基础营养学--矿物质

矿物质
８．氯
人体必需的常量元素之一，广泛分布于全身， 主要以氯离子形式与钠、钾化合存在，KCl主 要在细胞内液、NaCl主要在细胞外液中。
生理功能：维持细胞外液的容量与渗透压、维 持体内酸碱平衡、参与血液CO2运输。
氯化物从食物中摄入与流失大致与钠平行，膳 食中氯几乎完全来源于氯化钠。
矿物质
生理功能：调节体内水分与渗透压、维持酸碱 平衡、维持血压正比关系。我国居民日摄入量平均这13.5g， 南甜北咸，建议每天摄入量为６g。
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６．钾 生长发育不可缺少的重要矿物质元素， 是人体细胞内液重要的阳离子，参与体内糖类 和蛋白质的代谢，与钠协调，维持体内水分和 电解质的平衡。钾与钠在每日的摄入量的比例 是2：1，应保持平衡。钾有很好的保健作用， 食用富钾的香焦、土豆能明显降低脑溢血、脑 栓塞以及肾脏病的发病率。多吃豆类食物、水 果或新鲜蔬菜是补充钾的最好途径。
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１２．铜 含铜酶对生命和活细胞是至关重要的 。哺乳动物严重铜缺乏时丧失弹性组织的完整 性，导致血管壁的脆性增加，血管损伤。铜主 要来源于固体食物，鱼类中铜含量较高。正常 膳食可以满足人体对铜的需要。
铜摄入过量可引起急、慢性中毒，在长期使用 铜炊具或容器能引起铜中毒，表现为恶心呕吐 、腹泻，溶血性贫血，尿毒症，甚至死亡。
缺碘可造成甲状腺肿大，摄入过多也可导致高 碘性甲状腺肿。幼儿缺碘会影响生长发育。碘 的食物来源主要是海产品。 碘盐中的碘是以碘酸钾形式存在。
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１１．锌 对酶有催化作用，促进生长发育与组 织再生，促进食欲，促进维生素Ａ的代谢，并 参与免疫功能。 动物性食物（贝壳类海产品、肝脏）中的锌吸 收率较高，是人体中锌的主要来源。食物越精 ，烹调越复杂，锌丢失越严重。

营养学专业培训（五）
矿物质
安利（中国）专职营养讲师 谢国光
人体的钢筋混凝土——钙
钙是骨骼和牙齿的材料
骨骼的“混凝土”——钙、磷等矿物质 骨骼的“钢筋”——胶原纤维
人体内含钙量：99％集中在骨骼和牙齿， 1％集中在血液等软组织
钙是生命的源泉
生命的一切运动都不能缺钙
☞受精、细胞增生、小儿成长、脑的发育、神 经细胞信息传递
铁的其他作用
促进ß－胡萝卜素转化为维生素A 促进胶原的合成 促进抗体的产生 促进脂类从血液中转运 促进肝脏解毒药物的能力
铁的吸收代谢
血红素铁与非血红素铁 动物性食物与植物性食物 非血红素铁中的有机铁吸收率比无机铁 高，葡萄糖酸亚铁、富马酸亚铁吸收率 较高 Fe＋胃酸＝亚铁离子＋C＋糖＋氨基酸 ＝络合物＋脱铁蛋白＝铁蛋白
☞镁能舒张胆囊的扩约肌，增加胆汁，使胆囊易于排空， 并保证胆汁充分乳化膳食脂肪，使脂肪和脂溶性维生 素为人体吸收。镁在肠道中吸收缓慢，可促进肠道滞
留水分，增加粪便体积，改善便秘。 镁能缓解肌肉痉挛和疼痛
吃多少镁，才算够？
成人：300－400毫克/天 孕妇与乳母：450毫克/天 镁主要存在于谷物颗粒的外层 高温可使镁溶于水，故要适当喝菜汤 蛋白质能促进镁的吸收
人体缺镁的症状
肌肉痉挛（颤抖、抽搐） 过快的心率 精神错乱、幻觉、定向力障碍 缺乏食欲、怠倦、恶心、呕吐 低血钙、低血钾 软组织钙沉积，如肾结石
贫血与铁缺乏
Fe＋血红素＝血红素铁＋蛋白质＝血红 蛋白/肌红蛋白/细胞色素 血红蛋白：血液中，吸收、运送、释放 氧 肌红蛋白：肌肉组织中，吸收氧加以利 用或储存
绝经后的女性注意
雌激素、卵巢激素、甲状旁腺素逐渐减 少，导致大量钙从尿中排出

