松鼠鱼有几种改刀方法？

松鼠鱼
食材：
罗非鱼1条（1000克），松子，豌豆，番茄丁（各适量）。

调料：
番茄酱3大勺，水淀粉，干淀粉，白醋，白糖，料酒。

松鼠鱼的做法
1、新鲜的罗非鱼去鳞。

2、切鱼头，在鱼头与鱼身交界处正反两面各切一刀即可，另外切下鱼腮，做松鼠鱼的头。

3、去鱼脊，把鱼肉和鱼脊切分开，切至到鱼尾处，不可切断，最后把鱼脊骨切掉，鱼排就成型了。

4、把鱼排上的骨头完整用刀剔去就可以切好整块的鱼肉了。

5、在鱼肉上交叉打花刀，用刀斜切到鱼皮处，鱼皮处不可切破，刀花的鱼肉就出来了。

6、用一盘清水，加入一勺盐和两勺料酒，把切好的鱼腮和鱼肉放进去浸泡5分钟，有助于去除鱼腥。

7、将鱼放入盛有干淀粉的碗中，滚上干淀粉，保证在鱼的刀花处和鱼皮都裹上淀粉，用手拎起鱼尾抖去余粉。

8、将裹均匀淀粉的鱼肉放如盘中，将鱼尾由里到外的绕一圈，让鱼尾和鱼肉垂直。

9、下油锅：将油倒入锅中烧至170度，油面开始冒黑烟，一手捏着鱼尾，一只手用筷子夹着另一端，慢慢的放下油锅，炸至一分钟后，鱼肉基本定型才松开手，再把鱼鳃放进去一起炸，炸至鱼肉呈金黄色就可以沥油出锅。

10、将鱼肉和鱼鳃整齐摆盘，用两小粒番茄丁做松鼠鱼的眼。

11、炒锅下油，将番茄酱加上同等的清水下锅中煮开，将绰熟的豌豆和炸香的松子放入锅中，加入两小勺白醋和白糖，最后淋入水淀粉烧开。

12、将勾好的番茄酸甜汁趁热淋在鱼上即可。

松鼠鱼用什么鱼
松鼠鱼是江苏省传统名菜之一，属苏菜。

松鼠鱼因形似而得名，鱼头和鱼尾两头上翘，鱼身改刀炸制后片片竖起，整条鱼形似松鼠，走菜时浇上滚烫的芡汁，还会发出“吱吱”的响声，像极了松鼠叫。

松鼠鱼通常可以用黄鱼、鲤鱼、鳜鱼等鱼类为原料，所用烹饪的方法为焦熘技法。

焦熘技法也称为脆熘或炸熘，操作流程为：主料码味后拍粉或挂糊(也可不拍粉、不挂糊)，然后油炸一到两遍(不拍粉、不挂糊者炸一遍，拍粉或挂糊者炸两遍)至外酥里嫩，另起锅炒好熘汁，下入炸好的原料迅速翻匀，或者将原料装盘后浇入烧好的熘汁，代表菜有咕咾肉、瓦块鱼、松鼠鳜鱼等。

烹饪松鼠做法下面店铺为大家推荐了烹饪松鼠肉做法，希望对大家有用。

烹饪松鼠做法一：① 松鼠桂鱼的烹制关键主要在刀工和配料上。

把去掉腮、内脏的桂鱼洗净，斩下鱼头，剖成两半。

从鱼的背侧面开刀，去掉中间脊骨，但在尾巴处留约一寸长的脊骨。

把鱼皮朝下摊好，在鱼肉上用刀切成斜刀松子花，刀深达肉的五分之四，不能切破鱼皮。

在尾巴处开一小口，将尾巴从刀口中拉出。

然后放入盆内，用盐、胡淑粉、料酒腌一下，再裹上干淀粉，放入油锅内炸至金黄色时捞出。

鱼头也如法炮制。

把有花的一面朝上放入盆内，装上**。

最后，把松子放入油锅中炸成金黄色。

炒锅令再留少许油，放入汤、盐、糖、番茄酱、醋，烧沸后用湿淀粉勾芡，再加上少许热油，出锅浇在鱼肉上，并撒上松子和青豆即成。

②原料鲜活整条净鳜鱼1500克，河虾仁5克、熟笋10克、水发冬菇10克、青豌豆10克，番茄酱15克。

精盐10克、白糖40克、绍酒30克、猪肉汤150克、蒜末15克、淀粉100克、香醋60克、热油1500克。

制作过程将鱼治净，齐胸鳍斜切下鱼头，在鱼头下巴处剖开，用刀轻轻拍平，再用刀沿脊骨两侧平片至尾部，鱼尾部不断，斩去脊骨剔去胸刺，在鱼肉面用刀先直剞后斜奇成菱形刀纹，深至鱼皮。

