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食品工艺学课程设计论文一、教学目标本课程的教学目标是使学生掌握食品工艺学的基本概念、原理和工艺流程，培养学生对食品工艺学的兴趣和热情，提高学生的实践操作能力，培养学生的创新意识和创新能力。
具体来说，知识目标包括：1.掌握食品工艺学的基本概念和原理。
2.了解食品加工的基本工艺和流程。
3.熟悉食品质量和安全控制的基本要求。
技能目标包括：1.能够分析和解决食品加工过程中的实际问题。
2.能够设计和实施简单的食品工艺实验。
3.能够运用现代技术手段获取和处理食品工艺相关的信息。
情感态度价值观目标包括：1.培养对食品工艺学的兴趣和热情。
2.培养学生的创新意识和创新能力。
3.培养学生的团队合作精神和责任感。
二、教学内容根据课程目标，教学内容主要包括三个部分：食品工艺学基本概念和原理、食品加工工艺、食品质量和安全控制。
具体的教学大纲如下：1.食品工艺学基本概念和原理：介绍食品的定义、分类和特性，食品工艺学的基本原理和工艺流程。
2.食品加工工艺：介绍常见的食品加工方法，如热加工、冷加工、发酵等，以及各种加工方法的应用和特点。
3.食品质量和安全控制：介绍食品质量和安全控制的基本要求和方法，包括原料选择、工艺控制、卫生管理等方面。
具体的教材章节和内容如下：1.第一章：食品工艺学概述，介绍食品工艺学的定义、内容和意义。
2.第二章：食品的特性，介绍食品的物理、化学和生物学特性。
3.第三章：食品加工原理，介绍食品加工的基本原理和工艺流程。
4.第四章：食品加工工艺，介绍常见的食品加工方法及其应用和特点。
5.第五章：食品质量和安全控制，介绍食品质量和安全控制的基本要求和方法。
三、教学方法为了达到课程目标，我将采用多种教学方法，如讲授法、案例分析法、实验法等。
通过讲授法，我将向学生传授食品工艺学的基本概念、原理和工艺流程，引导学生理解和掌握相关知识。
通过案例分析法，我将提供一些实际的食品加工案例，让学生分析和解决实际问题，提高学生的分析和解决问题的能力。
苦瓜复合果汁的制作前言：苦瓜有清热祛暑，明目解毒，利尿凉血，解劳清心，防癌抗癌，经低血糖之功效，一般人群均可食用。
另外苦瓜中所含有的高能清脂素更是脂肪杀手，因此苦瓜备受暧昧女性青睐。
但因其味苦异常，使大家对这种健康食品敬而远之。
为了让更多的人更容易的接受苦瓜，特研究采用不同工艺减弱苦瓜的苦涩感，使之更为普及。
1 实习课题：苦瓜复合果汁的制作2 实习方案简介2.1 试验原理：苦瓜里含有一种叫葫芦素的物质，所以味苦。
用糖、盐腌渍或冷藏可有效降低苦味。
本实验采用不同比例的糖或盐和冷藏的方法来探究消除苦瓜苦味的有效途径。
2.2 试验原料及设备：原料：苦瓜5kg，柚子2kg个，柠檬2kg，纯净水5L，白砂糖1kg，食盐1kg，海藻酸钠5g设备：榨汁机一个，冷藏室，案板一个，刀一个，果汁盛器七个，500ml量筒一个、搅拌器、200ml烧杯5个2.3 试验方法：2.3.1 原料预处理：把苦瓜削皮切片，取3.5Kg平均分成七份备用，柠檬和柚子分别去皮置于冷藏室保鲜。
2.3.2 苦瓜的预处理：2.3.2.1 处理方法一：取三份苦瓜片并标号1、2、3，将标号的苦瓜片切成小块儿，分开放置。
称取白砂糖30g、40g、50g分别均匀撒在1、2、3号切块的苦瓜片表面，进行干腌10分钟左右。
用清水漂洗片刻，洗去苦瓜片表面的糖渍。
2.3.2.2 处理方法二：另取3份苦瓜片编号4、5、6，然后同样切成小块儿。
分别用10g、20g、30g食盐均匀撒在4、5、6号切块的苦瓜片表面，进行干腌10分钟左右。
用清水漂洗片刻，洗去苦瓜片表面的盐渍。
在实际试验过程中，由于是创新型实验基本上没有可以参考的数据，所以上述两步处理方法中糖和盐的添加量是经过多组尝试后探究出来的比较具有参考性的数据。
通过尝试较大范围的添加量，感官比较得出此范围。
2.3.2.3 处理方法三：最后一份编号7，将其浸没在纯净水中并放置冰箱冷藏10分钟左右。