矿物质
2）钙的吸收 主要在小肠上部完成。 影响钙的吸收有利因素：维生素D有利于钙的 吸收，乳酸、醋酸、氨基酸均能促进钙的吸收。
影响钙的吸收不利因素：草酸、植物酸影响钙 的吸收，磷酸与钙生成正磷酸盐（可乐中含磷 量高，过量饮用影响钙的吸收），肥胖也影响 钙的吸收，易发生皂化反应。
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3）钙过量与缺乏的危害 过量会引起高钙血症，增加肾结石的危险性， 影响一些必需元素的生物利用率。
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１５．铬 正常人体内铬含量为6~7mg，主要存在于骨、
皮肤、脂肪组织中。除肺以外，各组织和器官 中的铬浓度均随着年龄而下降，老年人常缺铬 生理功能：具长发育等。 食物来源：肉类及整粒粮食、豆类。
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１６．钼 成人体内钼含量约为9mg，肝、肾中含量最高。 生理功能：钼是黄嘌呤氧化酶/脱氢酶、醛氧化
缺乏钙儿童生长发育迟缓，骨软化及骨骼变形， 老年人则引起骨质疏松。 4）钙的食物来源 奶和奶制品是钙的主要来源， 小鱼、小虾中含钙也高，豆类及绿叶菜也是钙 的良好来源。
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4.磷 也是构成骨骼、牙齿和神经组织的重要材 料，也是构成多种生化物质的重要原料，参与 碳水化合物的脂肪的代谢。磷广泛存在于动、 植物组织中。
酶和亚硫酸盐氧化酶的组成成分，还有增强氟 的作用。 食物来源：广泛存在于各种食物中，动物肝、 肾中含量最丰富。
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１７．钴
钴可以经消化道和呼吸道进入人体，一般人体内含钴 量为1.1~1.5mg。体内钴分布于骨骼、肌肉组织和其它 软组织中。
生理功能：钴是Ｂ12的组成部分，反刍动物可以在肠 道内将摄入的钴合成为维生素Ｂ12，而人类与单胃动 物都不能将钴在体内合成维生素Ｂ12 。经常注射钴或 暴露于钴的环境中容易引起钴中毒，在缺乏维生素Ｂ １２和蛋白质以及摄入酒精时，钴的毒性增加。

维生素D的活化：
生理功能
1、促进小肠钙吸收转运 2、促进肾小管对钙、磷的重吸收 减少丢失 3、对骨细胞呈现多种作用 4、通过维生素D内分泌系统参儿佝偻病 （2）骨质软化症 （3）老年人骨质疏松 （4）手足痉挛症
过多症
摄入量过多，尤其是药物型摄入或注射过量
膳食硒成人为每天50g
硒的主要来源为动物肝、肾、海产品、大蒜及 肉类等
影响吸收利用的各种因素
蛋氨酸、维生素A、维生素E、维生素C和维 生素B2
汞、铅、锌、铜、镉、砷、铁
植物中的硒生物利用度高于动物性食物
第二节维生素
维生素（vitamin，Vit）是维持机体生命活动过程 所必需的一类微量的低分子有机化合物。
（二）吸收与代谢
食物中碘离子极易被吸收，进入胃肠道后1 小时内大部被吸收，3小时完全吸收。吸收后的 碘，迅速转运至血液，与血液中蛋白质结合，并 遍布各组织中。
（三）碘缺乏
碘缺乏可引起甲状腺肿大。因碘缺乏多由 于环境、食物缺碘造成，常为地区性，是为地方 性甲状腺肿。孕妇严重缺碘，可殃及胎儿发育， 是新生儿生长损伤，产生呆小病。采用碘化食盐 （也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏。
胡萝卜素血症（hyper-carotenemia）：
➢ 因摄入富含胡萝卜素食品（胡萝卜、南瓜、橘子 等）引起。
➢ 停止食用后可在2-6周内消退，不需特殊治疗。
供给量与食物来源
膳食或食物中全部具有视黄醇活性物 质常用视黄醇当量（retinol equivalent， RE）来表示。
膳食视黄醇当量（ugRE）
（二）分类 1、脂溶性维生素： A、D、E、K。 2、水溶性维生素：
包括B族维生素（B1、B2、B6、B12
、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素）和 维生素C。

