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第二节酿造制品水果经破碎、压榨取汁、发酵或眷浸泡等工艺精心调配酿制而成的各种低度饮料酒都可称为果酒。
我国习惯上对所有果酒都以其果实原料名称来命名，如葡萄酒、苹果酒、山楂酒等等。
而在国外，多数人认为只有葡萄榨汁发酵后的酒才称做Wine，其他果实发酵的称各异。
如苹果酒称为cider，梨酒称为Perry。
而葡萄酒是果酒类中的最大宗的品剩界上最古老的酒精饮料之一。
果酒具有如下的优点：一是营养丰富，含有多种有机酸、芳香酯、维生素、氨基酸等物质等营养成分，经常适量饮用，能增加人体营养，有益身体健康；二是果酒酒精含酒精量底激性小，既能提神、消除疲劳，又不伤身体；三是果酒在色、香、味上别具风韵，不同的果酒酒，分别体现出色泽鲜艳、果香浓郁、口味清爽、醇厚柔和、。
回味绵长等不同风格，不同消费者的饮酒享受；四是果酒以各种栽培或山野果实为原料，可节约酿酒用粮。
一、果酒（一）果酒的分类果酒的种类很多。
分类的方法一般有以下几种。
第一种分类法是以酒中含酒精量来分类一般有低度果酒(酒精体积分数为17％以下，即俗称的17度。
)和高度果酒(酒精体份数为18％以上，含18度，即俗称的18度)两类。
第二种分类法是以酒中的含糖量多少来分类一般将果酒分为干酒(含糖量0.4g／100mL以下)、半干酒(含糖量为0.4～1.2g／100ml)、半甜酒(含糖量为1.2—5.0g／100mL)和甜酒(含糖量5.0g／100mL以上)等4类。
第三种分类法是依制酒的原料种类来分类。
例如有葡萄酒、苹果酒、山楂酒、柑橘酒、杨梅酒等。
按果酒的制作方法即第四种分类法则可将果酒分为发酵果酒、配制果酒、起泡果酒和蒸馏果酒等类型。
本书以上述最后一种分类法对果酒的种类进行叙述。
1.发酵果酒发酵果酒是将果实经过一定处理，取其汁液，经酒精发酵和陈酿而制成。
与其他果酒不同在于它不需要经过蒸馏，不需要在酒精发酵之前对原料进行糖化处理。
发酵果酒的酒精含量比较低，多数在10％～13％(体积分数)，酒精含量在10％以上时能较好地防止微生物(杂菌)对果酒的危害，保证果酒的质量。
制作方法1.原料：选用完好的梨可酿造普通梨酒。
2.清理：摘除果柄，拣去树叶和杂草等杂质。
3.洗涤：在清水槽里洗净泥沙污物。
4.破碎：用破碎机破碎，碎块直径以0.15~0.2厘米为宜，过小易成糊状，对榨汁不利，过大出汁率不高。
若无破碎机，可在石臼中捣碎。
5.压榨：无专用压榨机时，可用木棍或新白布袋代替，榨后的果渣经自然发酵后，加入6.5%的砻糠进行蒸馏，得到果烧酒，用于调整酒度和配制果酒。
6.主发酵：每100公斤果汁加入10克焦亚硫酸钾杀菌。
也可用熏硫的方法，将二氧化硫通入缸中，同时将果汁泼入缸内，当果汁中含有0.1%的二氧化硫时，即可抑制杂菌活动。
将果汁倒入釉缸，其数量为缸容量的五分之四，加入5~10%的酵母液，并充分搅拌，使酵母均匀地分布于发酵液中。
发酵正常液温在20℃左右，如温度较高，所得果酒香气较差。
经过，两至三星期发酵，尝一尝汁液，甜味变淡，酒味增加，则说明大部分糖已变为酒精，主发酵结束。
7.换缸：主发酵结束后，用虹吸管吸出澄清的新酒，转入经洗刷和杀菌处理后的另一发酵缸内进行后发酵。
并加食用酒精将酒度调至14度，酒脚与果渣可用作蒸馏酒原料。
8.后发酵：此次发酵时间大约25~30天。
后发酵期间，酒温应控制在12~15℃之间，后发酵结束的新酒中要加入二氧化硫，使含硫量达0.01%。
若酒度过低，可加食用酒精，使酒度达16度以上。
9.陈酿：优质梨酒陈酿需两年左右，普通酒也要一年之久。
中间需倒缸几次，并过滤，除去浑浊物质。
10.调配：加食用酒精、砂糖等，每100毫升普通南果梨酒含酒精18毫升左右，糖分0.2克左右，总酸量0.3毫升左右。
