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肉禽冻品营运标准
一、冻品陈列标准
1、台面要进行分类陈列(如：内脏、骨类)随时保持台面的整洁、丰
满、新鲜。
2、根据当店售卖商品的种类合理安排台面，合理利用堆头，使其价值
最大化。
3、根据销售情况高峰期台面可陈列2－3层，低峰期陈列1-----2层。
4、根据商品的特征进行排列，保持台面美观，及时挑选变质、变色商
品以保证商品的新鲜。
5、特性商品如：鸡脯肉上台面时下面应铺塑料膜，大、小肠、花肠要
化冰后方可上台面。
6、骨类按从小到大或从大到小来的顺序陈列。
7、正确书写价格牌，悬挂时要与商品的位置相对应。
8、根据冰融化的程度进行适时适当的加冰，做到商品的随时保鲜。
9、做到勤添货少添量，以免化冰后影响卖相及增加损耗。
10、售卖冻品所必须要的检疫证、出仓单、批发单、要挂在显眼的位置
排开，便于顾客观看，让顾客放心购买。
二、冻品库存管理标准
1、商品入库、出库一定要分类堆放，新旧分开，做到先进先出。
2、有计划的对仓库进行定时清洁，包括纸箱、货架、栈板、地面、破损商
品及排水口等。
3、体积大、重量重、不易渗水的商品应堆入下方，反之则应堆放在上方。
4、周转率高、保质期短或促销商品，应放在靠近入口的位置，以利补货，
反之则放在较内侧的位置。
5、相同商品应集中放置，不可相互混杂，以利取货，
6、货与货、货与墙之间应保留适当的距离（前者3CM，后者5CM）以利于空
气流通及商品的区别与搬运。
7、风扇附近的商品，其堆放高度应限制在风扇下方30CM左右。
超市肉禽、水产晚市销售、收摊及保鲜详细操作要领理货→14:00-16:00低峰期卖场理货修正陈列，恢复标准，重点单品重点关注1、流量小的商品控制陈列量及时挑出畸形、淤血、翻肚子、活度差的进行减价或出清2、流量大的商品及时翻底，出现批量商品品质不好的商品及时出清一面新货一面旧货，保证顾客有好的新鲜的商品挑选，不好的快速在台面上进行处理3、高端如专项的商品有促销员的服务一定是第一位的同时出现高端品质问题第一时间根据商品质量进行出清理货→14:00-16:00 减价促销1、挑选次品2、挑选后包装加工3、商品按原价称重4、原价基础上再减价陈列减价根据不同商品进行不同物料进行包装，可选择大小托盘，保鲜膜直接包装，活鲜设置8折缸等方式进行减价，减价促销商品，陈列正常台面，且明显的位置，方便顾客购买备货→14:00-16:00 备货与次品挑选1、货架下备货2、后场备货保鲜3、后场养殖4、挑选次品注意事项1、根据货架陈列商品对应货架下囤方该商品，将货架下补满，货架门保持可以垂直放下2、补货时随手挑选次品3、将商品整齐摆放，按照规格大小统一，商品高度统一，商品整体对齐的原则4、不同商品保鲜养殖原则：贝类养殖首先根据营运所需的盐度、温度进行盐度调配，如花蛤、青娥、白蛤后场养殖盐度在22-24度，其他高档贝类在前一晚高贝池温度、盐度进行调节养殖，鲳鱼等进行冰盐水保鲜温度在4-7度，冰鲜商品进行保鲜时一定按照一层冰一层鱼码放整齐进行保鲜，活鲜后场暂养温度、盐度、密度进行规范操作，具体可根据员工手册之规定进行养殖。
5、次品挑选要求：贝类台面死亡每盘不超过5粒，活鲜不得有翻肚鱼（白鲢等除外）、冰鲜商品鱼肚软化，鱼鳃发黑变色、鱼眼睛浑浊的，家禽商品超过1/5淤血的，颜色发黑有淤青的。
猪肉按压后弹性差或者颜色与新鲜肉有明显差异的进行挑选减价或折价。
晚市猪肉陈列标准（16:00-21:30）1、16:00-19：00为了应对晚高峰工作，根据店内情况进行晚市开店补货工作，课组跟具课组内运营情况合理补货。
超市中肉类陈列方法肉类品是我国消费者副食中的主要商品，因此也是我国超级市场中的主力商品。
