第九章食品调味

味蕾：2000-9000 舌尖：甜味 舌根：苦味 舌靠腮：酸味 舌尖到两边：咸味
呈味阈值：感受某种物质的最小浓度
• • • • 蔗糖：0.5% 食盐：0.08% 柠檬酸：0.0025% 盐酸奎宁：0.00005%
• 二、基本味
• 一般分 酸、甜、苦、咸 、辣、鲜、 涩。生理学上，只有酸、甜、苦、 咸四种基本味感。
其它
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在未成熟的水果中存在较多的琥珀酸 及延索酸。抗坏血酸在食品中可作为 酸味剂和维生素C添加剂，但它易被氧 酸有较弱的涩味，特别在可乐类饮料 制品中能提供一种独特的酸味。
食醋
• 食醋是我国最常用的酸味料。其成分 包括：3%－5%的乙酸，少量的有机 酸、氨基酸、糖、醇、酯等。可用于 调味，还有去腥解腻等作用。金秋品 蟹，可以没有酒，不能没有醋 。小笼 包子、饺子等的油腻，蘸了食醋可以 得到一定程度的抵消 。
作用
• • • • • • ①可用于调节食品体系的酸碱性； ②可用做香味辅助剂； ③可作鳌合剂； ④酸味剂遇碳酸盐可产生CO2气体； ⑤酸味剂具有还原性； ⑥酸味剂还有缓冲作用，在糖果生产中用 于蔗糖的转化、并抑制褐变。
注意事项
• ①工艺中一定要有加入的程序和时间。 • ②当使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿 性和溶解性，以便采用适当的包装和配方。 • ③阴离子除影响酸味剂的风味外，还影响 食品的风味。 • ④酸味剂有一定刺激性，能引起消化功能 疾病。
⑴营养型（热值＞2%蔗糖16kJ/g）
－天然甜味剂：蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽饴糖、淀粉糖浆 淀粉糖浆,以还原糖含量表示等级（DE42）；还原糖/干物质 果葡糖浆,以果糖含量表示等级（42%；55%） －合成甜味剂（天然物质化学方法处理,低甜度）：糖醇类 淀粉水解低聚糖的醛基经过催化还原成糖醇类
⑵非营养型（热值＜2%蔗糖 ）
－天然甜味剂（从天然植物中提取）：甜菊糖苷 －合成甜味剂（完全通过化学合成法生产）：糖精、甜蜜素
非营养型合成甜味剂（完全通过化学合成法生产）：
⑴糖精（邻苯酰磺酰亚胺）saccharin(钠、钾、铵、钙盐)
化学式 C7H403NSNa· 2H20 分子式量 241.20 糖精0.3g/100mL；糖精钠67g/100mL LD50：17g/kg（小鼠口服）；ADI：0-5mg/kg（糖精计） 甜度300。苦味明显，饮料等0.15g/kg
• 二、调味品的分类 • 天然调味品 • 发酵调味品 • 配合型调味品
• 三、咸、甜味调料
• 食盐 • 食糖
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四、香味调料 芳香类调料 蔬菜类调料 花卉类调料 辛辣味调料
辣味及辣味物质
热辣味或火辣味 如辣椒和胡椒
分 类
辛辣味 如姜、葱、蒜、芥子等
辣椒
• 它的主要成分为辣椒素，是一 类碳链长度不等（C3-C11） 的不饱和单羧酸香草基酰胺， 同时还含有少量含饱和直链羧 酸的二氢辣椒素。不同辣椒的 辣椒素含量差别很大，甜椒含 量很低，红椒含0.06%，牛角 红椒含0.2%,印度萨姆红椒含 0.3%，乌干达辣椒含0.85%。
• 辣味仅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘
膜、皮肤和三叉神经而引起的一 种痛觉. • 涩味则是口腔蛋白质受到刺激而 凝固时所产生一种收敛的感觉， 与触觉神经末梢有关. • 鲜味是由于其呈味物质与其它味 感物质相配合时呈现的鲜美风味. • 还有其它味感如碱味、金属味、 清凉味等.