2.3.3 果汁的制作：2.3.3.1 原料筛选对预处理的苦瓜片进行感官品尝，在糖渍和盐渍两组中各挑选出苦味最淡的一组标号A、B两组，与原来的7号（标为C）一起备用。
食品加工论文6篇食品加工论文1摘要：《速冻食品加工技术》实验教学的创新改革，不仅是教学实践的需要，更是当前教育形势的需要。
从速冻食品实验教学重要性、可能存在的问题和实验改革三个方面进行分析研究，达到提升学生的实践能力的目的。
关键词：速冻食品；实验；改革《速冻食品加工技术》是食品加工专业重要的专业课，有着很强的实践性和操作性。
本着理论联系实践的原则，速冻食品实验教学在整个教学过程中起着重要的作用。
实验教学即把课堂的理论知识通过实践获取新知识或验证理论的教学方法。
在实验过程中可以提高学生的动手操作能力和团队协作的综合素质，同时实验操作中还能激发学生的创作灵感。
随着人民生活水平的日益提高，国内速冻食品企业的快速发展，对食品的冻结质量要求越来越高，这就需要培养一批掌握先进技术原理、会操作并能解决生产中实际问题的专门技术人才。
1速冻食品实验课程开设的重要性蓬勃发展的速冻食品工业迫切要求高校培养一批专业人才，能够熟练掌握速冻食品的原理与技术，以便更好的为速冻业服务。
而解决这一问题的主要途径便是从实践教学入手，即开设速冻实验，有效培养学生的实践能力和动手能力。
2速冻食品实验教学存在的问题较早的食品科学与工程专业中速冻加工课程受实验条件的影响，实验教学较少。
随着教育教学体制的改革，高校逐渐重视速冻食品实验课程的教学，但是教学过程中还存在许多问题。
2.1实验教学未能引起重视速冻食品加工增加了实验课教学，但是实验教学学时只占到课程学时的22%，教学效果也没有引起教师的重视，导致学生的积极性不高、学习兴趣不高，操作能力不强的现状。
2.2实践教学脱节目前各高职院校师资队伍的不断壮大，教师趋于年轻化，有些年轻教师刚毕业就走进教学岗位，缺乏实践经验，实践教学也会束手束脚。
2.3实验教学项目少学校对速冻食品实验课程的教学投资相对比较少，相关实验设备有限，开展的实验主要是一些传统而经典的实验，内容单一，基本上是速冻水饺、速冻汤圆等的常规实验，特色速冻食品加工的实训项目较少，学生可以实践的内容相对也较少。
HACCP在速冻菠菜消费中的应用———食品工艺概论论文物流一班:李逸源学号：1014111022HACCP在速冻菠菜消费中的应用HACCP即危害分析与关键控制点。
HACCP体系是一个以预防食品平安为根底的食品控制体系。
HACCP管理体系运用多种原理与方法，分析食品消费过程中可能发生的各种危害，并针对其中的显著危害，建立食品消费或加工过程的关键控制点(CCP)，进而采取有效的控制措施，防止和消除食品平安危害或将其降低到可承受的程度。
速冻菠菜是将新颖菠菜经过加工处理，利用低温使之快速冻结，并在-18℃以下进展贮藏，以到达长期贮存的技术。
速冻菠菜一般都是大量消费、大量消费，食用前只经过稍稍加热，因此，从平安角度来讲，要求产品必须有高度的平安性。
将HACCP体系应用于速冻菠菜的消费中，从而进步产品牛产的管理程度和卫生质量，增强产品的平安性。
菠菜含有多种营养物质，鲜食可炒食、作汤和凉拌，加工以速冻、脱水为主，下面介绍这种速冻加工技术。
一、速冻菠菜的消费工艺及产品描绘1.速冻菠菜的消费工艺流程根据速冻菠菜消费加工的全过程建立了如下速冻菠菜的工艺流程：废弃物处理↑原料验收→浸盐→分拣→分级、挑选→初检→清洗→漂烫→冷却→沥水→挑选→速冻→复挑、装内包装袋→称质量、内包装袋验收→内包装袋储藏→↑内包装袋消毒封口→金属探测→产品装箱冷藏。
2.速冻菠菜的消费工艺说明○1原料验收用于速冻的菠菜必须是采收后不久的新颖产品，应选择成熟度适当、不抽薹、无腐烂的植株。
○2浸盐用质量分数0．3％左右的食盐水对原料浸泡2-3 h。
进展驱虫。
○3分拣按客户要求的规格，剔除不合格品，并及时清理出车间。
○4分级、挑选按客户要求的标准(直径、大小、长短)进展分级。
○5初检整理后的原料由质检员进展检验。
