下载文档原格式
高三化学油脂总复习知识点归纳化学是一门重要的科学学科，而化学油脂则是其中的一个重要分支。
在高三阶段，化学油脂是学生们必须要掌握的知识点之一。
为了帮助大家更好地复习化学油脂知识，下面对高三化学油脂总复习知识点进行归纳。
一、化学油脂的组成化学油脂主要由甘油酯和脂肪酸组成。
甘油酯是由甘油与脂肪酸通过酯键结合而成的，而脂肪酸则是由碳链、羧基和甲基组成的有机物。
化学油脂的组成对其性质和用途有着重要的影响。
二、化学油脂的分类根据来源，化学油脂可分为动物油脂和植物油脂。
动物油脂主要来自于动物体内的脂肪组织，如牛油、猪油等；而植物油脂则主要来自于植物的种子或果实，如大豆油、橄榄油等。
根据饱和度，化学油脂可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸的碳链中所有碳原子都与氢原子饱和连接，不饱和脂肪酸则碳链中存在双键或三键。
三、化学油脂的性质化学油脂的性质与其组成和结构密切相关。
饱和脂肪酸的化学油脂通常为固体状态，如牛油；而不饱和脂肪酸的化学油脂通常为液体状态，如橄榄油。
由于不饱和脂肪酸中存在双键或三键，容易发生氧化反应，导致油脂变质。
此外，化学油脂还具有溶解性、燃烧性等特点。
四、化学油脂的应用化学油脂广泛应用于食品工业、制药工业、化妆品工业等领域。
在食品工业中，化学油脂常用于调味品、烹饪油等；在制药工业中，化学油脂常用于制备药物的胶囊、乳剂等；在化妆品工业中，化学油脂常用于制造护肤品、彩妆品等。
五、化学油脂的加工与利用化学油脂的加工是将油脂原料经过物理或化学的方法进行提炼和改性。
常见的加工方法包括热压榨法、冷压榨法、溶剂提取法等。
化学油脂的利用主要包括食用、工业和能源等方面。
在高三化学的学习中，化学油脂是一个相对容易掌握的知识点，但也需要动手实践以加深对知识点的理解。
通过进行一些实验，如脂肪酸的提取与分析实验、油脂的检测与鉴别实验等，可以更好地掌握化学油脂的知识。
此外，还需要掌握化学油脂的命名、化学方程式的写作等基础技巧。
中的应用2023-11-08•酶在油脂制取中的应用•酶在油脂精炼中的应用•酶在油脂改性中的应用目录•酶在油脂工业中应用的前景•结论01酶在油脂制取中的应用脂肪酶在油脂水解中的应用脂肪酶具有高度的专一性，能够将甘油三酯分解成甘油二酯、甘油单酯和脂肪酸。
脂肪酶在油脂水解过程中具有高效性和专一性，能够提高水解产物的纯度和收率。
利用脂肪酶进行油脂水解可以获得高纯度的脂肪酸和甘油单酯等中间产物，这些中间产物在食品、化妆品、药品等领域具有广泛的应用价值。
蛋白酶在动物脂肪液化中的应用蛋白酶能够催化蛋白质的分解，在动物脂肪液化过程中，利用蛋白酶可以将动物脂肪中的胶原蛋白等蛋白质成分分解成小分子肽和氨基酸，从而提高了脂肪的流动性。
蛋白酶在动物脂肪液化中的应用可以提高脂肪的品质和口感，同时也可以提高脂肪的利用率和附加值。
淀粉酶能够将淀粉分解成低分子糖类，在植物油提取过程中，利用淀粉酶可以破坏植物细胞壁，提高油脂的提取率。
淀粉酶在植物油提取中的应用可以提高油脂的产量和品质，同时也可以提供低分子糖类副产品，具有较高的经济价值。
淀粉酶在植物油提取中的应用02酶在油脂精炼中的应用脂肪酶在油脂脱臭中的应用脂肪酶在油脂脱臭过程中具有反应条件温和、对底物专一性要求较低、能耗低等优点。
脂肪酶脱臭方法对不同来源的油脂都具有良好的适用性，如大豆油、菜籽油、葵花籽油等。
脂肪酶可有效降低或消除油脂中不良气味，提高油脂的感官品质。
通过脂肪酶催化油脂中的不饱和脂肪酸，产生具有挥发性的小分子，从而消除油脂异味。
的加工性能。
利于保留油脂中的营养成分。
脂肪酶脱胶法适用于各种植物油和动物油的脱胶处理，如大豆油、花生油、鱼油等。
脂肪酶脱色方法适用于各种植物油和动物油的脱色处理，如大豆油、花生油、橄榄油等。
在使用脂肪酶进行油脂脱色处理时，需要控制反应温度、时间以及底物浓度等因素，以达到最佳的处理效果。
脂肪酶可催化油脂中色素成分的水解，从而实现油脂的脱色。
采用油脂改性方法降低人造奶油中的反式脂肪酸作者：杨丹华来源：《中国食品》2020年第11期反式脂肪酸（TFA）是含有一个或多个反式双键的不饱和脂肪酸，氢化植物油是反式脂肪酸最主要的食物来源。
氢化植物油是植物油在酶的催化作用下加氢硬化，不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸，使液态的植物油变成固态或半固态的油脂。
另外，反刍动物和乳制品中也会含有大约2%-6%的天然反式脂肪酸，这些反式脂肪酸主要来源于微生物代谢，存在于动物瘤胃中的微生物将不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸，这个过程叫做生物氢化。