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甜味：补充营养 酸味：新陈代谢加速 咸味：保持体液平衡 鲜味：蛋白质—营养 苦味：有毒
胆汁
•
它是动物肝脏分泌并贮存于胆中的一 种液体，味极苦，在禽、畜、鱼类加 工中稍不注意，破损胆囊就会导致无 法洗净的极苦味，胆汁中的主成分是 胆酸、鹅胆酸及脱氧胆酸.
• 不少蔬菜有一股特殊的苦涩味， 有些人往往不愿食用。其实，蔬 菜中的苦味对人体健康大有益处。 这是因为其成分中含有较多的有 机碱，它不但能刺激人的味觉神 经，使人增进食欲，胃口顿开， 还可加快肠胃运动，有利消化。 最有益的是，苦味菜具有清泄五 脏之热、利水消暑、清热解毒的 功效。
酒石酸
• 酒石酸有三种，即D-、L-、D L-存 在于许多水果中，以葡萄中含量最 多，酸味更强，口感稍涩，多与其 它酸并用，并带有较强的水果风味， 特别在葡萄类制品中能产生“天然 酸味”的感觉 。
乳酸
• 乳酸在果菜中很少存在，现多用人工 合成品。溶于水及乙醇，酸味稍强于 柠檬酸，可用于清凉饮料，合成酒、 醋、辣酱油等。用其制泡菜或酸菜， 不尽调味，还可以防止杂菌繁殖。 通 常的酸牛奶就是用乳酸菌来产生乳酸 的，牛奶变酸后有很好的营养价值， 并且别有风味。
甜味剂 甜度 葡萄糖 0.7 果糖 1.3-1.7 果葡糖浆 0.9 木糖醇 0.65-1 山梨糖醇 0.6 麦芽糖醇 0.8 甜菊糖 200 甘草酸 100-200 糖精钠 200-500 甜味素 150-200 二氢查耳酮 490 甘茶素 800
营养性 营养 营养 营养 营养 营养 营养 非营养 非营养 非营养 非营养 非营养
• 五、调味方法 • １．味的增效作用 昧的增效作用也可称味的突出，即民间所说的提 味。是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊 比例混合使用，从而突出量大的那种呈味物质味 道的调味方法。 • ２．味的增幅效应 味的增幅效应也称两味的相乘。是将两种以上同 一味道物质混合使用导致这种味道进一步增强的 调味方式。 • 调味公式为：主味(母味)×子味Ａ×子昧Ｂ＝主 味积的扩大。
⑵三氯蔗糖sucralose/splenda
化学式 C12H19Cl308 分子式量 397.64 理化性质，白色结晶粉末，溶水、乙醇 甜度600,甜味近似蔗糖，无热量，不龋齿 LD50：10g/kg（大鼠口服），相对无毒ADI：0-15mg/kg
⑶阿力甜AlitameL-天门冬酰-D-丙氨酰胺
甜度2000,使用较少
来源 味觉 淀粉水解 味淡 天然 果味 天然 味浓 合成 清凉 合成 味平 合成 味平 天然 苦味 天然 草药味 合成 苦味 合成 似蔗糖
应用 制药 冷食 冷饮 低糖糕点 冷饮 冷饮 低糖 果脯 冷饮 冷饮
苦味及苦味物质
• 食物中的苦味物质主要来源于生物 碱、糖苷及动物的胆汁，在几种味 感中，苦味是最易感知的。苦味本 身是令人不愉快的味感，但当与甜、 酸或其它味感恰当组合时，却形成 了一些食物的特殊风味，如苦瓜、 莲子、白果等都有一定苦味，但均 被视为美味食品。
⑵甜蜜素cyclamate环己基氨基磺酸钠（钙）
化学式 C6H12O3NSNa 分子式量 201.22 商品多为钠盐；白色结晶粉末，20 g/100mL LD50：15g/kg（小鼠口服）；ADI：0-11mg/kg（酸） 甜度50略苦；限量：饮料等0.65g/kg；果脯8 g/Kg
