如何判断食物有毒

食物中毒的调查食物中毒调查的目的主要是通过调查确定食物中毒的类型和中毒原因；为中毒后病人处理、食品处理和现场处理提供科学依据；总结经验教训，以利于加强食物中毒的预防。

(一)食物中毒类型调查首先要确定疾病的发生是否是食物中毒，如果是食物中毒，就要确定属于何种类型的食物中毒,为此,要进行三方面的工作，即流行病雪调查、临床诊断和实验室诊断。

流行病学调查的核心问题是了解发病与进食的关系。

要调查发病者在发病前24～48 小时所进食的食物以及在同一场所进食而未发病者的进食食物，以初步确定可疑的有毒食品，并调查发病人数、发病时间及病程变化等情况，同时还要进行食品卫生质量、食堂厨房卫生状况等卫生学调查。

临床诊断要特别注意病人发病的潜伏期和特有的中毒表现。

潜伏期对于判断中毒类型是重要的线索和依据。

患者的临床症状虽有某些共同之处，但也有一定的特点，如亚硝酸盐中毒时的青紫症，肉毒中毒特有的如眼睑下垂、吞咽困难等神经症状，砷中毒时咽喉烧灼感和米泔水样便等。

实验室诊断是验证流行病学调查和临床诊断结果的有效手段，为此要及时采集现场的可疑食品、餐具炊具涂拭样品及病人呕吐物、排泄物和血尿样品，并尽快地准确地进行实验室检验，提出检验报告。

采样过程中要注意样品应具有批量代表性，如液态食品要经搅拌均匀后取样，散堆样品应分层定点采集后混匀，大包装样品按比例采样后混匀，小包装样品按生产日期或批号采样等。

注意样品采集要有足够数量，如熟肉制品、冷荤制品等固体食品采样500g，流质、半流质食品采样300～600g，病人呕吐物或排泄物10～15g，尿液50～lOOml、血液5ml 等，如只有残余食物或生物样品，亦应尽量多采集。

要注意样品的代表性和可信性，为此必须严格遵守无菌操作规程，在采样后至送检前不得发生污染或变质，对用于微生物检验的样品和易腐坏食品应低温保存运送，于 4 小时内送至化验室检验。

实验室检验虽很重要，但不是确定食物中毒的惟一依据，因食物中毒的发生有时环节多，较为复杂，尤其是可疑食物常被有意或无意销毁，或餐具已被消毒等，故检验结果阴性，不能完全排除是食物中毒，要综合流行病学调查，临床诊断及实验室检验进行全面分析作出正确判断。

辨别蘑菇有毒的最简易方法尽管欧洲有一个叫做“蘑菇俱乐部”的组织，它们专注于研究蘑菇，并把它们作为食物，但回答“蘑菇有毒吗？”的问题并不容易。

有些蘑菇可以吃，有些则会对人体造成严重伤害。

因此，仔细辨别蘑菇有毒与否是非常重要的，不仅要为自己的安全负责，也要为他人的安全负责。

辨别蘑菇有毒的最简单的方法之一就是根据它的外观来辨别。

蘑菇有很多品种，基本上一半以上的品种是可以吃的，而另一半则毒性极高，对人体造成严重伤害，甚至致命。

因此，在收集蘑菇时，需要仔细观察，如果蘑菇的外观看起来特别颜色鮮艳，就是可以食用的蘑菇，而像表皮带有红色、白色、黄色等多种颜色，皮色非常明显，这就是可能有毒的蘑菇。

另外，也可以通过蘑菇的部分特征来辨别它是不是有毒的，比如菌蒂的形状。

一般来说，有毒的蘑菇都是长圆形或小型，有菌柄，菌耳也很小，呈现出整体白色状态，表面贴近菌蒂上，且从中心处可以看到一些灰褐色或深绿色的斑点，这些就是可能有毒的蘑菇。