○6清洗将菠菜投入流水中充分冲洗，去除杂质。
○7烫漂将清洗后的菠菜按规格和级别分别置于蒸煮锅内进展烫漂，控制好烫漂温度和时间(关键限值为温度95℃，时间40 s以上；操作限为温度(98±1)℃，时间按详细品种而定。
摘要：干燥技术是最重要的食品保藏方法之一，随着人们生活水平的提高，人们对干燥食品的数量需求和质量要求越来越高。
纵观干燥的发展历史，传统的热风干燥虽然被普遍使用，但已不能满足当前食品干燥的要求。
目前比较典型的干燥技术有微波干燥、红外辐射干燥、冲击干燥、渗透干燥、流床干燥、喷雾干燥、冷冻干燥，各种不同的干燥技术都既有其各自优点，又有其局限性，有些干燥方法对设备要求高，干燥成本也比较高；有些方法会造成质量损失，降低产品的市场价值；有些方法能耗大，易造成环境污染。
因此，干燥技术仍然在不断革新完善，一些高新技术方法如超声波干燥法、变温压差膨化法、微波冻干、超临界流体干燥正在逐步发展。
本文是通过阅读了大量文献之后，对我国食品干燥工艺的技术方法进行综述，探讨了在食品加工中这些方法的运用特点、存在问题、以及发展前景。
关键词：干燥传统典型干燥新型干燥试验性阶段干燥法正文一、食品干燥工艺基本原理食品干燥的基本过程是食品从外界吸取热量使食品内部水分向表面扩散，扩散到表面的水分又向周围空间蒸发的过程。
食品干燥比较复杂，首先是对食加热使其水分汽化的传热过程，然后是汽化后的水蒸气由于其蒸汽分压较大而扩散进入气相的传质过程，而水分从食品内部由于扩散等的作用而到达食品表面，则是一个食品内部的传质过程。
因此，干燥过程的特点是传热和传质过程同时并存，两者相互影响而又相互制约，有时传热可以加速传质过程的进行，有时传热又可减缓传质的速率。
因此，热量的传递和食品水分的外逸，即食品的湿热传递是食品干燥的基本原理。
二、传统典型干燥工艺2.1 空气干燥法：以热空气作为干燥介质，通过对流方式与食品进行热量与水分的交换。
根据干燥介质与食品流动接触方式不同，分为固定接触式对流干燥和悬浮式接触干燥两大类。
其中应用于工业生产最为广泛的方法是：2.1.1 隧道式干燥——干燥过程是将物料放在料车料盘上，料车在矩形干燥轨道中运动，并与流动的热空气接触，进行湿热交换获得干燥。
食品工艺学概论课程论文-浅议罐头食品的近况及技术进展院系: 学院专业：班级: 学号:学生姓名:任课教师：二0一二年五月目录摘要 (1)关键字 (1)1.我国罐头食品的发展 (1)2.我国罐头食品的投产情况 (2)3.罐头食品的技术新进展 (3)4.我国罐头食品存在的问题 (4)4.1质量有待提高 (4)4.2重出口轻内销 (5)4.3规模小无品牌 (5)4.4出口遇到种种障碍 (6)5.进一步规范罐头食品市场 (6)参考文献 (6)浅议罐头食品的近况及技术进展摘要：阐述了我国罐头食品快速发展的现状，介绍了罐头食品投产近况、技术进展,指出了罐头食品存在问题, 提出了进一步规范罐头食品市场的初步设想。
关键词：罐头食品；市场；营销；综述罐头食品是指在罐装、密封后经热力杀菌达到商业无菌从而延长食品保质期的一类食品。
除了一些肉类罐头需要加硝酸盐等防腐剂、蔬菜类罐头需要添加少量防剂外，其他种类的大部分罐头无需添加防腐剂。
发达国家罐头食品使家庭主妇在厨房的时间从每天40rain缩短到20min，营养方便的罐头食品非常受欢迎。
1．我国罐头食品的发展我国罐头食品从上世纪30年代起生产。
最早的产品是为满足在中国的西方人消费而生产的番茄沙司。
50年代我国罐头产品不足百吨，目前已发展成食品工业中的重要产业。
2003年我国罐头总产量达270万吨，同比增长21％，出口160万吨，同比增长15％。
罐头产业总产量与出口量已连续4年保持2位数增长，居食品工业前列。
近年，我国全铝易拉罐产量逐年增长，年消耗量为6o～70亿只。
国家统计局公布，2OO2年我国啤酒以2386．83万吨的产量位居世界第一，其中易拉罐包装产量超过5％，使用易拉罐15亿～20亿只。
据业内专家预测，到2010年全国易拉罐用铝将达到29万吨。
