酒店厨房设计及装修

第一章第二节厨房整体布局设计第二节厨房设计的原则厨房设计师确定厨房的规模、功能、装修风格、设备配套及厨房整个生产系统全面规划的工作。

厨房是饭店、酒楼、餐厅的中心，其设计和布局将直接影响菜点的制作质量和效率。

一个科学、布局合理的厨房有利于生产管理，有利于降低产品成本、增加收入。

一、设计要符合卫生防疫各种规范1.卫生防疫是餐饮业最重要的环节，厨房设计工作中，设计前应详细了解当地卫生部门对饮食业卫生防疫的要求，设计用充分体现生熟要分开、冷热分开、污洁分开的基本原则，加工间的洗涤设备、冷荤间的独立空调系统、洗消间位置的选择都要符合卫生防疫的相关规范。

2.环境保护在厨房设计中也是必须要重视的一个环节。

设计必须严格遵照《饮食业环境保护技术规范》。

热加工件的机械排烟设备要设计合理，烟气排放系统要经过净化和降噪处理，其他操作间的全面通风换气要保证良好的工作环境，污水排放系统必须设计有效的污水处理装置。

3.消防设施。

厨房内安装了燃气、电气、蒸汽、通暖、通冷等多种管道，燃气设备的明火工作、电加热设备的大电流等造成了厨房高温、高湿、高危的工作环境。

因此必须配置系统的，合理的消防设施设备。

一切要符合当地的《餐饮业燃气消防管理规范》。

4.厨房工作空间的设计也要符合《饮食建筑设计规范》的要求进行。

厨房员工必须要有合理的工作空间，空间过小，高度不够，人都感到压抑和闷热，因此厨房员工在厨房内的人均面积不小于1.5平方等等。

二、保证工作流程的合理顺畅厨房生产从原材料购进、加工切配、烹调出品是一项持续不断的工作过程。

因此厨房设计应充分考虑所有岗位的安排以及设备摆放于工作流程的每个细节的衔接吻合，保证工作人员、供应程序、员工操作、厨房设备布置的设置科学、合理，相互不干扰。

1.生产程序是首要部分，要求主食和副食两大加工系统要明确分开，严格按照生产工艺流程，通道短捷通畅，无迂回和倒流，同时要保证污洁分开。

2.原材料供应程序。

经过通用大道把原材料送到各个操作间。

美国戴斯酒店集团五星级酒店设计要求⏹酒店设计应首先按照中华人民共和国国家标准“旅游饭店星级的划分与评定”标准中的五星级分数420分的要求进行设计,并在具体的功能设计、装修标准、星级分数的评定要求方面留有充分的余地.⏹酒店管理集团针对五星级酒店的设计，在酒店功能方面、室内装修方面、机电设备方面提出如下具体要求.一、酒店大堂：1.酒店大堂应空间宽敞，与接待能力相适应，不使客人产生压抑感。

2.大堂应气氛豪华,风格独特，装饰典雅，色调协调，光线充足。

3.应设计与酒店规模、星级标准相适应的总服务台（站立式服务台).4.总服务台各区段有中英文标志。

5.应设计礼宾部、行李房。

6.应设计酒店和客人同时开启的贵重物品保险箱。

保险箱位置安全、隐蔽，能够保护客人的隐私。

7.大堂内应设计男、女分设的卫生间，卫生间内应设计良好的排风系统，卫生间内每个坐便器间应设计密封的门，门的下面设计通风的百页，每个坐便器间的天花处均应单独设计良好的排风装置。

8.应设计残疾人专用卫生间.9.应设计大堂休息区、封闭式收费公用电话间、内部分机电话间。

10.应设计大堂经理服务台。

11.应设计礼品店、文具店,出售旅行日常用品、旅游纪念品、工艺品等商品。

12.应设计独立的鲜花店.13.应设计商务中心,代售邮票，代发信件,代办电报、电传、传真、复印、国际长途电话，提供打字和电脑出租等服务.二、餐厅及吧室：1.应设计装饰豪华的酒店大堂吧.2.应设计装饰豪华、独具特色、格调高雅、位置合理的咖啡厅(或西餐厅）,能提供自助早餐、西式正餐。

