选用馒头改良剂的好处

蒸馒头用改良剂的作用原理
蒸馒头用改良剂的作用原理主要有以下几个方面：
1.增强面筋弹性：改良剂中的酶能够降解面粉中的蛋白质，使面粉中的面筋组织更加细腻，面筋弹性增强。

这样可以使馒头蒸熟后更加柔软和有嚼劲。

2.提高发酵效果：改良剂中的酵素能够促进酵母的发酵作用，加快面团的发酵速度，使馒头体积蓬松，口感更加松软。

3.增加食品的保水性：改良剂中的乳化剂能够改善面粉和水的亲和性，增加面团的黏稠度，使其能够更好地固定气泡，防止蒸馒头时气泡过快散失，从而使馒头体积更大，质地更细腻。

需要注意的是，改良剂虽然有这些作用，但过量使用或长期过度依赖改良剂也会对食品质量产生负面影响，因此在使用改良剂时要控制用量，保持适度。

此外，也可以通过改良工艺、选用优质原料等方法来提高馒头的质量。

复配改良剂对馒头品质的影响以及质构分析冯德伟张家伟谢晓航韩宏明付玲丽（广西轻工业科学技术研究院有限公司，广西南宁530031）【摘要】高脂果胶、大豆磷脂、SE-15蔗糖脂肪酸酯、α-淀粉酶对馒头的品质上都具有一些改善作用，通过单因素实验和正交实验，将高脂果胶、大豆磷脂、SE-15蔗糖脂肪酸酯、α-淀粉酶复配优化，确定最佳配方，达到改善馒头的硬度、弹性和口感的目标。

经过优化实验，对于本试验所用中筋粉，其馒头改良剂最佳工艺配方为高脂果胶添加量为0.05%，大豆磷脂添加量为0.5%，SE-15蔗糖脂肪酸酯添加量为0.4%，α-淀粉酶添加量为0.02%。

【关键词】馒头；正交实验；改良剂；比容分析【中图分类号】TS21【文献标识码】A【文章编号】1008-1151(2020)02-0044-04The Effect of Compound Improver on the Quality of Steamed Bread and theAnalysis of Its TextureAbstract: High ester pectin, soybean phospholipid, SE - 15 sucrose fatty acid ester, alpha amylase have some improvement effects on the quality of steamed bread. Through single factor experiment and orthogonal experiment, the high ester pectin, soy lecithin, SE - 15 sucrose fatty acid ester, alpha amylase optimization, to determine the best formula, to achieve the goal of improving the hardness of steamed bread, elasticity and taste. According to the optimization experiment, for the medium gluten powder used in this experiment, the optimal technical formula was that the content of high fat pectin was 0.05%, the content of soybean phospholipid was 0.5%, the content of SE - 15 sucrose fatty acid ester was 0.4%, and the content of alpha-amylase was 0.02%.Key words: steamed bread; orthogonal experiment; conditioner; specific volume analysis中国馒头文化历史悠久，是我国典型的蒸煮食品之一，其表面洁白光滑，咀嚼起来松软，有弹性，味道微甜，是我国的传统主食。

复合改良剂对馒头品质的影响研究作者：郝晓晶，刘颖来源：《现代食品》 2017年第10期摘要：本文研究以魔芋精粉、卡拉胶、羧甲基淀粉钠和马铃薯变性淀粉不同的复配比例添加到面粉中，制作馒头，进行面团黏性和硬度以及馒头高径比、比容、色度、硬度和弹性测定。

结果表明，复合改良剂可以增大馒头劲力，改善表面状态，大大提高馒头的综合品质。

关键词：复合改良剂；馒头；品质Abstract：This paper studied with konjac flour, carrageenan, sodium carboxymethyl cellulose starchand potato modified starch of different mixproportion added to flour, to make steamed bread, measuringdough stickiness and hardness, and steamed bread than height to diameter, volume, colormeasurement,hardness and elasticity. The results showed that the compound improver can increase the steamed breadtexture strength, improve the surface state, and greatly improve the comprehensive quality of steamed bread.Key words：Compound improver; Steamed bread; Quality中图分类号：TS213.2馒头是中国最主要的发酵主食之一，其制作工艺简单，食用方便，具有鲜明的中华民族特色，且深受北方人的喜爱[1]。

馒头富有中国传统饮食文化特征，在中国饮食界和世界饮食发展中都占有重要位置[2]。

什么是改良剂？说起改良剂，添加剂就有着沉重的味道先来首轻松的音乐在和你细聊可好 ~好多人对改良剂宝宝有误解觉得他具有“杀伤力”今天我来给它洗白白改良剂的正常使用对人体是没有伤害的可以被人体吸收，代谢还有部分的营养麦子一直在做零添加产品但对于改良剂是没恶意的现在就来解析一下改良剂的成分与类型以及改良剂的作用改良剂的成分与类型（一）钙盐常用的钙盐有硫酸钙，碳酸钙，磷酸氢钙等。

