《酒品调制与酒水服务》教学大纲

《酒水知识与调酒》教学大纲《酒水知识与调酒》课程教学大纲课程信息课程名称：《酒水知识与调酒》课程类型：专业课总学时：56 理论学时：26 实训学时：30适用对象：酒店管理、餐饮服务与管理专业一、课程的性质与任务（一）本课程的性质《酒水知识与调酒》是系统地对酒店管理、餐饮服务与管理专业的学生进行酒水基础理论教育的课程，是培养高职酒店管理、餐饮服务与管理专业学生所必须的一门专业技能课程。

是培养酒店管理、餐饮服务与管理专业高级应用性人才的必修课。

（二）本课程的任务本课程是以培养高星级酒店调酒师的职业能力为核心，以项目为载体，以任务为驱动，以能力为本位，以学生为主体，突出学生能力素质的培养。

以“知识、能力、态度”3个篇章为轴心贯穿全程，根据岗位任务与工作过程设置了酒水知识、酒吧服务、调酒技术与从业素质4大单元，共有13个项目、40余个任务模块。

二、课程的基本要求本课程是理论与实际操作紧密结合的一门课程,在充分掌握理论知识的基础上,学会鸡尾酒的调制与创新。

本课程的任务在于通过教学，使学生掌握常见的酿造酒、蒸馏酒、配制酒的概念、起源、发展。

熟悉各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求。

通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制，并能进行鸡尾酒的创新。

并为学习相关后续课程，如综合实训等课程打下一定基础。

结合课程的教学，培养学生的动手能力和创新能力。

三、课程内容及要求（一）课程主要内容1）酒水分类及识别能力2）六大基酒的识别及服务能力3）配制酒的识别和服务4）酒吧接待服务能力5）四种鸡尾酒调制方法运用能力6）20种经典鸡尾酒调制能力7）鸡尾酒创新、创作能力8）酒吧日常管理能力9）鸡尾酒会策划能力10）鸡尾酒酒品成本控制和核算能力（二）课程要求1）使学生掌握酒水、酒精度的概念，了解酒度的表示与换算酒的不同的分类方法及按照生产工艺分类的内容。

