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茶艺技师考试题库及答案一、单项选择题1. 茶叶的分类依据是（）。
A. 茶树品种B. 茶叶加工工艺C. 茶叶外形D. 茶叶香气答案：B2. 绿茶的加工工艺中不包括（）。
A. 杀青B. 揉捻C. 发酵D. 干燥答案：C3. 乌龙茶属于（）茶类。
A. 不发酵B. 半发酵C. 全发酵D. 后发酵答案：B4. 普洱茶属于（）茶类。
A. 不发酵B. 半发酵C. 后发酵D. 全发酵答案：C5. 茶叶的保存条件中，不需要考虑的是（）。
A. 温度B. 湿度D. 氧气答案：D二、多项选择题6. 茶叶审评时，需要考虑的因素包括（）。
A. 外形B. 汤色C. 香气D. 滋味E. 叶底答案：ABCDE7. 茶艺表演中，茶具的选择应考虑的因素包括（）。
A. 材质B. 颜色D. 大小E. 产地答案：ABCDE8. 茶叶的保健功能包括（）。
A. 抗氧化B. 降低血压C. 减肥D. 抗菌E. 提神答案：ABCDE9. 泡茶时，影响茶汤品质的因素包括（）。
A. 茶叶用量B. 水温C. 泡茶时间D. 茶具材质E. 泡茶环境答案：ABCDE10. 茶艺表演中，茶艺师的服饰应考虑的因素包括（）。
A. 颜色B. 款式C. 材质D. 舒适度E. 与茶具的搭配答案：ABCDE三、判断题11. 茶叶的等级越高，其保健功能越强。
（）答案：错误12. 茶艺表演中，茶艺师的手势应自然、优雅。
（）答案：正确13. 所有的茶叶都适合用高温水冲泡。
（）答案：错误14. 茶叶的保存应避免阳光直射和潮湿。
（）答案：正确15. 茶艺表演中，茶艺师的语言应简洁明了。
（）答案：正确四、简答题16. 简述茶叶审评的五个基本要素。
答案：茶叶审评的五个基本要素包括外形、汤色、香气、滋味和叶底。
17. 描述茶艺表演中茶艺师的服饰选择原则。
答案：茶艺师的服饰应选择颜色协调、款式适宜、材质舒适、与茶具搭配和谐的服装。
18. 说明茶叶保存的注意事项。
答案：茶叶保存时应注意避免阳光直射、防潮、防异味、防压碎和控制适宜的温度。
茶艺师考试茶叶加工技术练习题一及答案Coca-cola standardization office【ZZ5AB-ZZSYT-ZZ2C-ZZ682T-ZZT18】茶艺师考试《茶叶加工技术》练习题（一）及答案一、填空：（每空1分，共16分）1、按鲜叶初制过程中多酚类化合物的氧化程度，六大茶类从弱到强的顺序依次是（）。
2、导致鲜叶变质的主要因素有（）、（）和（）。
3、形成白茶品质的关键工序是（）。
4、在烘青毛茶干燥（烘笼烘干）过程中，毛火应掌握（），足火应掌握（）。
5、按鲜叶适制性要求，就红茶和绿茶相比较而言，叶色深的鲜叶适制（），叶色浅的鲜叶适制（）；多酚类含量高、氨基酸含量低的鲜叶适制（）；大叶种鲜叶适制（）。
6、我国现有名优绿茶外形，按造型方法和形状特点，可划分为（）种类型。
7、茶叶中具有兴奋提神作用的主要化学成分是（）和（）。
8、比较眉茶和烘青初制揉捻工序的加压大小，加压较轻的是（）。
二、选择题（每题2分，共20分）1、茶叶内含物中，生物碱含量最多的是（）。
A、茶叶碱B、咖啡碱C、可可碱2、下列各组茶叶中，属黄茶类的是（）。
A、君山银针，蒙顶黄芽B、白毫银针，蒙顶黄芽C、蒙顶甘露，蒙顶黄芽3、形成红茶“冷后浑”现象的主要化学成分是（）。
A、茶黄素、咖啡碱B、氨基酸、多酚类C、茶红素、咖啡碱4、下列各组茶叶中，属青茶类的是（）。
A、洞庭碧螺春，西湖龙井B、武夷岩茶，铁观音C、铁罗汉，烘青5、在生产中，控制（）是鲜叶加工各工序适度的主要技术指标之一。
A、叶片成条率B、茶叶主要内含物质成分含量C、在制坯含水量6、造成绿茶“叶底不开展”的主要原因是（）。
A、杀青温度过高B、揉捻压力过大C、干燥温度过高7、对匀净度不高的鲜叶，在揉捻中可采取（）措施，以达到揉捻均匀的目的。