铝质易拉罐具有重量轻、密闭性好、不易破碎等优点，用作啤酒、碳酸类饮料、果汁等食品的包装材料。
以天然成分为主的果汁饮料及多功能饮料备受欢迎，已占据50％以上的饮料市场，这类饮料罐一般采用马口铁三片罐，其罐盖是用铝制易开盖。
《食品工艺学》课程论文评分标准论文一般应包括论文题目，作者专业、年级、姓名，中文摘要，中文关键词，引言或绪论，论文主体，参考文献等部分。
论文内容要与食品工艺学相关。
1．论文题目（5分）题目应该简短、明确、有概括性。
通过题目，能大致了解论文内容、专业特点和学科范畴。
但字数要适当，一般不宜超过20字。
必要时可加副标题。
2．论文摘要（10分）摘要必须是对全文内容的高度概括，应反映出论文的内容、方法、成果和结论，不能过于简略，要语句通顺，文字流畅。
摘要中不宜使用公式、图表、不标注引用文献编号。
中文摘要以100—300字为宜，语句通顺，文字表达自然流畅。
3、关键词（5分）关键词是供检索用的主题词条，应采用能覆盖论文主要内容的通用词条。
关键词一般为3-5个，按词条的外延层次排列，外延大的排在前面。
关键词之间用分号分开，最后一个关键词后不打标点符号。
4．引言或绪论（10分）引言或绪论应对与选题相关的国内外文献进行综述。
其主要内容包括：国内外研究状况和相关领域中已有的成果；尚待进一步研究和解决的问题等。
5、论文主体（50分）主体是论文正文的主要部分，要求结构合理、层次清楚、重点突出、文字简练、通顺。
无科学性错误。
6、论文中的章、节、条各级标题（10分）论文正文中各标题要突出重点、简明扼要。
字数一般在15字以内，不得使用标点符号。
标题中尽量不采用英文缩写词，对必须采用者，应使用本学科的通用缩写词。
论文正文的层次应根据实际需要而定。
7、参考文献（10分）要求至少5篇以上的参考文献。
论文的撰写应本着严谨求实的科学态度，凡有直接引用他人成果之处，均应进行标注，并按引文在正文中出现的先后顺序列于参考文献中。
一篇论著在论文中多处直接引用时，在参考文献中只应出现一次，应将标注序号归并到一起集中列出。
食品工艺学课堂教学论文一、引言随着食品科学技术的快速发展及各项高新技术不断在行业中的应用，食品工业进入了高速发展时期，这就需要我们培养高素质、高技能的应用型食品专业人才。
《食品工艺学》是建立在食品化学、食品微生物以及食品工程原理等学科基础课的基础之上的、食品学科专业的一门重要的、实践性很强的专业基础课[5]。
通过课程的学习，期望使学生了解粮油食品、畜产食品、果蔬在食品学科中的地位和作用，掌握各种食品加工技术原理和和基本操作技能，从而培养学生食品研究与开发的能力，提高学生分析和解决问题的能力。
因此，为了使学生更好地掌握这门课程，达到食品专业的培养目标，我们对《食品工艺学》教学方法进行研究，引入PBL教学法，以更加合理的组织教学内容，提高教学质量。
现以《食品工艺学》课程教学中的一个重要组成部分———乳品的加工工艺为例，对PBL教学法的过程及效果进行介绍。
二、本次课程内容在课程中的地位乳品的加工工艺是《食品工艺学》课程教学中的一个重要组成部分。
要求学生通过学习熟悉乳制品的主要化学成分及加工原理；了解市场鲜乳的主要种类及其加工工艺特点及产品质量标准；通过学习，能自行设计消毒乳和灭菌乳的加工工艺，会分析消毒乳和超高温灭菌乳加工的参数及质量问题的原因；掌握制品品质控制的手段及检测方法；为学生在今后在工作中处理实际问题作好准备。
亦希望通过学习提高学生团队合作和分析问题的能力及职业道德意识。
教学重点在于对消毒乳和灭菌乳的区别及其加工工艺的设计，存在问题的分析及解决办法的设计。
三、教学过程（一）课前准备PBL教学模式中尤其强调集体协作和团队精神，因此，为了便于教学过程的顺利进行，在实施PBL教学前先让学生自由组合形成若干个学习小组，每组6～7人，各组选出一名组长，负责组织学习。
对课前准备阶而言，由于在PBL教学模式中，特别强调在教师的点拨下，通过提出问题—分析问题—解决问题的方式使学生带着问题边听课边寻找答案，从而激发学生主动学习的能力。
