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饮食产品成本核算方法ppt课件

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传统食谱成本的计算.ppt

传统食谱成本的计算.ppt
食譜成本計算 食譜的管理 菜單規劃 菜單成本的控制 菜單利潤分析 營養分析
3
食譜成本系統之一般功能
採購單 列印食譜及菜卡 HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point) 菜單報告 其他
4
食譜成本系統之操作
使用材料資料庫建立每一道食譜的正確成本
當輸入辨識碼時，螢幕會顯示材料的採購 單位及其採買價格；接著輸入食譜製備所 需的量；成本會自動計算並增加到其他的 材料成本，即可得到整個完整的食譜成本。
6
食譜成本系統之操作
A recipe-costing ingredient screen
Section 7-Ingredients
Code
Description
電腦化食譜成本系統
使用最新的價格計算正確的餐飲成本 根據計算成本,售價可達到一定程度的獲利 使用標準食譜來計算每一道菜的成本. 取代紙本的食譜卡 藉由自動更新材料價格及重新計算成本, 節省重覆
計算成本的時間及人力, 優點:
食譜成本永遠正確 邊際利潤得到保證
2
食譜成本系統之一般功能
10
11
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This recipe screen shows portion AND yield pricing, along with suggested selling price.You can attach pictures (Photo), deplete inventory (Requisition), and assemble finished goods automatically (Build).
傳統食譜成本的計算
不管是人工或是電腦化系統，皆是使用標 準食譜來計算每一道菜的成本。

第十二章 餐饮产品的成本核算与成本控制 (《餐饮管理 第二版》PPT课件)

第十二章 餐饮产品的成本核算与成本控制 (《餐饮管理 第二版》PPT课件)

第一节 餐饮产品的成本构成和成本分类
一、餐饮产品成本构成 括主料、配料、调 料和酒水饮料成本
• 广义成本指原材料成本和其它所有合理耗费的 各种消耗和支出
二、餐饮产品成本分类 1. 按成本与产品的形成关系划分 2. 按成本的可控程度划分 3. 按成本性质划分 4. 按成本和决策的关系划分
第十二章 餐饮产品的成本核算与成本控制
餐饮产品成本构成复杂，生产加工过程中 成本随时变化。加强成本核算和成本控制 涉及餐饮管理的各个方面，是一项比较复 杂和细致的工作。
为此，本章研究餐饮产品成本核算和成本 控制的有关原理和组织管理方法。
本章学习目的
• 掌握餐饮成本概念、成本构成。熟悉成本分类方 法
六、餐饮产品毛利率和成本汇总核算
（一）餐饮产品毛利率核算 （二）餐饮产品成本汇总核算
第四节 餐饮管理的成本控制
一、餐饮管理成本控制的概念和依据 二、餐饮成本控制的工作步骤
（插P290图12-2） 三、餐饮管理成本控制方法 1. 采购成本控制 （P291 表12-16） 2. 库房成本控制 （P292 表12-17） 3. 生产成本控制 （P292 表12-18） 4. 成本汇总控制 （P295 表12-22） 四、餐饮可控费用消耗控制方法
• 了解成本核算的基础工作，掌握成本核算的方法、 分类和工作步骤
• 掌握原料加工、成本核算的常用方法，产成品和 成本系数的核算方法
• 熟悉团队会议和宴会成本核算的工作步骤掌握餐 饮成本控制概念和工作步骤
• 熟悉采购成本、库房成本、生产成本控制方法能 够计算成本差额
第一节 餐饮产品的成本核算与成本控制 第二节 餐饮产品成本核算的基础工作和方法 第三节 餐饮产品成本核算 第四节 餐饮管理的成本控制

餐饮成本核算成本核算的意义和作用(共29张精选PPT)