A、分筛复揉 B增加揉捻时间 C增加揉捻机转速8、按创制时期的先后顺序，下列茶类排序正确的一组是（）。
A、绿茶、黑茶、红茶B、黑茶、黄茶、青茶C、红茶、绿茶、白茶9、“做手”是（）类的加工工序之一。
茶艺师培训考试题及答案大全一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 茶叶的分类依据是什么？A. 茶叶的产地B. 茶叶的加工工艺C. 茶叶的色泽D. 茶叶的形状答案：B2. 绿茶的主要加工工艺是什么？A. 发酵B. 萎凋C. 杀青D. 揉捻答案：C3. 红茶的发酵程度是？A. 轻发酵B. 半发酵C. 全发酵D. 后发酵答案：C4. 乌龙茶属于哪一类茶？A. 绿茶B. 红茶C. 青茶D. 白茶答案：C5. 普洱茶属于哪一类茶？A. 绿茶B. 红茶C. 黑茶D. 白茶答案：C6. 茶艺表演中，茶具的摆放顺序是什么？A. 茶壶、茶杯、茶盘B. 茶盘、茶壶、茶杯C. 茶杯、茶壶、茶盘D. 茶盘、茶杯、茶壶答案：B7. 茶艺表演中，倒茶时应该先倒给谁？A. 客人B. 自己C. 长辈D. 晚辈答案：A8. 茶艺表演中，茶杯应该放在茶盘的哪个位置？A. 茶盘中央B. 茶盘边缘C. 茶盘左上角D. 茶盘右下角答案：C9. 茶艺表演中，茶壶应该放在茶盘的哪个位置？A. 茶盘中央B. 茶盘边缘C. 茶盘左上角D. 茶盘右下角答案：A10. 茶艺表演中，茶巾应该放在茶盘的哪个位置？A. 茶盘中央B. 茶盘边缘C. 茶盘左上角D. 茶盘右下角答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是茶叶的主要化学成分？A. 茶多酚B. 咖啡因C. 氨基酸D. 蛋白质答案：ABC2. 以下哪些是茶艺表演中常用的茶具？A. 茶壶B. 茶杯C. 茶盘D. 茶巾答案：ABCD3. 以下哪些是茶艺表演中的基本步骤？A. 洗茶B. 泡茶C. 倒茶D. 品茶答案：ABCD4. 以下哪些是茶艺表演中需要注意的礼仪？A. 茶具摆放整齐B. 倒茶时先倒给客人C. 茶杯放在茶盘左上角D. 茶壶放在茶盘中央答案：ABCD5. 以下哪些是茶艺表演中常用的茶叶？A. 绿茶B. 红茶C. 乌龙茶D. 普洱茶答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 茶叶的发酵程度越高，茶汤的颜色越深。
茶艺师考试《茶叶加工技术》练习题（一）及答案一、填空：（每空1分，共16 分）1、按鲜叶初制过程中多酚类化合物的氧化程度，六大茶类从弱到强的顺序依次是（2、导致鲜叶变质的主要因素有（）、（）和（）。
3、形成白茶品质的关键工序是（）。
4、在烘青毛茶干燥（烘笼烘干）过程中，毛火应掌握（），足火应掌握（5、按鲜叶适制性要求，就红茶和绿茶相比较而言，叶色深的鲜叶适制（），适制（）；多酚类含量高、氨基酸含量低的鲜叶适制（）；大叶种鲜叶适制（6、我国现有名优绿茶外形，按造型方法和形状特点，可划分为（）种类型7、茶叶中具有兴奋提神作用的主要化学成分是（）和（）。
8、比较眉茶和烘青初制揉捻工序的加压大小，加压较轻的是（）。
二、选择题（每题 2 分，共20 分）1、茶叶内含物中，生物碱含量最多的是（）。
A、茶叶碱B、咖啡碱C、可可碱2、下列各组茶叶中，属黄茶类的是（）。
A、君山银针，蒙顶黄芽B、白毫银针，蒙顶黄芽C、蒙顶甘露，蒙顶黄芽3、形成红茶“冷后浑”现象的主要化学成分是（）。
A、茶黄素、咖啡碱B、氨基酸、多酚类C、茶红素、咖啡碱4、下列各组茶叶中，属青茶类的是（）。
A、洞庭碧螺春，西湖龙井B、武夷岩茶，铁观音C、铁罗汉，烘青5、在生产中，控制（）是鲜叶加工各工序适度的主要技术指标之一。
A、叶片成条率B、茶叶主要内含物质成分含量C、在制坯含水量6、造成绿茶“叶底不开展”的主要原因是（）。
A、杀青温度过高B、揉捻压力过大C、干燥温度过高）。
）。