酒泉职业技术学院毕业设计（论文）11 级专业题目：毕业时间：二O一四年六月学生姓名：指导教师：班级：2013 年11月1目录摘要 (1)ABSTRACT (2)1 前言 (3)2 实验材料设备与方法 (4)2.1实验材料 (4)2.2实验设备 (4)2.3实验方法 (4)3结果与分析 (7)3.1单因素实验 (7)3.2最佳工艺参数的确定 (11)3.3杀菌条件的确定 (12)3.4过滤的必要性 (13)4产品质量指标 (13)4.1感官质量 (13)4.2理化指标 (13)4.3微生物指标 (13)5结论 (14)鸣谢 (15)参考文献 (16)附录 (17)摘要本课题以马蹄汁、白砂糖为主要原料，研究马蹄果冻的加工工艺及最佳配方。
通过单因素实验和正交实验确定复合凝胶剂(卡拉胶、魔芋胶)的配比，凝胶剂的添加量、白砂糖添加量、马蹄汁添加量、柠檬酸添加量对果冻产品品质的影响。
实验结果表明：卡拉胶、魔芋胶的配比为7：3，总胶粉添加量为0.9% ，添加15% 白砂糖、20%马蹄汁和0.12％柠檬酸。
水浴85℃，杀菌15min,得到乳白色，口感爽滑，酸甜可口的马蹄果冻，具有浓郁的马蹄风味。
关键词：马蹄；果冻；加工工艺；配方abstractWith the water-chestnut juice and white granulated sugar as the chief raw materials, compounded other adjuvants, the processing technique and the best formula of water-chestnut jelly are studied. Through the proportion of the compound gels( Carrageenan and Konjak-gum) which we obtained in the single factor experiment and the orthogonality experiment, and the influence on the quality of the jelly produce which effected by the additional quantity of the gels, sugar,water-chestnut juice and citric acid, we can find the results as follow: The proportion of Carrageenan/ Konjak-gum is 7:3; the whole additional quantity of rubber powder is 0.9%, sugar 15%, water-chestnut juice 20% and citric acid 0.12%; after a sterilization under the temperature 85℃for 15 minutes, the milkness and slipperiness water-chestnut jelly are come out, with the strong water-chestnut taste, acid and sweet.KEYWORDS: water-chestnut；jelly；processing technique；formula马蹄果冻加工工艺研究食品工艺概论，xxxxxxxxxx，xx指导教师：xx1 前言马蹄，又称荸箕，地栗，荸荠属沙草科植物荸荠的球茎，多年生草本，在我国主要分布于江苏、安徽、浙江、广东等水泽地区。
食品工艺学论文食品冷冻保藏技术研究摘要：冷冻贮藏对食品保藏和运输具有重要意义．冷冻食品加工行业发展势头良好．食品变质腐败是由酶和微生物引起的．那么控制酶和微生物的作用就能保持食品的质量。
酶和微生物对温度非常敏感，降低温度，酶的活性就大大减弱，微生物的生命活动能力就受到抑制．其繁殖能力下降。