餐饮成本核算成本核算的意义和作用(共29张精选PPT)
2、成本率（%）=食品成本÷营业收入×100%
本章难点
本章的难点主要是一系列让人容易 混淆的公式，因此大家一定要能准确地 运用好每一种公式。
课堂小结
除了我们在刚刚两节课上复习的这些 内容之外，书上还有很多琐碎的知识点， 它们也是同样重要的。我们只是将一些 比较大的知识点、重点和难点提出来分 析了，而那些小的知识点还得要同学们 在课后自己去找、去归纳，只有这样， 才能使大家有更加深刻的印象！
如何搞好成本核算工作
首先，必须学习和掌握成本核算的基本知识和方法，做 到既懂烹饪技术，有懂得成本核算。
第二，要参与成本管理，切实做好本部门，本岗位 的成本控制工作。 第三，要建立和健全各种管理制度（如岗位责任制， 质量责任制，经济责任制等）
成本，餐饮成本核算，成本管理的概念
成本——是企业为生产一定种类和数量的产品而支出的各 项费用之和。 餐饮成本核算——是对餐饮企业生产和销售一定一定种类 和数量的餐产品所耗用的原材料进行综合计算，从而求出 某一种类和数量产品的成本。
餐饮业的经营特点
首先，其产品直接供给消费者，并提供 场所及全面的服务。
其次，其产品是现制现售，不能对每个 产品逐批逐件的进行完整的成本核算。
再者，其经营范围广，兼营其他零售业 务
此外还受季节和市场供应情况的影响。
成本核算的作用
1 为合理制定餐饮产品的销售价格打下基础 2 为厨房的生产操作投料提供标准 3 揭示产品成本升高或降低的原因，积极促进降低成本
怎样降低生产过程中的各种消耗
建立和健全规章制度，贯彻经营责任制，千方百计提 高劳动生产率。提高服务质量，努力扩大销售 注意节约水电，燃料，从点滴做起，其意义不仅在 于降低生产费用，而且还为国家节约能源 加强对各种设施和设备的维修保养，提高利用率

餐饮业成本核算-全套课件 PPT

餐饮业成本核算-全套课件 PPT

练习题
• 下列指标在计算调味半成品成本时必须使用的是 （ ）
• A.主料总值B.下脚料总值C.调味品总值D.毛料总值E.调味半 成品质量 • 计算成品成本，除了考虑成品质量外，还应兼顾 （ ） • A.下脚料总值B.调味品总值C.毛料总值D.净料总值E.主料总 值
原材料 燃料 物料用品 低值易耗品 工资 福利 水电费
• ②人工成本
企业管理费
其他支出费用 合计
1
5 78.5~90.5
练习题
• 区别成本和费用的概念后，饮食企业成本核算的主体是饮 食产品的（ ）
• A.总成本B.主料成本C.生产性成本D.原料成本 •（ 成本 ）饮食企业产品成本的主体是饮食产品的生产性
第三节餐饮成本核算的作用
• ⑴餐饮成本核算的概念
• ⑵餐饮成本核算的作用
⑴餐饮成本核算的概念
• 餐饮成本核算，是指对餐饮企业生产和销售的一定种类和 数量的餐饮产品进行综合计算，从而求出某种餐饮产品的 总成本和单位成本。
⑵餐饮成本核算的作用
• ①正确制定餐饮产品销售价格
• ②有利于控制成本、降低消耗 • ③促进改善企业经营管理 • ④揭示产品成本升降的因素，寻求合理降低成本的途径
• ⒉可控制成本比重大 • ⒊成本泄漏多
练习题
• 下列成本中， 难以对成本大小进行控制的是（
• A.设备折旧B.员工工资C.管理费用D.原料成本 • 下列成本中，属于可以控制的成本的是（ ）
）
• A.设备折旧B.维修费用C.设备养护D.原料成本
• 对于餐饮管理人员而言，下列（ ）属于不可控制的成本 • A.原材料成本B.管理费用C.维修费用D.设备折旧E.营业费用 •（ ）饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的

餐饮成本核算(PPT67页)

餐饮成本核算(PPT67页)

