后厨员工管理制度行为规范及食品卫生标准

后厨管理规章制度1. 厨房卫生规定：所有厨房工作人员必须每天清洁和维护厨房的卫生。

包括定期清洁工作台、切菜板、刀具等厨房用具，并保持食品存放区域的清洁与整洁。

2. 食品安全规定：所有员工必须严格遵守食品安全卫生规定。

包括采购新鲜食材，正确储存食品，合理使用食品添加剂和调味品，并遵守食品加工的卫生原则。

3. 工作着装规定：所有厨房工作人员必须穿戴工作服，并携带清洁帽和手套。

工作服应保持整洁，不得穿戴过于暴露和松散的衣物，以确保食品卫生和工作安全。

4. 工作时间规定：所有员工必须严格按照工作时间表来上班，并且不得私自调整工作时间。

员工必须按时上班，并在工作结束后做好清理和整理工作。

5. 工作纪律规定：所有员工必须遵守厨房工作纪律，包括不得在工作时间内吸烟、喝酒或吃零食，不得私自带家属或朋友进入厨房工作区域。

6. 厨房设备使用规定：所有员工必须正确使用厨房设备，并保持设备的清洁和维护。

使用过的设备必须及时清洁和归位，并严禁私自更改或损坏设备。

7. 烹饪规范：所有员工必须严格按照菜谱和烹饪流程操作，确保食品的口感和质量符合公司标准。

同时，员工必须遵守食材的合理使用原则，减少浪费和损失。

8. 油烟排放规定：所有员工必须正确使用油烟排放设备，并保持良好的通风环境。

员工离岗后，必须关闭油烟排放设备，确保厨房环境的卫生和安全。

9. 紧急情况处理规定：在发生紧急情况或突发事件时，所有员工必须按照公司规定的应急预案和操作指南进行处理。

并保持冷静和安全。

10. 违规处理规定：对于违反后厨管理规章制度的员工，将采取相应的纪律处罚措施，包括口头警告、书面警告、扣款、停职、解雇等。

后厨管理规章制度（二）第一章总则第一条为了规范后厨管理，提高后厨工作效率和服务质量，制定本规章制度。

第二条本规章制度适用于所有后厨工作人员，包括厨师、厨师助理、洗碗工等。

第三条后厨工作人员应遵守本规章制度，并严格执行，违反者将承担相应的法律责任和工作纪律处分。

小饭店后厨员工守则第一章：工作纪律一、服从管理1. 后厨员工要服从上级的指挥和管理，遵守相关规章制度，不得擅自行动。

2. 上班期间，不得离开工作岗位，不得违规私自离职。

二、工作时间1. 准时上班，不得迟到早退，不得擅自缺勤。

2. 如需请假，需提前向上级报备，并获得批准。

3. 严禁在工作时间内进行个人事务，不得使用私人手机、电脑等设备。

三、卫生要求1. 保持个人卫生，每天打扮整齐，穿着工作制服，工作时戴帽子，保持干净。

2. 严格遵守食品安全卫生规定，如发现食品有质量问题，应立即上报。

3. 每天工作结束后，保持工作环境的清洁，及时处理垃圾。

四、工作安全1. 工作时务必注意工作安全，不得在工作过程中随意丢弃物品。

2. 合理使用各类厨房设备，不得私自更改或拆卸设备。

3. 严禁在饭店内饮酒、吸烟等影响形象和工作质量的行为。

第二章：工作态度一、态度端正1. 对待自身职责要严谨，不得敷衍塞责，保持工作的积极主动性。

2. 在工作中保持谦虚、宽容、友好的态度，与同事和睦相处。

3. 禁止使用不文明、不礼貌的语言和行为，保持良好的工作形象。

二、团队合作1. 积极参与团队合作，不得以个人名义行事，要有团队意识。

2. 遇到工作问题要及时向上级请教，相互交流，共同解决。

3. 不得嫉妒、诋毁同事，要相互支持，共同进步。

三、服务意识1. 竭诚为顾客提供优质的服务，保持礼貌、周到的态度。

2. 牢记顾客的要求和需求，尽力满足顾客的需求。

3. 对待顾客投诉要保持耐心和解决问题的能力。

第三章：职业素养一、保密意识1. 严守饭店的商业秘密，不得泄露或利用公司的商业机密。

2. 不得讨论或传播与工作无关的事物，以免影响工作。

3. 严禁私自复制、打印或传播公司内部文件和资料。

二、学习能力1. 不断提高自身的业务水平和知识储备，积极参加培训和学习。

2. 善于总结经验，不断改进自己的工作方法和技术。

3. 热爱工作，保持对行业新动态的关注。

三、责任心1. 严格遵守饭店的规章制度，履行自己的职责，不推卸责任。

后厨员工管理制度及行为规范关键信息项：1、员工职责与工作内容2、工作时间与考勤制度3、卫生与安全标准4、奖惩机制5、培训与发展机会6、离职程序与规定11 员工职责与工作内容111 后厨员工应熟悉并掌握各自岗位的工作流程和操作规范，包括但不限于食材准备、烹饪加工、餐具清洗等。