此外，在判断蘑菇是不是有毒时，还可以从胶皮和柄上仔细观察，如果蘑菇的外表是非常光滑，颜色是特别鲜艳的，更不用说菌柄和胶皮了，都是完美的。

而有毒的蘑菇，比如圆形蘑菇的表皮，就是特别粗糙的，颜色也是非常暗淡，菌柄也非常脆弱，而胶皮明显很薄，可以看得出穿透状态，这些都是非常明显的特征。

最后，在判断蘑菇是不是有毒时，还可以尝试粉碎它。

因为现在有毒的蘑菇大多是经过化学改造，所以一般都有较强的气味，就像是有毒的气味，而且比较刺鼻。

而食用的蘑菇都是有一种独特的蘑菇香气，较细腻。

也就是说，如果蘑菇散发出来的味道比较怪异，并且有刺鼻的气味，大概率的说，这是毒的蘑菇。

总之，想知道蘑菇是否有毒，不仅要根据它的外观来辨别，还要仔细观察蘑菇的部分特征，以及捏碎观察气味，如果不确定，最好不要勉强食用，以免造成严重伤害。

各类食品主要卫生问题、感官判断及处理原则粮食：粮食是指各种原粮(包括豆类)和成品粮。

(一)主要卫生问题1．粮食在收获、购销、运输、贮存等环节中容易受多种霉菌的污染，在温度、湿度和通风不利等条件下面使粮食发霉变质。

2．粮食在生产过程中，为防病虫害使用了农药，以及灌溉用水中可能含有毒有害物质，致使粮食含有残毒。

3．有些原粮中可能混有有毒植物，如麦角、毒麦等。

(二)感官判断与处理原则不同品种的粮食都具有固有的色泽及气味，有异味时应慎食，霉变的不能食，尤其是成品粮。

食用油脂食用油脂是指各种植物油(如花生油、豆油等)及动物脂肪油(猪油等)。

植物油按加工方法不同又分为机榨油(将含油植物加热到一定程度后用机器压榨得到的油)和浸出油(用有机溶剂，如正己烷等浸泡含油植物后，挥发出溶剂而得到的油)。

(一)主要卫生问题1．原料有可能被污染，如霉菌毒索的带入。

2．加工中未能把溶剂全部赶尽而造成残留超标。

3．高温条件下反复使用某一油脂(如炸食物)而产生有毒有害物质。

4．油脂贮存的不当而发生酸败。

(二)感官判断与处理原则不同的油料、不同加工方法的油脂具有不同的色泽，一般从浅橙色、黄色至棕色。

当植物油的透明度不好，沉淀物较多(底部有白色液体或似肥皂水样)时，表明油中水份过多，应除去沉淀物以便于保存和食用。

动物油脂在20℃以下放置不呈膏状时，表明油脂质量已改变，不能再食用。

凡食用油质一旦有异味(焦味或涩味或哈味)时即不能再食用。

肉与肉制品肉与肉制品的品种范围有鲜、冻畜禽肉及腌腊肉、火腿、酱卤肉、灌肠制品、烧烤肉、熟干肉等肉制品。

(一)主要卫生问题1．存放不当，如温度过高或时间过长，而使肉质腐败变质。

2．病畜肉的辨别不清或处理不当。

3．牲畜宰杀后或制品的着色剂、防腐剂的添加量超量等。

(二)感宫判断与处理原则1．鲜肉下列现象出现时，此肉即不可再食用。

肉质呈灰白色或谈绿色，无光泽；外表潮湿而带粘性，起腐粘：肉质松软无弹力，指压后凹处不能复原；表面及深层均有浓厚的腐贩味。

常见食物中毒症状有哪些呢？
生活中食物中毒是个普遍现象，一些剩饭剩菜或许已经变质了但人们还吃导致食物中毒，而且很多的食物不能够同时使用，一起吃的话可能也会导致食物中毒，如果食物中毒不能够及时发现的话可能会引起生命危险，所以对于食物中毒的一些常见症状大家很有必要了解一下，这样才能够及时的治疗。

①潜伏期短，一般由几分钟到几小时，食入“有毒食物”后于短时间内几乎同时出现一批病人，来势凶猛，很快形成高峰，呈爆发流行;
②病人临床表现相似，且多以急性胃肠道症状为主;
③发病与食入某种食物有关。

