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五项有害元素标准在产品生产过程中，我们需要注意控制五项有害元素的标准含量，以保障人体健康和生态环境的安全。
以下是五项有害元素的标准内容：1.重金属含量重金属元素如铅、汞、镉等在许多行业的产品中都被严格限制，如电子产品、玩具、涂料等。
这些重金属元素会对人体和环境造成严重危害，因此应采取措施将它们限制在一定范围内。
根据相关法规和标准，企业应严格控制原材料和生产过程中的重金属含量，确保最终产品的重金属含量符合标准要求。
2.有毒有害化学物质许多产品中都可能含有有毒有害的化学物质，如甲醛、苯等。
长期接触这些物质会对人体健康造成影响，甚至可能导致癌症等疾病。
因此，企业应当避免使用有毒有害的化学物质，并按照相关法规和标准对产品进行检测和评估，确保产品中不含或仅含有微量的有毒有害化学物质。
3.有害微生物有害微生物如细菌、病毒等可能会对人类和动物造成感染和疾病，因此在其控制上需要制定相关标准。
在食品、医疗器械等领域，应采取措施对原料、生产过程和产品进行有效的消毒和灭菌，确保最终产品不含有害微生物。
同时，相关检测机构应对产品进行定期检测和评估，确保产品的卫生质量符合标准要求。
4.有害放射性物质放射性物质对人体和环境都具有潜在的危害。
在某些产品中，如电子设备、医疗器械等可能会含有放射性物质，因此应对其进行严格的控制和管理。
相关法规和标准要求企业采取措施降低产品的放射性水平，并按照规定进行检测和评估，确保产品的放射性水平符合标准要求。
5.有害环境污染物许多产品在生产和使用过程中会产生有害的环境污染物，如废气、废水等。
这些污染物会对环境和生态系统造成负面影响。
因此，相关法规和标准要求企业采取有效的措施对废水、废气进行处理和净化，确保排放的环境污染物符合标准要求。
同时，企业还应积极推广清洁生产技术，降低产品的环境影响。
有毒金属汞、镉、铅、砷对食品的污染及危害有毒金属汞、镉、铅、砷是常见的食品污染源一、汞对食品的污染及危害1、污染来源：汞及其化合物广泛应用于工农业生产和医疗卫生行业，可通过废水、废气、废渣等途径污染食品。
另外，用有机汞拌种，或在农作物生长期施用有机汞农药均可污染农作物。
除职业接触外，进入人体的汞主要来源于受污染的食品。
据我国对各类食品中汞的化学形式研究，发现水产品中的汞主要以甲基汞形式存在，而植物性食品中的汞则以无机汞为主。
2、对人体的危害甲基汞脂溶性较高，易于扩散并进入组织细胞之中，主要蓄积于肾脏和肝脏，并通过血脑屏障进入脑组织。
汞由于存在形式的不同，其毒性亦异，无机汞化物多引起急性中毒，有机汞多引起慢性中毒。
二、镉对食品的污染及危害1、污染来源：镉对食品的污染主要是工业废水的排放造成的。
用含镉金属作容器存放酸性食品或饮料时，可使大量的镉溶出，造成对食品的严重污染。
2、对人体的危害肾脏是慢性镉中毒的靶器官镉对体内巯基酶具有较强的抑制作用，长期摄人镉后可引起镉中毒，主要损害肾脏、骨骼和消化系统，特别是损害肾近曲小管上皮细胞，影响重吸收功能，临床上出现蛋白尿、氨基酸尿、高钙尿和糖尿，使体内呈负钙平衡而导致骨质疏松症。
摄人过多的镉还可引起高血压、动脉粥样硬化、贫血等。
锌、镉是相互拮抗的元素，镉可以干扰结合锌的酶。
进入体内的镉可置换含锌酶中的锌，并抑制该酶活性。
提高锌的摄入，能拮抗镉的毒性作用。
三、铅对食品的污染及其危害1、污染来源：含铅工业三废的排放和汽车尾气是铅污染食品的主要来源；食品加工用机械设备和管道含铅，在适宜的条件下，可移行于食品中；食品的容器和包装材料也是铅的重要来源；印刷食品包装材料的油墨、颜料，儿童玩具的涂料也是铅的来源；某些食品添加剂或生产加工中使用的化学物质含铅杂质，亦可污染食品。
