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第八章一些添加剂-酸度调节剂（AcidityRegulators）酸度调节剂亦称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。
它主要有用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。
酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性，例如改变和维持食品的酸度并改善其风味；增进抗氧化作用，防止食品酸败；与重金属离子络合，具有阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。
酸均有一定的抗微生物作用，尽管单独用酸来抑菌、防腐所需浓度太大，影响食品感官特性，难以实际应用，但是当以足够的浓度，选用一定的酸化剂与其他保藏方法如冷藏、加热等并用，可以有效地延长食品的保存期。
至于对不同酸的选择，取决于酸的性质及其成本等。
我国现已批准使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、碳酸氢三钠、柠檬酸一钠、磷酸三钾等18种。
酸度调节剂除可调节食品的pH、控制酸度、改善风味之外，尚有许多其他功能特性。
其有效应用主要受食品所需特性控制，通常以有机酸及具有缓冲作用的盐为主。
又由于很多有机酸都是食品的正常成分，或参与人体正常代谢，因而安全性高，使用广泛。
我国批准许可使用的酸度调节剂品种不少，但是，与国外许可使用的同类品种相比，尚有一定差距，主要是缺少各种有机酸的盐。
不过，当前重要的是加强应用开发，应尽量利用现有品种，针对不同食品原料。
研制出具有各自不同风味特点，受人欢迎的加工食品。
柠檬酸CitricAcid别名枸橼酸2-羟基-1,2,3-丙三羧酸、β-羟基丙三羧酸分子式C6H8O7性状有无水物和一水物之不同。
为无色透明结晶或白色颗粒与结晶性粉末，无臭，有强酸味。
相对密度1.665(无水物)和1.542(一水物)，熔点153℃（无水物）和135℃（一水物）。
水合物在干燥空气中易风化。
1g本品分别约溶于0.5mL水、2mL乙醇和30mL乙醚。
食品添加剂危害知多少作者：赵俊来源：《中国防伪报道》2017年第07期食品安全问题一直是我们最关心的问题，好多人埋怨都是食品添加剂惹的祸，真相并非如此：非法添加物才是罪魁祸首。
非法添加物和食品添加剂可不是一回事，食品添加剂是合法的添加物。
今天我们就一起来认识下生活中常见的食品添加剂。
常见的食品添加剂我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22类，我们只说几种常见的：防腐剂、抗氧化剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂和增味剂等等。
防腐剂：人工合成的，常用的有：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾等。
摄入过多的防腐剂，轻则会引起流口水、腹泻、肚痛和心跳加快等症状；重则会对胃、肝脏和肾脏造成严重危害，更会增加癌症的罹患率。
色素：商家为了吸引消费者，为了增加食欲而使用的一种人工合成的食品添加剂。
常见的：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和焦糖色素等人工合成色素。
天然色素成本高，性质不稳定，所以很少用。
过量使用人工色素会加速孩子体内锌元素的流失，流失的结果就是多动症、情绪烦躁、生长发育迟缓，智力发育迟缓和异食癖。
所以我们不要买过于鲜艳的食品。
甜味剂：是赋予食品以甜味的添加剂。
常用的有：糖精钠（也就是人们习惯上称的糖精）、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、麦芽糖醇、山梨糖醇和木糖醇等。
（木糖醇酸奶），因为它们的代谢不受胰岛素控制，不会升高血糖。