2）了解葡萄酒的含义、特点；掌握葡萄酒的命名、年份、贮存、等级、酿造工艺和类别；了解法国葡萄酒、意大利葡萄酒和中国葡萄酒的著名品牌。

酒水调制教学大纲酒水调制教学大纲导言：酒水调制是一门独特的艺术，通过巧妙地混合各种酒类、果汁和调味品，可以创造出多种多样的鸡尾酒和饮品。

本文将为大家介绍一份酒水调制教学大纲，帮助初学者了解酒水调制的基本知识和技巧。

一、酒水调制的基本原则1.1 配料选择酒水调制的首要原则是选择高质量的酒类和新鲜的配料。

优质的酒类能够为鸡尾酒提供丰富的口感和香气，而新鲜的配料则能够保证饮品的口感和营养价值。

1.2 比例控制在调制鸡尾酒时，比例的控制非常重要。

不同的饮品需要不同的酒类和配料比例，过多或过少都会影响饮品的口感和平衡度。

初学者可以参考一些经典鸡尾酒的比例来进行调制。

1.3 创新与经典酒水调制既可以追求经典的口味，也可以创造出独特的饮品。

初学者可以通过尝试不同的酒类搭配和配料组合，发现自己喜欢的口味和风格。

二、基础调制技巧2.1 搅拌搅拌是一种常见的调制技巧，通过将酒类和配料倒入调酒器中，然后用长柄搅拌匙轻轻搅拌，使其充分混合。

搅拌时要注意力度和速度的控制，以免过度稀释或产生气泡。

2.2 摇晃摇晃是一种常用的调制技巧，适用于需要混合酒类和果汁的鸡尾酒。

将酒类和配料倒入摇酒器中，加入适量的冰块，然后用力摇晃，使其充分混合。

摇晃时要注意保持平衡，以免洒出酒液。

2.3 滤网过滤滤网过滤是一种常用的调制技巧，用于去除鸡尾酒中的冰渣和固体颗粒。

将调制好的鸡尾酒倒入过滤器中，用滤网过滤，使其变得清澈而顺滑。

三、经典鸡尾酒调制3.1 马天尼马天尼是一种经典的鸡尾酒，以干马天尼酒为基酒，加入苦艾酒和甜味苦艾酒，经过搅拌调制而成。

马天尼酒的比例为2:1，苦艾酒和甜味苦艾酒的比例为1:1。

3.2 白俄罗斯白俄罗斯是一种以伏特加为基酒的鸡尾酒，加入咖啡利口酒和奶油，经过摇晃调制而成。

白俄罗斯酒的比例为2:1，咖啡利口酒和奶油的比例为1:1。

3.3 莫吉托莫吉托是一种以白兰地为基酒的鸡尾酒，加入薄荷叶和柠檬汁，经过搅拌调制而成。

莫吉托酒的比例为2:1，薄荷叶和柠檬汁的比例为1:1。

酒水知识与调酒》教学大纲___"Course nCourse Name: "Wine Knowledge and Mixology" Course Type: nal CourseTotal Hours: 56 ___ Hours: 26 Practical Hours: 30Applicable to: Hotel Management。

Catering Service and Management MajorsI。

Nature and Task of the CourseI) Nature of the CourseWine Knowledge and Mixology" is a course that ___ Management。

Catering Service and Management majors。

It is a necessary nal skills course for cultivating high-level applied talents in the Hotel Management and Catering Service and Management majors.II) Task of the CourseThis course ___ high-___ hotel bartenders。

using projects as carriers。

tasks as drivers。

abilities as the basis。

and students as the main body。

___' ability and quality。

The course is based onthe three chapters of "knowledge。

ability。

and attitude"。

and is set up according to job tasks and work processes。

《酒品调制与酒水服务》教学大纲一、课程简介《酒品调制与酒水服务》是旅游管理专业和酒店管理专业的一门专业限选课程，共计2学分，32课时，其中理论课时8学时，实践课时24学时。

伴随酒吧行业和酒水消费市场的增容，人才需求不断升级，调酒技能成为了新时代旅游类专业就业的必备技能之一，各地职业院校纷纷把调酒课纳入重点课程。

作为《酒店服务流程认知与控制》《酒店餐饮服务管理》等课程的后续课程，调酒技能是对餐饮服务技能的纵向提升，是一门实践性极强的专业课。

本课程开设在第五学期，旨在帮助学生学会酒品调制和酒水服务的基础技能，强化动手能力，考取初级调酒师资格证书，拓宽就业渠道。

二、课程目标通过学习本课程，学生应达到以下目标：1.素质目标：充分掌握调酒师的工作职责，能够形成初级调酒师的专业素养。

2.知识目标：牢固掌握酒水的知识和酒吧管理的相关知识。

3.能力目标：能够掌握熟练的调酒的技能，能熟练调制不少于20款经典鸡尾酒，并独立的完成对客服务三、课程内容与教学安排本课程是一门实践性和运用行极强的课程，响应高等职业教育加强教学互动，实现课堂教学由“以教为中心”向“以学为中心”转变的课堂创新要求，选取了《调酒知识与酒吧服务实训教程》（第二版）作为参考教材，整合了课堂结构，采取模块化分任务教学，将课程分为四个模块二十七个任务，分别对鸡尾酒入门，酒水知识学习，调酒实际操作，酒水服务与酒吧管理四个方面进行系统教学，从酒吧酒水知识的了解，到调酒技术的实操，进而落实到酒吧的管理和服务工作，让学生达到理论知识牢固，实践技能过硬的学习目标。

具体教学内容和安排如下表（表1）：表1 《酒品调制与酒水服务》课程内容与教学安排表四、考核办法本课程是酒店管理专业的专业限选课，所以采用过程性评价和结果性评价相结合的方式进行技能考核。

考核方式如下：1.过程性评价：平时表现，占比50%，其中课堂表现占比10%、上课出勤占比10%、课堂任务完成情况占比30%。

酒水知识与调酒》课程教学大纲课程信息课程名称：《酒水知识与调酒》课程类型：专业课总学时：56理论学时：26实训学时：30适用对象：酒店管理、餐饮服务与管理专业一、课程的性质与任务（一）本课程的性质《酒水知识与调酒》是系统地对酒店管理、餐饮服务与管理专业的学生进行酒水基础理论教育的课程，是培养高职酒店管理、餐饮服务与管理专业学生所必须的一门专业技能课程。

