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第二章果蔬加工原料预处理主要内容：1．加工对原料的要求：品种、成熟度、新鲜程度2．原料预处理：包括分选、清洗、去皮、切分、漂烫灭酶、护色等第一节果蔬加工对原料的要求原料是加工的物质基础。
一种加工品是否优质，除受设备和技术影响外，还与原料是否对路、品质好坏和加工适性的优劣有密切关系，要使加工品高产、优质、低消耗，就要特别重视加工原料的生产，了解对加工原料有哪些具体要求。
在此，简单介绍果蔬加工对加工原料要求的共性，至于每一种产品的具体要求，会在讲到具体产品时详细介绍。
一、原料种类和品种果蔬的种类和品种繁多，虽然都可以加工，但由于各种原料自身的组织结构和所含化学成分的不同，所适宜加工的产品也不同。
例如：国光苹果适宜制作果汁、果酒，不适合作脆片，富士苹果则适合鲜食、制脆片和加工罐头等。
同时，各种加工产品对加工原料也有一定的要求。
例如，制作蜜饯类产品要求原料为组织致密、肉质厚、耐煮制、果胶含量高的品种。
所以，根据加工的要求，选用适宜的果蔬种类和品种，是获得加工品高产、优质的首要条件。
二、原料成熟度果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。
果实的成熟即完成了细胞、组织或器官的发育之后进行的一系列营养积累和生化变化，表现出特有的风味、香气、质地和色彩的过程，该过程中果蔬的组织结构和化学成分均在发生不断的变化。
例如，可食部分由小长大，果实由硬变软，果实中糖分增加，酸分减少，苦味物质减少，淀粉和糖类发生相互转化等。
各类加工品对原料成熟度要求是比较严格的，加工中严格掌握成熟度，对于提高产品的质量和产量均由重要的实际意义。
下面介绍几个关于成熟度的概念。
可食成熟度（绿熟）：果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收。
从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。
此时，果实类原料只适合做果脯、蜜饯，不能做其它产品，因为色泽差，风味差会使产品品质低劣。
第一章果蔬加工原理及原料的预处理1、果蔬加工定义:以新鲜果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程，可称其为果蔬加工。
2、果蔬中的化学成分:叶绿素、花青素、维生素、矿物质、糖类、脂肪、蛋白质、氨基酸等。
3、果蔬败坏的原因:（1）、微生物败坏:有害微生物的生长发育是导致食品败坏的主要原因，因为生物引起的败坏，通常表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变色、浑浊等。
（2）、化学败坏:变色，包括酶褐变、非酶褐变、叶绿素和花青素在不良的处理条件下变色和褪色、胡萝卜素的氧化以及各种金属离子与食物中的化学成分发生化学反应而起的变色。
变味，主要是加工制造和储藏中造成的芳香物质的损失和异味的产生。
4、果蔬加工保藏方法①维持食品最低生命活动的保藏方法（完全生机）②抑制食品生命活动的保藏方法，（抑制微生物和酶）（假死）③运用发酵原理的食品保藏方法（不完全生机）④运用无菌原理的保藏方法:杀灭所有微生物（无生机原理）5、原料成熟度:①可采成熟度（绿熟）：指果实膨大长成，但风味还未达到顶点②加工成熟度（坚熟）：指果实已具备该品种应有的加工特性；③生理成熟度：指果实质地变软，风味变淡，营养价值降低，一般称这个阶段过熟。
6、常用去皮方法:手工去皮、机械去皮（旋皮机，擦皮机）、化学去皮（碱液去皮:浸碱法、淋液法）、热力去皮、酶法去皮、冷冻去皮、真空去皮。
7、烫漂处理的作用:①破坏酶活性；②增加细胞透性；③排除果肉组织内的空气；④可以降低原料中的污染物；⑤可以排除某些果蔬原料的不良气味；⑥使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。
