霉菌毒素方面知识培训39页PPT

活5、的造生成物动繁物殖中体毒，，新诱陈发代多谢种过疾程病产。生毒素，对动物机体的危害主要通过霉菌毒素来体现。
减少或变形或活力下降 ，性欲减退，精液 3制、霉吸菌附素维+生肝素肿矿康物，质口。服。
肾脏痛风有尿ed菌H素oe+r肝r 博肿士康提，供口)服. 。
镰刀菌 毒素中 毒导致 鸡只发 生腹泻
( Fred Hoerr 博士提 供).
镰刀菌中毒导致羽 毛异常（左） 右为正常的鸡只羽 毛
( Fred Hoerr 博士 提供).
霉菌病. 嗉囊内层粗糙、变白并
增厚。这层伪膜很容易刮掉。
轻微霉变不会引起中毒，从而放松警惕，是造成霉菌中毒的主要原因！ 3代产品：克霉灵、克霉净。 影响消化酶分泌 降低采食量 霉菌性全身感染、皮炎、霉菌性骨病、眼炎、脑炎等。 谷物成熟前的田间霉菌污染和传统晾晒过程。 3、碱处理，1%Ca(OH)2浸泡。 轻微霉变不会引起中毒，从而放松警惕，是造成霉菌中毒的主要原因！ 3、碱处理，1%Ca(OH)2浸泡。 4、降低动物对营养成分的吸收利用。 仓储毒素（储存毒素）：谷物、食品在储存期间感染霉菌所产生的毒素：黄曲霉毒素。 3代产品：克霉灵、克霉净。 通过霉菌的生长造成鸡的某些组织器官发生病变，影响其正常功能的发挥。 降低采食量 蛋鸡发病，产蛋高峰期推迟，产蛋突然下降，蛋壳品质下降，蛋壳上污有粪便和血液； ( Fred Hoerr 博士提供). 霉菌毒素常影响家禽的增重、饲料报酬、色素沉着、产蛋量、繁殖力和免疫抑制等。 有时继发霉形体或大肠杆菌，用霉形体药物和大肠杆菌药物治疗效果不理想。 破坏消化道壁 未收割的玉米被霉菌感染 仓储毒素（储存毒素）：谷物、食品在储存期间感染霉菌所产生的毒素：黄曲霉毒素。 常见饲料霉菌污染主要为赤霉稀酮约占53%，黄曲霉素约占23%，赭曲霉毒素21%，呕吐霉素20%。

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AF 对人类毒性
A．人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA合 成、染色体破碎
B．人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有
摄入AF污染食品中毒报道
2005年5月肯尼亚7人食用AF污染玉米中毒死亡
C．人类肝癌流行病学
AF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关
AF增加乙肝患者肝癌精选发ppt 病率
（C）致癌性
* 最强的化学致癌剂 • 多种动物诱发肿瘤 ：肝癌、
胃癌、 肾癌……
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性别
雄 雌 雄 雌 雄 雌
AFTB1 对大鼠致癌性
AFTB1饲料
ppm 1 1 0.3 0.3 0.015 0.015
喂饲时间 平均周数
41 64 52 70 68 82
肝癌发病率
18/22 4/4 6/20 11/11 12/12 13/13
(霉变甘蔗)，造血(镰刀菌)等。
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二、霉菌产毒的特点
1） 霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数 产毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。
2）霉菌产毒具有可变性
3) 产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严格
专一性
4）产毒霉菌产生毒素需一定条件。
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产毒霉菌产生毒素需要的条件
可以产生毒素的真菌种类繁多，其代谢产物也多种多 样，真菌是否产毒通常受以下因素的影响。 1、产毒真菌种类
在紫外线下都发出荧光，根据所发荧光的颜色命名， 发G2兰等色。的为黄曲霉毒素B1、B2；发黄绿色光的为G1和
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AFT的生成有两种途径：
一是由于收获后主存条件不当造成的，如贮藏温度高、 湿度大、通风透气条件不两等；