是培养酒店管理、餐饮服务与管理专业高级应用性人才的必修课。

（二）本课程的任务本课程是以培养高星级酒店调酒师的职业能力为核心，以项目为载体，以任务为驱动，以能力为本位，以学生为主体，突出学生能力素质的培养。

以“知识、能力、态度”3个篇章为轴心贯穿全程，根据岗位任务与工作过程设置了酒水知识、酒吧服务、调酒技术与从业素质4大单元，共有13个项目、40余个任务模块。

二、课程的基本要求本课程是理论与实际操作紧密结合的一门课程,在充分掌握理论知识的基础上,学会鸡尾酒的调制与创新。

本课程的任务在于通过教学，使学生掌握常见的酿造酒、蒸馏酒、配制酒的概念、起源、发展。

熟悉各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求。

通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制，并能进行鸡尾酒的创新。

并为学习相关后续课程，如综合实训等课程打下一定基础。

结合课程的教学，培养学生的动手能力和创新能力。

三、课程内容及要求（一）课程主要内容1）酒水分类及识别能力2）六大基酒的识别及服务能力3）配制酒的识别和服务4）酒吧接待服务能力5）四种鸡尾酒调制方法运用能力6）20种经典鸡尾酒调制能力7）鸡尾酒创新、创作能力8）酒吧日常管理能力9）鸡尾酒会策划能力10）鸡尾酒酒品成本控制和核算能力（二）课程要求1）使学生掌握酒水、酒精度的概念，了解酒度的表示与换算酒的不同的分类方法及按照生产工艺分类的内容。

2）了解葡萄酒的含义、特点；掌握葡萄酒的命名、年份、贮存、等级、酿造工艺和类别；了解法国葡萄酒、意大利葡萄酒和中国葡萄酒的著名品牌。

酒水知识及服务技能教学大纲课程名称课程中文名称：酒水知识及服务技能课程英文名称：Beverage service skill课程简介《酒水知识及服务技能》是中等职业学校饭店服务与管理专业的核心技能课程，是学生从事酒吧、咖啡厅等服务岗位的技能实操课程。

本课程与传统的酒水知识与服务技能课程不同，强化了酒吧产品的综合性，以制作技能和服务技能为特色。

课程主要通过介绍酒吧设置的基本要素，以酒吧产品的构成为主线，分解每个岗位的工作要求，明确调酒师、侍酒师及咖啡师的岗位技能模块，并以这些岗位设计了相关教学情境。

通过教学情境的学习，以帮助学生胜任酒吧、咖啡厅的服务工作。

本课程的内容包括酒吧介绍、鸡尾酒调制、葡萄酒侍酒、咖啡调制、酒吧对客服务和酒吧卫生清洁。

共设有110课时，其中理论学习内容为27课时，实操实训内容为83课时，课后练习为30课时，强化实训2周。

课程教学任务、在专业中的地位与作用星级酒店的产品包括豪华的硬件设施和优质的服务，涉及吃、住、行、购、娱等要素。

所以酒店服务与管理专业一般涵盖客房服务、餐饮服务等基本服务内容；还涉及专门化的服务项目，其中包括酒店环境设计、餐饮产品专门化、酒水饮品服务高质化。

本课程的设立旨在建立高标准的酒水、饮品制作和服务能力，培养学生的专门化服务能力。

因此，课程以酒吧经营服务为主线，主要构建了调酒师、葡萄酒侍酒师和咖啡师的技能模块教学任务。

通过课程教学，学生应该具备良好的酒水饮料识别能力；能根据鸡尾酒配方熟练使用不同调酒方法调制各种鸡尾酒；向客人介绍不同产区的葡萄酒，引导客人进行葡萄酒的品尝；能够制作和介绍不同产区和不同类型的咖啡饮品；还能够对酒吧进行必要的卫生清洁和设备维护工作，熟悉酒吧的工作流程。

课程教学目标知识目标1.能描述酒吧设施设备功能和分布。

2.能描述鸡尾酒的基本组成要素和调制的原则。

3.能理解和运用酒水知识、葡萄酒知识和咖啡知识。

4.能运用酒吧服务沟通技巧，理解不同客人的心理需求。

《酒水服务》说课稿教学过程本次课我的设计思路分为四个阶段：首先通过引发同学们对酒水的感性认识，引出新课，帮助学生完成理性认识，再运用所学知识到实践中去，因为在前面理性讲解之后，这一系列实践已经被同学们认为是理所当然这么做，所以我称它为理性实践，最后抛出新信息，让同学们感觉到原来酒水服务中还有那么多学问，从而升华感情，增强对行业的热爱。

