沈阳师范大学《食品化学》2020年考研专业课复试大纲

食品化学考研复试内容目录食品工艺学导论绪论 (5)第一章食品的腐败变质及其控制 (5)第二章食品热处理和杀菌 (6)第三章食品干燥保藏 (7)第四章食品低温处理和保藏 (8)第五章食品的气调保藏 (9)第六章食品的微波处理 (10)第七章食品的辐照处理 (11)第八章食品的腌渍、发酵和烟熏 (11)第九章食品的化学保藏 (12)食品微生物绪论 (12)第一章原核微生物复习思考题 (12)第二章真核微生物复习思考题 (14)第三章病毒 (14)第四章微生物的营养 (15)第五章微生物的生长 (16)第六章微生物的代谢（葡萄糖的分解代谢） (17)第七章微生物的遗传变异与基因重组 (18)有机化学第一章绪论 (22)第二章烷烃 (24)第三章烯烃 (26)第四章二烯烃和炔烃 (29)第五章脂环烃 (31)第七章芳香烃 (32)第八章立体化学 (36)第九章卤代烃 (38)第十章醇、酚、醚 (42)第十一章醛、酮、醌 (48)第十二章羧酸及其衍生物 (52)第十三章取代羧酸 (57)第十四章胺和其他含氮化合物 (59)大学有机化学实验(全12个有机实验完整版) (63)试验一蒸馏和沸点的测定 (63)试验二重结晶及过滤 (65)试验三苯甲酸的制备 (66)试验四1-溴丁烷的制备 (67)试验五正丁醚的制备 (68)试验六环己酮的制备 (70)试验七乙酸乙酯的制备 (70)实验八硝基苯的制备 (71)实验九乙酰水杨酸的制备 (72)实验十乙酰苯胺的制备 (73)实验十一己二酸的制备 (74)实验十二环己烯的制备 (75)专业英语 (77)12年复试真题 (80)14年复试真题 (80)15年复试真题 (80)（一）食品工艺学导论复习提纲绪论•一、作为商品的食品应具备的基本特征或必须符合的要求。

食品应具有以下基本特征：（1）食品固有的形态、色泽及合适的包装及标签；（2）能反映该食品特征的风味，包括香味和滋味；（3）合适的营养构成；（4）符合食品安全要求，不存在生物性、化学性和物理性危害；（5）有一定的耐贮藏、运输性能（有一定的货架期或保鲜期）；（6）方便使用。

沈阳师范大学《食品化学》考试大纲一、考查目标及要求《食品化学》是报考我校食品科学与工程方向硕士的考试科目之一。

为了明确考试复习范围及相关要求，特制定本大纲，适用于参加我校硕士研究生入学《食品化学》考试的考生。

要求考生全面系统地理解和掌握食品化学的基本概念、原理；掌握各类食品的化学成分、结构性质以及各组分在加工和贮藏过程中的化学变化；能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因；掌握主要成分在食品加工中的功能特性；了解食品化学的前沿和发展趋势。

二、考试形式和试卷结构1.试卷满分及考试时间本试卷满分为150分，考试时间为150分钟。

2.答题方式闭卷、笔试。

3.试卷结构（1）基本概念、原理、化学结构、功能性质等方面110分（2）考查综合知识应用40分4.试卷题型结构名词解释40分（10题，4分/题）简答题70分（10题，7分/题）论述题40分（2题，20分/题）三、考试内容绪论掌握食品化学定义，了解食品化学的发展历史及未来趋势。

水掌握水和冰的结构、水在食品体系中的存在形式及其与非水相物质的相互作用，了解水对食品品质及加工、储藏的影响。

掌握水分活度、吸湿等温线和滞后现象的基本知识，了解水分活度与食品加工与储藏的关系。

蛋白质掌握氨基酸的结构和理化性质，蛋白质的分类、结构及维持蛋白质构象的键力；了解蛋白质的一般性质，掌握蛋白质的变性及导致蛋白质变性的因素；掌握与食品相关的蛋白质功能性质；掌握蛋白质在加工贮藏过程中与其他物质发生的变化及其对食品安全性的影响；了解蛋白质的改性方法及食品中新型蛋白质资源。

碳水化合物掌握碳水化合物、单糖、低聚糖等概念；单糖、低聚糖的物理性质及在食品加工保藏过程中的主要化学变化；美拉德反应机理、历程、影响因素；焦糖化反应机理；食品中重要低聚糖的功能；淀粉糊化、老化的机制及影响因素；淀粉糊化、老化在食品中的应用；果胶凝胶机理、其它多糖的结构性质及在食品中的应用、膳食纤维的功能性。