钙的吸收
钙的吸收主要在十二指肠与空肠上段，是一个需 要能量的主动吸收过程。 钙的吸收过程需要维生素D的参与。 钙的吸收与年龄有关，随年龄增长其吸收率下降。 婴儿钙的吸收率>50%，约75%左右，儿童约为40%， 成年人只有20%左右。一般在40岁以后，钙的吸收 率逐渐下降，所以老年人易患骨质疏松。
吸收代谢作为调味品，钠随食物经胃通过肠道上皮被动进入人体。 当低浓度食盐进入十二指肠和空肠时，分泌到肠道中的钠大部分重 新被吸收。 肾脏主要通过肾上腺皮质激素调节钠的代谢。醛固酮缺乏，调节机 能紊乱，可使血钠降低，尿中钠排出量增加。


钠的生理功能


调节水分：摄入过多的食盐，易发生水肿。
维持酸碱平衡：膳食中钠过多，钾过少， 钠钾比值偏高，血压升高。 维持血压正常： 加强神经肌肉的兴奋性：
在人体器官组织中铁的含量，以肝、脾为最高，其次为肾、心、骨骼 肌与脑。铁在体内的含量随年龄、性别、营养状况和健康状况而有很 大的个体差异。 食物中铁有血红素铁与非血红素铁两种类型：前者可被肠粘膜上皮直 接吸收，不受植酸等影响；后者以络合物形式存在食物中，要溶解还 原成亚铁离子后才被吸收。
பைடு நூலகம்


铁的生理功能
素称微量元素，含量小于体重十亿分之一的元素又称为超 微量元素；泛称微量元素。微量元素含量虽微，但与生长、
发育、营养、健康、疾病、衰老等生理过程关系密切，是
重要的营养素。在微量元素中，有一部分必须通过食物摄 入，称之为必需微量元素。 必需微量元素主要来源于食物和水，缺乏和过量都会对人 体产生有害影响，并可成为某些疾病的重要病因。微量元
名称
蚕豆 腐竹 花生仁 杏仁(生)
含钙量
93 280 67 140

（1）骨矿物质含量 （2）骨矿物质密度
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（1）血清总钙浓度 （2）血清离子钙浓度 （3）血清[钙][磷]乘积 （4）血清碱性磷酸酶 （5）24h尿羟脯氨酸/肌酐比值
（五）钙的供给量和食物来源
1.不同人群铁的适宜摄入量(AI) mg/d
年龄 0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～ 钙 300 400 600 800 800 1000 1000 年龄 18～ 50～ 孕妇 早期 中期 晚期 乳母 钙 800 1000 15 800 1000 1200 1200
一、矿物质概述
常量元素： 钙、磷、硫、氯、钠、钾、镁等 微量元素：

必需微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、
锰、氟

可能必需微量元素：硅、镍、钒、硼 有潜在毒性，但低剂量可能具有人体必需功能：

铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡
（一）矿物质的特点

1.体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取； 2.体内分布极不均匀； 3.相互之间存在协同或拮抗作用； 4.微量元素的摄入量具有明显的剂量反应关系。
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（三）钙的缺乏与过量
1.钙的缺乏 婴儿的佝偻病 成人骨质软化症 老年骨质疏松症
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2.钙过量与毒性

增加肾结石的危险性 与其他矿物质的相互干扰作用
可明显抑制铁的吸收 高钙膳食可降低锌的生物利用率 高钙膳食对镁代谢有潜在副作用
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（四）钙的营养学评价
1.生化指标 2.钙平衡指标 3.骨质的测定
主要食物来源： 瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、 油料种子、豆类等。
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Ca/P：1～1.5:1 UL 3500mg/d
四、镁(Magnesium)

