饮食行业的成本核算方式

餐饮店成本核算方法随着人们饮食习惯的改变和消费水平的提高，餐饮业市场竞争日益激烈。

在这样的大环境下，餐饮店主们需要更加关注成本核算，以确保经营的可持续性和盈利能力。

本文将介绍一些常用的餐饮店成本核算方法。

一、直接成本核算方法直接成本是指与产品直接相关的成本，如食材、原料、包装费用等。

直接成本核算方法是一种简单直观的核算方式，主要通过将直接成本与销售额进行对应，计算每份菜品的成本。

以此为基础，餐饮店主可以对菜品定价，确保每份菜品的销售价格能够覆盖成本并获得一定的利润。

二、间接成本核算方法间接成本是指与产品间接相关的成本，如房租、水电费、人员工资等。

间接成本核算方法相对复杂，需要将各项间接成本进行分类和分配。

常用的方法包括分摊法、直接配比法和总成本法等。

通过合理分配和核算间接成本，餐饮店主可以更准确地了解每份菜品的实际成本，从而调整经营策略和控制成本。

三、成本效益分析方法成本效益分析方法是一种综合考虑成本和效益的核算方法。

在餐饮业中，成本效益分析可以通过比较不同菜品的成本和销售额，评估菜品的盈利能力和市场需求。

通过对菜品的销售数据和顾客反馈进行分析，餐饮店主可以及时调整菜品的配方和定价，提高盈利能力和顾客满意度。

四、现金流量分析方法现金流量分析方法是一种以现金流量为核心的核算方法。

在餐饮店经营过程中，现金流量的管理至关重要。

通过对现金流入和流出的核算，餐饮店主可以及时发现和解决资金周转问题，确保经营的正常运转。

同时，现金流量分析还可以帮助餐饮店主评估投资项目的可行性和回报率，做出科学决策。

五、成本控制方法成本控制是餐饮店经营中的关键环节。

除了核算成本，餐饮店主还需要采取一系列措施来控制成本。

例如，优化采购渠道，降低原材料成本；提高员工效率，减少人力成本；合理安排菜单，避免食材浪费等。

成本控制需要全员参与，从店主到员工都需要有节约意识和行动，才能真正实现成本的有效控制。

餐饮店成本核算是经营管理中不可或缺的一环。

成本核算公式餐饮用在餐饮行业中，成本核算是非常重要的一个环节。

通过成本核算，餐饮业主可以清楚地了解到经营过程中产生的各项成本，并能够进行有效的成本控制，从而提高经营效率和盈利能力。

以下是餐饮行业常用的成本核算公式。

一、人工成本核算：人工成本是指餐饮企业为员工支付的薪酬费用。

在进行人工成本核算时，可以使用以下公式：总人工成本=员工人数×平均工资×工作天数其中，员工人数表示餐饮企业的员工总人数，平均工资表示员工的平均工资水平，工作天数为员工一年中的工作天数。

二、原材料成本核算：原材料成本是指餐饮业主购买的食材和原材料所支付的费用。

在进行原材料成本核算时，可以使用以下公式：总原材料成本=单品数×单品材料消耗量×单价其中，单品数表示一个菜品的生产数量，单品材料消耗量表示制作一个菜品所需的原材料量，单价表示每单位原材料的价格。

三、能源成本核算：能源成本是指餐饮企业在日常经营过程中所消耗的电力、燃气、水等能源资源的费用。

在进行能源成本核算时，可以使用以下公式：能源成本=单份菜品用电量×用电成本+单份菜品用气量×用气成本+单份菜品用水量×用水成本其中，单份菜品用电量表示制作一份菜品所消耗的电量，用电成本表示每度电的价格；单份菜品用气量表示制作一份菜品所消耗的燃气量，用气成本表示每立方米燃气的价格；单份菜品用水量表示制作一份菜品所消耗的水量，用水成本表示每吨水的价格。