⑶安赛蜜acesulfame乙酰磺胺酸钾，双氧噁噻嗪钾
柠檬酸
• 柠檬酸 是使用最广的酸味剂， 工业上用黑曲霉发酵法生产，它 在柑桔类及浆果类水果中含量最 多，并且大都与苹果酸共存，它 酸味圆润、滋美，但后味延续较 短。广泛用于清凉饮料，水果罐 头、糖果等
苹果酸
• 苹果酸 几乎一切果实中都含有， 以仁果类中最多。它产生的是一种 略带苦味的酸味，酸味较柠檬酸强， 呈味时间也长。与柠檬酸合用，可 强调酸味，工业上用合成法生产。
• ３．味的抑制效应 味的抑制效应又称味的掩盖。是将两种以上味道 明显不同的主味物质混合使用，导致各种品味物 质的味均减弱的调味方式；也即某种原料的存在 而明显地减弱下其显味强度： • ４．味的转化 味的转化又称味的转变。是将多种味道不同的呈 味物质混合使用，致使各种呈味物质的本味均发 生转变的调味方式。
• ３．味派生原理 即两种味的混合，会产生出第三种味。如 豆腥味与焦苦味结合，能够产生肉鲜味。 • ４．味干涉原理 即一种味的加人，会使另一种味失真。如 菠萝或草莓味能使红茶变得苦涩。 • ５．味反应原理 即食品的一些原理或化学状态还会使人们 的味感发生变化。如食品黏稠度、醇厚度 高能增强味感，细腻的食品可以美化口感， ＰＨ小于３的食品鲜度会下降。
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三、不同味觉的相互作用 对比现象 消杀现象 相乘现象 变调现象
• 四、调味的基本原理
• 各种呈味物质在一定条件下 组合，产生一种新味
• 四、调味的基本原理 • １．味强化原理 即一种味加入会使另一种味得到一定程度 的增强。这两种味可以是相同的，也可以 是不同的，而且同味强化的结果有时会远 远大于两种味感的叠加。 • ２．味掩盖原理 即一种味的加入，而使另一种味的强度减 弱，乃至消失。
化学式 C4H4KN04S 分子式量 201.24 商品一般为钾盐；白色结晶粉末 LD50：2.2g/kg（小鼠口服）低毒；ADI：0-15mg/kg 甜度150近蔗糖，后味苦；限量：饮料等0.3g/kg
天然物质衍生物
⑴甜味素aspartame
天门冬酰苯丙氨酸甲酯、阿斯巴甜 化学式 C4H4KN04S 分子式量 294.31 白色结晶粉末 LD50：2.2g/kg（小鼠口服）低毒；ADI：0-15mg/kg 甜度180近蔗糖后味苦；限量：饮料等0.3g/kg
第三节调味剂
• 一、酸味剂 • 是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加 剂，给人爽快的感觉，可增进食欲。一般 具有防腐效用，又有助于溶解纤维素及钙、 磷等物质，促进人体对营养素的消化、吸 收，同时还具有一定的防腐和抑菌作用。
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酸味剂分子呈味原理 酸味是味蕾受到氢离子刺激的一种感觉 PH:6-6.5无酸感 PH：3以下难适口
第九章食品调味剂
注意学习
第一节味觉的概述
• 一、味觉的生理学
• 每一种食物都有其特有的风味。风 味是一种感觉现象即味感，它是食 品在人的口腔内对味觉器官化学感 应系统的刺激并产生的一种感觉。 这种刺激有时是单一的，大多数情 况下是复合的。
• 味蕾由三种细胞组成，即： 味细胞、支持细胞和基细胞。