第五章非酒精饮料
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酒吧饮品调制与服务规程
酒吧饮品调制与服务规程第一章酒吧概述 (2)1.1 酒吧的定义与分类 (2)1.2 酒吧的服务宗旨 (2)第二章饮品基础知识 (3)2.1 饮品的分类与特点 (3)2.2 饮品的制作原理 (4)第三章酒吧常用工具与设备 (4)3.1 酒吧常用工具 (4)3.2 酒吧常用设备 (5)第四章：酒吧饮品调制技巧 (5)4.1 饮品调制的基本步骤 (5)4.2 创新饮品的技巧 (6)第五章烈酒调制与服务 (6)5.1 烈酒的特点与分类 (6)5.1.1 烈酒的特点 (6)5.1.2 烈酒的分类 (6)5.2 烈酒调制方法 (7)5.2.1 纯饮 (7)5.2.2 加冰 (7)5.2.3 调配鸡尾酒 (7)5.3 烈酒服务规范 (7)5.3.1 服务前的准备 (7)5.3.2 服务过程中的注意事项 (8)第六章啤酒调制与服务 (8)6.1 啤酒的特点与分类 (8)6.2 啤酒调制方法 (8)6.3 啤酒服务规范 (9)第七章葡萄酒调制与服务 (9)7.1 葡萄酒的特点与分类 (9)7.1.1 葡萄酒的特点 (9)7.1.2 葡萄酒的分类 (9)7.2 葡萄酒调制方法 (10)7.2.1 选择合适的葡萄酒 (10)7.2.2 葡萄酒的饮用方法 (10)7.3 葡萄酒服务规范 (10)7.3.1 酒具的选择与清洁 (10)7.3.2 酒温的控制 (10)7.3.3 酒杯的摆放与持杯方法 (10)7.3.4 酒水的搭配与推荐 (10)第八章鸡尾酒调制与服务 (11)8.1 鸡尾酒的特点与分类 (11)8.2 鸡尾酒调制方法 (11)8.3 鸡尾酒服务规范 (11)第九章非酒精饮品调制与服务 (12)9.1 非酒精饮品的特点与分类 (12)9.2 非酒精饮品调制方法 (12)9.3 非酒精饮品服务规范 (13)第十章饮品卫生与安全 (13)10.1 饮品卫生要求 (13)10.2 饮品安全措施 (14)第十一章酒吧服务礼仪与沟通 (14)11.1 酒吧服务礼仪 (14)11.2 酒吧服务沟通技巧 (15)第十二章酒吧管理与运营 (16)12.1 酒吧人员管理 (16)12.2 酒吧营销策略 (16)12.3 酒吧成本控制 (16)第一章酒吧概述1.1 酒吧的定义与分类酒吧，作为一种独具特色的餐饮娱乐场所，起源于欧洲，逐渐在全球范围内流行开来。
无酒精饮料的名词解释
无酒精饮料的名词解释人们的生活中，饮料是不可或缺的组成部分。
无论是在普通的日常生活中，还是在各种社交场合中，饮料都扮演着重要的角色。
但是，并非每个人都喜欢或可以饮用含有酒精的饮料。
为此，无酒精饮料应运而生。
那么，什么是无酒精饮料？无酒精饮料，顾名思义，是指不含有酒精或酒精含量极低的饮料。
它们一般由混合果汁、碳酸水、饮用水、果味或草本茶等原料制成。
与含酒精饮料相比，无酒精饮料的味道更加清新，没有酒精的刺激感，同时也避免了酒精对身体造成的负面影响。
无酒精饮料在市场上有很多种类，包括果汁、汽水、蔬菜汁、茶饮料等。
下面我们就来一一了解一些常见的无酒精饮料。
1. 果汁类饮料果汁是指通过压榨或榨取水果中的汁液制成的饮料。
由于果汁中天然含有糖分，因此它们是自然甜味的饮料。
不同种类的果汁带有不同的风味和口感。
比如，橙汁带有浓郁的橙子味，苹果汁则具有甜脆的苹果风味。
果汁饮料除了自然的果汁味道外，还可以添加维生素和营养素，增加其营养价值。
2. 汽水类饮料汽水是指通过溶解二氧化碳气体于水中，并加入适量的糖和调味剂制成的饮料。
汽水有着丰富的口感和气泡感，给人一种清爽的感觉。
常见的汽水有可乐、雪碧、柠檬汽水等。
它们通常具有一定的甜味和酸味，能够满足人们对甜味的需求，同时又不含酒精。
3. 蔬菜汁类饮料蔬菜汁是指通过榨取或混合各种蔬菜的浆汁制成的饮料。
蔬菜汁可以包含单一蔬菜的汁液，也可以是多种蔬菜的混合汁液。
蔬菜汁饮料富含维生素、矿物质和纤维素，对人体健康非常有益。
比如，番茄汁、胡萝卜汁和蔬菜混合汁都是常见的蔬菜汁饮料。
它们具有天然的蔬菜味道，不仅满足了饮料的口感需求，还能够给人身体的补充养分。
4. 茶饮料茶饮料是指以茶叶为主要原料，并添加适量的糖、果汁或其他调味品制成的饮料。
茶饮料的种类繁多，包括绿茶、红茶、花果茶等。
茶饮料具有清新的茶香和口感，让人在享受饮料的同时，也能品味到茶叶的独特风味。
总结起来，无酒精饮料是指不含酒精或酒精含量极低的饮料，它们可以是果汁、汽水、蔬菜汁、茶饮料等多种类型。
第五节 软饮料(PPT)
预调式：水与调味糖浆按一定比例先调好，再经冷却混合，将到 达一定含量的成品灌入容器中，也称“一次灌装法〞。
〔2〕调和设备
配比泵
孔板 注射器 4.碳酸化
水或调配好的饮料吸收碳酸气，即二氧化碳和水混合的过程称为碳 酸饱和作用或碳酸化作用，用于碳酸化的设备称为碳酸化器或 气水混合机。
第十九页，共三十三页。
⑥中和法：
⑦直接燃烧碳或其他有机物。 〔3〕二氧化碳的性质
〔4〕二氧化碳的净化 软饮料用二氧化碳的纯度要求≥99.5%。 〔5〕影响饮料碳酸化程度的因素
①混合压力与混合液体温度：在一般(yībān)碳酸化压力范围内， 温度不变时，溶解的气体容积与碳酸气的分压成正比。在 压力不变时，溶解度随温度降低而增加。
1.调味糖浆的制备
