1.2腐乳的制作(导学案)

选修一生物12《腐乳的制作》导学案导学案：选修一生物《腐乳的制作》一、学习目标1.了解腐乳的定义、种类和制作方法。

2.掌握腐乳的生物学发酵过程。

3.探索人类利用微生物进行食品加工的原理。

4.培养动手操作、观察能力和科学思维。

二、学习内容1.腐乳的定义与种类。

2.腐乳的制作方法。

3.腐乳的生物学发酵过程。

4.人类利用微生物进行食品加工的原理。

三、学习步骤Step 1 热身导入（10分钟）1.让学生回顾一下“发酵”和“微生物”的概念。

Step 2 学习腐乳的定义与种类（10分钟）1.让学生用自己的话解释一下腐乳的概念。

2.介绍腐乳的种类，如豆腐乳、米醋腐乳等。

Step 3 学习腐乳的制作方法（30分钟）1.让学生以小组为单位，通过图示或文字的方式，总结腐乳的制作方法。

2.教师巡视指导，解答学生的疑问。

Step 4 学习腐乳的生物学发酵过程（30分钟）1.在黑板上绘制腐乳发酵的示意图，包括发酵器、发酵温度、发酵时间等。

2.教师通过讲解和示意图，详细介绍腐乳的发酵过程。

3.让学生在实验室中观察腐乳发酵的现象，理解发酵过程。

Step 5 探索人类利用微生物进行食品加工的原理（30分钟）1.让学生思考：为什么会有这么多食品需要经过微生物的发酵和加工呢？2.让学生讨论：微生物发酵和制作腐乳的原理是什么？3.教师进行点拨和引导。

Step 6 总结与拓展（20分钟）1.让学生进行小组汇报，展示他们对腐乳制作过程和发酵原理的理解。

2.教师进行总结，强调腐乳制作的重要性和人类利用微生物进行食品加工的原理。

四、教学手段1.板书：腐乳的定义与种类、腐乳的制作方法、腐乳的生物学发酵过程、人类利用微生物进行食品加工的原理。

2.图片和示意图展示：腐乳制作过程和发酵原理。

3.实验室观察：腐乳发酵现象。

五、教学评价1.通过学生的思考、讨论和汇报，评价学生对腐乳制作方法和发酵原理的理解程度。

2.观察学生在实验室观察腐乳发酵现象时的动手操作和观察能力。

高中生物 1.2腐乳制作导学案新人教版选修11、以制作腐乳为例,了解传统发酵技术的应用,说明腐乳制作过程的科学原理。

2、说出腐乳制作的流程,知道影响发酵的因素。

3、理解实验变量的控制,分析影响腐乳品质的条件。

预学案一、腐乳制作的原理1、腐乳的发酵需要多种微生物的协同作用,其中起主要作用的是①毛霉,它是一种②丝状真菌,新陈代谢类型是③异养需氧型。

2、毛霉等微生物产生的④蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的⑤肽和⑥氨基酸;脂肪酶可以将⑦脂肪水解成甘油和脂肪酸。

3、现代的腐乳生产是在严格的⑧无菌条件下,将优良⑨毛霉菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免⑩其他菌种的污染,保证产品的质量。

二、腐乳制作的实验流程让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。

三、实验材料含水量70%的豆腐,粽叶,盘子,盐,黄酒,米酒,糖,香辛料等,广口玻璃瓶,高压锅。

四、实验步骤1、将豆腐切成3 cm3 cm1 cm若干块。

2、将豆腐块放在铺有干粽叶的盘内,每块豆腐等距离排放,豆腐上再铺干净粽叶,再用保鲜膜包裹。

3、将平盘放在温度为15~18 ℃的地方,毛霉逐渐生长,大约5 d后,豆腐表面丛生直立菌丝。

4、当毛霉生长旺盛,呈淡黄色时,去除保鲜膜及粽叶,散热及水分,同时散去霉味约36 h。

5、将豆腐凉透后,将豆腐间的菌丝拉断,整齐排在容器内,准备腌制。

6、将长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)分层摆放,分层加盐,并随层高而增加盐量,在瓶口表面铺盐厚些,以防止杂菌从瓶口进入,约腌制8 d。