叶色浅的鲜叶）。
7、对匀净度不高的鲜叶，在揉捻中可采取（）措施，以达到揉捻均匀的目的A 、分筛复揉B 增加揉捻时间C 增加揉捻机转速 8、 按创制时期的先后顺序，下列茶类排序正确的一组是（ ）。
A 、绿茶、黑茶、红茶B 、黑茶、黄茶、青茶C 、红茶、绿茶、白茶9、 “做手”是（ ）类的加工工序之一。
A 、青茶B 、黄茶C 、白茶10、 下列茶产品中，未经过揉捻工序的是（）。
茶艺师考试《茶叶加工技术》练习题（一）及答案一、填空：（每空1分，共16分）1、按鲜叶初制过程中多酚类化合物的氧化程度，六大茶类从弱到强的顺序依次是（）。
2、导致鲜叶变质的主要因素有（）、（）和（）。
3、形成白茶品质的关键工序是（）。
4、在烘青毛茶干燥（烘笼烘干）过程中，毛火应掌握（），足火应掌握（）。
5、按鲜叶适制性要求，就红茶和绿茶相比较而言，叶色深的鲜叶适制（），叶色浅的鲜叶适制（）；多酚类含量高、氨基酸含量低的鲜叶适制（）；大叶种鲜叶适制（）。
6、我国现有名优绿茶外形，按造型方法和形状特点，可划分为（）种类型。
7、茶叶中具有兴奋提神作用的主要化学成分是（）和（）。
8、比较眉茶和烘青初制揉捻工序的加压大小，加压较轻的是（）。
二、选择题（每题2分，共20分）1、茶叶内含物中，生物碱含量最多的是（）。
A、茶叶碱B、咖啡碱C、可可碱2、下列各组茶叶中，属黄茶类的是（）。
A、君山银针，蒙顶黄芽B、白毫银针，蒙顶黄芽C、蒙顶甘露，蒙顶黄芽3、形成红茶“冷后浑”现象的主要化学成分是（）。
A、茶黄素、咖啡碱B、氨基酸、多酚类C、茶红素、咖啡碱4、下列各组茶叶中，属青茶类的是（）。
A、洞庭碧螺春，西湖龙井B、武夷岩茶，铁观音C、铁罗汉，烘青5、在生产中，控制（）是鲜叶加工各工序适度的主要技术指标之一。
A、叶片成条率B、茶叶主要内含物质成分含量C、在制坯含水量6、造成绿茶“叶底不开展”的主要原因是（）。
A、杀青温度过高B、揉捻压力过大C、干燥温度过高7、对匀净度不高的鲜叶，在揉捻中可采取（）措施，以达到揉捻均匀的目的。
A、分筛复揉 B增加揉捻时间 C增加揉捻机转速8、按创制时期的先后顺序，下列茶类排序正确的一组是（）。
A、绿茶、黑茶、红茶B、黑茶、黄茶、青茶C、红茶、绿茶、白茶9、“做手”是（）类的加工工序之一。
A、青茶B、黄茶C、白茶10、下列茶产品中，未经过揉捻工序的是（）。
A、碧螺春B、白毫银针C、安溪铁观音三、判断题（对打“√”，错打“×”，每小题1分，共10分）1、鲜叶保鲜技术的关键是控制两个条件，即保持低温和适当降低鲜叶含水量。
茶叶加工师考试题及答案一、单选题1. 茶叶加工中，杀青的主要目的是（）。
A. 降低茶叶中的水分含量B. 钝化酶活性，防止茶叶氧化C. 提高茶叶的香气D. 改变茶叶的颜色答案：B2. 绿茶加工过程中，揉捻的主要作用是（）。
A. 使茶叶卷曲成条B. 提高茶叶的香气C. 增加茶叶的苦涩味D. 使茶叶颜色更加鲜艳答案：A3. 红茶加工中，发酵的主要作用是（）。
A. 使茶叶颜色变红B. 提高茶叶的香气C. 增加茶叶的涩味D. 降低茶叶的水分含量答案：A4. 乌龙茶加工中，摇青的主要目的是（）。
A. 使茶叶卷曲成条B. 提高茶叶的香气C. 增加茶叶的涩味D. 降低茶叶的水分含量答案：B5. 茶叶干燥的主要目的是（）。
A. 降低茶叶中的水分含量B. 钝化酶活性，防止茶叶氧化C. 提高茶叶的香气D. 改变茶叶的颜色答案：A二、多选题6. 茶叶加工中，以下哪些因素会影响茶叶的品质（）。
A. 茶叶的品种B. 茶叶的采摘时间C. 茶叶的加工工艺D. 茶叶的储存条件答案：ABCD7. 绿茶加工过程中，以下哪些步骤是必要的（）。
A. 杀青B. 揉捻C. 发酵D. 干燥答案：ABD8. 红茶加工过程中，以下哪些步骤是必要的（）。
A. 杀青B. 揉捻C. 发酵D. 干燥答案：BCD9. 乌龙茶加工过程中，以下哪些步骤是必要的（）。