将砂糖制备成较高浓度的溶液，称之为原糖浆。再以原糖浆 添加柠檬酸、色素、香精等各种配料，制备成调味糖浆。 如将原糖浆之外的配料预先配合，那么称为原浆(yuán jiānɡ)。糖 浆的制备是碳酸饮料生产中极为重要的工序。
第十四页，共三十三页。
1. 〔1〕糖的溶解
2. 分为(fēn wéi)连续式和间歇式2种。
较高； 3.自来水：进行过一定的处理，杂质及细菌指标已符合饮用水
标准。
第二页，共三十三页。
〔二〕天然水中的杂质 天然水中的杂质按其微粒的大小可分为三类：悬浮物、胶体、溶解
物。
1.悬浮物质(wùzhì)：粒度大于0.2μm的杂质统称为悬浮物，使水 混浊，静置会沉降，包括泥沙、虫类、藻类及微生物等。
2.胶体物质：大小为0.001~0.2μm，发生丁达尔现象，有胶体 稳定性。
(1)各种原料的添加顺序 ①原糖浆：测定其糖度及体积； ②防腐剂〔25%〕：称量防腐剂并溶解； ③甜味剂〔50%〕：用温水(wēn shuǐ)溶解后投入； ④酸溶液：50%柠檬酸溶液，或柠檬酸用温水溶解过滤后使用；
〔2〕调和设备
配比泵
孔板 注射器 4.碳酸化
水或调配好的饮料吸收碳酸气，即二氧化碳和水混合的过程称为碳 酸饱和作用或碳酸化作用，用于碳酸化的设备称为碳酸化器或 气水混合机。
第十九页，共三十三页。
⑥中和法：
⑦直接燃烧碳或其他有机物。 〔3〕二氧化碳的性质
〔4〕二氧化碳的净化 软饮料用二氧化碳的纯度要求≥99.5%。 〔5〕影响饮料碳酸化程度的因素
①混合压力与混合液体温度：在一般(yībān)碳酸化压力范围内， 温度不变时，溶解的气体容积与碳酸气的分压成正比。在 压力不变时，溶解度随温度降低而增加。
1.调味糖浆的制备
将砂糖制备成较高浓度的溶液，称之为原糖浆。再以原糖浆 添加柠檬酸、色素、香精等各种配料，制备成调味糖浆。 如将原糖浆之外的配料预先配合，那么称为原浆(yuán jiānɡ)。糖 浆的制备是碳酸饮料生产中极为重要的工序。
第十四页，共三十三页。
1. 〔1〕糖的溶解
2. 分为(fēn wéi)连续式和间歇式2种。
较高； 3.自来水：进行过一定的处理，杂质及细菌指标已符合饮用水
标准。
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〔二〕天然水中的杂质 天然水中的杂质按其微粒的大小可分为三类：悬浮物、胶体、溶解
物。
1.悬浮物质(wùzhì)：粒度大于0.2μm的杂质统称为悬浮物，使水 混浊，静置会沉降，包括泥沙、虫类、藻类及微生物等。
2.胶体物质：大小为0.001~0.2μm，发生丁达尔现象，有胶体 稳定性。
(1)各种原料的添加顺序 ①原糖浆：测定其糖度及体积； ②防腐剂〔25%〕：称量防腐剂并溶解； ③甜味剂〔50%〕：用温水(wēn shuǐ)溶解后投入； ④酸溶液：50%柠檬酸溶液，或柠檬酸用温水溶解过滤后使用；
饮料分级标准
饮料分级标准
饮料的分级标准一般根据其酒精含量、糖分含量、添加剂等因素进行分类。
以下是一般的饮料分级标准：
1. 非酒精饮料：
- 无酒精、无添加剂的纯净水、茶水、果汁等饮料。
2. 低酒精饮料：
- 酒精含量低于1.2%的饮料，例如低酒精啤酒、葡萄酒等。
3. 中酒精饮料：
- 酒精含量在1.2%至20%之间的饮料，例如高度白酒、伏特加、威士忌等。
4. 高酒精饮料：
- 酒精含量超过20%的饮料，例如上等白兰地、烈性酒等。
5. 能量饮料：
- 含有咖啡因、糖分和其他添加剂的饮料，主要用于提供能
量和增加精力。
6. 有机饮料：
- 采用有机原料制作的饮料，无农药残留和人工添加剂。
需要注意的是，具体的饮料分级标准可能因不同国家或地区的法律法规而有所不同。
此外，对于某些特殊人群（儿童、孕妇、运动员等）可能会有额外的分级标准或限制。
《酒水知识与服务》课程大纲
中国海洋大学本科生课程大纲课程属性：公共基础/通识教育/学科基础/专业知识/工作技能，课程性质：必修、选修一、课程介绍1.课程描述（中英文）：本课程性质为专业选修课。
课程主要内容包括理论讲授与实践操作两大部分，前者主要包括酒水概论、中国酒、外国酒、非酒精饮料、鸡尾酒概述与调制五章，后者主要为学生在教师指导下完成一杯鸡尾的调制。
This course is a selective course of Tourism Management major. It can be divided into two parts: the former includes 5 chapters, namely, an introduction to beverage and alcoholic drinks, Chinese liquor, foreign liquor, non-alcoholic drinks, cocktails. The latter is for practical purpose, to design and make a cup of cocktail independently.2.设计思路：本课程开设依据为提高学生对国内外酒文化了解，掌握酒水生产工艺和营销方式选择，了解酒水流通渠道和现代化管理模式，增进酒水品鉴和酒庄经营管理能力，并能从实践层面正确使用调酒器具，对经典款常见鸡尾酒进行独立调配，拓宽学生就业渠道、提高个人生活品味。
在课程内容选择标准和内容编排方面，对中国酒、外国酒在历史、生产工艺和品牌发展、营销方式进行对比，安排酒庄参观与酒水品鉴环节，兼顾理论知识与实践技能学习，重视学生课堂参与。