随着我国肉类加工业的发展和加工工艺和技术的不断改进，肉类品的新品种将不断涌现，所以要特别地重视肉类品的陈列，在发达国家的超级市场中肉类品的销售额要占到15%，随着我国人民生活水平的提高，肉类品的消费量也将不断上升。
目前我国超市中用于陈列肉类品的用具主要是岛式冷冻柜，这种冷冻柜只适于目前的较低的消费水准，却在商品的陈列展示上没有层次，而当消费水平提高消费者大都喜欢购买日配的新鲜肉时，超市就就应配备多层档的冷藏柜。
以下介绍的肉类陈列方法是以多层档的冷藏柜为陈列道具的。
(1)猪肉的陈列方法猪肉全身的部分经加工后可达40多种品种，所以一般可采用较大的冷藏柜来陈列。
猪肉的陈列方法关键是要确定什么样的品种放在冰柜中那一层档上。
一般的陈列方法可分四个层档：底层陈列猪骨、小排、肉丝、肉米、夹心肉等；第二层陈列肉片、大排、肉丁等等；第三层陈列最为消费者喜爱的里肌肉、狸耳、猪舌、猪蹄、蹄膀等；第四层陈列各种猪内脏。
(2)家禽类的陈列方法与猪肉的陈列方法一样，家禽类商品的陈列方位也是依家禽的各部位品种确定其在冰柜中的层档。
底层可陈列全鸡、全鸭、全鸽等整只家禽为主；第二层则以块禽肉为主；第三层以禽类的腿、翅、胸、丁肉为主；第四层以禽类的内脏品为主，如肝、肚、肠、脚、心、掌等为主。
(3)牛羊肉的陈列方法牛羊肉的消费有其一定的民族习惯性，因此不宜与其它肉品陈列在一起，应单柜陈列。
牛羊肉在陈列方法在思路上基本上与上两种肉品一样，底层可陈列各种牛羊肉片，特别是用于涮食的火锅片；第二层陈列块肉和里肌肉；第三层陈列牛排或羊排；第四层陈列羊肉丝、牛肉丝、牛尾、牛筋等商品。
超市肉禽晚市陈列收摊及保鲜操作指引一、超市肉禽晚市陈列操作指引1.提前做好准备：在晚市前，检查并确认肉禽的库存情况，确保所需品种数量充足。
检查肉禽的质量和新鲜度，严禁出售过期或质量不佳的产品。
2.合理摆放：根据肉禽的类型和品种，合理摆放肉禽产品，确保陈列整洁有序。
使用干净的托盘或展示架，按照保质期先后顺序陈列，避免肉禽重叠或交叉污染。
4.清洁卫生：定时清理陈列区域，确保卫生干净，防止苍蝇或其他害虫污染肉禽产品。
摆放区域不得有异味或污渍，保持整体清洁卫生。
5.肉禽安全：对于肉禽产品，需保持适当的温度和湿度，避免肉禽过早变质或滋生细菌。
定时检查冷藏设备的温度，确保肉禽的新鲜度和安全。
6.美观陈列：陈列肉禽时，应注意产品的美观度和吸引力，使用良好的照明设施，使肉禽看起来更加新鲜和诱人。
定期检查照明设备是否工作正常。
7.轮替陈列：根据不同肉禽产品的保质期，进行轮替陈列，确保先过期的产品先售出。
定期检查库存，将快过期的肉禽产品打折销售，避免损失。
二、超市肉禽晚市收摊操作指引1.生物安全：在收摊前，检查陈列区域和工作台是否干净整洁，没有剩余的肉禽产品或杂物。
清理工作台和陈列区域，避免细菌滋生或留下异味。
2.生鲜归位：将未售出的肉禽产品归位到冷藏设备中，确保适当的温度和湿度，防止肉禽变质和滋生细菌。
归位时按照保质期进行整理，确保先过期的产品先处理或打折销售。
3.安全关闭：关闭冷藏设备的门和灯光，确保电力和资源的节约。
检查冷藏设备是否完好无损，确认冷藏设备的温度和湿度调节正常。
4.残渣处理：将工作台上的残渣清除干净，避免细菌滋生。
将使用的刀具和器具清洗干净，放置在指定的区域。
5.排水处理：将工作台上的排水通道检查清洁，确保畅通。
检查陈列区域的排水系统，保证排水正常。
6.检查关灯：检查陈列区域的灯光是否关闭，确保安全。
关闭陈列区域的照明设备，避免浪费电力和资源。
7.巡检确认：最后进行巡检确认，检查整个陈列区域是否干净整洁，无感受破损或其他问题。
超市生鲜商品的陈列标准生鲜区的管理标准指每项工作所应达到和保持的基本状态，或者完成这项工作的一定水准。
在这里我门主要讲解存储,和陈列，保鲜方面的知识。
下面我门将分别讲解生鲜食品收货后入库或销售前保鲜处理和初级生鲜食品陈列出货作业１. 生鲜的入库准备(1)果菜：入库前要根据不同种类的果蔬品种进行以下作业处理:①冷盐水处理。