A. 杀青B. 揉捻C. 摇青D. 干燥答案：ACD10. 茶叶干燥的方法有（）。
A. 日光干燥B. 热风干燥C. 微波干燥D. 真空干燥答案：ABCD三、判断题11. 茶叶加工过程中，杀青的目的是提高茶叶的香气。
（）12. 绿茶加工中，揉捻的目的是使茶叶卷曲成条，以便于干燥和储存。
（）答案：正确13. 红茶加工中，发酵的目的是使茶叶颜色变红，增加茶叶的香气。
（）答案：正确14. 乌龙茶加工中，摇青的目的是增加茶叶的涩味。
（）答案：错误15. 茶叶干燥的目的是降低茶叶中的水分含量，以便于储存。
（）四、简答题16. 简述茶叶加工中杀青的主要作用。
茶艺师培训考试题及答案大全一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 茶艺师在泡茶时，以下哪种茶叶最适合用高温水冲泡？A. 绿茶B. 红茶C. 乌龙茶D. 普洱茶答案：C2. 以下哪种茶属于半发酵茶？A. 龙井茶B. 碧螺春C. 铁观音D. 六安瓜片答案：C3. 茶艺师在进行茶道表演时，以下哪种动作是错误的？A. 用茶针拨茶B. 用茶勺取茶C. 用手抓茶D. 用茶夹夹茶答案：C4. 以下哪种茶具是用于盛放茶叶的？A. 茶壶B. 茶杯C. 茶盘D. 茶罐5. 茶艺师在品茶时，以下哪种说法是正确的？A. 品茶时应该大口喝茶B. 品茶时应该小口慢饮C. 品茶时应该快速吞咽D. 品茶时应该忽略茶香答案：B6. 以下哪种茶叶适合用盖碗冲泡？A. 龙井茶B. 普洱茶C. 铁观音D. 碧螺春答案：C7. 茶艺师在泡茶时，以下哪种水质最适合泡茶？A. 自来水B. 矿泉水C. 纯净水D. 蒸馏水答案：C8. 以下哪种茶属于绿茶？A. 铁观音B. 龙井茶C. 普洱茶D. 碧螺春答案：B9. 茶艺师在进行茶道表演时，以下哪种服饰是合适的？B. 运动服C. 传统汉服D. 休闲装答案：C10. 以下哪种茶叶不适合用紫砂壶冲泡？A. 龙井茶B. 铁观音C. 普洱茶D. 碧螺春答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 茶艺师在泡茶时，以下哪些因素会影响茶汤的品质？A. 水温B. 茶叶量C. 泡茶时间D. 茶具材质答案：ABCD2. 以下哪些茶叶适合在春季饮用？A. 龙井茶B. 普洱茶C. 碧螺春D. 铁观音答案：AC3. 茶艺师在进行茶道表演时，以下哪些动作是正确的？A. 用茶针拨茶B. 用茶勺取茶C. 用茶夹夹茶D. 用手抓茶答案：ABC4. 以下哪些茶具是用于泡茶的？A. 茶壶B. 茶杯C. 茶盘D. 茶碗答案：AD5. 以下哪些茶叶属于发酵茶？A. 龙井茶B. 铁观音C. 普洱茶D. 碧螺春答案：C三、判断题（每题1分，共10分）1. 茶艺师在泡茶时，水温越高越好。
茶艺师培训考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 茶叶的分类主要依据是（）。
A. 茶叶的产地B. 茶叶的加工工艺C. 茶叶的外形D. 茶叶的香气答案：B2. 绿茶属于哪种茶类？（）A. 发酵茶B. 半发酵茶C. 不发酵茶D. 后发酵茶答案：C3. 以下哪种茶具不是泡茶的基本茶具？（）A. 茶壶B. 茶杯C. 茶盘D. 茶针答案：D4. 泡茶时，水温对茶汤品质的影响是（）。
A. 无关紧要B. 非常重要C. 一般重要D. 完全不重要答案：B5. 茶艺表演中，以下哪个动作不是必须遵循的？（）A. 温杯B. 洗茶C. 闻香D. 品茶答案：B6. 茶道中“和、敬、清、寂”四字是由哪位日本茶道大师提出的？（）A. 千利休B. 武田信玄C. 织田信长D. 德川家康答案：A7. 茶叶的保存条件中，不需要考虑的是（）。