8、防止酶促褐变的方法:①单宁，酪氨酸含量少的加工原料②钝化酶（热烫、食盐浸泡、亚硫酸盐）③控制氧供给。
第二章果蔬罐藏1、食品罐藏:就是将食品密封在容器中，经高温处理将大部分卫生物消除掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，使食品于室温下长期贮存的保藏方法。
果蔬加工学果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品。
水果蔬菜的品质：色泽、风味、营养、质地。
色素类物质：1、叶绿素类2、类胡萝卜素3、花青素4、类黄酮。
香味物质：醇、酯、醛、酮和萜。
甜味物质：糖及衍生物糖醇类物质。
（蔗糖--甜度100、果糖--甜度173、葡萄糖--甜度74）。
酸味物质：有机酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸。
涩味物质：单宁（水解型单宁、缩合型单宁）｛氧气--酶促褐变、金属离子--显色反应、碱--黑色｝苦味物质：苦杏仁苷（本身无毒，但被苦杏仁苷酶分解为2分子葡萄糖、1分子苯甲醛、1分子剧毒的氢氰酸）、黑芥子苷、茄碱苷、柚皮苷、新橙皮苷。
辛辣味物质：鲜味物质：水分：75%-95%果胶物质：原果胶、可溶性果胶、果胶酸。
加工保藏对原料的要求：1、原料的种类和品种2、原料的成熟度（可采成熟度、加工成熟度、生理成熟度）和采收期3、原料的新鲜度。
原料预处理的工序：选别→分级→清洗→去皮→切分→修整→烫漂→硬化→抽空原料清洗的目的：洗去果品蔬菜表面的灰尘、泥沙和大量的微生物及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生。
洗涤用水：1、软水2、常温3、符合生活用水卫生标准。
化学药剂：0.5%-1.5%盐酸溶液、0.1%高锰酸钾、600mg/kg漂白粉液。
原料的去皮：1、手工机械去皮2、碱液去皮3、热力去皮4、酶法去皮5、冷冻去皮6、真空去皮7、表面活性剂去皮。
碱液去皮：去皮后应立即中和碱液（用0.1%-0.2%的盐酸，0.25%-0.5%的柠檬酸）。
影响因素--碱液浓度、处理时间、碱液温度。
方法--浸碱法、淋碱法。
烫漂的方法：热水法、蒸汽法。
烫漂的程度：过氧化酶活性全部破坏为度。
护色处理：1、食盐水护色2、酸溶液护色3、烫漂处理4、抽空处理5、硫处理。
（亚硫酸及其盐类护色既可以防止酶促褐变又可以防止非酶褐变）抽空处理的抽空液:糖水、盐水、护色液。
果品蔬菜加工工艺学第一章果蔬加工原理1、食品败坏的原因：食品的败坏含义较广，凡不符合食品食用要求的变质、变味、变色、分解和腐烂都属于败坏，而不仅指腐烂，可以认为，一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差即可认为是败坏。
食品的败坏包括变质、变味、变色、软化、膨胀和腐烂等。
引起食品败坏的原因：主要有微生物和化学败坏两方面。
1）微生物败坏有害微生物的生长发育是导致食品败坏的主要原因。
由微生物引起的败坏通常表现为：生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变色、混浊等。
引起果蔬败坏的生物主要有细菌、霉菌和酵母菌等。
2）化学败坏造成加工品败坏的另一重要原因是加工和成品贮藏过程中发生各种不良的化学变化，如氧化、还原、分解、合成、溶解等。
化学败坏的原因：①果蔬内部本身化学物质的改变（水解）；②果蔬与氧气接触发生作用（氧化）；③果蔬与加工设备、包装容器、加工用水的接触等发生反应。
化学败坏常对色、香、味造成损失，一般无毒，在一定的范围内可以允许存在，但少数亦不利于健康。
化学败坏的表现：成品的变色、变味、软烂、维生素的损失等。
产品的变色：包括酶褐变、非酶褐变、叶绿素和花色素在不良的处理条件下变色或褪色、胡萝卜素的氧化以及各种金属离子与食品中的化学成分发生化学反应而起的变色。
变味：主要是加工制造或贮藏中造成的芳香物质的损失和异味的产生，柑橘汁中苦味的出现等。
