霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防55页PPT

基本结构为二呋喃环和香豆素（氧杂萘 邻酮）。已发现的有黄曲霉毒素Bl、B2、 G1及G2等20多种。
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2.化学性质
• 毒素耐热，280c时裂解；
• 在中性、酸性溶液中稳定，pH为9～10强 碱性溶液中迅速分解，但可逆。
• 不溶于水，溶于有机溶剂； • 紫外线下可发荧光；
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3.产毒菌种：主要是黄曲霉和寄生曲霉，其 他许多霉菌也产少量。
四、霉菌和霉菌毒素对食品的污 染及其预防
（一）概述 （二）黄曲霉毒素 （三）其他霉菌毒素
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(一)概述
1.霉菌及霉菌毒素 2.霉菌产毒特点 3.霉菌的产毒条件 4.主要产毒霉菌 5.霉菌污染食品的卫生学意义
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1.霉菌及霉菌毒素
（1）霉菌
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（2）霉菌毒素（mycotoxin) （3）霉菌毒素的特点：通常具有耐高温、
• 动物实验表明具有致畸作用
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⑤体内代谢
• AFB1在体内的主要代谢途径为羟化、 脱甲基和环氧化反应。
• 肝脏中含量最高 • 如不连续摄入，一般不在体内蓄积，
约1周后排出。
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5.在食品中的污染
• 主要污染粮油及其制品（花生、玉米、 棉籽油；大米、小麦等）
• 干果类，动物性食品等均可污染。
• 热带和亚热带（高温高湿）地区食品污 染严重
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6.防霉去毒
防霉 ①降低温度 ②降低水分 ③除氧 ④减少粮粒损伤
⑤培育抗霉品种 ⑥加化学药物
（环氧乙烷） ⑦加强田间管理
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去毒

05
霉菌与人类的关系
对人类的有益作用
工业应用
霉菌在发酵工业中广泛应用，如生产酒精、酵母、有机酸等。
医药应用
某些霉菌可用于生产抗生素、酶制剂等药物，对人类健康有重要 作用。
农业应用
霉菌可用于生物防治，对抗植物病原菌，减少化学农药的使用。
对人类的危害作用
食品污染
霉菌可引起食品腐败变质，产生有毒代谢产物，如黄曲霉毒素等， 对人类健康造成威胁。
THANK YOU
霉菌作为分解者，将动植物残体分解为简单的无机物，为其他生 物提供食物来源，是食物链中的重要环节。
维持生态平衡
霉菌通过分解有机物、释放能量等过程，促进自然界中的物质循环 和能量流动，有助于维持生态系统的平衡和稳定。
生物多样性的组成部分
霉菌种类繁多，在生态系统中占据不同的生态位，是生物多样性的 重要组成部分。
鉴定方法
真菌的鉴定主要依据其形态学特征，包括菌落形态、菌丝结构、孢子形态及产 生孢子的方式等。
免疫学检测方法
真菌抗原的检测
用已知真菌特异性抗原检测患者血清及其他体液中的抗体，主要用于深部真菌病的 辅助诊断。常用的真菌抗原检测法有乳胶凝集试验、对流免疫电泳法等。
真菌抗体的检测
用已知真菌抗原检测患者血清中的抗体，常用的真菌抗体检测法有酶联免疫吸附试 验、免疫荧光法等。
疫力。
医疗治疗
对于已经感染霉菌的病人，应 及时就医，采用抗真菌药物进
行治疗。
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实验诊断与检测技术
直接镜检法
湿片法
取标本置于载玻片上，加10%氢氧化钾1滴，盖上盖玻片，在酒 精灯上微微加热以加速角质软化，然后轻压盖玻片使标本透明， 置显微镜下观察。主要用于检查皮肤癣菌、隐球菌、念珠菌、 孢子丝菌等。