A. 避光B. 通风C. 干燥D. 低温答案：B8. 以下哪种茶叶适合用高温水冲泡？（）A. 绿茶B. 红茶C. 乌龙茶D. 白茶答案：C9. 茶艺中，以下哪种茶具是用来盛放茶叶的？（）A. 茶船B. 茶荷C. 茶针D. 茶夹答案：B10. 茶艺中，以下哪个动作是表示对客人的尊敬？（）A. 敬茶B. 洗茶C. 闻香D. 品茶答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 茶叶的主要成分包括（）。
A. 茶多酚B. 咖啡因C. 氨基酸D. 碳水化合物答案：ABCD2. 以下哪些因素会影响茶叶的品质？（）A. 土壤B. 气候C. 加工技术D. 储存条件答案：ABCD3. 茶艺中，以下哪些是泡茶的基本步骤？（）A. 温杯B. 投茶C. 洗茶D. 倒茶答案：ABCD4. 以下哪些是茶艺表演中常见的茶具？（）A. 茶壶B. 茶杯C. 茶巾D. 茶宠答案：ABCD5. 以下哪些是茶叶保存时需要注意的事项？（）A. 避光B. 密封C. 干燥D. 低温答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 所有的茶叶都适合用高温水冲泡。
茶艺师考试茶叶加工技术练习题及答案Company number：【0089WT-8898YT-W8CCB-BUUT-202108】茶艺师考试《茶叶加工技术》练习题（一）及答案一、填空：（每空1分，共16分）1、按鲜叶初制过程中多酚类化合物的氧化程度，六大茶类从弱到强的顺序依次是（）。
2、导致鲜叶变质的主要因素有（）、（）和（）。
3、形成白茶品质的关键工序是（）。
4、在烘青毛茶干燥（烘笼烘干）过程中，毛火应掌握（），足火应掌握（）。
5、按鲜叶适制性要求，就红茶和绿茶相比较而言，叶色深的鲜叶适制（），叶色浅的鲜叶适制（）；多酚类含量高、氨基酸含量低的鲜叶适制（）；大叶种鲜叶适制（）。
6、我国现有名优绿茶外形，按造型方法和形状特点，可划分为（）种类型。
7、茶叶中具有兴奋提神作用的主要化学成分是（）和（）。
8、比较眉茶和烘青初制揉捻工序的加压大小，加压较轻的是（）。
二、选择题（每题2分，共20分）1、茶叶内含物中，生物碱含量最多的是（）。
A、茶叶碱B、咖啡碱C、可可碱2、下列各组茶叶中，属黄茶类的是（）。
A、君山银针，蒙顶黄芽B、白毫银针，蒙顶黄芽C、蒙顶甘露，蒙顶黄芽3、形成红茶“冷后浑”现象的主要化学成分是（）。
A、茶黄素、咖啡碱B、氨基酸、多酚类C、茶红素、咖啡碱4、下列各组茶叶中，属青茶类的是（）。
A、洞庭碧螺春，西湖龙井B、武夷岩茶，铁观音C、铁罗汉，烘青5、在生产中，控制（）是鲜叶加工各工序适度的主要技术指标之一。
A、叶片成条率B、茶叶主要内含物质成分含量C、在制坯含水量6、造成绿茶“叶底不开展”的主要原因是（）。
A、杀青温度过高B、揉捻压力过大C、干燥温度过高7、对匀净度不高的鲜叶，在揉捻中可采取（）措施，以达到揉捻均匀的目的。
A、分筛复揉 B增加揉捻时间 C增加揉捻机转速8、按创制时期的先后顺序，下列茶类排序正确的一组是（）。
A、绿茶、黑茶、红茶B、黑茶、黄茶、青茶C、红茶、绿茶、白茶9、“做手”是（）类的加工工序之一。
茶艺师培训考试题库及答案一、单选题1. 茶叶的分类主要依据是什么？A. 茶树品种B. 加工工艺C. 茶叶形状D. 茶叶颜色答案：B2. 绿茶的加工过程中，哪一步是最关键的？A. 杀青B. 揉捻C. 干燥D. 发酵答案：A3. 乌龙茶属于哪一类茶？A. 绿茶B. 红茶C. 黑茶D. 青茶答案：D4. 普洱茶属于哪一类茶？A. 绿茶B. 红茶C. 黑茶D. 白茶答案：C5. 茶艺表演中，以下哪一项不是茶具？A. 茶壶B. 茶杯C. 茶盘D. 茶巾答案：D二、多选题6. 以下哪些因素会影响茶叶的品质？A. 茶树品种B. 采摘时间C. 加工技术D. 储存条件答案：ABCD7. 茶艺表演中，以下哪些是重要的表演环节？A. 洗茶具B. 泡茶C. 品茶D. 赏茶答案：ABCD8. 茶叶的保存需要注意哪些条件？A. 干燥B. 避光C. 低温D. 密封答案：ABCD三、判断题9. 所有的茶叶都适合用高温水冲泡。