把绍酒和精盐放入碗内调匀抹在鱼头及鱼肉上，再蘸上干淀粉。

油锅上火烧至七成(约17℃)，将鱼提起抖去氽粉，再将鱼肉翻卷翘起鱼尾成松鼠形，然后一手提着鱼尾，一手持筷夹住另一端，放入油锅，炸约20秒钟，使其成形，然后将鱼脱手放入油锅中，同时投下鱼头，炸至淡黄色时捞起。

待油温升至八成热(约200℃)时，投入鱼复炸至金黄色捞出，装入长腰盘中，装上鱼头，将鱼肉稍揿松酥。

在重油炸的同时，另取炒锅上火放油，投入虾仁划油。

原锅再上火放油，放入葱白投炸至葱黄起香时，加入蒜末及配料丁煽炒，放入番茄酱、精盐、白糖、绍酒、猪肉汤烧沸，用水淀粉勾芡，烹入香醋，淋热油起锅浇在鱼身上，再撒上熟虾仁即成。

烹饪松鼠做法二：[原料] 桂鱼 200克料酒 2克松子 10克胡椒粉少许番茄酱 10克植物油 500克湿淀粉 40克 (实耗50克) 食盐适量食醋 15克1. 将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。

苏州松鼠鱼的传统做法苏州松鼠鱼是一道传统的苏菜名菜，以其酸甜可口、色香味俱佳而闻名。

本文将介绍苏州松鼠鱼的传统做法，并附上详细的步骤，帮助您轻松制作出美味的苏州松鼠鱼。

材料准备：1. 鲜活鲈鱼一条（约500克）2. 鸡蛋清适量3. 盐适量4. 料酒适量5. 干淀粉适量6. 白芝麻适量7. 鸡蛋黄适量8. 醋适量9. 红椒、黄椒适量10. 生姜适量11. 葱适量12. 蒜适量做法步骤：1. 首先将鲈鱼去鳞、去鳃、去内脏，冲洗干净后，在鱼身上切上十字花刀，先在鱼皮一面切，再在鱼肉一面切，这样可以帮助入味。

2. 在鱼身上撒上一些盐和料酒，腌制片刻，使其入味。

3. 取一个碗，将鸡蛋清倒入碗内，打散后调入适量的干淀粉，搅拌均匀，制成蛋清糊备用。

4. 将鱼放入蛋清糊中，均匀沾裹，确保鱼身的每个部位都能被包裹住。

5. 取一锅，倒入适量的食用油，烧热至6-7成热，将鱼放入锅中煎至两面金黄色，煎熟后捞出放在纸巾上沥油备用。

6. 锅中留底油，放入姜蒜末煸炒出香味，再加入切好的红椒和黄椒继续翻炒。

7. 加入适量的盐和鸡精调味，糖适量，炒匀后加入适量的清水，煮开后勾芡。

8. 将煎好的鱼放入锅中，用勺子轻轻将鱼身上的鱼鳞掀起，使之像松鼠尾巴般翘起来。

9. 撒上白芝麻，再将鸡蛋黄淋在鱼身上，注意火力调小，慢炖片刻。

10. 准备一个小碗，将适量的醋倒入碗中。

11. 熄火后将酸甜汁淋在鱼身上，再撒上切好的葱花，即可出锅。

独特的鲜香口感，酸甜爽口的酱汁，使得苏州松鼠鱼成为一道深受人们喜爱的传统名菜。

希望通过本文的介绍和详细的制作步骤，能帮助到您在家也能轻松品尝到正宗的苏州松鼠鱼。

快动手试一试吧！。

松鼠鱼的做法大全有哪些
文章导读
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很多人都比较爱吃鱼，因为鱼肉比较营养。