加工后的果蔬软烂：主要是由于原果胶物质的水解所致，过于软烂导致品质下降。
维生素的损失：是由于氧化和受热分解而致。
所有上述败坏都与果蔬中所含的化学物质性质有关。
2、生化保藏法（果酒、乳酸饮料、酸菜、泡菜、果醋）又称发酵保藏法，利用某些有益微生物的发酵活动，产生和积累代谢产物如酒精、乳酸、醋酸等来抑制其他有害微生物的活动。
发酵是指缺氧条件下碳水化合物在各种微生物和酶的作用下分解产能代谢，包括蛋白质和脂肪的分解作用。
3、无菌保藏法通过热处理，微波、辐射、过滤等工艺手段，将食品中腐败菌数量减少到能使食品长期保存所允许的最低限度。
果蔬加工工艺学试题一、选择题（每题2分，共40分）1. 果蔬加工工艺学的定义是：A. 指导果蔬加工的原理、方法和技术B. 研究果蔬的种植和收获技术C. 指导果蔬加工企业的管理方法D. 研究果蔬的生长环境和保鲜技术2. 下面哪个工艺可以实现果蔬的脱水处理？A. 冷冻B. 蒸煮C. 袋装D. 太阳晒干3. 切割是果蔬加工中的常见工艺步骤，下面哪个切割工艺可以用于制作蔬菜色拉？A. 片割B. 丝割C. 丁割D. 刀割4. 以下哪种果蔬加工工艺可以用于制作果酱？A. 榨汁B. 烘干C. 果脯D. 采摘5. 果蔬加工中脱色是指：A. 去除果蔬产品中的颜色B. 添加色素使果蔬产品更鲜艳C. 提高果蔬产品的防腐能力D. 增加果蔬产品的光泽度二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简要描述果蔬的采收要求和处理原则。
2. 举例说明果蔬的加工方法以及适用的蔬菜和水果品种。
3. 介绍一种果蔬加工过程中常用的保鲜技术，并分析其原理和应用范围。
三、综合题（20分）某果蔬加工企业想要生产一种新型的果蔬饮料，你作为果蔬加工工艺学的专家，请根据你的专业知识回答以下问题：1. 你会选择哪些果蔬原料作为该果蔬饮料的成分？给出理由。
2. 请设计一套合理的果蔬饮料加工工艺流程，并解释其中每个工艺步骤的作用。
3. 果蔬饮料中常见的问题有哪些？你会采取什么措施来解决这些问题？写完文章后请仔细检查，确保文章中没有错别字和语法错误，同时确保文章内容答案的准确性和完整性。
感谢您的耐心和努力，希望这篇文章能够满足您的需求。
1食品败坏：凡不符合食品食用要求的变质.变味.变色都称为食品败坏。
2果蔬罐藏：果蔬罐藏是原料经处理后密封一种容器中，通过杀菌将绝大部分微生物消灭掉，在维持密封状态的条件下，能够在室温下长期保存的果蔬保藏方法。
3温度商数：表示温度每升高100C时反应速度所增加的倍数。
4结晶率：单位时间内水分冻结量，即单位时间内食品中水分转化成冰晶的量占食品中水分含量的百分数。
5鼓风冻结法：鼓风冻结法实质上就是空气冷冻法，是利用高速流动的空气，促使果蔬快速散热，以达到迅速冷冻的目的6灌藏的优点：○1罐头食品经久耐藏在常温下可保存1—2年；○2食用方便，无需另外加工处理；○3因经过密封和杀菌处理，已无致病菌和腐败菌，且没有微生物再污染的机会，食用安全卫生；○4对于新鲜易腐产品，灌藏可以起到凋节市场，保证制品品质的目的。
7果蔬糖制品低糖化的途径：○1选择蔗糖替代物○2添加电解质和亲水胶体○3改进渗糖工艺○4降低水分活度○5采用真空包装或充氮包装○6添加防腐剂8食盐在腌制加工过程中的作用：脱水作用抗氧化作用降低水分活度毒性作用对酶活力的影响9真空度的影响因素：排气的条件罐头的容积大小顶隙的大小杀菌的条件环境条件10烫漂：是将预处理后的新鲜果蔬在温度较高的热水沸水或常压蒸汽中进行短时间处理的工序11罐头食品容器材料的要求对人体无毒害，不与食品中的成分发生不良反应；具有良好的密封性，是罐内食品与外界隔绝，防止外界微生物的污染具有良好耐高温高压和耐腐浊性能奶搬运，物美价廉，适用于工业化生产。
12巴氏杀毒法：杀菌温度650C—900C，主要用于不预热热的食品如果汁酸菜汁果酒等。
13食品保藏原理：无生机原理假死原理不完全生机原理完全生机原理14热力排气法；利用空气、水蒸汽、和食品受热膨胀的原理将罐内空气排空。