3.课程与其他课程的关系：本课程的先修课程为餐饮经营与管理，并行课程为其他工作技能类课程，后置课程无。
二、课程目标- 1 -（一）专业教育目标通过理论知识讲授和课堂小组参与，让学生掌握中国酒和外国酒生产工艺、品牌管理和营销模式差异，善于从数据梳理、案例筛选方面培养比较分析、问题导向式学习思维。
酒水服务与品鉴智慧树知到答案章节测试2023年三亚中瑞酒店管理职业学院
第一章测试1.酒精饮料就是人们日常生活中常说的酒，是指酒精浓度在0.5%（容量比）以上的饮料。
（）A:错B:对答案:B2.无酒精饮料又称软饮料，也是指酒精浓度不超过0.5%容量比的提神解渴饮料。
（）A:错B:对答案:B3.谷类蒸馏酒主要有威士忌、金酒、伏特加酒、白兰地。
（）A:错B:对答案:A4.糖在酵母的作用下即可转变为酒精，再加上其他物质便可制成酒。
（）A:错B:对答案:B5.烈性酒是指酒精高于36度的高度酒。
（）A:错B:对答案:A6.酒是一种含乙醇并带有刺激性的饮料。
（）A:对B:错答案:A7.低度酒的酒精度是（）。
A:15度以下B:40度以上C:15-30度D:30-40度答案:A8.以下哪项是果类蒸馏酒的代表：（）。
A:白兰地B:朗姆酒C:中国白酒D:金酒答案:A9.按照配餐方式和引用方式，可以将酒分为以下哪些：（）。
A:甜食酒B:发酵酒C:餐前酒D:蒸馏酒答案:AC10.酒水按照生产工艺分类可以分为：（）。
A:佐餐酒B:蒸馏酒C:发酵酒D:配制酒答案:BCD第二章测试1.葡萄酒按含糖量分类分为：（）。
A:干型葡萄酒B:半甜型葡萄酒C:半干型葡萄酒D:甜型葡萄酒答案:ABCD2.葡萄酒的颜色主要取决于葡萄皮的颜色; 单宁是构成红酒口味结构的主要成分。
（）A:对B:错答案:A3.1979年第一瓶( )在怀来问世，标志着中国干酒的诞生。
A:干白B:香槟C:干红D:桃红答案:A4.素有“红葡萄品种之王”美誉的是（）。
A:黑皮诺B:赤霞珠C:西拉D:梅洛答案:B5.在红葡萄酒酿造过程中澄清能用过滤代替。
（）A:对B:错答案:B6.啤酒按酿造工艺分类分为：德式酿造、美食酿造、欧洲传统酿造。
（）A:对B:错答案:A7.啤酒的颜色主要取决于麦芽的颜色，酒花是构成啤酒的主要防腐和增香原料。
（）A:错B:对答案:B8.1900年中国第一家啤酒厂（）建立。
A:民族啤酒厂B:东方啤酒厂C:万国啤酒厂D:乌卢布列夫斯基答案:D9.英德啤酒公司于（）年在青岛成立。
酒水知识与调酒
牙买加蓝山地区的咖啡有三个等级：蓝山咖啡 （Blue Mountain Coffee），高山咖啡（Jamaica High Mountain Supreme Coffee Beans）和牙买 加咖啡（Jamaica Prime Coffee Beans）。
B:摩卡（Mocha Coffee）
产于埃塞俄比亚。豆小而香浓，酸醇味强， 甘味适中，风味特殊。经水洗的咖啡豆，是颇负 盛名的优质咖啡，常单品饮用。但若能调配混合 咖啡，更是一种理想风味的综合咖啡。
三、白兰地饮品与服务操作 （一）品尝方式： 1、环境要求：11：00左右 光线暗淡 安静 2、酒杯要求：郁金香型最好 其次球形杯
3、品尝程序： 观色：金黄色为最佳 闻香：可以喝的香水 尝味： 4、饮净 Straight 5、混饮：Mix 鸡尾酒的基酒 摇壶摇混法
第二节 Whisky Gin & Vodka
► 二、名品咖啡
蓝山 ：蓝山咖啡是世界上最优越的咖啡。蓝山山脉位 于牙买加岛（Jamaica） 东部，因该山在加勒比海的环 绕下，每当天气晴朗的日子，太阳直射在蔚蓝的海面上, 山峰上反射出海水璀璨的蓝色光芒,故而得名。蓝山最 高峰海拔2256米，是加勒比地区的最高峰，也是著名 的旅游胜地。这里地处咖啡带，拥有肥沃的火山土壤， 空气清新，没有污染，气候湿润，终年多雾多雨，（平 均降水为1980毫米，气温在27度左右）这样的气候造 就了享誉世界的牙买加蓝山咖啡，同时也造就了世界上 最高价格的咖啡。此种咖啡拥有所有好咖啡的特点，不 仅口味浓郁香醇，而且由于咖啡的甘、酸、苦三味搭配 完美，所以完全不具苦味，仅有适度而完美的酸味。一 般都单品饮用，但是因产量极少，价格昂贵无比，所以 市面上一般都以味道近似的咖啡调制。
►二、茶的种类 1、绿茶：绿茶是指采取茶树新叶，未经发酵，经
GB 10789 饮料通则介绍
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2
标准的适用范围
将“本标准适用于经包装的乙醇含量小于 0.5％（m/V）的饮料制品”，修订为“本 标准适用于饮料的生产、研发以及饮料产 品标准和其它与饮料相关标准的制定”。 修订后明确提出和其它相关饮料产品的标 准的关系，如GB 2760，GB 14880中涉及 饮料的食品添加剂的使用范围时，在安全 可靠的前提下，应以本标准的类别作为基 本依据。
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类
别
11
11 原标准第 3 章第 9 条修改为本标准的第 5 章第 11 类别，本类别不进行定义，设定其 意义是为企业的产品开发预留下空间。
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30
种类析义
碳酸饮料类