多吃鱼肉有助于大脑发育，鱼肉中多富含
的营养是非常高的，并不输给其它肉类。

并且鱼肉就算吃多了也不会长脂肪，根本不用担
心发胖的问题。

鱼肉有很多种，其中松鼠鱼是很多人都喜欢吃的一种。

今天，就来教大家
做松鼠鱼吧！
用料 \xa0
鱼桂鱼，草鱼，鲤鱼，都可
1、先剁鱼，记很别把鱼鳍剁了，留着更好看，鱼分成两半。

2、一手压住，刀从鱼骨处平行过去。

另外一边也如此，要真的不会，可以找卖鱼的这样给的劈开。

3、鱼骨要去掉，鱼皮向下，左手压住鱼身右手拿刀跟着鱼骨往下滑，要用一点点力才行。

4、要从四十五度角鱼肉劈下，建议采取左手压鱼右手拿刀，刀放上去一点慢慢拉下来，不要采取用锉的方法，怕把鱼皮切破。

刀也要倒着用四十五度角下刀，这样鱼肉会长一点，更像是松鼠的毛！要吃的完的情。

【年菜预习】松鼠鱼-多图超详解【年菜预习】松鼠鱼-多图超详解据说松鼠鱼是乾隆皇帝下江南时候吃到的，然后非常喜欢，加上这道菜酸甜可口，色泽艳丽，老少皆宜，所以这道菜也变得非常有名气~我是第一次尝试做，还是有很多不足的地方，不过也有很多取巧的地方和大家分享。

一，配料处理——————————————————————————胡萝卜丁，水果玉米，豌豆。

烧锅开水，放少许盐，然后倒入配菜煮熟，捞出来沥干，备用。

二，鱼肉处理————————————————————————鲈鱼500G1，从鱼鳍的位置斜着把鱼头切掉，然后在鱼头中间切一刀，让鱼头能够立得住2，从鱼背开始划，把鱼肉片成两片，剔去中间的大骨刺，鱼尾位置不要切断，片下来之后用手再摸一下，有刺的地方再处理一下。

3，在鱼肉内侧打斜十字花刀，像平时切芒果那样，切到鱼皮的位置，但是不要切断，最好不要划破鱼皮，让鱼皮连着4，鱼尾从中间翻一圈起来，就能翘起来了~很不幸的是，今天又买了一条鱼妈妈。

5，葱姜切丝（可以选葱姜不好的位置来做这个腌料，反正只是取味道。

），放白酒，盐和胡椒粉，加水，然后放入鱼肉，水要没过鱼肉，这个水游去腥的作用~因为今天要做的鱼是糖醋味道的，如果有腥味就不好吃了!三，炸鱼——————————————————————————————盘子里准备适量淀粉把鱼从葱姜水里捞出来沥干水分，可以适当的挤一下。

然后均匀蘸上淀粉，每一个小颗粒的四周都要蘸满哦，不要怕多，蘸完之后抖抖就好了，这样不但酥脆，还可以避免粘连。

锅里放油，我倒了半锅，这样方便炸，鱼肉和鱼头都定好型准备下锅。

尤其是鱼肉，炸的时候要夹住尾巴，让它立住。

四，酱汁——————————————————————————葱蒜切末，锅里留少许油。

炒香之后下一开始煮熟的配料，然后加番茄酱，白砂糖，醋，少许盐，水，熬煮，最后勾芡收汁。

淋在鱼上~就可以吃啦~这次配菜稍微多了一点，不过自己家里吃，荤素搭配会比较好一点，但是从美观角度来讲，配菜应该少一点，这样就不会遮住鱼的漂亮身体啦~下次继续努力！。

怎么做松鼠鱼才正宗松鼠鱼是江苏省汉族传统名菜之一,松鼠鱼因形似而得名,通常以黄鱼、鲤鱼、桂鱼等鱼类为原料,鱼尾相连入油锅炸到金黄色,再浇上酱汁拼盘而成的美食。

下面小编带你了解松鼠鱼最正宗的做法，希望对你有帮助!怎么做松鼠鱼才正宗松鼠鱼的做法一主料：黄鱼1尾(重约700克。

草鱼、鲤鱼均可)辅料：冬笋25克,豌豆25克,淀粉25克,玉米粉125克,姜米、葱米共10克,料酒10克。

调料/腌料：清油1000克,香油50克,白糖100克,米醋50克,酱油25克,糖色5克1、将鱼去鳞、鳃,清膛洗净后剁去头,从脊骨处用刀片开,去掉梁骨,在鱼尾处平均分开,使两片鱼都带尾,去掉骨刺,麦穗花刀,洗净。