112 严格按照菜单和标准配方进行烹饪，确保菜品口味和质量的稳定性。

113 负责对食材的检查和筛选，确保食材的新鲜度和质量符合要求。

114 合理控制食材和调料的使用量，避免浪费。

12 工作时间与考勤制度121 后厨员工应按照规定的工作时间到岗，不得迟到早退。

122 如有特殊情况需要请假，应提前向上级主管提交请假申请，并说明原因和请假时间。

123 严格遵守排班制度，不得私自调班或替班。

124 上下班应进行考勤打卡，如有忘记打卡的情况，应及时向主管说明并提供相关证明。

13 卫生与安全标准131 员工在工作期间必须保持个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，勤洗手、剪指甲。

132 后厨工作区域应保持清洁，定期进行消毒和清扫，无杂物、无积水、无油污。

133 餐具和炊具使用后应及时清洗消毒，分类存放，确保干净卫生。

134 严格遵守食品安全法规，正确储存和处理食材，防止食品中毒和交叉污染。

135 定期检查和维护厨房设备，确保设备正常运行，发现安全隐患及时报告并处理。

14 奖惩机制141 对于遵守管理制度、工作表现优秀的员工，将给予表彰和奖励，包括奖金、晋升、优秀员工评选等。

142 对于违反管理制度的员工，将根据情节轻重给予警告、罚款、停职、辞退等处罚。

143 以下行为将被视为违规：无故旷工、工作失误导致菜品质量问题、违反卫生和安全标准、与同事发生冲突等。

15 培训与发展机会151 后厨将定期为员工提供岗位培训和技能提升培训，帮助员工提高工作能力和业务水平。

152 鼓励员工自主学习和创新，对于提出合理化建议和改进措施的员工给予奖励和支持。

153 表现优秀的员工将有机会获得晋升和职业发展的机会。

厨房后厨管理制度一、人员管理1、后厨人员必须持有有效的健康证明，并定期进行体检，确保身体健康，无传染性疾病。

新入职员工必须在入职前提交健康证明，否则不予录用。

2、严格遵守厨房的工作时间，不得迟到早退。

如有特殊情况需要请假，应提前向上级主管申请，并填写请假申请表。

3、所有后厨人员必须穿着整洁的工作服、工作帽，保持个人卫生。

头发应束起，不得留长指甲，不得佩戴首饰。

4、工作期间，严禁吸烟、饮酒、吃口香糖等影响食品卫生的行为。

5、后厨人员应具备良好的职业道德，尊重同事，团结协作，不得在工作场所发生争吵、打架等不良行为。

二、食材管理1、采购人员必须严格按照采购计划进行采购，确保食材的新鲜度和质量。

采购的食材应具有正规的检验检疫证明，严禁采购三无产品和过期变质的食材。

2、食材入库前，必须进行严格的验收，检查食材的数量、质量、包装等是否符合要求。

验收合格的食材应分类存放，做好防潮、防虫、防鼠等措施。

3、食材的领用应遵循先进先出的原则，避免食材积压过期。

领用人员必须填写领料单，注明领用食材的名称、数量、用途等信息。

4、定期对库存食材进行盘点，确保账物相符。

对于过期变质的食材，应及时清理，并做好记录。

三、设备管理1、厨房设备应定期进行维护保养，确保设备的正常运行。

维护保养工作应由专业人员进行，建立设备维护保养档案，记录设备的维护保养情况。

2、操作人员应熟悉设备的操作规程，严禁违规操作。

在使用设备前，应检查设备是否正常，如有异常应及时报告维修人员。

3、设备出现故障时，应立即停止使用，并及时通知维修人员进行维修。

维修人员应在最短的时间内排除故障，确保设备的正常运行。

4、对于易损设备和零部件，应备有一定数量的库存，以便及时更换。

四、卫生管理1、厨房应保持整洁干净，地面无积水、无油污，墙壁无污渍，天花板无蜘蛛网。

2、餐具、炊具应清洗干净，消毒后存放。

消毒设备应定期检查，确保消毒效果。

3、垃圾桶应加盖，并及时清理，垃圾应分类存放，定期清运。

一、目的为了确保后厨工作的高效、有序进行，提高食品安全质量，维护企业声誉，特制定本制度及流程。

二、适用范围本制度适用于公司所有后厨员工。

三、管理制度1. 员工仪容仪表规范（1）员工应保持个人卫生，勤洗澡、剪指甲，不得留长指甲。

（2）上班时，员工需穿着整洁的工作服，佩戴工作帽，头发束起，不得佩戴饰品。

（3）员工不得在工作区域内吸烟、饮酒。

2. 工作纪律（1）员工需遵守公司各项规章制度，服从上级领导安排。

（2）按时上下班，不得迟到、早退。

（3）保持工作区域整洁，不得随意堆放物品。

（4）遵守食品安全操作规范，确保食品卫生。

3. 工作流程（1）原材料验收：由砧板主管按采购单验收原材料，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。

（2）例会：每天9:30进行例会，由行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。

（3）餐前准备工作：11:30由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查，确保各岗位准备充分。

（4）午市开市：11:35各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。

（5）午市打扫卫生：13:30午市结束后，由砧板主管开出下午补货单。

（6）午休：14:00由当日值班长检查，并做记录，午休。

（7）下午工作安排：16:30进行例会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。

（8）晚餐准备工作：16:35各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。

（9）晚餐开市：17:30由行政总厨，厨师长、值班主管进行餐前工作检查。

（10）晚餐结束：20:30由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天的工作。

（11）开具明日进货单：20:35由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部总厨审批后再交采购部准备。