含铅农药(如砷酸铅等)的使用，可造成农作物的铅污染。
2、对人体的危害：人体内的铅主要来源于食物。
铅的毒性作用主要是损害神经系统、造血系统和肾脏。
浅谈食品中的有毒化学元素及危害--毕业论文摘要本文通过对食品中有毒化学元素的分类和危害进行系统的研究，分析了有毒化学元素对人体健康的影响，以及目前针对有毒化学元素的检测和防治方式。
本文提出尽可能避免接触食品中有毒化学元素的方法，对于所能控制的有毒元素控制措施进行研究，旨在减少有毒化学元素对人体健康的危害。
关键词：食品；有毒化学元素；危害；检测；防治措施AbstractThis paper systematically studies the classification and hazards of toxic chemical elements in food, analyzes the impact of toxic chemical elements on human health, and the current methods of detection and prevention of toxic chemical elements. This paper proposes methods to avoid contact with toxic chemical elements in food and researches control measures for toxic elements that canbe controlled, aiming to reduce the harm of toxic chemical elements to human health.Keywords: food; toxic chemical elements; hazards; detection; prevention measures第一章绪论1.1 研究背景随着工业化和城市化的迅速发展，环境污染和化学污染物日益严重，有害物质进入了人们的生活。
其中最常见的污染物之一是有毒化学元素，这些元素可通过食物进入人体，导致各种健康问题。
食品中有害金属污染及其预防什么是食品中有害金属污染食品中的有害金属污染是指食品中含有过量或有毒的金属元素。
这些金属元素包括铅、汞、镉等，它们是地球上存在的一种自然元素。
然而，随着环境污染的加剧，人类活动以及人类的生活方式的改变，这些金属在环境中的含量已经显著增加。
由于这些金属具有毒性和累积性，它们在食物链中传递，最终会对人类健康造成重大威胁。
食品中的有害金属污染来源自然来源一些有害金属如铅、汞、镉等存在于自然环境中，包括土壤、岩石、水和空气中。
食品中也含有这些自然元素。
人为来源除了自然污染因素，人类活动也是导致食品中有害金属污染的主要原因。
人类活动中最常见的金属包括铅、汞、镉等，这些主要来源于以下几个方面：•工业污染：一些金属工业生产和使用过程中排放的废气、废水和废渣中含有有毒金属。
•农业污染：农村环境中影响农产品质量的土壤重金属污染，以及使用含重金属污染的植物保护剂、肥料等产品，使得农产品中存在有害金属。
•食品加工：烤制、炒制、腌制等加工方法会释放金属离子，从而导致食品中含有有害金属。
•小鱼吃大鱼：由于金属离子在食物链中有累积性，所以较小的鱼通过食物链摄取更多的金属后被大鱼捕食，再被人类摄取，导致有害金属污染链条越来越长。