3.应设计布局合理、装饰豪华的中餐厅散座、包房.4.应设计布局合理、装饰豪华、格调高雅的专业外国餐厅，并配有专用厨房。

5.应设计风格独特、格调高雅的专业酒吧.三、酒店厨房：1.厨房设计应位置合理、布局科学、传菜路线不与其他公共区域交叉。

2.墙面满铺瓷砖，用防滑材料满铺地面,有地槽，有吊顶。

3.冷菜间、面点间独立分隔，有足够的冷气设备.4.冷菜间有二次更衣场所及设施。

厨房设计规范一、基本设计要求1.防火要求（1）机械排烟系统与通风、空气调节系统宜分开设置。

当合用时，必须采取可靠的防火安全措施，并应符合机械排烟系统的有关要求。

（2）防烟与排烟系统中的管道、风口及阀门等必须采用不燃材料制作。

排烟管道应采取隔热防火措施或与可燃物保持不小于150mm 的距离。

（3）排烟管道的厚度应按现行国家标准《通风与空调工程施工质量验收规范》GB50243 的有关规定执行。

（4）机械加压送风管道、排烟管道和补风管道内的风速应符合下列规定：采用金属管道时，不宜大于20.0m/s；采用非金属管道时，不宜大于15.0m/s。

机械加压送风口不宜大于7m/s；排烟口不宜大于10m/s；机械补风口不宜大于10m/s，公共聚集场所不宜大于5m/s；自然补风口不宜大于3m/s。

消防验收时对烟道尺寸没有具体要求。

但对安装材料、室内及室外安装位置、是否接临易燃可燃物会重点检查。

消防检查其他重点如下：（1）安全疏散通道；（2）电气设备是否达到防火设计施工要求；（3）消防器材（干粉灭火器）；（4）烟道和灶具是否有油污堆积（易引发火灾）；（5）隔油池。

2.基本设计要求（1）店堂面积约占总面积的70%。

（2）厨房面积约占总面积的30%，（包括更衣室、洗澡间、卫生间、库房杂物间）。

（3）冷库内壁应使用不渗透水、环保无毒的建筑材料。

地面保持一定的坡度，以便于清洗、消毒、排水。

（4）库房地面墙壁选用不透水、防潮的建筑材料，通风良好，设玻璃和纱窗。

库房要分开成品和半成品。

库房设置应距离厨房较近，门口要设挡鼠板两层。

（5）餐具清洗间，设四连星水池（一清二浸三洗四消毒）；封闭式餐具柜若干，用不锈钢材质；地面、墙壁贴瓷砖至2.4米高度以上；下水要畅通，要安装消毒柜。

（6）店堂清洗间要安装不锈钢水池三个，需要安装消毒灯，墙壁和地面要贴瓷砖，用无毒的建筑材料封闭碗柜消毒柜。

（7）店堂要有厕所，厕所要有纱门、纱窗或安装通风设备及洗手冲水烘干设备，墙壁地面要贴瓷砖，上下水要畅通。

酒店房间装修及设施配置标准第一章：设计理念与总体要求 (3)1.1 设计原则 (3)1.2 设计风格 (3)1.3 设计标准 (3)第二章：空间布局与功能分区 (4)2.1 客房空间布局 (4)2.2 公共区域布局 (5)2.3 办公区域布局 (5)第三章：材料选择与施工标准 (5)3.1 材料选购标准 (5)3.1.1 材料分类与标准 (5)3.1.2 材料选购流程 (6)3.2 施工工艺要求 (6)3.2.1 施工准备 (6)3.2.2 施工过程 (6)3.2.3 施工安全 (6)3.3 质量验收标准 (6)3.3.1 验收内容 (6)3.3.2 验收方法 (7)3.3.3 验收标准 (7)第四章：照明设计与能源配置 (7)4.1 照明设计方案 (7)4.2 照明设备选择 (8)4.3 能源配置与节能措施 (8)第五章：家具配置与摆放 (8)5.1 家具选购标准 (8)5.2 家具摆放原则 (9)5.3 家具保养与维护 (9)第六章：室内装饰与陈设 (9)6.1 装饰风格与色彩搭配 (9)6.1.1 风格定位 (10)6.1.2 色彩搭配 (10)6.2 装饰品选购与摆放 (10)6.2.1 选购原则 (10)6.2.2 摆放技巧 (10)6.3 艺术品配置 (10)6.3.1 艺术品选择 (10)6.3.2 艺术品摆放 (11)第七章：卫生设施与洁具配置 (11)7.1 卫生间设计标准 (11)7.1.1 设计原则 (11)7.1.3 设施配置 (11)7.2 洁具选购与安装 (11)7.2.1 选购原则 (11)7.2.2 选购要点 (12)7.2.3 安装要求 (12)7.3 卫生设施保养与维护 (12)7.3.1 日常保养 (12)7.3.2 定期检查 (12)7.3.3 维修与更换 (12)第八章：空调与通风系统 (12)8.1 空调系统设计 (12)8.1.1 设计原则 (12)8.1.2 设计要求 (13)8.1.3 空调系统类型 (13)8.2 通风系统设计 (13)8.2.1 设计原则 (13)8.2.2 设计要求 (13)8.2.3 通风系统类型 (13)8.3 空调与通风设备选购 (13)8.3.1 设备选购原则 (13)8.3.2 空调设备选购 (13)8.3.3 通风设备选购 (14)第九章：智能化系统与设施 (14)9.1 智能化系统设计 (14)9.1.1 设计原则 (14)9.1.2 系统架构 (14)9.1.3 功能设计 (14)9.2 智能化设备配置 (14)9.2.1 设备选型 (14)9.2.2 设备安装 (14)9.2.3 设备调试与验收 (14)9.3 系统集成与运行维护 (15)9.3.1 系统集成 (15)9.3.2 运行维护 (15)9.3.3 故障处理 (15)第十章：安全与环保措施 (15)10.1 安全设施配置 (15)10.1.1 遵循标准 (15)10.1.2 配置要求 (15)10.1.3 维护与检查 (16)10.2 环保措施实施 (16)10.2.1 节能措施 (16)10.2.2 节水措施 (16)10.2.4 垃圾分类处理 (16)10.3 安全与环保管理 (16)10.3.1 安全管理制度 (16)10.3.2 环保管理制度 (17)10.3.3 员工培训 (17)10.3.4 客人宣传与引导 (17)第一章：设计理念与总体要求1.1 设计原则在现代酒店房间装修及设施配置过程中，设计原则是指导整个设计工作的核心。

