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第三节 霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防Mold and Mycotoxin contaminant and control infood一 概述 (outline)1.霉菌（molds ）❖ 霉菌是真菌的一部分，指菌丝体较发达而没有较大子实体的真菌。
❖ 真菌（true fungi ）是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生的方式生存，能进行有性或无性繁殖的生物。
与食品卫生关系密切的六大霉菌❖ 曲霉菌属 ❖ 青霉菌属 ❖ 镰刀菌属 ❖ 根霉，毛霉，交链孢霉等。
2.霉菌的发育条件❖ 水分：Aw<0.7 不生长,17-18%水分生长良好 ❖ 湿度: 70%以上❖ 温度：20-28℃适宜,<10℃或>30℃生长不好❖ 基质：营养来源主要是糖和少量氮、矿物质。
✓ 不同基质霉菌生长产毒均受影响霉菌毒素（Mycotoxin ）•指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物，它对人、牲畜引起损害。
3. 霉菌产毒的特点（1） 霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数 产毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。
（2）霉菌产毒具有可变性（3）产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严 格专一性（4）产毒霉菌产生毒素需一定条件。
4.常见霉菌和霉菌毒素名称❖ 曲霉菌属：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素❖ 青霉菌属：黄绿青霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉毒素❖ 镰刀菌属：单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、丁稀酸内酯、串珠镰刀菌毒素5.霉菌及其毒素污染的卫生学意义☐ 霉菌：A.食品使用价值降低或丧失； B.人类中毒☐ 霉菌毒素中毒：➢ 无传染性、有明显地方性和季节性 ➢ 中毒表现：急性中毒、 慢性中毒 致畸、致癌、致突变食品中霉菌污染有一定菌相➢ 黄曲霉毒素： 玉米、花生等 ➢ 青霉和毒素： 大米、水果等 ➢ 镰刀菌及毒素：小米、玉米等6.霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义 (1) 霉菌菌相构成❖ 田野霉：新鲜，交链孢酶素❖ 曲霉、青霉:可检毒素，但不表示变质 ❖ 毛霉、根霉：粮食霉变 (2) 霉菌的污染度❖ 即单位重量或容积的食品或100粒粮食上霉菌总数，表示食品带染霉菌情况 。