（三）磷的吸收与排泄
吸收
部位：小肠为主， ～ ％ 部位：小肠为主，60～70％ 形式： 形式：无机磷酸盐
影响吸收的因素
促进： 促进：Vit D、合理的钙磷比例 、 抑制：膳食中植酸、 抑制：膳食中植酸、钙、镁、铝、铁等
排泄
部位： 部位：肾 调节： 调节：甲状旁腺素调节肾小管的吸收和排泄
（四）推荐摄入量与食物来源
–
Hale Waihona Puke 如锌—铁拮抗 如锌 铁拮抗
某些微量元素在体内需要量很少，但其生理剂量 某些微量元素在体内需要量很少， 与中毒剂量范围较窄， 与中毒剂量范围较窄，摄入过多很易发生中毒
–
如硒
矿物质缺乏症
我国人群比较容易缺乏的矿物质是 钙、锌、铁、碘、硒等
矿物质缺乏的主要原因
地球环境中元素分布不平衡 食物中天然存在的矿物质拮抗物： eg：草酸 食物中天然存在的矿物质拮抗物： ： 食品加工不当： ：糊粉层、蔬菜浸泡、 食品加工不当：eg：糊粉层、蔬菜浸泡、水煮 摄入不足或不良饮食习惯： 素食 素食、 摄入不足或不良饮食习惯：eg素食、挑食 孕妇、 生理上有特殊营养需求的人群 eg孕妇、乳母 孕妇
（四）血钙
存在形式
46.0％ 蛋白结合钙 （与白蛋白、球蛋白结合） ％ 与白蛋白、球蛋白结合） 6.5％ 扩散钙 （与有机酸、无机酸结合） 与有机酸、无机酸结合） ％ 47.5％ 离子钙 ％
血钙调节
甲状旁腺素（ 甲状旁腺素（PTH） ） 降钙素（ ） 降钙素（CT）
（五）钙排出
粪 尿 汗液 乳汁 100～150mg/d ～ 160～200mg/d ～ 100mg 150～300mg/d ～
促进钙排出的因素： 促进钙排出的因素： 补酸、酸中毒、高蛋白或高镁膳食、 补酸、酸中毒、高蛋白或高镁膳食、甲状腺 肾上腺皮质激素、甲状旁腺素、维生素D过 素、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素、维生素 过 卧床等。 多、卧床等。

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７．镁 镁是叶绿素的中心离子，而叶绿素是广 泛存在于植物叶茎中的色素，在各种食物中绿 色蔬菜含镁量最高。没有镁就没有绿色的世界， 镁对人体健康非常重要。镁是生命的激活剂， 人体缺镁将导致人体多种症状发生（高血压、 糖尿病、心律失常等）。喝酒、喝浓茶、食盐 过多可以导致镁流失。水与蔬菜是镁的主要来 源，谷物与蔬菜可提供日摄入量的 2/3，含磷 的食物阻碍镁离子的吸收。
矿物质
９．铁 铁是人体必需微量元素之一，成人体 内含铁量为 4g~5g，其中70%叫做功能性铁， 主要以铁蛋白质及含铁血红素形式存在。血红 蛋白是体内铁的存在的主要储存形式。其它 30%的铁叫做储存铁。
铁的生理功能：构成细胞的原料，参与血红 蛋白质、肌红蛋白质及酶的合成。维持正常的 造血功能，当人体缺铁时，新生红细胞中的血 红蛋白量不足，影响幼红细胞分裂增殖。出现 缺铁性贫血。
矿物质
? ８．氯
? 人体必需的常量元素之一，广泛分布于全身， 主要以氯离子形式与钠、钾化合存在， KCl主 要在细胞内液、 NaCl主要在细胞外液中。
? 生理功能：维持细胞外液的容量与渗透压、维 持体内酸碱平衡、参与血液 CO2运输。
? 氯化物从食物中摄入与流失大致与钠平行，膳 食中氯几乎完全来源于氯化钠。
矿物质
? 铁的吸收：由消化道、十二指肠和小肠 上部吸收，吸收率在10%以下。无机铁 比有机铁易吸收，无机铁存在于植物食 物中，有机铁存在于肉类、肝脏、禽类 和鱼类中。膳食中铁的良好来源为动物 肝脏。
矿物质
１０．碘 主要用于机体甲状腺素的合成。甲状 腺素是一种激素，能调节机体新陈代谢，特别 是能参与能量代谢。碘能促进生长发育，保持 健康。健康成人甲状腺组织内含碘 8mg~12mg 。 缺碘可造成甲状腺肿大，摄入过多也可导致高 碘性甲状腺肿。幼儿缺碘会影响生长发育。碘 的食物来源主要是海产品。 碘盐中的碘是以碘酸钾形式存在。