2、将冬笋切成小方丁,同豌豆一起用开水稍烫晾凉。

3、炒勺上火,放油烧热,将鱼在玉米粉中滚匀,使麦穗刀口张开,提鱼尾缓缓放入油锅中,炸至浅黄色捞出,放入盘内。

4、锅留底油,加入料酒、米醋、白糖、酱油、糖色、豌豆、冬笋丁、葱米、姜米炒熟,用水淀粉勾芡,淋香油,将芡汁浇在鱼身上即可。

松鼠鱼的做法二材料：桂鱼200克、料酒2克、松子10克、胡椒粉少许、番茄酱10克、植物油500克、湿淀粉50克、食盐适量、食醋15克。

做法:1、将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏,去掉头上的皮衣,洗净,把鱼头斩下,摊开、拍扁。

用刀把鱼背部的鱼骨切掉(不要把鱼腹切破),在尾巴处留约1雨的脊骨。

2、桂鱼去骨后,皮朝下摊开,用斜刀切成花刀,刀深达肉的4/5,不要切破鱼皮,在尾巴处开一个口,将尾巴从刀口中拉出。

3、将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉(少许)涂匀。

4、炒锅上火,烧热后倒入植物油,油热至七成,将桂鱼蘸少许淀粉,放油锅中炸数分钟,再将鱼头蘸上淀粉,放入油锅中炸,炸至呈金黄色捞出,将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中,装上鱼头。

5、将松子放在油锅中,待熟后捞出,放小碗中。

6、炒锅中留少许油,放入少许清汤,加食盐、糖、番茄酱、食醋,烧沸后,用湿淀粉勾芡,加入热油少许推匀,出锅浇在鱼肉上,撒上松子即可。

糖醋松鼠鱼的做法
1.步骤一、首先准备桂鱼去鳞去鳃去内脏（头部腮一定要清
洗干净，否则后期出锅会比较腥），清水洗净切掉鱼头，然后沿着鱼身中间下刀去掉鱼骨，清水清洗干净（尾部千万不能切断，要连在一起才行，鱼脊椎骨要去除）
2.步骤二、接着鱼肉清洗干净后，斜刀呈50度，从鱼背肉
厚部分斜刀依次切到尾部（注意不要把鱼皮切破了），厚度为1厘米左右全部打完，然后再沿着斜刀部分，直刀从尾部切到头部（两边鱼肉都要这样改刀），改好后清水洗净
3.步骤三、然后把清洗干净的鱼以及鱼头，加入少许的盐、
味精、鸡精、料酒、葱、姜腌制半个小时（腌制的目地是为了让松鼠鱼有底味），取出之后，再加入一个鸡蛋涂抹鱼的全身，加入淀粉，把鱼身上全部挂满淀粉（可以加入少许吉士粉，这样炸出来的松鼠鱼会更黄），最后提起抖掉多余的淀粉（鱼头同样挂淀粉）
4.步骤四、开炉点火，锅中加入适量的清油，油温为五成热
时（这时候的油温会微微热气扑鼻），一只手捏鱼头部，一只手捏鱼尾部分（最好用筷子夹住两头），慢慢放入锅中，待鱼肉定型后，即可松手全部放入锅中，再下入鱼头，慢慢炸至金黄色倒出
5.步骤五、最后一步就是调口了，锅内不要刷洗（这时候锅
内会有少许底油），下入番茄酱、白醋、白糖、橙汁、少量的清水（口味偏重一些），大火烧开后勾薄芡，最后加入半勺色拉油搅拌均匀（最后放入色拉油的目地是为了出锅更亮），浇到松鼠鱼表面，再撒上少许松仁即可完美收工了。

中式烹饪26种花刀技法详解刀工之于厨师，是基本功，花刀更是技高一筹。

了解刀工处理后各种花刀的名称、规格；熟悉各种花刀形状适用的原料、特性、应用场合；掌握加工各种花刀所用的刀法对于厨师来说是必修课。

花刀工艺是指运用剞（jī ）刀法，在原料上剞上横竖交错、深而不透的刀纹，经过加热刀纹卷曲成各种形象美观、形态别致的原料形状。

其工艺程序复杂，技术难度较高，现在择要分述如下：一、鱼类花刀1、鱼鳞形花刀鱼鳞形花刀是用斜刀一推一拉的方法，在鱼身两侧剞上鱼鳞状刀纹，从侧面上看，呈横着的“人”字状。

