人教版选修1 腐乳的制作 学案

选修一生物1.2腐乳的制作学案（人教版）课题2 腐乳的制作．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。

．说明腐乳制作过程的科学原理。

．设计并完成腐乳的制作。

．分析影响腐乳品质的条件。

一、腐乳制作的原理．原理多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是______，它是一种丝状______，分布广泛，生长迅速，具有发达的________。

毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的________分解成小分子的____和________；脂肪酶可将______水解为______和______。

在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。

．菌种自制腐乳利用的毛霉来自于空气中的________。

现代的腐乳生产是在严格______的条件下，将优良的______菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免________________，保证产品的质量。

．条温度应控制在________，并保持一定湿度。

二、腐乳制作的实验流程让豆腐上长出毛霉→________→__________→密封腌制。

思考：豆腐乳吃起来感觉有点咸，你知道是什么原因吗？这样有什么特殊作用吗？三、操作提示．控制好材料的用量用盐腌制时，注意控制盐的用量。

盐的浓度过低，不足以抑制________，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。

卤汤中酒精含量应控制在______左右。

酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会______；酒精含量过低，不足以____________，可能导致豆腐______。

．防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水______。

装瓶时，操作要迅速小心。

放好豆腐，加入卤汤后，要用胶条密封瓶口。

封瓶时，最好将瓶口通过__________，防止瓶口被污染。

答案：一、1.毛霉真菌白色菌丝蛋白质肽氨基酸脂肪甘油脂肪酸．毛霉孢子无菌毛霉其他菌种的污染．15～18℃二、加盐腌制加卤汤装瓶思考：豆腐乳是用盐腌制的，可以起到防止其他杂菌生长等作用。

腐乳的制作一、学习目标1.了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。

2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。

二、学习重点难点重点：说出腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。

难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。

三、学习过程（一）基础知识1.阅读课本，填写毛霉的相关知识（1）现代科学研究表明，等多种微生物参与了普通豆腐转变成腐乳的发酵，其中起主要作用的是。

它与乳酸菌在结构上的主要区别是。

（2）毛霉是一种，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。

毛霉生长迅速，具有发达的。

（3）代谢类型：。

2.腐乳制作的原理毛霉等微生物产生的能将豆腐中的分解成小分子的肽和氨基酸，可将脂肪水解为。

在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为风味独特的腐乳。

（二）实验设计1.腐乳制作流程图让豆腐上长出毛霉→→加卤汤装瓶→思考：（1）什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？（2）你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？（3）吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。

这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？2.过程分析【资料一】毛霉的生长（1）毛霉的生长：温度，保持一定的。

（2）来源：自然条件，豆腐块上的毛霉来自；现代的腐乳生产是在的条件下，将直接接种在豆腐上。

作用：这样可以。

【资料二】加盐腌制（1）在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是：①；②。

（2）腌制腐乳时，随着豆腐层的加高盐的用量，接近瓶口的表面要将盐一些。

原因：。

【资料三】配制卤汤（1）卤汤的作用是，由配制而成。

（2）加酒可以，使腐乳具有独特的香味。

（3）香辛料可以调节腐乳的风味，也具有。

3.操作提示I.控制好材料的用量（1）用盐腌制时，注意控制盐的用量A.长满毛霉的豆腐块的质量：盐质量= 。

B.盐浓度过低，，可能导致豆腐腐败变质；盐浓度过高，。

（2）配制卤汤时，注意酒的含量A.卤汤中酒精含量在左右；B.过高会，过低。

II.防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用；装瓶时，操作要；封瓶时，最好将瓶口通过，防止瓶口被污染；（三）结果分析与评价1.是否完成腐乳的制作学生是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面，后期发酵制作基本没有。