食品中有害金属污染的危害食品中的有害金属存在不少健康风险，常见的健康风险包括：神经毒性铅、汞等金属的神经毒性具有很强的亲水性，会吸附到骨骼和体内的其他重要组织中，对神经系统造成损害，引起记忆力下降、智力障碍甚至瘫痪等。
致癌地下水和矿泉水中发现了含有铬、镉、砷等有毒金属离子，在饮用过量的情况下会对人体产生致癌的风险。
对儿童健康的影响重金属对儿童的神经系统和智力发育具有很大的危害。
在儿童的生长过程中，摄入过多的重金属，会影响到儿童的身心健康发展，甚至会引发癫痫、自闭症等疾病。
其他健康风险食品中的有害金属也会对心血管系统、肝脏、泌尿系统、皮肤等产生负面影响，影响人体的健康。
如何预防食品中的有害金属污染明智选购通过选用经过认证、检测合格的食品以及通过“有机食品许可证”的食品，以及保证食品的来源、品种和种类适当。
食品中的有害成分名词解释作为人类的生活必需，食品安全一直备受关注。
食品中存在各种有害成分，它们对人体健康造成潜在威胁。
本文将对食品中的有害成分进行名词解释，帮助读者了解并认知这些潜藏在我们餐桌上的危害物质。
1. 防腐剂防腐剂是用于食品中抑制微生物生长和延长食品保质期的物质。
它们常用于肉类制品、果蔬加工品等食品中。
常见的防腐剂包括亚硝酸盐、苯甲酸钠等。
然而，长期过量摄入防腐剂可能对人体健康产生负面影响，如过敏反应、致癌等。
2. 增味剂增味剂是为了增加食品的味道而使用的化学物质。
它们常用于调味品、罐头食品等。
常见的增味剂有谷氨酸钠、合成香精等。
虽然这些物质在适量使用下不会直接对人体健康造成危害，但长期大量摄入可能引发味觉疲劳、肥胖等问题。
3. 激素激素是一类生物活性物质，它们可以促进或抑制机体的代谢和发育过程。
在食品中，常见的激素包括激素类似物和植物激素。
激素类似物通常用于畜禽饲料，目的是促进生长和提高产量。
然而，过量激素类似物摄入可能导致内分泌紊乱、性早熟等疾病。
植物激素则存在于一些植物性食品中，如大豆等，长期高摄入可能导致激素依赖性疾病。
4. 残留农药农药是用于防治农作物病虫害的化学物质，残留农药指的是在农产品中残留的农药残留量。
农药的存在可以保护农作物，但长期食用残留农药过多的食品可能积累有毒物质，对人体健康产生潜在危害。
因此，选择有机食品、正确清洗和烹饪农产品是减少农药残留的有效方式。
5. 重金属重金属是一类密度较大且毒性较高的化学元素，常见的有汞、铅、镉等。
无论从环境污染还是食品本身的含有，食品中的重金属对人体健康都有不可忽视的影响。
长期摄入重金属可能导致神经系统损害、肾脏疾病等。
尤其是鱼类、大型海产品和某些土特产品容易富集较高含量的重金属，应注意适量食用。
6. 食品添加剂食品添加剂是为了改善食品品质、延长保质期或增加特定功能而添加的物质。
常见的食品添加剂包括着色剂、增稠剂、稳定剂等。
尽管食品添加剂经过严格监管，但过量或长期摄入可能对人体健康造成潜在威胁。
有毒有害食品大全一．粮食及制成品1.高致癌毒大米（陈化粮、民工粮）以及用这类大米加工制作的彭化食品等：恶心、致癌；陈年毒大米翻新做成米粉！陈化米主要含有易致癌的黄曲霉毒素、吊白块。
2.添加漂白剂的面粉、馒头、花卷，大部分面粉中漂白剂过氧化苯甲酰超量：疲劳、头昏、失眠、多梦、神经衰弱等不适感。
3.黑心月饼：掺加化肥的月饼。
4.黑馅饺子。
5.掺入了大量滑石粉的面粉。
吃多了会得肾结石。
二.肉蛋类1.太仓肉松的原料使用了死猪肉、母猪肉，并且大量使用豆粉，用双氧水漂白母猪肉，病死猪被制成肉松还要加上添加剂、着色剂等，使肉松色泽更加好看；2.含有大量氯霉素、土霉素等抗生素的禽肉食品、鲜牛奶；3.用病死变质禽畜加工成卤菜腊肉等方便熟食；4.用骡马肉冒充平遥牛肉，并且加工中使用工业盐和亚硝酸钠，亚硝酸钠是一种公认的致癌物质。
