小米黄酒的工业化酿造

药师土法小米黄酒
药师土法红谷小米黄酒
北方的小米黄酒跟南方的绍兴黄酒是不一样的，是用红谷小米煮熟后加酒曲有氧发酵而成的，不是酒味，而是酸放置越久酸味越浓，而且做成后的米酒表面会有一层白色的膜，好像长霉了一样，其实是正常的现象，虽然小米酒没有酒味，但是一样会醉人的。

下面传几张照片上来，让同学们看一下制作过程。

这是做黄酒用的红谷小米，这种小米比普通小米颗粒要大，谷壳是红色的。

糯性强。

这是做黄酒用的酒曲，是我一个朋友从酒厂要出来的
这是第一次试制，在一个小陶盆里发酵的，盆子放到筐子里用柴草捂着，三天后就变成了黄酒。

下面是发酵后的黄酒，表面因为有一层“米油”，所以长了一层白色的膜，我以为是发霉不能用了，问了一下外婆，原来黄酒就是这样的。

下面是第二次制作黄酒，量大了盆子装不下了，盆子换成了一个陶缸，
下面是发酵后的小米，都变成了渣子，但是形状还是很完整，没有碎掉，只是想泄了气的皮球一样，瘪了。

哈哈
这是做好的黄酒，装到瓶子里还是会继续发酵，开瓶盖的时候会像啤酒一样冒气泡。

临夏黄酒生产工艺流程
临夏黄酒的生产工艺流程包括以下几个步骤：
1.制曲：酿造黄酒之前，必须要提前做好酒曲，利用麦仁、酵子等经过装填、发
酵制成传统酒曲，使用这种酒曲酿造出来的黄酒，酒香四溢，也更具传统和古朴的特点。

2.浸米：将米浸泡在水中，促进淀粉的水解，从而糖化发酵的正常进行。

同时通
过细菌和酸化菌的自然作用使米浆水达到一定的酸度，使酵母繁殖发酵旺盛。

浸米一般在每年的低温环境下进行，这样小米不容易变质，且没有蚊虫干扰，可以避免黄酒沾染蚊虫变质。

3.蒸饭：将浸米蒸煮，使淀粉受热吸水糊化，有利于酵母菌的生长和易受淀粉酶
的作用。

4.晾饭：即为冷却过程，迅速把蒸熟后米饭的温度降低到适合微生物发酵繁殖的
温度。

5.落缸发酵：在酵母菌等多种微生物的共同作用下，将糖分转化为酒精，同时产
生很多复杂风味物质的过程。

6.开耙：即把木耙伸入罐内进行搅拌，因为在发酵过程中会产生大量的热量和CO2，
容易抑制酵母菌作用，导致发酵中止，因此要及时开耙，能有效调节发酵温度，同时能
适当供氧，增加发酵活力。

一般发酵温度达到33℃就要进行开耙冷却。

7.坛发酵：这时主发酵过程已结束，发酵转为后发酵阶段，在室温13~18℃下静
置20天左右。

8.煎酒：就是灭菌的意思。

以上是临夏黄酒的基本生产工艺流程，供您参考。

在实际操作中，可能因具体情况有所不同，但大致步骤是相似的。

小米黄酒酿造工艺及体外抗氧化活性研究于抗非;毛青钟;裘哲灵;沈斌;黄剑;谢广发【期刊名称】《酿酒》【年(卷),期】2024(51)1【摘要】以小米和糯米为主要原材料,研发小米黄酒酿制工艺技术,并对成品酒进行体外抗氧化活性的研究。

通过设置小米糯米比、前发酵时间、料水比、黄酒高活性干酵母加入量这四个单因素进行研究后,进一步进行了正交试验;对前发酵工艺条件进行了优化。

再研究小米黄酒DPPH·、·OH的清除作用以及对铁氰化钾的还原能力。

结果表明,小米与糯米黄酒的最佳生产工艺为:小米与糯米比1∶1,前发酵时间5 d,料水比1∶1.3,黄酒高活性干活性干酵母添加量0.20%,获得外观、香气、口味、风格等感官指标达到优级的小米黄酒。