15水分活度：是对介质内能够参与化学反应的水分的估量，并随其在食品内部分微小范围内的环境而不同。
16常见罐头杀菌术语：巴氏杀菌阿氏杀菌预订杀菌要求操作杀菌要求17无菌灌装：指将经过高温瞬时灭菌的果蔬汁在无菌的环境中灌装入经过杀菌的容器中。
果蔬加工工艺学简介果蔬加工工艺学是研究果蔬加工过程中的处理、贮藏、包装等工艺的学科。
它旨在提高果蔬产品的品质和降低损失，以满足市场需求和延长产品的保鲜期。
通过对果蔬加工工艺的研究，可以改善果蔬产品的口感、色泽、营养成分和食品安全性，从而提高其市场竞争力。
果蔬加工工艺的步骤果蔬加工工艺包括以下几个主要步骤：1. 清洗果蔬在采摘后往往带有泥土、沙粒、细菌等杂质，需要进行清洗以确保产品的卫生安全。
清洗可以通过水洗、机械刷洗、喷淋等方法进行，目的是去除果蔬表面的污物和微生物。
2. 切割切割是将果蔬切成适当大小和形状的步骤，以便后续的处理和包装。
切割方法包括手工切割、机械切割等，可以根据果蔬的种类和要求进行选择。
3. 处理处理包括脱皮、去除籽等步骤，主要是为了去除果蔬中的不可食部分或硬壳，以便制作成各种食品。
例如，某些果蔬可用于制作果酱，需要先去除果实中的籽。
4. 贮藏贮藏是保持果蔬产品新鲜和保鲜的重要环节。
果蔬在贮藏过程中需要控制温度、湿度、通风等条件，以延长其保鲜期和保持品质。
常见的果蔬贮藏方法包括冷藏、冷冻、真空包装等。
5. 包装果蔬在包装过程中需要选择适合的包装材料和包装方式，以保护产品不受外界环境的影响。
包装可以防止果蔬受到挤压和碰撞，同时也可以扩大产品的销售渠道和提高产品的附加值。
6. 加工加工是将果蔬进行加工制成各种食品的过程。
常见的果蔬加工产品有果汁、果酱、蔬菜干等。
加工可以通过热处理、冷处理、干燥等方法进行，以改变果蔬的口感和保留其营养成分。
果蔬加工工艺的重要性果蔬加工工艺的研究与实践对果蔬产品的质量和市场竞争力起着重要作用。
以下是果蔬加工工艺的几个重要方面：1. 提高产品品质果蔬经过适当的加工工艺可以改善产品的口感、色泽和风味，使其更具吸引力和市场竞争力。
例如，通过果蔬的切割和加工可以制作成各种口感独特的水果沙拉。
2. 增加产品附加值通过加工，果蔬可以转化为更高附加值的产品，从而提高利润空间。
果蔬加工工艺学教学设计一、引言果蔬加工工艺学是一门基于农产品多样化需求而发展起来的学科，是研究果蔬加工的原理、方法、技术和产品质量的学科。
随着农产品多样化和加工的不断深入，果蔬加工工艺学已成为农产品加工领域不可或缺的重要学科之一。
本文将介绍一种基于课程目标的果蔬加工工艺学教学设计，旨在培养学生的实践能力和创新思维，提升学生的综合素质。
二、课程目标本教学设计的整体目标是提高学生在果蔬加工领域的实践能力和创新思维，具体包括以下三个方面的目标：1.理解果蔬加工的基本原理和工艺流程。
2.掌握果蔬加工中的关键技术，如筛选、切割、脱水等。
3.运用所学知识设计并制作出高品质、可保质期较长的果蔬加工产品。
三、教学内容本教学设计的教学内容分为三个部分，分别是果蔬加工基础知识、果蔬加工技术和果蔬加工产品设计与制作。
1. 果蔬加工基础知识1.果蔬加工概述2.果蔬品种分类及其特点3.果蔬加工物流过程4.果蔬加工机械设备2. 果蔬加工技术1.果蔬筛选、去皮、去核、切块等技术2.果蔬汁提取和果酱制作技术3.果蔬脱水、干燥、烘烤等加工技术3. 果蔬加工产品设计与制作1.果蔬汁类产品制作2.果蔬干果类产品制作3.果蔬酱类产品制作四、教学方法本教学设计采用多种教学方法，如讲授、实验、案例分析、小组讨论等，在教学过程中更注重学生的参与和主动性，培养学生自主学习的能力。
具体分以下几点：1.通过理论讲授，使学生系统地学习果蔬加工的基本原理和操作技术，了解工艺流程的关键环节，并掌握加工产品的质量标准和检验方法。
2.通过实验教学，实现理论与实践的结合，让学生亲身参与并深入了解到各种加工机器的使用和操作技巧。
3.通过案例分析，将学到的知识运用到生活实际中，并培养学生的创新意识和问题解决能力。