主要作用是增加水的的硬度，增加面筋强度增加面包体积。

给酵母菌提供营养，促进发酵。

（二）铵盐面包用的改良剂中，经常使用的铵盐有氯化铵.硫酸铵.磷酸铵等。

作为酵母的氮源，促进发酵.分解后的酸可以降低面团的PH值。

（三）氧化剂和还原剂氧化剂是指可以增强面筋力，提高面团筋力，提高面团弹性，韧性和保气性，增加产品体积的一类食品添加剂。

与其相反，还原剂是指能够降低面团筋度，使面团具有良好的可塑性和延伸性的一类化学合成物质。

了解了它的成分，是不是减弱了你的排斥心理嘞~开始聊改良剂的作用：面包改良剂分为水质改良剂，酵母营养剂，面团物理性能调节剂，面团PH值调整剂四种成分物质，具有以下四种作用：（一）水质的调节作用制作面包需要中等硬度的水如果使用软水，面团的黏性会增加，应减少水的用量，面团在烘烤的过程中膨胀力也会下降。

如果使用硬水面团会变得很硬，缺乏弹性和拉弹性发酵时间变长，影响生产的效率。

所以在用软水时在面团中加入少量的硫酸钙，可以提高用水的硬度，来降低面团的粘度。

（二）酵母营养补充作用酵母菌的繁殖需要碳源，氮源及一些微量元素等，小麦粉，糖为酵母提供了充分的碳源和磷，钾元素，但氮源缺乏。

对于糖份少的主食面包和不加糖的法式面包，含糖量多的面团中，缺少氮源的效果不明显（三）面包物理性能改良作用对于面包改良剂来说，这一作用是尤为重要的，改良剂中含有氧化剂，可以增加面团的弹性和韧性；与之相反，还原剂和酶制剂可以减少面团的弹性和韧性，增加面团的拉伸性。

（四）面团PH调节作用对于碱性强的面团.酵母的发酵受阻，改良剂中所含的酶制剂和磷酸氢钙，可以使面团的ph值下降从而促进酵母的发酵。

如何正确选用馒头粉改良剂
馒头我们的主食，粉厂加工的面粉也是主要是供馒头房蒸馒头使用，馒头专用粉也是粉厂主要的面粉品种,共有三个主要品种。

一、馒头粉改良剂的特点
1、专用型馒头粉改良剂：适用于筋度偏弱的小麦。

2、新一代馒头粉改良剂：适用于筋度偏高的小麦。

3、新专用馒头粉改良剂：适用于冬季气温偏低时选用。

二、如何选用馒头粉改良剂
馒头粉改良剂选用很简单，可以根据当地小麦筋度强弱选用即可。

1、对于筋度偏弱的中底筋小麦，而且气温偏高时，可以选用海韦力专用型馒头粉改良剂。

2、对于对于筋度偏强的中高筋小麦，而且气温偏高时，可以选用海韦力新一代馒头粉改良剂。

3、对于冬季气温偏低，可选用海韦力新专用馒头粉改良剂。

而且气温偏低的情况下，使用新专用馒头粉改良剂不需考虑小麦筋度的强弱。

馒头新概念----酶法增白相对于面包而言，中国人更爱吃热乎乎的馒头，馒头的制作过程就是将发酵好的面团放在沸水上用蒸汽蒸熟并趁热食用，一般它的保存期只有一至两天。

在中国有北方馒头和南方馒头两种类型，它们都是由小麦面粉制作的发酵面团制成，北方馒头的原料仅仅是面粉，水和酵母，而南方馒头则因所在地区不同而含有许多其他的配料。

传统意义上的馒头是家庭手工制作，而现在的馒头越来越多的是由工厂生产，正如工业化的酶制剂可以改善面包的品质，中国人发现酶制剂也同样可以改进用来生产馒头的面粉品质。

真菌淀粉酶Fungamyl初露锋芒2000年，诺维信开始推广应用于馒头中的酶制剂，不同区域的面粉品质相差非常大，添加Fungamyl 2500 SG可以改善面粉的性能，Fungamyl 2500 SG是一种真菌淀粉酶，它可以显著改善馒头瓤的结构并增大体积，淀粉酶能释放出发酵所需的糖从而增强酵母发酵，因此可以增加馒头的体积。

今天，诺维信的Fungamyl 2500 SG和Fungamyl Super MA(一种淀粉酶和木聚糖酶制剂)已经成为中国的馒头粉中公认的配料之一。

脂肪酶紧随其后最新的研究进展是脂肪酶在中国馒头中可以起到“生物增白”的作用。

馒头的白度是一项十分重要的指标。

如果馒头的表面比较白且光滑，说明所使用的面粉质量较好。

这同时对消费者也更具有吸引力。

脂肪酶可以提高馒头的白度，Lipopan S BG 是目前在此应用最为普遍的脂肪酶，它可以产生出色的增白效果。

增白剂（BPO）之外的另一种选择为了提高白度，化学漂白剂过氧化苯甲酰被广泛使用。

食品法规中对BPO的使用剂量做出了严格的限制，尽管如此，少量的BPO的加入仍然会破坏馒头的营养价值。

脂肪酶无法达到高添加量BPO所能产生的增白效果。

然而脂肪酶通过与BPO复合使用，在相同的白度效果上可以减少一半BPO的使用量。

嘉利公司，中国最大的BPO生产商之一，位于中国中部的河南省郑州市，现在已经因为使用酶制剂而成为了诺维信的客户。