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天然毒素是指存在于自然界中的有毒物质，常见的天然毒素包括：
氰化物：常见于苹果、橘子、葡萄等水果中，对人体有中毒性。
食物中的有机磷农药：常见于水果、蔬菜、肉类中，对人体有毒性。
铅：常见于饮用水、食物中，对人体有毒性。
牛磺酸：常见于牛奶、乳制品中，对人体有毒性。
黄曲霉毒素：常见于小麦、玉米、大豆等农产品中，对人体有毒性。
这些天然毒素在食品中的含量通常都很低，但如果摄入过量，可能会对人体造成危害。
因此，建议在食用食品时注意控制摄入量，以保证自己的健康。
第八章植物类食物中的天然毒素第一节致甲状腺肿物质十字花科(cruciferae)的甘蓝属植物（Brassica)为主要膳食成分是一个重要的致病因素。
在某些碘摄取量较低的偏僻山区，以甘蓝植物为食是其甲状腺肿发病率高的原因之一。
一、致甲状腺肿物质的分布▪甘蓝属植物如油莱、包心菜、菜花、西蓝花和芥菜等是世界范围内的广泛食用的蔬菜。
▪甘蓝植物的可食部分(茎、叶)一般不会引起甲状腺肿。
▪甘蓝植物含有一些致甲状腺肿的物质。
这些物质的前体是黑芥子硫苷。
▪黑芥子硫苷有100多种，主要分布在甘蓝植物的种子中，含量约为2～5mg/g。
该物质对昆虫、动物和人均具有某种毒性。
▪是这类植物阻止动物啃食的防御性物质。
▪据估计，一般人每天通过食用甘蓝蔬菜可摄入约200 mg的这类化合物。
二、致甲状腺肿物质的毒性和其它药理性质▪致甲状腺肿物质分类：➢致甲状腺肿素：抑制甲状腺素合成➢硫氰酸酯：硫氰酸酯和脂类化合物抑制甲状腺对碘的吸收▪甲状腺激素的释放及浓度的变化对氧的消耗、心血管功能、胆固醇代谢、神经肌肉运动和大脑功能具有很重要的影响。
▪甲状腺素缺乏会严重影响生长和发育。
▪硫氰酸盐也是黑芥子硫苷和异硫氰酸酯的裂解产物。
该物质可抑制甲状腺对碘的吸收，降低了甲状腺素过氧化物酶(将碘氧化的酶类)的活性，并阻碍需要游离碘的反应。
▪碘缺乏反过来又会增强硫氰酸盐对甲状腺肿大的作用，从而造成甲状腺肿大。
▪硫氰酸盐也是黑芥子硫苷和异硫氰酸酯的裂解产物。
该物质可抑制甲状腺对碘的吸收，降低了甲状腺素过氧化物酶(将碘氧化的酶类)的活性，并阻碍需要游离碘的反应。
▪碘缺乏反过来又会增强硫氰酸盐对甲状腺肿大的作用，从而造成甲状腺肿大。
▪当组织中的碘源耗尽时，甲状腺素的分泌会因为缺乏再合成物质而减慢。
这时，甲状腺释放激素的分泌水平会增高，刺激垂体合成和释放促甲状腺素。
造成甲状腺增生。
▪黑芥子硫苷的裂解产物如异硫氰酸酯、吲哚（3，2-b)甲醇(ICZ)和促甲状腺素(OZT)可激活人体微粒体氧化酶的活性。
植物类食物中的天然毒素第八章植物类食物中的天然毒素第一节致甲状腺肿物质十字花科(cruciferae)的甘蓝属植物（Brassica)为主要膳食成分是一个重要的致病因素。
在某些碘摄取量较低的偏僻山区，以甘蓝植物为食是其甲状腺肿发病率高的原因之一。
一、致甲状腺肿物质的分布甘蓝属植物如油莱、包心菜、菜花、西蓝花和芥菜等是世界范围内的广泛食用的蔬菜。
甘蓝植物的可食部分(茎、叶)一般不会引起甲状腺肿。
甘蓝植物含有一些致甲状腺肿的物质。
这些物质的前体是黑芥子硫苷。
黑芥子硫苷有100多种，主要分布在甘蓝植物的种子中，含量约为2～5mg/g。
该物质对昆虫、动物和人均具有某种毒性。
是这类植物阻止动物啃食的防御性物质。
据估计，一般人每天通过食用甘蓝蔬菜可摄入约200 mg的这类化合物。
二、致甲状腺肿物质的毒性和其它药理性质致甲状腺肿物质分类：致甲状腺肿素：抑制甲状腺素合成硫氰酸酯：硫氰酸酯和脂类化合物抑制甲状腺对碘的吸收甲状腺激素的释放及浓度的变化对氧的消耗、心血管功能、胆固醇代谢、神经肌肉运动和大脑功能具有很重要的影响。