病人在近期同一段时间内都食用过同一种“有毒食物”，发病范围与食物分布呈
一致性，不食者不发病，停止食用该种食物后很快不再有新病例;
④一般人与人之间不传染。

发病曲线呈骤升骤降的趋势，没有传染病流行时发病曲线的余波;
⑤有明显的季节性。

夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中毒;冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等。

最常见的引起中毒的食物有
1、细菌性食物中毒：变质的鱼、肉、奶、蛋及其制品，剩饭、剩菜等。

2、真菌毒素与霉变食品中毒：食用霉变的玉米、红薯、有着赤霉病的小麦。

3、有毒动植物中毒：如有毒的河豚鱼、贝类及毒蕈、木薯、四季豆、新鲜黄花菜与发芽的土豆等。

4、化学性食物中毒：如被砷、亚硝酸盐或农药等毒物污染了的食物。

大家在吃东西之前一定要先注意食物的成分以及保质期，因为很多食物在一定条件下发生生物性或物理化学性变化，产生或增加有毒有害物质，如马铃薯发芽后的变黑变绿造成的毒素增多等，所以平时吃东西的时候一定要留12分的心，这样才能够防止病从口入。

教你鉴别有毒食品！我整理了一个晚上...去好又多买红枣吓了我一大跳，回来上网一查更是让我胆战心惊...在我们身边还有什么是可以吃的？2010-03-20 23:50 |(分类:默认分类)中医老师说我有点血虚建议我吃点红枣枸杞什么的，我今天晚上去了好又多准备买的。

看见红枣袋子上写的一句话把我吓得不敢买了...一促销红枣袋子上标明“绝对不经硫磺熏制”，诶哟妈呀，敢情有很多红枣是靠硫磺熏出来的呀，而且他这么写着是不是有点此地无银三百两的嫌疑呢？所以吓得我在超市里流连了老半天哪。

在好又多锦轩店二楼还有一大堆散装枸杞在那儿卖，颜色鲜亮，我不知道这些东西都有木有毒，但安慰了自己一下，于是称了一点点。

回家上网一查，天哪，这个社会太黑暗啦！马克思说过：如果有100%的利润，资本家会铤而走险；如果有200%的利润，资本家就会藐视法律；如果有300%的利润，那么资本家便会践踏世间的一切。

果不其然，那些没有良心的商家为了谋取暴利，在中药材进入市场前都会用硫磺熏制，这样可以保持水分占称，同时可以让一些坏的烂的药材得以鱼目混珠！不止中药，就连我们平时吃的土豆生姜，以及爱美的女孩子们比较推崇的花茶都是有很多都是经过这样的加工才进入市场的。

今天看到一则新闻，说地沟油和三聚氰胺本是两兄弟，其实多年前我们的报纸就对他们有过报道，但为啥没能引起足够的重视呢？那是因为那时他们还不够疯狂！大家都在往牛奶里掺三聚氰胺，可三鹿偏偏往三聚氰胺里掺牛奶，终于了结了几朵祖国的花朵，自己也被拉下马了。

地沟油现在虽被炒的沸沸扬扬，但也没能看到国家有关部门轰轰烈烈的决心和举措来撮一撮它的锐气，原因只是因为地沟油大哥还不够疯狂，它还没能闹出人命！虽说地沟油比砒霜毒，可是要想他闹出人命估计不是短时间内造就得了的。

最恐怖的是那些致癌物质！学过遗传学的同学都应该清楚，癌症的发生的“多基因突变学说”，就是说癌症不是一下子就形成的，它是经过岁月的积累，说不定今天吃的地沟油炒的菜里面的黄曲霉素导致你的某一个肝细胞的基因的一个位点发生突变，过几天吃被硫磺熏制的大枣那上面残留的二氧化硫使由那一个肝细胞分裂的子细胞中的某一个细胞(与上述突变过的肝细胞有相同的遗传物质）的基因的另一个为再次发生突变，然后再接受一次或几次突变因子的刺激基因再次发生突变，癌细胞就形成了。