原标准的碳酸饮料分为5种，修订后的碳酸饮料减为4个种类。 ——撤销了低热量型，在GB 13432中对低热（能）量液体食品有明确的 要求，饮料应遵循该要求；
将“软饮料”修改为“饮料”，更适合我 国通用词语习惯，易于各类人群理解。
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2
标准的适用范围
将 GB 10789 － 1996 的 “ 本 标 准 规 定 了 软 饮 料 （又称非酒精饮料）的类别、定义和种类”，修 订为“本标准规定了饮料的分类、类别、种类和 定义、技术要求”。将分类区分为类别和种类。 类别为分类中的大类，对每个类别给出明确的定 义，便于饮料相关产品及饮料安全性标准制定时 采用；种类为每个类别中的细分，相对比较具体， 适宜和本标准的技术要求相结合制定产品标准。 技术要求单设一章提出，明确了本标准可以控制 的技术参数，有利于企业生产和监督检查。
茶饮料类
茶饮料（茶汤）
茶浓缩液
调味茶饮料
复合茶饮料
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标准的适用范围
将“本标准适用于经包装的乙醇含量小于 0.5％（m/V）的饮料制品”，修订为“本 标准适用于饮料的生产、研发以及饮料产 品标准和其它与饮料相关标准的制定”。 修订后明确提出和其它相关饮料产品的标 准的关系，如GB 2760，GB 14880中涉及 饮料的食品添加剂的使用范围时，在安全 可靠的前提下，应以本标准的类别作为基 本依据。
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11 原标准第 3 章第 9 条修改为本标准的第 5 章第 11 类别，本类别不进行定义，设定其 意义是为企业的产品开发预留下空间。
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种类析义
碳酸饮料类
原标准的碳酸饮料分为5种，修订后的碳酸饮料减为4个种类。 ——撤销了低热量型，在GB 13432中对低热（能）量液体食品有明确的 要求，饮料应遵循该要求；
将“软饮料”修改为“饮料”，更适合我 国通用词语习惯，易于各类人群理解。
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标准的适用范围
将 GB 10789 － 1996 的 “ 本 标 准 规 定 了 软 饮 料 （又称非酒精饮料）的类别、定义和种类”，修 订为“本标准规定了饮料的分类、类别、种类和 定义、技术要求”。将分类区分为类别和种类。 类别为分类中的大类，对每个类别给出明确的定 义，便于饮料相关产品及饮料安全性标准制定时 采用；种类为每个类别中的细分，相对比较具体， 适宜和本标准的技术要求相结合制定产品标准。 技术要求单设一章提出，明确了本标准可以控制 的技术参数，有利于企业生产和监督检查。
茶饮料类
茶饮料（茶汤）
茶浓缩液
调味茶饮料
复合茶饮料
第三章软饮料
4、茶水饮料
〔1〕茶〔tea〕： 红茶、绿茶、青茶〔乌龙茶〕、白茶、黑茶； 花茶、药茶、砖茶〔紧压茶〕、速溶茶、液体茶。
〔2〕矿泉水〔mineral water〕 饮用前需冷藏，温度为8-12℃，可放一片柠檬，不 要加冰，饮用时运用柯林斯杯。
矿泉水
①巴黎矿泉水〔Perrier water〕： 法国产，是全世界无独有偶的
• 蓝山咖啡〔Blue Mountain〕：产于西印度群岛中 牙买加的平地上,。其滋味幽香甘柔而 滑口，不具 苦味而带微酸，风味细腻，口味油腻是咖啡中最 好种类。因产量极少，所以 价钱昂贵，是咖啡中 的珍品，适宜于独自饮用。
• 巴西圣多斯咖啡〔Santos〕：产于巴西圣保罗， 属中性豆，其风味之佳被誉为咖啡之中 坚。这种 豆子焙炒时火候必需恰如其分，才干使其略酸、 略甘、微苦及淡香味表现出 来。
• 果汁饮用时需先放入冰箱中冷藏或运用 果汁机，最正确饮用温度为10℃。
• 饮用果汁运用果汁杯或高杯。 • 用果汁杯斟至八分满即可，不需加冰决。 • 番茄汁饮用时要加一片柠檬片，以添加
香味。
2、碳酸饮料 〔汽水aerated water〕。
〔1〕不含香料汽水： 苏打水soda water；蒸馏水distilled water。
• 咖啡是怎样被发现的？主要有两大传说： • 1、牧羊人的故事 • 在公元10世纪左右，卡笛(Kaldi)在埃塞俄比亚
的平地域，发现羊群吃了一种野生的果实之后， 竟变得比往常生动发起，他也猎奇的尝了尝， 发现能赶走疲倦，坚持清醒。他将所摘上去的 果实分送给修道院的僧侣，一切的人吃完后都 觉得神清气爽。
• 哥伦比亚咖啡〔Colombia〕：产于南美洲, 分为特 级〔Supremo〕、一级〔Excelso〕和 极品〔UGO〕 三等.微酸至中酸具有酸中带甜，苦味中平的良实特 性，尤其有共同的坚果 味。
现代酒吧服务与管理教学课件第五章 酒水服务 第四节 酒会的接待实务
酒会，以显示自己的身份和排场。酒吧就要接 收费的标准类型准备酒水、器皿和酒吧工具， 运到客人指定的地方。这种类型的酒会要注意 的是准备工作要做得充分，因为不像在饭店里， 缺什么临时可以补充。冰块和玻璃杯要准备的 十分充足，要作好客人的场地不能提供冰块和 清洗玻璃杯设备的打算。各种类型的酒水也要 准备足够。除了“定额消费”酒会可以按定额 运去酒水外，其他消费形式的酒会宁可多运一 些品种。数量的酒水去，也不要等到酒水不够 回来再运去。