第二节 霉菌毒素对食品安全性的影响及其检测
一、霉菌与霉菌毒素污染
1.霉菌 • 霉菌是菌丝体比较发达又缺乏较大子实体的一部
分真菌的俗称 • 霉菌在自然界分布广泛，不需要较高的营养条件，
在各种食品中极易繁殖 • 一般情况下需要氧气，适宜繁殖温度为2530℃ • 多数霉菌对人有益 • 也有一些霉菌对人有害无益 • 个别菌种或菌株能产生对人体有害的霉菌毒素
慢性中毒的表现往往使动物生长障碍， 肝脏出现亚急性和慢性损害。如肝实质 细胞变性和灶性坏死、肝实质细胞增生、 以及胆管的囊性增生等
2）诱变性
• 在有无S9的情况下都能使人体成纤维细 胞发生程序外DNA合成
• 使鼠伤寒沙门氏菌TA98及TA100在有S9 的情况下发生阳性致突变反应，枯草杆 菌试验也呈阳性
2、中毒症状：
潜伏期短，最短仅十几分钟，中毒症状最初为一 时性消化道功能紊乱，随后出现神经系统症状，如头 昏、头疼、眼黑和复视。
重者可出现阵发性抽搐；继而进入昏迷。患者可 死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症， 导致终生残废。病死率50%。
3.治疗及预防措施： 目前尚无特殊治疗，在发生中毒后尽快洗胃、灌
• 1961年，从霉变的花生饼粉中分离到黄 曲霉
• 黄曲霉产生的一种在紫外光下产生蓝和 绿色荧光的毒素，造成了火鸡的死亡
• 在污染黄曲霉的食物中分离到4种具有紫 外光下发荧光的物质，并分别命名为黄 曲霉毒素（Aflatoxin）B1、B2、G1和G2
1．来源
• 黄曲霉毒素主要污染粮油极其制品如花生、 花生油、玉米、大米、棉籽等
• 共同特点
• 较强的急性毒性，细胞毒性，免疫抑制及致畸 作用，有的有弱致癌性
• 呕吐作用、引起局部皮肤刺激、炎症及坏死

• 肌胃肿大 Proventrcle size enlargement
• 产蛋下降 Laying reduction
• 胚胎发育迟缓 Embryo development delay
• 凝血时间延迟 Increase in coagulation time
• 胚胎畸形 Embryo malformation
④开产至高峰，产蛋鸡可能出现下列状况 喜卧，采食慢、拉稀、口腔溃疡。
△幼雏表现：
（1）霉菌感染的雏鸡1日龄就会出现呼吸道症状， 大约10% 会从肺部和气囊发现霉菌的斑块状感 染变化。肌胃粘膜常可见黑色条纹状病变。
（2）有此变化的雏鸡，检查其孵化场的毛蛋可发 现大约70%以上在气囊和肺部有霉菌斑块状感 染变化。
霉菌、霉菌毒素对鸡的危害及防控
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霉菌、霉菌毒素是我国养鸡生产中最 重要的防控对象之一。
一. 霉菌—真菌中的一些微生物 （一）主要霉菌：曲霉菌属、镰孢霉菌属、 青霉菌属、麦角菌属。
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（二）重要有害霉菌来源：饲料、垫料、环境。 饲料从生长、收割、运输、加工、包装、
贮存，直至进入食槽都可能使霉菌不断生长， 尤其是当湿度饲料含水量合适的条件下。霉 菌又分为田间霉菌和贮藏霉菌。
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（5）如无细菌感染将在更换2号料饲养 后生长情况转好。
（6）霉菌感染的影响严重程度随年龄 的增加而减小，1日龄雏鸡人为攻菌 感染虽不至于造成死亡，临床表现也 未见明显改变，但5日内就可在肺部 发现不同程度的病变。青年育成鸡和 刚产蛋鸡群霉菌自然感染会造成如上 的一些症状及表现。40周以后的老龄 鸡群霉菌自然感染的影响较轻微。
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存在感染雏鸡气囊上的霉菌斑（杨永增供图）
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（2）白色念珠菌感染 主要发生于雏鸡、幼鸡，表现生长发

