腐乳的制作学案

生物选修一12腐乳的制作教案设计教案设计标题：生物选修一：腐乳的制作教学目标：1.了解腐乳的发酵原理和营养成分；2.掌握腐乳的制作步骤和注意事项；3.培养学生的实际操作能力和科学探究能力。

教学准备：1.实验室设备：电磁炉、电子秤、玻璃烧杯、玻璃棒、培养皿等；2.食材：黄豆、糯米、大米、水、盐、稻草菌种；3.教学辅助工具：多媒体投影仪、实验操作步骤PPT。

教学步骤：Step 1：引入（15分钟）通过展示腐乳的图片和视频，激发学生的兴趣与好奇心，带入本节课的主题。

Step 2：知识讲解（20分钟）1.讲解腐乳的发酵原理：黄豆的蛋白质可以通过微生物的发酵分解成氨基酸，形成具有特殊风味的腐乳；2.说明腐乳的营养成分：富含优质蛋白质、维生素、矿物质等；3.解释腐乳产生香气的原因：由于氨基酸的分解和微生物发酵产生的物质。

Step 3：实验操作（40分钟）1.示范制作腐乳的步骤：a.将黄豆和糯米、大米混合研磨成粉；b.加入适量盐和稻草菌种，拌匀；c.加入适量的水，调成糊状；d.将糊状物倒入玻璃烧杯或培养皿内，用玻璃棒平均抹平；e.在实验室设备上加热保温，保持适宜的温度和湿度；f.待发酵期结束后，将成品腐乳取出。

2.学生实践操作：a.学生根据示范操作制作腐乳；b.让学生观察腐乳在发酵过程中的变化；c.学生记录实验数据，如制作日期、发酵日期、发酵温度等。

Step 4：实验结果分析（20分钟）学生根据实验数据和观察到的结果，展开分组讨论，回答以下问题：1.腐乳的制作过程中，黄豆的作用是什么？2.为什么要加入盐和稻草菌种？3.腐乳发酵过程中产生的氨基酸和微生物的作用是什么？4.如何保持腐乳的适宜发酵温度和湿度？Step 5：总结（10分钟）总结腐乳制作的关键步骤和注意事项，强调发酵原理和腐乳的营养价值。