点清楚，并由调酒师开好消耗单，交至收款员 处结账。填写销售表时要求数字准确、实事求 是，不能乱填。
• 许多客人对饮品的用量都很熟悉，一看便知数 量是否合理，如果数字相差太大会引起很多麻 烦。调酒师一定要按照实际用量来填写，不能 虚报。即便实际用量很大，也要给客人合理的 解释，否则就可能在账单问题上纠缠不清。
• （2）吧台收尾工作：
• 客人结账后，调酒师要清理酒吧，将所有剩下的饮料 运回仓库。用剩的果汁和什锦水果宾治要立即放入冰 箱存放，或调拨到其他酒吧使用。将酒杯全部送到清 洗处清洗，洗完后再装箱，清点数量，记录消耗数字， 将装箱后的杯子送回管事部。
• （3）完成酒会销售表：
• 酒会结束后，调酒师需要做一份宴会销售表，将酒会 名称、事件、参加人数、酒水用量、调酒师签名等填 写好，第一联交成本会计处计算成本，第二联交酒吧 经理，第三联自己留存。
• 其他的突发事件也要马上处理，如果自己处理不了， 要立即上报经理。
• （8）清点酒水用量:
• 在酒会结束前10分钟，要对照宴会酒水销售表 清点酒水，确切点清所有酒水的实际用量，在 酒会结束时能立即统计出数字，交给收款贝开 单结账。
3、善后收尾
• （1）填酒水销售表： • 酒会结束，所有酒吧设置的酒水用量应立即清
点清楚，并由调酒师开好消耗单，交至收款员 处结账。填写销售表时要求数字准确、实事求 是，不能乱填。
• 许多客人对饮品的用量都很熟悉，一看便知数 量是否合理，如果数字相差太大会引起很多麻 烦。调酒师一定要按照实际用量来填写，不能 虚报。即便实际用量很大，也要给客人合理的 解释，否则就可能在账单问题上纠缠不清。
• （2）吧台收尾工作：
• 客人结账后，调酒师要清理酒吧，将所有剩下的饮料 运回仓库。用剩的果汁和什锦水果宾治要立即放入冰 箱存放，或调拨到其他酒吧使用。将酒杯全部送到清 洗处清洗，洗完后再装箱，清点数量，记录消耗数字， 将装箱后的杯子送回管事部。
• （3）完成酒会销售表：
• 酒会结束后，调酒师需要做一份宴会销售表，将酒会 名称、事件、参加人数、酒水用量、调酒师签名等填 写好，第一联交成本会计处计算成本，第二联交酒吧 经理，第三联自己留存。
• 其他的突发事件也要马上处理，如果自己处理不了， 要立即上报经理。
• （8）清点酒水用量:
• 在酒会结束前10分钟，要对照宴会酒水销售表 清点酒水，确切点清所有酒水的实际用量，在 酒会结束时能立即统计出数字，交给收款贝开 单结账。
3、善后收尾
• （1）填酒水销售表： • 酒会结束，所有酒吧设置的酒水用量应立即清
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精饮料
红茶的种类
工夫红茶条细而长，加工工序多，要精 工细做，很费时间，所以叫“工夫红茶”。
小种红茶有松香味，条形粗壮。 外形为乌润小颗粒的，叫红碎茶。
第五章非酒精饮料
（五）紧压茶
紧压茶是以各种成品茶 为原料经蒸软后放入模具压 制成砖状或饼状的块形茶， 故又被称为砖茶或饼茶。其 名品有青砖、茯砖、米砖、 普洱茶等。
第五章非酒精饮料
2、 原果浆与浓缩果浆 利用新鲜水果可食部分用打浆工艺打成的果
浆称为原果浆。 利用物理方法从原果浆中除去一定比例的自
然水分，则称为浓缩果浆。
第五章非酒精饮料
3、 水果汁与果肉果汁饮料
用原果汁(或浓缩果汁)加糖、 酸味剂等调制而成的可直接饮用 的制品称为水果汁，有清汁和浑 浊汁两种。
第五章非酒精饮料
六、酒店中常见的咖啡
1、法式咖啡 将咖啡加水（1：30比例）上火煮沸后， 再用微火煮十分钟后过滤，上台前将咖啡倒 入杯，另将烧开的鲜牛奶和罐头牛奶装入奶 罐内搅匀单独端上。 2、清咖啡
煮沸方式与法式咖啡相同，只是不加 其他配料，每杯放糖少许。
第五章非酒精饮料
3、冰咖啡
将200克冷咖啡倒入玻璃杯内，放入冰 淇淋球50克，再放入打泡奶油5克，以樱桃 一枚挂杯装饰即可。
高档绿茶都用清明前后茶树生长出的第 一批嫩叶来加工。
第五章非酒精饮料
绿茶制造时要经过高温杀青，再揉捻成 各种茶型，最后进行干燥处理。
绿茶较受我国江南一带人民喜爱。 喜爱喝好茶的人一般都首选绿茶。
第五章非酒精饮料
（二）花茶
又称香片，是在茶叶中加入香花，经花 香熏制成，茶香、花香同存，我国特产。有 莱莉花、玉兰花茶、珠兰花条、柚子花等
第五章非酒精饮料
四、中国十大名茶
１、西湖龙井 产于浙江杭州的龙井村。历史上曾分 为“狮、龙、云、虎”四个品类，其中多 认为以产于狮峰的龙井的品质为最佳。
以“色绿、 香郁、味醇 、形 美”四绝著称于 世。
第五章非酒精饮料
２、洞庭碧螺春
产于江苏吴县太湖之滨的洞庭山。
用春季从茶树采摘下的细嫩芽头炒制而成
第五章非酒精饮料
1、阿拉比卡(Arabica)
占世界产量的四分之三 生长在海拔 900 米以上的高地，高度 愈高，咖啡豆烘培出来的品质愈好。 咖啡因含量较低 (1.1 - 1.7％) 颜色呈绿色，形状椭圆，沟纹弯曲 一般说来，品质较好的咖啡豆，皆来 自于阿拉比 (Arabica) 种的咖啡豆
第五章非酒精饮料
4、爱尔兰咖啡
在咖啡杯中加入30毫升爱尔兰威士忌 及两茶匙砂糖，置于酒精炉上加热并不断 转动杯身使其受热均匀，等砂糖完全融化 后注入热咖啡，在加入打泡奶油。爱尔兰 咖啡是一种世界著名的咖啡混合饮品。