饭店装修装修施工方案一、前期规划与设计饭店定位与风格确定：根据饭店的市场定位、目标顾客群体及品牌形象，确定装修的整体风格与特色。

空间布局规划：根据饭店的功能需求，合理规划空间布局，包括餐厅、厨房、卫生间、储藏室等区域的划分。

设计方案制定：与专业设计团队或设计公司合作，根据前期确定的定位与风格，完成设计方案。

设计内容包括但不限于平面布局图、效果图、施工图等。

二、施工准备与材料采购施工队伍组建：组建专业的施工队伍，明确各岗位职责，确保施工过程的顺利进行。

材料采购：根据设计方案和施工图纸，提前进行材料采购。

采购的材料应符合环保标准，质量可靠，价格合理。

现场准备：清理施工现场，确保施工环境整洁、安全。

同时，准备好施工所需的临时设施，如临时用电、用水等。

三、拆除与结构改造拆除工作：根据设计方案，对原有建筑进行拆除，包括墙面、地面、吊顶等。

拆除过程中应注意安全，避免对周边区域造成破坏。

结构改造：根据需要进行结构改造，如增加隔断、调整门窗位置等。

改造过程应符合建筑规范，确保结构安全。

四、水电安装与布线水路改造：根据厨房、卫生间等功能区的需求，进行水路改造。

改造过程中应注意防水处理，确保不出现渗漏现象。

电路布线：根据饭店的用电需求，进行电路布线。

布线应符合电气安全规范，预留足够的电源插座，满足设备使用需求。

五、墙面与地面处理墙面处理：根据设计方案，进行墙面装饰材料的施工。

如贴瓷砖、刷涂料等。

施工过程中应注意材料的质量与施工工艺，确保墙面平整、美观。

地面处理：根据功能区的不同，选择合适的地面材料，如地砖、木地板等。

地面处理过程中应注意防滑、耐磨等性能要求。

六、吊顶与灯具安装吊顶施工：根据设计方案，进行吊顶的施工。

吊顶材料可选择石膏板、铝扣板等。

施工过程中应注意吊顶的平整度和牢固性。

灯具安装：根据照明需求，选择合适的灯具进行安装。

安装过程中应注意灯具的位置、高度和角度，确保照明效果良好。

七、家具与设备安装家具定制与安装：根据饭店的定位和风格，定制合适的家具，如餐桌、餐椅、吧台等。

餐饮行业厨房设计标准餐饮和厨房标准化1、高级宴会厅使用面积为1.50m2/座2、宴会厅厨房面积配比要求：0.45 m2/座附录1：餐饮建筑规范摘要第３．１．３条１００座及１００座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房（包括辅助部分）的面积比（简称餐厨比）应符合下列规定：一、餐馆的餐厨比宜为１∶１．１；食堂餐厨比宜为１∶１；二、餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。

附录2：喜来登酒店宴会厅厨房照片附录3：酒店厨房产品配置标准及参数要求一、炒炉及蒸炉部分：小炒炉、大炒炉、汤撑炉、平头炉1、采用304#不锈钢板制作。

2、炉膛采用δ=2.5mm 热轧钢板；砌优质耐火砖；3、炉面板，前、侧围δ=1.5mm；炉背、前面板δ=1.2mm；其它δ=1.0mm。

4、炉体骨架采用L40×40×角钢；5、香港“三昌”炉头、风掣，进口气掣、火种掣；6、每个炉头位配一个摇摆水龙头（不包括平头炉）；7、广东中压风机。

8、每个炉发热量为180 MJ/hr（50kw）二、蒸柜部分：单门蒸柜、双门蒸柜、三门蒸柜、大型蒸饭柜1、蒸柜身采用304#不锈钢板；柱及梁δ=1.2mm，其余δ=1.0mm2、蒸汽炉水胆采用δ=4mm 热轧钢板；受热部分采用δ=5mm 热轧钢板3、炉体骨架采用L40×40×角钢；4、香港“三昌”炉头、风掣，进口气掣、火种掣；7、配不锈钢自动给水箱，蒸汽减压释放装置；9、广东中压风机。