小米黄酒清除DPPH·的清除率为77.74%±0.17%,·OH的清除率为75.92%±0.24%。

在一定的浓度范围内,小米黄酒对铁氰化钾的还原能力与其增加的体积之间存在着明显的正相关关系。

【总页数】8页(P87-94)【作者】于抗非;毛青钟;裘哲灵;沈斌;黄剑;谢广发【作者单位】浙江树人学院生物与环境工程学院;会稽山绍兴酒股份有限公司;浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司【正文语种】中文【中图分类】TS262.4;TS261.4;TS201.2【相关文献】1.小米黄酒酿造工艺的研究2.黄酒活性干酵母菌种的研究与应用（第2报）：黄酒活性干酵母酿造黄酒的中试报3.红小米黄酒酿造工艺研究及体外抗氧化活性评价4.发酵小米工艺优化及其体外抗氧化活性研究5.党参黄酒的酿造工艺优化及体外抗氧化活性研究因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

黄酒知识与制作⼯艺何谓黄酒黄酒亦称⽶酒、⽼酒，是区别于通过蒸馏技术取得的酒精度较⾼的现代⽩酒（烧酒）的⼀类原汁酒，是将粮⾷发酵后通过压榨过滤⽽得到的低度酒。

黄酒的颜⾊并不总是黄⾊的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为“⽩酒”或浊酒。

黄酒的颜⾊就是在现在也有⿊⾊的，红⾊的。

黄酒在当代是⾕物酿造酒（压榨过滤⽽成的原汁酒）的统称，在明代可能是专门指酿造时间较长、颜⾊较深的⽼酒，以区别于酿造时间较短、酒⾊混浊，呈⽩⾊的⽶酒。

到了民国时期，黄酒作为⾕物酿造酒的统称已基本确定下来。

黄酒是世界上最古⽼的酒类之⼀，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三⼤古酒。

约在三千多年前，商周时代，中国⼈独创酒曲复式发酵法，开始⼤量酿制黄酒。

黄酒产地较⼴，品种很多，著名的有浙江加饭酒（花雕酒、⼥⼉红等）、绍兴状元红、上海⽼酒、福建⽼酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、⽆锡惠泉酒、⼴东珍珠红酒、⼭东即墨⽼酒等。

但是被中国酿酒界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特⾊的，⾸推绍兴酒。

黄酒以⼤⽶、⿉⽶为原料，⼀般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。

黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有特中未知氨基酸，⽽⼈体⾃⾝不能合成必须依靠⾷物摄取8种必需氨其酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。

黄酒的起源⼈类发现了⾃然酒后，受到启发，开始了⼈⼯酿酒的历史，从⽽揭开了中国黄酒⽂化的扉页。

⾃然酿酒 远古时代，农业尚未兴起，先祖们过着⼥采野果男狩猎的⽣活。

有时采摘的野果⾷⽤不完，便被贮存起来，因没有保鲜⽅法，野果⾥含有的发酵性糖分与空⽓中的霉菌、酵母菌相遇，就会发酵，⽣成含有酒⾹⽓味的果⼦。

这种⾃然发酵现象，使祖先有了发酵酿酒的模糊意识，时⽇长久，便积累了以野果酿酒的经验，尽管这种野果酒尚称不上黄酒，但为后⼈酿造黄酒提供了不可多得的启⽰。

粮⾷酿酒 时间⼜向前推进了⼏千年，华夏民族开始了原始的农耕时代。

小米黄酒的制作方法引言小米黄酒，是一种传统的中国米酒。

它以小米为主要原料，经过发酵、酿造而成。

小米黄酒香醇甘醇，具有一定的营养价值。

本文将介绍小米黄酒的制作方法，帮助您了解如何在家中制作出美味的小米黄酒。

材料准备下面是制作小米黄酒所需的材料：1.小米：500克2.米麹：适量3.曲面：适量4.白糖：150克5.温水：适量制作步骤步骤一：浸泡小米将小米用清水洗净后，放入一个盆中，加入足够的温水，浸泡2小时。