第五章非酒精饮料
第二节 茶
中国是茶叶的故乡，是发现茶叶，饮用 茶叶最早的国家。茶叶发展到今天，已经成 为人类生活的必需品。
(五)夏威夷 （Hawaiian） 夏威夷的康那 (Kona)岛上出产一种最 有名且最传统的夏威夷咖啡----夏威夷康 那(Hawaiian Kona)。也是唯一生产于美国 的咖啡。 在其适度的酸中带着些微的葡萄酒香， 具有非常丰富的口感和令人无法抗拒的香味
第五章非酒精饮料
四、咖啡的营养成分
咖啡有很高的营养价值，含脂肪10%— —14%、蛋白质5%——8%、咖啡因1.2%—— 1.8%及丰富的碳水化合物、无机盐和多种维 生素等成分。
据记载第一个发现并饮用茶叶的是四 千多年前的神农帝。
茶树的正式栽培是从秦汉时期的佛门 弟子开始的，至隋唐时期，
我国人民渐渐养成饮茶习 惯，并传输至国外。
第五章非酒精饮料
一、茶叶分类与特点
（一）绿茶
非发酵茶，经高湿杀青（如炒、烘等） 制成，汤色和叶片均能呈绿色。名品有浙江 西湖龙井、江苏碧螺春、安徽黄山毛峰、江 西庐山云雾、四川的蒙顶茶等。
第五章非酒精饮料
2020/12/11
第五章非酒精饮料
非酒精饮料是指各种不含酒精成分的 饮料，是餐厅、酒吧中销售的产品之一。
许多非酒精饮料在世界都十分的畅 销,特别是咖啡、可可、和茶，号称世界 三大饮料。
第五章非酒精饮料
第一节 咖啡
咖啡是用咖啡树的种子（咖啡豆）焙 烤熟后，磨成粉末在冲泡而成的饮料。
二、咖啡产品的种类
（一）咖啡豆
产品为整粒的咖啡豆，用专门设备临 时烘焙、磨粉并冲泡过滤成咖啡。
用咖啡豆制成的咖啡，色香味俱佳， 为咖啡中的上品，
高档酒店及高档咖啡厅均提供这种咖啡
目前最重要的咖啡豆，主要来自两个 品种，即阿拉比卡 ( Arabica) 种咖啡豆和 罗巴斯达(Robusta) 种咖啡豆。
第五章非酒精饮料
(二)哥伦比亚（ Colombia）
为世界第二大生产国, 生产量占世界 总产量的 12％
虽然产量低于巴西，但其咖啡豆品质 优良。
所生产的咖啡质美、香味丰富而独特 ，无论是单饮或混合都非常适宜。
第五章非酒精饮料
主要的品种为 Supremo ：哥伦比亚等级最高的咖啡，
香味丰富而独特，具有酸中带甘，苦味中 平的良质风味。
第五章非酒精饮料
三、茶叶的成分与人体健康
（一）茶叶的主要成分 1．茶叶含有各种有机酸和杀菌物质
2．茶叶含生物碱，如咖 啡碱等
3．绿茶含有丰富维生素。
第五章非酒精饮料
（二）正常饮用量
健康成年人一日饮茶12克左右，分3-4次冲泡 体力劳动量大或是高温环境、接触毒害物质 较多的人，一日饮茶20克左右。 吃油腻食物较多、烟酒量大的人可适当增加 茶叶用量。 孕妇和儿童、神经衰弱者、心动过速者，饮 茶量应适当减少。
咖啡既能提神解渴，又能帮助消化，解 除疲劳，除湿利尿。所以深受消费者喜爱， 特别是欧美人，更将其作为日常生活中必不 可少的一部分。
第五章非酒精饮料
五、咖啡的调制方法
1、冲泡法 即将沸水冲浇在咖啡粉（用滤袋装好）
上，浸泡二三分钟后滤入咖啡壶或咖啡杯 中即可。
2、蒸馏法 主要是在咖啡机内自动加工完成，成 品应盛放在咖啡壶内搁在咖啡保温炉 (Coffee Warmer)上，随时斟倒。
果汁饮料允许加国家法定的色素、香精和防 腐剂等。
第五章非酒精饮料
1、Jamaica Blue Mountain ： 被视为是世界上最有名，最昂贵和最具 争议性的咖啡。生长于海拔 3000 米以上的 蓝山区而得名。 具有咖啡的所有特质，为咖啡中的极品 一般都单品饮用。
2、Jamaica High Mountain :
指生长高度低于蓝山的的咖啡, 品质 及味道都及不上蓝山.
2、罗巴斯达(Robusta)
容易栽培，特别适合在海拔 200─300 米的地方生长。
浓度较高，口味较苦涩。 其咖啡因含量较高 ( 2─4％) 。 咖啡豆的外型较圆，颜色为褐色，直 沟纹。
第五章非酒精饮料
（二）咖啡粉
产品为袋装的粉状咖啡，用咖啡机冲 泡过滤，不需炒、磨。
这种咖啡与咖啡豆制成咖啡相似，但 香、味稍差。
第五章非酒精饮料
８、武夷岩茶 产于福建崇安县武夷山。 武夷岩属半发酵茶,品质独特，茶汤有 浓郁的鲜花香，饮时甘馨可口 ，回味无究。 其主要品种有“大红袍”、“白鸡 冠”、“水仙”、“乌龙”、“肉桂”等。
第五章非酒精饮料
９、安溪铁观音
产于闽南安溪 条索紧结，色泽乌润砂绿 先闻香，后尝味，顿觉满口生香，回 味无究 发现乌龙茶有健身美容的功效后，铁 观音更风靡日本和东南亚。
第五章非酒精饮料
咖啡这个名称被认为源自于阿拉伯 语 "Qahwah" 意即植物饮料。
16世纪，咖啡以"阿拉伯酒"的名义，经 由威尼斯及马赛港逐渐的传入欧洲。
17世纪在威尼斯出现了欧洲第一家的咖 啡店——波的葛 (Bottega del Caffe)
四百年来，饮用咖啡已成为锐不可当的 流行风潮。
第五章非酒精饮料
曼特宁 Medellin ：味道浓郁，口感丰 富、细致而带着调和的酸味。
第五章非酒精饮料
(三)牙买加（ Jamaica）
为闻名于世的“蓝山咖啡 ” （JamaicaBlue Mountain）的出产地
牙买加所生产的咖啡品质两极化，低 地所生长的咖啡品质非常普通，仅用来制 作成或混合为廉价咖啡，但高地所生产的 咖啡则被视为世界上最高级的品种。
用原果浆(浓缩果浆)加 糖、酸味剂而成的制品称果 肉果汁饮料。