膨松剂：部分糖果和巧克力制品中，以及一些油炸制品、膨化食品和发酵面制品等。
常用的膨松剂有：碳酸氢钠、碳酸氢铵和复合膨松剂等。
增稠剂：属于亲水性的高分子化合物，起到增稠的效果。
如羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、果胶、卡拉胶、阿拉伯胶、黄原胶、明胶和琼脂等。
乳化剂：常见于一些乳制品或者乳饮料单硬脂酸甘油脂、甘油单硬脂酸酯等等。
另外还有酸味调节剂：柠檬酸、酒石酸、乳酸和苹果酸，制造食品酸酸甜甜口感的。
简单地说，按常用添加剂的功能可以将其归纳为以下几类：一、为改善品质而加入的色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂和疏松剂等。
《食品添加剂》建议重点看作业题，然后结合老师给的重点，记一下相关知识点，最后有选择性地做下面的复习题（上网找的，仅供参考），找一下感觉，祝大家过过过过过！！别问我是谁，我是红领巾！>_<《食品添加剂》作业题集锦（老师说过掌握了作业题期末考试就有70分啦！！）第一章：1、食品添加剂的分类；2、食品添加剂最大使用量的确定；3、食品添加剂的毒性实验的4个阶段及判断标准；第三章：1、根据增稠剂的不同来源分类第四章：1、防腐剂苯甲酸的生产工艺第五章：1、抗氧化剂的作用机理；2、抗氧化剂BHT的化学名和制备方法；3、油脂氧化机理；第六章：1、色素显色原理；2、苋菜红的化学名和制备方法；3、胭脂红的化学名和制备方法；4、天然色素的典型生色团；第七章：1、写出下列几种重要的合成香料的名称、结构、制备方法：香兰素、麦芽酚、洋茉莉醛、菠萝酯、乙酸苄酯；第八章：1、酸味剂定义；2、酸味剂的呈味原理；3、常见的酸味剂的名称、结构、制备；4、常见的鲜味剂的名称、结构、制备；第九章：1、肉类成色原因及护色原理；《食品添加剂》老师上课给出的重点：第一章：1、每日允许摄入量（ADI）；2、最大使用量；3、食品中最高允许量；第二章：1、常见乳化剂的制备；2、乳化剂的作用机理；第三章：1、常见增稠剂的来源；2、乳化剂的作用机理；第四章：1、合成防腐剂的品种；2、常见防腐剂的制备和作用机理；第五章：1、油脂氧化机理；2、常见合成抗氧化剂的结构、制备、作用机理；第六章：1、合成着色剂（重点看偶氮类）第七章：1、食用香料、香精的概念、分类；2、合成香料的品种、名称、制备；第八章：1、味觉的产生；2、甜味剂、酸味剂的品种；3、不同味觉的相互作用；第九章：1、护色剂的作用机理；第十章：1、膨松剂的品种；第十一章：1、微量元素和常量元素的品种；2、VC、VE的作用；3、无机盐类（重点看钙盐类）第十二章：1、酶制剂的性能2《食品添加剂》复习题第一章绪言一、名词解释1、食品添加剂：改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
食品添加剂学问点第一章绪论1、【食品添加剂】为改善食品品质和色、香、味以与为防腐、保鲜和加工工艺的须要而加入食品中的人工合成或者自然物质。
2、食品添加剂在食品加工中意义：（1）有利于提高食品的质量①提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质②改善食品的感官性状；③保持或提高食品的养分价值（2）增加食品的品种和便利性（3）有利于食品加工：面包加工中膨松剂、制糖中加乳化剂、豆腐中凝固剂。
（4）有利于满足不同人群的特殊养分需求：功能性食品添加剂添加食品中，加工成保健食品。
（5）有利于开发新的食品资源：资源丰富，添加各种食品添加剂，以支撑品种丰富、齐全的新型食品，满足人类发展的须要。
3、食品添加剂按来源分为自然食品添加剂和化学合成食品添加剂（有化学合成品与人工合成自然等同物）。
按功能分为23类。
4、按平安性评价：分为A、B、C类A类：JECFA已制定人体每日允许摄入量（ADI）和暂定ADI值者；A1类：毒理学资料清晰，已制定出ADI值或者认为毒性有限无需规定ADI 值者；A2类：已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂定许可用于食品者。