上周北京某1岁小孩吃了路边小摊上买的炸鸡腿，半小时内死亡，经检测，为亚硝酸钠中毒。
5.用敌敌畏浸泡制作的金华火腿：专门有人收购母猪、公猪、死猪拿到金华做火腿。
工人光着脚踩在清洗过的猪腿里。
为了驱赶苍蝇，防止火腿生虫生蛆，生产商就用敌敌畏等违禁药物来浸泡猪腿。
服用敌敌畏可导致胃黏膜损伤，引起胃出血或胃穿孔，农民自杀经常喝它。
6.江苏泰兴市出现“有毒香肠”。
7.温州有毒的“乡巴佬”食品。
8.用“加丽素红”喂养的鸡所产的红心鸡蛋，会引起严重贫血、白血病、骨髓病变，危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡。
9.用“瘦肉精”饲养出的瘦肉型猪肉。
好处是女子吃了可迅速减肥，坏处是吃多了会心慌、气喘、心力衰竭、肾衰竭死亡。
中国本来没有“瘦肉精”这种化学物质，据说是浙江某大学教授为了在SSCI期刊上发表论文而从美国引进的，为了发表论文而故意隐瞒了它的副作用。
10.用敌百虫制作的腊肉,广东番禺日前查获许多,该农药也有剧毒,是人类自杀的好帮手。
11、用牛肉精、牛肉膏制作的牛肉，以及用其他精、其他膏制作的其他肉。
三.蔬菜，水果类1.残留农药超标的蔬菜水果（百菌清、倍硫磷、苯丁锡、草甘膦、除虫脲、代森锰锌、滴滴涕、敌百虫、毒死蜱、对硫磷、多菌灵、二嗪磷、氟氰戊菊酯、甲拌磷、甲萘威、甲霜灵、抗蚜威、克菌丹、乐果、氟氯氢菊酯、氯菊酯、氰戊菊酯、炔蟎特、噻蟎酮、三唑锡、杀螟硫磷等）；巨毒高残留农药的张北"无公害"蔬菜；河北省张家口市一些生产示范基地打着“无公害”的招牌向蔬菜喷洒甲胺磷等剧毒农药，而这里的蔬菜每天都运往北京等全国20多个大中城市；黄瓜没有了过去的清香，西红柿失去了往日甜美，大棚蔬菜和反季节果蔬繁荣了市场，但因生长期短，营养和口感会有损失。
食品安全如何避免食物中的重金属污染随着人们对食品安全的关注度逐渐提高，对食物中重金属污染的担忧也日益增加。
重金属是指密度较大、有毒有害的金属元素，如汞、铅、镉、铬等。
它们长期积累在人体中会对健康产生严重的影响，因此寻求有效的方法来避免食物中的重金属污染至关重要。
本文将探讨一些有效的措施和方法，以保障食品安全。
1. 加强土壤治理土壤是食物的重要生长基质，而重金属主要通过土壤进入食物链。
因此，加强土壤治理成为预防食物中重金属污染的关键措施之一。
政府和农民应该密切合作，实施科学合理的农业生产管理措施，如合理使用化肥和农药，科学耕作，循环利用农业废弃物等。
此外，定期进行土壤测试和监测，发现问题及时采取相应的修复措施也是至关重要的。
2. 严格监管食品生产环节食品生产过程中存在着许多污染源，如工业废水、废气、工业废渣等。
政府应加强对食品生产企业的监管力度，确保其符合环保要求，减少重金属污染物的排放。
同时，相关部门必须定期检查食品生产企业的污染防治设施和管理制度的有效性。
对于不合格的企业，应严厉惩罚，追究责任，并公开曝光，以警示其他企业。
3. 严控食品添加剂的使用食品添加剂是提高食品质量和维护食品安全的一种手段，但在使用过程中也可能引入重金属污染。
政府应该完善相应的监管机制，加大对食品添加剂的监测和抽检力度，确保其符合相关标准和规定。
同时，加强对食品添加剂生产企业的监管，严厉打击生产和销售假冒伪劣食品添加剂的行为。
4. 消费者选择和科学膳食消费者在购买食物时要选择具有品牌信誉和合法资质的商家和产品。
尽量避免购买来源不明、生产不规范的食品。
同时，科学膳食也是非常重要的。
多吃一些蔬菜水果，减少肉类摄入，能有效减少重金属摄入量。
此外，避免长期大量食用同一种食物，做到合理搭配和多样选择。