脂类不同类型食品中脂类化合物的组成；必需脂肪酸；油脂的物理性质；掌握脂肪的晶体特性、熔化特性及其对食品感观品质的影响；油脂的氧化反应（包括三种氧化反应）的机制及影响因素；抗氧化剂的抗氧化机理、油脂高温下的化学反应及其对食品感观品质和安全稳定性的影响；掌握油脂的质量评价方法；油脂改良的基本方法和原理。

硕士研究生入学考试大纲
复试考试科目名称：激光原理
参考书目
1）《激光原理与应用》（第三版，2013年出版）陈家壁著电子工业出版社
2）《激光原理》（第六版，2010年出版）周炳琨、高以智等编国防工业出版社
3）《光学（重排本）》（第一版，2018年出版）赵凯华，钟锡华编著，北京大学出版社
一、考查目标及要求
通过激光原理与应用的学习，考生需要了解和掌握激光器的基本原理和基本技术，培养自己分析解决激光物理问题的能力，特别是对于激光的物理概念的深入理解，为今后从事光电子方向教学和科研打下扎实的理论基础。

二、考试内容及要求
第一章辐射理论概要与激光产生的条件
1.考查目的与要求
（1）了解光的波粒二象性，掌握光的偏振性、单色光的含义、平面光波的表示法、光强的定义和光子的含义。

（2）黑体辐射的概念和规律，掌握光和物质相互作用时三种基本过程的特点、规律、发生几率，以及三者之间的关系；掌握自发辐射光功率和受激辐射光功率在普通光源和激光器中的大小关系。

（3）掌握光谱线、线型、光谱线宽度的概念。

2.考查内容
第一节光的波粒二象性
第二节原子的能级和辐射跃迁
第三节光的受激辐射
第四节光谱线增宽。

2020年硕士研究生复试专业课考试大纲考试科目名称：材料化学考试时间：120分钟，满分：100分一、考试要求：要求考生能够通过对材料化学的学习，深入了解材料结构与性能之间的关系。

考生应掌握无机材料的晶体结构和化学组成的基本知识，以及材料性能与化学反应之间的关系，掌握分子间作用对材料结构的影响规律，并能运用所学的基本概念、理论解决材料类及相关专业的基本问题。

熟悉结晶化学基础，无机非金属晶体及金属晶体材料，分子筛及多孔材料，纳米材料，高分子材料的相关内容，材料的力、热、光、电、磁等性能以及无机固体的合成与制备的基础知识。

二、考试内容：1．材料化学与材料科学的关系及其特点2．材料结构与性能的关系（1）离子键及离子型晶体（2）半径比规则与晶体点阵能（3）过渡型晶体结构中的化学键（4）金属键和能带理论3．结晶化学基础（1）晶体的基本性质（2）晶体的点阵结构（3）晶体的宏观对称性（4）晶体的微观对称性（5）空间群的意义4．无机材料晶体化学（1）金属晶体的晶体结构（2）等径圆球的密堆积（3）不等径圆球的密堆积（4）结晶化学的定律（5）常见无机固体的结构。

5. 固体的性质与功能材料（1）电学性质与电学材料（2）固体的磁性和磁性材料（3）光学性质和光学材料6. 无机固体的合成与制备（1）单分散颗粒的制备原理（2）晶体生长原理（3）胶束理论及其仿生合成原理7．分子筛及其多孔固体材料（1）沸石分子筛的发展历史（2）沸石分子筛的结构（3）沸石分子筛的合成及性质（4）沸石分子筛的应用8．纳米材料与纳米结构（1）纳米效应和纳米结构（2）纳米材料的基本性质及应用9．高分子聚合物（1）高分子的基本概念（2）高分子的结构（3）高分子的性质三、参考书目1.《材料化学》，柳云骐罗根祥孙海翔吴平伟主编，中国石油大学出版社，2012年。