与食品冷冻相关的理论与技术也有长足的进展。
长期的应用结果表明，冷藏时因食品后熟、腐败速度较快，不可能实现食品的长期贮存；冷冻虽然能长期贮存食品，但由于食品的一部分细胞死亡，且在解冻时出现汁液流失，不能保持食品的原有风味。
随着生活水平的提高，人们对食物的要求也随之提高。
本文介绍了冷冻保藏技术的理论，在冷冻过程中发生的变化等，介绍了几种新的冷冻保藏技术，并进行了展望。
关键词：冷冻保藏、技术、展望食品冷冻保藏就是利用低温保藏食品的过程，即降低食品温度，并维持低温水平或冷冻状态，以便阻止或延缓它们的腐败变质，从而达到远途运输和短期或长期的贮藏目的。
冷冻技术是目前食品保藏的重要技术之一，不仅能够降低绝大多数生化反应的速度，减少营养损失，而且还具有高度的安全性。
冷冻过程的关键步骤是生成冰晶，而冰晶是影响食品品质的主要因素。
食品冻结过程中生成的大冰晶，主要分布于细胞间隙内，由于数量少，分布不均匀，从而造成细胞破裂，组织结构受到损伤，致使食品品质明显下降。
而细胞内与细胞间生成的细小冰晶，对细胞的机械损伤较轻，汁液流失少，可以较好地保存食品的质量与营养成分[1]。
用冷冻贮藏的方法保藏和运输易腐食品具有重要的意义．在食品工业中应用十分广泛。
冷冻食品具有卫生、食用方便、营养合理、能耗低及减轻家务劳动等优点，因而近年来风靡欧、美、日本。
然而，我国的冷冻食品行业与发达国家相比还有较大差距[2]。
因此，发展冷冻食品将成为我国食品结构改革的重要方向之一，冷冻食品业将是我国食品加工领域新兴的主力军。
一、食品冷冻冷藏的一般技术要求食品有植物类和动物类之分。
选修课课程论文( 2011届)题目：关于不同风味曲奇饼干的论述学院: 生命与环境科学学院专业: 生物技术班级: 11生技姓名: 求璐慧学号: 11112213118指导老师: 吴祥庭关于不同风味曲奇饼干的论述11112213118 11生技求璐慧摘要：常见的曲奇饼干主要原料是面粉、油脂、糖等，是高糖、高油脂食品，如今为了健康饮食，向其中添加了茶、粗纤维等材料，如：绿茶、甘薯、虫草、高纤维五粮、苦荞麦、小米、玉米芯粉等口味的曲奇饼干。
本文就曲奇饼干的发展历程，以上七种不同口味的曲奇饼干的配方，工艺流程，未来发展方向进行论述。
关键字：曲奇饼干；绿茶；甘薯；虫草；工艺流程曲奇饼干[1]是以小麦面粉、油脂、糖和乳制品为主要原料，加疏松剂和其他辅料制成的、表面具有不规则波纹或立体花纹的高糖、高油脂饼干。
随着人们生活水平的提高，高脂肪、高油食品摄入过多，而膳食纤维的摄入量日渐减少，而与饮食结构有关的“文明病”的发病率日渐提高，因此开发膳食纤维、绿茶等在曲奇饼干中的应用，具有积极的意义。
不同口味的曲奇饼干是在这些基本原料的基础上添加茶、粗纤维等材料，既增加了曲奇饼干的花色品种，又赋予了曲奇营养保健的功能，满足人们对食品营养、保健、绿色的要求。
绿茶中含有茶多酚、咖啡碱、有机酸、芳香物质、多种维生素、蛋白质、游离氨基酸、多糖、矿物质、单宁等物质，现代研究表明，绿茶[2]具有抗氧化，抗辐射，消炎抑菌，抗龋护齿，降低血脂、血糖、血压，防癌抗癌，强心利尿，消除疲劳，增进食欲等功能。
甘薯,又名红薯、白薯、地瓜等,是我国人民喜爱的粮、菜兼用的大众食品。
其营养成分除脂肪外,蛋白质、碳水化合物等含量都比大米、面粉高,且甘薯[3]中蛋白质组成比较合理,必需氨基酸含量高,特别是大米、面粉中较缺的赖氨酸的含量丰富。
甘薯是一种生理碱性食品, 能中和米、面、肉、蛋等所产生的酸性物质,维持体内的酸碱平衡。
蛹虫草，又名北冬虫夏草，蛹虫草具有和冬虫夏草相似的活性成分和药理作用，且人工培养技术成熟，已逐渐成为冬虫夏草的理想替代品，蛹虫草具有广泛的药理作用，抗肿瘤、抗菌、对肝肾及呼吸系统的保护作用、抗氧化、调节免疫系统、调节内分泌与抗疲劳等。
将蛹虫草添加到面粉中制作曲奇饼干，不但可以提高蛹虫草综合利用率，还可以开发出1种风味独特、营养丰富、保健功能的特色休闲食品。
本文就曲奇饼干的由来，原料中分别添加绿茶、甘薯和蛹虫粉的曲奇饼干的加工工艺流程、未来的发展方向和目前存在的问题这四方面展开论述。