5. 加强科学研究和信息公布针对食物中的重金属污染问题，加强科学研究十分关键。
只有通过科学研究，才能更好地了解重金属的迁移和转化规律，为控制食物中的重金属污染提供科学依据。
铅：自然界存在形式：以硫化物（方铅块）形式存在毒性：急性毒性：LD5070mg/kg亚急性毒性：10μg/m3。
0.01mg/m3，人职业接触，泌尿系统炎症，血压变化，死亡，妇女胎儿死亡。
慢性毒性：长期接触铅及其化合物会导致心悸，易激动，血象红细胞增多。
铅侵犯神经系统后，出现失眠、多梦、记忆减退、疲乏，进而发展为狂躁、失明、神志模糊、昏迷，最后因脑血管缺氧而死亡。
血铅水平往往要高于2.16微摩尔/升时，才会出现临床症状，因此许多儿童体内血铅水平虽然偏高，但却没有特别的不适，轻度智力或行为上的改变也难以被家长或医生发现。
儿童铅中毒在国外被称为“隐匿杀手”的原因。
致癌：铅的无机化合物的动物试验表明可能引发癌症。
铅是一种慢性和积累性毒物，不同的个体敏感性很不相同，对人来说铅是一种潜在性泌尿系统致癌物质。
致畸：没有足够的动物试验能够提供证据表明铅及其化合物有致畸作用。
致突变：用含1%的醋酸铅饲料喂小鼠，白细胞培养的染色体裂隙-断裂型畸变的数目增加，这些改变涉及单个染色体，表明DNA复制受到损伤。
代谢和降解：环境中的无机铅及其化合物十分稳定，不易代谢和降解。
铅对人体的毒害是积累性的。
残留与蓄积：铅是一种积累性毒物，人类通过食物链摄取铅，也能从被污染的空气中摄取铅。
从人体解剖的结果证明，侵入人体的铅70%～90%最后以磷酸铅(PbHPO4)形式沉积并附着在骨骼组织上，鱼类对铅有很强的富集作用。
急性铅中毒目前研究的较为透彻，其症状为：胃疼，头痛，颤抖，神经性烦躁，在最严重的情况下，可能人事不省，直至死亡。
在很低的浓度下，铅的慢性长期健康效应表现为：影响大脑和神经系统。
铅及其化合物对人体有毒，摄取后主要贮存在骨骼内，部分取代磷酸钙中的钙，不易排出。
中毒较深时引起神经系统损害，严重时会引起铅毒性脑病，多见于四乙铅的中毒。
维生素B1和C 、芸香苷可改进铅中毒患者的新陈代谢，并加速铅的排出。
乙二胺四乙酸二钠钙等有驱铅作用。
中草药金钱草煎剂等也能治铅中毒。
食品中的来源：食品中铅的来源很多，包括罐头食品、饮水管道、土壤中的铅、由空气沉积到谷物中的铅以及流入农田中的含铅污水等。
使用黄丹粉（PbO）加工松花蛋，也会使松花蛋受铅污染。
铅对食品的污染:1）环境中的铅污染，是食品中铅的主要来源2）通过水生生物的浓缩3）含铅杀虫剂污染4）大气尘埃污染5）食品加工、贮藏及运输工程中使用的容器、包装材料污染测定：原子吸收分光光度法原理：铅元素经原子化后，在283.3nm处有最大吸收，而且吸光度大小与铅含量成正比双硫腙比色法原理：样品消化后在ph值为8.5~9.0时，铅离子与双硫腙生成红色配合物，溶于三氯甲烷，在波长510nm处有最大吸收。
加入柠檬酸铵、氰化钾、盐酸羟胺等，防止铜、铁、锌等离子干扰，与标准比较定量。
汞：自然界存在形式：存在朱砂（硫化矿）岩，地球表层也少量分布。
毒性：汞中毒以慢性为多见，主要发生在生产活动中，长期吸入汞蒸气和汞化合物粉尘所致。
以精神-神经异常、齿龈炎、震颤为主要症状。
纯汞是有毒的，但它的化合物和盐的毒性非常高，口服、吸入或接触后可以导致脑和肝的损伤。
汞是一种可以在生物体内积累的毒物，它很容易被皮肤以及呼吸和消化道吸收。
水俣病是汞中毒的一种。
汞破坏中枢神经组织，对口、粘膜和牙齿有不利影响。
长时间暴露在高汞环境中可以导致脑损伤和死亡。
尽管汞的沸点很高，但在室内温度下饱和的汞蒸气已经达到了中毒计量的数倍。