根据这一思路我把教学过程分为五个方面：（一）感性导入邀请两位同学上来从若干酒杯中选择一个出来斟倒威士忌。

（二）理性新知这一部分包含了三个方面的新知识：准备杯具、准备酒水、酒水开瓶第一部分新知识:准备杯具正好接应了导入的内容，主要让同学们认识不同的杯具，这一部分将通过图片来帮助同学们理解。

第二部分准备酒水是本课重点内容之一，主要包含了冰镇和温热两种准备，我将通过图片展示和亲自示范来让同学们掌握这部分内容。

同时通过拓展新知识——爱尔兰咖啡，来加深同学的印象，引发其兴趣，同时拓展知识面。

第三部分酒水开瓶是本节课重点内容之二，而其中的葡萄酒开瓶方法又是本节课的难点。

所以，为了突出重点，我穿插了大量图片与声音，声像结合，务必使同学们掌握；而对于较难掌握的葡萄酒开启方法，我通过清晰生动的影片来突破。

（三）理性实践职业教育，只有理论而脱离实践是不够的，所以在理论实践这一部分里，我把两者结合在一起：首先，经过老师引导，再次播放影片，同学们通过讨论回忆，归纳出开瓶的方法，然后马上由学生代表付诸行动，最后老师点评开瓶时的一系列问题，让同学们对技能掌握更具体。

（四）感性延伸课上到这里，同学们学到的只是基本的知识与技能，然而，在竞争激烈的今天，这一切已经不够用了，我们作为教师有责任让学生明白服务行业的深刻内涵，培养他们对行业的热爱之情。

所以在这里我引出延伸知识花式调酒，让同学们看到更多的学习内容，帮助他们明确方向。

（五）酒水知识共是四个部分，虽然分为了两课时，但是内容密不可分，为了下节课顺利开展，在本课最后，请同学们欣赏徒手斟酒视频，为下节课的学习，打下基础。

酒店管理专业教学大纲专业名称：酒店管理适用生源：初中学制：四年编制部门：旅游管理系编制时间：2011年5月新乡技师学院编制人员审批程序：酒品调制与酒水服务教学大纲一、说明1.课程的性质和内容本课程是酒店管理专业的专业课，研究酒水的分类、特点、产地和酒水鉴赏及酒水调制与酒水服务的一门理论与实践紧密结合的学科。

通过本课的教学使学生了解并掌握酒水的基本知识、酒水文化和酒水调制；了解并掌握酒水服务的基本程序、技能与基本的管理经营方法。

2.课程的任务和要求该课程对中外各类酒水特点、调制方法、咖啡调制方法，以及各类饮料的调制方法，进行了综合性的论述，同时介绍了酒吧的服务、管理以及成本核算管理，应对了培养酒店服务管理专业复合型、实用型人才的要求，要求学生通过该课程能够及时掌握酒水、酒品、茶艺、咖啡调制、酒吧服务、就把日常管理及酒吧成本控制的基础性知识，达到理论与实际操作的有机结合。

3.教学中应注意的问题本课程是应用性较强的学科，希望通过学习相关知识，通过大量的案例分析、讨论、观摩、示范和实践等方式，使学生掌握实际操作能力和分析、解决酒水服务中遇到的实际问题的能力，从而为学生进行生产实习和以后专业发展奠定基础。

二、学时分配表三、课程内容与要求第一章酒水知识教学要求了解酒的基础知识；了解中国酒、外国酒的蒸馏酒、酿造酒、配制酒的原料、特点、分类、饮用方法以及著名酒品；介绍茶叶、咖啡、可可等非酒精饮料的特点、分类及饮用方法。

教学内容第一节酒的基础知识第二节中国酒第三节外国酒第四节茶叶第五节咖啡可可第六节非酒精饮料教学重点及建议教学重点是酒的分类及特点。

明确酒水的概念及其分类，了解酿酒的起源，熟悉酿酒的原理。

熟悉常见的酒品类别和品种。

第二章酒品调制教学要求了解酒类的调制方法教学内容第一节调酒用具第二节鸡尾酒原料第三节鸡尾酒的调制第四节经典鸡尾酒教学重点及建议教学重点是调酒器具、鸡尾酒调制方法、经典鸡尾酒的配方。

明确鸡尾酒的概念与制酒原理，了解鸡尾酒的命名与起源。