（对/错）答案：错10. 茶艺师在表演时，应该注重茶具的美观和茶汤的色泽。
（对/错）答案：对四、简答题11. 请简述茶艺师在进行茶艺表演时应注意哪些礼仪？答案：茶艺师在进行茶艺表演时应注意的礼仪包括：保持服装整洁、动作优雅、语言温和、尊重观众、保持茶具的清洁等。
12. 请简述如何正确保存绿茶以保持其新鲜度？答案：正确保存绿茶的方法包括：将绿茶存放在阴凉干燥的地方，避免阳光直射和潮湿；使用密封性好的容器保存，减少空气接触；尽量在短时间内饮用完毕，以保持绿茶的新鲜度和口感。
五、论述题13. 论述茶艺师在推广茶文化中的作用和重要性。
答案：茶艺师在推广茶文化中扮演着重要的角色。
他们通过专业的茶艺表演，向公众展示茶的冲泡技艺和品饮方法，增强人们对茶文化的认识和兴趣。
茶艺师还通过传授茶知识，帮助人们了解茶叶的种类、产地、加工工艺等，提升公众对茶的鉴赏能力。
此外，茶艺师还通过组织茶会、茶艺比赛等活动，促进茶文化的交流和传播，对茶文化的传承和发展具有重要意义。
茶艺师考试《茶叶加工技术》练习题（一）及答案一、填空：（每空1分，共16分）1、按鲜叶初制过程中多酚类化合物的氧化程度，六大茶类从弱到强的顺序依次是（）。
2、导致鲜叶变质的主要因素有（）、（）和（）。
3、形成白茶品质的关键工序是（）。
4、在烘青毛茶干燥（烘笼烘干）过程中，毛火应掌握（），足火应掌握（）。
5、按鲜叶适制性要求，就红茶和绿茶相比较而言，叶色深的鲜叶适制（），叶色浅的鲜叶适制（）；多酚类含量高、氨基酸含量低的鲜叶适制（）；大叶种鲜叶适制（）。
6、我国现有名优绿茶外形，按造型方法和形状特点，可划分为（）种类型。
7、茶叶中具有兴奋提神作用的主要化学成分是（）和（）。
8、比较眉茶和烘青初制揉捻工序的加压大小，加压较轻的是（）。
二、选择题（每题2分，共20分）1、茶叶内含物中，生物碱含量最多的是（）。
A、茶叶碱B、咖啡碱C、可可碱2、下列各组茶叶中，属黄茶类的是（）。
A、君山银针，蒙顶黄芽B、白毫银针，蒙顶黄芽C、蒙顶甘露，蒙顶黄芽3、形成红茶“冷后浑”现象的主要化学成分是（）。
A、茶黄素、咖啡碱B、氨基酸、多酚类C、茶红素、咖啡碱4、下列各组茶叶中，属青茶类的是（）。
A、洞庭碧螺春，西湖龙井B、武夷岩茶，铁观音C、铁罗汉，烘青5、在生产中，控制（）是鲜叶加工各工序适度的主要技术指标之一。
A、叶片成条率B、茶叶主要内含物质成分含量C、在制坯含水量6、造成绿茶“叶底不开展”的主要原因是（）。
A、杀青温度过高B、揉捻压力过大C、干燥温度过高7、对匀净度不高的鲜叶，在揉捻中可采取（）措施，以达到揉捻均匀的目的。
A、分筛复揉B增加揉捻时间C增加揉捻机转速8、按创制时期的先后顺序，下列茶类排序正确的一组是（）。
A、绿茶、黑茶、红茶B、黑茶、黄茶、青茶C、红茶、绿茶、白茶9、“做手”是（）类的加工工序之一。
A、青茶B、黄茶C、白茶10、下列茶产品中，未经过揉捻工序的是（）。
A、碧螺春B、白毫银针C、安溪铁观音三、判断题（对打“√”，错打“×”，每小题1分，共10分）1、鲜叶保鲜技术的关键是控制两个条件，即保持低温和适当降低鲜叶含水量。
（）2、嫩杀指杀青程度轻些，鲜叶减重率少些；老杀指杀青程度重些，鲜叶减重率多些。
（）3、制造铁观音的工序有“包揉”，而岩水仙未经“包揉”。
（）4、金玉茶在初制中经过了“渥堆”工序，而做庄茶未经“渥堆”。
（）5、按茶类创制时期的先后，青茶早于红茶。
（）6、品质好的铁观音有“音韵”，品质好的太平猴魁有“猴韵。
（）7、六安瓜片茶叶属绿茶类。
（）8、第二套红碎茶样的品质高于第三套红碎茶样。
（）9、影响渥堆的因素主要是水分、温度和氧气。
（）10、在青茶加工中，加温萎凋的品质要比日光萎凋好。
（）四、简答题（每题8分，共32分）1、某机制名优绿茶，其外形品质特点为“色泽翠绿，扁平光滑，挺秀尖削”。
设计出制造该茶叶的加工流程线并作简略说明。