A、管理 术
B、质量 D、成本
C、技
18.一物体质量60000毫克，这个物体可能是 （ ）。
A、一张课桌
B、一只鸡蛋
C、
一块砖
D、一块橡皮
食品成本的三要素(
)(
)(
)。
2、半制品单位成本计算分为无 味半制品单位成本和有味半制品单 位成本。
3、生净料、半制品以及熟品的 单位成本计算方法的比较。
四、成本系数的计算
1、成本系数是某种原料经粗加 工或切割、烹烧试验后所得净料单 位成本与毛料单位成本之比。
2、每千克成本系数及涨价（跌价） 后的净料单价
当原材料的市场价格发生变化时， 其净料单价随之发生变化。
1）用料精致的、货源较缺乏的、加工制作过程 复杂的菜点，毛利率要高；原材料质地一般、 货源充足的大众化食品，毛利率可以适当低 些。
2）单位成本低、销售量不大而劳动量较大的品 种，毛利率可适当高些；高成本的菜点，毛 利率可略降低一些。
3）筵席和富有特色的名菜、名点的毛利率要比 一般菜点的毛利率高些。
1）餐饮成本：制作食品菜肴和饮料的原 材料、配料、调料的买价。
2）营业费用：指营业部门在经营中发生 的各项费用，包括运输费、包装费、保 险费、燃料费、水电费、广告宣传费、 物料消耗、应付职工的薪酬等费用。
3）管理费用：指餐饮企业为组织经 营活动而发生的费用以及餐饮企业 统一负担的费用，包括工会经费、 职工教育经费、排污费、应交税金 等。
四、净料率
第二节 主配料的净料成本核算方法
一、食品成本的三要素
二、主配料成本的定义 主料是构成饮食产品的主体。
一、一料一档计算法
一料一档即毛料经过粗加工处 理后，只得到一种净料。

餐饮业成本核算[课件]]

餐饮业成本核算[课件]]

第五节．加强经营管理和降低本 钱
精确计算本钱是本钱核算的第一任务(上面 已述),降低本钱是第二任务。降低费用是 第三任务。
一．降低本钱的环节
〔1〕 〔2〕 〔3〕 〔4〕 〔5〕
抓好采购供给 加强储存保管 提高切配技术 提高烹调技术 经过效劳技巧、加强销售。
二．降低管理费用
〔1〕 〔2〕 〔3〕 〔4〕
公式：产品本钱×〔1＋本钱毛利率〕＝售 价
售价*(1+本钱毛利率)=本钱
2.销售毛利率法(内扣法)
是以售价为基数,按毛利与售价的比值计 算价格的方法.
公式:本钱*(1-销售毛利率)＝售价 公式(2)：价格×〔1－销售毛利率〕＝本
钱
毛利率换算：
外加毛利率＝内扣毛利率*〔1-内扣
毛利率%〕
内扣毛利率=外加毛利率*〔1+外加毛利率%〕
毛利与本钱之间的比率叫本钱毛利率；
毛利与产品销售价格的比率叫销售毛利率；
公式：本钱毛利率＝产品毛利*产品本钱 ×100％
销售毛利率＝产品毛利*产品销售价格 ×100％
四．二种毛利率计算方法
1．．本钱毛利率法〔外加法〕
本钱毛利率法，就是以产品本钱为基数， 按确定的本钱毛利率加成计算的方法。
15%； 高档筵席中三板块的本钱分配为25%：50%：
25%。
三．宴席菜单设计的属性
主要表达在文化内涵的区别： 1、季节和节日 2、菜肴的命名。
餐饮业的经营特点决定 核算方式.
二．计算内容
饮食产品本钱三要素
ห้องสมุดไป่ตู้原料+调料+燃料
:耗用原材料本钱=上月结存+本月领用额月底盘存额
第三节．原料本钱核算
一．毛料和净料 净料是构成单位产品的直接原料。其本钱