四、设备折旧费用核算：设备折旧费用是指餐饮业主为购买的设备按照一定的折旧年限计算所支付的费用。

在进行设备折旧费用核算时，可以使用以下公式：设备折旧费用=设备原值×(1-残值率)÷折旧年限其中，设备原值表示设备的购买成本，残值率表示设备使用完毕后的价值占设备原值的比例，折旧年限表示设备的预计使用年限。

五、房租及物业费用核算：房租及物业费用是指餐饮企业为使用商铺及其周边的设施所支付的费用。

餐饮行业计算成本的方法一、应制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本。

在餐饮行业，采购人员往往被员工暗地里称为"肥差"，在一些制度体系不规范的企业采购人员"吃拿卡要"的现象很多，餐饮企业多为私营企业，家族式管理的居多，面对这些现象，许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务，他们认为如果自己人也有问题好歹也是"肥水不流外人田"，而并没有一套现代企业制度和监督管理体制，对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚，所以餐饮企业应制订以下采购制度：1、建立原材料采购计划和审批流程。

厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。

采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。

2、建立严格的采购询价报价体系。

财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。

对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。

对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。

3、建立严格的采购验货制度。

库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。

对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正；验货结束后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价，活鲜品种入海鲜池，由海鲜池人员二次验货，并做记录。

对于外地或当地供货商所供的活鲜品种，当夜死亡或过夜（第一夜）死损，事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议，并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部。

如何做餐饮业的成本核算餐饮业的账务处理比较简单,成本核算主要是进销存.根据目标销售市场,确定目标成本率.酒店根据所处的地理位置和自身特点,及当地市场的消费对象,制定相应的酒店目标销售市场,然后按消费者的特点,确定酒店餐饮目标分类成本率和综合成本率.例如酒店确定的目标销售市场是高档客人,其综合成本率应控制在30%-40%之间,酒店确定的目标销售市场是中档或低档客人,其综合成本率应控制在40%-60%之间.加强日常核算,控制目标成本率.酒店目标成本率确定以后,就必须加强日常成本核算,及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本,如果偏离成本,要查出原因,及时采取相应措施给予调整.日常成本核算的主要程序是：1、厨房当天需要直接采购领用的原材料〔蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜〕必须在前一天下午5点以前,补货的必须在当天下午2点以前,由各厨房领班填制《市场物料申购单》,经厨师长审核后,报餐饮部经理批准,交采购员按照要求组织进货,一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收,并由餐饮部派厨师监督验收质量,如有不符合要求,必须当天提出退货或补货.验收合格后填写《厨房原材料验收单》,每天营业终后加计《厨房原材料验收单》,填制《厨房原材料购入汇总表》.2、厨房到仓库领用的原材料〔干货、调味品、食品等〕,由各厨房领班根据当天的需要填制《仓库领用单》,报厨师长审批后,凭单到仓库领取,仓库保管员审核手续齐全后,按单发货,每天营业结束后加计《仓库领用单》,填报《餐饮原材料领用汇总表》.3、每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点,并填制《厨房原材料盘存日报表》,由厨师长审核后进行汇总.4、餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》,填制《酒水进销存日报表》.财务日审员根据夜审报表,填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》.5、成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》,于第二天上午9点以前上报财务部经理、餐饮经理及厨师长.做好成本分析,堵塞浪费现象.成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后,分析餐饮各类营业实际成本率〔食品、酒水、香烟、海鲜等〕是否与酒店确定的目标分类成本率相符,如有偏差,应及时找出原因,并提出解决办法.如因菜肴配料不准而引起成本率较高,应做好出访配料计量的监督和复核.如因原材料进价变动引起成本率偏高,应查明原材料进价变动是否正常,如正常应及时调整菜价.如原材料存货盘点不准和半成品计价有误,应及时纠正,制定正确的半成品计价标准.如人为原因造成原材料的损耗和浪费,引起成本率偏高,应对责任人给予适当处罚.同时对厨房的存货情况进行分析,对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进,对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销.每周写出餐饮成本分析报告.每周召开一次成本分析会议,由采购员、厨师长、厨房领班、收货员、成本核算员、餐饮经理、财务经理参加.汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题,在成本核算和控制中需要完善和加强的地方.对餐饮日常成本的控制和核算,可以合理控制进货,防止原材料的积压和浪费,提高原材料的利用率和新鲜度.防止厨师配人情菜,真正做到货真价实.同时可以及时发现问题,堵塞漏洞,减少浪费,杜绝不正之风,增加效益,要做好餐饮成本的控制和核算,必须建立一套完善的考核和奖罚制度.饮食成本核算的方法,一般是按厨房实际领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料成本.核算期一般每月计算一次,具体计算方法为：如果厨房领用的原材料当月用完而无剩余,领用的原材料金额就是当月产品的成本.如果有余料,在计算成本时应进行盘点并从领用的原材料中减去,求出当月实际耗用原材料的成本,即采用"以存计耗"倒求成本的方法.其计算公式是：本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额.某点心房进行本月原料消耗的月末盘存,其结果剩余580元原料成本.已知此点心房本月共领用原料成本2600元,上月末结存罐头等原料成本460元,问此点心房本月实际消耗原料成本为多少元解：实际耗料成本=上月结存额+本月领用额-月末结余额=460+2600-580=2480〔元〕答：此点心房本月实际消耗原料成本为2480元.饮食服务业的成本的确简单,大致有以下几例公式：本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价／〔出成品率＊投料标准〔数量〕〕毛利率＝〔销售价格—原料成本〕／销售价格＊１００％销售价格＝原料成本／〔１－毛利率〕销售价格＝原料成本＋毛利额销售价格＝原料成本＊〔１＋加成率〕销售价格＝原料成本＋加成额加成率＝毛利率／〔１－毛利率〕毛利率＝加成率／〔１＋加成率〕原料价值＝毛料价值－〔次料数量＊单价＋下脚数量＊单价〕净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量、净料单价＝净料价值／净料数量.计算方法：1、原材料计算方法：采用定额成本<根据菜的定额用量制定〕月底调整实际材料成本2、人工和制造费用采用分类法,即菜类相近相似〔如高中低档次〕归为同类分摊这些费用.。