②苏生处理。
③放热处理。
(2）肉类:用浓度0.8%~1％冷盐水处理(与肉类的生理盐度一致)。
(3）鱼类：用浓度3.５%（与海水浓度一致)的冷盐水处理。
２.生鲜食品分类入库根据生鲜食品生理特性，除了验收后要直接进行陈列销售的,为了延长保鲜期,应把它们放到不同的场所下存放：(１)放入冷藏库的商品：产地完成小包装的水果蔬菜产品，以及大包装的根茎类蔬菜(除甘蔗、豆薯、南瓜外）、叶菜类蔬菜、花果类、菇菌类商品，热带、温带水果。
冷藏的水产品、畜产品以及加工用的冷藏的水产品、畜产品原料、豆制品。
(２）放入冷冻库的商品：冷冻的水产品、畜产品以及用于食品加工的冷冻的水产品、畜产品原料。
(３)常温状况保存的商品:一些热带水果以及少部分蔬菜,如南瓜、豆薯等。
3．冷冻库、冷藏库的管理(１)温度的控制①冷冻库的温度应维持在—１8℃以下，冷藏库的温度应维持在０℃—2℃,蔬菜冷藏库的温度应维持在5℃～8℃;②为了取得最佳的保鲜效果,应设多个冷冻、冷藏库,不同的食品，根据其对储存温度的要求分别储存在不同的库中;③各个库外均应设有温度表,每天定期巡视温度,并记录下来。
(2)库存区的规划、整理①应以厂商类别规划存放区,并固定位置管理，相同商品应集中存放;②商品入库、出库，要遵循“先进先出”法；③回转率高、放置时间较短或促销用的商品,应放在较靠近出入口的位置，以利补货,反之则放在较内侧的位置;④体积大、重量重、不易渗水、无碰擦破损的商品,应堆放在下方,反之则应堆放上方；⑤商品不应全无包装或覆盖,直接暴露储藏在库间；⑥商品不可直接放在地面上,应以栈板垫高,同时栈板应归类排整齐,不可占用走道；⑦货与货、货与墙之间应保留适当距离，以利空气流通及商品区别与搬运;⑧人口处保留1米左右宽度的走道，以供手推车及人员操作进出之用。
超市大肉陈列标准一、陈列基本原则1、新鲜卫生（1）保证商品在正确的温度、正确的方式下陈列①正确的温度②正确的方式：商品不遮挡冷气出风口；（2）随时剔出不良商品对有血水的肉类、骨类及时清洁，变质有异味的骨类，肉类及时撤出陈列；（3）随时保持商品、陈列器具、陈列设备、陈列区的清洁卫生；①随时维护托盘、陈列岛柜、冰台的清洁卫生；②案板、冷藏柜、绞肉机等每晚进行清洁维护；③随时维护区域清洁；④物料存放按要求及时归类归位存放；2、丰满整齐（1）适时适量丰满①最大面积展示商品（有托盘空出时，清洗干净继续陈列在猪肉柜内）②随时拉排面以营造视觉上的丰满，在单品量少时可通过拉排面方式提升视觉上的丰满；但决不可本末倒置。
（2）整齐同一部位肉按同一方向均匀摆放，不随意乱扔。
①陈列盘按形状大小归类摆放。
②随时整理排面以保证整齐。
3易挑易选（1）挑选性大的商品陈列在顾客易选易拿，靠前的位置；挑选性小的商品可靠后陈列，方便顾客拿取；（2）陈列区域配置足够的挑选工具；4、价签与商品一一对应（1）价签要求完好无损，清楚明了；（如：冰台上的价签易污损，应随时更换）（2）商品的称码纸应张贴在背心袋的中上方，签货对应，不污不损；（3）冰台上方的价签牌必须和商品逐一对应；二、区域布局原则；根据陈列所需温度、风俗习惯和商品分类原则，对商品进行归类集中陈列；同一分类中按分割的部位不同归类集中陈列；如：骨类、带皮类、瘦肉、肉丝肉片等中类分类集中陈列；三、陈列器具及陈列道具使用规范1、做好1日4次的温度检查；2、适用于红色灯光照明器具；3、挑选器具（猪肉夹子）统一放于冰柜玻璃板上（与冰柜呈60度）。
四、陈列布局1、骨类和肉类分开2、带皮类和不带皮类分开。
五、验货1、称每一个到货部位的重量2、和送货单对照，有差距及时拍照片上传于群里六标准照片陈列标准照片：五花陈列标准照片：前夹陈列标准照片：后腿陈列标准照片：排骨陈列标准照片：龙骨陈列标准照片：猪蹄陈列标准照片：腰柳里脊陈列标准照片：肉馅陈列标准照片：挑选工具陈列标准照片：猪肉悬挂。