7、将黄酒或米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。

卤汤酒精含量控制在12% 为宜。

探究案：1、家庭制作腐乳时并未特意接种,其菌种从何而来?你能利用所学的生物学知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事吗?2、我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳?王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来?3、吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。

这层“皮”是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它的作用是什么?4、制作腐乳所需的微生物是一种还是多种?其中主要依赖哪种微生物?这些微生物在细胞结构上的共同点是什么?5、毛霉利用自身产生的何种酶将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成何种成分?6、观察毛霉的结构模式图,请简述毛霉的结构、分布、繁殖及菌落特征。

课题：腐乳的制作导学案班级姓名教学目标1.以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。

2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。

3.根据实验流程，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。

教学重点：说明腐乳制作过程的科原理，设计并完成腐乳的制作教学难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件教学过程：一、腐乳的制作原理1．原理：腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，其中起主要作用的是，它是一种丝状，分布广泛，生长迅速，具有发达的___________。

等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。

2．菌种来源：自制腐乳利用的菌种来自于。

现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良的菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证产品的质量。

3．条件：温度应控制在，并保持一定湿度。

二、腐乳制作的实验流程让豆腐长出毛霉―→―→→密封腌制。

合作探究：1.你能利用所学的生物学知识，解释毛霉长白毛是怎么一回事吗？2.多种微生物参与腐乳的发酵，为什么起主要作用的是毛霉呢？3.你能总结王致和做腐乳的方法吗？为了使口感更丰富，你有什么改进呢？把你的设计绘制成流程图展示给大家。

4.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？为什么？5.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。

这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？6豆腐腌制过程中如何正确加盐？加盐的目的是什么？为什么接近瓶口盐要铺厚些？盐的用量对腐乳有什么影响呢？7.卤汤中酒的含量要控制的多少较适宜？酒的含量控制不当会对腐乳制作造成什么影响？当堂检测：1．以下微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项有明显区别() A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉2．下列关于毛霉的叙述，错误的是() A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝3.下列关于腐乳制作原理的叙述，不正确的是 ( )A．是多种微生物协同作用的结果 B．制作初期，主要是毛霉在发挥作用C．红腐乳散发出的酒香是由毛霉产生的D．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳4.关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是 ( )A．多种微生物参与了腐乳发酵 B．装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系5．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的()A．腐乳外层蛋白质凝固形成B．细菌繁殖形成C．人工加配料形成D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成本节收获：。

普通高中课程标准实验教科书——生物选修1[人教版]课题2 腐乳的制作★课题目标（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度★课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作★课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件★教学方法启发式教学★教学工具多媒体课件★教学过程（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。

这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。

（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。

毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。

〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。

2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。

含水量过高腐乳不易成型。

2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度15～18℃，保持一定的湿度。

〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。

〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。

2．2加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。

〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。

〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。

（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。

3.1.2 豆腐乳的制作学案（含答案）空气中的毛霉孢子经筛选的优良毛霉菌种二二..豆腐乳制作的过程豆腐乳制作的过程1完成豆腐乳制作的过程并分析1晾制豆腐块将豆腐切成约2cm2cmlcm的小块，均匀竖放在灭菌的笼屉内，摊晾56h。

2接种将制备好的毛霉孢子悬液用喷壶均匀地喷洒在豆腐块上。

3前期发酵将笼屉置于20左右培养4448h，使豆腐块表面长满菌丝。

4装瓶用手指轻轻揩涂，使豆腐块表面形成一层菌膜，沿瓶壁呈同心圆方式一层一层向内侧摆放。

5腌渍装瓶时，每摆一层撒一层食盐，腌渍34d。

然后加一定浓度的盐水淹没表面。

整个腌渍周期冬季13d，夏季8d。

6后期发酵后熟期将腌渍好的豆腐块沥干，稍有收缩后，装瓶，根据红方.青方或白方的需要加入不同的辅料，加盖密封，在常温下贮藏24个月。

2操作提示1控制盐的用量加盐的目的是一方面使豆腐块失水，利于成形，另一方面能抑制杂菌的繁殖。

要控制好盐的用量盐的浓度过低，不能抑制其他微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。

2控制酒的用量酒的用量要控制在12，原因是酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败。

3防止杂菌污染用来腌渍腐乳的容器洗刷干净后要用沸水消毒；放好豆腐后加入卤汤，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，再将瓶口密封。