成本核算表格一.主辅料的成本核算(一)净料率1 、影响净料率高低的主要因素有两個一是食品原料的进货规格质量•二是初加工技术2 、净料率的计算方法净料率的计算公式如下：净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量净料单价＝净料价值／净料数量(二)净料成本核算净料根据其加工方法和程度可分为主料、半成本和熟制品三类(三)毛利率和利润率毛利是“净利”的对称；又称“商品进销差价”；是商品销售收入减去商品进价后的余额毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比•毛利率一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率；毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额•因为增值税是价税分开的；所以特殊强调的是不含税本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％销售价格＝原料成本／（１－毛利率）或销售价格＝原料成本＋毛利额或销售价格＝原料成本＊（１＋加成率）或销售价格＝原料成本＋加成额加成率＝毛利率／（１－毛利率）毛利率＝加成率／（１＋加成率）原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）二、定额治理的步骤（一）1 、测定基本定额；2 、根据销售清单和基本定额；测蒜各种原料定额消耗量；3 、原料的定额消耗量與出库清单的实际消耗量进行核对；分析差异产生原因；应用案例一某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。

实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。

1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到厨房。

2 调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库；厨房领用填写出库单。

3 五天（或七天）转存一次所有存货，填写转存单。

系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。

4 财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比，计算五天（或七天）的销售毛利，帮助管理者发现问题。