B类：JECFA进行过平安性评价，但未建立ADI值，或者未进行过平安性评价者，B1类：进行过平安性评价，未制定ADI值者B2类：未进行过平安性评价者C类：JECFA认为在食品中运用担心全或应当严格限制作为某些食品的特殊用途者，C1类：依据毒理学资料认为在食品中运用担心全者；C2类：认为应严格限制在某些食品中做特殊应用者。
5、【日允许摄入量（ADI）】人类每日摄入某种食品添加剂直到终生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的“mg/Kg体重”表示。
【最大无作用剂量（MNL）】指于既定的动物试验毒性试验期间和条件下，动物长期摄入受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/Kg。
6、我国食品添加剂的选用原则（推断）：（1）运用时应符合基本要求①不应对人体产生健康危害②不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；③不应以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而运用食品添加剂；④不应降低食品本身的养分价值；⑤在达到预期效果状况下，尽可能降低在食品中的用量；⑥食品工业用加工助剂一般应在制成成品之前除去，有规定食品中残留量者除外。
食品添加剂使用基本知识及有关法律法规在我们的日常生活中，食品添加剂无处不在。
从面包、饼干到饮料、罐头食品，几乎每一种加工食品都可能含有食品添加剂。
然而，对于食品添加剂，很多人存在着误解和担忧。
那么，什么是食品添加剂？它们是如何使用的？又有哪些相关的法律法规来规范其使用呢？让我们一起来了解一下。
一、食品添加剂的定义和分类食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
食品添加剂可以分为很多种类，常见的有防腐剂、抗氧化剂、着色剂、调味剂、增稠剂、乳化剂等。
防腐剂可以延长食品的保质期，防止食品腐败变质，如山梨酸钾、苯甲酸钠等；抗氧化剂能够防止食品中的油脂氧化酸败，保持食品的营养价值和风味，如维生素 C、维生素 E 等；着色剂能赋予食品鲜艳的颜色，增加食欲，如胭脂红、柠檬黄等；调味剂可以改善食品的味道，如谷氨酸钠（味精）、甜蜜素等；增稠剂能够增加食品的黏稠度，改善口感，如明胶、果胶等；乳化剂则能使不相溶的液体均匀混合，如大豆磷脂、单甘酯等。
二、食品添加剂的作用食品添加剂在食品工业中发挥着重要的作用。
首先，它们可以延长食品的保质期，使食品能够在更长的时间内保持新鲜和安全。
其次，食品添加剂可以改善食品的感官品质，如颜色、气味、口感等，让食品更具吸引力。
此外，食品添加剂还能提高食品的加工性能，便于食品的生产和制作。
例如，在制作面包时，加入适量的膨松剂可以使面包更加松软；在制作果汁时，使用乳化剂可以让果汁中的果肉和水分均匀混合，口感更加细腻。
三、食品添加剂的使用原则虽然食品添加剂在食品工业中具有重要的作用，但它们的使用必须遵循一定的原则。
首先，食品添加剂的使用必须是安全的。
这意味着在规定的使用范围和使用量内，食品添加剂不会对人体健康造成危害。
食品添加剂的安全性是经过严格的科学评估和实验验证的，只有经过批准的食品添加剂才能在食品中使用。
其次，食品添加剂的使用必须是必要的。
食品安全2012.05国务院总理温家宝在主持召开国务院常务会议时指出，当前，急需强化食品质量安全监管，完善生产许可、强制性产品认证、特种设备安全监察等监管制度。
加强对重点产品、重点行业和重点地区的质量安全风险监测和分析评估，特别是食品生产、销售环节，切实抓好生产源头治理，强化市场监督管理。
食品添加剂文/陈顺德对于食品添加剂，大多数消费者认识不多。
其实，在上世纪80年代，我国的食品添加剂只有五六百种。
食品添加剂贵在合理使用，有的食品添加剂还含有对人体有益的物质，如番茄红素可以增加人体维生素E、低聚糖、低聚木糖、木糖醇等，能降血糖、增殖肠道益生菌、防止肥胖等。
错不在食品添加剂食品添加剂本身没有错，错的是由于监管不力，那些黑心企业滥用、错用和违法使用食品添加剂，甚至添加非食用物质的行为。