11.装瓶、杀菌：将酒装入经沸水消毒的玻璃罐，加盖时不得漏气，然后在70~72℃的热水中加热杀菌。
质量标准：酒液澄清透明，有梨酒特有的色泽，有梨香及陈酒酯香，酸而不甜。
南果梨酒每100毫升含酒精16毫升以上，残糖量0.2克以下，总酸量为0.5克左右，挥发酸量为0.07克以下，单宁0.04克以下。
果酒果酒的历史悠久，可以追溯到古代。
它是一种经过发酵的水果酿造酒，味道浓郁香甜，颜色丰富多样。
在中国，果酒在家庭酿造中被广泛应用，也是一种具有独特风味的传统酒类产品。
果酒是通过将新鲜水果加入到含有糖和酵母的发酵液中，经过一段时间的发酵和贮存，使水果的糖分转化为酒精。
果酒的制作过程通常包括水果的选择、洗净、挑去坏果和蒂，然后将其压榨出汁液，加入糖和酵母进行发酵。
在发酵的过程中，酵母会将水果中的糖转化为酒精和二氧化碳，从而产生果酒。
为了提高果酒的口感和质量，可以根据需要控制酒精度、酿造时间和温度。
果酒的种类繁多，每种水果都可以用来制作果酒。
常见的水果有葡萄、苹果、梨、樱桃、杏子、荔枝、柚子等。
每种水果都有其独特的香气和口感，通过酿造过程可以凸显出水果的特点。
例如，葡萄酒具有浓郁的果香和柔和的口感，梨酒则带有清新的果味和柔和的甜味。
不同的水果组合还可以制作混合果酒，增加口感的层次和丰富性。
果酒在中国有着悠久的历史，早在唐代就已经开始流行。
在古代，果酒被广泛应用于庆祝节日和招待宴客。
它不仅具有美味的口感，还具有一定的保健功效。
中国传统医学认为，果酒可以暖胃健脾、活血化痰、提高免疫力等。
因此，人们在饭前或饭后常常会喝上一杯果酒，以增加食欲和保健。
随着时代的变迁，果酒的制作和消费方式也发生了一些变化。
现在，不仅在家庭中可以酿造果酒，更多的是通过工业化的生产方式制作。
工业化生产的果酒在确保质量和卫生的前提下，也更方便人们购买和品尝。
除了中国，全球范围内也存在各种不同风格的果酒。
例如法国的香槟酒，意大利的马斯卡托酒，英国的苹果酒等等。
每个国家和地区都有着独特的制作方法和口味偏好，这为全球的果酒爱好者提供了更多的选择和体验。
无论是传统的家庭酿造还是工业化生产，无论是中国的传统果酒还是全球范围的多样果酒，果酒作为一种具有丰富历史和独特风味的酒类产品，始终受到人们的喜爱。
无论是大家庭聚会还是小型派对，不妨尝试一下果酒，享受其独特的香醇口感，感受传统与现代的交融。
果酒的具体制作方法关于《果酒的具体制作方法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
说到水果酒是很多人不生疏的，水果酒遭受当代人钟爱，这种酒口味与众不同，并且和过去的酒不一样，它以香甜主导，喝的情况下假如饮品一般，因而那样的酒是女士们最好之选，果酒的分类较多，一切新鲜水果都能够制做水果酒，因此对果酒的制作方式能够依据自身的钟爱开展，下边就详细介绍下它的制作过程。
果酒的制作方式详细介绍：1、原材料挑选。
酿造柑桔水果酒，宜挑选糖份高、完熟的甜桔、红橘、蜜柑作原材料，可灵活运用生鲜取出的残品果，但不必烂掉果。
2、打汁。
先将原材料果用90℃开水侵泡5分鐘，随后剥除外果皮，用脱水设备榨成水果汁备用。
3、除阿拉伯胶。
在水果汁中添加3%的阿拉伯胶溶解酶，在20-40℃室内温度下静放8-10钟头，或在45℃室内温度下静放5-6钟头，使水果汁产生回应液。
阿拉伯胶溶解酶的制作方法：将胡萝卜切丝，加10%的小麦面粉或白米饭，加少量凉水翻拌，煮制15-20分钟，放凉至30℃上下，再增加0.8%黑曲种(用麸皮加适度的水，装进三角瓶高温灭菌1钟头，打疫苗少量黑曲菌胞子，溫度维持在25-28℃，24小时后长出黑胞子应用)，装进曲盒中隔热保温25-28℃，经12-24钟头造成乳白色真菌后，在40-45℃下迅速风干，碾成粉放到干躁处贮藏预留。
4、调整糖、酸值。
柑桔水果汁一般糖份较低，含酸值较高，妨碍酶母菌的活动，减少酒度标准。