2、为提高绿茶品质，应如何正确掌握绿茶揉捻工序的技术原则？3、简要叙述武夷岩茶的萎凋技术要点。
4、为形成绿茶“三绿”的品质特征，应如何正确掌握绿茶杀青工序的技术原则？五、综述题（任选1题作答，共22分）1、综述多酚类物质在红茶制造中的变化及其对红茶品质的影响。
2、试述色素类物质在绿茶初制中的变化及其对绿茶品质的影响。
答案一、填空：（每空1分，共16分）1、绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶2、导致鲜叶变质的主要因素有（温度升高）、（通风不良）和（机械损伤）。
3、萎凋。
4、在烘青毛茶干燥（烘笼烘干）过程中，毛火应掌握（高温、薄摊、勤翻、快烘），足火应掌握（低温、厚摊、少翻、长烘）。
5、按鲜叶适制性要求，就红茶和绿茶相比较而言，叶色深的鲜叶适制（绿茶），叶色浅的鲜叶适制（红茶）；多酚类含量高、氨基酸含量低的鲜叶适制（红茶）；大叶种鲜叶适制（红茶）。
6、9．7、茶叶中具有兴奋提神作用的主要化学成分是（咖啡碱）和（儿茶素）。
8、烘青。
二、选择题（每题2分，共20分）1B．2A．3A．4B．5C．6C．7A．8A．9A．10B．三、判断题（对打“√”，错打“×”，每小题1分，共10分）1√。
2√。
3√。
4×。
5×。
6√。
7√。
8√。
9√。
10×。
四、简答题（每题8分，共32分）1、某机制名优绿茶，其外形品质特点为“色泽翠绿，扁平光滑，挺秀尖削”。
设计出制造该茶叶的加工流程线并作简略说明。
答：答：鲜叶摊放→杀青→（烘二青）→造型。
（3分）鲜叶摊放6-12小时左右，薄摊，尽量不翻动，依气温和叶象等确定摊放时间。
（1分）杀青，在快速杀足，杀透和杀匀原则下，温度不可过高。
（1分）烘二青有补杀青不足的作用，散失部分水分（含水量40%左右），避免在多用机或理条机内造型时间过长，有利于保绿。
（1分）造型温度90℃-60℃左右，先高后低，不可过高或过低。
投叶量不可太多。
（1分）应在理直茶条后加压，茶条约感刺手时加压，加压按“轻、重、轻”的原则，加重压时间要短，9成干后不加压，在理条机或多用机内炒至足干。
（1分）2、为提高绿茶品质，应如何正确掌握绿茶揉捻工序的技术原则？答：揉捻时，要求投量要适当，转速不宜快，揉时要保证，加压要适当。
投叶量、时间和压力是揉捻工序的主要技术因子，而叶子的老嫩和对杀青叶的处理即冷揉或热揉，是影响揉捻的主要因素。
（1分）（1）投叶量要合理（2分）投叶过多，造成叶条不紧，散条和扁碎条多，叶子发热还会影响内质；投叶过少，也起不到揉紧条索的作用。
一般根据机型，装叶到比揉筒口浅3-6厘米即可。
（2）揉时和加压（3分）加压原则为“轻、重、轻”，嫩叶轻揉，老叶重揉。
对高级嫩叶，在不加压或加轻压的情况下，揉时要长，揉20-25分钟，轻揉10分钟，加轻压5-10分钟，再解压揉5分钟。
对中等嫩度的叶子，揉30-40分钟，轻压10分钟，重压15-35分钟（中间松压2-3次），再解压揉5分钟对老嫩混杂叶，要分筛复揉，先按嫩叶要求揉，解块分筛后，筛面按老叶揉。
（3）揉捻机转速要合理（1分）一般在45-60转/分钟。
在一定范围内，揉捻叶的成条率是随揉捻机转速增加而下降的，而叶子的断碎与此相反。
（4）嫩叶要冷揉，老叶要热揉。
（1分）3、简要叙述武夷岩茶的萎凋技术要点。
答：萎凋适度标准：叶片失去光泽，叶质较柔软，叶缘稍卷缩，叶片呈萎凋状态，青气减退，清香显露，手持新梢基部则顶部第二叶下垂，而梗中水分尚充足，减重率在10-15%之间，含水量在68-70%左右为宜。
（1分）（1）气温不能超过34℃，否则容易红变。
因此一般晒青在早晚进行，早春的中午气温较低时也可晒青。
（2分）（2）晒青时间依气温等综合考虑，日光强、空气干燥，晒青时间短，最短可在10分钟左右；日光弱，湿度大，晒青时间可延长到1小时左右。