（12）下班：21:00由厨师长和总值班进行总检查，下班。

第一章总则第一条为加强后厨员工管理，提高服务质量，确保食品安全，保障顾客权益，特制定本制度。

第二条本制度适用于所有在后厨工作的员工，包括厨师、配菜员、洗碗工、打荷工等。

第三条后厨员工应严格遵守国家法律法规、餐饮行业规范及本单位的各项规章制度。

第二章员工仪容仪表第四条员工上岗前必须穿戴整洁的工作服，佩戴工牌，保持个人卫生。

第五条工作服应保持干净、整洁，不得破损、污渍，不得佩戴任何与工作无关的饰品。

第六条头发应梳理整齐，不得过长、乱糟糟，不得染发、烫发。

第七条手指甲应保持清洁，不得留长指甲、涂指甲油。

第三章工作纪律第八条员工应按时上下班，不得迟到、早退、旷工。

第九条员工应保持良好的工作态度，积极主动，认真负责，不得在工作时间闲聊、玩手机等。

第十条员工应服从上级安排，不得擅自离岗、串岗。

第十一条员工应爱护单位财产，不得损坏、浪费食材和设备。

第四章食品安全第十二条员工应严格执行食品安全操作规程，确保食品卫生。

第十三条厨师应掌握食材的加工、烹饪方法，确保食品质量。

第十四条配菜员应严格按照菜谱配菜，不得随意更改食材种类和分量。

第十五条洗碗工应保持洗碗间的清洁卫生，确保餐具清洁。

第五章工作环境第十六条员工应保持工作区域整洁，不得堆放杂物，不得在操作间吸烟、喝酒。

第十七条员工应合理使用设备，不得擅自拆解、改装设备。

第十八条员工应节约用水、用电，不得浪费。

第六章奖惩制度第十九条对遵守本制度、表现突出的员工，给予表彰和奖励。

第二十条对违反本制度、造成不良影响的员工，给予批评教育，情节严重的予以处罚。

第七章附则第二十一条本制度由后厨管理小组负责解释。

第二十二条本制度自发布之日起施行。

第八章具体规定第二十三条员工应遵守食品安全法及相关法律法规，确保食品卫生安全。

第二十四条员工在烹饪过程中，应严格按照操作规程进行，不得随意更改烹饪方法。

第二十五条员工应保持良好的团队合作精神，互相尊重、互相帮助。

第二十六条员工应遵守职业道德，不得泄露顾客隐私。

后厨员工管理制度及行为规范一、目的为了规范后厨员工的工作行为，提高工作效率，保证食品质量和安全，特制定本管理制度及行为规范。

二、适用范围本制度适用于后厨所有员工，包括厨师、配菜员、洗碗工、清洁工等。

三、员工基本要求1、所有后厨员工必须持有有效的健康证明，且每年进行一次健康检查。

2、严格遵守国家法律法规和餐厅的各项规章制度。

3、具备良好的职业道德和团队合作精神，尊重同事，服从上级安排。

四、考勤制度1、后厨员工应按时上下班，不得迟到早退。

如有特殊情况需要请假，应提前向主管申请，并填写请假单。

2、上班期间不得擅自离岗、串岗，如有需要应向主管报告并得到批准。

3、每月的考勤情况将作为员工绩效评估的重要依据之一。

五、工作纪律1、工作期间必须穿着整洁的工作服，佩戴工作帽和口罩。

2、不得在厨房内吸烟、饮酒、吃零食或进行其他与工作无关的活动。

3、严禁在厨房内大声喧哗、打闹、争吵，保持工作环境的安静和有序。

六、食品安全与卫生1、严格遵守食品安全相关法律法规，确保食品的加工、储存和销售符合卫生标准。

2、保持厨房的清洁卫生，定期对厨房设备、工具和餐具进行清洗和消毒。

3、对采购的食材进行严格的检查和验收，确保食材的新鲜和质量。

4、加工食品时应做到生熟分开，避免交叉污染。

5、妥善处理剩余食品和垃圾，定期清理垃圾桶，并保持垃圾桶的清洁。

