油脂化学一

第二节重要体内能源——油脂（第1课时，共2课时）【教学目标】：1、知识目标：使学生掌握油脂的组成、结构、在人体中的代谢及其功能。

2、情感目标：通过引导学生了解油和脂肪的区别；油脂在人体内的功能，密切化学与生活的关系，让学生体验化学与生活的紧密联系，激发学生学习化学的兴趣。

3、能力目标：（1）分析思维能力，分析油脂和酯的结构特点，类比酯类的化学性质，推出油脂在人体中的消化过程，进行分析思维能力的训练。

（2）联系生活，知识迁移的能力。

引导学生了解油脂的结构，油和脂肪的区别，了解油脂的变质过程，利用自己已学的知识探讨如何更好的保存油脂。

【教学重点】：油脂的结构和在人体内的功能。

【教学难点】：油脂的组成和结构。

【教学过程】：【引入】前面我们学习过糖类，我们知道糖吃多了，人也会发胖，人体胖了，就意味着什么增多了?(脂肪)此时我们的基础能源——糖类，由于能量的过剩，就有转变为一种更高能量的物质——油脂。

油脂是人类主要食物之一，是人体中重要的能源物质。

【讲解】日常生活，炒菜做饭，油脂是人体不可缺少的营养物质。

今天我们就一起来了解人体内的重要营养物质——油脂。

【设疑】猪油、花生油、豆油、汽油、煤油都是油，它们是同一类物质吗？为何常温下花生油豆油是液态的，而猪油是固态的？高一时我们学过醇和酸能生成酯类，“酯”和“脂”音相近，字相似，它们之间又有何联系和区别呢？【讲授】：一、油脂的组成和结构油脂是脂肪和油的统称。

在室温，植物油脂通常呈液态，叫做油。

动物油脂通常呈固态，叫做脂肪。

【讲授】：油脂一、油脂的成分1 ．结构：油脂的结构【提问】：从结构上油脂属于哪一类的有机物？能否发生水解反应，水解的产物将是什么？【讲解】：油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的酯，称为甘油三酯，即油脂属于酯类，与用来做燃料的汽油、柴油不是同一类化合物；汽油、柴油属于烃类化合物。

R1、R2、R3可以相同，也可以不同。

当R1、R2、R3相同为单甘油酯，R1、R2、R3不同为混甘油酯，天然油脂大多数为混甘油酯。

化学有机知识点总结油脂1. 油脂的定义油脂是一种类似于脂肪的有机化合物，主要由甘油和脂肪酸组成，通常以固态或液态存在。

油脂是生物体的重要营养来源，同时也是工业生产中的重要原料。

2. 油脂的化学结构油脂主要由甘油和脂肪酸组成。

甘油是一种三碳醇，可以与3分子脂肪酸发生脂肪酸酯化反应，形成三分子甘油酯，即脂肪。

脂肪酸是一种长链羧酸，通常含有偶数个碳原子。

脂肪酸可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种类型。

3. 油脂的生物合成油脂是植物和动物体内的重要能量储存物质，主要由植物细胞和动物组织内的细胞器合成。

在生物体内，油脂的生物合成主要通过葡萄糖新陈代谢和脂质新陈代谢两个途径进行。

4. 油脂的性质油脂是一种极性较小的有机物，通常在常温下呈现为固态或液态。

油脂具有脂肪酸的碳链长度和不饱和程度的差异导致了其性质的差异，如融点、氧化稳定性等。

5. 油脂的用途油脂在生物体内具有重要的营养功能，同时，在工业生产中也具有广泛的应用。

食用油脂主要用于烹饪和调味，工业油脂则主要用于生产肥皂、润滑油、化妆品、塑料、油漆、涂料等。

6. 油脂的分离和提取油脂的分离和提取主要通过机械压榨、溶剂提取和超声波提取等方法进行。

机械压榨是常见的油脂提取方法，通过在高压下将原料中的油脂压榨出来；溶剂提取则是通过有机溶剂将油脂从原料中萃取出来；超声波提取则是利用超声波的作用将油脂与溶剂快速混合，加速提取。