一、迅速识别症状，判断是否食物中毒1. 观察症状：食物中毒的潜伏期较短，通常在摄入有毒食品后半小时到24小时内发病。

患者会出现急性胃肠炎症症状，如腹痛、恶心、呕吐、腹泻等。

2. 分析原因：根据症状，判断是否为食物中毒。

若多人同时出现相似症状，且与食用同一食品有关，则很可能为食物中毒。

二、采取初步自救措施1. 催吐：如果中毒时间在1-2小时内，可以采取催吐的方法。

可取食盐20g加开水200ml溶化，冷却后一次喝下，若不吐，可多喝几次。

亦可用鲜生姜100g捣碎取汁，用200ml温水冲服。

若吃下去的是变质的荤食品，则可服用十滴水来促使迅速呕吐。

2. 导泻：如果中毒时间较长，但精神尚好，可服用泻药以利泻毒。

大黄30g一次煎后服用或番泻叶10g泡茶饮服，均有通下解毒作用。

老年患者可用元明粉20g开水冲服以缓泻排毒。

3. 解毒：若吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100ml加水200ml，稀释后一次服下。

此外，还可采用紫苏30g、生甘草10g一次煎服。

若是误食了变质的饮料或防腐剂，最好的急救方法是用鲜牛奶或其他含蛋白质较多的饮料灌服。

三、保持呼吸道通畅，防止窒息1. 保持呼吸道通畅：若患者出现呕吐，要保持其头部偏向一侧，防止呕吐物进入气管。

2. 防止窒息：若患者出现窒息，应立即采取心肺复苏等急救措施。

四、及时就医1. 若患者症状严重，如出现脱水、休克等，应立即拨打120急救电话，送往医院救治。

2. 若患者症状轻微，可先在家中观察，同时及时就医。

五、预防食物中毒1. 选购新鲜、卫生的食品，避免购买过期、变质食品。

2. 食品加工、储存过程中，注意卫生，防止食品污染。

3. 饮用水要纯洁干净，如怀疑水不清洁，应煮沸或进行消毒处理。

4. 定期检查身体，从事炊事人员应定期检查身体，凡患传染病或未愈之前，不得从事炊事工作。

5. 消灭蝇、鼠、蟑螂等传染媒介，建立必要的卫生设施和食品卫生防护设备。

通过以上五步，我们可以在食物中毒发生时迅速采取自救措施，降低食物中毒带来的危害。

鉴别食物有毒的方法
鉴别食物有毒的方法主要有以下几种：
1. 观察食物表面，一般来说，正常的食物表面没有太多明显的异常，而有毒的食物表面可能存在一些不正常的现象，如颜色变化、形状异常等。

2. 闻食物的气味，如果有毒，往往会有一些奇怪的气味，如刺激性气味、臭味等。

3. 品尝食物的味道，如果食物有毒，可能会有苦、辣、酸、甜等不正常的味道。

4. 检查食物的来源和质量，如果是从正规渠道购买的食物，一般质量比较有保障，而如果是从一些不正规的渠道购买的食物，则可能会出现质量问题。

除了以上几种方法外，还有一些其他的方法可以帮助我们鉴别食物是否有毒。

例如：
1. 检查食物的保质期，过期的食物容易滋生细菌和毒素，应该避免食用。

2. 注意食物的储存方式，正确的储存方式可以保持食物的新鲜度和营养价值，避免食物中毒的发生。

3. 注意食物的烹饪方式，正确的烹饪方式可以破坏食物中的毒素，提高食物的营养价值。

4. 注意个人卫生习惯，勤洗手、避免交叉污染等措施可以
有效预防食物中毒的发生。

总之，我们在选择和烹饪食物时应该注意安全和卫生，采取正确的措施来保护自己的健康。

常见的食物中毒及预防措施当您进餐后出现呕吐、腹泻等食物中毒症状时，要立即组织自行救治，可用筷子或手指刺激咽部帮助催吐以排出毒物。

同时，应及时向当地卫生行政部门报告，并保留所有剩余的食物、有关工具和设备以备核查中毒原因。

第一篇常见的食物中毒及其预防措施一、豆浆中毒1、中毒原因：生大豆含有一种有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制0体内蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。