4掌握好发酵温度和时间毛霉的最适生长温度为1518，保持其生长温度适宜，可缩短发酵时间。

温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量；时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。

3腐乳的外面有一层致密的“皮”，使腐乳保持规则外形，这层“皮”是怎样形成的对人体有害吗答案“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。

“皮”对人体无害。

1温度的控制从温度的角度考虑，盛夏制作腐乳会有什么不利影响答案毛霉适宜生长的温度是1518，若盛夏制作腐乳，此时气温较高，容易导致豆腐腐败变质。

专题1课题2 腐乳的制作一、基础知识腐乳制作的原理1．腐乳的发酵有多种微生物的，其中起主要作用的是，它是一种生物，新陈代谢类型是。

2．毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。

3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免的污染，保证产品的质量。

二、实验设计1、实验流程让豆腐→加腌制→加装瓶→腌制。

2、制作实例实验材料：含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅等。

实验步骤1．将豆腐切成3cm×3cm×1cm若干块。

2．将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内（粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用），每块豆腐等距离排放，周围留一定的。

豆腐上面再铺上干净的粽叶。

气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。

3．将平盘放在温度为℃的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。

4．当毛霉生长旺盛，并呈时，去除保鲜膜及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味，这一过程一般持续36h以上。

5．豆腐凉透后，将豆腐间的连在一起的菌丝拉断，并整齐排在容器内，准备腌制。

6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而，在接近瓶口表面盐要铺厚一些，以防止杂菌污染，约腌制8d。

（豆腐与盐质量分数比为5︰1）7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。

卤汤酒精含量控制在左右为宜。

8．将广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用加热灭菌，用胶条。

在常温下，一般六个月即可以成熟。

三、操作提示（一）控制好材料的用量1、用盐腌制时，注意控制盐的用量。

盐的浓度过低，，可能导致豆腐腐败；盐的浓度过高，会。

2、乳汤中酒的含量应控制在左右。

酒精含量过低，，可能导致豆腐腐败；酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会。

腐乳的制作课题目标：1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用2．说明腐乳制作过程的科学原理3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件课题重点与难点：1．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作2.在实践中摸索影响腐乳品质的条件学习过程：自主学习（一）．基础知识⒈腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是，其属于，其同化作用类型是。

毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的和；产生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。

〖思考1〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是。

2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考2〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？（1）毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度，保持一定的。

〖思考3〗自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的；在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自。

〖思考4〗腐乳表面的“皮”主要是由构成的。

（2）加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是。

〖思考5〗瓶口处多加盐的原因是。

〖思考6〗加盐为什么能防止食品腐败？（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的，并可以抑制。

（二）．发酵操作阅读“操作提示”，完成相关问题。

1．控制好材料的用量一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。

二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。

2．防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用消毒；装瓶过程中操作要；装瓶后用胶带；密封后用消灭瓶口杂菌。