这样可以让小米吸足水分，方便发酵。

步骤二：蒸煮小米将浸泡好的小米放入蒸锅中，蒸煮1个小时。

蒸煮过程中要适时翻动小米，确保熟透均匀。

步骤三：拌匀将煮熟的小米倒入一个干净的盆中，稍微晾凉后，加入米麹和曲面。

用手搅拌均匀，确保每粒小米都被麹菌包裹。

步骤四：发酵将拌匀的小米放入一个干净的容器中，盖上盖子，放置在阴凉通风的地方进行发酵。

发酵时间一般需要7-10天，具体时间会根据温度和气候而有所不同。

发酵过程中，每天要打开盖子搅拌一次，以促进发酵。

步骤五：提取黄酒经过7-10天的发酵，小米黄酒的味道就已经形成了。

此时，可以通过过滤来提取黄酒。

使用干净的纱布或过滤纸将发酵好的小米黄酒过滤出来，将待过滤的小米黄酒倒入一个干净的容器中。

步骤六：加糖将提取好的小米黄酒加入白糖，按照个人口味调整糖的用量。

白糖的加入可以提醒黄酒的口感，使其更加甘甜。

步骤七：二次发酵将加糖的小米黄酒继续进行二次发酵。

将黄酒倒入一个干净的容器中，盖上盖子，放置在阴凉通风的地方进行二次发酵。

二次发酵时间一般为3-5天，这样可以使黄酒更加香醇。

结语经过以上步骤，美味的小米黄酒就制作完成了。

小米黄酒具有丰富的口感和香气，是一种受到广大人民喜爱的酒品。

在制作小米黄酒的过程中，注意卫生和安全是非常重要的。

希望本文能够帮助您成功制作出美味的小米黄酒，享受其中的乐趣。

黄酒的生产工艺流程黄酒的生产工艺流程：黄酒的酿造方法分为八个步骤分别是制曲、浸米、蒸米饭、开耙、灌坛、榨取、装坛与制成品酒1.制曲酿造黄酒之前，必须要提前办年做好的酒曲，一般做酒曲选择在天气炎热的伏天制作，利用麦仁、酵子、麻叶等经过装填、发酵而制成传统的酒曲，使用这种酒曲酿造出来得黄酒酒香四溢，同时也更加的传统和古朴。

2.浸米黄酒酿造的时间一般都选择在每年的腊月附近进行，腊月里由于气温低，小米在水中浸泡不容易变质，再者腊月天气没有蚊虫，可以避免黄酒沾染蚊虫变质。

做黄酒要选用煮酒专用的小米，俗称酒米，当然也可用糯米代替，在黄酒的口感上也不会出现太大的区别，酒米一般要侵泡15天上下，浸米是为了方便米质吸湿澎涨,使木薯淀粉颗粒物中间慢慢松散起來,并发醇造成一定的酸值，有利于蒸煮融化、糖化发醇和产生米酒与众不同设计风格.3.蒸米饭蒸米饭是以便使酒米（檽米）中的木薯淀粉加温融化,有利于糖化发醇。

蒸制一定要做到熟而不糊、内无白心、透而不烂、完善一致。

加料落缸(加料落缸便是将水、饭、麦曲搅拌,连接糖化菌和酵母,放进主缸开展糖化发醇)4.开耙、前发醇开耙发醇是酿制绍酒的核心技术，务必有阅历丰富的制酒技术工亲身严格把关。

开耙便是运用木耙在发醇缸中拌和醪液的全过程。

根据开耙,可调整醪液上下品温,使发醇成份左右匀称一致,并且排出来二氧化碳补充co2，使糖化菌和酵母在适合的标准下生长发育繁育得更强,那样能抑止霉菌入侵、繁育,使发醇一切正常。