第二节 霉菌毒素对食品安全性的影响及其检测
一、霉菌与霉菌毒素污染
1.霉菌 • 霉菌是菌丝体比较发达又缺乏较大子实体的一部
分真菌的俗称 • 霉菌在自然界分布广泛，不需要较高的营养条件，
在各种食品中极易繁殖 • 一般情况下需要氧气，适宜繁殖温度为2530℃ • 多数霉菌对人有益 • 也有一些霉菌对人有害无益 • 个别菌种或菌株能产生对人体有害的霉菌毒素
慢性中毒的表现往往使动物生长障碍， 肝脏出现亚急性和慢性损害。如肝实质 细胞变性和灶性坏死、肝实质细胞增生、 以及胆管的囊性增生等
2）诱变性
• 在有无S9的情况下都能使人体成纤维细 胞发生程序外DNA合成
• 使鼠伤寒沙门氏菌TA98及TA100在有S9 的情况下发生阳性致突变反应，枯草杆 菌试验也呈阳性
2、中毒症状：
潜伏期短，最短仅十几分钟，中毒症状最初为一 时性消化道功能紊乱，随后出现神经系统症状，如头 昏、头疼、眼黑和复视。
重者可出现阵发性抽搐；继而进入昏迷。患者可 死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症， 导致终生残废。病死率50%。
3.治疗及预防措施： 目前尚无特殊治疗，在发生中毒后尽快洗胃、灌
• 1961年，从霉变的花生饼粉中分离到黄 曲霉
• 黄曲霉产生的一种在紫外光下产生蓝和 绿色荧光的毒素，造成了火鸡的死亡
• 在污染黄曲霉的食物中分离到4种具有紫 外光下发荧光的物质，并分别命名为黄 曲霉毒素（Aflatoxin）B1、B2、G1和G2
1．来源
• 黄曲霉毒素主要污染粮油极其制品如花生、 花生油、玉米、大米、棉籽等
• 共同特点
• 较强的急性毒性，细胞毒性，免疫抑制及致畸 作用，有的有弱致癌性
• 呕吐作用、引起局部皮肤刺激、炎症及坏死

五、真菌毒素的毒性作用及中毒特点
• 21.真真菌菌毒毒素素的的中毒毒性特作点用
• 1真）菌与毒食素物有有几联百系种，，从主可要疑作食用物于中实可质检器出官真，菌据或此毒可素将，真从菌 患毒者素排分泄为物7种中：可检出毒素；
• 2肝）毒发、病肾有毒季、节神性经和毒地、区造性血，组但织无毒传、染光性过；敏性皮肤毒、胃 • 3肠）道有毒时、并呼发吸维道生毒素、缺以乏及，类但性用激维素生样素物治质疗。无效； • 4）小分子有机化合物，不能刺激机体产生抗体； • 5）化学药物和抗生素的疗效很差或无效。
SN/T 1746-2006 进出口大豆、油菜籽和食用植物油中赭曲霉毒素A的检验方法
急性毒性
2）减少粮•挑食选及去饲毒料的含水量 •放置去毒 • 根据对动物的半致死量(LD50)，黄曲霉毒素属于剧毒物，其毒性为氰化钾的l0倍，砒霜的68倍
黄曲霉毒素中以B1的毒性最强，G2的毒性最弱
主要表现为肝脏细胞变性、坏死、出血等以及肾脏细胞变性、坏死
主要表现为肝脏细胞变性、坏死、出血等以及肾脏细胞变 无色针状结晶，熔点为151-152℃，具有较强的抗热能力，加热到l10℃以上才被破坏，121℃高压加热25min仅少量被破坏
同一菌种或菌株往往可以产生几种不同的毒素
（二）黄绿青霉素的毒性及检测
性、坏死 薄层色谱、HPLC、ELISA
222-2008 红曲类产品中桔青霉素的测定
AFG2、AFM1、AFM2、AFB2a、AFG2a、AFBM2、 AFGM2a外，尚有多种黄曲霉毒素的代谢产物、异构物和 相似物 • 通常所说的AFT是指AFB1
（三）黄曲霉毒素的理化性质
• 在紫外光照射下，B族毒素发出蓝紫色荧光，而G族毒素发 出黄绿色荧光

素。
１ ６－ １６ 年棉籽受黄 曲霉毒 素污染率高达 ２ ％， ９５ ９９ １
１６ － １６ ９ ４ ９ ５年 玉 米 污 染 率 超 过 ７ 。 我 国情 况 看 ， ％ 从
南方高 温 、高湿粮 油及其制 品黄 曲霉毒 素检 出率较 高， 台湾省 的花生制品 、 大米 、 甜薯等 均受到过污染 ，
１ 对 人体 有 害 的 主 要 霉 菌 毒 素 及 其 性 质
霉 菌 种 类 很 多 ，广 泛 分 布 于 自然 界 ，大 多 数 对 人 体 无 害 ，但 某 些 霉 菌 的 产毒 菌 株 污 染 食 品后 ，产 生有 毒 的 代 谢 产 物 即 霉 菌 毒 素 （ ｃ ｔｘｎ ） 所 以 ｍｙｏｏ ｉｓ ，
下 降 ，因此 在 消 化 过 程 中必 须 注 意 高 氯 酸 的 冒烟 条
件 ， 保证硝酸驱除干净 。 以 加 铁 氰 化 钾 是 为 了 消 除 Ｃ 、 等 元 素对 Ｓ ｕ Ｎｉ ｅ的
干扰 。
３ 蒋玉 刚 ． 需微量 元 素基 因表 达中控 制作 用 ． 必 国外 医 学卫 生 分
２ 黄 曲 霉 毒 素 主 要 污 染 的食 品 及 其 对 人 体 健 康 的
影 响
黄 曲霉 毒 素 主 要 污 染 粮 食 及 其 制 品 ， 此 之 外 ， 除 各 种 植 物 性 与 动 物 性 食 品 能 被 广 泛 污染 ， 花 生 、 如 玉 米 、 米 、 籽 被 污 染 严 重 ； 有胡 桃 、 仁 、 子 、 大 棉 还 杏 榛 高
其 中 花 生 污 染 情 况 最 为严 重 。香 港 地 区也 有 食 品 受 污 染 的情 况 ， 北 、 北 及 西 北 地 区 ，除 了 个别 样 品 华 东
梁、 小麦 、 豆等其它豆类 ， 、 、 、 黄 蛋 奶 肝 干的咸鱼 等也