4.通过小组讨论，鼓励学生彼此交流，并结合自己所学，发现问题并提出解决方案。
五、教学评估教学评估的过程中是一个全方位的评估：学生的学习情况、教师的教学效果以及教学过程的优缺点等都需要评估。
果蔬加工工艺学第一章1、果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬产品的过程。
2、食品的败坏：一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差即可认为是败坏；凡不符合食品食用要求的变质、变味、变色、分解和腐烂都属于败坏。
3、可采成熟度：果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点。
4、加工成熟度：果实已具备该品种应有的加工特征，分为适当成熟与充分成熟。
5、生理成熟期：果实质地变软，风味变淡，营养价值降低，一般成这个阶段为过熟。
6、水果蔬菜的品质包括：色泽、风味、营养、质地。
7、果胶三种形态：原果胶、可溶性果胶、果胶酸。
8、原料的种类和品种：①果汁类：选汁液丰富、取汁容易、可溶性固形物含量高、酸度适宜、风味芳香独特，如苹果、梨、菠萝等；②干制品：干物质含量高，水分含量较低，可食部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种类和品种，如苹果、柿子、龙眼等；③罐藏、果脯及冷冻制品：肉厚、可食部分大、质地紧密、糖酸比适当、色香味好的种类和品种；④果酱类：含有丰富的果胶物质、较高的有机酸含量、风味浓、香气足，如草莓、杏、山楂等；⑤蔬菜腌制：水分含量低、干物质较多、肉质厚、风味独特、粗纤维少为好；如芥菜类、白菜类等。
9、果蔬加工前处理包括：选别、分级、清洗、去皮、切分、修整、烫漂、硬化、抽空等。
10、化学去皮（碱液去皮）：利用化学试剂（碱液）的腐蚀性来使果蔬表皮内的中胶层溶解，从而是果皮分离的方法。
11、碱液去皮的三个参数：碱液浓度、处理时间、碱液温度。
12、护色方法：食盐水护色、酸溶液护色、烫漂处理、抽空处理、硫处理。
13、硫处理：方法有熏硫法和浸硫法（量为果实及溶液总重的0.1%~0.2%）两种。
14、半成品保存：盐腌处理、硫处理（与护色差不多）、防腐剂、无菌大罐保存。
15、加工用水要求及净化：要求：①硬度达标，②符合应用水标准；净化：澄清、过滤、软化。
第二章1、食品罐藏：将经过一定处理的食品装入一种包装容器中，经过密封杀菌。
使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物污染，同时杀死罐内有害微生物，并使酶失活，从而获得在室温下长期保存的保藏方法。
2、F值：指在恒定的加热标准温度下（121或100℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间，也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。
3、D值：指在指定的温度下（如121或100度），杀死90%原有微生物芽孢或营养体细胞数所需的时间，相当于热力致死时间曲线通过一个对数循环的时间，4、排气：指食品装罐后，密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成真空的过程。
5、杀菌原理：6、灌装容器要求：①对人体无毒害，不与食品中的成分发生不良的化学反应；②具有良好的密封性；③具有良好的耐高温、高压和耐腐蚀性能；④耐搬运，物美价廉，适合于工业生产。
7、馆藏工艺包括：原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却、保温及商业无菌检验等。
8、密封：9、杀菌方法：①常压杀菌（适合于PH在4.5以下的酸性食品）；②加压杀菌（适用于低酸性食品，即PH大于4.5）；③静水压杀菌；④无菌灌装；⑤高温瞬时灭菌；⑥火焰灭菌；⑦超高压灭菌；⑧冷冻灭菌。
