感官评价 2

基于模糊数学的感官评价方法学院：食品学院班级：农产1101学号：A07110408姓名:周英钰分数：摘要本文使用模糊数学综合评价法对食品感官质量评价中众多因素的制约关系进行数学化抽象，建立一个反映其本质特征和动态的理论化评价模式，最大限度地保持信息的完整性。

为了更好地说明问题我们举了两个例子，一是以红松松针为原料，通过单因素试验、正交试验，结合模糊数学感官评价方法研究了红松针茶饮料的制作工艺，结果表明，红松针茶饮料的最佳制作条件为：新鲜松针在3％～5％食用NaC1溶液中浸泡12～24h，恒温干燥箱4O℃干燥1h，180℃条件下远红外食品电烘炉中炒茶15min，100℃水提30min，在调配时绵糖添加量为3．5％，木瓜果粉添加量为0．15％，异维生素C钠的添加量为O．15％能达到最好的感官特性。

二是采用均匀试验设计原理，结合方差分析和模糊数学综合分析法，对纤维素酶酶解制备麦麸香茶的加工工艺进行优化，结果表明纤维素酶添加量0.2%、水:麦麸=10:1、焙烤温度为180℃、焙烤时间为15min为最优工艺条件，与同类产品比较，该产品DPPH·清除率为71.3%，具有较高抗氧化活性。

两个例子都使模糊数学在感官评价中得到了较好的应用，使其达到了最优加工和制作条件。

关键词：麦麸茶；纤维素酶；红松松针：茶饮料；模糊数学综合感官评价1.基于模糊数学综合感官评价的红松针茶饮料的制作感官评价是用于唤起、测量、分析、解释通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而感知到的食品及其他物质特征或者性质的一种科学方法]1[。

在食品体系的质量评价中，感官评价起着主导作用]2[。

然而感官评价以人为测量仪器产生数据，其结果具有不确定性和不稳定性，必须有合适的统计分析方法来处理结果。

1．2试验方法1．2．1生产工艺流程选料→清洗→千燥→炒茶→浸提→过滤→调配→离心→灭菌→灌装→检验→成品。

1．2．2操作要点选料：采用松龄6年以上、3m 高无污染的新鲜红松针叶；清洗、炒茶：先将红松针中的杂质拣出，用自来水冲洗干净，再用去离子水清洗3遍，然后放入3％～5％的食用NaC1溶液中浸泡12～24h ，将浸泡好的松针取出用去离子水冲洗2遍后放入恒温干燥箱40cc 干燥1h 。

干燥后将松针剪成约1cm 长的短松针。

在180℃温度下的远红外食品电烘炉烘制15min ，1min 翻动红松松针1；。

浸提、调配：红松针茶与去离子水以3(g)：100(mL)的比例放入水提设备在100℃下水提30min 。

1．2．3单因素试验设计。

①以红松针茶饮料炒茶温度分别为150、160、170、180、190℃设置5个水平单因素试验。

②以红松针茶饮料炒茶时间分别为5、10、l5、20、25min 设置5个水平单因素试验。

③以红松针茶饮料煮茶温度分别为60、70、80、90、100oc 设置5水平单因素试验。

④以红松针茶饮料煮茶时间分别为20、30、4O 、50、60rain 设置5个水平单因素试验。

⑤以绵糖添加量分别为1％、2％、3％、4％、5％、6％设置6个水平单因素试验。

⑥以异维生素c 钠添加量分别为0．05％、0．10％、0．15％、0．20％设置4个水平单因素试验。

⑦以木瓜果粉添加量分别为0．06％、0．12％、0．18％设置3个水平单因素试验；1．2．3正交试验设计根据单因素试验的结果进行(3)正交试验。

试验因素及水平设计见表1;表1)3(49L 正交试验因素水平水平 因素棉糖添加量%//）（A木瓜果粉添加量%//）（B异维生素C 钠添加量%//）（C1 3.5 0.10 0.102 4.0 0.12 0.12 34.50.150.151．2．4感官评价方法选取15名感官灵敏的同学作为评价员。