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4、 果汁糖浆(也称高糖果汁饮料)与果汁饮料
用原果汁(或浓缩果汁)加糖及柠檬酸调至含 糖量60％以上(以转化糖计)经稀释后饮用的制品 称为果汁糖浆。
由原果汁(或浓缩果汁)加糖、酸等调制成的 制品称为果汁饮料。
如加入果粒(如柑橘、黄桃等)则称为果粒果 汁饮料。
乌龙茶的分类
按产地不同分为闽北乌龙茶（武夷水 仙），闽南乌龙茶（铁观音），广东乌龙 茶（凤凰单枞），台湾乌龙茶（色种、高 山茶）等。
按茶树品种分为黄 焱、色种、铁观音、黄 金桂等许多品种。
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（四）红茶
全发酵茶，汤色和叶片均呈红色，产销 量最大，有功夫红茶、红碎茶等。名品有安 徽的祁红、云南的滇红、湖北的宜红、四川 的川红。
第五章非酒精饮料
５、六安瓜片 六安瓜片每年春季采摘，成茶呈瓜子形 ，因而得名 色翠绿，香清高，味甘鲜，耐冲泡。
第五章非酒精饮料
6、君山银针
产于岳阳洞庭湖的青螺岛 全由没有开叶的肥嫩芽尖制成，满布毫毛 ，色泽鲜亮，香气高爽，汤色橙黄，滋味甘醇 冲时尖尖向水面悬空竖立，继而徐徐下沉
第五章非酒精饮料
7、信阳毛尖 产于河南信阳大别山 以原料细嫩、制工精巧、形美、香高、 味长而闻名。
第五章非酒精饮料
10、祁门红茶 简称祁红，外形条索紧细匀整，锋苗
秀丽，色泽乌润；汤色红艳明亮，滋味甘 鲜醇厚，叶底红亮。
红茶的种类
工夫红茶条细而长，加工工序多，要精 工细做，很费时间，所以叫“工夫红茶”。
小种红茶有松香味，条形粗壮。 外形为乌润小颗粒的，叫红碎茶。
第五章非酒精饮料
（五）紧压茶
紧压茶是以各种成品茶 为原料经蒸软后放入模具压 制成砖状或饼状的块形茶， 故又被称为砖茶或饼茶。其 名品有青砖、茯砖、米砖、 普洱茶等。
第五章非酒精饮料
2、 原果浆与浓缩果浆 利用新鲜水果可食部分用打浆工艺打成的果
浆称为原果浆。 利用物理方法从原果浆中除去一定比例的自
然水分，则称为浓缩果浆。
第五章非酒精饮料
3、 水果汁与果肉果汁饮料
用原果汁(或浓缩果汁)加糖、 酸味剂等调制而成的可直接饮用 的制品称为水果汁，有清汁和浑 浊汁两种。
第五章非酒精饮料
六、酒店中常见的咖啡
1、法式咖啡 将咖啡加水（1：30比例）上火煮沸后， 再用微火煮十分钟后过滤，上台前将咖啡倒 入杯，另将烧开的鲜牛奶和罐头牛奶装入奶 罐内搅匀单独端上。 2、清咖啡
煮沸方式与法式咖啡相同，只是不加 其他配料，每杯放糖少许。
第五章非酒精饮料
3、冰咖啡
将200克冷咖啡倒入玻璃杯内，放入冰 淇淋球50克，再放入打泡奶油5克，以樱桃 一枚挂杯装饰即可。
高档绿茶都用清明前后茶树生长出的第 一批嫩叶来加工。
第五章非酒精饮料
绿茶制造时要经过高温杀青，再揉捻成 各种茶型，最后进行干燥处理。
绿茶较受我国江南一带人民喜爱。 喜爱喝好茶的人一般都首选绿茶。
第五章非酒精饮料
（二）花茶
又称香片，是在茶叶中加入香花，经花 香熏制成，茶香、花香同存，我国特产。有 莱莉花、玉兰花茶、珠兰花条、柚子花等
第五章非酒精饮料
四、中国十大名茶
１、西湖龙井 产于浙江杭州的龙井村。历史上曾分 为“狮、龙、云、虎”四个品类，其中多 认为以产于狮峰的龙井的品质为最佳。
以“色绿、 香郁、味醇 、形 美”四绝著称于 世。
第五章非酒精饮料
２、洞庭碧螺春
产于江苏吴县太湖之滨的洞庭山。
用春季从茶树采摘下的细嫩芽头炒制而成
第五章非酒精饮料
1、阿拉比卡(Arabica)
占世界产量的四分之三 生长在海拔 900 米以上的高地，高度 愈高，咖啡豆烘培出来的品质愈好。 咖啡因含量较低 (1.1 - 1.7％) 颜色呈绿色，形状椭圆，沟纹弯曲 一般说来，品质较好的咖啡豆，皆来 自于阿拉比 (Arabica) 种的咖啡豆
第五章非酒精饮料
4、爱尔兰咖啡
在咖啡杯中加入30毫升爱尔兰威士忌 及两茶匙砂糖，置于酒精炉上加热并不断 转动杯身使其受热均匀，等砂糖完全融化 后注入热咖啡，在加入打泡奶油。爱尔兰 咖啡是一种世界著名的咖啡混合饮品。
第五章非酒精饮料
第二节 茶
中国是茶叶的故乡，是发现茶叶，饮用 茶叶最早的国家。茶叶发展到今天，已经成 为人类生活的必需品。
(五)夏威夷 （Hawaiian） 夏威夷的康那 (Kona)岛上出产一种最 有名且最传统的夏威夷咖啡----夏威夷康 那(Hawaiian Kona)。也是唯一生产于美国 的咖啡。 在其适度的酸中带着些微的葡萄酒香， 具有非常丰富的口感和令人无法抗拒的香味
第五章非酒精饮料
四、咖啡的营养成分
咖啡有很高的营养价值，含脂肪10%— —14%、蛋白质5%——8%、咖啡因1.2%—— 1.8%及丰富的碳水化合物、无机盐和多种维 生素等成分。
据记载第一个发现并饮用茶叶的是四 千多年前的神农帝。
茶树的正式栽培是从秦汉时期的佛门 弟子开始的，至隋唐时期，
我国人民渐渐养成饮茶习 惯，并传输至国外。
第五章非酒精饮料
一、茶叶分类与特点
（一）绿茶
非发酵茶，经高湿杀青（如炒、烘等） 制成，汤色和叶片均能呈绿色。名品有浙江 西湖龙井、江苏碧螺春、安徽黄山毛峰、江 西庐山云雾、四川的蒙顶茶等。
第五章非酒精饮料
2020/12/11
第五章非酒精饮料
非酒精饮料是指各种不含酒精成分的 饮料，是餐厅、酒吧中销售的产品之一。
许多非酒精饮料在世界都十分的畅 销,特别是咖啡、可可、和茶，号称世界 三大饮料。