比较突出的表现在两个方面：一是无限量地使用添加剂，有的超过规定限量的几十倍，甚至上百倍，必然对人体造成危害。
二是非食用性添加剂超量使用和滥用现象非常严重。
例如：苏丹红、三氯氰胺和塑化剂等，并不属于食品添加剂，不允许添加到食品里。
再如，柠檬黄在蛋糕里可以使用，但在馒头里就不允许使用。
非法使用和滥用严重食品添加剂哪些是合法的，哪些是非法的呢？例如：三聚氰胺、瘦肉精等就不是食品添加剂，而是化工原料，这些物质是严禁加入到食品中的。
我国规定使用的食品添加剂共有907种，如防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、甜味剂、疏松剂，对于食品是必不可少的，日常吃的酱油、碘盐、味精、食盐等，都属于食品添加剂的范畴。
由于这些食品添加剂，经过了严格的安全鉴定，并按规定使用，不会对人体造成危害。
尽量少吃加工食品人们在选择食品时，应当避免过度追求口感、颜色、个头的误区，不要过度依赖加工食品，最好选择保留天然特性的食品，重视食品的自然品质。
例如：尽量选择应季蔬菜和水果，少吃袋装食品、反季蔬菜和水果、膨化食品、速成食品和加工熟食。
特别是大得出奇或红得出奇的果实，一般都不是食品的自然品质。
第五章漂白剂、增白剂与杀菌剂知识问答食品中惊现吊白块吊白块化学名称为甲醛次硫酸氢钠，亦称吊白粉、雕白块、郎轧来脱等，白色粉末，是工业生产中的漂白剂和还原剂，原本主要用于印染工业作拔染剂。
吊白块在常温下较为稳定，它在水中或高温潮湿的环境中，如60℃以上开始分解出甲醛、二氧化硫和硫化氢等有害气体，在食品生产中吊白块被排除在法定食品添加剂外，严禁在食品中使用。
近年来，一些不法食品生产者为提高食品的白度，在米粉、粉丝、豆腐、虾仁、腐竹等食品生产过程中加入吊白块，将其用于食品加工，以起到漂白、增色、改善食品口感及防腐等造假作用。
由于甲醛会残留在食品中，这样就造成原生质毒物污染食品，危害人体健康。
据了解，有些地方出售的馒头、凉粉、粉皮、腐竹、糖果生产中都加有吊白块，应该引起消费者的注意。
吊白块分解产生的甲醛含有较高毒性。
人食用含吊白块的食品，会引起过敏、肠道刺激等不良反应，轻者头晕、咳嗽、呕吐、上腹疼痛，重者会出现呼吸困难、昏迷、休克、残废，甚至死亡。
食用此类食品还可能导致肺水肿、肝肾出血及血管周围水肿等，以及皮肤发生角化表黑、湿疹、过敏性皮炎等，会严重损坏人体肾脏、肝脏，严重的可导致癌症和畸形病变。
一次性食用10克吊白块，就会有生命危险。
什么是漂白剂能破坏、抑制食品的发色因素，使色素退色或使食品免于褐变的添加剂称为漂白剂。
漂白剂通过还原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素退色或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用。
漂白剂在食品加工中有什么作用食品的色、香、味一直为消费者所关注，尤其是将色泽列于第一，可见颜色对食品的重要性。
在加工蜜饯、干果类食品时，常发生褐变作用而影响外观。
这时就要求防止色变成褐色。
因此，漂白在食品工业中，对于食品色泽有重要的作用。
我国劳动人民自古以来就已利用熏硫来保藏与漂白食品。
食品中常用漂白剂有哪些食品中常用漂白剂有：硫磺、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠。
含硫物质主要有：硫磺、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等。
我国《食品添加剂使用卫生标准》对含硫类物质在食品应用中的范围和残留量进行了严格的限制。
漂白剂硫磺可用于哪些食品传统的特产食品果干、果脯的加工中大多数采用熏硫法或应用亚硫酸盐溶液浸渍法进行漂白，以防褐变。
我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：硫磺的使用范围为干果、干菜、粉丝、蜜饯类。
只允许用于熏蒸，不允许直接加入食品。
硫磺用于馒头的增白也是国家有关法规明令禁止的。