真空包装
将食品包装在真空环境中，可以减少氧气含量，从而抑制霉菌的生长。同时， 真空包装还可以防止食品氧化和变质。
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食品防霉包装材料选择
塑料包装材料选择
聚乙烯（PE）和聚丙烯（PP）
聚偏二氯乙烯（PVDC）
具有优良的防潮性、耐冲击性和耐油性， 广泛用于食品包装。
具有极佳的阻隔性能，常用于肉类、鱼类 等高湿度食品的包装。
腐败变质
霉菌生长导致食品腐败 变质，产生异味和有毒
物质。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
营养成分损失
霉菌在食品中生长会破 坏其中的营养成分，导
致营养价值降低。
过敏反应
某些人对某些霉菌过敏 ，食用被霉菌污染的食 品可能导致过敏反应。
中毒风险
某些霉菌产生的毒素可 能对人类和动物造成中 毒风险，如黄曲霉毒素
等。
02
食品防霉措施
加工环节防霉
企业应建立完善的食品防霉管理制度，明确各个环节的责任 和要求，确保食品在生产、加工、运输、储存等环节中不受 霉菌污染。
严格执行食品防霉措施
企业应严格执行食品防霉措施，包括对原料、设备、环境等 进行严格的消毒和清洁，避免食品接触霉菌。
消费者权益保护措施落实情况检查
加强食品标签标识管理
企业应加强食品标签标识管理，明确标注食品的生产日期、保质期、厂家信息等内容，方便消费者了 解食品信息。
霉菌生长需要适宜的温度范围，通常 在25-30摄氏度之间。
霉菌对食品的污染途径
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空气传播
空气中存在的霉菌孢子可 能通过空气传播污染食品 。
接触污染
食品加工过程中，与污染 的表面或工具接触可能导 致霉菌污染。
水分渗入

测序分析
分子标记
对PCR产物进行测序，并将测序结果与已知 霉菌序列进行比对，以确定霉菌种类。
利用特异性分子标记对霉菌进行鉴定，如限 制性片段长度多态性（RFLP）、随机扩增多 态性DNA（RAPD）等。
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霉菌图片展示与解析
图片来源及背景介绍
01
图片来源于实验室培养、自然环境 采集、显微镜观察等途径
常见霉菌图片ppt课件
目录
• 霉菌概述 • 常见霉菌种类及特点 • 霉菌的鉴定与识别 • 霉菌图片展示与解析 • 霉菌与人类健康关系探讨 • 总结与展望
01
霉菌概述
霉菌的定义与分类
定义
霉菌是一类丝状真菌的统称，它们 广泛存在于自然界中，包括土壤、 空气、水以及各种有机物上。
分类
根据形态和生物学特性，霉菌可分 为多个类群，如曲霉、青霉、毛霉 等。
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和感染等方面的危害。
未来研究方向探讨
深入研究霉菌的生理生化特性，揭示 其生长和代谢的分子机制，为防治霉 菌提供理论支持。
开发高效、环保的霉菌防治技术和方 法，降低霉菌对人类生活和工农业生 产的危害。
加强霉菌生态学研究，了解霉菌在自 然界中的分布、演化和生态作用，为 保护生态环境提供科学依据。
拓展霉菌资源化利用途径，研究霉菌 在生物降解、生物转化和生物合成等 领域的应用潜力。
曲霉广泛分布于土壤、空气、食品、 饲料等环境中，是一种重要的工业微 生物。
根霉
形态特征
根霉菌落呈白色或灰黑色，菌丝 体无隔膜，有假根和匍匐菌丝，
孢子囊呈球形或椭圆形。
生长环境
根霉广泛分布于土壤、空气和各 种有机物上，尤其在潮湿、温暖
的环境中生长迅速。