选修一生物12《腐乳的制作》导学案导学案：选修一生物《腐乳的制作》一、学习目标1.了解腐乳的定义、种类和制作方法。

2.掌握腐乳的生物学发酵过程。

3.探索人类利用微生物进行食品加工的原理。

4.培养动手操作、观察能力和科学思维。

二、学习内容1.腐乳的定义与种类。

2.腐乳的制作方法。

3.腐乳的生物学发酵过程。

4.人类利用微生物进行食品加工的原理。

三、学习步骤Step 1 热身导入（10分钟）1.让学生回顾一下“发酵”和“微生物”的概念。

Step 2 学习腐乳的定义与种类（10分钟）1.让学生用自己的话解释一下腐乳的概念。

2.介绍腐乳的种类，如豆腐乳、米醋腐乳等。

Step 3 学习腐乳的制作方法（30分钟）1.让学生以小组为单位，通过图示或文字的方式，总结腐乳的制作方法。

2.教师巡视指导，解答学生的疑问。

Step 4 学习腐乳的生物学发酵过程（30分钟）1.在黑板上绘制腐乳发酵的示意图，包括发酵器、发酵温度、发酵时间等。

2.教师通过讲解和示意图，详细介绍腐乳的发酵过程。

3.让学生在实验室中观察腐乳发酵的现象，理解发酵过程。

Step 5 探索人类利用微生物进行食品加工的原理（30分钟）1.让学生思考：为什么会有这么多食品需要经过微生物的发酵和加工呢？2.让学生讨论：微生物发酵和制作腐乳的原理是什么？3.教师进行点拨和引导。

Step 6 总结与拓展（20分钟）1.让学生进行小组汇报，展示他们对腐乳制作过程和发酵原理的理解。

2.教师进行总结，强调腐乳制作的重要性和人类利用微生物进行食品加工的原理。

四、教学手段1.板书：腐乳的定义与种类、腐乳的制作方法、腐乳的生物学发酵过程、人类利用微生物进行食品加工的原理。

2.图片和示意图展示：腐乳制作过程和发酵原理。

3.实验室观察：腐乳发酵现象。

五、教学评价1.通过学生的思考、讨论和汇报，评价学生对腐乳制作方法和发酵原理的理解程度。

2.观察学生在实验室观察腐乳发酵现象时的动手操作和观察能力。

课题2 腐乳的制作一、课题目标1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用2．说明腐乳制作过程的科学原理3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件二、课题重点与难点1．课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作2．课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件三、学习过程A．自主学习<一）．基础知识⒈腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是，其属于，其同化作用类型是。

毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的b5E2RGbCAP和；产生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。

〖思考1〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是。

2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考2〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？<1）毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度，保持一定的。

〖思考3〗自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自。

〖思考4〗腐乳表面的“皮”主要是由构成的。

（1）加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是。

〖思考5〗瓶口处多加盐的原因是。

〖思考6〗加盐为什么能防止食品腐败？<3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的，并可以抑制。

<二）．发酵操作阅读“操作提示”，完成相关问题。

1．控制好材料的用量一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。

二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。

2．防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用消毒；装瓶过程中操作要；装瓶后用胶带；密封后用消灭瓶口杂菌。

〖思考7〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？3．结果分析与评价<1）用盐量对腐乳制作有哪些影响？<2）发酵温度对腐乳制作有什么影响？B．重点、难点突破<一）、制作腐乳实验的具体操作步骤如下：1、将豆腐切成3cm×3cm×1c m的若干块。

所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。

课题2 腐乳的制作学习目标1．说明腐乳制作的原理2．设计腐乳制作实验的过程课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件学习过程（一）基础知识⒈腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是，其属于，其同化作用类型是。

毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的和；产生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。

〖思考1〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是。

2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考2〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？（1）毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度，保持一定的。

〖思考3〗自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自。

〖思考4〗腐乳表面的“皮”主要是由构成的。

（2）加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是。

〖思考5〗瓶口处多加盐的原因是。

〖思考6〗加盐为什么能防止食品腐败？（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的，并可以抑制。

〖思考8〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？（二）．发酵操作阅读“操作提示”，完成相关问题。

3．1控制好材料的用量一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。

二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。

2．防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用消毒；装瓶过程中操作要；装瓶后用胶带；密封后用消灭瓶口杂菌。

〖思考9〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？4．结果分析与评价（1）用盐量对腐乳制作有哪些影响？（2）发酵温度对腐乳制作有什么影响？（3）发酵时间对腐乳制作有什么影响？巩固练习1．在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是A．青霉B．酵母C．毛霉D．醋酸菌2．在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样A．豆腐腐败B、腐乳口味不好C．不易酥烂D、发酵时间延长3．在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖A、酵母菌、霉菌B、病毒、酵母菌C、细菌、放线菌D、大肠杆菌、青霉菌4．蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是①需氧自养型②需氧异养型③厌氧自氧型④厌氧异养型⑤兼性厌氧型⑥既可自养又可异养A、①②③⑤B、②①②④C、②①④②D、①②④⑥5．以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是A、味精B、啤酒C、“人造肉”D、人生长激素6．测定3类细菌对氧的需要，让它们在3个不同的试管中生长，右图显示了细菌的生长层。