七、厨房设备与工具管理1、正确使用和操作厨房设备和工具，不得违规操作。

2、定期对厨房设备进行维护和保养，发现故障及时报告主管并进行维修。

3、爱护厨房工具和设备，不得故意损坏或丢失。

4、下班前应关闭所有厨房设备的电源、燃气和水源，确保安全。

八、菜品制作规范1、严格按照菜品的配方和制作流程进行加工，确保菜品的口味和质量稳定。

2、注意控制菜品的分量和成本，避免浪费食材。

3、不断创新和改进菜品，提高菜品的竞争力。

九、奖惩制度1、对于遵守管理制度和行为规范、工作表现优秀的员工，将给予表彰和奖励，包括奖金、晋升、优秀员工评选等。

后厨卫生工作制度是保障餐饮业食品安全和消费者健康的重要措施，也是提高餐饮服务质量的必要条件。

为了确保后厨卫生工作制度的有效实施，本文从个人卫生、操作卫生、环境卫生、设施设备卫生、食品安全等方面制定了具体的管理制度。

一、个人卫生1. 后厨员工必须保持良好的个人卫生习惯，做到勤洗手、勤换衣物、勤洗澡、勤理发、勤修剪指甲。

2. 进入后厨工作区域，必须穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋。

工作服应定期清洗、消毒。

3. 员工在操作过程中，不得用手触摸食物以外的物品，避免用手直接接触食物。

4. 员工在操作过程中，不得吸烟、喝酒、吃零食。

5. 员工在操作过程中，不得随地吐痰、乱扔垃圾，不得在厨房内大小便。

6. 员工在操作过程中，如有不适，应立即停止工作，并及时报告厨师长。

二、操作卫生1. 食品加工工具应分类使用，专用工具不得交叉使用。

2. 食品加工工具使用后，应立即清洗、消毒，并置于规定位置。

3. 食品原料应存放于专用冰箱，不得与生食、熟食混放。

4. 食品原料加工前，应进行有效清洗，确保食品安全。

5. 传递菜品时，应使用专用托盘，避免手指直接接触菜品。

6. 熟菜品应放置在防尘、防蝇、防污染的设施内，避免二次污染。

7. 操作过程中，应注意刀具、砧板、抹布和手的消毒，确保食品安全。

三、环境卫生1. 后厨地面应保持干燥、清洁，无积水、无垃圾。

2. 后厨墙面、天花板应保持清洁，无污渍、无霉斑。

3. 后厨门窗应保持完好，无破损、无漏洞。

4. 后厨设备设施应保持清洁、完好，无油垢、无污渍。

5. 后厨货架、操作台、工作台应保持整洁，物品摆放整齐。

6. 后厨垃圾桶应定期清理，避免垃圾堆积、异味散发。

7. 后厨下水道应每天清理，防止堵塞、反味。

四、设施设备卫生1. 后厨冰箱、冰柜应定期清理，保持内部清洁、无异味。

2. 后厨炉灶、灶台应定期清洗，保持表面清洁、无油垢。

3. 后厨抽油烟机应定期清洗，保持通风良好、无油渍。

4. 后厨餐具、器皿应定期清洗、消毒，保持洁净、无污渍。

一、总则为了确保餐饮后厨的食品安全、卫生、效率，提高服务质量，特制定本制度。

本制度适用于本餐饮后厨所有员工，所有员工必须严格遵守。

二、员工职责1. 食品安全（1）严格遵守国家食品安全法律法规，确保食品原料新鲜、卫生。

（2）加工、烹饪过程中，注意食品的清洁卫生，防止交叉污染。

（3）对不合格的食品原料，有权拒绝使用，并及时上报上级。

2. 卫生管理（1）保持个人卫生，上班前洗手、戴口罩，保持工作服整洁。

（2）操作间、仓库、餐具等区域保持清洁，定期消毒。

（3）厨房垃圾要及时清理，不得随意堆放。

3. 操作规范（1）按照菜谱要求进行加工、烹饪，确保菜肴口味、色泽、形状等符合标准。

