果蔬加工工艺学共40页

第二章果蔬加工原料预处理主要内容：1．加工对原料的要求：品种、成熟度、新鲜程度2．原料预处理：包括分选、清洗、去皮、切分、漂烫灭酶、护色等第一节果蔬加工对原料的要求原料是加工的物质基础。

一种加工品是否优质，除受设备和技术影响外，还与原料是否对路、品质好坏和加工适性的优劣有密切关系，要使加工品高产、优质、低消耗，就要特别重视加工原料的生产，了解对加工原料有哪些具体要求。

在此，简单介绍果蔬加工对加工原料要求的共性，至于每一种产品的具体要求，会在讲到具体产品时详细介绍。

一、原料种类和品种果蔬的种类和品种繁多，虽然都可以加工，但由于各种原料自身的组织结构和所含化学成分的不同，所适宜加工的产品也不同。

例如：国光苹果适宜制作果汁、果酒，不适合作脆片，富士苹果则适合鲜食、制脆片和加工罐头等。

同时，各种加工产品对加工原料也有一定的要求。

例如，制作蜜饯类产品要求原料为组织致密、肉质厚、耐煮制、果胶含量高的品种。

所以，根据加工的要求，选用适宜的果蔬种类和品种，是获得加工品高产、优质的首要条件。

二、原料成熟度果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。

果实的成熟即完成了细胞、组织或器官的发育之后进行的一系列营养积累和生化变化，表现出特有的风味、香气、质地和色彩的过程，该过程中果蔬的组织结构和化学成分均在发生不断的变化。

例如，可食部分由小长大，果实由硬变软，果实中糖分增加，酸分减少，苦味物质减少，淀粉和糖类发生相互转化等。

各类加工品对原料成熟度要求是比较严格的，加工中严格掌握成熟度，对于提高产品的质量和产量均由重要的实际意义。

下面介绍几个关于成熟度的概念。

可食成熟度（绿熟）：果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收。

从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。

此时，果实类原料只适合做果脯、蜜饯，不能做其它产品，因为色泽差，风味差会使产品品质低劣。

果蔬加工工艺学简介果蔬加工工艺学是研究果蔬加工过程中的处理、贮藏、包装等工艺的学科。

它旨在提高果蔬产品的品质和降低损失，以满足市场需求和延长产品的保鲜期。

通过对果蔬加工工艺的研究，可以改善果蔬产品的口感、色泽、营养成分和食品安全性，从而提高其市场竞争力。

果蔬加工工艺的步骤果蔬加工工艺包括以下几个主要步骤：1. 清洗果蔬在采摘后往往带有泥土、沙粒、细菌等杂质，需要进行清洗以确保产品的卫生安全。

清洗可以通过水洗、机械刷洗、喷淋等方法进行，目的是去除果蔬表面的污物和微生物。

2. 切割切割是将果蔬切成适当大小和形状的步骤，以便后续的处理和包装。

切割方法包括手工切割、机械切割等，可以根据果蔬的种类和要求进行选择。

3. 处理处理包括脱皮、去除籽等步骤，主要是为了去除果蔬中的不可食部分或硬壳，以便制作成各种食品。

例如，某些果蔬可用于制作果酱，需要先去除果实中的籽。

4. 贮藏贮藏是保持果蔬产品新鲜和保鲜的重要环节。

果蔬在贮藏过程中需要控制温度、湿度、通风等条件，以延长其保鲜期和保持品质。

常见的果蔬贮藏方法包括冷藏、冷冻、真空包装等。

5. 包装果蔬在包装过程中需要选择适合的包装材料和包装方式，以保护产品不受外界环境的影响。

包装可以防止果蔬受到挤压和碰撞，同时也可以扩大产品的销售渠道和提高产品的附加值。

6. 加工加工是将果蔬进行加工制成各种食品的过程。

常见的果蔬加工产品有果汁、果酱、蔬菜干等。

加工可以通过热处理、冷处理、干燥等方法进行，以改变果蔬的口感和保留其营养成分。

果蔬加工工艺的重要性果蔬加工工艺的研究与实践对果蔬产品的质量和市场竞争力起着重要作用。

以下是果蔬加工工艺的几个重要方面：1. 提高产品品质果蔬经过适当的加工工艺可以改善产品的口感、色泽和风味，使其更具吸引力和市场竞争力。

例如，通过果蔬的切割和加工可以制作成各种口感独特的水果沙拉。

2. 增加产品附加值通过加工，果蔬可以转化为更高附加值的产品，从而提高利润空间。