〖思考7〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？3．结果分析与评价（1）用盐量对腐乳制作有哪些影响？（2）发酵温度对腐乳制作有什么影响？反馈矫正1．毛霉等微生物能产生的酶类主要有（）A．蛋白酶和脂肪酶B蛋白酶和淀粉酶 C脂肪酶和淀粉酶D．肽酶和麦芽糖酶2．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是（）A．温度为15～18℃，干燥环境 B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐C．温度为15～18℃，并保持一定湿度 D．温度为25℃，并保持一定湿度3．在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是（）A．30％B．20％C．15％D．12％4．我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来制作腐乳（）A．70％ B．80％C．60％D．40%5．卤汤的主要成分是（）A．氯化镁溶液、氯化钠、香辛料 B．酒及香辛料C．氯化镁溶液、香辛料 D．酒及氯化镁溶液6．霉菌细胞内各种细胞器所含的酶（）A．种类有差异，数量相同B．种类有差异，数量不同C．种类无差异，数量相同D．种类无差异，数量不同7．以下各种生物属于真核生物的是（）A酵母菌、毛霉 B乳酸菌、醋酸菌 C酵母菌、醋酸菌 D流感病原体、蘑菇8．测定三类微生物对氧气的需要，让它们在三个不同的试管中生长，下图显示了细菌的生长层，据此判断：只能在有氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧培养基中都能繁殖的微生物依次是（）A．Ⅲ、I、ⅡB．Ⅲ、Ⅱ、IC．I、Ⅱ、ⅢD．I、Ⅲ、Ⅱ9．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别（） A．青霉 B．酵母C．曲霉D．毛霉10．（多选）下列豆腐“毛坯”装瓶时的操作中，正确的是（）A．动作要迅速小心 B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰11．（多选）下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法正确的是（）A．用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒B．装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染C．装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染D．灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物12．（多选）下列因素中会影响腐乳口味的有（）A．食盐的用量 B．酒的种类和用量C．菌种的选择和用量 D．温度、湿度、培养时间等培养条件13．以下是证明食物腐败是由细菌引起的实验，阅读这段材料和图示，请回答：①把碎肉或大豆加水煮烂，用两层纱布滤取肉(豆)汤备用．②在3只三角瓶里注入50 mL肉(豆)汤，第3个瓶用装有S型弯玻璃管的药棉瓶塞塞住．(如图所示)③把3只三角瓶放人盛水的锅里隔水加热，使锅里的水沸腾5 min，取出3只三角瓶，冷却后放在温暖的阴暗处(日平均温度在20℃以上)．④以后逐天观察肉汤的变化．结果一天后，不加塞三角瓶里的肉汤已混浊，液面有一层薄膜，这是细菌的群体．瓶内可能有臭味，说明肉汤已腐败．加药棉瓶塞和直玻璃管的三角瓶的肉汤几天后也开始腐败．加药棉瓶塞和S型玻璃管的三角瓶维持时间最长，但肉汤也最终腐败．(1)本实验采用的是什么实验法?(2)不加塞的瓶内肉汤为什么会腐败?(3)加药棉瓶塞三角瓶内肉汤几天后为什么也开始腐败?(4)实验操作的第1个瓶起作用．附：课题1 果酒和果醋和制作A、自主学习基础知识(一)制作原理−酶6CO2+12H2O+能量；酵母菌；兼性厌氧型； C6H12O6+6O2+6H2O −→−酶2C2H5OH+2CO2+能量；温度、酸碱度、氧气量、时间等；18~25℃；C6H12O6−→20℃；将混合菌置于缺氧，酸性环境下，利用酵母菌兼性厌氧的特点，而绝大多数其他微生物都无法适应这一环境受到抑制。

专题1 传统发酵技术的应用课题2 腐乳的制作学习目标：1.说明腐乳制作的原理；2.以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；3.养成细心谨慎的科学态度。

重、难点：重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。

难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。

基础案（一）腐乳的制作原理腐乳制作过程中多种微生物发挥作用，如、、、等。

其中，起主要作用的是，其属于真菌，代谢类型是 _________。

毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子和；产生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。

自然条件下毛霉来自空气中的；现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免,保证。

思考:写出蛋白质和脂肪的水解的反应式。

思考:在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是什么?（二）操作过程：让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。

思考：什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？1.毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：______________，保持一定的。

思考：腐乳表面的“皮”主要是由什么构成的？对人体有害吗？2.加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是。

注意控制好盐的用量：过多影响口味，过少容易。

思考：瓶口处多加盐的原因是什么？3.配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的，并可以抑制。

思考：卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？思考：卤汤中酒的含量应该控制在多少？为什么?4.密封腌制：玻璃瓶用消毒；装瓶过程中操作要；装瓶后用胶带密封；密封后用消灭瓶口杂菌。

（三）结果分析与评价：1．是否完成腐乳制作的依据：①能够合理的选择；②前期发酵后豆腐表面；③后期发酵制作基本没有。

2．腐乳质量的评价制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽，味道，咸淡无异味，块形，厚薄，质地，无杂质。