腐乳的制作教案人教版选修1结合腐乳制作的流程示意图与提供三个资料，体验制作腐乳的制作流程，学生自主思考讨论完成导学案，并讨论以下的思考题：思考[3]：为什么选用含水量为70%的豆腐制作腐乳？答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。

用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。

思考[4]：为什么将毛霉发酵温度控制在15～18 ℃？答：此温度适于毛霉的生长，可抑制其他微生物生长思考[5]：瓶口处多加盐的原因是什么？答：腌制时，要尽可能保证无菌环境，瓶口处多加盐的原因是容易被杂菌污染。

思考[6]：吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。

这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”是发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。

“皮”对人体无害。

三、操作提示学生自主探究，在操作过程中应注意的问题，学生总结讨论，教师总结：思考[7]：为什么卤汤中酒精含量过高时使腐乳的成熟时间延长？答：酒精含量过高会抑制蛋白酶和脂肪酶的活性，因此使发酵时间延长。

思考[8]：你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？答：玻璃瓶沸水消毒；装瓶时迅速小心；封瓶时瓶口通过酒精灯火焰四、结果分析与评价思考[9]:你认为制作成功的腐乳应具有哪些特点？答：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻等。

板书设计课题2 副乳的制作课堂训练1．毛霉等微生物能产生的酶类主要有（A ）A．蛋白酶和脂肪酶B．蛋白酶和淀粉酶C．脂肪酶和淀粉酶D．肽酶和麦芽糖酶2．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是（ C ）A．温度为15～18℃，干燥环境B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐C．温度为15～18℃，并保持一定湿度D．温度为25℃，并保持一定湿度3．在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是（ D ）A．30％B．20％C．15％D．12％4．我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来制作腐乳（A ）A．70％B．80％C．60％D．40%5．卤汤的主要成分是（B ）A．氯化镁溶液、氯化钠、香辛料B．酒及香辛料C．氯化镁溶液、香辛料D．酒及氯化镁溶液6．以下各种生物属于真核生物的是（ A ）A．酵母菌、毛霉B．乳酸菌、醋酸菌C．酵母菌、醋酸菌D．流感病原体、蘑菇7．腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（C ）A．无机盐、水、维生素B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水8．腐乳制作过程中，下列关于装瓶的操作不正确的是（ A ）A．加入卤汤后，瓶口不用密封 B. 动作要迅速小心C．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰 D. 整齐摆放好豆腐9. 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（ C ）①析出豆腐中水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和杂菌的繁殖A. ①②B. ③④C. ①②③D. ①③10．（多选）下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法正确的是（ACD）A．用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒B．装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染C．装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染D．灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物11．（多选）下列因素中会影响腐乳口味的有（ABCD）A．食盐的用量B．酒的种类和用量C．菌种的选择和用量D．温度、湿度、培养时间等培养条件作业布置。

专题1课题2 腐乳的制作一、基础知识腐乳制作的原理1．腐乳的发酵有多种微生物的，其中起主要作用的是，它是一种生物，新陈代谢类型是。

2．毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。

3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免的污染，保证产品的质量。

二、实验设计1、实验流程让豆腐→加腌制→加装瓶→腌制。

2、制作实例实验材料：含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅等。

实验步骤1．将豆腐切成3cm×3cm×1cm若干块。

2．将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内（粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用），每块豆腐等距离排放，周围留一定的。

豆腐上面再铺上干净的粽叶。

气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。

3．将平盘放在温度为℃的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。

4．当毛霉生长旺盛，并呈时，去除保鲜膜及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味，这一过程一般持续36h以上。

5．豆腐凉透后，将豆腐间的连在一起的菌丝拉断，并整齐排在容器内，准备腌制。

6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而，在接近瓶口表面盐要铺厚一些，以防止杂菌污染，约腌制8d。