第五章非酒精饮料
第一节 咖啡
咖啡是用咖啡树的种子（咖啡豆）焙 烤熟后，磨成粉末在冲泡而成的饮料。
二、咖啡产品的种类
（一）咖啡豆
产品为整粒的咖啡豆，用专门设备临 时烘焙、磨粉并冲泡过滤成咖啡。
用咖啡豆制成的咖啡，色香味俱佳， 为咖啡中的上品，
高档酒店及高档咖啡厅均提供这种咖啡
目前最重要的咖啡豆，主要来自两个 品种，即阿拉比卡 ( Arabica) 种咖啡豆和 罗巴斯达(Robusta) 种咖啡豆。
第五章非酒精饮料
(二)哥伦比亚（ Colombia）
为世界第二大生产国, 生产量占世界 总产量的 12％
虽然产量低于巴西，但其咖啡豆品质 优良。
所生产的咖啡质美、香味丰富而独特 ，无论是单饮或混合都非常适宜。
第五章非酒精饮料
主要的品种为 Supremo ：哥伦比亚等级最高的咖啡，
香味丰富而独特，具有酸中带甘，苦味中 平的良质风味。
第五章非酒精饮料
三、茶叶的成分与人体健康
（一）茶叶的主要成分 1．茶叶含有各种有机酸和杀菌物质
2．茶叶含生物碱，如咖 啡碱等
3．绿茶含有丰富维生素。
第五章非酒精饮料
（二）正常饮用量
健康成年人一日饮茶12克左右，分3-4次冲泡 体力劳动量大或是高温环境、接触毒害物质 较多的人，一日饮茶20克左右。 吃油腻食物较多、烟酒量大的人可适当增加 茶叶用量。 孕妇和儿童、神经衰弱者、心动过速者，饮 茶量应适当减少。
咖啡既能提神解渴，又能帮助消化，解 除疲劳，除湿利尿。所以深受消费者喜爱， 特别是欧美人，更将其作为日常生活中必不 可少的一部分。
第五章非酒精饮料
五、咖啡的调制方法
1、冲泡法 即将沸水冲浇在咖啡粉（用滤袋装好）
上，浸泡二三分钟后滤入咖啡壶或咖啡杯 中即可。
2、蒸馏法 主要是在咖啡机内自动加工完成，成 品应盛放在咖啡壶内搁在咖啡保温炉 (Coffee Warmer)上，随时斟倒。
果汁饮料允许加国家法定的色素、香精和防 腐剂等。
第五章非酒精饮料
1、Jamaica Blue Mountain ： 被视为是世界上最有名，最昂贵和最具 争议性的咖啡。生长于海拔 3000 米以上的 蓝山区而得名。 具有咖啡的所有特质，为咖啡中的极品 一般都单品饮用。
2、Jamaica High Mountain :
指生长高度低于蓝山的的咖啡, 品质 及味道都及不上蓝山.
2、罗巴斯达(Robusta)
容易栽培，特别适合在海拔 200─300 米的地方生长。
浓度较高，口味较苦涩。 其咖啡因含量较高 ( 2─4％) 。 咖啡豆的外型较圆，颜色为褐色，直 沟纹。
第五章非酒精饮料
（二）咖啡粉
产品为袋装的粉状咖啡，用咖啡机冲 泡过滤，不需炒、磨。
这种咖啡与咖啡豆制成咖啡相似，但 香、味稍差。
第五章非酒精饮料
８、武夷岩茶 产于福建崇安县武夷山。 武夷岩属半发酵茶,品质独特，茶汤有 浓郁的鲜花香，饮时甘馨可口 ，回味无究。 其主要品种有“大红袍”、“白鸡 冠”、“水仙”、“乌龙”、“肉桂”等。
第五章非酒精饮料
９、安溪铁观音
产于闽南安溪 条索紧结，色泽乌润砂绿 先闻香，后尝味，顿觉满口生香，回 味无究 发现乌龙茶有健身美容的功效后，铁 观音更风靡日本和东南亚。
第五章非酒精饮料
咖啡这个名称被认为源自于阿拉伯 语 "Qahwah" 意即植物饮料。
16世纪，咖啡以"阿拉伯酒"的名义，经 由威尼斯及马赛港逐渐的传入欧洲。
17世纪在威尼斯出现了欧洲第一家的咖 啡店——波的葛 (Bottega del Caffe)
四百年来，饮用咖啡已成为锐不可当的 流行风潮。
第五章非酒精饮料
曼特宁 Medellin ：味道浓郁，口感丰 富、细致而带着调和的酸味。
第五章非酒精饮料
(三)牙买加（ Jamaica）
为闻名于世的“蓝山咖啡 ” （JamaicaBlue Mountain）的出产地
牙买加所生产的咖啡品质两极化，低 地所生长的咖啡品质非常普通，仅用来制 作成或混合为廉价咖啡，但高地所生产的 咖啡则被视为世界上最高级的品种。
用原果浆(浓缩果浆)加 糖、酸味剂而成的制品称果 肉果汁饮料。
第五章非酒精饮料
4、 果汁糖浆(也称高糖果汁饮料)与果汁饮料
用原果汁(或浓缩果汁)加糖及柠檬酸调至含 糖量60％以上(以转化糖计)经稀释后饮用的制品 称为果汁糖浆。
由原果汁(或浓缩果汁)加糖、酸等调制成的 制品称为果汁饮料。
如加入果粒(如柑橘、黄桃等)则称为果粒果 汁饮料。
乌龙茶的分类
按产地不同分为闽北乌龙茶（武夷水 仙），闽南乌龙茶（铁观音），广东乌龙 茶（凤凰单枞），台湾乌龙茶（色种、高 山茶）等。
按茶树品种分为黄 焱、色种、铁观音、黄 金桂等许多品种。
第五章非酒精饮料
（四）红茶
全发酵茶，汤色和叶片均呈红色，产销 量最大，有功夫红茶、红碎茶等。名品有安 徽的祁红、云南的滇红、湖北的宜红、四川 的川红。
第五章非酒精饮料
５、六安瓜片 六安瓜片每年春季采摘，成茶呈瓜子形 ，因而得名 色翠绿，香清高，味甘鲜，耐冲泡。
第五章非酒精饮料
6、君山银针
产于岳阳洞庭湖的青螺岛 全由没有开叶的肥嫩芽尖制成，满布毫毛 ，色泽鲜亮，香气高爽，汤色橙黄，滋味甘醇 冲时尖尖向水面悬空竖立，继而徐徐下沉
第五章非酒精饮料
7、信阳毛尖 产于河南信阳大别山 以原料细嫩、制工精巧、形美、香高、 味长而闻名。
第五章非酒精饮料
10、祁门红茶 简称祁红，外形条索紧细匀整，锋苗
秀丽，色泽乌润；汤色红艳明亮，滋味甘 鲜醇厚，叶底红亮。