腐乳的制作..................一、腐乳制作的原理1．发酵微生物(1)类型：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
(2)毛霉：是一种丝状真菌，分布广泛，生长迅速，具有发达的白色菌丝。
2．发酵原理(1)蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸 (2)脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸 二、腐乳制作的流程让豆腐上长出毛霉⎩⎨⎧ 毛霉来源：空气中的毛霉孢子或直接人工接种条件控制：温度为15～18 ℃，并保持一定的湿度1．腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，来源于空气中的毛霉孢子。
2．毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。
3．腐乳制作的实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制4．加盐腌制时应逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
5．加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。
6．卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。
7．豆腐含水量以70%为宜；卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。
加盐腌制⎩⎪⎨⎪⎧ 加盐方法：随层数加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些腌制时间：约8 d 左右加盐目的⎩⎨⎧ 析出豆腐中的水分抑制微生物的生长 配制卤汤⎩⎪⎨⎪⎧ 酒⎩⎨⎧ 含量：12%左右作用：抑制微生物生长，使腐乳具有独特香味香辛料：调制腐乳风味，还具有防腐杀菌 的作用密封腌制：加入卤汤后，用胶条将瓶口密封三、实验操作注意事项1．控制好材料的用量(1)盐的用量⎩⎨⎧ 过高：影响腐乳口味过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质(2)酒的含量⎩⎨⎧ 过高：腐乳成熟的时间会延长过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败2．防止杂菌污染(1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。
(2)装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。
1．制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构来看( )A ．三种均为真核生物B ．三种均为原核生物C ．两种真核生物，一种原核生物D ．两种原核生物，一种真核生物解析：选C 制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，其中酵母菌和毛霉是真菌，属于真核生物，醋酸菌是细菌，属于原核生物。
2．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳，其中起主要作用的酶是( )A．淀粉酶、蛋白酶B．淀粉酶、脂肪酶C．蛋白酶、果胶酶D．蛋白酶、脂肪酶解析：选D 腐乳制作过程中，利用了多种微生物产生的多种酶的作用将豆腐中的营养物质转化成小分子有机物，使腐乳具有一定的风味。
由于豆腐中的营养物质主要是蛋白质和脂肪，因此起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶。
3．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是( )A．温度为15～18 ℃，干燥环境B．温度为15～18 ℃，用水浸泡豆腐C．温度为15～18 ℃，保持一定的湿度D．温度为25 ℃，保持一定的湿度解析：选C 毛霉生长的最适温度为15～18 ℃左右；潮湿的环境有利于毛霉的生长和代谢。
4．腐乳制作的后期发酵过程中，能抑制微生物生长的物质是( )A．适量的盐 B．12%左右的酒C．香辛料 D．以上全部解析：选D 腌制时的盐、卤汤中的酒及香辛料中的成分都有抑制微生物生长和调节口味的作用。
5．(江苏高考)下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是( ) A．加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长B．加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质C．发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌D．实验室制作的腐乳不宜直接食用解析：选D 加盐主要是为了抑制杂菌的生长，同时也可析出水分，有利于腐乳成形；加料酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的风味，但不能灭菌；在腐乳制作的发酵过程中起主要作用的是毛霉；实验室制作的腐乳因未经质量鉴定，不宜直接食用。
核心要点一| 腐乳制作的原理和流程1．发酵机理以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。
制作腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
(1)前期发酵①主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。
发酵的温度为15～18 ℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉生长。
毛霉生长大约5 d后使白坯变成毛坯。
②作用：一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质、脂肪等水解为各种氨基酸和小分子的肽及甘油和脂肪酸等。
(2)后期发酵①实质：主要是酶参与生化反应的过程。
②作用：通过腌制并加入各种辅料(红曲、酒糟等)，使蛋白酶缓慢作用，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。
2．操作步骤及注意事项[名师点拨] 传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别3.用盐腌制的目的(1)调味：适宜的食盐能给腐乳以必要的口味。
(2)析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。
(3)抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质。
(4)能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，使毛霉不能生长，而其产生的蛋白酶却仍能发挥作用。
[题组冲关]1．回答下列关于腐乳制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。
多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为____________和________；其产生的________能将豆腐中的脂肪水解为________和________。
(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。
(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。
卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的________。
解析：(1)腐乳制作发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成小分子肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。
(2)发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制杂菌等其他微生物的生长。
(3)腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味(或香味)。
答案：(1)毛霉小分子肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)风味2．某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，控制温度在15～18 ℃，并保持一定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量保证均衡。
3 d后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%，经过一段时间后取出食用，发现与商店里卖的有很大的差别，发现腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。
(1)请你帮他们改正制作过程中的四处错误。
①_________________________________________________________________ _______；②_________________________________________________________________ _______；③_________________________________________________________________ _______；④_________________________________________________________________ _______。
(2)毛霉的代谢类型是________________，其生殖方式是____________。
在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是_______________________________________________________________。
解析：本题考查腐乳制作过程中对各种实验条件的控制。
因为越靠近瓶口的地方越容易被杂菌污染，所以加盐时，不应该每层盐含量均衡，应该随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
加盐腌制的时间应为8 d 左右，而不是3 d，腌制时间过短达不到理想的腌制效果。
卤汤中酒的含量应控制在12%左右，不能过高，也不能过低。
30%的酒精含量过高，会延长腐乳的成熟时间。
加盐可以抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质，腐乳表面长了黄色的某种微生物，很明显是由于加盐过少而被杂菌污染引起的。
答案：(1)①加盐应该是随着层数的加高而增加盐量②加盐腌制的时间过短，应为8 d左右③腌制的过程中有黄色微生物出现说明盐量太少，没有很好地抑制微生物的生长④酒精浓度太高，应该为12%左右(2)异养需氧型孢子生殖现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染核心要点二| 影响发酵的因素及控制1．影响腐乳品质的因素(1)水的含量：豆腐的含水量应为70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
含水量过少则不利于毛霉的生长。
(2)盐的用量：盐浓度过高，会影响腐乳的口味，浓度过低，腐乳易腐败变质。
(3)酒的用量：卤汤中酒的含量应控制在12%左右。
酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。
酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用就越大，使腐乳成熟期延长。
酒精含量过低，蛋白酶的活性高，会加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
(4)香辛料：具有调味和杀菌的作用，会影响腐乳的风味或质量。
(5)温度：严格控制在15～18 ℃。
温度过高或过低会影响毛霉菌丝的生长，从而影响发酵的进程和发酵质量。
如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响品质。
(6)发酵时间：时间过短，发酵不充分，如蛋白质未完全水解，这样在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，就会变硬；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。
2．防止杂菌污染的措施(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，在洗刷干净后要用沸水消毒。
(2)装瓶时，操作要迅速、小心。
豆腐块分层放置，分层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入。
(3)加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
3．结果分析与评价(1)是否完成腐乳制作的依据：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后，豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。
(2)腐乳质量的评价：制作成功的腐乳应色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质。
(3)总结不同因素对腐乳风味和质量的影响：可从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短，以及香辛料等因素中的某一因素分析，说明其对腐乳风味或质量的影响。
[题组冲关]3．腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳的风味和质量。