(霉变甘蔗)，造血(镰刀菌)等。
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二、霉菌产毒的特点
1） 霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数 产毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。
2）霉菌产毒具有可变性
3) 产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严格
专一性 4）产毒霉菌产生毒素需一定条件。
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产毒霉菌产生毒素需要的条件
可以产生毒素的真菌种类繁多，其代谢产物也多种多 样，真菌是否产毒通常受以下因素的影响。 1、产毒真菌种类
碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性。
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单端孢霉烯族化合物种类与毒性
种类：40余种 毒性作用：
共同特点表现为较强的细胞毒性、免疫 抑制及致畸作用，部分有较弱的致癌性， 急性毒性强，可致人与动物的呕吐。
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几类单端孢霉烯族化合物毒素的 特殊毒性
A.T－2毒素：
急性毒性：食物中毒性白细胞缺乏症
主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官， 导致多系统、多器官的损伤。尤其是骨髓、 胸腺组织受损严重，表现为WBC减少、凝 血时间延长、骨髓坏死。 亚急性毒性和慢性毒性 三致作用对小鼠有胚胎毒性和致癌性。
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（一）黄曲霉毒素 (aflatoxin, AFT)
1. AFT 的来源 2. AF T的化学结构 3. AFT的理化性质 4. AFT 的毒性特点 5. AFT对食品的污染 6. 预防措施
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（1） AF 的来源
黄曲霉 （Aspergillus flavus）
部分产毒
食品的霉菌污染
一、霉菌污染的特点 二、霉菌产毒的特点 三、引起食品腐败变质及产毒的霉菌 四、主要的霉菌毒素 五、霉菌及其毒素的食品卫生学意义
1
霉菌毒素（Mycotoxin） 指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生 的有毒的次生代谢产物，它对人、畜 引起损害。

发霉的原因
湿度
湿度过高是发霉的主要因素之一 ，潮湿的环境为霉菌提供了生长
的条件。
温度
温度对霉菌的生长也有影响，适宜 的温度范围为20-30℃，过高或过 低的温度都会抑制霉菌的生长。
营养物质
发霉的物质通常含有丰富的营养成 分，如淀粉、蛋白质、脂肪等，这 些物质为霉菌提供了生长所需的营 养。
发霉的过程
破坏环境
发霉的物品如果处理不当，可能对环 境造成污染，如废弃的家具、电器等 发霉后可能释放有害物质。
对环境的影响
污染水源
发霉的物品可能释放有害物质，流入地下水或地表水，对水 源造成污染。
破坏生态平衡
霉菌毒素可能对土壤中的微生物和植物造成影响，破坏生态 平衡。
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防霉的方法与措施
保持环境清洁
01
THANK YOU
感谢观看
防霉剂的使用
选择合适的防霉剂
定期维护
根据室内环境和物品的不同，选择合 适的防霉剂，如喷雾型、涂抹型等。
定期对易发霉的物品进行防霉处理和 维护，如衣物、书籍等。
使用方法
按照防霉剂的说明书正确使用，注意 安全事项，避免对人体造成伤害。
04
发霉的预防与控制
食品的保存与防霉
食品保存原则
新鲜、清洁、无菌、干 燥。
02
发霉的危害
对人体的危害
健康风险
发霉的食物或物品可能含有霉菌 毒素，长期接触或摄入可能引发 各种健康问题，如食物中毒、过 敏反应、呼吸系统疾病等。
传播疾病
发霉的物品可能成为细菌、病毒 和其他病原体的滋生地，如沙门 氏菌、霍乱弧菌等，对人体造成 严重危害。
对物品的破坏
经济损失
发霉的物品可能导致物品价值降低， 甚至完全报废，造成经济损失。

食品中大肠菌群的数量是采用相当于每克或每毫升食品的 最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数（maximum
probable number，MPN） 作为食品粪便污染的指示菌 作为肠道致病菌污染食品的指示菌
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真菌与真菌毒素对食品的污染 及其预防
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可引起人体不良反应或食物中毒
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食品腐败变质的处理原则
必须以确保人体健康为原则 其次也要考虑具体情况
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防止食品腐败变质的措施
（一）食品的化学保藏 盐腌法和糖渍法 酸渍法
防腐剂保藏
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（二）食品的低温保藏
食品的冷藏 食品的冷冻保藏 （三）食品的加热杀菌保藏
（3）组胺 （4）K值 （5）pH的变化 （6）过氧化值和酸价
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物理指标 食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、 冰点、黏度等
微生物检验 菌落总数和大肠菌群
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食品腐败变质的卫生学意义 感官性状发生改变 营养成分分解，营养价值严重降低 增加了致病菌和产毒霉菌等存在的机会，
Aw值介于0～1之间
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常见的食品细菌
假单胞菌属 黄单胞杆菌属
微球菌属和葡萄球菌属
芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属 肠杆菌科 弧菌属
嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属
乳杆菌属
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细菌菌相及其食品卫生学意义
共存于食品中的细菌种类及其相对数量的 构成称为食品的细菌菌相
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图8-2 黄曲霉毒素B1的代谢途径
毒性