10、每个炉头发热量为180—200 MJ/hr（50—55kw）。

三、煲仔炉部分：煲仔炉(四头、六头、八头、十二头、十六头)1、采用304#不锈钢板制作；2、炉面板δ=1.5mm，炉身δ=1.0mm；3、炉脚采用φ38不锈钢管，配可调节不锈钢子弹脚；4、八角炉头连花架、“三昌”气制、火种制；5、每个炉发热量为hr（）。

四、星盆类部分：单、双、三星盆台、剖鱼台、污碟台1、台面板、星盆采用304#不锈钢板δ=1.5mm；地下室为1.2mm2、台脚采用φ38*1.2mm不锈钢圆管，横通采用φ32*不锈钢圆管；配不锈钢可调节子弹脚；五、台类部分：单、双层工作台、木面案工作台1、采用304#不锈钢板制作；2、台面板δ=1.5mm、层板δ=1.2mm；地下室设备台面板δ=1.2mm、层板δ=1.0mm；3、工作台台面内复合粘贴高密度防火贴面板。

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【五星级酒店厨房设计标准要求】前言：目前本酒店正在做五星级评审工作，星评委对我店厨房提出很多整改意见，要求比较严格！以下内容根据星评委要求整理而成，有些内容是必备项目，必需达标才行；有些项目可以打“擦边球”完成。

大部分内容本酒店基本符合要求，但也有部分项目根本没有设计或不达标，需要整改才能通过。

特此汇总、供各位同行在筹建新酒店时注意！避免走不必要的弯路，重蹈覆辙，浪费人力、物力整改，仅供参考！一、厨房空间布局要合理：形成进货、粗加工、切配、烹饪、传菜、收残的循环体系，避免各功能区间的相互交叉。

二、加工区与辅助区要分离：即库房、员工设施、办公室与各加工区域要分隔；三、厨房传菜路线（通道）不能与其它非餐饮公共区域交叉，混合使用；四、厨房与餐厅之间，采取有效的隔音、隔热和隔味的措施。

进出门要分开，并能自动闭合；五、原则上要求厨房与餐厅应处于同一楼层，连接通道顺畅，出菜口与餐桌的最远距离应控制在40米以内；六、所有厨房地面应具备干燥、清洁、防滑功能（地面采用防滑材料），排水沟畅通，出水口设置防鼠网；七、所有厨房要求安装天花，且墙面需铺满瓷片至天花高度；（本人建议传菜后勤通道墙面也需要铺瓷片，可防止推车碰撞、刮化墙面，也有利于卫生清洁，保持干净，不过高度根据需求1.5米左右即可，另外建议所有墙角包不锈钢边，防止撞坏)；八、各厨房要有足够冷藏、冷冻柜（库）设施，生熟食品及半成食品分柜置放。

九、各厨房需有独立粗加工间（切配间）：粗加工间与其它操作间隔离分开，各操作间温度适宜，冷气供应充足。

十、各厨房需设计有专门存放餐料的干货仓库；十一、厨房洗碗间要求：①洗碗间位置设计合理（紧临厨房与餐厅出入口）②进出门要分开，即要求两个门，或增加一个独立送洗窗口也行；③配有洗碗和消毒设施（内设消毒柜既可）；十二、点心房、面点间、凉菜间、烧腊间要求；①以上房间门口处需设计预进间，预进间及冷菜间等门均需安装双扇、双开弹簧门（即需要做两道门隔离）；②预进间内有二次更衣场所，设计更衣柜或衣架；③预进间内配置洗手盆，水龙头必需为感应式或脚踏式；④安装独立空调,具有充足冷气；⑤安装紫外线杀菌灯；⑥必需有独立出品窗口；⑦冷菜间、面点间需独立分隔，不能设计在一个房间内；⑧烧腊间必需设计风干房，要求为独立空间，与烧腊间隔离；⑨排水沟盖板应为密封式，防止蟑螂等虫害从地沟爬入房间；十三、厨房排烟口，一定要远离鲜风口，防止油烟吸入鲜风管道，污染其它营业区；十四、所有厨房具有良好的通风、排气系统，鲜风量足够，抽风量适中，保持一定负压；十五、所有厨房需设计污水和油烟处理设施。