为了确保感官评价的准确性，对评价员进行基础培训。

要求评价员在评价前1h 内不进食，1d 内避免入食强味食品、接触强味物质．以及使用化妆品或用有气味的洗涤液洗手问。

在评价时，避免交谈。

为提高感官评价的可信度，采用3位随机编码编号供评价员随机取样逐一评价四。

感官评价标准见表2；表2感官评价标准指标 评价标准 得分 色泽均一淡褐色 优 黄色 良 淡黄色 中 无色差 气味具有松针茶香及木瓜果粉的香味，且气味柔和 优 具有松针茶香及木瓜果粉的香味，且气味不太柔和良 仅具有松针特有香味 中 仅具有木瓜果粉的香味差 口感具有松针特有柔和苦涩及木瓜果味混合滋味 优 具有松针苦涩及木瓜果味，口感柔和性较差 良 仅具有松针特有苦涩，无木瓜果味 中 仅具有木瓜果味，无松针特有茶涩差 外观清澈透明，无肉眼可见的悬浮物优 液相较均一，不澄清，无肉眼可见的悬浮物 良 清澈透明，但底部有少量悬杂质 中 不澄清，有肉眼可见的外来杂质差1.3建立模糊综合评价数学模型 1.3.1确定评价对象集A评价对象集A ，即在本次研究中需要进行感官评价的产品的集合]6[{}987654321,,,,,,,a a a a a a a a a A =其中91...a a 分别代表本次研究中的)3(49L 正交试验制作的9种红松针茶饮料，用j A 代表对9种红松针茶饮料的综合评价，其中9...3,2,1=j ； 1.3.2确定评价因素集x评价因素集x 即红松针茶饮料评价指标构成的因素集合。

{}4321,,,x x x x X =，其中4321,,,x x x x 分别代表本次试验中在评价红松针茶饮料时需要评价的指标，故{}观色泽，气味，口感，外=X1.3.3确定评价得分集U评价得分集U ，即为对各项评价结果的等级组成的集合。

{}4321,,,u u u u U =其中41...u u 分别是优、良、中、差4个等级，在本次试验中4个等级分别对应90、80、70、604个分值。

即{}{}60,70,80,90==优，良，中，差U 1.3.4确定模糊综合评价中各项指标的权重集Y权重集，Y 即各评价因素的权重系数组成的集合。

{}4321,,,y y y y Y =，4321,,,y y y y 分别代表色泽、气味、口感、组织状态的权重系数的值。

采用二元对比决定法确定色泽、气味、口感、外观4项指标的权重用。

请15名评价员进行权重的确定。

首先对参加评价的因素作一对一比较，当一对一比较时，重要的得1分，次要的得零分，但实际工作中，特别是主要因素作比较时，取消某个因素不太合理，则自身比较可按1分记，表明它是必要的，但有时是最次要的]3[。

各项指标的总得分与总得分的比重即为权重。

结果见表1O 。

由表10可知，红松针茶饮料的权重分别为色泽(0．22)，气味(0．16)，口感(0．37)，组织状态(0．25)，故{}25.0,37.0,16.022.0，=Y表1O 感官指标权重评价指标色泽 气味 口感 组织状态合计 权重 色泽 15 9 2 7 33 0.22 气味 6 15 0 3 24 1.16 口感 13 15 15 12 55 0.37 组织状态812315380.251.4红松针茶饮料模糊数学综合评价结果运用模糊数学原理．由15名评价员对9种红松针茶饮料进行感官评价。

评价结果见表1l 。

模糊评定矩阵根据评价人员的评定结果确定，即将表中得到的结果除以总人数，得到9个如j R 的模糊矩阵]4[()⎪⎪⎪⎭⎪⎪⎪⎬⎫⎪⎪⎪⎩⎪⎪⎪⎨⎧=43213433323124232221141312114321........i i i i j r r r r r r r r r r r r r r r r r r r r R其中......3,2,1=j 为样品编号，4,3,2,1=i 为红松针茶饮料的各项评价指标，4321,,,i i i i r r r r 分别表示第i 个评价指标分数项所得到的票数。