橘霉素的理化性质
• 橘霉素含 1个羧基，有离子态和非离子态 (羧基和相邻的酮基及羟基形成分子内氢键)， 2种形式，其分子式为 C13H14 05 ，分子量 250。在无水乙醇或苯一环己烷中呈柠檬黄 针状结晶，溶点为 175℃。溶于热酒精、 乙酸乙酯、苯、丙酮、氯仿，在二乙醚和 乙醇中微溶，不溶于水 。
（二）赭曲霉素A
• 赭曲霉素理化性质
• 赭曲毒索 A是苯丙氨酸与异香豆素结合体衍生物； 分子式为C20H1806CIN，分子量为403．8，纯品 为白色针状晶体，在荧光灯下呈明亮绿色荧光。 较易溶于极性有机溶剂，水中微溶，在苯溶液中。 • OA是半抗原，需与大分子物质结合后才具有免疫 原性 。 • 赭曲霉素具有耐热性，焙烤只能使其毒性减少20 ％，蒸煮对其毒性不具有破坏作用 。
B1 M1 G1 G2
二、真菌毒素的分类
1.按其化学结构分：单端孢霉烯族类、玉
米赤霉烯酮、丁烯酸内酯等。
黄曲霉毒素（alfatoxin） 2.按毒素来源分： 赭曲霉毒素（Ochratoxin） 杂色曲霉素（Sterigmatocystin） 岛青霉素（Islandin） 展青霉素（Patulin） 桔青霉素（Citrinin） 镰刀真菌毒素（Fusarium mycotoxins）
T-2 毒素 二乙酰镳草镰刀菌烯 醇（DAS） 雪腐镰刀菌烯醇NIV 脱氧雪腐镰刀菌烯醇 （DON）
（一）Aflatoxins（AF）
312Da和328Da，AF是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生 物。即含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮（香豆 素）。前者为基本毒性结构，后者与致癌有关。
性质稳定，熔点268℃和299℃； AF可引起肝细胞变性、坏死，损害肝脏，故是肝 毒素；哺乳动物的细胞培养液中含有微量AF时， 便可使细胞致死，所以又是一类细胞毒素。

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三仪生物驱酶素：
1、吸附毒素（进口纳米级凹凸棒）： 物理脱酶；
2、分解毒素（益生菌代谢蛋白酶）： 一级脱毒；
3、中和毒素（抗毒素抗体）：
二级脱毒；
4、改善肠道吸收（益生菌）：
修复肠道，
改善吸收；
5、提高机体免疫力（细胞因子）：解除免疫抑制。
6、杀灭苍蝇虫卵
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吸附面积
• 霉菌毒素驱霉剂的表面吸附面积决 定吸毒效果的优劣
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玉米发霉的原因
1、天气原因
近几年夏秋季连续多日阴雨天气，造成许多地区的玉 米、大麦、小麦等饲料原料在收割前后和贮藏过程出 现不同程度的霉变现象。
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玉米发霉的原因
2、收割方式的改变
不论是中原地区还是东北地区，玉米收割方式的改变 也是造成玉米霉变的主要因素
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麦角毒素
• 食用含有麦角毒素饲料的猪中毒症状可在 几天或几周后出现，精神沉郁，食欲减少， 心跳呼吸加快，后肢出现跛行，怀孕母猪 发生无乳症。
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念珠链孢霉菌
• 饲料中高于120毫克/公斤 可引起急性间歇性肺水肿和胸腔积水。 临场表现：初期表现嗜睡、不安、精神沉 郁和皮肤充血，然后发展为轻度流涎、呼 吸困难、张口呼吸、后去虚弱，继而发绀、 衰竭、死亡。
霉菌毒素
危害及对策
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据统计，全世界每年约有25%的谷物受到霉 菌毒素的影响，在高温高湿地区这种污染更加严重。 我国是霉菌污染比较严重的国家，陈必芳等在 1996年从全国28个省市采集104个饲料加工厂和 养殖场饲料及饲料原料样品627份，检测结果显示 配合饲料霉菌污染率100%，饲料原料污染率99%。

