下载文档原格式
酒店餐饮成本控制与管理方案第一章餐饮成本控制概述 (2)1.1 餐饮成本控制的意义 (2)1.2 餐饮成本控制的原则 (3)第二章餐饮成本核算 (3)2.1 餐饮成本核算的方法 (3)2.2 餐饮成本核算的步骤 (3)2.3 餐饮成本核算的指标 (4)第三章原材料采购与库存管理 (4)3.1 原材料采购的流程与策略 (4)3.1.1 原材料采购流程 (4)3.1.2 原材料采购策略 (5)3.2 原材料库存管理的方法 (5)3.2.1 ABC分类法 (5)3.2.2 经济订货量（EOQ） (5)3.2.3 安全库存 (5)3.2.4 库存周转率 (5)3.3 原材料库存的盘点与调整 (5)3.3.1 库存盘点 (6)3.3.2 库存调整 (6)第四章餐饮成本分析与监控 (6)4.1 餐饮成本分析方法 (6)4.2 餐饮成本监控体系 (6)4.3 餐饮成本异常处理 (7)第五章菜品成本控制 (7)5.1 菜品成本核算 (7)5.2 菜品成本控制策略 (8)5.3 菜品成本优化 (8)第六章人力资源成本控制 (8)6.1 人力资源成本构成 (8)6.2 人力资源成本控制措施 (9)6.3 员工培训与激励 (9)第七章能源与物料成本控制 (10)7.1 能源成本控制 (10)7.2 物料成本控制 (10)7.3 节能减排措施 (11)第八章餐饮营销与收益管理 (12)8.1 餐饮营销策略 (12)8.2 收益管理方法 (12)8.3 营销与收益的协同 (13)第九章餐饮服务质量与成本控制 (13)9.1 服务质量与成本的关系 (13)9.2 提高服务质量的方法 (14)9.3 服务质量与成本控制协调 (14)第十章餐饮成本控制信息系统 (14)10.1 信息系统在成本控制中的应用 (14)10.1.1 信息系统的定义与作用 (14)10.1.2 信息系统在成本控制中的应用 (15)10.2 餐饮成本控制信息系统的构建 (15)10.2.1 系统需求分析 (15)10.2.2 系统设计 (15)10.2.3 系统实施与验收 (15)10.3 信息系统运行与维护 (16)10.3.1 系统运行管理 (16)10.3.2 系统维护与升级 (16)第十一章餐饮成本控制制度与法规 (16)11.1 餐饮成本控制制度 (16)11.2 餐饮成本控制法规 (17)11.3 餐饮成本控制的合规性 (17)第十二章餐饮成本控制实践与案例分析 (18)12.1 餐饮成本控制实践案例 (18)12.2 餐饮成本控制成功经验总结 (18)12.3 餐饮成本控制发展趋势与展望 (19)第一章餐饮成本控制概述餐饮业作为服务行业的重要组成部分，其成本控制对于企业的生存和发展具有重要意义。
【课题】第一节成本毛利率和销售毛利率【教学目标】知识目标：（1）了解成本费用的概念及内容、销售毛利率和成本毛利率的含义、确立毛利率高低的依据；（2）掌握成本毛利率、销售毛利率、成本率的关系并能运用公式进行计算。
能力目标：通过讲解有关的概念及公式的换算运用，培养学生的思考能力。
情感目标：明确餐饮成本的毛利率是餐饮企业发展的核心，培养厨师既要学好烹饪专业，又要学会成本费用的控制。
【教学重点】销售毛利率与成本毛利率公式及转换公式计算【教学难点】在餐饮企业中能控制成本费用，更能利用销售毛利率与成本毛利率公式及转换公式计算，提高餐饮企业的利润。
【教学设计】（1）通过生活中的实例导入成本费用的概念；（2）引导学生了解销售毛利率和成本毛利率的含义；（3）针对不同档次餐饮企业的毛利率也不同情况，来确立毛利率的高低；（4）通过讲解分析使学生掌握成本毛利率、销售毛利率、成本率的关系并能运用公式进行计算。
（5）通过练习，巩固知识。
【教学备品】教学课件．【课时安排】1课时．(45分钟)【教学过程】过 程行为 行为 意图 间即：毛利=营业费用+营业税+利润例：某餐饮企业在某年某月某日，它的营业费用总共为1000元，营业税为200元，利润为5000元，求该餐饮企业的毛利为多少？解：毛利=1000+200+5000=6200（元） 答：该餐饮企业的毛利为6200元。
饮食产品销售价格由产品成本和毛利两部分构成。
即：饮食产品销售价格=饮食产品成本+饮食产品毛利例：已知菜肴蒜子鱼皮，销售价格为108.00元,耗用原材料成本为68.50元,试求该菜肴的毛利是多少? 解：菜肴的毛利=108.00-68.50=39.50(元) 答：该菜肴的毛利是39.50元 毛利率可分为两种：1．销售毛利率：是指毛利与产品销售价格之比；（含义）100%⨯毛利销售毛利率=产品销售价格2．成本毛利率：是指毛利与产品成本之比。
（含义）100%=⨯毛利成本毛利率产品成本例1：已知菜肴炒土豆丝（如下图），销售价格为7.50元，耗用原材料成本为4.00元，求其销售毛利率和成本毛利率。