鼓励学生积极实践和探索，发挥自主学习和动手能力。

Step 6：作业布置（5分钟）要求学生以小组为单位，设计一个腐乳制作实验，比较不同因素对腐乳发酵过程的影响，并写出实验报告。

腐乳的制作教案腐乳的制作教案一、教学目标：1. 了解腐乳的历史和制作方法。

2. 学会制作腐乳的基本步骤和注意事项。

3. 培养学生的动手能力和创新思维。

二、教学内容：1. 腐乳的历史和种类。

2. 腐乳的制作方法和配料。

3. 制作腐乳的基本步骤和注意事项。

三、教学步骤：Step 1: 腐乳的历史和种类（10分钟）1. 讲解腐乳的历史起源和传统制作方法。

2. 介绍不同地区的腐乳种类和特点。

Step 2: 腐乳的制作方法和配料（15分钟）1. 介绍腐乳制作所需的材料，如黄豆、盐、麦曲等。

2. 讲解腐乳的发酵原理和发酵时间。

3. 介绍腐乳香辣、五香等不同口味的制作方法和配料。

Step 3: 制作腐乳的基本步骤和注意事项（25分钟）1. 指导学生准备好腐乳制作所需的材料和器具。

2. 教授腐乳的基本制作步骤，如浸泡、蒸煮、发酵等。

3. 强调制作腐乳的卫生要求和注意事项，如要保持清洁、避免细菌污染等。

Step 4: 组织学生进行腐乳制作实践（30分钟）1. 将学生分成小组，每组准备好自己的材料和器具。

2. 学生按照教师的指导，逐步进行腐乳制作。

3. 教师巡视和指导学生操作，及时纠正错误。

4. 学生完成制作后，进行品尝和评价。

Step 5: 总结和展示（20分钟）1. 学生展示自己的腐乳制作成果。

2. 教师对学生的制作过程和结果进行点评和总结。

3. 学生总结腐乳制作的要点和注意事项。

4. 教师总结整节课的教学内容和学生的学习收获。

四、课堂实施要点：1. 语言简洁明了，结合实际例子讲解。

2. 图片、视频等辅助材料的使用。

3. 引导学生多参与实践，提高动手能力。

4. 强调卫生要求和注意事项。

五、教学评价：1. 对学生制作腐乳的过程和结果进行评价。

2. 考察学生对腐乳的基本知识和制作方法的理解。

3. 观察学生对食材和工具的操作熟练程度。

六、教学材料和资源：1. 图片和视频介绍腐乳的历史和种类。

2. 实验室和厨房所需的食材和器具。

高二生物（选修）教学学案课题2 腐乳的制作一、学习目标知识与技能：说明腐乳制作的原理过程与方法：注意实验流程的操作环节情感态度与价值观：了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度二、学习重点和难点：重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件三．自主预习（一）腐乳制作的原理1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如、、、等，其中起主要作用的是 (丝状真菌)，它是一种核生物，常见于、、、上，具有发达的。

新陈代谢类型是、繁殖方式主要是。

2．等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。

3．自然条件下毛霉来自空气中的；现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证。

（二）腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。

（需天）（需天）（需月）（三）实验材料含水量的豆腐，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。

（四）实验设计即操作提示1．将豆腐切实若干小块2．豆腐块放在盘内，每块豆腐等距离排放，再用保鲜膜包裹。

3．将平盘放在温度为的地方并保持一定的，毛霉逐渐生长，大约后，豆腐表面丛生直立菌丝。

4．当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜，同时散去霉味约36h。

5．豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。

6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加，在瓶口表面铺盐，以防止，约腌制8d。

7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。

卤汤酒精含量控制在为宜。

8．腌制过程要控制好材料的用量：一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。

二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。

9．广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口通过，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。

初中生物做腐乳教案设计
一、实验目的：
1. 了解腐乳的制作原理；
2. 掌握腐乳制作的基本步骤；
3. 学会利用微生物发酵制作食品。

二、实验材料：
1. 黄豆；
2. 盐；
3. 高温碱；
4. 蒸锅、搅拌棒、密封罐、酱油瓶等器具。

三、实验步骤：
1. 将黄豆浸泡在水中，泡发后捞起晾干；
2. 在蒸锅内蒸熟黄豆；
3. 将蒸熟的黄豆磨碎成豆浆；
4. 将豆浆放入锅中煮熟；
5. 将煮熟的豆浆加入高温碱和盐，搅拌均匀；
6. 将混合物装入密封罐中，密封保存。

四、实验讨论：
1. 什么是腐乳？腐乳是一种以豆类为原料，通过微生物发酵制作的食品；
2. 腐乳的主要微生物是什么？主要是霉菌和乳酸菌；
3. 为什么要将腐乳密封保存？密封保存可以防止外界微生物的侵入，延长腐乳的保质期。

五、实验总结：
通过本次实验，同学们学会了腐乳的制作方法，并了解了腐乳的制作原理。

同时也体会到了微生物在食品发酵过程中的重要作用。

希望同学们能够在日常生活中，注意食品的卫生安全，合理利用微生物发酵制作美味食品。

腐乳的制作教案教案一：腐乳的制作方法目标学生群体：中学生教学目标：1. 了解腐乳的制作原理和步骤；2. 学会制作传统的白腐乳和红腐乳；3. 发展学生的动手能力和创新思维。