2.《材料化学》，曾兆华杨建文编著第二版化学工业出版社，2015年。

沈阳师范大学2019年硕士入学复试考试科目《食品工艺学》考试大纲一、考查目标及要求本考试是报考我校生物化学与分子生物学专业硕士的复试考试科目。

为了明确考试复习范围及相关要求，特制定本大纲，适用于参加我校硕士研究生入学《食品工艺学》考试的考生。

二、考试形式和试卷结构1. 试卷满分及考试时间本试卷满分为50分，考试时间为150分钟。

2. 答题方式闭卷、笔试。

3. 参考书目《食品工艺学》，科学出版社，朱蓓薇张敏主编，第一版，2015《食品工艺学》，化学工业出版社，周家春主编，第二版，20084. 试卷结构（1）基本概念、原理、工艺、技术等方面40分（2）考查综合知识应用10分5. 试卷题型结构名词解释10分（10题，1分/题）简答题30分（10题，3分/题）论述题10分（2题，5分/题）三、考试内容1. 食品工艺学概论(1)食品、食物、食品加工的定义(2)食品品质变化的主要因素2. 食品的浓缩与干制(1)食品脱水的目的；食品脱水的基本原理；水分活度对食品保藏的影响(2)食品干制过程的特性；影响热量和质量传递的重要因素；干制过程及水分状态，平衡水分、平衡相对湿度、吸湿水分、润湿水分、潮湿食品、脱水和去湿的定义；合理选用干制工艺条件(3)掌握食品的干燥方法及控制，包括：食品干制前的预处理；食品干制的若干方法(4)食品在干制过程中的品质变化(5)干制品的复水性、复原性及速溶性3. 食品的低温与冷冻(1)食品冻藏和冷藏的概念(2)低温对食品微生物的影响；低温对反应速度的影响(3)食品冷藏时的品质变化；冷藏工艺和控制；食品冷藏条件的改善；气调保藏的特点，原理及方法(4)食品在冻结过程中的品质变化；食品冻结规律；冻结速率；冻结食品物料的前处理；食品冻结工艺及控制(5)食品在冻藏过程中的变化；冷冻食品的解冻；冷冻食品的玻璃化贮存和加工；食品冻藏工艺及控制4.食品的加热与杀菌（1）微生物的耐热性；食品加热杀菌效果的影响因素（2）食品热处理加工方法；食品热处理杀菌的方法（3）热处理对产品品质（色泽、风味、香气、营养价值等）的影响5. 罐藏食品工艺(1)食品罐藏的基本概念；罐头食品制造过程必须符合的要求；灭菌、商业灭菌、消毒和防腐的概念及之间的区别(2)罐藏容器(3)装罐的基本要求, 基本概念；灌装预封, 排气工艺作用、方法及各自特点；罐头的杀菌、冷却(4)软罐头的概念与特点6. 肉制品生产工艺(1)肉的基本性质；肉制品分类(2)腌腊肉制品的加工（3）肉干的加工。

2020年硕士研究生入学考试723《普通生物化学》考试大纲注意：本大纲为参考性考试大纲，是考生需要掌握的基本内容。

生物化学是生物学基础课程。

要求考生掌握生物化学的基本概念，基本理论和基本实验方法和技术，并具有应用这些知识的能力。

（一）蛋白质1．氨基酸的基本结构，性质、分类。

2．肽的结构及活性肽的概念。

3．蛋白质的分子结构。

4．蛋白质结构与功能的关系。

5．蛋白质的理化性质及分类。

6．蛋白质在生命活动中的作用。

（二）核酸1．核酸的概念。

2．核酸组成成分及其结构。

3．核苷酸的结构与种类。

4. DNA 的结构及功能。

5．3种RNA的结构特点及其功能。

6．原核生物及真核生物基因组的特点。

7．核酸的性质。

8．核酸的序列测定。

（三）酶1．酶的概念及分类、命名。

2．酶的化学本质。

3．酶的分子结构及结构与功能的关系。

4．酶的作用机制；5．酶促反应动力学（包括酶活力测定）。

（五）生物氧化1．生物氧化的概念和意义。

2．自由能及高能化合物的概念。

3．ATP在生物细胞能量代谢中的作用。

4．氧化还原电位。

5．呼吸链的种类、各自组成及排列。

6．氧化磷酸化的概念及其作用机制的主要学说。

7．线粒体外的还原力转化成ATP的机制。

（六）糖代谢1.糖酵解过程及调节。

2.三羧酸循环途径及调节机制。

3.糖酵解、三羧酸循环、乙醛酸循环及磷酸戊糖途径的生物学意义。

4.糖异生作用及调节。

1（七）脂类代谢1．甘油三酯的分解及产物去向。

2．脂肪酸的氧化分解。

3．脂肪酸的合成。

4．甘油三酯合成；八）氨基酸代谢1．氨基酸共同的分解代谢途径。

2．氨基酸合成途径类型。

3．一碳单位的概念；（九）核苷酸代谢1．生物体内核酸降解及嘌呤、嘧啶分解的一般途径。

2．核苷酸生物合成的基本途径。

（十）核酸的生物合成1．DNA的半保留复制。

2．原核细胞与真核细胞的DNA复制。

3．反转录作用4．DNA的损伤修复机制。

5．DNA克隆。

6．原核细胞与真核细胞的mRNA结构及转录作用。