1 由来[4]曲奇饼在美国与加拿大解释为细少而扁平的蛋榚式的饼干。
它的名字是由德文koekje来的，意为"细少的蛋榚"。
这个字在英式英语主要用作分辨美式饼干如"朱古力饼干"。
第一次制造曲奇是由数片细少的蛋榚组合而成。
据考据，是由伊朗人发明的。
最初的曲奇饼干曲奇饼干是以小麦面粉、油脂、糖和乳制品为主要原料，加疏松剂和其他辅料制成的，近阶段逐渐出现了许多添加有其它辅料，如抹茶粉、甘薯类等物质，改变了原有的风味，同时也使曲奇饼干具有保健、营养的功能。
2 添加不同材料的工艺流程2.1 绿茶口味2.1.1 材料与设备原料: 一级小麦粉辅料与添加剂: 超微绿茶粉、壳聚糖、起酥油、绵白糖、市售优级鸡蛋主要设备: B20型搅拌机、型远红外线电热烘箱、电子台秤、裱花袋、不沾油烤盘等。
2.1.2 工艺流程糖水、绿茶粉、壳聚糖↓↓起酥油→预混→搅打→调粉→成型→焙烤→冷却→成品。
↑↑鸡蛋七面粉、奶粉2.1.3 最优配方湿面筋含量为26.0%-31.5%，绵白糖为20%左右，起酥油为20%左右，绿茶粉用量1%,壳聚糖用量0.3%,烘烤温度为170℃。
2.1.4 操作要点2.1.4.1 搅打把起酥油和绵白糖倒人搅拌机中高速搅打2min ,混合物呈乳白色时调至慢速并将鸡蛋逐个加人。
将绿茶粉溶于35℃的热水中,待充分溶解后缓慢加人搅拌机,高速搅匀。
2.1.4.2 调粉面粉过筛,加人搅拌机与上述原料拌匀,要注意调粉温度和调粉时间,以便控制合适的面筋力。
调粉时间是影响面筋形成程度和限制面团弹性的直接因素。
适当掌握调粉时间，可得到理想的调粉结果。
酥性面团一旦调粉时间过长，就会使面团的筋力增大，造成面片韧缩、花纹不清、起泡、凹底、体积收缩变形、饼坯酥松等，另一方面，调粉时间不足会使面团结合力弱而无法形成面片，同时会因黏性太大而不能很好地成型。
2.1.4.3 成型调粉完毕后直接成型，将制好的面糊装入带有花咀的裱花袋里,将面糊挤在干净的铁烤盘上(可以在烤盘上轻轻涂抹薄薄的一层油,以防粘底)。
将饼干坯制成直径2cm,厚1cm左右的圆形花纹图案,同一盘内尽量做到大小一致，厚度一致，间距适宜，否则会导致不能同时烤熟。
2.1.4.4 焙烤将已挤注成型的曲奇饼坯放入已预热的烤箱焙烤。
焙烤温度：底火170℃，面火160℃；焙烤时间25min。
据实际情况灵活掌握，烘烤至产品表面为自然的黄绿色即可出炉。
2.1.4.5 冷却将曲奇饼干缓冷，使水分继续蒸发，待饼体逐步变硬后及时包装。
以免因冷却过度使曲奇饼干饼体还软，失去良好的口感。
2.1.4.6 感官评定项目形状指标感官评分/分25形态花纹或波纹清楚，大小基本均匀；无连边，外形完整色泽上表面金黄色,略带绿色；下表面棕黄色；花纹与饼体边缘25允许有较深的颜色；色泽基本均匀,无过焦,过白现象口感与滋味口感酥松、清爽；有浓郁的茶30香味；略甜而不腻；无异味；茶香清淡或有较浓茶味组织断面结构多孔状,孔细密均匀 202.2 甘薯口味[5]2.2.1 材料与设备原料：甘薯（无霉烂、无变质的本地产鲜甘薯）；面粉: 酥性饼干专用低筋小麦粉；辅料与添加剂：疏松剂（碳酸氢钠、碳酸氢铵, 食品级）；起酥油、绵白糖、饴糖、磷脂、全脂奶粉、鸡蛋设备：远红外线食品烤炉、小型和面机、微波炉、搅拌机、电热鼓风干燥箱。
2.2.2 工艺流程鲜甘薯→洗净→蒸煮→去皮→捣碎→甘薯糊↓起酥油、磷脂、绵糖、鸡蛋、疏松剂等搅打→乳化状→调制→挤注成型→烘烤→出炉冷却→包装→成品↑面粉、奶粉2.2.3 最佳配方小麦粉70g,甘薯30g,起酥油30g,绵白糖35g,全脂奶粉5g,鸡蛋4g,香兰素适量,单甘酯0.8g,NaHCO30.4g,NH4HCO30.2g。
（各因素及辅料添加量以小麦粉与甘薯总量为基数，按相应的比例添加)。
2.2.4 操作要点2.2.4.1 甘薯预处理将甘薯放入蒸锅内, 蒸煮30min左右,以甘薯蒸熟为准,取出冷却,去皮,搅拌成糊状待用。