（2分）（3）晒青技术要根据各品种的鲜叶理化性状的不同而异。
晒青时间的长短，以日光强弱和叶片含水量多少等灵活掌握。
叶质嫩，叶张薄，含水量少的叶子，晒青宜轻；叶片肥嫩，含水量高的叶子，常进行两晒两晾；中午或日光过强时不宜晒青；雨水叶和露水叶要先摊放，去掉表面水后再进行晒青。
（2分）（4）要求薄摊，叶片不能损伤和红变。
（1分）4、为形成绿茶“三绿”的品质特征，应如何正确掌握绿茶杀青工序的技术原则？答: 绿茶杀青工序的技术原则是:高温杀青,先高后低；多抖少闷，抖闷结合；老叶嫩杀，嫩叶老杀。
（1）高温杀青,先高后低。
高温杀青要求在快速破坏酶活性，阻止酶促氧化，为形成清汤绿叶的品质特征奠定基础，在这个前提下，温度不是越高越好，尤其是杀青中后期，应逐步降温，以促进内含物向有利于品质好的方向发展，确保不炒焦叶子。
（3分）（2）多抖少闷，抖闷结合。
抖闷炒各有优缺点，应根据具体的鲜叶灵活掌握。
如嫩叶要多抖炒，老叶要多闷炒；芽叶肥壮，节间长的鲜叶，要适当闷炒。
（2分）（3）老叶嫩杀，嫩叶老杀。
嫩杀指杀青程度轻些，鲜叶减重率少些，老杀指杀青程度重些，鲜叶减重率少些。
（2分）五、综述题（任选1题作答，共22分）1、综述多酚类物质在红茶制造中的变化及其对红茶品质的影响。
答：红茶色、香、味品质特点，是以多酚类物质氧化还原反应为中心的一系列化学成分变化所形成的。
其主要反应简式为：多酚氧化酶儿茶素+氧气——--——→邻醌（聚合）→茶黄素（橙黄色）→茶红素（鲜棕红色）→茶褐素（暗褐色）。
依发酵程度而产物含量和比例不同，并因此较大地影响红茶品质。
（6分）（1）对色泽的影响（6分）茶黄素和茶红素是形成红茶红汤红叶品质特点的重要物质。
茶黄素类水溶液为橙黄色，是红茶黄而亮及“金圈”的构成成分。
茶红素的水溶液呈鲜棕红色，是茶汤红艳度的重要成分。
茶褐素呈暗褐色，是茶汤暗的主要成分。
汤色噢艳明亮程度决定于茶黄素和茶红素的含量及两者的比例。
一般茶黄素含量在0.6-1.75%，茶红素含量在8.9-15.9%，茶褐素含量在9%内，茶汤红量，“金圈”明显。
“冷后浑”与咖啡碱和茶黄素含量有关，这与品质呈正相关。
红茶叶底要求红匀明亮。
这与茶红素、茶褐素和其它色素有关。
干茶色泽要求乌黑油润，调和一致。
这与多酚类物质的氧化产物、果胶、色素等有关。
（2）对滋味的影响（5分）红茶滋味要求醇厚或浓厚、鲜爽而不苦涩，有甜醇感。
多酚类是浓强的主要成分，其氧化产物茶黄素有较强的收敛性和鲜爽感，茶黄素次之。
据分析，茶黄素在0.7%以上，茶红素在9以上，茶红素与茶黄素的比值在10-15，品质较好。
（3）对香气的影响（5分）多酚类物质的初级氧化产物醌与氨基酸结合，可形成特有香气物质。
2、试述色素类物质在绿茶初制中的变化及其对绿茶品质的影响。
答:包括干茶色泽，汤色和叶底色泽。
名优茶的色泽要求三绿，且光泽度要好，干茶色泽以绿润为好，汤色和叶底色泽以绿亮为好。
(4分)影响干茶色泽的主要物质是叶绿素。
叶绿素A为兰绿色，叶绿素B为黄绿色。
茶叶中叶绿素含量多，色泽就绿。
鲜叶中叶绿素含量高，茶叶中叶绿素含量就可能高。
需要指出的是，鲜叶中叶绿素含量受多种因素的影响，例如，鲜叶的成熟度，1芽2叶大于1芽1叶大于芽，有的高山茶干色欠绿可能与缺乏氮素有关。
经过加工，鲜叶中的叶绿素要被破坏一部分，尤其是湿热作用时间长，对叶绿素的破坏就越多。
(6分)一般认为色泽的润度与水溶性果胶含量有关，含量越高，干茶色泽润度好。
绿茶汤色以浅绿色、浅黄绿色，并且鲜亮或亮为好。
深、暗、浊不好。
汤色绿的主要成分是黄酮类物质。
叶绿素属脂溶性物质，不能溶解于茶汤中，在茶汤中仅有极微量呈悬浮颗粒状。
茶汤中黄色的主要成分主体是多酚类的氧化物，多酚类氧化量越大，汤色越黄，绿茶质量差。
(5分)绿茶的叶底色泽要一致,明亮。
鲜绿、嫩绿、浅黄绿都属正常，以嫩绿为多，叶绿素保留量越多，叶底越绿，湿热作用越强，形成脱镁叶绿素越多，叶底则绿带褐黄。