因而，在发醇酿造前要白砂糖和柠檬酸钠调整，使水果汁做到含糖量22%、含酸0.5-0.6%的标准。
5、发醇。
将调整糖、酸值后的标准水果汁静放24钟头，促进黑色素及果渣沉定，装进木盆或缸坛中，放到溫度为15-20℃的房间内发醇。
发醇后置放12-15℃处1-3月，汲取顶层回应液，用石绵或沙布过虑，即获得清澈全透明的水果酒。
6、调酒师度。
柑桔酒一般酒度很低，发醇后依据服用习惯性，加适当的食用酒精提升酒精含量。
果酒的制作注意事项
果酒的制作注意事项如下：
1、选料选择充分成熟、色泽鲜艳、无病和无霉烂的果实为原料，去掉杂质并冲洗干净表面的泥土。
2、破碎用破碎机将洗净的草莓破碎，并将果梗和萼片从果浆中分离出去。
把果浆倒入发酵桶，每100公斤加入6%的亚硫酸100克，以杀灭果实表面的微生物和空气中的杂菌。
3、调糖按生成1度酒精需要1.7克糖的比例进行调糖，这样才能酿成10度以上的草莓果酒，因此，要先测定果浆的含糖量，不足时要加入砂糖，使每100克果浆含糖20—25克，酵母菌活动适宜环境为每升果浆含果酸8—12克，果酸不足可加柠檬酸。
4、发酵把调好的果浆装入容器内，温度保持在25—28度，1—2天即开始发酵。
过3—5天，当残糖降至1%时发酵结束，除去果渣，将酒液移入另一容器内。
置于12度的环境中贮存，通过汽化的酶化使果酒成熟，成熟期约需1年，中间需更换容器。
5、澄清澄清剂可用0.04%的碳酸钙。
先将琼脂浸3—5小时后加热融化，至60—70度时倒入酒中，搅匀后采用过滤机过滤即可。
6、调酸主要是调糖、酸和酒度。
一般甜酒含糖量应达12%—16%，含酸0.5%，酒精12—14%，不足时可加入砂糖、柠檬酸和脱臭。
果酒的酿制方法果酒，也称果汁酒、果园酒，是一种以水果为原料，由发酵制成具有果味的含酒精饮料，其浓度一般在9%至15%之间。
一般情况下，果酒的酿制过程分为以下六个步骤，1.原料准备，2.分离，3.果汁提取，4.糖化发酵，5.滤除，6.灌装。
1.原料准备原料准备是果酒酿制的第一步，因此，选择品质上乘的水果是它进入发酵过程的基础。
一般而言，果酒原料源于冬季成熟的水果，这些水果应该具有较高的糖分以及果酒特有的酸味和果香。
一般熟度较高的水果不但糖分含量增加，而且香气也更加丰富，因此，果酒的选料一般会优先选用熟度较高的水果。
2.分离在原料准备之后，我们就要将原料进行分离处理，即将果肉和种子分离。
通过一定的方法，将果肉和种子分离开。
待果肉分离完毕，就可以进入下一步处理。
3.果汁提取在果肉提取完毕之后，将其进行果汁提取。
常用的果汁提取方法有压榨法和搅拌法，以达到将营养的果汁提取出来的目的。
4.糖化发酵接下来就是将所得到的果汁进行糖化发酵，糖化发酵的过程是将糖溶解到果汁里，使果汁的糖分更加丰富，从而果汁中的糖分转变为酒精，使酒精浓度更高。
一般情况下，糖化发酵需要3-4天时间完成。
5.滤除果酒如果不进行滤除处理，很少有品质上乘的果酒，也就是说，滤除也是果酒酿制的重要部分。
滤除是将果酒中的杂质或不需要的物质去除，从而使果酒可以在未经加工的前提下保持最佳品质。
6.灌装最后一步，就是将果酒进行灌装，将果酒倒入清洗干净的空瓶中，然后将密封盖盖在瓶口，以防止果酒中的菌落数过快上升而变质。
这一步处理完毕，就完成了果酒的酿制。
果酒基本知识点总结果酒的制作果酒的制作过程分为几个基本步骤：选材、处理、发酵、澄清和瓶装。
首先是选材，要选择新鲜成熟的水果或浆果作为原料，最好不要使用腐烂或受损的果实。
接下来是处理，将果实清洗干净，并去除果核、果皮和果籽。
对一些果酒，还需要加入糖、酵母和其他调味剂。
发酵是果酒制作的关键步骤，将处理好的果实和调味剂放入发酵器中，加入酵母菌进行发酵。
在发酵过程中，酵母菌会将果糖转化为酒精和二氧化碳，同时产生各种化合物赋予果酒特有的香气和风味。
发酵完成后，需要对果酒进行澄清和过滤，使其清澈透明。
最后是瓶装，将果酒装入瓶子中，并进行密封保存。