霉菌与霉菌毒素 mold and mycotoxin
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一、霉菌与霉菌毒素的危害
（一）霉菌污染 霉菌：丝状真菌而又不具备发达子实体的的统称 霉菌是农作物采收后和农产品贮藏期主要病原微生物 通常现有霉菌导致贮藏物局部腐烂变质，然后逐渐扩 大至几乎全部腐烂和变质 霉菌导致腐烂变质外，在生长过程中，产生毒素 霉菌产生大量的繁殖体（孢子）进入空气，并随着动 物和人的呼吸过程进入呼吸道、甚至肺部和内脏引起 感染
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3）致癌性 • 实验模型包括啮齿类、灵长类和鱼类的许
多种类动物以及特异的生物标记物如尿中 黄曲霉毒素B1代谢物和黄曲霉毒素B1-DNA 加合物证实了这种关系
4）胚胎毒性 • 将黄曲霉毒素B1给予妊娠地鼠，能使胎
鼠死亡及对仔鼠有发育毒性 • 孕期暴露AFB1越早，对子代的损伤越严
重
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2 镰刀菌毒素 镰刀菌毒素主要是镰刀菌属（包括有性期赤霉属） 和个别其它菌属所产生的有毒代谢产物的总称 已发现有十几种，按其化学结构可分为三大类：单 端孢霉烯族化合物(Trichothecenes)、玉米赤霉烯 酮(zeafelenone)和丁烯酸内酯(Butenolide)。
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AFT目前已发现20余种。主要有B1,B2 ,G1 ,G2 以及 另外两种代谢产物M1 ,M2. 在紫外线下,黄曲霉毒素B1,B2发蓝色荧光,黄曲霉毒 素G1,G2发绿色 难溶于水,易溶于油,甲醇,丙酮和氯仿等有机溶剂,但不 溶于石油醚,己烷和乙醚中.一般在中性溶液中较稳定, 但在强酸性溶液中稍有分解,在pH9-10的强碱溶液中 分解迅速.其纯品为无色结晶,耐高温,黄曲霉毒素B1的 分解温度为268℃紫外线对低浓度黄曲霉毒素有一定 的破坏性.
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易感所有动物
易感猪
易感猪、奶牛、 绵羊、马
影响大麦、小麦、混合 饲料
T-2毒素
易感猪和家禽
影响玉米、大米、高粱 烟曲霉毒素
易感猪、禽、 马
影响玉米、大麦、高粱、 赭曲霉毒素A、
青干草和青贮料
B
易感所有动物
影响玉米、大麦、燕麦 桔霉素
易感所有家禽
三、霉菌的危害
〔一〕对饲料的危害
1、影响饲料 适口性
2、降低饲料 营养价值
中等玉米，混有少量杂质
差的玉米，参有杂质，有黑头
2、原料仓库和粉 碎车间要保持通 风、枯燥，勤清 扫卫生，原料和 配合饲料要做到 有垫架板，防止 为黄曲霉的生长 繁殖创造适宜的 温度和湿度。
3、脱霉剂要选择 具有止吐增免、 排毒促长、保肝 强肾、消除饲料 中多种有害霉菌 毒素，如百毒清 、脱毒素、百霉 净等，具有改善 动物的繁殖和生 产性能，提高动 物机体免疫能力 ，维持动物安康 ，确保食品平安 。
二是 镰刀霉菌 属有四种
三是 青霉菌属
二是来源 于镰刀菌
三是来源 于红镰孢 霉
四是来源 于烟曲霉
一是来源 于赤曲霉
二是来源 于桔青霉
影响所有禾谷类、木薯、 棉籽、花生、高粱、大 黄曲霉毒素 豆
影响高粱、大麦、小麦、 燕麦、干草青贮
呕吐霉素
影响玉米、小麦、大麦、 燕麦、高粱、干草、青 玉米赤霉烯酮 贮
四、霉菌毒素的预防措施
目前控制霉菌毒素的难点在于，饲料中往 往含有多种霉菌毒素，而这些霉菌毒素的 化学构造差异非常大，因此不可能用单一 的方法来处理所有的霉菌毒素，需要采取 综合处理措施才能够彻底解决霉菌毒素带 来的危害。只有在养殖生产中养成良好的 饲料卫生习惯，看清问题的根本，有效控 制霉菌毒素的危害，提高畜禽免疫力，才 能降低临床疾病的发生，提高饲料利用率 ，疾病的治愈率和免疫有效率；从而降低 养殖的本钱，提高养殖效益。