(二)吸收代谢
（二）吸收与代谢 吸收率1-25% 受铁存在形式等多因素影响 食物中铁的存在形式及吸收影响因素**
动物性食物的非血红素铁（non-haem iron）吸收影 响因素较少，且存在血红素铁（haem iron），其 吸 收 率 多 在 10-25% ， 较 植 物 性 食 物 （ 多 <10%）的高
2．其余1%，有一半与柠檬酸螯合或与Pro结合； 另一半则以离子形式存在于软组织、细胞外液、 血液等组织中组成混溶钙池（miscible calcium pool），与骨骼钙维持着动态平衡，是维持细 胞正常生理状态所必需
体内有强大的保留钙和维持细胞外液中钙浓 度的机制
当膳食钙严重缺乏或机体发生钙异常丢失时
3．钙的储留
钙在体内的储留受膳食供给水平所左右，人体对 钙的需要程度也有影响 高磷膳食对钙储留的影响不大 高钠摄入可↓钙在骨骼中的储留，并↓骨密度 氟骨症、糖尿病均对钙代谢有不利影响
4．钙缺乏** 主要影响骨骼发育和结构，表现为 儿童佝偻病 成人骨质软化症 老年人骨质疏松症 其他如骨质增生、抽搐等
一、钙
一、钙（calcium，Ca）
出 生 时 体 内 含 钙 总 量 约 为 28g ， 成 年 时 达 8501200g（约为体重的1.5-2.0%） 分布极不均匀 是含量最多的无机元素
1．99%以羟磷灰石结晶[3Ca3(PO4)·(OH)2]形式集 中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。其中少数为 无定形钙，此部分在婴儿期占较大比例，以后 随年龄增长而逐渐减少
第五节 矿物质
第五节 矿物质
1．概念
由于进化原因，人体组织内几乎含有自然界存在 的各种元素，而且与地球表层的元素组成基本一 致
这些元素中，约20种左右的元素为人体必需

适量摄入
了解每种矿物质的每日推荐摄入量，并尽量在饮食中控制 摄入量。例如，过量摄入钠会增加高血压的风险，因此应 控制高盐食物的摄入。
注意食物中的营养成分
了解食物中矿物质的含量和比例，以便合理搭配。例如， 钙和磷的摄入比例对骨骼健康有影响，应保持适当的比例。
适量补充矿物质补充剂
根据个人需要
如果有矿物质缺乏或不足 的情况，可以在医生或营 养师的指导下适量补充矿 物质补充剂。
矿物质的特点
矿物质是人体无法自身产生、合成或储存的，必须通过食物和饮用水等途径摄 入。它们在人体内发挥着多种生理功能，如维持骨骼和牙齿的结构、参与酶的 催化反应等。
分类
常量矿物质
常量矿物质是指人体内含量相对稳定的矿物质，如钙、磷、 镁、钾、钠等。这些矿物质在人体内的含量相对较高，对人 体的生理功能起着至关重要的作用。
注意烹饪用水的选择
选择干净的水进行烹饪，避免使用含有过多矿物 质或杂质的水，以免影响食物中矿物质的含量。
3
注意食物搭配
在烹饪过程中注意食物的搭配，例如将富含钙的 食物与富含维生素D的食物搭配食用，以促进钙 的吸收和利用。
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的组成成分。
01
参与骨骼和牙齿的形成 与维护。
03
参与能量代谢和物质合 成等生理过程。
05
详细描述
02
04 构成细胞膜和遗传物质， 维持细胞正常功能。
镁
详细描述
参与蛋白质合成，是合成DNA和 RNA的必需物质。
总结词：镁是维持人体正常生理 功能的重要矿物质，参与能量代 谢、蛋白质合成和神经传导等过 程。
u 矿物质在人体中的作用 • 常见矿物质种类及作用 • 矿物质的缺乏与过量 • 如何保证矿物质的合理摄入