教学准备：1. 材料：优质大豆、石膏粉、玻璃瓶或塑料瓶、清水、盐、香料（可选）；2. 工具：砧板、刀、锅、勺、厨房纸巾。

教学步骤：引入：1. 向学生介绍腐乳是一种中国传统食品，具有浓郁的香味和特殊的口感；2. 引出制作腐乳的目的：了解食品制作的过程，培养学生的动手能力和创新思维。

步骤一：准备材料和工具1. 将大豆浸泡在温水中，约4-6个小时，使其变软；2. 准备玻璃瓶或塑料瓶，清洗干净并晾干；3. 准备石膏粉、盐和香料（可选）。

步骤二：磨碎大豆1. 将浸泡好的大豆倒入砧板上；2. 用刀将大豆剁碎，直到变成豆渣和豆浆的混合物。

步骤三：制作腐乳1. 将刚刚剁碎的豆渣倒入锅中，加入适量的清水；2. 煮沸后，用小火煮15-20分钟，搅拌均匀；3. 关火，将锅中的豆渣过滤出来，保留豆浆。

步骤四：加入石膏粉1. 将豆浆倒入干净的锅中，加入石膏粉和盐，搅拌均匀；2. 继续加热，直至豆浆变稠，成为糊状物。

步骤五：装瓶和发酵1. 将糊状物倒入准备好的玻璃瓶或塑料瓶中，留出一定的空间；2. 盖好瓶盖，放置在阴凉通风的地方进行发酵，一般需要3-5天。

步骤六：制作红腐乳（可选）1. 将部分腐乳糊状物取出，加入适量的红曲粉（香料）；2. 搅拌均匀后，放回瓶中进行二次发酵，时间比白腐乳稍短。

总结：1. 向学生介绍制作腐乳的全过程；2. 引导学生思考发酵的原理和腐乳的特点；3. 鼓励学生尝试不同的配方和口味，培养创新思维。

扩展活动：1. 学生制作完成后，可以品尝腐乳，评价口感和味道；2. 学生可以在家中反复尝试制作腐乳，发展自己的独特风味。

选修一生物12《腐乳的制作》导学案导学案：选修一生物《腐乳的制作》一、学习目标1.了解腐乳的定义、种类和制作方法。

2.掌握腐乳的生物学发酵过程。

3.探索人类利用微生物进行食品加工的原理。

4.培养动手操作、观察能力和科学思维。

二、学习内容1.腐乳的定义与种类。

2.腐乳的制作方法。

3.腐乳的生物学发酵过程。

4.人类利用微生物进行食品加工的原理。

三、学习步骤Step 1 热身导入（10分钟）1.让学生回顾一下“发酵”和“微生物”的概念。

Step 2 学习腐乳的定义与种类（10分钟）1.让学生用自己的话解释一下腐乳的概念。

2.介绍腐乳的种类，如豆腐乳、米醋腐乳等。

Step 3 学习腐乳的制作方法（30分钟）1.让学生以小组为单位，通过图示或文字的方式，总结腐乳的制作方法。

2.教师巡视指导，解答学生的疑问。

Step 4 学习腐乳的生物学发酵过程（30分钟）1.在黑板上绘制腐乳发酵的示意图，包括发酵器、发酵温度、发酵时间等。

2.教师通过讲解和示意图，详细介绍腐乳的发酵过程。

3.让学生在实验室中观察腐乳发酵的现象，理解发酵过程。

Step 5 探索人类利用微生物进行食品加工的原理（30分钟）1.让学生思考：为什么会有这么多食品需要经过微生物的发酵和加工呢？2.让学生讨论：微生物发酵和制作腐乳的原理是什么？3.教师进行点拨和引导。