饮食产品成本核算方法导言：在如今的饮食行业中，成本的控制和核算是非常重要的一环。

只有正确有效地进行成本核算，企业才能更好地了解自身的经营状况、做出决策、提高盈利能力。

本文将介绍一些常见的饮食产品成本核算方法，帮助企业更好地管理成本。

一、直接成本法直接成本法是一种简单直接的成本核算方法。

它将所有与产品直接相关的成本都纳入核算范围内，即原材料成本、劳动力成本和制作过程中直接发生的费用等。

这些成本可以直接追溯到具体产品上，且与产品的数量成正比。

该方法适用于规模较小、产品种类较少的饮食企业。

它的优点在于计算简单，成本计算较为准确，但缺点也显而易见，即忽略了间接成本对产品成本的影响，对于规模较大的企业来说并不适用。

二、全面成本法全面成本法是一种综合性的成本核算方法。

它不仅考虑了直接成本，还将间接成本纳入核算范围。

间接成本包括了与产品间接相关的费用，如包装材料费用、固定资产折旧费用、管理人员薪酬等。

全面成本法通过合理分配这些间接成本，将其分摊至各个产品上，从而得出产品的全面成本。

这种方法适用于规模较大、产品种类繁多的饮食企业。

全面成本法的优点在于能够更全面地反映产品的真实成本，有利于管理决策的制定。

缺点则在于核算过程较为繁琐，需要做大量的成本分配和核算工作。

三、标准成本法标准成本法是一种以标准成本为基准的成本核算方法。

它通过制定标准成本来衡量实际成本的偏差。

标准成本是企业根据过往经验和市场平均水平确定的一个理论值，通过比较实际成本和标准成本的差异，可以评估企业的经营状况，并对成本偏差进行分析，及时进行调整和控制。

标准成本法适用于那些成本波动较大的行业，如食杂店、餐饮店等。

它的优点在于能够及时反映成本的变动情况，有利于企业做出快速决策。

缺点则是标准成本的制定比较困难，需要根据市场情况和企业实际情况进行合理估算。

结语：饮食产品成本核算对于企业的盈利能力和发展至关重要。

饮食企业可以根据自身的规模、产品种类和经营特点选择适合自己的成本核算方法，以掌握产品成本的真实情况，做出科学的管理决策。

饮食业成本核算[宝典]饮食业成本核算第一章饮食业成本核算的意义和作用第一节成本核算凡是从事生产的企业，在生产或加工过程中，一方面要生产出产品，另一方面要发生各种各样的生产耗费，如原料消耗、劳动报酬、燃料及动力消耗、固定资产折旧、家具用具消耗等等。

这些生产耗费就叫生产费用。

生产企业在一定时期内，生产一定种类和数量的产品，其所支出各项生产费用的总和就叫产品的成本。

其每一单位产品所支出各项费用之和，叫做单位成本。

会计上对生产企业各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品成本核算。

饮食业的产品不同于一般生产企业的产品，它是随产随销，生产过程短，品种花色多，数量零星;产品的销售价格是根据烹调过程所耗用的原材料成本加上一定的毛利而计算出来的。

饮食业产品的原材料，鲜活产品较多，而且随着季节性变化，鲜活程度、市场供应情况有经常变动，产品的销价也随之变动。

因此，饮食业产品成本就只计算在烹调过程中实际耗用的原材料进价成本;在生产和销售过程中发生的其它耗费，一律作为“费用”处理，不计入产品成本之内。

饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成;另一方面是检查产品销售毛利及物价政策贯彻情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“按质论价”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。

饮食业成本核算第一章饮食业成本核算的意义和作用第一节成本核算凡是从事生产的企业，在生产或加工过程中，一方面要生产出产品，另一方面要发生各种各样的生产耗费，如原料消耗、劳动报酬、燃料及动力消耗、固定资产折旧、家具用具消耗等等。

这些生产耗费就叫生产费用。

生产企业在一定时期内，生产一定种类和数量的产品，其所支出各项生产费用的总和就叫产品的成本。

其每一单位产品所支出各项费用之和，叫做单位成本。

会计上对生产企业各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品成本核算。

饮食业的产品不同于一般生产企业的产品，它是随产随销，生产过程短，品种花色多，数量零星;产品的销售价格是根据烹调过程所耗用的原材料成本加上一定的毛利而计算出来的。