5.灌坛、后发醇灌坛目地是使半成品加工降低气体的触碰总面积,不使乙醇过多蒸发,控制霉菌入侵繁育,有益于酵母放前发醇阶段再次生长发育繁育,提升口感。

6.榨取、煎酒榨取是使半成品加工带糟中的酒和红曲米酒分离出来,即过虑变成水酒,利于煎酒。

煎酒关键目地:一是杀掉微生物菌种、毁坏残留酶魅力，使酒中各种各样成份基本固定不动出来，以避免存储期内酒劣变霉变;二是推动酒的成熟，并使一部分可溶蛋白凝结后沉定，使酒的颜色越来越更加清澈全透明。

小米酒的酿制方法蒸饭干将糯米用水浸泡半天，然后把糯米滤干水分，用一个木制的外形如桶的专门器具或者一个透气的布袋，隔水把糯米熏熟。

这样蒸出来的饭干，外观上看去还是像生糯米，但实际上已是熟米饭了。

上酒曲客家人通常把酒曲叫“酒饼”，上面生存有大量的霉菌，是用来使饭干发酵用的东西。

酒饼中所含的酶制剂能将谷物原料——也就是糯米饭干糖化，酵母再把糖分发酵成酒。

酒饼可以在市场上买，酒饼就是糯米蒸煮的关键，所以酒饼对酿的酒的优劣存有非常大关系，所购买酒饼就选中不好的。

上酒曲的方法有两种。

一是自然放凉饭干后将其盛入一个大缸中，把酒曲调成水溶液，均匀地洒到饭干上。

另一种用冷水淋浇饭干使之冷却，再将酒曲研磨成粉末，均匀地洒在饭干面上。

怪味上好酒曲后，把缸密封盖好，等着饭干发酵出酒就行了。

在缸中把饭干压实的同时，通常还在中间压一个凹下去的窝坑，称为“酒井”，再在酒井中撒一些酒曲。

饭干发酵出酒后，都会流到“酒井”中。

一天后饭干活就已经开始蒸煮了，饭干活慢慢显得坚硬并怪味，在“酒井”中舀酒试尝味道。

夏天天气热，温度低，通常7至10天左右就若非酒完。

冬天天气热，则必须半个月左右时间。

30度左右就是最适宜酒曲蒸煮的温度，如果温度比较，还要在缸外盖章几层薄毛巾薄衣服什么的。

直接从饭干发酵流出来的酒，颜色较深，酒味清醇浓香，耐存放。

出酒率约是1.2，也就是1斤糯米蒸成饭干发酵后，最终可酿出1斤2两的酒。

炙酒如果连酒糟带酒一齐加水兑冲，再滤去酒糟，这种兑了水的黄酒叫“水酒”，酒色浑浊一些，酒味没有那么浓香，但是口感更柔顺。

水酒的兑水量通常是1∶2.5，最终的水酒成量约是原料糯米重量的3.5倍左右。

添加的水高过这个标准，那就真的是“酒淡如水”，是名符其实的“水酒”了，这是奸商比较喜欢干的事情。

因为水酒兑有水，所以一定必须经过冷却煮熟才可饮用。

常用的热酒方法就是，五更盛入一个陶土烧造的酒坛子，用谷壳、锯末、碎木等紧紧围绕在酒坛周遭，烧掉这些杂物后用暗火慢慢地煎酒坛子，这个过程叫做“炙酒”、“温酒”。

自制黄酒的正确方法自制黄酒是一门古老的酿造技艺，它需要经过精心的准备和耐心的等待。

下面我将为大家介绍一种比较传统的黄酒酿造方法。

第一步：准备原料1. 主料：糯米。

糯米是制作黄酒的主要原料，需要选择质量好、籽粒饱满的糯米。

2. 辅料：小麦、大麦、小米、红曲等。

这些辅料不仅可以增加黄酒的口感和香气，还可以帮助发酵和提高黄酒的质量。

3. 曲子：曲子是黄酒的发酵剂，选择好的曲子可以帮助糯米充分发酵，产生出更多的酒精和风味物质。

第二步：清洗和浸泡1. 将糯米清洗干净，去除表面的杂质和淀粉。