面包间搅
拌机上会出现， 曲霉的斑状黑 点。
班前班后检查地面有无垃圾，确保现场下水道通畅， 车间无异味填写卫生记录表，对当日情况进行记录。
霉菌灭防措施
4 生产过程消毒
食品材料在加过工程中和刀具、砧板或桌面等工具长时间接触，使之表面 附着大量食物残渣，成为微生物繁殖的“乐园”，为了杜绝工具上微生物大量 繁殖，造成交叉污染，须对工具定时消毒。
支气管哮喘、皮炎等。
食源性疾病
食物霉变产生毒素，食 用后毒害人体。
常见的致病霉菌：黄曲霉菌、红粉 色镰刀菌、三线镰刀真菌、赭曲霉 等。
毒素及危害
黄曲霉毒素—免疫地降低， 致死或致癌等。 赭曲霉毒素—引起原发性 肾病，也可影响肝脏、免 疫器官和造血功能等。 麦角毒素—侵害血管系统， 引起血管收缩和肢体坏疽 等。 T2毒素—免疫抑制物质， 破坏淋巴系统，危害生殖 系统。
食品接触的工器 具连续生产使用2小 时消毒一次。
刀具及桌面可以浸泡 或喷洒浓度为250ppm的 消毒液，消毒3-5min。
霉菌灭防措施
5 生产场所消毒
生产场所，必 须及时灭菌！！
紫外消毒
开启紫外灯对车间进行消毒30min以上
臭氧消毒
开启臭氧发生器对车间进行消毒15min以上
警告：人体长时间紫外线照射 或处于高浓度臭氧环境中 都会造成人体严重损伤。
食品原料污染
食品原料 中特别是蔬菜、 水果、畜肉、 糖质原料、壳 粉原料中含有 大量的霉菌或 孢子。
包材污染
包装或罐 装食品的包装袋、 包装瓶、瓶盖等， 若杀菌不彻底， 则其残留的霉菌 素则会直接污染 食品。
空气二次污染
空气中滋 生的霉菌、人 员走动时地面 扬尘中含有的 细菌、空调或 新风管道中吹 出的细菌等。

素的危害讲解材料
26、机遇对于有准备的头脑有特别的 亲和力 。 27、自信是人格的核心。
28、目标的坚定是性格中最必要的力 量泉源 之一， 也是成 功的利 器之一 。没有 它，天 才也会 在矛盾 无定的 迷径中 ，徒劳 无功。- -查士 德斐尔 爵士。 29、困难就是机遇。--温斯顿．丘吉 尔。 30、我奋斗，所以我快乐。--格林斯 潘。
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71、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德 72、家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物但在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗 73、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。——伏尔泰 74、路漫漫其修道远，吾将上下而求索。——屈原 75、内外相应，言行相称。——韩非