加工时，刀不要离开鱼体，连续推拉至鱼尾为止。

这种刀法刀口越深越好，但不能逾过脊骨，适用于体形厚长的鱼类，如黄鱼、鲤鱼等，多用脆熘之法成菜。

2、菊花形花刀菊花形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。

成形方法：加工时在原料上剞上横竖交错的刀纹，深度为原料厚度的五分之四，两刀相交为90o，改刀切成约3cmX3cm的正方块。

经加热后即卷曲成菊花形态。

适用原料：净鱼肉、鸡鸭肫、通脊肉、豆腐等。

用途举例：用于制作“菊花鱼”、“芫爆肫花”、“清炸肉花”、“菊花豆腐”等。

加工要求：刀距、刀纹深浅都要均匀一致，要选择肉质稍厚的原料。

3、松鼠鱼花刀松鼠鱼花刀的刀纹，是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。

成形方法：先将鱼头去掉，沿脊骨用刀平片至尾根部，剁去脊骨，并片去胸刺。

然后在两扇鱼片上剞上直刀纹，刀距为4～6 mm；再斜剞上刀纹，刀距为2～3 mm。

直刀纹和斜刀纹均剞到鱼皮即止（不能剞断鱼皮），两刀相交构成菱形刀纹，经加热即成松鼠花刀状。

适用原料：黄花鱼、鲤鱼、鳜鱼、草鱼等。

用途举例：用于制作“松鼠鳜鱼”、“松鼠黄鱼”等。

加工要求：刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致，原料应选择净重约2000g 的为宜。

4、斜一字形花刀斜一字形花刀的刀纹，是运用斜刀或直刀推剞的刀法制成的。

形状名称：半指刀、一指刀。

成形方法：将原料两面剞上斜向一字形排列的刀纹。

开胃松鼠鱼的10种做法，色泽鲜艳鲜嫩酥香，酸甜开胃又下饭松鼠鱼食材海鲈鱼500克、番茄酱适量、白糖适量、料酒适量、白醋适量、姜片适量、食盐适量、食用油适量。

做法1、海鲈鱼去内脏去腮去鳞冲洗干净。

2、收拾干净的鲈鱼以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，用刀略拍。

从脊骨处用刀片开。

3、另一边同样从脊骨处用刀片开，去掉梁骨。

4、用斜刀交叉将鱼肉剞成小方块，刀要切倒皮，但鱼皮不能剞破。

5、切好花刀的鲈鱼用料酒、姜片、少许食盐、少许蛋清腌渍一会。

6、将腌渍好鱼拍上干淀粉一层干淀粉，抖去多余的淀粉，鱼头也沾上一层干淀粉。

7、炒锅放油置火上烧至五成热，下入鲈鱼炸熟取出，油温升至八成热再下入鲈鱼炸至外皮酥脆，颜色金黄捞出。

8、经过二次炸制的鲈鱼捞出备用。

9、炒锅放少许底油，放入姜片煸香。

10、放入番茄酱，加入少许清水。

11、加入白糖、料酒、白醋。

炒至调料融合。

12、用水淀粉勾芡。

13、勾好芡汁，快速翻炒，炒到芡汁油亮。

浇到炸好的鲈鱼身上即可。

糖醋松鼠鱼食材鲈鱼1条、青豆适量、玉米粒适量、盐适量、糖适量、鸡精适量、料酒适量、葱丝适量、姜丝适量、蒜末适量、蕃茄酱适量、白醋适量、玉米淀粉适量。

做法1、鲈鱼洗净，去鱼牙、鱼线和鱼鳍，把鱼头先切下来。

2、顺着鱼骨剔下两片鱼肉，去掉胸部鱼刺，鱼尾要连着。

3、先斜刀再直刀切至鱼皮，剞麦穗花刀。

4、取盆一个，放入头鱼和鱼肉，加盐、糖、料酒、葱姜丝腌制20分钟。

5、腌好的鱼肉均匀的沾上一层玉米淀粉。

6、锅放火上，加适量的油，七八成油温时分别下入鱼肉和鱼头炸至金黄。

炸时要让鱼尾翘起来。

7、捞出沥净油摆放在盘中。

8、炒锅上火，添入少许底油，五成油温时下入番茄酱炒出红油，下蒜末炒出香味，加白糖，盐。

糖的量要大一点。

9、加入少许清水，勾入少许水淀粉。

10、再下入青豆和玉米粒炒匀，加入适量白醋炒匀，最后淋入少许明油11、把做好的糖醋汁浇在摆好的鱼肉上即可。

松鼠鱼食材黄花鱼一条、豌豆适量、料酒适量、盐适量、胡椒粉适量、蕃茄酱2勺、糖1勺、醋1勺、淀粉适量。