甲状腺素缺乏会严重影响生长和发育。
硫氰酸盐也是黑芥子硫苷和异硫氰酸酯的裂解产物。
该物质可抑制甲状腺对碘的吸收，降低了甲状腺素过氧化物酶(将碘氧化的酶类)的活性，并阻碍需要游离碘的反应。
碘缺乏反过来又会增强硫氰酸盐对甲状腺肿大的作用，从而造成甲状腺肿大。
硫氰酸盐也是黑芥子硫苷和异硫氰酸酯的裂解产物。
该物质可抑制甲状腺对碘的吸收，降低了甲状腺素过氧化物酶(将碘氧化的酶类)的活性，并阻碍需要游离碘的反应。
碘缺乏反过来又会增强硫氰酸盐对甲状腺肿大的作用，从而造成甲状腺肿大。
当组织中的碘源耗尽时，甲状腺素的分泌会因为缺乏再合成物质而减慢。
这时，甲状腺释放激素的分泌水平会增高，刺激垂体合成和释放促甲状腺素。
造成甲状腺增生。
黑芥子硫苷的裂解产物如异硫氰酸酯、吲哚（3，2-b)甲醇(ICZ)和促甲状腺素(OZT)可激活人体微粒体氧化酶的活性。
天然毒素一、海洋毒素鱼类产品，自然地由于海洋毒素的影响会产生一些独特的食品毒素。
我们应对此引起重视，目前在鱼类产品中发现的某些毒素是地球上毒害最严重的物质。
部分有毒物质是特别低等的。
有些是耐高温的，不是普通的烹饪可以杀死的，而且是不易被探测到的，只能通过一些分析手段才能发现。
这些毒素通常不会影响到鱼的外观、气味及口味。
应特别注意的一类海产品是软体贝类，包括牡蛎、贻贝和蛤蜊。
有些特殊的毒素与它们有关，而且这些有贝类毒素所引起的PSP、DSP、NSP、ASP现象在人类的疾病中也有发现。
贝类毒素PSP（麻痹）DSPNSPASP以上毒素的一个共同点是：它们不是由贝类自身产生，而是其它海洋微生物在贝类中存积存形成。
PSP是由海洋藻类形成，主要存在于软体贝类中。
即使食入少量的PSP毒素，也会引起神经系统的疾病，包括：颤抖、兴奋及唇、舌的灼痛和麻木感，严重时会导致呼吸系统麻木以致死亡。
PSP毒素存在于世界范围之内，包括美国东西两岸。
特别是在阿拉斯加有着携带大量PSP毒素的动物。
有趣的是，现已在鲐鱼内脏中，龙虾及许多蟹类中也发现了PSP毒素。
DSP是由另外一种海洋藻类产生，大量存在于软体贝类中一种毒素。
所幸的是DSP目前仅在加拿大东岸、亚洲、智利、新西兰及欧洲地区有发现，在美国尚未证实存在DSP毒素。
DSP不是一种可致命的毒素，通常只会引起轻微的胃肠疾病，而症状也会很快消灭。
NSP是一种与赤潮有关的毒素，受这种毒素影响的贝类被称为Brevetoxin，也是源自于一种海洋藻类。
而且它会导致食物病菌，存在NSP。
这种毒素的典型区域为墨西哥湾。
美国南大西洋海岸以及新西兰，这类毒素虽不象其它贝类毒类那么严重，但同样也会产生肠胃不舒服及神经系统疾病的症状如神经麻木、冷热知觉的颠倒、即冷热不分。
ASP这种毒素目前只在北美洲东北、西北、海岸有所发现。
同样的ASP也是源自一种海洋藻类。
已在软体贝类的内脏中有所发现，像蟹类等。
这类毒素同时具有胃肠系统及神经系统病毒的症状，包括短时间失忆，即健忘症。
天然食品有毒的例子
天然食品中可能存在一些有毒的例子。
比如，李子中含有一种叫
做氰化物的毒素，其中多核李子的含量更高。
若摄入过多的氰化物，
可能会导致中毒症状，如头晕、恶心、呼吸困难甚至严重的中毒情况。
苹果种子中也含有微量的氰化物，但正常食用数量是安全的。
而蓝莓
和葡萄中的叶酸可能会与某些药物相互作用，导致健康风险。
此外，
植物中一些未成熟的果实可能含有有毒成分，如未成熟的番茄和黄瓜
中的龙葵素，若摄入可能带来健康风险。
然而，这些有毒物质通常是
在食用过量或不当处理的情况下才会带来问题。
所以在选择和食用天
然食品时，我们需要注意适量摄入，并确保正确烹饪和处理，以减小
潜在风险。