（2）按照操作规程进行操作，注意安全，防止事故发生。

（3）节约用水、用电，合理使用原料，减少浪费。

4. 团队协作（1）服从领导安排，积极参与团队工作，相互配合，共同提高。

（2）关心同事，互相帮助，共同解决工作中遇到的问题。

三、员工管理1. 招聘与培训（1）招聘员工时，需符合国家相关法律法规，具备良好的品行和技能。

（2）对新员工进行岗前培训，使其了解本制度及操作规程。

2. 日常考核（1）每月对员工进行绩效考核，包括工作态度、技能水平、卫生状况等方面。

（2）对考核不合格的员工，及时进行培训、纠正。

3. 奖惩制度（1）对表现优秀、成绩突出的员工给予表彰和奖励。

（2）对违反制度、造成不良影响的员工进行处罚。

四、附则1. 本制度由餐饮部负责解释。

2. 本制度自发布之日起施行，原有规定与本制度不符的，以本制度为准。

3. 本制度如有未尽事宜，由餐饮部根据实际情况予以补充。

五、员工须知1. 严格遵守国家法律法规，遵守公司规章制度。

2. 遵守食品安全、卫生、操作规范，确保食品安全。

3. 认真学习业务知识，提高自身技能。

4. 团结协作，共同提高，为顾客提供优质服务。

5. 服从领导安排，积极主动完成工作任务。

6. 保守公司秘密，维护公司利益。

本制度旨在提高餐饮后厨管理水平，保障食品安全，提升服务质量，希望全体员工共同努力，共创美好未来。

后厨员工管理制度及行为规范在餐饮行业中，后厨员工起着至关重要的作用。

为了确保后厨工作的高效有序并保证食品安全卫生，制定一套完善的后厨员工管理制度及行为规范就显得尤为重要。

一、岗位设置与职责后厨的岗位应该根据餐厅的规模和经营需求进行合理划分。

常见的岗位如厨师长、主厨、切菜员、炒菜员等。

每个岗位都应明确其职责，确保各人清楚自己的任务和责任。

二、员工培训与技能要求后厨员工应具备相应的专业知识和技能，且具备一定的工作经验。

餐厅应制定培训计划，定期进行培训，使员工掌握新的烹饪技巧和菜品制作方法。

同时，厨师还应具备食品安全卫生知识，并了解相关的食品安全法规。

三、考勤与请假制度餐厅应建立健全的考勤制度，要求员工按时上班，不得早退、迟到或旷工。

同时，应规定请假的程序和要求，员工需要提前申请请假，并得到领导的批准。

请假期间，员工应找到替代人员，确保工作的正常进行。

四、着装与卫生要求后厨员工应按照规定的着装要求穿戴工作服，并保持整洁。

帽子、口罩和手套等必须佩戴齐全，以确保食品安全卫生。

员工应定期洗手，并准备好干净的炊具和用具，保持工作环境的整洁。

五、沟通与团队合作后厨员工之间应保持良好的沟通和合作。

厨师之间需要密切配合，确保每道菜品的制作和出品符合标准。

如遇到问题或是需要协助，员工应积极沟通和寻求帮助，共同解决困难，提升工作效率。

六、禁止行为规范为了保持后厨的工作秩序和工作环境的卫生，餐厅应明确员工的禁止行为规范。

禁止员工在工作期间吸烟、喝酒及携带易燃物品进入后厨。

同时，员工不得私自调换食材、浪费食材或是擅自离开工作岗位。

七、奖惩制度餐厅应建立完善的奖惩制度，对于表现优秀的员工进行奖励，例如加薪、晋升等。

对于违反规定的员工进行相应的处罚，例如警告、罚款、停职等。

奖惩制度的建立能够激励员工的积极性，同时也能够维护后厨的正常运作。

八、监督与检查餐厅应设立相应的监督和检查机制，确保后厨员工管理制度及行为规范的执行情况。

可以安排专门的监督人员定期巡查后厨工作，对于发现的问题及时进行整改并提出相应的改进意见。