（豆腐与盐质量分数比为5︰1）7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。

卤汤酒精含量控制在左右为宜。

8．将广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用加热灭菌，用胶条。

在常温下，一般六个月即可以成熟。

三、操作提示（一）控制好材料的用量1、用盐腌制时，注意控制盐的用量。

盐的浓度过低，，可能导致豆腐腐败；盐的浓度过高，会。

2、乳汤中酒的含量应控制在左右。

酒精含量过低，，可能导致豆腐腐败；酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会。

腐乳的制作..................一、腐乳制作的原理1．发酵微生物(1)类型：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

(2)毛霉：是一种丝状真菌，分布广泛，生长迅速，具有发达的白色菌丝。

2．发酵原理(1)蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸 (2)脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸 二、腐乳制作的流程让豆腐上长出毛霉⎩⎨⎧ 毛霉来源：空气中的毛霉孢子或直接人工接种条件控制：温度为15～18 ℃，并保持一定的湿度1．腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，来源于空气中的毛霉孢子。

2．毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。

3．腐乳制作的实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制4．加盐腌制时应逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。

5．加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。

6．卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。

7．豆腐含水量以70%为宜；卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。

加盐腌制⎩⎪⎨⎪⎧ 加盐方法：随层数加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些腌制时间：约8 d 左右加盐目的⎩⎨⎧ 析出豆腐中的水分抑制微生物的生长 配制卤汤⎩⎪⎨⎪⎧ 酒⎩⎨⎧ 含量：12%左右作用：抑制微生物生长，使腐乳具有独特香味香辛料：调制腐乳风味，还具有防腐杀菌 的作用密封腌制：加入卤汤后，用胶条将瓶口密封三、实验操作注意事项1．控制好材料的用量(1)盐的用量⎩⎨⎧ 过高：影响腐乳口味过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质(2)酒的含量⎩⎨⎧ 过高：腐乳成熟的时间会延长过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败2．防止杂菌污染(1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。

(2)装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。

1．制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构来看( )A ．三种均为真核生物B ．三种均为原核生物C ．两种真核生物，一种原核生物D ．两种原核生物，一种真核生物解析：选C 制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，其中酵母菌和毛霉是真菌，属于真核生物，醋酸菌是细菌，属于原核生物。

教学准备1. 教学目标(一)知识与技能说明腐乳制作的原理(二)过程与方法注意实验流程的操作环节;动手实践,体验其中的变化(三)情感、态度与价值观以制作腐乳为例,了解古代劳动人民对发酵技术的应用;养成细心严谨的科学态度2. 教学重点/难点★重点说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作★难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件3. 教学用具4. 标签教学过程(一)引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系,而且与“臭”也有牵连:臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。

这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。

(二)进行新课(阅读“腐乳制作原理”,完成基础知识)1.基础知识1.1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉,其属于真菌,其同化作用类型是异养型。

毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸;产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。

〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中,人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存,其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。

2.实验设计阅读“实验设计”及有关资料,完成以下问题:〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳?为什么?含水量适中(70%左右)。

含水量过高腐乳不易成型。

2.1毛霉的生长:毛霉生长的适宜条件:温度15~18℃,保持一定的湿度。

〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子;在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。

〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。

2.2 加盐腌制:在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。

〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。

〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败?高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。

(3)配制卤汤:卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味,并可以抑制微生物的生长。

〖思考8〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用?酒精和香辛料。

课题2腐乳的制作一、基础知识〖思考1〗你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？〖思考2〗王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？1. 腐乳的制作原理：（1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，比如 ________________ 等，其中起主要作用的是 _________ ，其属于___________ ，其同化作用类型是 ___________ 。

（2）毛霉等微生物产生的___________ 酶等能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的____________ 和________ ；酶能将豆腐中脂肪水解为 ______ 和_________ 。

☆毛霉小知识：（1 ）毛霉是一种丝状真菌。

繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。

（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成腐乳.发酵的温度为15 〜18 C。

微生物的作用机理：酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。

前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生长。

毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。

豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。

同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。

在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。

2 •实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？（1） ____________________________________________ 毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度，保持一定的 _________________________________________________ 。

选修一生物1.2腐乳的制作学案（人教版）本资料为woRD文档，请点击下载地址下载全文下载地址课题2 腐乳的制作．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。

2．说明腐乳制作过程的科学原理。

3．设计并完成腐乳的制作。

4．分析影响腐乳品质的条件。

一、腐乳制作的原理．原理多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是______，它是一种丝状______，分布广泛，生长迅速，具有发达的________。

毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的________分解成小分子的____和________；脂肪酶可将______水解为______和______。

在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。

2．菌种自制腐乳利用的毛霉来自于空气中的________。

现代的腐乳生产是在严格______的条件下，将优良的______菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免________________，保证产品的质量。

3．条件温度应控制在________，并保持一定湿度。

二、腐乳制作的实验流程让豆腐上长出毛霉→________→__________→密封腌制。

思考：豆腐乳吃起来感觉有点咸，你知道是什么原因吗？这样有什么特殊作用吗？三、操作提示．控制好材料的用量（1）用盐腌制时，注意控制盐的用量。

盐的浓度过低，不足以抑制________，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。

（2）卤汤中酒精含量应控制在______左右。

酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会______；酒精含量过低，不足以____________，可能导致豆腐______。

2．防止杂菌污染（1）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水______。

（2）装瓶时，操作要迅速小心。

放好豆腐，加入卤汤后，要用胶条密封瓶口。

封瓶时，最好将瓶口通过__________，防止瓶口被污染。

答案：一、1.毛霉真菌白色菌丝蛋白质肽氨基酸脂肪甘油脂肪酸2．毛霉孢子无菌毛霉其他菌种的污染3．15～18℃二、加盐腌制加卤汤装瓶思考：豆腐乳是用盐腌制的，可以起到防止其他杂菌生长等作用。

腐乳的制作【教学目标】1．以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。

2．说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。

3．根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。

4．理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件。

【教学重难点】1．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。

2．在实践中摸索影响腐乳品质的条件。

【教学过程】一、基础知识——腐乳的制作原理请大家阅读书本相关内容及投影，回答以下问题：1．豆腐长白毛是什么原因？2．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？3．豆腐长的毛是什么生物？4．你认为毛霉的细胞结构有什么特点？5．毛霉的繁殖方式是什么？6．毛霉中起作用的酶有哪些？7．毛霉的相关知识。

(1)毛霉是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝。

它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。

繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。

应用于腐乳等发酵工艺。

(2)毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

(3)传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。

(4)优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。

小结：豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。

毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。

毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。

发酵的温度为15～18℃。

了解了王致和制作腐乳的过程，你能说出腐儒制作的流程图吗？8．腐乳制作的流程图二、腐乳制作的实验设计1．设备及用品瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、250ml 三角瓶、超净台及接种设备、灭菌锅。

高中生物《腐乳的制作》学案1 新人教版选修1（二）专题1 传统发酵技术的应用课题2 腐乳的制作一、课题目标1、以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用2、说明腐乳制作过程的科学原理3、设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件二、课题重点与难点1、课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作2、课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件三、学习过程（一）腐乳制作的原理1、腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，其中起主要作用的是，它是一种核生物，新陈代谢类型是。

2、等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。

3、现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证。

（二）腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。

（三）实验材料含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。

（四）实验步骤1、将豆腐切实3cm3cm1cm若干块2、豆腐块放在铺有干粽叶的盘内，每块豆腐等距离排放，豆腐上再铺干净粽叶，再用保鲜膜包裹。

3、将平盘放在温度为的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。

4、当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜及粽叶，散热及水分，同时散去霉味约36h。

5、豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。

6、长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加，在瓶口表面铺盐，以防止，约腌制8d。

7、将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。

卤汤酒精含量控制在为宜。

8、广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。

四、课堂练习1、毛霉等微生物能产生的酶类主要有（A ）A、蛋白酶和脂肪酶B、蛋白酶和淀粉酶C、脂肪酶和淀粉酶D、肽酶和麦芽糖酶2、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是（ C ）A、温度为15～18℃，干燥环境B、温度为15～18℃，用水浸泡豆腐C、温度为15～18℃，并保持一定湿度D、温度为25℃，并保持一定湿度3、在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是（ D ）A、30％B、20％C、15％D、12％4、我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来制作腐乳（A ）A、70％B、80％C、60％D、40%5、卤汤的主要成分是（ B ）A、氯化镁溶液、氯化钠、香辛料B、酒及香辛料C、氯化镁溶液、香辛料D、酒及氯化镁溶液6、经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和，脂肪被分解成和，因而更利于消化吸收、豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？，毛霉与豆腐之间的关系是。