餐饮成本核算第三章-1剖析ppt课件.ppt

❖ 解：毛利=1000+200+5000=6200（元）
❖ 答：该餐饮企业的毛利为6200元。
中国历史上吸烟的历史和现状、所采 取的措 施以及 由此带 来的痛 苦和灾 难，可 以进一 步了解 吸烟对 人民健 康的危 害，提 高师生 的控烟 意识
高教社
❖ 饮食产品销售价格由产品成本和毛利两部分构成。 ❖ 即：饮食产品销售价格=饮食产品成本+饮食产品毛利 ❖ 例：已知菜肴蒜子鱼皮，销售价格为108.00元,耗
中国历史上吸烟的历史和现状、所采 取的措 施以及 由此带 来的痛 苦和灾 难，可 以进一 步了解 吸烟对 人民健 康的危 害，提 高师生 的控烟 意识
高教社
四.本节小结
❖ 本节课学了哪些内容？ ❖ 重点和难点各是什么？
中国历史上吸烟的历史和现状、所采 取的措 施以及 由此带 来的痛 苦和灾 难，可 以进一 步了解 吸烟对 人民健 康的危 害，提 高师生 的控烟 意识
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高教社
公式集
❖ 饮食产品毛利=饮食产品销售价格—饮食产品 成本
❖ 销售毛利率（%）=饮食产品毛利÷饮食产品 销售价格×100%
❖ 成本毛利率（%）=饮食产品毛利÷饮食产品 成本×100%
中国历史上吸烟的历史和现状、所采 取的措 施以及 由此带 来的痛 苦和灾 难，可 以进一 步了解 吸烟对 人民健 康的危 害，提 高师生 的控烟 意识
高教社
❖ 五、销售毛利率与成本毛利率的关系 ❖ 成本毛利率=销售毛利率÷（1-销售毛利率） ❖ 销售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）

《餐饮成本核算》课件

餐饮成本核算是一种经济管理活动，它通过对成本的计量、记录、分析和报告， 为企业的经营决策提供依据。
餐饮成本核算的重要性
餐饮成本核算是企业进行成本控制和经营决策的重要依据。通过餐饮成本核算，企业可以了 解各项费用的支出情况，发现和纠正偏差，以达到降低成本、提高经济效益的目的。
餐饮成本核算可以帮助企业了解市场需求和竞争状况，制定合理的价格策略和营销策略，提 高市场竞争力。
《餐饮成本核算》ppt课件
目录 Contents
• 餐饮成本核算概述 • 餐饮成本构成分析 • 餐饮成本核算方法 • 餐饮成本控制与管理 • 餐饮成本核算案例分析
01
餐饮成本核算概述
餐饮成本核算的定义
餐饮成本核算是指对餐饮企业在一定时期内所发生的各项费用，按照规定的成本 计算对象和成本项目，采用适当的成本计算方法，按照规定的成本计算期，进行 归集、分配和再分配，计算出各成本计算对象的总成本和单位成本的过程。
05
餐饮成本核算案例分析
高档餐厅案例分析
总结词
精细化管理、高成本、高利润
详细描述
高档餐厅通常注重食材的品质和服务的品质，因此其成本核算需要更加精细化管理。需要考虑食材的采购、存储 、加工和损耗等各个环节，以及人工成本和运营成本。由于其高品质的食材和服务，其售价也相对较高，因此其 利润也相对较高。
制定详细的操作流程和标准，确 保厨师和员工按照标准进行操作
，提高出品质量和效率。
食材使用控制
合理安排食材的切割、搭配和烹饪 方式，减少浪费和损耗，降低生产 成本。
能源成本控制
合理使用水、电、燃气等能源，定 期维护设备，降低能源消耗和成本 。
销售成本控制
菜单设计
合理设计菜单，根据市场需求和 顾客喜好，选择受欢迎且利润较