2.2.4.2 面团的调制将起酥油在和面机中打开,加入磷脂,一同搅打；再分别加入糖粉、鸡蛋、水溶后的小苏打、碳酸氢铵、盐、奶粉、香兰素、水等充分搅打, 再加入甘薯糊搅打成乳化状态后,将小麦粉、奶粉混合均匀加入,在和面机中搅拌形成粘糊状。
调粉温度应控制在22℃~28℃。
2.2.4.3 挤注成型将制好的面糊装入带有花嘴的布口袋里,右手攥紧布口袋的上口,左手扶住布口袋下口的嘴子,将面糊挤在擦干净的铁烤盘上。
要用力均匀, 将饼干坯制成直径2cm左右,厚1cm左右的圆形花纹图案。
2.2.4.4 焙烤将装有饼干坯烤盘放入烤箱后,烘烤。
烤箱温度为230℃~ 250℃左右,焙烤5~6min（具体培烤时间应该根据实际情况确定）,注意生坯在入炉前, 炉内需喷少量雾化水, 可使饼坯表面能吸收水分加大淀粉的糊化, 从而获得光润的表面。
2.2.4.5 冷却与包装将曲奇饼干缓冷，使水分继续蒸发，待饼体逐步变硬后及时包装。
2.2.4.6 感官评定外形完整,花纹或波纹清楚；色泽呈金黄色或棕黄色,有该品种特有的香味, 口感酥松,断面结构呈细密的多孔状,无油污,无异物。
2.3 虫草曲奇[6]2.3.1 材料与设备原料：蛹虫草粉、蛋糕粉、面包粉、鸡粉、固体奶油、液体奶油、白糖、盐等。
设备：摇摆式粉碎机、曲奇机、多功能搅拌机、电热旋转炉、打浆机、台称等2.3.2 工艺流程蛹虫草粉碎→面团调制→成形→烘烤→冷却→内包装→外包装。
2.3.3 最佳配方每1000g成品中蛹虫草粉50g、蛋糕粉210g、面包粉210g、鸡粉3.4 g、固体奶油195g、液体奶油86g、白糖130g、盐5.7g2.3.4 操作要点2.3.4.1 原料选择选择色泽纯正(金黄色或橙黄色)，用水浸泡后，水呈透明的黄色，不带其他杂色同时具有独特香味如草菇香气，粗长且完整性好的虫草花2.3.4.2 粉碎向摇摆式粉碎机中加入蛹虫草进行粉碎，每次投料量不能超过300g，经粉碎的蛹虫草粉放入塑料袋，密封备用。
2.3.4.3 面团调制将白糖、固体奶油放入搅拌机的快档，搅拌至发白。
往缸内分次加入液体奶油、蛹虫草粉、鸡精、食盐等，各次加入量应较平均，加入后随即搅拌至均匀，停机，取下搅拌缸放案板上，将面粉加入到缸内，用手慢慢将面粉与缸内的物料拌匀，即制得面团。
2.3.4.4 成型及摆盘曲奇机成型，置于烤炉托盘上，摆放均匀，并留出摊裂空隙。
2.3.4.5 烘烤严格控制烘烤的温度和时间，保证产品的水分及质量。
烘烤前，要先将电热旋转炉提前预热至规定温度(195℃～215℃)。
达到该温度后，打开炉门，待旋转停止，将烤盘放入炉内，关门，烘烤时间为18min～22min。
2.3.4.6 冷却与包装烘烤结束后，出炉，将烤盘拿出室温自然凉却。
待冷却后，立即包装，以防止饼干变软，失去良好的口感。
2.3.4.7 感官评定外形完整，底部平整，表面色泽均匀，无霉变、无变形；蛹虫草颗粒大小均匀；内部结构无不规则大空间，无糖粒、无粉块、无外来杂质；具有该品种应有的风味，无异味，口感酥松或松脆。
3 研究现状及未来发展3.1 绿茶曲奇在我国绿茶[7]资源丰富，且绿茶中含有的茶多酚及类黄酮等多种活性成分,不仅可改善血液流动,对防止肥胖、脑中风、心脏病、脑血栓和降血脂等方面有一定功效,而且对癌症防治、提高抗生素疗效有显著效用。
同时,茶多酚也是公认的最安全的天然食品抗氧化剂。
绿茶曲奇饼干不仅具有曲奇饼干固有的风味和疏松的质构,而且具有绿茶的特殊风味、色泽和保健功能。
加人壳聚糖,不仅可以减少烘烤过程中风味物质和茶多酚的损失,而且增加了饼干中的膳食纤维,有益肠道功能改善和降脂、降压；绿茶曲奇饼干的制作工艺和设备简单,易操作,生产成本低，且口感清爽。
因此比较适合工厂的大规模生产，在人们逐渐追求健康、绿色生活的今天，绿茶曲奇饼干具有巨大的开发前景。
3.2 甘薯味曲奇我国的甘薯资源非常丰富,仅次于水稻、小麦和玉米,居第四位,物美价廉；甘薯作为一种粗纤维原料，富含多种氨基酸，维持体内的酸碱平衡。
随着科学技术的发展和人民生活水平的提高, 甘薯丰富的营养价值和良好的保健作用已经越来越受到人们的重视, 甘薯的开发利用亦引起国内外的普遍重视。