7. 油脂的储存和稳定性油脂在储存过程中容易受到氧化、光照、热量的影响，从而导致质量的下降。

因此，为了保持油脂的品质和稳定性，需要采取适当的储存条件和添加抗氧化剂等措施。

8. 油脂的加工与改性油脂的加工和改性主要是为了改善其性质和应用范围。

加工方法包括水解、脱臭、脱色、脱蜡等；改性方法包括氢化、酯化、脱酸等。

9. 油脂的分析油脂的常见分析方法包括酸值、过氧化值、皂化值、凝固点、软化点、折光率等。

这些分析方法可以用于评价油脂的品质和性质。

10. 油脂的环境影响油脂的生产和使用过程中可能产生大量废弃物和污染物，对环境造成影响。

油脂【学习目标】1、掌握油脂的概念、组成和结构，熟悉植物油和动物油的差别2、掌握油脂的主要化学性质，了解油脂在日常生活中的应用【主干知识梳理】一、油脂的组成和结构1、油脂的组成(1)油脂：由高级脂肪酸与甘油[丙三醇：CH2(OH)—CH(OH)—CH2(OH)]通过酯化反应生成的酯，称为甘油三酯，属于酯类化合物(2)组成元素：C、H、O2、油脂的结构3、分类(1)根据状态(室温下)①植物油脂通常呈液态，称为油，含较多不饱和脂肪酸成分的甘油酯②动物油脂通常呈固态，称为脂肪，含较多饱和脂肪酸成分的甘油酯【微点拨】油和脂肪统称为油脂(2)根据烃基是否相同①简单甘油酯：油脂结构中，R、R′、R″为同一种烃基的油脂称为简单甘油酯②混合甘油酯：油脂结构中，R、R′、R″为不同种烃基的油脂称为混合甘油酯【微点拨】天然油脂大都是混合甘油酯4、常见高级脂肪酸：组成油脂的高级脂肪酸种类较多，但多数是含有16～18个碳原子的直链高级脂肪酸名称饱和脂肪酸不饱和脂肪酸软脂酸硬脂酸油酸亚油酸结构简式C15H31COOH C17H35COOH C17H33COOH C17H31COOH5、油脂的存在我们日常食用的牛油、羊油等动物脂肪，还有花生油、芝麻油、豆油等植物油，都是油脂。

油脂主要存在于动物的脂肪和某些植物的种子、果实中【微点拨】①油脂的相对分子质量很大，但它不属于高分子化合物②油脂是甘油与高级脂肪酸形成的酯，天然油脂都是混合物，没有固定的熔沸点③萃取溴水中的溴单质不能选择油脂作萃取剂，因为它们之间能发生加成反应【对点训练1】1、下列关于油脂的结构的说法正确的是()A．油脂是多种高级脂肪酸与甘油形成的酯B．R1、R2、R3一定相同C．若R1、R2、R3都是饱和烃基，称为简单甘油酯D．若R1、R2、R3都是不饱和烃基，称为混合甘油酯二、油脂的性质1、物理性质：油脂的密度比水的小，黏度比较大，油脂难溶于水，易溶于有机溶剂。

油熔点较低，脂肪熔点较高【微点拨】脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响很大。

油脂化学[填空题]1油脂的定义？参考答案：混脂肪酸甘三酯的混合物。

[填空题]2油脂在食品工业中的用途？参考答案：提供热量提供必需脂肪酸和各种脂溶性维生素，热媒介质增进食品风味，塑性脂肪造型功能，起酥油产生塑性。

[填空题]3简述天然脂肪酸的意义？参考答案：天然油脂加水分解生成的脂肪族羧酸化合物的总称，属脂肪族的一元羧酸。

[填空题]4为何讲油脂的性质不仅取决于脂肪酸而且取决于甘三脂？参考答案：脂肪酰基与甘油三个羟基结合位置，即脂肪酸在甘三酯中的分布情况对油脂的性质也有重要的影响。

[填空题]5简述甘油酯分类？参考答案：甘一酯，甘二酯，甘三酯。

[填空题]6简述分子结构与同质多晶现象？参考答案：一种物质在不同结晶条件下形成不同类型的晶态的显现。

[填空题]7空气氧化会使油脂发生的变化？参考答案：使油脂酸值升高，折光指数增大，重量改变，粘度色泽气味发生改变。

[填空题]8什么是油脂酸败？分类？什么叫油脂回味？只要原因？参考答案：油脂氧化分解或水解产生醛、酮、酸等物质，并伴有“哈喇味”，称为酸败。

精炼脱臭后的油脂放置很短的一段时间，在过氧化值很低是就产生一种不好闻的气味，这种现象称为油脂的回味。

原因：亚麻酸，亚油酸酯氧化[填空题]9影响油脂酸败的原因是什么？参考答案：脂肪酸组成，脂肪酸在甘三酯中的位置，与空气的接触情况，温度，辐射能，水分，促氧化剂，酶，抗氧剂，色素等光敏剂。

[填空题]10如何评价油脂储存稳定性？如何测油脂货架寿命？参考答案：烘箱法，实验法，仪器法，活性氧法，氧化酸败仪法。

利用烘箱法或AOM法，测定几种不同温度下其过氧化值达到10meq/kg的时间，再利用外推法计算室温下过氧化值达到诱导期的时间，即为油脂货架期。

[填空题]11什么叫淬灭剂？常见的淬灭剂？参考答案：能够使单线态氧淬灭生成三线态氧并使光敏剂回复到基态，从而对光氧化祈祷抑制作用的物质称为单线态氧淬灭剂。

类胡萝卜素和生育酚。

[填空题]12油脂分提分类？参考答案：干法分提，溶剂分提，表面活性剂法分提。

油脂化学式
油脂的化学式比较复杂，因为它是由多种脂肪酸和甘油组成的混合物。

一般来说，油脂的化学式可以表示为：
$R_1COOH-R_2COOH-R_3COOH+甘油$
其中，$R_1$、$R_2$和$R_3$代表不同的脂肪酸，而甘油则是由三个羟基（-OH）组成的三元醇。

脂肪酸的化学式通常可以表示为$RCOOH$，其中$R$代表碳链。

不同的脂肪酸具有不同长度和结构的碳链，这导致了油脂的多样性。

例如，硬脂酸（C$18$H$36$O$2$）的化学式可以表示为$C_17H_35COOH$，而油酸（C$18$H$34$O$2$）的化学式可以表示为$C_17H_33COOH$。

甘油的化学式为$C_3H_8O_3$，它是由三个羟基（-OH）与一个碳原子相连的分子。

因此，油脂的化学式可以表示为多种不同脂肪酸与甘油的混合物，具体的化学式取决于油脂中脂肪酸的种类和比例。

需要注意的是，油脂的化学式并不是固定不变的，因为它可以包含不同种类和数量的脂肪酸。

此外，油脂的化学式还可能受到其他因素的影响，例如不饱和脂肪酸的存在、酯化程度等。