常见的果酒种类果酒的种类非常丰富多样，其中一些常见的种类包括：1. 葡萄酒：由葡萄发酵而成，是最为广泛流行的果酒种类，分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。
2. 苹果酒：以苹果为原料发酵酿制而成，味道清爽且口感舒适。
3. 梨酒：以梨为原料酿制而成，味道酸甜可口，略带梨香。
4. 樱桃酒：以樱桃为原料酿制而成，味道酸甜浓郁，略带樱桃的天然香气。
其他还有草莓酒、覆盆子酒、杏酒等，每种果酒都有其独特的特点和风味，供人们品饮享受。
果酒的风味干果酒：干果酒一般没有残余糖分，口感较为清爽干燥，适合作为餐前酒或配搭一些海鲜、家禽或其他淡味菜肴，后者可以显出干果酒丰富的层次感与风味。
半干果酒：半干果酒的残余糖分较多，口感较为清甜，适合搭配些许辛香料味道的食物。
甜果酒：甜果酒是残余糖分最高的果酒，味道很甜，适合搭配甜点等甜食，也可以帮助平衡辣味或酸味的菜肴。
果酒的保存和饮用果酒的保存很重要，通常需要存放在阴凉通风、避光、干燥的地方。
开瓶后，最好将果酒储存在冰箱中，并在短时间内饮用完。
果酒是一种非常适合在节庆或派对等场合享用的酒精饮料。
在餐饮时，果酒可以搭配不同种类的食物，例如葡萄酒适合搭配红肉类食物，白肉类主食，奶酪等，而果味酸甜一些的水果酒则适合搭配糕点甜品。
结语果酒作为一种系列酒中非常受欢迎的品类之一，它的制作过程和品尝方式都具有一定的技巧和门道，不同种类的果酒都有各自独特的风味和特点，在品尝时需要慢慢品味，细细品味其中的东西。
柿子酒的生产工艺及市场研究指导老师:刘国庆参与队员：刘剑君、武文婷、朱天宇、赵明振时间:200８年9月01日－-9月14日地点:合肥工业大学目录摘要第一章：产品介绍 ......．．.．..．.．．............．...．．.．３一、产品背景.．....．......．．．..．............．.．．． ..4二、产品基本概述....．..．.．....．．......．......．. .．.4 第二章:生产流程及设备 ..．．.．..．．..．.．．.．......．． .．.5一、材料及生产设备..．.．.......．...．.．.．..... ... .5二、工艺流程..．....．．..．.．．．.......．..．......... ..５三、操作要点.．.．..．......．...．．.．．.．.．.....．．... ..5 第三章:市场分析...．...．......．........．...．..... ..．8一、市场容量分析．．...．........．．....．．..．..... ．.8二、市场竞争地位分析.....．．.........．.......．．.．8三、市场需求预测...........．......．.．.......．． (9)四、市场调查结果.．...．.......．.．........．.．.. .．..9 第四章：财务预测...．.....．.．..．.．.．...．..．.．.. ..．．1０第五章:其他果酒..．．..．....．..．......．...．.．．． . ..１2 第六章：对果酒的认识与思考.........．.．．．...．. ．．. ..13第七章:结论.....．．.....．．...．.．.......． .. ．.... ..１5 参考文献......．.．．.．.．.．..．.．．..．... ．. .．.．... ．..．16柿子果酒的生产工艺及市场研究调查内容:柿子酒的生产工艺及市场研究时间：2０0８年9月0１日--9月1４日地点：合肥工业大学指导老师:刘国庆参与队员：刘剑君、武文婷、朱天宇、赵明振摘要：柿子酒,也就是由柿子经过加工做成的酒，其酒精度一般为5-1０度，最高可达1４度。