第三章1、果蔬汁：一般指天然的从果蔬中直接压榨或提取而得的汁液，人工加入他种成分称果汁饮料、菜汁饮料或软饮料。
2、均质：将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小微粒进一步细微化，是果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一的外观。
3、脱气：采用一定的机械和化学方法除去果汁中气体的工艺过程。
目的：①脱去果汁内的氧气；②除去吸附在果汁颗粒上的气体，防止挥发性物质的氧化及异味的出现；③减少装瓶和高温瞬时杀菌时起泡而影响装罐和杀菌效果，防止浓缩时过分沸腾；④减少罐头内壁的腐蚀。
方法：①真空脱气法；②置换法；③化学脱气法。
4、浓缩：方法：①真空浓缩法；②反渗透浓缩法；③冷冻浓缩。
第四章1、干制也叫干燥：在自然条件下或人工控制条件下促使产品中水分蒸发的工艺过程。
2、脱水：为了保证产品品质变化小，在人工控制条件下促使产品水分蒸发的工艺过程。
3、水分活度：指溶液中水的逸度与纯水逸度之比，可近似的表示为水分的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比，其公式为：A w=P/P0=ERH。
4、水分平衡:在一定的干燥条件下，当果蔬中排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量称为该干燥条件下某种果蔬的平衡水分，也可称为平衡湿度或平衡含水量。
5、水分的内外作用:6、干燥方式：自然干燥、人工干燥、7、干制品复性：第五章糖制１、糖制：以果蔬为原料，与食糖或其他辅料配合加工而成，利用高糖防腐保藏的作用制造糖制品的过程２、保藏原理：利用高浓幅度的食糖以及其他物质添加渗入到蔬菜组织内降低水分活度，提高结合水含量及渗透压或脱水作用，有选择抑制菌体生长，从而防止蔬菜变质，达到保藏目的３、基本原理：食糖的保藏作用：高渗透压作用，降低水分活性，抗氧化作用果蔬及其胶凝作用：果胶酸的部分羟基与钙、镁离子结合形成的凝胶４、蜜饯的分类：按形态及风味分为湿态蜜饯，干态蜜饯，凉果按加工方法分为京式，苏氏、广式、闽式、川式５果酱的分类：果酱、果菜泥，果膏，果冻，果糕，果丹皮、马茉兰６、胶凝作用：形成凝胶的过程。
第六章腌制１、乳酸发酵，在乳酸菌的作用下，将单糖、双糖、戊糖等发酵生成乳酸的过程同型：C6H12O6 同型乳酸发酵2CH3CHOHCOOH（乳酸）异型：C6H12O6 异型乳酸发酵CH3CHOHCOOH+C2H5OH+CO22C6H12O6 异型乳酸发酵CH3CHOHCOOH + HOOCCH2COOH(琥珀酸)＋ＣＨ３ＣＯＯＨ＋ＣＯ２＋Ｈ２２、泡菜加工：原料选择清洗整理（剔、切……）沥干装坛泡盐水发酵取食包装巴氏灭菌产品３、腌制保藏原理：利用食盐以及其他物质添加渗入到蔬菜组织内，降低水分活度，提高结合水含量及渗透压或脱水作用，有选择的控制有益微生物活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止蔬菜变质，达到保藏目的。
４、基本原理：食盐的保藏作用（保藏作用；渗透作用）微生物的发酵作用蛋白质分解及其他生化作用第七章速冻1、贮藏和加工原则：针对的对象是否为活体2、缓冻和速冻：单纯冻结水，缓冻和速冻时形成的冻的质量并无多大影响，但对冷冻食品而言，则对其质量影响巨大，因为速冻抑制冻晶大颗粒的形成，有效保护食品的内部结构。
当速冻速度快到使食品组织内冻层推进速度大于水的移动时，冰晶分布便接近于食品中液态水的分布状态，且冰晶呈无数针状晶体。
当缓冻时，由于组织细胞外溶液浓度较低，首先在胞外产生冰晶，而此时胞内水分还以液态残留。
同温度下，水的蒸汽压冰的蒸汽压，在蒸汽压作用下，胞内水像胞外冰晶体移动，进而形成较大的冰晶体，且分布不均匀，由于冰晶体较大刺伤组织细胞，破坏组织结构，对产品质量影响较大。