熏硫是作什么用的我国从古至今所用的“熏硫”漂白，采用硫磺加热的方法产生二氧化硫，该法又称气熏法。
熏硫可使果片表面细胞破坏，促进干燥，同时由于二氧化硫的还原作用，可破坏酶的氧化系统，阻止氧化作用，使果实中单宁物质不致被氧化而变成棕褐色。
对果脯、蜜饯来说，可以使成品保持浅黄色或金黄色。
对一般果蔬干制品来说也同样防止褐变。
熏硫还可以保存果实中维生素C。
此外，由于二氧化硫溶于水成为亚硫酸，有抑制微生物的作用，同时达到了防腐的目的。
可以用硫磺熏蒸面食吗我国《食品添加剂使用卫生标准》规定，食品添加剂的使用，只允许使用硫磺熏蒸蜜饯类、干果、干菜及粉丝等食品；并对熏蒸后的二氧化硫残留量有严格规定：粉丝不得超过0.05克/公斤，其他食品不得超过0.1克/公斤，对所使用硫磺有一定的质量卫生要求。
国家规定不允许使用硫磺熏蒸面制食品。
一般的硫磺是不符合国家规定的质量卫生要求的，尤其是土法生产的硫磺常含有砷类有毒物质，食用此种硫磺熏蒸的面食后，会引起慢性中毒；如果长期食用这种增白馒头、包子、挂面等，会使人体的胃、肠道功能紊乱，引起剧烈的腹泻、头痛，甚至损害肝脏，使人体内的红细胞、血红蛋白减少，并产生一定的致癌作用。
另外，在熏硫磺时，硫磺与氧作用会生成二氧化硫，它是一种有害气体，二氧化硫遇水又生成亚硫酸。
含亚硫酸的面食对人的胃、肠道会产生刺激作用，使钙形成不溶性物质而排出体外。
目前，缺钙儿童为数不少，食用硫磺熏蒸后的面食会使儿童缺钙情况变得更为严重。
因此，用硫磺熏蒸面食是食品卫生法所不允许的。
用硫磺熏蒸过的面食是不能食用的。
不法分子在面粉中最常添加的违禁物质有哪些不法分子在面粉中最常添加的违禁物质主要有：吊白块、荧光增白剂。
超量添加使用硫磺粉、亚硫酸盐等含硫化学物质也十分危险。
我国东南地区市场上在又白、又亮、又耐煮的面条中发现有二氧化硫脲，市场上还发现有在面条中加福尔马林。
这些化学物质的毒性、危害性都远远超过过氧化苯甲酰。
亚硫酸钠有毒性吗人食用了超量使用亚硫酸钠的食品会发生多发性神经炎与骨髓萎缩等症状，对成长有阻碍作用。
亚硫酸盐还对维生素B1有破坏作用，不可使用于肉类、谷物、乳制品及坚果类食品中。
亚硫酸钠为白色粉末或小结晶，易溶于水，水溶性呈碱性，贮存亚硫酸钠时必须密封保存。
由于亚硫酸钠呈碱性，用于漂白后水洗的食品，如水果蔬菜等是酸性，则不能直接使用。
亚硫酸钠添加在食品中有何作用亚硫酸钠在被氧化时将着色物质还原，对氧化酶的活性有很强的阻碍作用，呈现强烈的漂白作用。
所以制作果干、果脯时使用这类漂白剂可以防止酶性褐变。
亚硫酸还有显著的抗氧化作用。
由于亚硫酸是强还原剂，它能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，对于防止果蔬中维生素C的氧化破坏很有效。
我国《食品添加剂使用卫生标准》对亚硫酸钠的使用标准规定如下：饼干、罐头、食糖、粉丝各类产品不得超过0.05克/公斤，其他品种二氧化硫残留量不得超过0.1克/公斤。
例如，生产无硫海棠时，海棠经用0.05%亚硫酸盐溶液漂洗后，再经糖煮、烘烤制成海棠脯，其成品二氧化硫残留量为0.03克/公斤。
二氧化硫超标可产生毒性二氧化硫进入体内后生成亚硫酸盐，并由组织细胞中的亚硫酸氧化酶将其氧化为硫酸盐，通过正常解毒后最终由尿排出体外，因此少量的二氧化硫进入机体可以认为是安全无害的。
其毒性主要表现为经接触所引起的急慢性危害。
急性中毒可引起眼、鼻、黏膜刺激症状，严重时产生喉头痉挛、喉头水肿、支气管痉挛，大量吸入可引起肺水肿、窒息、昏迷甚至死亡。
人对空气中浓度为0.03毫克/升的二氧化硫只能耐受1分钟。
二氧化硫遇水会形成亚硫酸盐，它有可能在人体内转化成一种致癌物质--亚硝胺。
慢性毒性长期小剂量接触空气中的二氧化硫，会导致嗅觉迟钝、慢性鼻炎、支气管炎、肺通气功能和免疫功能下降。
严重者可引起肺部弥漫性间质纤维化和中毒性肺硬变。
经口摄入二氧化硫的主要毒性表现为胃肠道反应，如恶心、呕吐。
此外，可影响钙吸收，促进机体钙丢失。
食品中二氧化硫类物质的使用范围和使用量为保证消费者健康，我国《食品添加剂使用卫生标准》规定了二氧化硫类物质在食品中的使用范围、使用量及允许最大残留量。