餐饮业成本核算基本方法饮食服务业的成本确实简单，大致有以下几例公式：本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量)) 毛利率=(销售价格—原料成本)/销售价格*100% 销售价格=原料成本/(1-毛利率) 或销售价格=原料成本+毛利额或销售价格=原料成本*(1+加成率) 或销售价格=原料成本+加成额加成率=毛利率/(1-毛利率) 毛利率=加成率/(1+加成率)原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价) 净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量净料单价=净料价值/净料数量计算方法：1。
原材料计算方法：采用定额成本(根据菜的定额用量制定)月底调整实际材料成本2.人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似(如高中低档次)归为同类分摊这些费用。
先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就廉价些，这你要自己考虑。
之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能到达百分之多少的利。
之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能到达这个数，剩下的就是你的纯利润! 希望你能明白! 成本核算培训内容目的：让职工了解菜品的成本计算方式，到达每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。
内容：1、成本的计算2、售价的计算3、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。
本学期教学计划嘉兴市高级技工学校嘉兴市现代中等专业学校授课计划教师刘铸忠学科《餐饮成本核算》班级 0 7 烹饪专业部商贸部2 0 0 8 学年第 2 学期本学期授课计划本学期教学进度注：学生4月底进行技能考核，5月初外出实习。
成绩记载2008学年第 2 学期课题：第一章成本核算的意义、作用和成本管理教学目标：使学生明确成本核算的意义和作用重点和难点:使学生明确成本核算的意义和作用教学过程：导入：讲授新课：（幻灯片显示，教学中结合教材以学生自学教师提问学生回答的形式展开教学，尽可能形成师生互动）第一章成本核算的意义、作用和成本管理第一节成本核算的意义和作用一、餐饮业的经营特点二、成本核算的意义1、维护消费者的利益，正确执行国家的物价政策2、使企业合理盈利3、促进企业改善经营管理三、成本核算的作用1、为合理制定餐饮食品的销售价格打下基础2、为厨房的生产操作投料提供标准3、揭示产品成本升高或降低的原因，积极促进降低成本4、为财务管理提供准确数据，实施正确经营决策四、控制成本、降低消耗1、科学地采购进货2、抓好原材料的储存管理3、在加工制作中控制原材料成本4、降低经营过程中的各种消耗小结：（幻灯片显示，并与学生一起回顾，结合提问）第一章成本核算的意义、作用和成本管理第一节成本核算的意义和作用一、餐饮业的经营特点二、成本核算的意义三、成本核算的作用四、控制成本、降低消耗布置作业：（幻灯片显示）1、教材P11习题1、4、7课题：第一章成本核算的意义、作用和成本管理第二节成本核算与成本费用管理教学目标：使学生明确成本的概念，饭店成本分类以及成本核算的概念重点和难点:1、重点：使学生明确成本和成本核算的概念2、难点：饭店成本分类教学过程：导入：讲授新课：（幻灯片显示，教学中结合教材以学生自学教师提问学生回答的形式展开教学，尽可能形成师生互动）第二节成本核算与成本费用管理一、成本的概念成本是企业为生产一定种类和数量的产品而支出的各项费用之和。
酒店餐饮成本控制与管理教程第一章餐饮成本控制概述 (2)1.1 餐饮成本控制的意义与目的 (2)1.2 餐饮成本控制的基本原则 (2)第二章餐饮成本核算 (3)2.1 餐饮成本核算的基本概念 (3)2.2 餐饮成本核算的方法与步骤 (3)2.2.1 餐饮成本核算的方法 (3)2.2.2 餐饮成本核算的步骤 (4)第三章食材采购与库存管理 (4)3.1 食材采购的原则与策略 (4)3.1.1 食材采购的原则 (4)3.1.2 食材采购策略 (5)3.2 食材库存管理与盘点 (5)3.2.1 食材库存管理 (5)3.2.2 食材盘点 (5)第四章餐饮成本分析 (5)4.1 餐饮成本分析方法 (5)4.2 餐饮成本分析指标 (6)第五章菜品成本控制 (7)5.1 菜品成本核算与定价 (7)5.2 菜品成本控制策略 (8)第六章人力资源成本控制 (8)6.1 人力资源成本构成 (8)6.2 人力资源成本控制措施 (9)第七章能源与物料成本控制 (10)7.1 能源成本控制 (10)7.1.1 能源成本的重要性 (10)7.1.2 能源成本控制策略 (10)7.2 物料成本控制 (10)7.2.1 物料成本的重要性 (10)7.2.2 物料成本控制策略 (11)第八章餐饮服务成本控制 (11)8.1 餐饮服务成本构成 (11)8.1.1 原材料成本 (11)8.1.2 人工成本 (11)8.1.3 运营成本 (11)8.1.4 其他成本 (12)8.2 餐饮服务成本控制方法 (12)8.2.1 原材料成本控制 (12)8.2.2 人工成本控制 (12)8.2.3 运营成本控制 (12)8.2.4 其他成本控制 (12)第九章餐饮成本控制信息系统 (13)9.1 餐饮成本控制信息系统的构建 (13)9.2 餐饮成本控制信息系统的应用 (13)第十章餐饮成本控制与经营管理 (14)10.1 餐饮成本控制与经营策略 (14)10.2 餐饮成本控制与经营效益分析 (14)第一章餐饮成本控制概述1.1 餐饮成本控制的意义与目的餐饮成本控制是酒店餐饮管理的重要组成部分，对于提高酒店餐饮部的经济效益、优化服务质量具有深远的意义。
饮食成本核算第一节饮食行业成本核算的意义和作用饮食业是专门从事加工、烹饪和出售饮食制品，并提供消费场所、设备和服务性劳动，以满足顾客需要的行业。
饮食业是国民经济的组成部分，对繁荣经济，活跃市场，丰富人民生活，起着重要的作用。
它对合理使用和节约社会劳动，搞好国民收入再分配，吸收社会购买力，安排劳动就业等，亦有着积极的作用。
它和人民的生活密切相关，凡是人群聚居和进行生产活动的地方，如城市、工矿区、农村集镇、交通要道、车站码头以及风景游览名胜区，都需要有饮食业。
没有饮食业就会给生产、生活带来不便。
办好社会主义饮食业，不仅可以丰富人们的物质文化生活，而且可以为国家提供一定的积累。
随着经济建设的发展和人民生活水平的不断提高，必须相应地发展饮食业，进一步做好饮食生产经营和管理等各方面的工作。
在社会主义初级阶段，必须以公有制为主体，大力发展商品经济。
在多种经济成分、多条流通渠道、多种经营方式并存的形势下，国营饮食业要在经营中真正做到为经济建设服务，为人民生活服务。
具体地说，在多种经济成分的竞争中，国营饮食业要坚持饮食市场的主导地位，正确指导消费，既要保质保量，又负有稳定饮食品价格的重大责任。
为了完成和超额完成饮食生产和经营计划，不断提高经济效益，必须加强核算与管理。
一、成本核算的概念（一）成本和产品成本成本，广义地说，就是从事某种生产或经营时企业本身所耗费用或支出的总和。
企业在生产或经营过程中的各项费用和支出，如原材料消耗、劳动报酬、燃料和动力消耗、固定资产折旧、家具用具消耗等，就是企业的成本。
所以，企业的经营分工不同，成本构成也就不同，一般有工业成本、商业成本、交通运输成本和饮食服务成本等。
产品成本，即生产成本或制作成本，是由企业用于生产或加工某种产品所消耗的一定数量的生产资料和劳动量构成的。
这些转移到产品上的已被消耗的生产资料价值，以及用工资形式支付的必要劳动量的价值，就是产品成本。
饮食业是生产饮食品的行业，它用于制作饮食产品的消费支出，就是饮食产品成本。
饮食产品成本核算方法导言：在如今的饮食行业中，成本的控制和核算是非常重要的一环。
只有正确有效地进行成本核算，企业才能更好地了解自身的经营状况、做出决策、提高盈利能力。
本文将介绍一些常见的饮食产品成本核算方法，帮助企业更好地管理成本。
一、直接成本法直接成本法是一种简单直接的成本核算方法。
它将所有与产品直接相关的成本都纳入核算范围内，即原材料成本、劳动力成本和制作过程中直接发生的费用等。
这些成本可以直接追溯到具体产品上，且与产品的数量成正比。
该方法适用于规模较小、产品种类较少的饮食企业。
它的优点在于计算简单，成本计算较为准确，但缺点也显而易见，即忽略了间接成本对产品成本的影响，对于规模较大的企业来说并不适用。
二、全面成本法全面成本法是一种综合性的成本核算方法。
它不仅考虑了直接成本，还将间接成本纳入核算范围。
间接成本包括了与产品间接相关的费用，如包装材料费用、固定资产折旧费用、管理人员薪酬等。
全面成本法通过合理分配这些间接成本，将其分摊至各个产品上，从而得出产品的全面成本。
这种方法适用于规模较大、产品种类繁多的饮食企业。
全面成本法的优点在于能够更全面地反映产品的真实成本，有利于管理决策的制定。
缺点则在于核算过程较为繁琐，需要做大量的成本分配和核算工作。
三、标准成本法标准成本法是一种以标准成本为基准的成本核算方法。
它通过制定标准成本来衡量实际成本的偏差。
标准成本是企业根据过往经验和市场平均水平确定的一个理论值，通过比较实际成本和标准成本的差异，可以评估企业的经营状况，并对成本偏差进行分析，及时进行调整和控制。
标准成本法适用于那些成本波动较大的行业，如食杂店、餐饮店等。
它的优点在于能够及时反映成本的变动情况，有利于企业做出快速决策。
缺点则是标准成本的制定比较困难，需要根据市场情况和企业实际情况进行合理估算。
结语：饮食产品成本核算对于企业的盈利能力和发展至关重要。
饮食企业可以根据自身的规模、产品种类和经营特点选择适合自己的成本核算方法，以掌握产品成本的真实情况，做出科学的管理决策。
