少 量辣椒素外主要是胡椒碱，它是一 种酰胺化合物。胡辣椒光照或贮存 后辣味会降低。
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辛辣味
• 辛辣味是有冲鼻刺激感的辣味，有辛辣味的食 物如姜、葱、蒜、芥子等。
• 姜的辛辣味来自扑克姜酮及姜脑。 • 蒜的辛辣味成分是硫醚类化合物，如蒜素。 • 葱的辣味也是硫醚: • 葱、蒜类在煮熟后失去辛辣味而发生甜味，这
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•
第二节调味品
• 调味品主要是指香草和香料。
• 有些调味品由多种香料混合而成（例如红 辣椒粉），或者由多种香草混合而成（例
如调味袋）。在饮食、烹饪和食品加工中
广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有
去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的
产品。
实用文档
• 一、调味品的作用 • 除去烹调主料的腥臊异味 • 改善食品的感官形态 • 增加食品营养成分，提高食品营养价值 • 杀菌消毒 • 促进食欲，促进消化 • 防止疾病，增强健康
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柠檬酸
苹果酸
分 酒石酸 类 乳酸
其它琥珀酸、延索酸、抗坏 血酸，葡萄糖酸，磷酸等
实用文档
分类
• ①令人愉快的酸味剂，如柠檬酸、抗坏血 酸、葡萄糖酸和L-苹果酸；
• ②伴有苦味的酸味剂，如DL-苹果段； • ③伴有涩味的酸味剂，如磷酸、乳酸、酒
石酸、偏酒石酸、延胡索酸； • ④有刺激性气味的酸味剂，如乙酸； • ⑤有鲜味的酸味剂，如谷氨酸。
• 调味公式为：主味(母味)×子味Ａ×子昧Ｂ＝主 味积的扩大。
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• ３．味的抑制效应 味的抑制效应又称味的掩盖。是将两种以上味道 明显不同的主味物质混合使用，导致各种品味物 质的味均减弱的调味方式；也即某种原料的存在 而明显地减弱下其显味强度：
• ４．味的转化 味的转化又称味的转变。是将多种味道不同的呈 味物质混合使用，致使各种呈味物质的本味均发 生转变的调味方式。
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辣椒
• 它的主要成分为辣椒素，是一 类碳链长度不等（C3-C11） 的不饱和单羧酸香草基酰胺， 同时还含有少量含饱和直链羧 酸的二氢辣椒素。不同辣椒的 辣椒素含量差别很大，甜椒含 量很低，红椒含0.06%，牛角 红椒含0.2%,印度萨姆红椒含 0.3%，乌干达辣椒含0.85%。
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胡椒
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• 五、调味方法 • １．味的增效作用
昧的增效作用也可称味的突出，即民间所说的提 味。是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊 比例混合使用，从而突出量大的那种呈味物质味 道的调味方法。
• ２．味的增幅效应 味的增幅效应也称两味的相乘。是将两种以上同 一味道物质混合使用导致这种味道进一步增强的 调味方式。
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• 辣味仅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘
膜、皮肤和三叉神经而引起的一 种痛觉.
• 涩味则是口腔蛋白质受到刺激而
凝固时所产生一种收敛的感觉， 与触觉神经末梢有关.
• 鲜味是由于其呈味物质与其它味
感物质相配合时呈现的鲜美风味. • 还有其它味感如碱味、金属味、
清பைடு நூலகம்味等.
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• 甜味：补充营养 • 酸味：新陈代谢加速 • 咸味：保持体液平衡 • 鲜味：蛋白质—营养 • 苦味：有毒
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• 味蕾：2000-9000 • 舌尖：甜味 • 舌根：苦味 • 舌靠腮：酸味 • 舌尖到两边：咸味
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呈味阈值：感受某种物质的最小浓度
• 蔗糖：0.5% • 食盐：0.08% • 柠檬酸：0.0025% • 盐酸奎宁：0.00005%
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• 二、基本味
• 一般分 酸、甜、苦、咸 、辣、鲜、 涩。生理学上，只有酸、甜、苦、 咸四种基本味感。
是由于二硫化合物被还原成硫醇之故。
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第三节调味剂
• 一、酸味剂 • 是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加
剂，给人爽快的感觉，可增进食欲。一般 具有防腐效用，又有助于溶解纤维素及钙、 磷等物质，促进人体对营养素的消化、吸 收，同时还具有一定的防腐和抑菌作用。
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• 酸味剂分子呈味原理 • 酸味是味蕾受到氢离子刺激的一种感觉 • PH:6-6.5无酸感 • PH：3以下难适口
实用文档
• 二、调味品的分类 • 天然调味品 • 发酵调味品 • 配合型调味品
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• 三、咸、甜味调料 • 食盐 • 食糖
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• 四、香味调料 • 芳香类调料 • 蔬菜类调料 • 花卉类调料 • 辛辣味调料
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辣味及辣味物质
热辣味或火辣味 如辣椒和胡椒
分 类
辛辣味 如姜、葱、蒜、芥子等
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• 三、不同味觉的相互作用 • 对比现象 • 消杀现象 • 相乘现象 • 变调现象
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• 四、调味的基本原理
• 各种呈味物质在一定条件下 组合，产生一种新味
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• 四、调味的基本原理 • １．味强化原理
即一种味加入会使另一种味得到一定程度 的增强。这两种味可以是相同的，也可以 是不同的，而且同味强化的结果有时会远 远大于两种味感的叠加。 • ２．味掩盖原理 即一种味的加入，而使另一种味的强度减 弱，乃至消失。
第九章食品调味剂
注意学习
实用文档
第一节味觉的概述
• 一、味觉的生理学
• 每一种食物都有其特有的风味。风 味是一种感觉现象即味感，它是食 品在人的口腔内对味觉器官化学感 应系统的刺激并产生的一种感觉。 这种刺激有时是单一的，大多数情 况下是复合的。
实用文档
• 味蕾由三种细胞组成，即： 味细胞、支持细胞和基细胞。
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作用
• ①可用于调节食品体系的酸碱性； • ②可用做香味辅助剂； • ③可作鳌合剂； • ④酸味剂遇碳酸盐可产生CO2气体； • ⑤酸味剂具有还原性； • ⑥酸味剂还有缓冲作用，在糖果生产中用
于蔗糖的转化、并抑制褐变。
实用文档
注意事项
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• ３．味派生原理 即两种味的混合，会产生出第三种味。如 豆腥味与焦苦味结合，能够产生肉鲜味。
• ４．味干涉原理 即一种味的加人，会使另一种味失真。如 菠萝或草莓味能使红茶变得苦涩。
• ５．味反应原理 即食品的一些原理或化学状态还会使人们 的味感发生变化。如食品黏稠度、醇厚度 高能增强味感，细腻的食品可以美化口感， ＰＨ小于３的食品鲜度会下降。