《餐饮业成本核算》课件


沟通协作
与财务部门、采购部门和后厨部门保持良好沟通协作，共同推进食材成本核算工作。
01
人工成本核算
员工薪酬与福利是餐饮业人工成本的重要组成部分，合理核算和管理这一部分成本对于提高企业经济效益至关重要。
总结词
员工薪酬包括基本工资、绩效奖金、津贴补贴等，核算时应根据员工的职位等级、工作表现和市场行情等因素综合确定。福利包括五险一金、节日福利、健康体检等，核算时应根据国家法律法规和企业规定执行。
设备购置
为员工支付的工资、福利和保险等费用。
员工福利
根据国家法律法规，按时缴纳税费。
税费
包括培训费、差旅费、办公用品费等其他杂项费用，根据实际情况进行分摊。
其他费用
01
成本核算的优化策略
培训员工
合理排班
激励制度
团队建设
01
02
03
04
提高员工的业务技能和服务水平，提高工作效率。
根据客流量和工作量合理安排员工的排加工流程，提高食材利用率和出成率，减少浪费。
加工流程优化
充分利用食材边角料，将其加工成其他菜品或调料，增加附加值。
边角料利用
对无法再利用的食材废弃物进行妥善处理，降低对环境的负担。
废弃物处理
定期分析
定期对食材成本进行分析，找出成本超支或节约的原因，以便进一步优化。
准确记录
确保食材入库、出库和加工过程中的数据记录准确无误。
01
其他成本核算
根据餐饮场所的地理位置、面积和设施情况，计算每月应支付的租金。
租金
包括公共设施使用费、清洁费、安保费等，根据具体情况进行分摊。
物业费用
根据餐饮业务需要，购买厨房设备、餐厅家具、空调设备等所需设备，并计算折旧费用。
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6.818元/千克（鸡蛋进货单价是6.00元/千克，净料率88%，净蛋单价是
6.00÷88%=6.818元/千克）；扫壳用油1.00元。产品每件重40克，试求牛油方
戟总成本是多少？每件的成本又是多少？
• 解：
•
1. 首先计算出用料总重量
•
牛油方戟用料总重量=1200+1000+1000+1000=4200g
（3）调味品单位成本= ——————— 数量（份数）
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• ⑵ 先分后总法
单位产品成本=单位产品所用的主料成本+ 单位产品所 用的配料成本
+单位产品所用的调味品+单位产品所用的 燃料成本
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• 例题：
•
某点心部门制作牛油方戟，需要耗用精面1200克，单价4.80/千克；白糖
1000克，单价3.60元/千克；牛油1000克，单价24.00元/千克；净蛋1000克，
饮食产品成本核算方法
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一、饮食产品成本核算的 任务与方法
• 1. 饮食产品成本核算方法 ⑴ 精确计算各单位产品的成本
为合理制定产品的销售价格打好 基础。
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1. 饮食产品成本核算方法
⑵提示单位成本升降的原因， 指出降低成本的方向最大限度降 低成本。
⑶促使餐饮部门加强成本管理， 贯彻经营责任制，严格制定规章 制度，坚持按企业标准配料和烹 饪。
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2. 饮食产品成本核算方法
• ⑴ 先总后分法 • 适用于求成批制作的饮食产
品成本。
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• 计算公式: • 本批产品耗用原材料总成本= • 本批产品主材料+本批产品配料成本
+本批产品调味料成本
单位产品的平均成本= 本批产品耗用原材料总成本
产品数量
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2. 饮食产品成本核算方法
•
2. 牛油方戟的总成本：
•
精面成本=1.2×4.80=5.76（元）
•
白糖成本=1.0×3.60=3.60（元）
•
牛油成本=1.0×24.00=24.00（元）
•
净蛋成本=1.0×6.818=6.818（元）
•
扫蛋油成本=1.0（元）
•
牛油方戟的总成本=5.76+3.60+24.00+6.818+1.00=41.178（元）
• （3）把各种调味品成本逐一相加， 就得到单件产品的调味品成本。
– 例一
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3、批量生产调味品的成本核算
• 批量生产时，调味品使用量一般较多， 使用时尽可能过秤，力求调味品的投 放量准确。
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计算步骤：
（1）首先计算出产品所需的各种调味品的 总用量。
（2）按进货单价分别计算出各种调味品的 成本，并算出总成本。 调味品总成本
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• 3. 产品件数=4位成本=
≈0.392（元/件）
105
答：牛油方戟的总成本是41.178元，每件牛油方戟的成本为0.392。
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二、调味品成本计算方法
2，在一般情况 下，饮食产品的原料组成具有 较大 的 随机性。加上市场
变化大，主配料的进货情况每天有所不同，菜点 产品，花色品种千变万化，有
时一 天当中早，中，晚都不尽相同，这样就使 得饮食产品的核算比较繁琐复
杂。需对每天购进原料的情况随时进行核算。
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2、计算步骤
• （1）算出制作单件产品所用的各种 调味品用量；
• （2）根据其进货价格，分别算出各 自的成本；