水果酒的酿制方法水果酒是一种以新鲜水果为原料，经过酒精发酵而制成的酿造酒。
它是一种充满果香和果味的饮料，具有较低的酒精度数，适合于各种场合饮用。
下面将介绍一种通用的水果酒酿制方法。
1. 选择合适的水果：选择成熟、新鲜的水果作为酿酒的原料。
常见的水果如草莓、蓝莓、苹果、桃子等都可以用来制作水果酒。
2. 准备酒精：水果酒需要使用酒精来进行发酵，一般使用的是白兰地或伏特加酒。
酒精的浓度可以根据个人口味和偏好而定，一般建议使用40%-45%左右的酒精。
3. 清洗消毒：将水果彻底清洗干净，并用热水消毒瓶子、器具和材料，以确保无杂质和细菌。
4. 处理水果：将水果去皮、去核，然后切成适当大小的块。
可以将水果放入搅拌机中打碎，或者用匙悉心捣碎，以便提取果汁。
5. 提取果汁：将打碎的水果放入大碗中，加入少量的水，然后用勺子压碎直到水果释放出足够的汁液。
将果汁过滤掉果渣，以获得清澈的果汁。
6. 加入糖和酵母：将提取的果汁倒入清洁的发酵容器中，然后加入适量的糖，用来提供发酵所需的碳水化合物。
根据水果的酸甜程度和个人偏好，调整糖的量。
在果汁中加入一小部分酵母，酵母会转化糖分为酒精和二氧化碳。
7. 发酵和贮存：将发酵容器盖上，并在温暖、干燥的地方储存。
发酵的过程需要一定的时间，通常在15-30天左右，要保持容器密封，但不要太紧密，以便二氧化碳可以释放出来。
8. 过滤和浸泡：发酵结束后，将水果酒过滤掉果渣。
可以使用滤网或者细纱布来进行过滤，确保获得清澈的水果酒。
如果想要增加水果酒的风味，可以将一些新鲜水果切小块，放入水果酒中浸泡几天，以增加水果的香味和味道。
9. 瓶装和贮存：将水果酒倒入清洁、干燥的玻璃瓶中，尽量避免残留的空气，并封好瓶盖。
将水果酒存放在阴凉、干燥的地方，以便经过一段时间的陈化，增强水果酒的风味和口感。
一般来说，水果酒至少需要陈化6个月以上，味道会更好。
10. 温和饮用：水果酒酿制完成后，可以选择在特殊的场合饮用，也可以作为休闲时的一种选择。
果酒制作程序1. 水果，各种水果都可做酒，新鲜或冷冻---最好。
2. 加水，自己掌握1:1 或1:2，煮开----水开，果熟，果大切小块，果小直接煮。
3. 加糖再煮开，糖量:“约”：5加伦加2.5杯糖=20盎司糖，酒精浓度11%。
4. 当温度降低至10 - 25 度理想温度，加酵母和抑制菌粉。
5加伦一袋，一片。
5. 第一期发酵，5至7天，每天固定时间搅拌一次（彻底），此期为快速发酵期，温度最好控制在21度。
6. 第一期发酵完，肉眼观察，上浮泡沫已过劲，滤去上浮果皮。
7. 第二期发酵，可持续数周，理想温度16度。
- 此期酵母仍在作用，但主要为沉淀和澄清过程。
- 可以把除去果皮的酒，转到另外消毒过的玻璃容器里继续沉淀，肉眼可随时观察沉淀情況。
- 同时过滤底部沉淀，液体仍为酒，沉淀乃为酒糟。
我发现这卖散匝啤酒的容器很好，有个水龙头控制，转移澄清酒液很方便，不搅动底部沉淀。
- 此时因发酵，固仍然有气体放出，瓶盖不可扭得过紧。
有卖排气装置瓶蓋，老呂不用，他的方法是：第一发酵期，如果瓶口小，可用气球扎几个针孔，桶和锅就不用了，但要注意別落飞虫等。
第二发酵期，瓶盖松点可漏点气。
8.将澄清沉淀过的酒装瓶。
此时酒己酿成，随时可品用了。
（老呂就是直接将酒装瓶品用，沒有以下9和10步驟）9. 装瓶前可加入稳定剂(Potassium Sorbate- stabilizer)48小时反应，停止继续发酵，不再出现沉淀，装瓶品用。
10. 在装瓶前，还可以再用少量糖调出果味和果香，因发酵过程失去部分果味和香味。
方法：取等量的酒和糖，在锅里加热至糖溶解，不要烧开，因酒沸腾会挥发掉。
然后放回到酒瓶里，搅拌，搁置20到30分钟，品尝。
此步骤可重复至您所需甜度或味道。
化广不喜欢此步骤，他直接装瓶，因此他的酒仍有沉淀，但随时可喝了。
所有用具，开水消毒，每次如此，宁可不做，不可偷懒。