汞中毒分急性和慢性两种：急性中毒有腹痛、腹泻、血尿等症状；慢性中毒主要表现为口腔发炎、肌肉震颤和精神失常等。
食品中汞的来源：环境中污染的汞是食品中汞的主要来源;农业中使用的有机汞农药，未经处理的含汞工业废水的直接排放等。
汞的测定：冷原子吸收测汞仪法原理：汞蒸气对波长253．7nm的共振线具有强烈的吸收作用。
样品经过酸消解或催化酸消解使汞转为离子状态，在强酸性介质中以氯化亚锡还原成元素汞，以氮气或干燥空气作为载体，将元素汞吹入汞测定仪，进行冷原子吸收测定，在一定浓度范围其吸收值与汞含量成正比，与标准系列比较定量。
二硫腙比色法原理：样品经消化后，汞离子在酸性溶液中可与二硫腙生成橙红络合物，溶于三氯甲烷，与标准系列比较定量。
砷：自然界存在形式：含砷的矿石，地下水。
砷主要以硫化物矿形式存在，有雄黄（As4S4）、雌黄（As2S3）、砷黄铁矿（FeAsS）等。
毒性：三价砷会抑制含-SH 的酵素，五价砷会在许多生化反应中与磷酸竞争，因为键结的不稳定，很快会水解而导致高能键( 如ATP) 的消失。
氢化砷被吸入之后会很快与红血球结合并造成不可逆的细胞膜破坏。
低浓度时氢化砷会造成溶血( 有剂量- 反应关系) ，高浓度时则会造成多器官的细胞毒性。
肠胃道、肝脏、肾脏毒性：肠胃道症状通常是在食入砷或经由其它途径大量吸收砷之后造成体液的流失以及低血压。
肠胃道的黏膜可能会进一步发炎、坏死造成胃穿孔、出血性肠胃炎、带血腹泻。
砷的暴露会观察到肝脏酵素的上升。
慢性砷食入可能会造成非肝硬化引起的门脉高血压。
急性且大量砷暴露除了其它毒性可能也会发现急性肾小管坏死，肾丝球坏死而发生蛋白尿。
心血管系统毒性：因自杀而食入大量砷的人会因为全身血管的破坏，造成血管扩张，大量体液渗出，进而血压过低或休克。
神经系统毒性：砷在急性中毒24-72 小时或慢性中毒时常会发生周边神经轴突的伤害，主要是末端的感觉运动神经，异常部位为类似手套或袜子的分布。
中等程度的砷中毒在早期主要影响感觉神经可观察到疼痛、感觉迟钝，而严重的砷中毒则会影响运动神经。
慢性砷中毒引起的神经病变需要花也许长达数年的时间来恢复，而且也很少会完全恢复。
皮肤毒性：砷暴露的人最常看到的皮肤症状是皮肤颜色变深，角质层增厚，皮肤癌。
全身出现一块块色素沈积是慢性砷暴露的指标( 曾在长期饮用>400ppb 砷的水的人身上发现) ，较常发生在眼睑、颞、腋下、颈、乳头、阴部，严重砷中毒的人可能在胸、背及腹部都会发现，这种深棕色上散布白点的病变有人描述为「落在泥泞小径的雨滴」。
呼吸系统毒性：现在极少见暴露于高浓度砷粉尘的精炼工厂工人会发现其呼吸道的黏膜发炎且溃疡甚至鼻中隔穿孔。
研究显示这些精炼工厂工人和暴露于含砷农药杀虫剂的工人有得肺癌机率升高的情形。
血液系统：不管是急性或慢性砷暴露都会影响到血液系统，可能会发现骨髓造血功能被压抑且有全血球数目下降的情形，常见白血球、红血球、血小板下降，而嗜酸性白血球数上升的情形。
红血球的大小可能是正常或较大，可能会发现嗜碱性斑点。
生殖危害：砷会透过胎盘而我们发现脐带血中砷的浓度和母体内砷的浓度是一致的，曾有一个怀孕末期服用砷的个案报告，马上生产而新生儿在12 个小时内就死去，解剖发现肺泡内出血，脑中、肝脏、肾脏中含砷浓度都很高。
致癌性：砷引起的基底细胞癌常常是多发而且常分布在躯干，病灶为红色、鳞片状，萎缩，难和原位性皮肤癌区分。
砷引起的上皮细胞癌主要在阳光不会照到的躯干，而紫外线引起的常常在头颈部阳光常照射的地方发生，我们可以靠分布来区分砷引起的或是紫外线引起的，然而我们却很难分是砷引起的还是其它原因引起的。