饮食中过多摄入TFA会使患冠心病的风险大大提升。
流行病学研究表明，TFA摄入量与冠心病的风险之间存在很大的相关性。
据估计，TFA的摄入量增加2%，患冠心病的风险将会增加23%。
由于TFA对健康的不利影响，WHO建议人类摄入的TFA占总能量的百分比要少于1%，一些欧洲国家甚至禁止含有TFA的食品。
由于氢化油含有较高的TFA，因此世界各个国家和地区的油脂企业均在寻找氢化油的代替品。
油脂三大改性技术包括氢化、酯化、分提，部分氢化油含有较高含量的TFA，通过完全氢化来代替部分氢化，可以大大降低油脂中的TFA含量。
虽然完全氢化油基本不含有TFA，但考虑到消费者对氢化油的排斥心理，因此酯化及分提工艺是人造奶油行业采用较为广泛的油脂改性方法。
酯交换是通过改变甘油三酯的脂肪酸分布，从而改变油脂的物理和化学性质的一种改性方法。
酯交换反应通常在催化剂的催化作用下进行，根据催化剂的不同而分为化学酯交换和酶法酯交换两大类。
化学酯交换是利用碱金属、碱金属氢氧化物及碱金属烷氧化物等作为催化剂的酶交换反应，最常用的是甲醇钠。
20世纪50年代，R.O.Feuge将氢化大豆油和橄榄油制作成改性油脂，开辟了化学酯交换技术在人造奶油基料油方面的应用研究。
国内对于化学酯交换技术的研究相对较晚，柴丹等利用甲醇钠为催化剂将大豆油和极度氢化大豆油按不同比例混合，通过酯交换反应得到不同固体特征的油脂。
油脂的物理改性方法有哪些
油脂的物理改性方法包括以下几种：
1. 脱臭：通过蒸馏或吸附等方法去除油脂中的异味物质，提高油脂的纯度和口感。
2. 精炼：通过蒸馏、脱色和脱臭等方法去除油脂中的杂质和不良成分，提高油脂的质量和稳定性。
3. 氢化：利用氢气作为还原剂，将不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸，提高油脂的硬度和稳定性。
4. 乳化：将油脂与表面活性剂或乳化剂混合搅拌，形成油水乳液，提高油脂的分散性和稳定性。
5. 冷冻结晶：将油脂在低温下进行冷冻结晶处理，改变其晶体结构，提高油脂的硬度和延展性。
6. 增稠：通过添加增稠剂或制备乳化凝胶等方法增加油脂的黏度和稠度，改善其使用性能。
7. 结晶拉伸：将油脂在高温下经过结晶拉伸处理，改变其晶体结构和性质，提高油脂的结晶性和熔点。
8. 热处理：通过加热和冷却等过程改变油脂的晶体结构和性质，提高其刚性和耐高温性。
这些方法可以单独或组合使用，根据不同的需求和应用领域选择合适的物理改性方法。
某工业大学粮食学院《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（40分，每题5分）1. 蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。
（）答案：正确解析：2. 维生素是机体内完全不能自身合成的物质。
（）答案：错误解析：3. 高等动物需要氧气才能存活是因为只有呼吸链的氧化作用才能合成ATP。
（）[扬州大学2017研]解析：高等动物需要氧气才能存活是因为机体需要能量的维持正常来代谢活动，氨呼吸链的氧化作用能化学合成大量的ATP，维持机体正常活动所需大多的能量大部分起源于此，但细胞质动物细胞中的无氧呼吸也能产生ATP，用于机体代谢活动中。
4. 牛奶是油包水型的乳浊液。
（）答案：错误解析：牛奶是水包油型乳状液。
5. 切开的苹果发生的褐变主要是酶促褐变。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：苹果中含有酚类物质和多酚氧化酶，切开之后外壳与氧气接触，加快酶促褐变反应的发生。
6. 氧化剂的存在会使二硫键形成，有利于面团的弹性和韧性。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：添加氧化剂如溴酸盐可使蛋白质形成分子间二硫键，鱼肉的韧性和弹性会增强。
7. 碱性条件下，叶绿素会脱去叶绿醇，生成橄榄绿的叶绿素。
（）[浙江大学2018、2019研]解析：在碱性条件下（pH9.0），叶绿体对热非常稳定。
在pH3.0的酸性条件下，叶绿素不稳定。
植物组织加热后，细胞被破坏，正式发布的有机酸会导致pH降低一个单位，这会影响叶绿素降解速率。
叶绿素在加热时的变化按下列的动力学顺序作出：叶绿素→脱镁叶绿素→焦脱镁叶绿素。
8. 脂肪氧化与水分活度的关系是：水分活度越高，脂肪氧化速度越快；水分活度越低，脂肪氧化速度越慢。
（）答案：错误解析：2、名词解释（30分，每题5分）1. 食品色素[沈阳农业大学2017研]答案：食品色素是色素的一种，是指能被人适量食用的可使食物在一定程度上改变原有颜色的食品添加剂，分为纯天然和人工合成两种。