1.5模糊评价结论将模糊综合评价结果的各个量分别乘以其对应的分值。

并进行加和，最后可得出每个样品的总得分]5[。

最终得出各样品终感官得分。

表明：各因素的影响顺序为木瓜果粉的添加量>木瓜果粉添加量与儒糖添加量的交互作用>异维生素C 钠的添加量>绵糖添加量。

2.模糊数学评价在麦麸香茶研制中的应用研究麦麸是小麦制粉过程中的主要副产物，我国麦麸年产量可达2000万吨以上]6[。

研究发现，麦麸中含有大量的膳食纤维、蛋白质、脂肪、维生素等营养元素，还含有多种具有抗氧化、抗肿瘤的生理活性物质，如黄酮类化合物、阿魏酸、植酸以及阿拉伯木聚糖等]7[。

随着研究的深入，麦麸被越来越广泛的应用于食品行业，相关产品主要有麦麸膳食纤维饼干、麦麸香肠、麦麸膳食纤维火腿肠、麦麸纤维花生饮料等]11-8[。

目前，关于麦麸产品开发主要是围绕麦麸膳食纤维展开，产品形式较为单一。

有研究表明，纤维素酶制备的麦麸膳食纤维具有较高品质，且纤维素酶酶解有助于提高烟叶的香气质量]41-12[。

王文侠等人研究发现，纤维素酶在pH=5、温度50℃、加酶量2%、料水比1:18条件下酶解2h，豆渣膳食纤维的品质得到提高]10[。

肖诗明等人通过实验发现，焙烤温度和时间对苦荞茶产品的色泽和风味影响最大，将温度控制在120-170℃，时间在20-40min范围内可得到较优品质的产品]17[。

除此之外，麦麸经焙烤后会散发出一种特殊的麦香味，该香味清新自然，广受大众喜爱。

由此，本研究利用纤维素酶酶解，经焙烤后将麦麸制备成为一种具有特殊麦香味的麦麸香茶，为麦麸的开发利用提供一个新的方向。

均匀设计是基于实验点在整个试验范围内均匀散布，从均匀性角度出发的一种设计方法，特别适用于多因素、多水平的试验，其实验次数比正交试验明显减少，可省去繁琐的单因素实验，但其属于非正交性设计，所以它无法估计出方差分析模型中的主效应和交互效应。

结合本研究属于工艺参数探讨的特点，因此本研究采用均匀试验设计原理，以DPPH·清除率和感官评价结果为指标，通过方差分析和模糊数学综合评价法确定出纤维素酶酶解制备麦麸香茶的最优工艺条件，并同市售茶类进行DPPH·清除率比较，判定麦麸香茶的抗氧化能力，以期探讨出一套操作简单，成本低廉，能制备具有较高抗氧化特性的麦麸茶加工工艺。

2.1材料与方法2.1.1材料、试剂与仪器材料：市售麦麸、立顿红茶铁观音、竹叶青茶、苦荞茶；试剂：柠檬酸（食用级）、纤维素酶、芦丁标准品化钠等均为分析纯；仪器：远红外线食品烤箱、高效液相色谱仪、高压泵、柱温箱、型电子天平、电热恒温干燥箱、冷冻离心机、紫外可见分光光度计、超声仪、纯水仪、旋转蒸发器；2.1.2方法清洗→纤维素酶酶解→焙烤→冷却→装袋→包装清洗：将麦麸倒入水中清洗，除去麦麸中的杂质及附着在麦麸上的淀粉，直至水不再浑浊。

纤维素酶酶解：按试验方案表所示，添加相应量的纤维素酶和饮用水，然后利用柠檬酸溶液调节pH=5.0，在60℃条件下酶解2h]10[。