第八章果酒与果醋的酿造1、发酵酒：果汁、果酱经酒精发酵，几类酒里质量最好2、酿制酒：模仿发酵酒，用鲜花果实为原料，和酒精进行勾兑配置3、SO2在葡萄酒酿造中的作用：选择作用；澄清作用；抗氧化和抗氧作用（防止白葡萄酒氧化变色；防止氧化破败病；防止由乙醛引起的4、氧化味；防止葡萄酒病害发生和发展）；增酸作用；溶解作用5、酒精脱臭：在产业化生产食品时一般加入酒精，用以溶解那些有异味的物质，达到除臭的目的，如醛类物质还有高锰酸钾的氧化和吸附6、葡萄酒的澄清：一转罐（换桶）二添罐（添桶）三下胶四过滤五离心7、果酒的保藏原理：一般利用酒精保藏因为果酒本身就含有酒精，当酒精浓度高时就可抑菌，可直接保藏；当酒精浓度不够时，则膜先过滤，再灭菌，在最后罐装保藏酒精发酵:酵母菌将葡萄糖转化为乙醇、二氧化碳和其他副产物的过程。
名词解释：复水：是干制品吸收水分恢复原装的过程。
糖制：果品糖制是以食糖的保藏作用为基础，对果品进行加工保藏的方法。
糖藏原理：糖制品并无毒害作用，低浓度糖液还要促进微生物生长发育，高浓度可以抑制微生物生长。
其保存主要表现：（1）高渗透压作用；（2）降低水分活度性；（3）抗氧化作用。
凝胶：由溶液或溶胶形成凝胶的过程称为胶凝作用。
反渗透浓缩慨念：一种以高于渗透压的压力作为推动力，利用选择性膜只能透过水而不能透过溶质的选择透过性，从水体中提取淡水的膜分离过程。
蔬菜腌制：是利用食盐以及其他物质添加渗入到蔬菜组织内，降低水分活度，提高结合水含量及渗透压或脱水等作用，有选择的控制有益微生物活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止蔬菜变质，保持其食用品质的一种包藏方法。
果蔬汁：一般指天然的从果蔬中直接压榨或提取而得的汁液，人工加入他种成分称果汁饮料、菜汁饮料或软饮料。
26.均质：将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小微粒进一步细微化，是果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一的外观。
问答题：1．半成品保存：（1）盐腌处理：食盐在水溶液中能够产生强大的渗透压使微生物细胞失水，处于假死状态不能活动。
其次食盐能使水分活动降低：另外盐液中氧的溶解量少，使许多好气微生物难以滋生。
（2）硫酸处理：新鲜水果用硫酸处理后其有效的保存方法。
（3）防腐剂的应用：防腐剂的配制能有效的防止原料物质的分解和抑制微生物的生长；（4）无菌大罐保存：是将经过巴氏消毒并冷却的果蔬汁或果浆在无菌条件下装入灭菌灌中，经密封可长期保存。
2．流处理作用：（1）亚流酸具有强烈的护色效果；（2）亚硫酸具有防腐作用；（3）亚硫酸具有抗氧化作用；（4）亚硫酸还有具有促进水分蒸发作用；（5）亚硫酸具有漂泊作用。
处理方法：（1）熏流法；（2）侵流法。
3．影响抽空效果的因素：（1）真空度：真空度越高，空气娩出越高，一般在87~93Pa;(2)温度：理论上温度越高，渗透效果越好，但一般不宜超过50度；（3）抽真空时间:时间依品种或成熟度等情况来决定；（4）面积：理论面积越大，抽空效果越好。
4．灌藏装罐和装罐的注意事项？灌装：经预处理好的果蔬原料应迅速装罐，不应堆积过多，停留时间长，否则易污染，影响其杀菌效果；同时应趁热装罐，提高灌中心温度，起到杀菌作用。
注意事项：（1）要确保装灌量符合要求：装入量因产品种类和灌型大小而异，罐头食品的净重和固形物含量必须达到要求；2)灌内应保留一定的顶隙：所谓顶隙是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离；（3）保证内容物在灌装的一致性：同一灌内原料的成熟度、色泽、大小、形状应基本一致，搭配合理，排列整齐；（4）保证产品符合卫生要求：装罐时要注意卫生，严格操作，防止杂物混合，保证罐头质量。
5．灌藏排气排气是指食品装罐后，密封前将灌内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从灌内排除的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。