2、中毒表现：潜伏期数分钟到１小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀，有的腹泻、头痛，可很快自愈。

3、预防措施：豆浆必须煮开再喝。

二、豆角中毒1、中毒原因：豆角品种很多，豆角引起中毒的原因一般认为是由于豆角中所含的皂素和血球凝集素引起的。

2、中毒表现：潜伏期为数十分钟至五小时。

主要为胃肠炎症状，恶心、呕吐、腹痛、腹泻。

以呕吐为主，并伴有头晕、头痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有烧灼感，预后良好，病程一般为数小时或１－２天。

3、预防措施：豆角要烧熟煮透。

三、发芽土豆中毒1、中毒原因：土豆中含有龙葵素。

正常土豆中龙葵素的含量较少，当土豆发芽后皮肉变绿，龙葵素含量增高。

人一次食用0.2-0.4克可发生中毒。

2、中毒表现：进食后十分钟至数小时出现症状，胃部灼痛，舌、咽麻，恶心，呕吐，腹痛，腹泻，严重中毒者体温升高，头痛，昏迷，出汗，心悸。

儿童常引起抽风、昏迷。

3、预防措施：⑴土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方，防止生芽变绿。

⑵生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时不得食用。

⑶发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的肉。

因龙葵素溶于水，可侵入水中泡半小时左右再食用。

四、亚硝酸盐中毒1、中毒原因：亚硝酸盐可使正常的低铁血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，失去输送氧气的功能。

因而出现青紫和组织缺氧现象。

2、中毒表现：潜伏期３０分钟－３小时，口唇、指甲及全身皮肤青紫，呼吸困难，并有头晕、头痛、恶心、呕吐、心跳加快，呼吸急促，有的昏迷，抽搐，终因呼吸衰竭而死亡。

3、预防措施：⑴不吃腐烂变质蔬菜。

食物中毒的诊断标准
食物中毒是健康人进食正常数量有毒的食物后所引起，以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。

食物中毒诊断标准有下列5条：
1、中毒患者在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒。

停止食用中毒食品后，发病很快停止。

2、潜伏期较短，发病急骤，病程也较短。

3、所有中毒患者的临床表现酷似。

4、一般无人与人之间的直接传染。

5、食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料，未能取得实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。

参考资料：[1]于学忠,周荣斌.中华医学百科全书临床医学急诊医学[J].北京:中国协和医科大学出版社,2018.1.。

豆角食物中毒检测指标
豆角是一种常见的食物，但是在食用过程中可能会引起食物中毒。

豆角中毒通常是由于含有草酸和草酸盐所致。

草酸是一种有毒物质，摄入过多可能会导致中毒症状。

以下是豆角食物中毒的检测指标：
1. 草酸含量，草酸是豆角中引起中毒的主要物质之一。

食品安全标准通常规定豆角中草酸含量的限量标准，超过限量标准可能会对人体健康造成危害。

因此，对豆角中的草酸含量进行检测是非常重要的。

2. 重金属含量，豆角中如果含有过量的重金属，如铅、汞等，也会对人体健康造成危害。

因此，食品安全标准通常也规定了豆角中重金属含量的限量标准，需要对豆角中的重金属含量进行检测。

3. 农药残留，在豆角种植过程中，农民可能会使用农药来防治病虫害，如果农药残留超过安全标准，食用豆角可能会对人体健康造成危害。

因此，对豆角中的农药残留进行检测也是很重要的。

4. 微生物指标，豆角在存储和加工过程中容易受到细菌和霉菌
的污染，如果豆角中的微生物超过安全标准，可能会引起食物中毒。

因此，对豆角中的微生物指标进行检测也是必不可少的。

综上所述，豆角食物中毒的检测指标包括草酸含量、重金属含量、农药残留和微生物指标。

对这些指标进行全面的检测可以确保
豆角的食品安全，保护人们的健康。