升华案（一）腐乳发酵：前期发酵：一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。

后期发酵：酶与微生物协同参与生化反应。

课题2 腐乳的制作一、教学目标的确定在课程标准中，对该节内容描述为“运用发酵食品加工的基本方法”。

该条内容标准属于独立操作水平，要求同学们能够独立完成腐乳制作的操作，并能对教材中给出的操作方法进行调整和改进，使之更加完善合理，并分析腐乳制作过程的科学原理及影响腐乳品质的条件。

通过本课题的开展，可以使同学们留心生活中的一些细节，培养自己动手动脑的习惯。

通过自行设计实验，可以使同学们在发现问题的过程中，体验发现的乐趣，在实践中体验成功的愉快，在探索中提高自己能力。

据此，本节教学目标确定为：1.以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。

2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。

3.根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。

4.理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件其中说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，是本节的重点；在实践中摸索影响腐乳品质的条件是本节的难点。

在进行本课题的教学时，要以实验为依托，通过实验使学生掌握实验设计的一般步骤、思路、原理和影响因素的分析。

二、教学设计思路以课题背景为切入点，通过介绍腐乳制作的历史和腐乳较高的营养价值，引导学生对制作腐乳产生兴趣，从而展开课题。

对于腐乳制作的原理这一部分的教学，教师可以利用关于腐乳制作方法的传说，结合旁栏思考题，组织学生讨论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。

其中涉及到的各种微生物，如毛霉、青霉、曲霉、酵母菌等在腐乳制作中的作用要求学生通过看课本总结出来。

了解了腐乳制作的原理后，结合课本的实验流程示意图和给出的三个资料，要求同学们自己设计腐乳制作的步骤，然后各实验小组进行讨论交流，找出最完善的一种制作方法，进行推广。

教师在学生进行设计时给以适当的提示，如控制好材料的用量、防止杂菌污染、控制好发酵的条件等。

经过一段时间的发酵之后，同学们相互交流自己的制作成果，进行结果的分析和评价，并对课题进行延伸和相关链接的教学，激发同学们的爱国热情和对我国各族人民的风土人情的了解。

高中生物选修一课题2腐乳的制作导学案一、基础知识〖思索1〗你能应用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎样一回事吗？〖思索2〗王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？1.腐乳的制造原理:〔1〕现代迷信研讨说明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，比如等，其中起主要作用的是，其属于，其异化作用类型是。

〔2〕毛霉等微生物发生的酶等能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的和；酶能将豆腐中脂肪水解为和。

☆毛霉小知识：〔1〕毛霉是一种丝状真菌。

繁衍方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。

〔2〕毛霉在腐乳制造中的作用：在豆腐的发酵进程中，毛霉等微生物发生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成腐乳．发酵的温度为15～18 ℃。

微生物的作用机理：酿造腐乳的主要工序是将豆腐停止前期发酵和前期发酵。

前期发酵进程中，毛霉在豆腐〔毛坯〕上生长。

毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。

豆腐外表被一层菌膜包住，构成腐乳的〝体〞。

同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。

在前期发酵进程中，酶与微生物协同作用，经过研制并配入各种辅料〔红曲、面曲、酒酿〕，是蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。

2．实验设计阅读〝实验设计〞及有关资料，完成以下效果：〖思索3〗什么样的豆腐适宜于做腐乳？为什么？(1)毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度，坚持一定的。

〖思索4〗传统的制造进程中(自然条件下)豆腐块上生长的毛霉来自空气中的；而现代(工厂化)的腐乳消费是在严厉的无菌条件下，将优秀的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以。

〖思索5〗腐乳外部有一层致密的〝皮〞。

腐乳外表的〝皮〞主要是由构成的。

(2)加盐腌制：逐层加盐，随层数的加高而添加盐量，腌制大约8天左右。

在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是和。

〖思索6〗瓶口处多加盐的缘由是。

〖思索7〗加盐为什么能防止食品糜烂？(3)配制卤汤：卤汤是由酒及各种香辛料配制二成的，卤汤中的酒的含量普通控制在左右，加酒的作用是使腐乳具有，并可以抑制。