硫磺只限于熏蒸蜜饯、干果、干菜、粉丝和食糖。
低亚硫酸钠可用于蜜饯、干果、干菜、粉丝、葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头，最大使用量为0.40克/公斤。
二氧化硫可用于葡萄酒、果酒等的最大使用量不应超过0.25克/公斤。
竹笋、蜜饯、蘑菇及蘑菇罐头、葡萄、葡萄酒和果酒等二氧化硫残留量均不得超过0.05克/公斤。
饼干、食糖和粉丝残留量不得超过0.1克/公斤。
二氧化硫的每日允许摄入量（ADI）为0～0.7毫克/公斤体重，即一个60公斤体重的成人，每天二氧化硫的摄入量不超过42毫克。
如果在食品加工过程中没有掌握好二氧化硫类物质的使用量，或有些企业为了追求其产品具有良好的外观色泽或延长食品保藏期限或为掩盖劣质食品，不顾国家标准限制，超量使用二氧化硫类添加剂，有可能造成食品中二氧化硫的残留量超过国家标准，从而对人体健康造成一定的不良影响。
一些人用二氧化硫对鱿鱼丝进行漂白，过量的二氧化硫残留在鱿鱼丝中，消费者食用后会对身体造成危害。
焦亚硫酸钠是什么东西焦亚硫酸钠别名偏重亚硫酸钠，为白色结晶或粉末，有二氧化硫的臭气。
易溶于水，在空气中放出二氧化硫而分解。
具有强烈的还原性。
焦亚硫酸钠毒性同亚硫酸钠。
焦亚硫酸盐类不稳定，但臭味较小，价格低，常用于水果、蔬菜的漂白。
目前蘑菇护色多使用焦亚硫酸钠溶液，饼干工业也有用焦亚硫酸钠作为饼干面团改良剂。
卤猪肝，一种营养丰富的熟肉制品，人们经常食用。
许多人都有这样一个疑问：自己买回的猪肝为什么一煮就缩得又小又硬，颜色发暗，而有些商家卖的猪肝为什么又嫩又大、又鲜亮，不容易放干？正常情况下，猪肝放在水中煮熟后，重量会大大减小，500克能出200～250克就很好了，而且这样煮出猪肝颜色发暗，稍放时间长就会变干。
但一些厂家加工出来的猪肝500克能出350～400克，而且颜色鲜亮，放一周不坏、不变硬，这是因为他们在加工时放入了焦亚硫酸钠，人们长期超量食用会对健康造成很大损害。
漂白精可以在面粉中使用吗目前，市场上销售的个别馒头粉改良剂中使用了工业漂白剂--漂白精。
漂白精学名为次氯酸钙，一般为白色粉末，受潮和遇酸易分解，产生具有强烈氧化性的次氯酸和刺激性气味的氯气。
由于漂白精的强烈氧化性，因此可作为纺织、造纸等工业的漂白剂和消毒剂。
尽管漂白精对面粉有很好的漂白效果，但由于其具有毒性，因此严禁在面粉中使用。
二氧化硫脲可作面条改良剂吗近期在一些地方出现一种面条改良剂，将其加入面条中，面条变得又白又亮，很耐煮。
经检测，发现了甲脒亚磺酸，又称二氧化硫脲，是以过氧化氢为原料得到的硫脲的氧化产物，原用于染料行业。
在正常状态下，二氧化硫脲为无色或白色的粉末，是一种稳定化合物，即使在20～30℃的水溶液中也非常稳定，在酸性溶液中稳定加热时分解成尿素和强还原性的次硫酸，在碱性溶液中分解成尿素和次硫酸钠。
所以该物质在加入面粉后，正常情况下，对面粉并无还原减筋作用，但在蒸煮过程中，该物质受热分解释放出二氧化硫，利用二氧化硫的强还原性对面条产生漂白作用。
由于该物质是工业级产品，没有任何的毒理评价数据。
所以，它在食品中有很大的毒性风险。
添加增白剂的面粉都是“毒面粉”吗面粉增白剂学名过氧化苯甲酰，“增白剂”只是民间的一种俗称。
面粉增白剂在我国是从20世纪90年代初开始普遍使用的，它主要用来漂白面粉，同时加快面粉的后熟，是目前许多国家普遍使用的一种食品添加剂。
但近年来在我国却对此问题产生了一些争议，甚至导致人们对面粉中添加增白剂而产生恐慌，其实这是一种误解。
最近社会上流传面粉增白剂方面的言论：“面粉增白剂的主要成分是过氧化苯甲酰，含有苯，苯是剧毒品，食用后会产生不良后果”；“面粉增白剂含有氯，氯对人体危害很大”；还经常把添加增白剂的面粉冠名“毒面粉”，令人毛骨悚然，使不少消费者对食用的面粉产生了担忧和恐慌，这是很不正常的现象。
事实上，面粉增白剂仅仅是苯基和氯原子，就像食盐分子是氯化钠，氯仅仅是其原子，和氯分子完全是两种物质。
面粉增白剂是公认安全食品添加剂之一。
过氧化苯甲酰的每日允许摄入量（ADI值）为０～40毫克/公斤体重，而我国规定的过氧化苯甲酰在面粉中的最大使用量只有60毫克/公斤。