Step 6 总结与拓展（20分钟）1.让学生进行小组汇报，展示他们对腐乳制作过程和发酵原理的理解。

2.教师进行总结，强调腐乳制作的重要性和人类利用微生物进行食品加工的原理。

四、教学手段1.板书：腐乳的定义与种类、腐乳的制作方法、腐乳的生物学发酵过程、人类利用微生物进行食品加工的原理。

2.图片和示意图展示：腐乳制作过程和发酵原理。

3.实验室观察：腐乳发酵现象。

五、教学评价1.通过学生的思考、讨论和汇报，评价学生对腐乳制作方法和发酵原理的理解程度。

2.观察学生在实验室观察腐乳发酵现象时的动手操作和观察能力。

初中生物做腐乳教案
教学目标：
1. 了解腐乳的特点和制作方法。

2. 掌握腐乳在日常生活中的应用。

3. 培养学生观察和实验的能力。

教学准备：
1. 腐乳样品和制作腐乳的原料。

2. 实验材料：腐乳样品、白开水、酒精灯、显微镜等。

3. 教学PPT或图片资料。

教学过程：
一、导入（5分钟）
老师向学生介绍腐乳是什么？它是一种发酵制品，由豆制品经过盐曲霉菌发酵而成。

它具有独特的风味和营养成分，被广泛应用于中国菜肴中。

二、实验观察（15分钟）
1. 学生一组组进行实验，先用显微镜观察腐乳的微观结构。

2. 然后尝试制作腐乳，观察腐乳的发酵过程。

3. 学生根据实验结果总结腐乳的特点和制作方法。

三、学习应用（15分钟）
1. 老师向学生介绍腐乳在日常生活中的应用，如腐乳豆腐、腐乳炒肉等。

2. 学生讨论腐乳的营养成分和对人体的好处。

四、小结（5分钟）
总结本节课的内容，强调腐乳的重要性和应用。

五、作业布置（5分钟）
布置作业：学生可以尝试在家里制作自己的腐乳，并记录制作过程和感受。

教学反思：
通过本节课的学习，学生能够深入了解腐乳的制作方法和应用，培养观察和实验的能力。

同时也能引发学生对食品营养和安全的思考，促进他们更加注重自身健康。

高中生物腐乳的制作的教案
1. 了解腐乳的历史、营养价值和制作方法；
2. 掌握腐乳的制作步骤和注意事项；
3. 学会欣赏腐乳的风味和用途。

教学内容：
1. 腐乳的历史和营养价值；
2. 腐乳的制作方法；
3. 腐乳的用途和风味。

教学准备：
1. 讲义：包括腐乳的历史、营养价值、制作方法和用途；
2. 实验材料：黄豆、盐、米曲、容器等。

教学步骤：
1. 讲解腐乳的历史和营养价值，引导学生了解腐乳在中国传统饮食中的地位和重要性；
2. 讲解腐乳的制作方法：将黄豆泡水、磨浆、煮熟后加盐、米曲发酵，放入容器压实发酵等；
3. 分组实践：让学生分组进行腐乳的制作实验，指导学生注意卫生和操作规范；
4. 学生展示：让学生展示自己制作的腐乳，并讨论腐乳的风味和用途；
5. 总结：帮助学生总结腐乳的制作方法、注意事项和品尝体验，并鼓励他们用心品尝和欣赏腐乳。

教学反馈：
1. 回顾学生的制作过程，检查实验结果的质量和卫生情况；
2. 听取学生对腐乳制作过程的反馈和体验，鼓励他们谈论对腐乳的了解和喜爱。

拓展延伸：
1. 让学生了解不同地区的腐乳种类和口味；
2. 探讨腐乳与健康饮食的关系；
3. 组织学生参观腐乳生产工厂或市场，深入了解腐乳的生产过程和销售情况。

腐乳的制作一、学习目标1.以腐乳为例了解传统发酵技术的应用。

2.说明腐乳的制作原理。

3.设计完成腐乳的制作过程。

二、重难点分析重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。

难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。

三、学习过程（一）预习导学知识点一：腐乳制作的原理1.发酵微生物：在豆腐的发酵过程中，有许多种微生物参与，如________、酵母、曲霉、________等，其中起主要作用的是__________。

毛霉是一种__________，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。

毛霉生长迅速，具有发达的________菌丝。

2.毛霉的作用：毛霉等微生物能产生________，蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的__________；脂肪酶可将脂肪水解成__________。

在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐就转变成了我们爱吃的腐乳。

知识点二：腐乳制作的流程示意图让豆腐上长出________→加盐腌制→加________装瓶→密封腌制。

知识点三：影响腐乳品质的条件1.卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。

卤汤是由_________和各种________配制而成的。

卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在________左右。

加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。

香辛料种类有很多，如：胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以调制腐乳的________，也具有________的作用。