2. 将清洗后的糯米浸泡在水中，时间视糯米的新旧程度而定，一般来说，新米需浸泡6小时以上，旧米则需要浸泡12小时以上。

浸泡时间过长会导致糯米变质，所以需要耐心等待。

第三步：蒸糯米1. 将浸泡好的糯米放入蒸锅中，用大火蒸熟。

蒸熟的糯米应该是软糯香甜的，但不粘连。

2. 蒸熟的糯米要晾凉后再使用，以免影响后续的发酵过程。

第四步：发酵1. 将晾凉的糯米和曲子混合均匀，放入密封的发酵桶中，并轻轻拍实。

2. 确保发酵桶密封良好，放置在通风干燥处，温度一般控制在25-30摄氏度之间。

3. 发酵过程中要定期检查糯米的状态，注意保持发酵桶内的湿度和通风情况。

4. 大约经过10-15天左右的时间，根据气泡的情况和发酵桶内气味的变化，可以判断糯米是否已经发酵完成。

第五步：过滤1. 发酵完成后，将发酵好的糯米酒糟倒入纱布袋中，用力挤压，滤出酒糟。

2. 过滤后的酒糟留下来做料理食材，滤出的酒液继续收集备用。

第六步：陈酿1. 将过滤好的酒液放入专用的酒葫中，密封好。

酒葫是专门用来陈酿黄酒的容器，它可以让酒液慢慢地氧化和发酵，产生出更多的风味物质。

2. 放置酒葫的地方要避免阳光直射和异味干扰，可以选择阴凉通风的地方进行陈酿。

3. 一般来说，陈酿的时间需要根据酒液的品质和个人口味来定，一般1-3个月左右可以饮用。

通过以上的步骤，我们就可以酿造出一瓶香甜美味的黄酒了。

黄酒的生产工艺流程黄酒是我国传统的酿造酒之一，其历史悠久，享有盛名。

黄酒以优质糯米、麦曲或菌曲为主要原料，经过一系列的工艺步骤而酿造而成。

下面将详细介绍黄酒的生产工艺流程。

首先，准备原料。

选择新鲜的糯米作为主要原料，并进行洗净和浸泡。

在此过程中，糯米需要浸泡24小时，以确保米粒充分吸水。

接下来，蒸煮糯米。

将湿润的糯米放入蒸锅中，加入足够的清水，然后在高温下蒸煮。

通常蒸煮的时间为30分钟至1小时，确保糯米煮熟。

然后，晾凉糯米。

蒸煮好的糯米需要晾凉至室温。

在晾凉的同时，需要进行搅拌以防止粘稠度过高。

接着，添加麴曲或菌曲。

选用优质的麴曲或菌曲，将其添加到晾凉的糯米中。

这些曲菌中含有特殊的酵母和酵素，可以促进发酵过程。

随后，进行发酵。

将添加了曲菌的糯米转移到特定的发酵罐中。

在此过程中，需要保持适宜的温度和湿度，一般控制在25-30摄氏度。

发酵过程会持续5-7天，期间需要进行密封。

然后，过滤发酵物。

将发酵完成的物料过滤掉固体残渣，保留液体部分。

通常使用布袋或滤网进行过滤，以确保过滤干净。

接着，进行储存和陈化。

过滤好的液体需要储存到特定的容器中，并进行适当的陈化。

陈化时间一般为数月至数年，以使黄酒的味道更加浓郁、醇香。

最后，进行调味和装瓶。

在陈化完毕后，可以根据需要进行适当的调味，例如添加糖或其他辅料，以增加香味和口感。

最后，将调味好的黄酒装瓶，并对瓶体进行封口，以保持黄酒的新鲜度和质量。

综上所述，黄酒的生产工艺流程包括原料准备、蒸煮、晾凉、添加曲菌、发酵、过滤、储存和陈化、调味和装瓶等步骤。

每一步都需要严格控制适宜的温度、湿度和时间，以确保生产出优质的黄酒。

黄酒的生产工艺既有传统的工艺流程，也有现代的科技应用，以满足人们对美味酒品的需求。