流行病学研究发现砷的暴露量跟皮肤癌的发生有剂量—反应效应。
而在葡萄园工作由皮肤及吸入暴露砷的工人的流行病学研究发现因为皮肤言而死亡的比率有升高。
肺癌：暴露三氧化砷的精炼厂工人及五价砷农药的研究校正过二氧化硫及抽烟的暴露之后显示肺癌发生的机率较高。
食品中砷的来源：原材料生长过程中土壤、水和大气等环境污染，再有就是加工用水污染。
砷的测定：银盐法原理：样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，经银盐溶液吸收后，形成红色胶态物，与标准系列比较定量。
砷斑法原理：样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定量。
硼氢化物还原比色法原理：样品经消化，其中砷以五价形式存在。
当溶液氢离子浓度大于1.0mol/L时，加入碘化钾－硫脲并结合加热，能将五价砷还原为三价砷。
在酸性条件下，硼氢化钾将三价砷还原为负三价，形成砷化氢气体，导入吸收液中呈黄色，黄色深浅与溶液中砷含量成正比。
与标准系列比较定量。
铜：自然界存在形式：自然铜含量在99%以上，但储量极少；氧化铜矿为数也不多；硫化铜矿含铜量极低，一般在2--3%左右，世界上80%以上的铜是从硫化铜矿精炼出来的。
毒性：急性铜中毒在日常生活中发生急性铜中毒的原因包括治疗上应用硫酸铜过量、用含铜绿的铜器皿存放和储存食物，以及有意无意吞服可溶性铜盐等。
其中，与铜器皿存放食品、饮料或含醋食品、盐渍食品在铜器皿中烹调时产生毒性，在铜器皿中制茶也可引起中毒。
油漆厂研磨氧化铜粉工人，在吸入氧化铜细微颗粒后发生急性铜中毒，可以表现为急性金属烟尘热，表现为工作完毕后几小时出现发冷、发热，高达39℃以上，大量出汗，口渴，乏力，肌肉疼痛、头痛、头晕、咽喉干、咳嗽、胸痛、呼吸困难，有时恶心、食欲不振。
慢性铜中毒一般因为长期大量的吸入含铜的气体或摄入含铜的食物所致。
肝豆状核变性是铜中毒的另一表现，肝豆状核变性是一种不常见的隐性遗传先天性铜代谢缺陷疾病，实质上是属于慢性铜中毒。
铜中毒的另一毒理表现是损伤红细胞引起溶血和贫血。
食品中铜的来源：1）农业灌溉用水的污染导致蔬菜水果或者其他的农产品含有铜。
比如：灌溉用水的上游有工厂，有矿场，或者是水经过了含铜量比较高的区域。
2）土壤污染。
种植作物的土壤中本身就含铜量比较高，要么是此区域受过污染。
3）食品在加工过程中受污染，带入了铜。
铜的测定：1)原子吸收光谱法原理：样品处理后，导入原子吸收分光光度计中，原子化以后，吸收324.8nm共振线，其吸收量与铜含量成正比，与标准系列比较定量。
2)二乙基二硫代氨基甲酸钠法原理：样品经消化后，在碱性溶液中铜离子与二乙基二硫代氨基甲酸钠生成棕黄色络合物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。
铬：自然界的存在形式：无游离状态的铬，主要的矿物是铬铁矿（Chromite，(Fe, Mg)Cr2O4）。
毒性：铬的过量摄入会造成中毒。
铬的中毒主要是偶然吸入极限量的铬酸或铬酸盐后，引起肾脏、肝脏、神经系统和血液的广泛病变，导致死亡。
也有铬酸钠经灼伤创面吸收引起中毒的事例。
长期职业接触、空气污染或接触铬的灰尘，可引起皮肤过敏和溃疡，鼻腔的炎症、坏死，甚至肺癌。
经口摄入，可引起胃肠道损伤，循环障碍、肾衰竭。
治疗万法在于离开接触，采用鳖合剂治疗，高糖摄入也使铬排泄量增多。
铬有2价、3价和6价三种化合物。
引起中毒主要是指6价铬而言，它具有强氧化性，易穿入生物膜而起作用;2价、3价铬在皮肤表层即与蛋白质结合，形成稳定的配合物，不会引起生物效应。