2.控制好材料的用量(1)用盐腌制时，若盐的浓度________，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；若盐的浓度___________，会影响腐乳的口味。

(2)卤汤中酒的含量应控制在________左右。

酒精含量过高，腐乳成熟的时间会________；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。

（二）合作探究豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量和种类有何变化？四、课堂练习1.下列菌中蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是（）A.根霉B.毛霉C.嗜盐性小球菌D.曲霉2.腐乳在酿制后期发酵中添加多量酒液的目的是（）①防腐②与有机酸结合形成酯③利于后期发酵④满足饮酒需要A.①②③④B.①③④C.②③④D.①②③3.下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是（）A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并具有一定湿度B.将长满毛霉的豆腐放在瓶口，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D.卤汤中香辛料越多，口味越好4.下列关于毛霉菌的叙述，错误的是（）A.它属于真菌类B.它属于细菌类C.它有直立菌丝和匍匐菌丝D.豆腐上长出的白毛，主要是它的直立菌丝5.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有营养成分（）A.无机盐、水、维生素B.NaCl、水、蛋白质C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白质、脂肪、NaCl、水6.卤汤中香辛料的作用是（）①调味②促进发酵③杀菌防腐A①②B.①③C.②③D.①②③参考答案三、学习过程（一）预习导学知识点一：腐乳制作的原理1.答案：青霉毛霉毛霉丝状真菌白色2. 答案：蛋白酶和脂肪酶肽和氨基酸甘油和脂肪酸知识点二：腐乳制作的流程示意图答案：毛霉卤汤知识点三：影响腐乳品质的条件1.答案：酒香辛料12% 风味防腐杀菌2.答案：(1)过低过高(2)12% 延长（二）合作探究答案：有机物因为提供能量而被分解，所以总量会减少；因为豆腐中的蛋白质被分解成小分子肽和各种氨基酸；脂肪被分解成甘油和脂肪酸，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，所以有机物的种类会增多。

3.1.2 豆腐乳的制作学案（含答案）空气中的毛霉孢子经筛选的优良毛霉菌种二二..豆腐乳制作的过程豆腐乳制作的过程1完成豆腐乳制作的过程并分析1晾制豆腐块将豆腐切成约2cm2cmlcm的小块，均匀竖放在灭菌的笼屉内，摊晾56h。

2接种将制备好的毛霉孢子悬液用喷壶均匀地喷洒在豆腐块上。

3前期发酵将笼屉置于20左右培养4448h，使豆腐块表面长满菌丝。

4装瓶用手指轻轻揩涂，使豆腐块表面形成一层菌膜，沿瓶壁呈同心圆方式一层一层向内侧摆放。

5腌渍装瓶时，每摆一层撒一层食盐，腌渍34d。

然后加一定浓度的盐水淹没表面。

整个腌渍周期冬季13d，夏季8d。

6后期发酵后熟期将腌渍好的豆腐块沥干，稍有收缩后，装瓶，根据红方.青方或白方的需要加入不同的辅料，加盖密封，在常温下贮藏24个月。

2操作提示1控制盐的用量加盐的目的是一方面使豆腐块失水，利于成形，另一方面能抑制杂菌的繁殖。

要控制好盐的用量盐的浓度过低，不能抑制其他微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。

2控制酒的用量酒的用量要控制在12，原因是酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败。

3防止杂菌污染用来腌渍腐乳的容器洗刷干净后要用沸水消毒；放好豆腐后加入卤汤，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，再将瓶口密封。

4掌握好发酵温度和时间毛霉的最适生长温度为1518，保持其生长温度适宜，可缩短发酵时间。

温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量；时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。

3腐乳的外面有一层致密的“皮”，使腐乳保持规则外形，这层“皮”是怎样形成的对人体有害吗答案“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。

“皮”对人体无害。

1温度的控制从温度的角度考虑，盛夏制作腐乳会有什么不利影响答案毛霉适宜生长的温度是1518，若盛夏制作腐乳，此时气温较高，容易导致豆腐腐败变质。