二、干制原理
(一)食品的水分及干燥机理 1.食品的水分
(1) 游离水 (2)结合水
2.食品干燥机理 (1) 外扩散作用 食品在干燥初期,首先是原料表面的
水分吸热变为蒸汽而大量蒸发,称为 水分的外扩散。
(2)内扩散作用 借助湿度梯度的动力,促使食品内部
的水蒸汽向食品的表面移动,同时促使 食品内部的水分也向食品的表面移动, 这种作用称为水分的内扩散。
盘式干燥机 旋转式干燥机
带式干燥机
带式干燥机适应于单品种、整季节的大规模生产。
带式干燥机 1-原料进口;2-原料出口;3-原料运动方向
多层输送带式干燥机
流化床干燥机
多用于颗粒状物料的干制。流化床式干燥设备 可以连续化生产。
流化床式干燥设备 1-物料入口;2-空气入口;3-出料口;4-强制通风室; 5-多孔板;6-沸腾床;7-干燥室;8-排气窗
--由辐射能量提供热量
冷冻干燥
又称升华干燥或真空冷冻升华干燥。即是将食 品中的水分先冻结成冰,然后在较高真空度下,将 冰直接转化为蒸汽而除去,从而使食品获得干燥的 方法。
冷冻干燥法特点:
一、特别适用于热敏性食品以及易氧化食品的干燥 二、干燥后制品保持原有的形状,复水性好。 三、 冻干的热能利用经济,干燥设备往往无须绝热
隧道式干燥机
(1)逆流式干燥机 (2)顺流式干燥机 (3)混合式干燥机
混合式干燥机 1-运输车;2-加热器;3-电扇;4-空气入口;5-空气出口;
6-原料入口;7-干燥品出口; 8-活动隔门
低温高湿
高温低湿
湿端(冷 端)
逆流式干燥设备示意图
干端(热 端)
特点:① 干制品的最终水分较低(<5%); ② 适宜于软质水果的干制。